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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRRERA DE CHEF TESIS DE PREGRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS “GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA” AMBATO – ECUADOR AUTORA FERNANDA ELIZABETH PAREDES RODRÍGUEZ TUTORA: MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ 2014 APROBACIÓN DEL TUTOR Yo, Magíster Ana Isabel Utrera Velázquez. tutora de la tesis cuyo TEMA es: “GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA” Certifico: que la presente investigación ha sido realizada por Fernanda Elizabeth Paredes Rodríguez, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos legales que la UNIANDES tiene para el efecto. En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación correspondiente. Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas. A través de mi firma. ……………………….. MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ TUTORA DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS Yo Fernanda Elizabeth Paredes Rodríguez con C.I. #1804621454 declaro ante las autoridades educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes (UNIANDES) el contenido de la tesis. “GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENCIÓN DEL CÁNCER DE MAMA” orientado a mejorar el conocimiento de la población en general, en lo que respecta a la correcta alimentación y su influencia en el cáncer de mama. En tal virtud declaro que las citas son de fuentes científicas bibliográficas, así como otros datos extraídos y compilados de la literatura nutricional. Las conclusiones y los efectos académicos que se desprenden de la presente investigación son de exclusiva responsabilidad legal y académica del autor. ……………………………. Fernanda Elizabeth Paredes Rodríguez C.I. # 1804621454 ÍNDICE APROBACIÓN DEL TUTOR DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS RESUMEN EJECUTIVO EXECUTIVE SUMMARY Introducción………………………………………………………………… 1 1. CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO……………………………………….. 6 1.1. Nutrición humana………………………………………………………… 6 1.1.2. Los nutrientes…………………………………………………………….. 7 1.2. 16 Generalidades del cáncer de mama………………………………….. 1.2.1. Definición………………………………………………………………… . 16 1.2.2. Tipos de cáncer de mama ……………………………………………… 19 1.2.3. Predisposición…………………………………………………………… 19 1.3. La alimentación y el cáncer de mama……………………………….. 20 1.3. Influencia de la alimentación en el cáncer………………………….. 20 1.3.2. La obesidad y el cáncer………………………………………………... 22 1.3.4. Los antioxidantes y su influencia en el cáncer……………………… 24 1.3.5. La alimentación y la prevención del cáncer de mama ……………… 26 1.4. 28 Alimentos que previenen el cáncer…………………………………… 1.4.1. Cuadro de alimentos que ayudan a prevenir el cáncer…………… 28 1.4.2. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación……… 32 1.5. 34 Estandarización de recetas…………………………………………… 1.5.1. Términos culinarios …………………………………………………….. 36 1.5.2. Tabla de composición química de los alimentos…………………… 40 1.6. Conclusiones parciales………………………………………………… 44 2. CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO……………………………. 45 2.1. Modalidad de la investigación…………………………………………. 45 2.2. Tipo de investigación…………………………………………………… 45 2.3. Población y muestra……………………………………………………. 46 2.4. Métodos técnicas e instrumentos……………………………………... 47 2.4.2. Métodos teóricos………………………………………………………… 47 2.4.3. Técnicas………………………………………………………………….. 48 2.4.4. Instrumentos……………………………………………………………... 48 2.5. Análisis e interpretación de resultados……………………………….. 49 2.5.1. Encuestas………………………………………………………………… 49 2.5.2. Entrevistas……………………………………………………………….. 58 2.6. Esquema de la propuesta……………………………………………… 64 2.7. Conclusiones parciales………………………………………………… 65 3. CAPÍTULO III DESARROLLO DE LA PROPUESTA………………... 66 3.1. Objetivo general…………………………………………………………. 66 3.1.2. Objetivos específicos…………………………………………………… 66 3.2. Presentación…………………………………………………………….. 66 3.3. Portada…………………………………………………………………… 67 3.4. Contenidos………………………………………………………………. 68 Conclusiones generales………………………………………………………. 113 Recomendaciones…………………………………………………………….. 114 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1.1.1. Hidratos de carbono ……………………………………………. 8 Tabla 1.1.2. Ácidos grasos…………………………………………………… 10 Tabla 1.1.3. Clasificación de proteínas……………………………………… 11 Tabla 1.1.4. Vitaminas………………………………………………………… 12 Tabla 1.1.5. Minerales………………………………………………………… 14 Tabla 1.2.1. Tipos de cáncer de mama……………………………………... 18 Tabla 1.2.2. Predisposición…………………………………………………… 19 Tabla 1.3.1. Impacto de la alimentación sobre la incidencia del cáncer… 21 Tabla 1.3.2. Índice de masa corporal………………………………………… 23 Tabla 1.3.3. Antioxidantes…………………………………………………….. 24 Tabla1.4.1. Alimentos que previenen el cáncer…………………………….. 28 Tabla 1.4.2. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación.. 32 Tabla 1.5.1. Recetas estándar………………………………………………… 35 Tabla 1.5.2.Términos culinarios………………………………………………. 36 Tabla 1.5.3. Valor nutricional………………………………………………….. 40 Tabla 2.5.1. Ocupación………………………………………………………... 49 Tabla 2.5.2. Masa corporal……………………………………………………. 50 Tabla 2.5.3. Consumo de grasas trans………………………………………. 51 Tabla 2.5.4. Conocimiento de las causas del cáncer de mama…………… 52 Tabla 2.5.5. Conocimiento de alimentos preventivos del cáncer…………. 53 Tabla 2.5.6. Conciencia de la alimentación en la salud……………………. 54 Tabla 2.5.7. Necesidades de elaborar comida saludable………………… 55 Tabla 2.5.8. Preferencias gastronómicas…………………………………… 56 ÍNDICE DE GRÁFICOS Grafico 1.1.2. Nutrientes esenciales…………………………………………. 7 Grafico1.2.1. Diferencia entre una célula normal y una cancerosa…….. 17 Grafico 2.5.1. Masa corporal………………………………………………….. 50 Grafico 2.5.2. Consumo de grasas trans……………………………………. 52 Grafico 2.5.3. Conocimiento de las causas del cáncer de mama……….. 52 Grafico 2.5.4. Conocimiento de alimentos preventivos del cáncer ……… 53 Grafico 2.5.5. Conciencia de la alimentación en la salud………………… 54 Grafico 2.5.6. Necesidades de elaborar comida saludable……………… 55 Grafico 2.5.7. Preferencias gastronómicas…………………………………. 57 RESUMEN EJECUTIVO Actualmente el cáncer es una de las enfermedades con mayor índice de mortalidad en el mundo y en el Ecuador ocupa un lugar importante como una de las causas principales de muerte. Muchas personas desconocen su origen y hasta hace pocos años no se había hablado sobre la influencia de la nutrición como una causal de esta enfermedad. La población en general desconoce formas de prevención por lo cual es importante diseñar esta guía nutricional que brindará la información necesaria al lector, que si bien tiene precedentes editoriales, se debe entender la necesidad de una guía adaptada a la cultura gastronómica del Ecuador y las materias primas disponibles con las respectivas nomenclaturas populares. Para la realización de esta guía se han aplicado técnicas de investigación, de campo y bibliográfica, con la finalidad de recopilar la información necesaria a ser resumida en la línea de nutrición. Durante la investigación bibliográfica se logró recopilar valiosos datos científicos que tratan importantes temas de nutrición orientados a la prevención del cáncer de mama específicamente y que se extienden incluso a otros tipos de cáncer. Asimismo la investigación de campo arrojó una visión bastante objetiva de la realidad ideológica de la población femenina en Ambato con respecto a su conciencia preventiva en el cáncer de mama y también el punto de vista de varios profesionales en la nutrición. EXECUTIVE SUMMARY Nowadays the cancer is one of the diseases with major death rate in the world and in the Ecuador it occupies an important place as a cause of death. Many persons do not know his origin and until a few years ago no one had spoken of the influence of the nutrition as grounds of this disease. The general population doesn’t known about prevention methods so it is important to design this nutrition guide that will provide the necessary information to the reader, that while publishers have precedents, one must understand the need for a guide adapted to the food culture of Ecuador and the materials premiums available with respective popular nomenclatures. For the accomplishment of this guide there have been applied technologies of investigation, of field and bibliographical, with the purpose of compiling the necessary information to being summarized in the line of nutrition. During the bibliographical investigation it was achieved to compile valuable scientific information that treat important topics of nutrition orientated to the prevention of the cancer of breast specifically and that spread even to other types of cancer. Likewise the field investigation threw an objective enough vision of the ideological reality of the feminine population in Ambato with regard to his preventive conscience in the cancer of breast and also the point of view of several professionals in the nutrition. INTRODUCCIÓN El indicio más antiguo del cáncer fue descubierto en Egipto en 1862 por un egiptólogo llamado Edwin Smith por lo cual el papiro lleva su nombre y data de aproximadamente 3000 a. En esta escritura se describen 8 casos de tumores o úlceras de la mama que fueron tratados mediante cauterización. Este escrito describe que no hay tratamiento para esta enfermedad. Hipócrates (400 a), conocido como "el padre de la medicina" propone la teoría de que el cuerpo está, compuesto de cuatro fluidos o humores: sangre, flema, bilis amarillo y negro. Hipócrates atribuyó el cáncer a un exceso de bilis negro. Él fue el primero en utilizar las palabras "carcinos" y "carcinoma" para describir los tumores, de ahí el término "cáncer" que deriva de la palabra griega cangrejo (“karkinos"), que se piensa hace referencia a la aparición de vasos sanguíneos en los tumores los cuales se parecen a garras de un cangrejo. El National Cancer Institute define al cáncer de mama como el crecimiento desenfrenado de células malignas en el tejido mamario e indica que existen dos tipos principales de cáncer de mama, el carcinoma ductal, el más frecuente, que comienza en los conductos que llevan leche desde la mama hasta el pezón y el carcinoma lobulillar que comienza en partes de las mamas, llamadas lobulillos, que producen la leche materna. El riesgo de padecer esta enfermedad aumenta con la edad. Al ser una de las enfermedades más temidas que afectan la salud de los seres humanos se llevan a cabo ingentes esfuerzos por descubrir los factores que lo causan. Según el American Institute for Cancer Research y el World Cancer Research el 30 a 40 por ciento de todos los tipos de cáncer pueden ser prevenidos mediante el estilo de vida y una dieta adecuada. Pamplona J. (2003) afirma que el factor más influyente es la alimentación incorrecta. En los últimos años están aumentando las evidencias científicas de que el consumo de ciertos alimentos puede prevenir el cáncer. Entre los alimentos que se han identificado se encuentran las frutas tales como el limón y la naranja, las cuales tienen esta acción anticancerígena debido a la vitamina c; las hortalizas 1 como las zanahorias, el tomate, el brócoli y legumbres como la soya la cual previene el cáncer de mama específicamente. Estos alimentos y muchos otros pueden ser de mucha ayuda y no deberían ser ignorados. En el Ecuador Según la última cifra del registro Nacional de tumores de la sociedad de Lucha contra el cáncer (SOLCA), 14 de cada 100 ecuatorianos mueren de cáncer. De estos casos el cáncer de mama es el más frecuente entre las mujeres, 30 de cada 100.000 mujeres son diagnosticadas con esta enfermedad cada año y casi la mitad de ellas se encuentran en etapa avanzada. Según el Ministerio de Salud, el cáncer de mama ocupó el tercer lugar dentro de las principales causas de mortalidad femenina en Ecuador, en el 2012. El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos reportó 473 muertes y 2092 egresos hospitalarios por esta causa. Con estos datos, el cáncer de seno se convierte en la causa más común de muerte de mujeres ecuatorianas. Sin embargo, no se ha enfatizado lo importante que es la alimentación para la prevención de esta enfermedad y si bien existen muchas organizaciones que hacen campañas para prevención de ciertos tipos de cáncer, están más enfocadas en el aspecto preventivo detectando a tiempo el cáncer para poder curarlo, aunque se puede prevenir con mucha anterioridad llevando una alimentación sana. En este caso se espera que la persona ya esté con la enfermedad para poder combatirla. La influencia de la alimentación es decisiva sobre el estado de salud de la población. Ante la incidencia cada vez más creciente de cáncer a nivel global, la relación que ha establecido la OMS como referente en Estados Unidos, entre el consumo de aditivos químicos alimentarios, la contaminación de la tierra y el agua, los productos transgénicos y una serie de complejos factores, es necesario establecer hoy más que nunca un recetario nutricional para la prevención del cáncer, para contribuir en la evolución histórica de la gastronomía, que en la actualidad ya no busca solamente la estética del plato, o el sabor, sino un progreso auténtico al tomar en cuenta el bienestar del ser humano. 2 La relación de la gastronomía con la cultura del Ecuador es innegable y van de la mano, pues forma parte de las tradiciones locales y regionales de los pueblos. Por este motivo una alimentación saludable y a nivel específico preventiva, debe formar parte de la nueva cultura del país. Esa cultura gastronómica que brinda nuevos elementos para que el comensal empiece a tomar conciencia de la importancia de una dieta saludable y preventiva, y sobre todo la haga parte de sí mismo como un estilo de vida. Muchas personas e incluso profesionales culinarios muestran recelo cuando se habla de cocina saludable, pues imaginan que la tradicional cocina francesa, rica en grasas saturadas, estaría anulada. La presente guía busca alternativas anticancerígenas específicamente, sin perder el espíritu innovador, estético, y sensorial de la gastronomía. Estudios precedentes sobre la relación del cáncer y la alimentación, infieren que aunque un recetario de esta naturaleza no constituye una cura definitiva para esta enfermedad, ayuda a expandir la conciencia sobre la prevención de la misma en la población. La frecuencia del cáncer en la ciudad de Ambato, establece la urgencia preventiva y educativa, planteando un problema científico: La necesidad de diseñar una guía para una nutrición preventiva contra el cáncer de mama en mujeres. Preguntas científicas: ¿Cuáles son los referentes teóricos que sustentan el cáncer de mama y las formas de prevención a través de una alimentación adecuada? ¿Cuáles son los alimentos que por sus características naturales y después de transformados pueden prevenir el cáncer de mama? ¿Cómo prevenir el cáncer de mama mediante una alimentación nutritiva con sugerencias de recetas culinarias de autores nacionales e internacionales? Los antecedentes referidos permiten definir a la autora de este proyecto de investigación como objeto de investigación: La prevención del cáncer de mama 3 mediante una correcta nutrición, el campo de acción: Mujeres con predisposición al cáncer de mama en la ciudad de Ambato y la línea de investigación: nutrición. En correspondencia con los aspectos señalados anteriormente, el objetivo general de la investigación consistió en: Diseñar una guía nutricional encaminada a la prevención del cáncer de mama en mujeres. Este objetivo general fue desglosado en las siguientes Tareas de investigación: 1. Conformar el marco teórico de la investigación sobre la influencia que puede tener una correcta alimentación preventiva para el cáncer de mama. 2. Diagnosticar mediante la estructura metodológica los alimentos naturales y transformados en elaboraciones que reúnen las características para la prevención del cáncer de mama, y que se adaptan a las condiciones económicas y sociales de la población. 3. Elaborar una guía nutricional de alimentación preventiva del cáncer de mama dirigida a mujeres en la ciudad de Ambato. Los resultados esperados de la investigación consisten en: 1. Elaboración de la guía nutricional para prevención del cáncer de mama. 2. Difusión de la guía en la ciudad de Ambato. Dentro de los métodos y procedimientos utilizados en el estudio investigativo, se pueden mencionar: Métodos teóricos, como el análisis y síntesis, métodos de inducción y de deducción, que constituyen herramientas y técnicas que permiten fundamentar con rigor científico la guía nutricional que se propone. Por otro lado, se aplican métodos empíricos de investigación como el criterio de expertos, consulta bibliográfica, entrevistas, tormenta de ideas, observación, entre otras que se adecuen a las características de la investigación. Entre los métodos matemáticos se realiza el análisis porcentual y la estadística descriptiva. Técnicas: Una de las técnicas que se utilizan para obtener la información es la entrevista a personas especializadas en el tema. 4 La estructuración del proyecto de investigación se describe seguidamente: Capítulo 1, Marco teórico referencial de la investigación Se tratan los conceptos sobre: nutrición humana, generalidades del cáncer de mama, la alimentación y el cáncer de mama, alimentos que previenen el cáncer y la estandarización de recetas que facilitan el diseño de la guía nutricional. Capítulo 2, Se realiza el diagnóstico sobre la enfermedad del cáncer de mama y los alimentos que por sus características la previenen en su forma natural y transformados a través de técnicas culinarias en elaboraciones terminadas, incluyendo el análisis del valor nutricional de los alimentos y su consumo de acuerdo a edad, talla, peso y actividad física que realizan las mujeres, empleando la metodología descrita en el trabajo. Capítulo 3, Se expone sobre la elaboración de un recetario nutricional para la prevención del cáncer de mama en mujeres, brindando sugerencias sobre la importancia de una adecuada alimentación, y dirigido a la población de la Ciudad de Ambato. Todo lo anterior será complementado con conclusiones en cada capítulo, anexos y bibliografía. 5 CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN 1.1. Nutrición humana 1.1.1. Conceptos básicos Los alimentos Según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008), la palabra alimento hace referencia a las plantas y animales que consumimos. Estos alimentos contienen la energía y los nutrientes que el cuerpo necesita para mantener la vida, la salud y el crecimiento. La energía Es la capacidad de realizar un trabajo. Los seres vivos obtienen la energía que necesitan mediante el consumo de alimentos. La unidad estándar para la medición de la energía es la caloría que es la cantidad de energía calórica necesaria para incrementar un grado Celsius la temperatura de un gramo de agua, desde 14,5 °C a 15,5 °C. MAHAN Y STUMP S. (2009). Los nutrientes nos proporcionan la siguiente cantidad de Kcal.: Hidratos de carbono 4 Kcal por gramo, proteínas 4 Kcal por gramo, grasa 9 Kcal por gramo. La nutrición THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008), definen a la nutrición como el estudio científico de los alimentos y la forma en que estos mantienen al cuerpo e influyen en nuestra salud; abarca como consumimos, digerimos, metabolizamos y almacenamos los nutrientes y cómo estos afectan al cuerpo. Se resume que los alimentos son muy importantes para la vida del ser humano ya que al ser asimilados por el cuerpo nos brindan todo lo que necesita para mantenerse activo y representan un aspecto importante en la salud. Por lo tanto de la alimentación depende la calidad del desempeño intelectual y físico de una persona, es decir, la capacidad productiva que tiene. Por tanto la nutrición tiene 6 una importante relación en el desarrollo económico de una sociedad y en la salud pública. 1.1.2. Los nutrientes Los nutrientes son las substancias químicas que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener energía y para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos. Los nutrientes esenciales son los que se han descubierto en funciones biológicas específicas y de los que el cuerpo no puede producir cantidades suficientes para satisfacer las necesidades biológicas. Entre estos se encuentran los lípidos, los hidratos de carbono, las proteínas, vitaminas, minerales y agua. THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008). En el siguiente gráfico se representan los 6 grupos de nutrientes esenciales: GRAFICO 1.1.2. HIDRATOS DE CARBONO LÍPIDOS PROTEÍNAS NUTRIENTES ESENCIALES AGUA VITAMINAS MINERALES Fuente: Elaboración propia según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008) 7 Los hidratos de carbono TABLA: 1.1.1. En la siguiente tabla se define y clasifica a los hidratos de carbono. Hidratos de carbono Son la fuente más importante de energía en la dieta de ser humano brindando aproximadamente la mitad de las calorías totales. CLASES Monosacáridos CARACTERÍSTICAS LOS MÁS SE ENCUENTRAN IMPORTANTES EN NATURALMENTE LA NUTRICIÓN EN Componentes básicos de los Glucosa Frutas y miel disacáridos y polisacáridos Fructosa Frutas Pueden tener de 3 a seis Galactosa Leche átomos de carbono Disacáridos y Los disacáridos son un Sacralosa Azúcar de mesa oligosacáridos tipo de glúcidos formados Lactosa Azúcar de caña por la condensación Maltosa Azúcar de (unión) de dos remolacha. azúcares monosacáridos Azúcar de uva iguales o distintos Leche humana Leche de vaca Cerveza Polisacáridos Los polisacáridos son Almidón cadenas, ramificadas o no, Glucógeno Cereales de más de diez Celulosa Hongos monosacáridos, resultan de Quitina la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Fuente: Elaboración propia según MAHAN K. y STUMP S. (2009) 8 Lípidos THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008) afirma que los lípidos constituyen aproximadamente el 34% de la energía de la dieta humana, esta se almacena por el cuerpo, conserva el calor corporal, y es esencial para la digestión y absorción de vitaminas. Según la Food and Agriculture Organization (FAO) (2008) Las grasas, los aceites y los lípidos están formados por un gran número de compuestos orgánicos, entre los que se incluyen los ácidos grasos (FA), monoacilgliceroles (MG), diacilgliceroles (DG), triacilgliceroles (TG), fosfolípidos (PL), eicosanoides, resolvinas, eicosanoides, esteroles, ésteres de esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, alcoholes grasos, hidrocarburos y ésteres de ceras. Los ácidos grasos constituyen los principales componentes de estos lípidos y son necesarios en la nutrición humana como fuente de energía y para cumplir con funciones de carácter metabólico y/o estructural. Se clasifican el ácido graso saturado, ácido graso monoinsaturado y poliinsaturados. FAO Y FINUT (2008). Los ácidos grasos saturados se encuentran en su mayoría en productos de origen animal a excepción de coco y el maní, y por lo general se encuentran sólidos a temperatura ambiente, por otro lado los ácidos grasos insaturados se encuentran en aceites vegetales, aceites de pescado, manteca y mantequilla. MAHAN K. y STUMP S. (2009). Los lípidos son esenciales para la absorción de muchas vitaminas y ayudan al cuerpo aportando grandes cantidades de energía, pero no todas estas grasas son saludables, como por ejemplo las grasas saturadas según la OMS (2003) aumenta el colesterol y conducen al aumento de la obesidad, por lo tanto conducen a muchas enfermedades. Ácidos grasos omega 6 y omega -3 La FAO Y FINUT (2008) indica que son beneficiosos para la salud ya que pueden alterar el tamaño, la permeabilidad de las plaquetas, contribuir a la coagulación 9 sanguínea y modificar procesos de inflamación. Sin embargo el exceso de ácidos omega 6 en la dieta influye en la función del encéfalo. En la siguiente tabla se exponen la clasificación de los ácidos y su fuente. TABLA 1.1.2 ACIDO GRASO OMEGA-3 ACIDO GRASO OMEGA-6 FORMAS MÁS Ácido eicosapentaenoico ACIDO LINOLÉICO (LA) COMUNES (EPA), ácido docosahexaenoico (DHA) Alfa linolénico (ALA) FUENTES EPA Y DHA - pescados Aceites vegetales de maíz, grasos como un salmón, atún de girasol, azafrán, y la blanco, macarela, trucha arco soya, iris, arenque, sardinas. ALAnueces ensaladas, aceite de canola o aceite de soja aderezos frutos para secos, pan de trigo integral y pollo o semillas de linaza o aceite de linaza. Fuente: FRANZEN L.; RITTER P. (2010) Ácidos grasos trans La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados añade hidrógeno a los aceites líquidos para formar una grasa sólida estable cómo la margarina, manteca vegetal para freír, y otros productos que se elaboran con estas grasas. Estudios clínicos y epidemiológicos indican que ingestas elevadas de ácidos grasos trans se asocian al aumento de riesgo de cardiopatía isquémica, cáncer y diabetes tipo 2. FAO Y FINUT (2008). 10 Proteínas Según THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008) las proteínas están formadas por aminoácidos, forman parte de la estructura corporal de los seres humanos y ayudan al cuerpo como proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte e inmunoproteínas. Para que el cuerpo se mantenga sano se necesitan 0,8 gramos de proteína por quilo de peso. Los productos que son ricos en proteína son la carne y productos derivados de origen animal y vegetal como: frijoles o porotos secos, arvejas, garbanzos, lentejas, soya y nueces de diferentes tipos. Las funciones de las proteínas son de gran importancia y bien diferenciadas. Determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Estas funciones son específicas de acuerdo a cada tipo de proteína. Permiten a las células defenderse de agentes externos, mantener su integridad, controlar y regular otras funciones, además de reparar daños. LUKE V. (2007). TABLA 1.1.3. Clasificación de las proteínas CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Holoproteínas o proteínas simples Son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas. Heteroproteínas o proteínas conjugadas Las heteroproteínas están formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina grupo prostético. Estas se clasifican en Glucoproteínas, Nucleoproteínas Cromoproteínas FUENTE: LUKE V. (2007) 11 Las vitaminas TABLA 1.1.4 En la siguiente tabla se exponen todas las vitaminas, la función que cumple en el cuerpo y la fuente de las mismas. Vitaminas Describe a un grupo de micronutrientes esenciales los cuales se encuentran en alimentos en cantidades pequeñas y son necesarios para las funciones fisiológicas normales y su carencia o exceso tiene influencia en la salud. Nombre Función Fuentes Vitamina A Esencial para el crecimiento, la visión nocturna, desarrollo normal óseo. Hígado, frutas y verduras de color amarillo naranja y verduras de hoja verde Vitamina D Importante para el crecimiento y desarrollo normales. Hígado de bacalao, nata yema de huevo, hígado. LIPOSOLUBLES Influye en la absorción y metabolismo del fósforo y el calcio. Vitamina E Importante antioxidante. Participa en el mantenimiento el tejido epitelial y en la síntesis de prostaglandinas. Vitamina K Coagulación sanguínea metabolismo del calcio. Aceites vegetales, frutas verduras, cereales. Verduras de hoja verde, lechugas obscuras. HIDROSOLUBLES Vitamina C Importante en las respuestas inmunitarias, la Frutas y verduras y vísceras. 12 curación de las heridas, las reacciones alérgicas. Folato Importante para el desarrollo fetal temprano. Hígado, setas, verduras de hoja verde. Biotina Componente esencial de encimas. Almendra maní, proteína de soya, huevo, yogur leche. Vitamina B2 Esencial para el crecimiento. Verduras de hoja verde, carnes, lácteos. Niacina Ayuda a la transferencia del Carne magra ave, hidrógeno y participa en el pescado, maní, metabolismo de los levaduras. carbohidratos y aminoácidos. Vitamina B1 Ayuda al crecimiento, el apetito normal, la digestión y los nervios. Levaduras e hígado. Vitamina B6 Coenzima en el metabolismo de los aminoácidos. Esencial para el crecimiento normal. Carnes, productos de granos enteros. Vitamina B12 Coenzima en el metabolismo del tejido nervioso. Se relaciona con el crecimiento. Hígado, riñón, leche huevos, pescado, queso y carnes. Fuente: MAHAN K. y SCOTT- STUMP S. (2009) Las vitaminas son nutrientes muy importantes que en muchos aspectos ayudan para que el cuerpo cumpla con funciones de vital importancia como el crecimiento, curación, reparación de tejidos, digestión, además que son importantes antioxidantes los cuales ayudan a prevenir enfermedades. 13 Los minerales TABLA 1.1.5 En la siguiente tabla se cita a todos los minerales con su respectiva función y fuente. MINERALES NOMBRE FUNCIÓN Calcio Aumentos óptimos en masa Carne, ave , pescado Magnesio FUENTE densidad y salud ósea. Productos lácteos Participa en el metabolismo energético, en la activación de enzimas que liberan glucosa. Semillas, frutos secos, legumbres, verduras de color verde obscuro, leche. Azufre Actúa como componente de Carnes de ave, pescado, moléculas orgánicas en la huevos, brócoli. célula Hierro Participa en el trabajo Hígado, ostras, pescado, sanguíneo y respiratorio del carne magra de ave, oxígeno y del óxido de verduras. carbono Funciones inmunitarias Cinc Actúa como señal Carne vacuna, de intracelular en las células pescado y aves, soya, del encéfalo mariscos e hígado. Biosíntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Fósforo Es un componente de todas Se combina con el calcio 14 las células del cuerpo. para formar fosfato Es importante para la cálcico, que es el regulación del PH. elemento esencial para constituir huesos y los dientes. Cobre Protege ante oxidantes y Mariscos, vísceras, los radicales libres. chocolates, frutos secos, Favorece la síntesis de la granos de cereal melanina y catecolaminas. Yodo Participa en el control de Marisco, peces de agua las reacciones que supone salada. consumo de energía celular. Selenio El selenio participa en el Granos, cebollas, carnes metabolismo de las grasas, , leche, verduras. coopera con la vitamina E y actúa como antioxidante. Manganeso Es un constituyente de Hojas verdes de sistemas enzimáticos remolacha, arándanos y esenciales y abunda en las granos enteros, frutos mitocondrias de las células secos, frutas, te. hepáticas. Molibdeno Cobalto Es un constituyente de una Legumbres, cereales, enzima esencial de granos, verduras de hoja flavoprotehinas. verde obscuro, vísceras. Es un constituyente de la Hígado riñón ostras vitamina B12. almejas carne de ave, Ayuda a la función normal leche. de todas las células de medula ósea y de los sistemas nervioso y digestivo. 15 Cromo Se asocia al metabolismo Aceites de maíz, de la glucosa. almejas, cereales de grano entero levadura de cerveza. Fuente: MAHAN K. y SCOTT- STUMP S. (2009) Todos los minerales son de gran importancia para mantener el cuerpo sano ayudando a los huesos, el cerebro, y la piel; también algunos elementos como el azufre y el fósforo son componentes celulares, por lo que el consumo de minerales en la dieta es esencial para mantenerse saludable. AGUA El agua es un nutriente esencial para nuestra supervivencia. Consumimos agua en su forma pura, en zumos, sopas y en alimentos sólidos. Un adecuado consumo de agua asegura un buen funcionamiento de las células, ayuda en la regulación de los impulsos nerviosos, la temperatura corporal y las contracciones musculares, transporte de nutrientes y la excreción de sustancias de desecho. THOMPSON J., MANORE M. y VAUGHAN L. (2008). Todos los compuestos químicos como las vitaminas, carbohidratos, minerales, lípidos, proteínas, agua, tienen una función específica en el cuerpo, orientados a un equilibrio dinámico en la renovación de las células, asimilación metabólica de los nutrimentos, construcción de nuevos tejidos, fortalecimiento del sistema inmunitario, funciones nerviosas, motoras, excretoras, reproductivas y todos los procesos de supervivencia que son necesarios para mantener la vida. 1.2. Generalidades del cáncer de mama 1.2.1 Definición Según el American cancer society (2012) el cáncer se origina cuando las células que funcionan normalmente en el cuerpo comienzan a desarrollarse de manera descontrolada. Estas células cancerosas pueden también invadir o propagarse a 16 otros tejidos. Las células cancerosas generalmente forman tumores. Algunos tipos de cáncer, como la leucemia, rara vez forman tumores. Las células cancerosas suelen propagarse a otros tejidos del cuerpo, pero el nombre del cáncer se suele dar a la parte del cuerpo donde se inició el cáncer. El cáncer de mama es un tumor maligno que se origina en las células del seno. Un tumor maligno es un grupo de células cancerosas que pudiera crecer hacia los tejidos circundantes o propagarse a áreas distantes del cuerpo. Esta enfermedad ocurre casi por completo en las mujeres, pero los hombres también la pueden padecer. GRÁFICO 1.2.1. Diferencia entre una célula normal y una cancerosa. Fuente:http://www.saval.cl/cienciaymedicina/progresosmedicos/9075.html 17 1.2.2 Tipos de cáncer de mama Existen muchos tipos de cáncer de mama pero los más comunes son los siguientes: TABLA1.2.1 Carcinoma ductal in situ • Significa que las células cancerosas están dentro de los conductos, pero no se han propagado a través de las paredes de los conductos hacia el tejido que rodea el seno. Carcinoma ductal invasivo Es el tipo más común de cáncer de seno. Este cáncer comienza en un conducto lácteo del seno, penetra através de la pared del conducto y crece en el tejido adiposo del seno. Carcinoma lobulillar in situ Estas células crecen en los lobulillos de las glándulas productoras de leche del seno, pero no crecen a través de la pared de los lobulillos. No se lo considera cáncer propiamente dicho. Carcinoma lobulillar invasivo • El carcinoma lobulillar invasivo comienza en las glándulas productoras de leche, se puede propagar hacia otras areas del cuerpo. Fuente: American cancer society (2012) 18 1.2.3. Predisposición En la siguiente tabla se expone los factores más importantes que inciden en el riesgo de padecer cáncer de mama. TABLA 1.2.2. Fuente: BAYO J., GARCÍA J., LLUCH A., MANGATO V. (2007) http://www.cancer.org/acs/groups/cid/documents/webcontent/002284-pdf.pdf DANAEI G, VANDER S., LOPEZ A. MURRAY C., EZZATI M. (2005) han calculado la contribución de diversos factores de riesgo modificables, exceptuando los factores reproductivos, a la carga global de cáncer de mama. 19 Los autores concluyen que el 21% de todas las muertes por cáncer de mama registradas en el mundo son atribuibles al consumo de alcohol, el sobrepeso y la obesidad, y la falta de actividad física. Esa proporción fue mayor en los países de ingresos altos (27%), y el factor más importante fue el sobrepeso y la obesidad. En los países de ingresos bajos y medios, la proporción de cánceres de mama atribuibles a esos factores de riesgo fue del 18%, y la falta de actividad física fue el factor determinante más importante (10%). Según el Instituto nacional de cáncer (2014) existen genes como el BRCA1 y el BRCA2 que producen proteínas supresoras de tumores. Estas proteínas ayudan a reparar el ADN dañado y, por lo tanto, tienen el papel de asegurar la estabilidad del material genético de las células. Cuando uno de estos genes tiene una mutación, o alteración, como cuando no se produce su proteína o no funciona correctamente, el daño al ADN no puede repararse adecuadamente. Como resultado de eso, las células tienen más probabilidad de presentar alteraciones genéticas adicionales que pueden conducir al cáncer. El cáncer se ocasiona por una reproducción desordenada de las células en el tejido que por lo general forman tumores. Hay muchos tipos de cáncer de acuerdo al tejido originario y los que se ven involucrados. En el cáncer de mama específicamente intervienen principalmente factores como la edad, los desequilibrios hormonales, embarazos en edad madura, sobrepeso, dietas grasosas, exceso de proteínas y compuestos químicos dañinos. Los tipos más conocidos de cáncer son los ductales y lobulillares que pueden ser respectivamente en situ o invasivos. 1.3. La alimentación y el cáncer de mama 1.3.1. Influencia de la alimentación en el cáncer. Una investigación realizada por un grupo de científicos del American Institute for Cancer Research y el World Cancer Research Foundation (2007) encontraron la importancia de los alimentos, la nutrición y la actividad física en la prevención del 20 cáncer. En el aspecto alimentario encontraron ciertos componentes en algunos alimentos los que les hacen protectores y otros que aumentan el riesgo de padecer esta enfermedad. TABLA 1.3.1 IMPACTO DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LA INCIDENCIA DE CÁNCER INCIDENCIA TIPO DE CÁNCER PUEDEN PREVENIRSE CON ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN OPTIMISTA % 1 PULMÓN 33 2 ESTÓMAGO 75 3 MAMA 50 4 COLON, RECTO 75 5 BOCA, FARINGE 50 6 HÍGADO 66 7 CUELLO UTERINO 20 8 ESÓFAGO 75 9 PRÓSTATA 20 Fuente: BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010) La alimentación nos da la fuerza para realizar nuestras actividades y para mantenernos saludables, por lo que desempeña un papel muy importante en el estado de salud, al ayudar a nuestro organismo a prevenir enfermedades de todo tipo incluyendo al cáncer. Según la OMS (2004), es probable que la forma en que nos alimentamos afecte en la incidencia del cáncer, ya sea reduciendo el riesgo de padecer la enfermedad o aumentado significativamente la posibilidad de contraer ciertos tipos de cáncer. 21 BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010) señalan que la forma en que nos alimentamos representa un gran riesgo de padecer muchos tipos de cáncer, en especial se ha comprobado que la carencia de productos de origen vegetal como las frutas y verduras influye en forma significativa en algunos tipos de cáncer. La OMS (2004) recomienda evitar sobrepeso y la obesidad, limitar el consumo de alcohol, realizar una mayor actividad física también el riesgo probablemente será disminuido por el aumento de la ingesta media de frutas y vegetales, y mediante la limitación de la ingesta de conservas y carne roja. 1.3.2. La obesidad y el cáncer. Según la OMS (2014), la obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. La obesidad y el sobrepeso en el Ecuador han aumentado en los últimos años, según el Ministerio de Salud Pública (MSP) y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) (2013) indican que el sobrepeso afecta a los ecuatorianos en un 62.8% siendo la prevalencia mayor en las mujeres (65.5%) que en los hombres (60%), el mayor índice se presenta entre los treinta a cuarenta años con una prevalencia del 73%. Lo cual es algo muy negativo para la salud ya que es la principal causa de diabetes, presión arterial alta, problemas cardiovasculares, y otras enfermedades como el cáncer. Según el American Institute for Cancer Research (2007) se encontró un fuerte vínculo entre el exceso de grasa corporal y el aumento de riesgo de cáncer. De acuerdo con la literatura científica, el exceso de grasa corporal aumenta el riesgo de cáncer de: esófago, páncreas, colon, recto, endometrio, riñón, cáncer de mama después de la menopausia, vesícula biliar. Según MARISA C. WEISS, Y RUDERMAN J. (2011) el exceso de peso y la obesidad pueden aumentar el riesgo de cáncer de mama en las múltiples maneras. Las células de grasa producen estrógeno, y el exceso de grasa produce estrógeno extra. 22 La grasa puede recoger y almacenar también muchos contaminantes ambientales, que pueden actuar como estrógeno adicional y puede activar el crecimiento de las células de mama demasiado, posiblemente incrementando el riesgo de cáncer de mama. TABLA 1.3.2 Cálculo de la masa corporal NORMAS PARA DEFINIR EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD IMC CLASIFICACIÓN DESCRIPCIÓN MENOR A 18, 5 Peso insuficiente Bajo peso 18.5- 24,9 Peso recomendado Peso ideal 25-29.9 Sobrepeso nivel 1 Sobrepeso 30 – 39,9 Sobrepeso nivel 2 Obesidad MAYOR A 40 Sobrepeso nivel 3 Obesidad Mórbida El índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo el peso en kilos por la talla en metros al cuadrado. Fuente: OMS (2014) Según BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010) Las mujeres con sobrepeso se consideran en mayor riesgo de cáncer de mama porque las células de grasa producen estrógenos adicionales, todo lo cual produce un crecimiento celular mamario excesivo. Este crecimiento extra aumenta el riesgo de cáncer de mama. Todo esto nos indica que la forma más eficaz de prevenir el cáncer de mama es evitar el sobrepeso y la obesidad, mediante la prevención desde una nutrición adecuada, rica en vitaminas y minerales y pocas grasas, ya que este tipo de cáncer depende mucho de las hormonas en exceso, especialmente del estrógeno, cuya producción se ve influenciada por la cantidad de grasas ingeridas. 23 1.3.4. Los antioxidantes y su influencia en el cáncer. Los antioxidantes son un conjunto de químicos orgánicos que incluyen vitaminas como la A, C y D, minerales como selenio, zinc y manganeso como micronutriente, y carotenoides. Estos antioxidantes son utilizados para detener la oxidación de la comida y otros productos, en cambio, los llamados radicales libres poseen moléculas inestables que en exceso dañan las células. KUMAR A. (2006). El AMERICAN DIETETIC ASOCIATION (ADA) (2010) indica que el daño celular producido por los radicales libres puede incrementar el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas y diabetes. Esto puede tener un efecto inverso si se consumen antioxidantes presentes en los alimentos. En la siguiente tabla se describen los antioxidantes que tienen los alimentos. TABLA 1.3.3. ALIMENTO ANTIOXIDANTE Bellota, calabaza de invierno Betacaroteno Manzanas Catequina Durazno, melón Betacaroteno Fréjol Catequina, vitamina E Remolacha Antocianina Pimiento Betacaroteno, vitamina C Las antocianinas, catequinas, ácido elágico Frutos rojos (frambuesas en Y fresas), el resveratrol (de arándanos) Brócoli, espinaca, hojas verdes Betacaroteno, luteina, vitamina C Arroz integral Selenio Zanahoria Betacaroteno 24 Pollo Selenio Cítricos Vitamina C Maíz Luteína Yemas de huevo Selenio, vitamin A Berenjena Antocianinas Ajo, cebollas Selenio Toronja rosada Licopeno, vitamina C Uvas, antocianinas de vino tinto (en las uvas Resveratrol rojas y moradas) Mango, papaya Betacaroteno, vitamina C Leche Vitamina A Nueces, mantequilla de nueces, aceites, Vitamina E semillas Avena Selenio Cacahuates Resveratrol Ciruelas Antocianinas Salmon atún mariscos Selenio Patatas dulces Betacaroteno, vitamina C Té negro o verde Catequina 25 Tomates Licopeno, vitamina C Sandía Licopeno, vitamina C Germen de trigo, cereales integrales Selenio, vitamina E FUENTE: American Dietetic Asociation (2010) Los antioxidantes tienen una gran importancia en la salud ya que mantienen el cuerpo libre de radicales libres los cuales destruyen y dañan las células, aceleran el envejecimiento y propician el cáncer. Estos se encuentran en especial en las frutas y verduras, por tanto una dieta rica en estos alimentos protege al consumidor contra el cáncer y coadyuvan a un estado de longevidad. 1.3.4. La alimentación y la prevención del cáncer de mama. BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010). Indican que el estilo de vida puede aumentar el riesgo de cáncer de mama en especial la alimentación lo cual se ve demostrado cuando una mujer asiática emigra a occidente su alimentación cambia y por lo tanto sus probabilidades de padecer cáncer aumentan debido al menor consumo de alimentos de origen vegetal. Los flavonoides AICR / WCRF (2013), Sugieren que consumir grandes cantidades de flavonoides pueden reducir el riesgo de cánceres de mama, colon, pulmón, próstata y páncreas, pero muchos estudios no son concluyentes o contradictorios. Ciertos flavonoides actúan específicamente sobre los cánceres relacionados con las hormonas. Los flavonoides que son fitoestrógenos compuestos que actúan como una forma débil de estrógeno, afectan a los tumores regulados por las hormonas, como el de mama, próstata y ovario. La genisteína, por ejemplo, es un fitoestrógeno encontrado en la soya. Los carotenoides y prevención del cáncer de mama Los carotenoides pueden influir en la carcinogénesis directamente o a través del metabolismo del retinol, una forma de vitamina A. Los estudios de laboratorio 26 muestran que muchos carotenoides tienen propiedades antioxidantes y mejorar la función inmune. AICR / WCRF (2013). Indican que existe la posibilidad de que los camotes, tomates, frutas y verduras ricas en carotenoides pueden reducir el riesgo de padecer cáncer de mama. Las verduras crucíferas Según LEDESMA N. (2008) indica que algunas crucíferas como el brócoli, repollo, nabo y la col china, en particular, han reducido significativamente el riesgo de cáncer de mama ya que parecen cambiar el metabolismo del estrógeno de una manera favorable por lo que se concluye que el consumo de vegetales crucíferos en toda la población puede muy bien tener un impacto en la incidencia de cáncer de mama. Fibra dietética BUTLER J. (2007) indica que la fibra dietética está relacionada con la protección contra el cáncer de mama ya que disminuye la acumulación de estrógeno en el torrente sanguíneo, también señala que en un estudio se analizó que las mujeres que consumían mayor cantidad de fibra redujeron considerablemente su riesgo de padecer esta enfermedad. Ácidos grasos omega 3 Un estudio realizado con ratas demostró que una dieta enriquecida en DHA indujo una reducción de los tumores mamarios, con un aumento en los niveles plasmáticos de la proteína supresora de tumores BRCA1.R. VALENZUELA, K. BASCUÑAN. R. CHAMORRO, A. VALENZUELA (2011) El cáncer de mama en resumen se puede prevenir mediante el consumo de soja especialmente si se consume antes de iniciar la adolescencia, otros productos que contengan flavonoides, fibra dietética, coles de distintos tipos (china especialmente), brócoli y otras crucíferas. 27 1.4. Alimentos que previenen el cáncer TABLA 1.4.1. Tabla sobre los alimentos que previenen el cáncer. NOMBRE CHAMPIÑÓN SHIITAKE LINAZA INFORMACIÓN Acción anticancerígena Pertenece al grupo de las setas, su nombre científico es (Agaricus Bisporus). Contiene proteínas similares a las leguminosas (lecitinas) que, en laboratorio impiden el crecimiento de ciertas células cancerosas. Pertenece al grupo de las setas, su nombre científico es (Lentinula edodes). Activa el sistema inmunitario ayudando a la prevención del cáncer.Es rico en letinano ( Letinian en inglés), un polisacárido que tiene una actividad antitumoral. La linaza es la de la planta Linum usitatissimum Contiene omega3 y lignanos, fitoestrógenos capaces de interferir en el desarrollo del cáncer. (lino). ALIMENTOS CON PRO BIÓTICOS Son alimentos con microorganismos vivos adicionados. FOTO Estimulan la capacidad de las células inmunitarias que destruyan cuerpos extraños reduciendo la formación de tumores. 28 En esta clasificación se CRUCÍFERAS encuentran el Brócoli, la Col, la Coliflor, el Rábano, los Berros y el Nabo. AJO CEBOLLA SOYA TOMATE Contienen glucosinatos potentes moléculas anticancerosas que estimulan el sistema de defensa bloqueando potenciales substancias cancerosas. Ajo (Allium sativum); cebolla (allium cepa). Acelera la eliminación de substancias tóxicas cancerígenas y detienen su crecimiento por su antioxidante llamado quercetina. Es una especie de la familia de las leguminosas, su nombre científico es (Glycine max). Contiene fitoestrógeno los cuales reducen los niveles de estrógeno ayudando a reducir el cáncer de mama especialmente si su consumo inicia entes de la adolescencia. Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera. El licopeno disminuye significativamente el riesgo de padecer cáncer de próstata. 29 FRUTOS ROJOS CÍTRICOS TÉ VERDE VINO TINTO Se conocen como frutos del bosque a las fresas (fragaria) , frambuesas ( rubus idaeus), moras, mortiños (vaccinium meridionale). El ácido elágico es un compuesto que se encuentra en especial en muchos frutos rojos el cual es capaz de bloquear selectivamente la actividad cancerígena impidiendo la formación de nuevos vasos sanguíneos dentro de los tumores impidiendo su progresión. Citrus designa las especies de grandes arbustos cuyos frutos o frutas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Contiene monoterpeno y flavonas los cuales Interfiere en el crecimiento de células cancerosas Es un tipo de té (Camellia sinensis) es la especie cuyas hojas y brotes se utilizan para elaborar té. Contiene catequinas, moléculas antioxidantes que poseen la propiedad de actuar sobre el desarrollo de células cancerosas. El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas. Contiene una molécula llamada resveratrol, la cual ayuda al sistema cardiovascular y al cáncer. 30 CHOCOLATE ACEITE DE OLIVA FRUTOS SECOS Es un producto que se obtiene mezclando manteca de cacao con pasta de cacao y azúcar. Contiene moléculas proantiocianidina las cuales, según estudios de laboratorio muestran que extractos de pasta de cacao retrasa el desarrollo del cáncer. Es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europea) Su consumo reduce el riesgo de padecer cáncer de mama cuando sustituye a otras grasas. En este grupo se encuentran el maní, las almendras, nueces, pistachos, piñones, avellanas, semillas. Son ricas en fibra y proteínas y rico en una amplia gama de vitaminas y minerales. Son una buena fuente de ácidos grasos omega-3 que ayuda a evitar el cáncer de mama y otras enfermedades. Fuente: BELIBEAU R. y GINGRAS D. (2010); PAMPLONA J (2003), American Institute for Cancer Research (2007), WILLS J. (2009). BUTLER J. (2007) La mayor parte de frutas y verduras se pueden considerar anticancerígenos por su contenido de antioxidantes en especial los cítricos y los frutos rojos además ciertos alimentos como la linaza, la soya, las crucíferas tiene componentes los cuales los hacen beneficiosos y que se encuentran exclusivamente en estos alimentos. 31 El chocolate y el yogurt debe ser consumido en pocas cantidades ya que a pesar de considerarse un alimento que puede ayudar al cáncer, contiene muchas grasas las cuales pueden llevar al sobrepeso y obesidad si son consumidos en exceso. 1.4.1. Alimentos que se deben evitar o consumir con moderación. TABLA 1.4.2 NOMBRE EXPLICACIÓN EMBUTIDOS El consumo de carnes FOTO procesadas y carnes conservadas mediante los métodos que emplean el ahumado o el curado con sal aumentan la exposición a agentes que son causantes potenciales de cáncer. BEBIDAS Aumenta el riesgo de padecer ALCOHOLICAS cáncer de mama y otros tipos más. PRODUCTOS Aquellos que contengan grasas REFINADOS trans. 32 PESCADO Algunos tipos de pescado (como pez espada, atún, blanquillo, tiburón y macarela) pueden contener altos niveles de mercurio, bifenilos policlorados y dioxinas, entre otros contaminantes. AZÚCAR Al fomentar la obesidad, un alto consumo de azúcar puede indirectamente aumentar el riesgo de cáncer. ALIMENTOS Investigaciones que indican que ASADOS A al freír, asar o cocinar a la FUEGO parrilla las carnes u otros DIRECTO alimentos a temperaturas muy altas genera (hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas heterocíclicas) que aumentan el riesgo de cáncer. FUENTE: PAMPLONA J (2003); RIOBÓ P. AROLA S. (2012); American Institute for Cancer Research (2007); American Cancer Society (2012). Ciertos alimentos como el pescado son una fuente rica de omega-3, y macronutrientes, pero ciertos tipos de pescado tienen altos niveles de mercurio lo que los hace peligrosos para la salud, para lo que sería adecuado elegir lo pescados que no contengan esos elementos contaminantes y sean ricos en estas grasas saludables. El consumo de ciertos alimentos como la carne asada es muy común en el país, pero según la biografía consultada repercute en la salud por los componentes químicos que se producen en su preparación a su vez se considera a la carne roja 33 como un alimento rico en muchos aspectos nutricionales por lo cual se debe utilizar otros métodos de cocción que no alteren sus propiedades. 1.5. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Según MARTINI A. (2007). Una receta estándar es una fórmula para producir un plato o un trago. La misma provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita de cada uno, procedimientos específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para preparar el plato. SEGRADO (2007). Indica que estandarizar una receta ayuda a que esta tenga siempre el mismo sabor, nos ayuda a conocer el costo de la preparación y el valor nutricional de cada plato. Una receta estándar debe tener los siguientes elementos: 1) El nombre de la preparación. 2) Las porciones. 3) El peso por porción. 4) La cantidad. 5) La unidad de medida. 6) Los ingredientes. 7) La preparación. 8) El costo en kg del producto. 9) Costo de cada ingrediente el cual se calcula multiplicando la cantidad de ingredientes por el costo en kg. 10) Costo de receta el cual se calcula sumando todos los ingredientes. 11) Costo unitario se divide para el número de porciones. 12) La foto indicando la presentación del plato. 13) Las observaciones. En resumen estandarizar una receta es muy importante ya que nos ayuda a mantener estándares de calidad en los productos elaborados además de indicar 34 el costo de las recetas, también nos ayuda a conocer al valor nutricional si es necesario. La receta estándar se puede adaptar a las necesidades del creador de la misma y a las variaciones de esta, para aumentar o disminuir elementos según se requieran. Ejemplo receta estándar: TABLA 1.5.1 RECETA ESTANDAR NOMBRE: CALORÍAS: HIDRATOS DE CARBONO: PROTEÍNAS GRASAS: # Porciones CANTIDAD Peso porción UNIDAD DE INGREDIENTE MEDIDA OBSERVACIONES: FOTO: PREPARACIÓN COSTO COSTO KG INGREDIENTES COSTO RECETA COSTO UNITARIO FUENTE: Creación propia 35 1.5.1. Términos culinarios En la siguiente tabla se conceptualizan las más importantes terminaciones culinarias TABLA 1.5.2 TÉRMINOS CULINARIOS A PUNTO DE NIEVE Incorporar aire en claras de huevo hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón. ABRILLANTAR Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo. Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo. Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre y las especias. ACARAMELAR ADEREZAR AGITAR Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. ALBARDAR Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. ALIÑAR ALMÍBAR Aderezar o sazonar Solución de agua y azúcar en partes iguales llevado a ebullición. Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea. Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor. Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo. Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. AMASAR AROMATIZAR ASUSTAR BATIR BLANQUEAR Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle 36 impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. BRASEAR Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). BRIDAR Fijar con bramante una pieza para que no se deforme con la cocción. BRUNOISE Término francés, con él que se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. Según su utilización. BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado Para caldo, guisos, etc. CARAMELIZAR Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice. CLARIFICAR Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. COCER Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. COCER AL BAÑO MARÍA Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición. COCER AL VAPOR Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. CONCASSE DESHUESAR Picar el tomate sin cáscara o semillas en cuadrados de 1 centímetro. Filtrar en un colador un líquido con el fin de quitarle impurezas Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente. Separar los huesos de una carne. DESMOLDAR Sacar del molde un preparado. COLAR DECORAR DESGLASAR 37 DORAR Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo. EMPANAR Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto EMPLATAR Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir. ENHARINAR Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto. ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo para su uso posterior. ESCALFAR Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general. ESPUMAR Retirar de un preparado las impurezas espumadera. Cocinar lentamente un preparado. ESTOFAR FARSA FILETEAR con la Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida. Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos. FLAMEAR Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas a las aves. GRATINAR Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado. GUARNICIÓN Acompaña y embellece el plato principal. JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas. MACERAR Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. MARINAR Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo. 38 MIREPOIX Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. Cortados en forma irregular y de distintos tamaños. RALLAR Pasar por un rallador un alimento sólido. RECTIFICAR Completar la sazón de una preparación. REDUCIR Disminuir el volumen de un líquido, para lograr un mejor con centrado o espesor. SALAR Poner en salmuera conservación. SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar. TAMIZAR Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más finos. TOSTAR Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej. tostar café. un género crudo para su FUENTE: ARMENDARIS M. (2010), MESA M. (2009) 39 1.5.4 Tablas de composición química de los alimentos La siguiente tabla contiene información sobre el valor energético, hidratos de carbono, grasas y proteínas de los alimentos utilizados en la elaboración de las recetas estándar. TABLA 1.5.3. Valor nutricional en 1OO g ALIMENTO CALORÍAS PROTEÍNAS GRASAS HIDRATOS DE CARBONO SALSA DE 97 1.74 0.38 25,8 HARINA 361 11.98 1.66 72.55 ACEITE DE 884 0 100 0 105 8.40 1.90 18.10 0 0 0 0 AZÚCAR 384 0 0 99,10 MOZZARELLA 300 22,17 22,35 2,19 AJO 143 5.30 0.20 29,3 CHAMPIÑONES 22 3,09 0,34 3,28 PIMIENTOS 18 0.80 0.30 3.90 35 2.38 0.41 7.18 TOMATE OLIVA LEVADURA FRESCA SAL ROJOS BRÓCOLI 40 BROTES DE 122 13.09 6.70 9.57 60 10.51 0.10 5.57 45 1,40 0.20 9.70 TOMATE 21 0.80 0.30 4.60 JUGO DE 25 0.38 0 8.63 42 0.59 0.14 9.85 26 2.20 0.20 5.20 126 22.03 3,5 0.00 REQUESÓN 118 12.30 3.00 10.00 CREMA DE 345 2.05 37 2.79 392 35,75 25,83 3,22 364 19,3 6,04 60,65 PAPA 78 2.86 0.10 17.21 PEREJIL 36 2.97 0.79 6.33 353 25.80 1.06 60.08 SOYA SALSA DE SOYA CEBOLLA PAITEÑA LIMÓN JUGO DE NARANJA PALMITO CARNE MAGRA DE RES LECHE QUESO PARMESANO GARBANZO COCIDO LENTEJAS 41 HONGOS 34 2.2 0.5 7 ZANAHORIA 35 0.76 0,18 8.22 APIO 14 0.69 0.17 2.97 COLIFLOR 23 1.84 0.45 4.11 LECHE 42 3,37 0,97 4,99 177 21.39 3.08 0.00 254 17.50 20.10 3.30 SOYA 416 36.49 19.94 30.16 HUEVO 147 12.78 9.94 0.77 ZUCCINI 16 1,21 0,18 3,35 ALMENDRAS 581 21,94 50,62 19,94 PLACAS PARA 138 4,54 2,07 25,16 348 87.40 0 0 VINO TINTO 85 0.07 0 2.61 MORAS 43 1.39 0.49 9.61 FRESAS 32 0.67 0.30 7.68 SHIITAKE DESCREMADA POLLO PECHUGA QUESO FRESCO LASAÑA GELATINA SIN SABOR 42 CEREZAS 50 1 0,3 12,18 CLARAS DE 51 10.90 0.17 0.73 MAICENA 357 0.60 0.20 85.60 LECHE DE 40 2.60 1.52 4 0 0 0 0 CHOCOLATE 535 7.65 29.66 59.40 PISTACHOS 568 21.37 45.97 26.78 HUEVO SOYA TÉ VERDE FUENTE: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INICAP), Organización Panamericana de la salud (OPS) (2012). 43 1.6. - Conclusiones parciales La alimentación puede ser un medio eficaz para prevenir el cáncer de mama y otras enfermedades, por lo cual se recomienda aumentar el consumo en especial de frutas y verduras. - El cáncer de mama se origina cuando las células del tejido mamario crecen descontroladamente causando tumores los cuales se propagan por el cuerpo causando la muerte, las mujeres que tienen antecedentes familiares, han tenido menstruación temprana, tienen sobrepeso y obesidad, y tienen desordenes hormonales son las más propensas a padecer esta enfermedad. - El sobrepeso en el Ecuador ha aumentado de forma considerable, especialmente en mujeres por lo que se bebe tener en cuenta su influencia en la salud, ya que interviene en la aparición del cáncer de mama por el aumento de estrógeno que produce. - Para prevenir el cáncer de mama se deben consumir alimentos que contengan antioxidantes los cuales previenen el daño celular ocasionado por los radicales libres que se encuentran en muchos alimentos. - Los carotenoides, los flavonoides, la soya, la fibra y en especial las crucíferas ayudan en la prevención del cáncer de mama porque que influyen positivamente con el estrógeno. - Los alimentos como los champiñones, el tomate, el yogur, los frutos rojos el aceite de oliva, los frutos secos, el té verde, el vino tinto, el chocolate tienen características que los hacen protectores contra el cáncer. 44 CAPITULO II MARCO METODOLÓGICO 2.1. MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN El enfoque de la investigación tiene carácter cuantitativo y cualitativo. Cuantitativo porque en la investigación de campo se recolecta la información primaria se la procesa numérica y estadísticamente relacionándola con la investigación. Cualitativa porque estos referentes estadísticos son sometidos a análisis e interpretaciones técnicas como apoyo al marco teórico. 2.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN Investigación de Campo.- Son investigaciones que se realizan en el medio donde se desarrolla el problema. Para conocer de mejor manera la realidad investigada se aplica una encuesta de datos originales. En donde se pregunta a las madres de familia sobre su conocimiento en la alimentación y su relación con el cáncer. Investigación Bibliográfica – Documental.- El proyecto contiene información recabada de fuentes bibliográficas y especializadas así como de documentos confiables. Que nos permiten sustentar las variables de este estudio. Investigación Exploratoria.- El proyecto es considerado explorativo ya que para su estudio pasa a un nivel superficial de análisis que permite acercarse a la esencia del problema, sondear un problema poco investigado o desconocido en un contexto particular. 45 Investigación Descriptiva.- La investigación descriptiva trabaja sobre realidades de hecho, y su característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta. El proyecto de investigación pasa por la descripción del comportamiento de manera ordenada de las variables sometidas a estudio. 2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA La recolección de información se orienta a las madres de familia del colegio Juan Francisco Montalvo. Elemento de la población. Madres de familia del tercero Bachillerato técnico A y ciencias B Extensión. Provincia del Tungurahua, centro de la ciudad de Ambato, Unidad educativa Juan francisco Montalvo. Fecha: Noviembre 2013 – Enero 2014 Metodología para el Cálculo del tamaño de la Muestra.- La población es finita, en cuanto al número de personas que son investigadas, de tal manera que en este caso no será necesaria la aplicación de la fórmula para el muestreo aleatorio. n z2 Pq N e 2 ( N 1) z 2 P q n = Tamaño de la muestra z = Valores típicos (1.96) P = Probabilidad (Valor) máximo que el evento ocurra0.50 q = Valor máximo de Probabilidad que el evento no ocurra 46 e = Error máximo admisible 0.05 2.4. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS 2.4.1. MÉTODOS EMPÍRICOS Tomando como sustento para la investigación la experiencia práctica, se utiliza el método de la recolección de la información, la misma que permite recoger, procesar y analizar datos, actividad cumplida con la ayuda de la técnica de la encuesta constituida por un cuestionario claro, concreto objetivo; información complementada con la realización de una entrevista. De igual manera, fue necesario acudir al criterio de personas especializadas en nutrición para en base a su conocimiento y experiencia fundamentar la propuesta. 2.4.2. MÉTODO TEÓRICOS Con la finalidad de promover la comprensión de los hechos en su real dimensión y de establecer las relaciones esenciales del objeto motivo de la investigación es necesario utilizar los siguientes métodos: Método Histórico.- Es el que analiza cronológicamente el origen, evolución y desarrollo de la teoría, su condicionamiento a los diferentes periodos de la historia y su explicación lógica. Método lógico.- Consiste en inferir la semejanza de algunas características entre dos objetos, la probabilidad de que las características restantes sean semejantes. Método Analítico.- Proviene del griego análisis, que significa descomposición; en otras palabras es la separación del todo en sus partes o elementos que lo 47 conforman. También se lo puede conceptualizar como la extracción de las partes de un todo, con la finalidad de examinarlas y estudiarlas por separado. Método Sintético.- Proviene del griego synthesis, que significa reunión; esto es la unión de elementos para formar un todo; es lo contrario al analítico. Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diferentes elementos. 2.4.3. TÉCNICAS En la investigación, la técnica que se maneja es la encuesta y la entrevista, mediante las cuales el investigador observa y trata de recabar datos de información a través de un cuestionario prediseñado. Los datos que se obtienen al realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una muestra representativa del universo, tiene el objetivo de conocer criterios, opiniones y características de hechos específicos; para lo cual el investigador tiene la responsabilidad de estructurar y seleccionar las preguntas más convenientes a la naturaleza de la investigación. 2.4.4. INSTRUMENTOS En la siguiente investigación se designa como instrumento el cuestionario que forma parte de la entrevista y /o la encuesta. Los cuestionarios son los instrumentos más directos que se utilizan para establecer un contacto y relación con un gran número de personas de quienes proviene la información. Cuando la investigación se orienta o va dirigida a varios departamentos, es conveniente distribuir los cuestionarios a las personas apropiadas para conocer los hechos que se generan en el sistema. 48 2.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se presenta la información relacionada con la investigación de campo, cuyos resultados fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico. 2.5.1. ENCUESTAS La encuesta ha sido realizada a 70 madres de familia del Colegio Juan Francisco Montalvo en la cuidad de Ambato PERFIL ENCUESTADAS EDAD PROMEDIO: 44 Años Análisis e interpretación: La edad de las encuestadas nos indica que se encuentran en la edad que aumenta la posibilidad de padecer cáncer de mama. Ocupación: TABLA 2.5.1. ENCUESTADAS % TRABAJA 44 63 NO TRABAJA 26 37 TOTAL 70 100 Análisis e interpretación: El mayor porcentaje de mujeres trabaja por lo tanto su capacidad adquisitiva es mayor, lo cual indica que están en la capacidad económica de realizar las preparaciones que se encuentran en la guía. 49 ÍNDICE DE MASA CORPORAL TABLA 2.5.2 ENCUESTADAS % BAJO PESO 2 3 PESO IDEAL 24 34 SOBREPESO 26 37 OBESIDAD 18 26 OBESIDAD MÓRBIDA 0 0 70 100 GRÁFICO 2.5.1 ÍNDICE DE MASA CORPORAL BAJO PESO PESO IDEAL SOBREPESO OBESIDAD OBESIDAD MÓRBIDA 0% 3% 26% 34% 37% Análisis e interpretación El 37% de las encuestadas tiene sobrepeso, el 34% se encuentra en un peso ideal, 26% en obesidad el 3% en bajo peso y no aparece obesidad mórbida. Lo que nos indica que existe un alto número de mujeres con sobrepeso y obesidad lo cual es una de las mayores causas de padecer cáncer de mama. 50 PREGUNTA Nº1 ¿Con que frecuencia consume o realiza preparaciones con margarina y manteca vegetal? TABLA 2.5.3 ENCUESTADAS 5 57 8 70 SIEMPRE RARA VEZ NUNCA TOTAL % 7 82 11 100 GRÁFICO 2.5.2 COMSUMO DE GRASAS TRANS SIEMPRE RARA VEZ NUNCA 11% 7% 82% Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Investigador Análisis e interpretación El 82% de los encuestados afirma consumir en forma moderada margarina y manteca vegetal mientras que el 11% no lo consume y tan solo el 7 % consume siempre estos productos. Lo que indica que las grasas hidrogenadas consideradas cancerígenas se consumen en rara ocasión lo cual mediante esta guía se pretende no se consuma. 51 PREGUNTA Nº2 ¿Cuál de estas opciones conoce usted influya en el cáncer de mama? Tabla 2.5.4 HERENCIA SOBREPESOOBESIDAD INCORRECTA ALIMENTACIÓN PROBLEMAS HORMONALES DESCONOCE TOTAL ENCUESTADAS 18 8 26 11 % 11 16 18 26 15 70 21 100 GRÁFICO 2.5.3 CONOCIMIENTO DE LAS CAUSAS DEL CANCER DE MAMA HERENCIA SOBREPESO- OBESIDAD INCORRECTA ALIMENTACIÓN PROBLEMAS HORMONALES DESCONOCE 21% 26% 11% 26% 16% Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Investigador Análisis e interpretación El 26% conoce que influye la herencia o problemas hormonales, 21% desconoce que alguno de estos aspectos influya, el 11 % conoce que el sobrepeso y la 52 obesidad influyen, y el 16 % piensa que la alimentación incorrecta es una causa. Por lo que se analiza que falta conocimiento acerca de los efectos de una mala alimentación y los problemas que causa la obesidad. PREGUNTA Nº3 ¿Conoce algún alimento que prevenga el cáncer? Tabla 2.5.5. SI NO CUAL TOTAL ENCUESTADAS 0 70 100 0 % 70 100 GRÁFICO 2.5.4 CONOCIMIENTO DE ALIMENTOS PREVENTIVOS DEL CANCER SI NO 0% 100% Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Investigador Análisis e interpretación El 100% de personas desconoce de algún alimento que prevenga el cáncer. Por lo cual es indispensable el diseño de esta guía nutricional para dar a conocer ciertos alimentos que influyen en el desarrollo de la enfermedad. 53 PREGUNTA Nº4 ¿Conoce usted si la forma en que se alimenta influye en su salud? Tabla 2.5.6. ENCUESTADAS 50 20 70 SI NO TOTAL % 71 29 100 GRÁFICO 2.5.5. CONSCIENCIA DE LA INFLUENCIA DE LA ALIMENTACION EN LA SALUD SI NO 29% 71% Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Investigador Análisis e interpretación El 71% de personas piensa que la alimentación si influye en su salud, mientras que el 29 % piensa que no, esto indica que las personas le están dando más importancia a la alimentación aunque falta conocimiento acerca del tema. 54 PREGUNTA Nº5 ¿Conoce usted la necesidad de elaborar comida saludable? Tabla 2.5.7. ENCUESTADAS 52 18 70 SI NO TOTAL % 74 26 100 GRÁFICO 2.5.6. NECESIDAD DE ELABORAR COMIDA SALUDABLE SI NO 26% 74% Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Investigador Análisis e interpretación El 74% de personas piensa que es necesario elaborar comida saludable, mientras el 26 % piensa que no. Por lo que las personas estarían dispuestas a elaborar la comida saludable presente en la guía. 55 PREGUNTA Nº6 ¿Qué alimentos utilizaría para una comida saludable? Tabla 2.5.8 PAPAS FRITAS VERDURAS FRUTAS ACEITE DE OLIVA FIDEO CERDO POLLO PESCADO HAMBURGUESAS TOTAL ENCUESTADAS 5 15 15 5 5 1 5 15 4 70 % 7 22 21 7 7 2 7 21 6 100 GRÁFICO 2.5.7 PREFERENCIAS GASTRONÓMICAS SALUDABLES PAPAS FRITAS VERDURAS FRUTAS ACEITE DE OLIVA FIDEO CERDO POLLO PESCADO HAMBURGUESAS 6% 7% 21% 22% 7% 2% 21% 7% 7% Fuente: Investigación de campo 56 Elaborado por: Investigador Análisis e interpretación El 21% escogió frutas, el 22% verduras, el 21% pescado y porcentajes menores el resto de alimentos, esto indica que las encuestadas saben identificar los alimentos buenos para su salud. 57 2.5.2. ENTREVISTAS UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Entrevistas: Introducción Esta entrevista forma parte del estudio investigativo propuesto para el tema: Guía nutricional para prevenir el cáncer de mama; el mismo que, recoge criterios, experiencias y propuestas de expertos en nutrición, dicha información será procesada de manera que sea el fundamento de la propuesta. Esta es la razón para agradecer vuestra incondicional y voluntaria colaboración con el presente estudio. Entrevista realizada a la doctora Giovanna Mantilla. Nutricionista y Dietista. Tiene una maestría en docencia universitaria, maestría en medicina antienvejecimiento y nutrición ortomolecular, maestría de dermatocosmeatria, tecnicatura en omotoxicologia y terapia neural, realizó sus estudios en la universidad politécnica de Chimborazo, posgrados en la universidad nacional de Loja, en la universidad nacional de Córdova en argentina y en la universidad Jhon F. kennedy de Buenos Aires. ¿Una correcta alimentación es importante para la salud? Definitivamente sí, porque el pilar fundamental para la alimentación, la salud y los buenos hábitos es una correcta dieta. ¿Existen alimentos o preparaciones que aumenten el riesgo de padecer cáncer? Si, en la actualidad se está hablando de alimentos cancerígenos, todos los que son asados todos los barbacoa se ha visto que son cancerígenos, están produciendo substancias que van a dar cáncer en la persona, si nosotros estamos 58 hablando de alimentarnos correctamente estamos hablando de prevención del cáncer. ¿Existe algún alimento que prevenga el cáncer? Todos los alimentos antioxidantes que saquen los radicales libres del organismo van a ser anticancerígenos por ende todos los productos que tengan vitamina c por ejemplo el resveratrol de la uva es anticancerígeno porque es antioxidante. ¿El sobrepeso y la obesidad influyen en el cáncer de mama? El sobrepeso es una institución, tiene múltiples causales, dentro del sobrepeso la obesidad va a determinar anomalías orgánicas como tal puede ser uno de los factores que predispongan al cáncer de mama. ¿Los métodos de cocción de los alimentos alteran sus propiedades haciéndolos perjudiciales para la salud? Si por ejemplo tenemos ciertas vitaminas y minerales que por luz se pierden, otras por cocción o aumento de temperaturas o disminución, el contacto con los materiales de las ollas, y por las mezclas alimentarias. ¿Cuál es su opinión acerca de los alimentos orgánicos? Sería muy importante el entender y el apreciar que un alimento sea orgánico, biológico, natural, biodegradable pero al hablar de alimentos orgánicos nosotros tenemos que ver que no tengan ni colorantes, ni conservantes, ni fungicidas, ni germicidas que van a causar cáncer, por lo tanto las alternativas actuales para una correcta alimentación son los productos naturales y biológicos. 59 UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Entrevistas: Introducción Esta entrevista forma parte del estudio investigativo propuesto para el tema: Guía nutricional para prevenir el cáncer de mama; el mismo que, recoge criterios, experiencias y propuestas de expertos en nutrición, dicha información será procesada de manera que sea el fundamento de la propuesta. Esta es la razón para agradecer vuestra incondicional y voluntaria colaboración con el presente estudio Esta entrevista fue realizada a la doctora Liliana Guerrero Nutricionista y Dietista. Realizó sus estudios superiores en la Universidad Católica del Ecuador donde actualmente labora como docente. En su consulta privada ha atendido a pacientes provenientes principalmente de la provincia del Tungurahua en búsqueda de dietas adecuadas para diversas necesidades y patologías como el cáncer. ¿Una correcta alimentación es importante para la salud? Buenas tardes, mucho gusto. Claro que sí. La alimentación saludable es muy importante para el crecimiento, para el desarrollo de las actividades intelectuales, emocionales, en todo. Desde los niños, vemos, que si no desayuna, no rinde. No atiende ni entiende las clases. Igual en el trabajo, las personas que se alimentan bien rinden más. ¿Existen alimentos o preparaciones que aumenten el riesgo de padecer cáncer? Bueno, ahora todos los alimentos procesados tienen alguna sustancia que genera cáncer. Empecemos con el aspartame, en cuanto a dietas, muchos alimentos 60 tienen este edulcorante, que es más económico y se usa en muchas marcas, pero este genera cáncer y en altas dosis ceguera temporal. Hay aditivos como el glutamato monosódico, para potencializar el sabor de los alimentos. Hay muchos alimentos que generan cáncer, incluso en la manera de preparar, por ejemplo al azar la carne al carbón. El cáncer está en todo. Necesitamos comer antioxidantes para evitar el cáncer. Entonces si yo, pese a que tengo que comer una carne asada o un día me dieron chicles con aspartame, comí eso, siempre debo tener una dieta variada con vitaminas y minerales que sean antioxidantes y me ayuden a evitar ese problema, por eso es que algunos alimentos sí desencadenan cáncer y otros no. ¿Existe algún alimento que prevenga el cáncer? Como le dije, hay los antioxidantes que son los que evitan el cáncer. Le voy a explicar un poco como funciona esto. En nuestro cuerpo todas las células están en parejas. Los radicales libres son los que nos oxidan. Entra el que va a causar o es causante de cáncer, el aspartame, el glutamato monosódico, el tabaco, tantas cosas, entra y ¿qué hace?, éste sólo, le quita, le roba, una célula a la otra, entonces se queda una, en nuestras células que están en pareja, una se queda sin pareja, y se quita a la otra y a la otra, esa es la oxidación. ¿Qué pasa? La vitamina C, la vitamina E, el zinc, hay muchas vitaminas y minerales que son antioxidantes, entonces esto lo que hace es darle a la célula, lo que este radical libre necesita, y ya no le quita a la otra célula del cuerpo, no le afecta. Entonces aquí están, como le digo, vitaminas y minerales, pero hay alimentos que los contienen mucho, por ejemplo el tomate riñón, le ayuda mucho a evitar el riesgo en cuanto a cáncer de próstata, al seno o al útero, porque tiene licopeno, que es el precursor de la vitamina A que es un antioxidante. El aguacate también tiene vitamina E, que nos ayuda, en un cáncer de mama es muy importante consumir vitamina E. A cualquiera que presente un nódulo le van recomendar vitamina E. Está en el aguacate, está en las nueces, en el noni… básicamente en frutas y verduras para mí, todas son antioxidantes pero hay algunas que tienen mayor concentración de vitaminas. 61 ¿El sobrepeso y la obesidad influyen en el cáncer de mama? El sobrepeso influye muchísimo en cuanto al cáncer. Y no solamente en el cáncer de mama. En todo cáncer. Al corazón le toca bombear más, entonces no trabajamos bien, no hay buena cicatrización, se quedan estancadas las grasas, el colesterol malo, ese se queda en las arterias, entonces le vamos achicando el espacio, pasa menos circulación sanguínea, no todos los procesos son adecuados, son más lentos, tenemos varias complicaciones y por lo general, al sobrepeso se asocian otras enfermedades que si influyen en el cáncer, como por ejemplo el hipotiroidismo, les tiende a subir de peso porque gastan menos calorías en el día a día, e incluso no absorben bien el calcio, no absorben bien otros nutrientes, y eso hace que se formen nódulos, pueden ser solo lipomas que son de grasa, o pueden ser nódulos que se pueden convertir en algo más relacionado con procesos de cáncer. ¿Los métodos de cocción de los alimentos alteran sus propiedades haciéndolos perjudiciales para la salud? Como le dije, los antioxidantes están en vitaminas y minerales. Hay dos tipos de vitaminas. Unas se llaman hidrosolubles y las otras son liposolubles. Las hidrosolubles se pierden muy rápido. Con el calor, con el tiempo. Por ejemplo yo parto una naranja, esta tiene vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, antioxidante, desaparece muy rápido. La una mitad me la como y la otra la hago jugo, sabe distinto porque se va perdiendo la vitamina. Si yo la someto a cocción, pierdo muchísimos nutrientes. Si le hago en caldo o le hago hervir, se quedan en el agua mis vitaminas, hay muchas que por la cocción se perdieron. Incluso lo más recomendable es que si tengo que hacer una pequeña cocción como en el brócoli o la acelga, es un hervor o el blanqueamiento, en un breve tiempo le meto, le saco y le paso en agua, para que no se pierda. O si es que voy a cocinar en agua, me tengo que tomar ese caldo. No lo dejo ahí, porque se pierden las vitaminas. Entonces todo lo que yo quiero de las frutas o verduras, las vitaminas 62 tras cocinarlas demasiado se pierden y no me estaría aportando lo que necesito. Lo mejor es dar un pequeño hervor y mantener los nutrientes dentro de los alimentos. ¿Cuál es su opinión acerca de los alimentos orgánicos? Nuestros ancestros Vivian muchos años y mejor que nosotros eso lo debían a la actividad física pero también es muy importante que casi todos los alimentos los recogieran de la mata a la olla, pero ahora para preparar cualquier alimento lo procesan demasiado para que se conserve más lo cual es perjudicial para la salud. 63 2.6. ESQUEMA DE LA PROPUESTA La propuesta tiene el desarrollo de los siguientes contenidos: 1. El cáncer de mama Se define el cáncer de mama y sus tipos, y se hace un análisis de esta enfermedad en el Ecuador. 2. Factores que contribuyen al desarrollo del cáncer de mama Se grafican los factores que influyen en el desarrollo del cáncer de mama. 3. La alimentación y la prevención de cáncer Se exponen las referencias científicas más importantes las cuales determinan la importancia de la alimentación en la prevención de la enfermedad y se exponen los alimentos que por sus características son considerados anticancerígenos. 4. El sobrepeso y el cáncer de mama Se hace un análisis del sobrepeso y su influencia en el cáncer de mama, así como se indica como conocer el índice de masa corporal. 5. Recomendaciones generales Se realiza una lista de recomendaciones basadas en todos los elementos científicos que se han demostrado influyen en la aparición y prevención del cáncer. 6. Recetario Se elaboran las recetas estándar en base a los ingredientes más importantes que se determinaron como protectores del cáncer, con su respectivo costo y valor nutricional. 7. Glosario de términos Se conceptualizan los términos culinarios a ser utilizados en las recetas. 64 2.7. CONCLUSIONES PARCIALES La encuesta coincide con los datos estadísticos del Ministerio de salud en los que respecta al sobrepeso y la obesidad. El sobrepeso y la obesidad influyen de una gran forma en el cáncer de mama y otras enfermedades. Gran parte de las encuestadas desconoce las causas que producen cáncer de mama en especial la alimentación no es un aspecto conocido. Las encuestadas en su mayoría están conscientes del impacto de la alimentación en la salud pero su índice de masa corporal indica lo contrario, por lo que el conocimiento en lo que respecta a la elección de productos saludables es correcto, pero el consumo de los mismos no se realiza. Se debe tener en cuenta los métodos de preparación de los alimentos ya que algunas técnicas culinarias reducen en gran parte los nutrientes convirtiéndolos sólo en alimentos calóricos que han perdido sus vitaminas. Los antioxidantes presentes en frutas y verduras son considerados según los expertos en anticancerígenos ya que quitan el daño producido de los radicales libres. Según los expertos los alimentos orgánicos son más saludables que los normales ya que están libres de productos químicos en su siembra, lo que los hace más saludables para el consumo. 65 CAPÍTULO III DESARROLLO DE LA PROPUESTA “DISEÑO DE UNA GUÍA NUTRICIONAL PARA PREVENIR EL CÁNCER DE MAMA” 3.1. OBJETIVOS 3.1.1. Objetivo General Diseñar los componentes para crear una guía en la cual se indicará como llevar una alimentación saludable encaminada a la prevención del cáncer de mama. 3.1.2. Objetivos Específicos 1.- Formular recetas estándar de acuerdo a los productos recomendados para la prevención del cáncer. 2.- Utilizar la información adecuada para ser difundida 3.-. Diseñar un modelo de la guía. 3.2. PRESENTACIÓN Esta propuesta contiene información real, acoplada a una investigación de campo, en la cual se plantea el diseño de una guía nutricional para prevención del cáncer de mama con el fin de brindar el conocimiento de que esta enfermedad podría prevenirse si se lleva una correcta alimentación. 66 3.3. PORTADA 67 3.4. CONTENIDOS INTRODUCCIÓN La gastronomía se ha desarrollado a la par con la evolución del ser humano ya que es el factor más importante para la vida y su desarrollo e influye directamente en la salud, ya sea por carencia de nutrientes o por exceso de los mismos. A lo largo de los últimos años ha existido un interés más profundo relacionado con la alimentación y el desarrollo del cáncer por lo que muchos científicos hicieron estudios determinantes que probaron la importancia de consumir ciertos alimentos. El cáncer de mama es una enfermedad que afecta a muchas mujeres sin distinción, está presente en todas las edades y etnias. Con el tiempo se han descubierto factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad y se han identificado entre estos la alimentación. Por lo que es indispensable que se transmitan estos conocimientos que serán de gran ayuda para muchas mujeres de la ciudad, del país y del mundo. Esta guía nutricional presenta a la alimentación como un factor preventivo de esta enfermedad con recetas elaboradas con los alimentos que según estudios realizados los hacer anticancerígenos, también incluye información necesaria así como costos de preparación, conceptos básicos y recomendaciones para llevar una vida saludable. 68 ÍNDICE EL CÁNCER DE MAMA 4 FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DEL CÁNCER DE MAMA 5 LA ALIMENTACIÓN Y LA PREVENCIÓN DE CÁNCER 6 EL SOBREPESO Y EL CÁNCER DE MAMA 10 RECOMENDACIONES GENERALES 11 RECETARIO 12 GLOSARIO DE TÉRMINOS 31 69 EL CÁNCER DE MAMA El cáncer de mama es una enfermedad que causa muchas muertes en el Ecuador, Según el Ministerio de Salud, el cáncer de mama ocupó el tercer lugar dentro de las principales causas de mortalidad femenina, ya que puede producirse por muchos factores en especial por factores hormonales, se desconoce la influencia que tiene la alimentación sobre esta enfermedad, es importante saber que es el cáncer de mama y sus causas. El cáncer de mamas es el crecimiento desenfrenado de células malignas en el tejido mamario, existen dos tipos principales de cáncer de mama, el carcinoma ductal, el más frecuente que comienza en los conductos que llevan leche desde la mama hasta el pezón y el carcinoma lobulillar que comienza en partes de las mamas, llamadas lobulillos, que producen la leche materna. TIPOS MÁS COMUNES DE CÁNCER DE MAMA Fuente: http://www.cancer.gov/espanol/pdq/tratamiento/cancer-de-seno-yembarazo/Patient/page2 70 FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DEL CÁNCER DE MAMA Edad El riesgo aumenta mientras la mujer envejece. Factores hormonales Antecedentes familiares Si se dagnosticaron antes de los 50 años. Dar a luz a una mayor edad a su primer hijo. Menstruación a temprana edad Menopausa tardía No tener hijos Terapia hormonal Dieta Estilo de vida Falta de ejercicio Consumo exagerado de grasas,escaso consumo de frutas y verduras. Consumo de alcohol Sobrepeso y obesidad 71 LA ALIMENTACIÓN EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER La OMS indica que la forma en que nos alimentamos incide en el cáncer ya sea reduciendo el riesgo de padecer la enfermedad o aumentado el riesgo de padecerla. En un informe realizados por científicos del American Institute for Cancer Research y World Cancer Research Foundation encontraron que los hábitos alimenticios, la nutrición y la actividad física inciden en la prevención del cáncer y otras enfermedades, también analizaron a ciertos alimentos que ayudan en la prevención de esta enfermedad. En especial se ha comprobado que la carencia de productos de origen vegetal como las frutas y verduras influye en forma significativa en algunos tipos de cáncer. También existe información que determina que los antioxidantes, flavonoides y carotenoides y ciertos alimentos como las crucíferas y la soya las cuales cambian el metabolismo del estrógeno pueden ayudar en la prevención del cáncer de mama. Existen alimentos que por sus propiedades son considerados anticancerígenos y se recomienda su consumo de manera habitual entre los cuales están los siguientes: NOMBRE CHAMPIÑÓN SHIITAKE INFORMACIÓN Acción anticancerígena Pertenece al grupo de las setas, su nombre científico es (Agaricus Bisporus). Contiene proteínas similares a las leguminosas (lecitinas) que, en laboratorio impiden el crecimiento de ciertas células cancerosas. Pertenece al grupo de las setas, su nombre científico es (Lentinula edodes). Activa el sistema inmunitario ayudando a la prevención del cáncer. Es rico en letinano ( Letinian en inglés), un polisacárido que tiene una actividad antitumoral. FOTO 72 LINAZA ALIMENTOS CON PRO BIÓTICOS La linaza es la de la planta Linum usitatissimum (lino). Contiene omega3 y lignanos, fitoestrógenos capaces de interferir en el desarrollo del cáncer. Son alimentos con microorganismos vivos adicionados. Estimulan la capacidad de las células inmunitarias que destruyan cuerpos extraños reduciendo la formación de tumores. En esta clasificación se CRUCÍFERAS encuentran el Brócoli, la Col, el Coliflor, el Rábano, los Berros y el Nabo. Contienen glucosinatos potentes moléculas anticancerosas que estimulan el sistema de defensa bloqueando potenciales substancias cancerosas. AJO CEBOLLA Ajo (Allium sativum); cebolla (allium cepa). Acelera la eliminación de substancias tóxicas cancerígenas y detienen su crecimiento por su antioxidante llamado quercetina. SOYA Es una especie de la familia de las leguminosas, su nombre científico es (Glycine max). Contiene fitoestrógenso los cuales reducen los niveles de estrógeno ayudando a reducir el cáncer de mama especialmente si su consumo inicia entes de la adolescencia. 73 TOMATE Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera. El licopeno disminuye significativamente el riesgo de padecer cáncer de próstata. FRUTOS ROJOS Se conocen como frutos del bosque a las fresas(fragaria) , frambuesas( rubus idaeus), moras, mortiños (vaccinium meridionale). El ácido elágico es un compuesto que se encuentra en especial en muchos frutos rojos el cual es capaz de bloquear selectivamente la actividad cancerígena impidiendo la formación de nuevos vasos sanguíneos dentro de los tumores impidiendo su progresión. CÍTRICOS Citrus designa las especies de grandes arbustos cuyos frutos o frutas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Contiene monoterpeno y flavonas los cuales Interfiere en el crecimiento de células cancerosas TÉ VERDE Es un tipo de té (Camellia sinensis) es la especie cuyas hojas y brotes se utilizan para elaborar té. Contiene catequinas, moléculas antioxidantes que poseen la propiedad de actuar sobre el desarrollo de células cancerosas. 74 VINO TINTO El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas. Contiene una molécula llamada resveratrol, la cual ayuda al sistema cardiovascular y al cáncer. CHOCOLATE Es un producto que se obtiene mezclando manteca de cacao con pasta de cacao y azúcar. Contiene moléculas proantiocianidina las cuales, según estudios de laboratorio muestran que extractos de pasta de cacao retrasa el desarrollo del cáncer. ACEITE DE OLIVA Es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europea). Su consumo reduce el riesgo de padecer cáncer de mama cuando sustituye a otras grasas. FRUTOS SECOS En este grupo se encuentran el maní, las almendras, nueces, pistachos, piñones, avellanas, semillas. Son ricas en fibra y proteínas y rico en una amplia gama de vitaminas y minerales. Son una buena fuente de ácidos grasos omega-3 que ayuda a evitar el cáncer de mama y otras enfermedades. 75 EL SOBREPESO Y EL CÁNCER DE MAMA El sobrepeso y la obesidad pueden aumentar el riesgo de cáncer de mama en las múltiples maneras. Las células de grasa producen estrógeno, y el exceso de grasa produce estrógeno extra. La grasa se puede recoger y almacenar muchos contaminantes ambientales los cuales pueden actuar como estrógeno adicional y puede activar el crecimiento de las células de mama demasiado, posiblemente incrementando el riesgo de cáncer de mama. Para esto debemos mantenernos en un peso normal. Según esta tabla podemos calcular el peso corporal. NORMAS PARA DEFINIR EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD IMC CLASIFICACIÓN DESCRIPCIÓN MENOR A 18, 5 Peso insuficiente Bajo peso 18.5- 24,9 Peso recomendado Peso ideal 25-29.9 Sobrepeso nivel 1 Sobrepeso 30 – 39,9 Sobrepeso nivel 2 Obesidad MAYOR A 40 Sobrepeso nivel 3 Obesidad Mórbida El índice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo el peso en kilos por la talla en metros al cuadrado. 76 RECOMENDACIONES GENERALES Para prevenir el cáncer de mama y otras enfermedades debemos tener en cuenta lo siguiente: Mantener un peso corporal normal. Aumentar el consumo de frutas y verduras. Evitar el tabaco y el alcohol. Preferir el aceite de oliva para cocinar. Consumir productos derivados de la soya. Consumir alimentos con prebióticos. Evitar alimentos cocidos a la parrilla o expuestos a calor directo. Reducir el consumo de azúcar y sal. Preferir productos sin procesar. Reducir el consumo de embutidos. Reducir el consumo de pez espada, atún, blanquillo, tiburón y macarela por su alto contenido de mercurio. Preferir alimentos con fibra. Evitar el consumo de grasas trans en las que se encuentran la margarina y la manteca vegetal las cuales son grasas hidrogenadas y se han comprobado que causan cáncer. No se ha realizado estudios referentes a la calidad nutricional de un producto orgánico comparado con uno que no lo es, pero es preferible elegir alimentos que no estuvieron tratados con químicos para su consumo. 77 78 RECETA ESTÁNDAR ENTRADAS NOMBRE: MINI PIZZA DE PIMIENTO Y HONGOS Esta receta combina muchos elementos considerados anticancerígenos como el tomate, el ajo, los champiñones y el aceite de oliva, es una receta que se puede adaptar a distintas preferencias añadiendo muchas verduras. CALORÍAS: 185,55 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 23,58 g PROTEÍNAS 7,38 g GRASAS: 6,91 g # Porciones 20 CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA 200 ml salsa de tomate 500 g harina 20 ml aceite de oliva 15 g levadura fresca 300 g agua 20 g sal 40 g azúcar 350 g mozzarella 6 g ajo 30 g aceite de oliva 150 g champiñones 50 g pimientos rojos c/n orégano c/n sal y pimienta FOTO: Peso porción INGREDIENTE 85 g PREPARACIÓN 1. Formar un volcán con la harina, colocar en el centro la mitad del aceite, la sal, el azúcar y el agua, amasar y dejar leudar. 2. Precalentar el horno a 240°c. 3. Pesar la masa en porciones de 25 gr y estirar hasta darle una forma redondeada. 4. Saltear con el resto del aceite los champiñones y los pimientos. 5. Colocar la salsa de tomate, las verduras y el queso rallado en el centro de la masa. 6. Hornear por 15 min. COSTO INGREDIENTES 1 0,91 0,28 0,07 0 0,01 0,04 2,87 0,06 0,42 1,23 0,13 COSTO RECETA 7,03 COSTO UNITARIO 0,35 79 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDA D MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Salsa de tomate Harina Aceite de oliva Levadura fresca Agua Sal Azúcar Mozzarella Ajo Aceite de oliva Champiñó n Pimientos rojos 200 g 50,16 3,48 0,76 194 500 20 g ml 362,75 0 59,9 0 8,3 20 1805 176,8 15 g 2,715 1,26 0,285 15,75 300 20 40 350 6 30 ml g g g g g 0 0 39,64 7,665 1,758 0 0 0 0 77,595 0,318 0 0 0 0 78,225 0,012 30 0 0 153,6 1050 8,58 265,2 150 g 4,92 4,635 0,51 33 50 g 1,95 0,4 0,15 9 TOTAL CALORÍAS POR NUTRIENTE 471,558 1886,232 147,588 590,352 138,242 1244,18 3710,93 80 RECETA ESTÁNDAR ENTRADAS NOMBRE: ENSALADA DE SOYA GERMINADA CON BRÓCOLI Y ALMENDRAS. Esta receta además de ser baja en grasas contiene tres elementos importantes considerados anticancerígenos como la soya, el brócoli y las almendras que aportan grasas buenas que impiden el desarrollo del cáncer. CALORÍAS: 199,34 kcal PROTEÍNAS 7,02 g # HIDRATOS DE CARBONO: 6,81 g GRASAS: 16,00 g 8 Peso porción 80 g UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN Porciones CANTIDAD DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 200 g brócoli 1. Picar las almendras en 0,17 250 g soya germinada láminas. 1,00 60 g almendras 3. Cocer al vapor el brócoli 1,10 50 ml salsa de soya los brotes de soya. 0,35 5 g ajo 80 ml aceite de oliva c/n jengibre en polvo c/n 0,05 4. Preparar una vinagreta 1,12 mezclando la salsa de soya son el ajo y el aceite de oliva. sal y pimienta 5. Adicionar la vinagreta a las verduras. 6. Rectificar FOTO: COSTO RECETA 3,79 COSTO UNITARIO 0,47 81 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Brócoli 200 g 14,36 4,76 0,82 83,86 Soya 250 g 23,925 32,725 16,75 377,35 Almendras 60 g 11,964 13,164 30,372 373,86 Salsa de 50 g 2,785 5,255 0,05 32,61 Ajo 5 g 1,465 0,265 0,01 7,01 Aceite de 80 ml 0 0 80 720 TOTAL CALORÍAS POR NUTRIENTE 54,499 217,996 56,169 224,676 128,002 1152,02 1594,69 germinada soya oliva 82 RECETA ESTÁNDAR ENTRADAS NOMBRE: CEBICHE DE PALMITO Y CHAMPIÑONES Esta receta se considera anticancerígena ya que está elaborada a base de cítricos, los cuales tienen muchos antioxidantes además de la cebolla que ayuda a la eliminación de substancias anticancerígenas. CALORÍAS: 38,00 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 8,56 g PROTEÍNAS 1,84 g GRASAS: 0,23 g # Porciones 8 Peso porción 106 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN COSTO COSTO KG INGREDIENTES DE MEDIDA 50 ml cebolla paiteña 1. Lavar la cebolla y 0,16 picar en juliana. 100 50 g ml tomate en concasse jugo de limón 50 ml jugo de naranja 100 g salsa de tomate 500 g palmito cocido 0,12 2. Picar el palmito en 0,07 aros. 0,02 3. En un tazón 0,50 mezclar la cebolla, el 2,50 tomate, el cilantro, el c/n cilantro c/n sal pimienta jugo de naranja y de limón y el palmito 4. Rectificar.. FOTO: COSTO RECETA 3,37 COSTO UNITARIO 0,42 83 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Cebolla 50 g 4,85 0,7 0,1 22,5 Tomate 100 g 4,6 0,8 0,3 21 Jugo de 50 ml 2,3 0,19 0 12,5 50 ml 4,925 0,295 0,07 21 100 ml 25,8 1,74 0,38 97 500 g 26 11 1 130 TOTAL 68,475 14,725 1,85 304 CALORÍAS POR NUTRIENTE 273,9 58,9 16,65 paiteña limón Jugo de naranja Salsa de tomate Palmito 84 RECETA ESTÁNDAR ENTRADAS NOMBRE: CHAMPIÑONES RELLENOS Los champiñones son el ingrediente más importante en esta receta por su contenido de lecitinas, que impiden el crecimiento de células cancerosas. CALORÍAS: 188,15 kcal HIDRATOS DE CARBONO : 6,33 g PROTEÍNAS: 13,19 g GRASAS: 12,26 g # Porciones 5 Peso porción 115 g CANTIDAD UNIDAD DE INGREDIENTE PREPARACIÓN MEDIDA 100 100 g g COSTO INGREDIENTES portobellos lomo de res 1. Cocinar los 0,82 champiñones, con la 0,97 sal, el jugo de limón 250 g requesón 25 ml jugo de limón 0,03 2. Retirar los tallos y 25 g mantequilla 50 ml crema de leche 25 2,05 y la mantequilla. g queso parmesano c/n sal, pimienta 0,35 picarlos en brunoise. 0,24 3. Picar la carne y saltear junto con los 0,40 tallos picados. 4. Rellenar con la mezcla de carne, y el queso parmesano. FOTO: COSTO RECETA 4,87 COSTO UNITARIO 0,97 85 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Champiñón 100 g 3,28 3,09 0,34 22 Lomo de 100 g 0 22,03 3,5 126 Requesón 250 g 25 30,75 7,5 295 Jugo de 25 ml 1,15 0,095 0 6,25 25 ml 0 0 25 221 50 g 1,395 1,025 18,5 172,5 25 g 0,805 8,9375 6,4575 98 TOTAL 31,63 65,9275 61,2975 940,75 CALORÍAS POR NUTRIENTE 126,52 263,71 551,678 res limón Aceite de oliva Crema de leche Queso parmesano 86 RECETA ESTÁNDAR SOPAS NOMBRE: SOPA DE GARBANZOS Esta receta presenta una opción vegetariana para una sopa, lo cual reduce el consumo de grasas haciéndola muy saludable para prevenir la obesidad, además de utilizar tomate un alimento antioxidante. CALORÍAS: 155,21 kcal HIDRATOS DE CARBONO : 21,80 g PROTEÍNAS 6,01 g GRASAS: 5,48 g # Porciones 8 Peso porción 223 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 30 ml aceite de oliva 1. Hacer un refrito 0,42 50 g cebolla con la cebolla. 20 g apio 2. Agregar el apio, 0,05 200 g garbanzo cocido los garbanzos y las 0,58 papas. 100 g papa 900 ml agua 3. Agregar 900 ml de 400 g tomate concasse agua, tapar la olla y c/n sal y pimienta 0,16 0,11 0 0,48 dejar cocer 40 0 minutos en olla de 30 g perejil 30 g limón 30 g ajo 0,23 presión. 0,04 4. Mezclar el perejil, el ajo y el limón y agregar al final. 5. Rectificar. FOTO: 0,31 COSTO RECETA 2,37 COSTO UNITARIO 0,30 87 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD Aceite de oliva Cebolla 30 MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS ml 0 0 30 265,2 50 g 4,85 0,7 0,1 22,5 Apio 20 g 0,594 0,138 0,034 2,8 Garbanzo cocido Papa 20 g 121,3 38,6 12,08 728 10 g 17,21 2,86 0,1 78 Agua 90 ml 0 0 0 0 Tomate concasse Sal y pimienta Perejil 40 g 18,4 3,2 1,2 84 0 g 0 0 0 0 30 g 1,899 0,891 0,237 10,8 Limón 30 ml 1,38 0,114 0 7,5 Ajo 30 g 8,79 1,59 0,06 42,9 Aceite de oliva 30 ml 0 0 30 265,2 174,423 697,692 48,093 192,372 43,811 394,299 1241,7 TOTAL CALORÍAS POR NUTRIENTE 88 RECETA ESTÁNDAR SOPAS NOMBRE: SOPA DE LENTEJAS Y HONGOS Además de al ajo y la soya el ingrediente más importante de esta receta son los hongos shiitake por fortalecer el sistema inmunológico. CALORÍAS: 177,05 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 21,51 g PROTEÍNAS: 9,18 g GRASAS: 6,55 g # Porciones 5 Peso porción 210 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 30 50 10 600 5 150 ml g g ml g g aceite de oliva cebolla ajo agua comino lentejas 1. Hacer un refrito con la cebolla y el ajo. 2. Agregar 600 ml de agua. 3. A adicionar los hongos y la lenteja, cocinar. 4. Agregar la salsa de soya. 5. Rectificar. 0,42 0,16 0,10 0 0 0,38 150 g hongos shiitake 3,44 30 g salsa de soya 0,21 30 g zanahoria 0,02 c/n FOTO: sal , pimienta COSTO RECETA 4,73 COSTO UNITARIO 0,95 89 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Aceite de 30 g 0 0 30 265,2 Cebolla 50 g 4,85 0,7 0,1 22,5 Ajo 10 ml 2,92 0,29 0,01 12,1 Agua 600 g 0 0 0 0 Comino 0 g 0 0 0 0 Lentejas 150 g 85,05 39 1,65 495 Hongos 150 ml 10,5 3,3 0,75 61,95 30 g 1,227 2,4 0,18 15,9 30 g 3 0,21 0,06 12,6 TOTAL 107,547 45,9 32,75 885,25 CALORÍAS POR NUTRIENTE 430,188 183,6 294,75 oliva shiitake Salsa de soya Zanahoria 90 RECETA ESTÁNDAR SOPAS NOMBRE: CREMA DE COLIFLOR Esta receta combina los alimentos más eficaces contra el cáncer como son la coliflor, las cebollas y el ajo, además de ser una opción saludable y libre de grasas. CALORÍAS: 84,07 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 9,93 g PROTEÍNAS: 2,55 g GRASAS: 4,27g # Porciones 8 Peso 205 g porción CANTIDAD UNIDAD INGREDIENT DE E PREPARACIÓN COSTO INGREDIENTES MEDIDA 30 55 200 ml g g aceite de 1. Hacer un refrito con la oliva cebolla y el apio, cebolla apio 0,42 2. Agregar el agua y la 0,18 coliflor dejar hervir por 10 minutos. 60 g harina 3. Licuar agua 4. Añadir la harina disuelta 0,50 0,11 700 ml en agua. 600 g coliflor 0 5. Verter lentamente el 0,85 caldo, llevar a ebullición. FOTO: c/n sal y pimienta c/n cúrcuma Rectificar. COSTO RECETA 2,06 COSTO UNITARIO 0,26 91 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Aceite de 30 ml 0 0 30 265,2 Cebolla 55 g 5,335 0,77 0,11 24,75 Apio 200 g 5,94 1,38 0,34 28 Harina 60 g 43,53 7,188 0,996 216,6 Agua 700 ml 0 0 0 0 Coliflor 600 g 24,66 11,04 2,7 138 TOTAL 79,465 20,378 34,146 672,55 CALORÍAS POR NUTRIENTE 317,86 81,512 307,314 oliva 92 RECETA ESTANDAR SOPAS NOMBRE: CREMA DE AJO El ajo es el ingrediente principal de esta receta ya que contiene quercetína un excelente antioxidante, y además acelera la eliminación de substancias cancerosas. A su vez contiene aceite de oliva, cebollas y champiñones elementos anticancerosos. CALORÍAS: 153,33 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 14,64g PROTEÍNAS: 5,75 g GRASAS: 8,60 g # Porciones 4 Peso porción 222 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 30 g ajo 1. Hacer un refrito con 0,31 la cebolla y el ajo, 30 g aceite de oliva 50 g cebolla champiñones en 0,16 250 g champiñones láminas, agregar a la 2,05 30 g harina preparación junto con 300 g leche descremada 5 g tomillo fresco 10 g perejil c/n sal y pimienta 0,42 2.Cortar los 0,05 la harina, la leche. 0,47 3. Agregar 200 ml de agua. 0,31 4. Cocinar durante 0,42 diez minutos. 5. Agregar el perejil y el tomillo picado. 6. Rectificar. FOTO: COSTO RECETA 3,46 COSTO UNITARIO 0,87 93 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD Ajo 30 Aceite de MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS g 8,76 0,87 0,03 36,3 30 ml 0 0 30 265,2 Cebolla 50 g 4,85 0,7 0,1 22,5 Champiñón 250 g 8,2 7,725 0,85 55 Harina 30 g 21,765 3,594 0,498 108,3 Leche 300 ml 14,97 10,11 2,91 126 TOTAL CALORÍAS POR NUTRIENTE 58,545 234,18 22,999 91,996 34,388 309,492 613,3 oliva descremada 94 RECETA ESTÁNDAR PLATOS FUERTES NOMBRE: POLLO CREMOSO CON BRÓCOLI El brócoli es una crucífera la cual estimula el sistema inmunológico y además cambia en una manera favorable el metabolismo del estrógeno. CALORÍAS: 286,03 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 9,87g PROTEÍNAS: 26,76g GRASAS: 15,54g # Porciones 5 Peso porción 238 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 500 ml pollo cocido 1. Untar un sartén 2,65 con aceite, añadir 300 g brócoli la harina, la leche 0,25 y cocinar hasta que 15 g harina la salsa esté 0,03 espesa. 300 g leche descremada 0,47 2. Retirar del fuego y agregar el queso. 60 g queso 5 g aceite el brócoli, c/n sal , pimienta 4. Mezclar el pollo y 0,30 3. Cocinar el pollo, 0,21 el brócoli con la salsa. FOTO: COSTO RECETA 3,91 COSTO UNITARIO 0,78 95 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRAT OS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Pollo cocido 500 g 0 104,25 46,25 860 Brócoli 300 g 21,54 7,14 1,23 105 Harina 15 g 10,8825 1,797 0,249 54,15 Leche 300 ml 14,97 10,11 2,91 126 Queso 60 g 1,98 10,5 12,06 152,4 Aceite de 15 ml 0 0 15 132,6 TOTAL 49,3725 133,797 77,699 1430,15 CALORÍAS POR NUTRIENTE 197,49 535,188 699,291 descremada oliva 96 RECETA ESTÁNDAR PLATOS FUERTES NOMBRE: MILANESA DE SOYA La soya además de ser una gran fuente de proteínas ayuda a reducir los niveles del estrógeno específicamente si es consumido en la adolescencia puede ayudar a prevenir el cáncer de mama. CALORÍAS: 248,10 kcal HIDRATOS DE CARBONO : 16,78 g PROTEÍNAS: 19,80 g GRASAS: 13,00 g # Porciones 5 Peso porción 75 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 250 g soya 1 g laurel 50 g cebolla 10 g ajo 1. Remojar la soya 0,53 por 12 horas. 0 2. Cocinar la soya 0,16 con el laurel por 20 0,10 minutos. 50 g huevo 10 g aceite 5 g perejil c/n sal 0,08 3. Licuar la soya 0,14 con la cebolla, el 0,04 huevo y el perejil hasta formar una masa. 4. Formar las hamburguesas y cocer a la plancha o en una sartén. FOTO: COSTO RECETA 1,05 COSTO UNITARIO 0,21 97 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Soya 250 g 75,4 91,225 49,85 1040 Laurel 0 g 0 0 0 0 Cebolla 50 g 4,85 0,7 0,1 22,5 Ajo 10 g 2,93 0,53 0,02 14,3 Huevo 50 g 0,385 6,39 4,97 73,5 Aceite oliva 10 g 0 0 10 88,4 Perejil 5 g 0,3165 0,1485 0,0395 1,8 TOTAL 83,8815 98,9935 64,9795 1240,5 CALORÍAS POR NUTRIENTE 335,526 395,974 584,815 98 RECETA ESTÁNDAR PLATOS FUERTES NOMBRE: CARNE ORIENTAL A LA PLANCHA Esta preparación es muy saludable ya que es una forma sana de comer carne roja además de estar guarnecida con cebolla, champiñones y jugo de naranja que es antioxidante. CALORÍAS: 342,13 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 6,86 g PROTEÍNAS: 18,09g GRASAS: 27,47 g # Porciones 4 Peso porción 193 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 100 ml aceite de soya 1. Calentar una sartén e 1,41 50 g cebolla perla incorporar la carne y 0,16 50 g pimiento rojo cocinarla. 0,13 50 g zuccini 50 g brócoli 50 g champiñones pimiento, los 0,41 250 g carne de res champiñones. 2,42 100 ml salsa de soya 75 ml c/n jugo de naranja sal ,pimienta 0,05 2. Picar en juliana la 0,04 cebolla, el zuccini, el 0,70 3. Saltear las verduras 0,03 picadas junto con la carne. 4. Añadir el jugo de limón y rectificar. . FOTO: COSTO 5,35 RECETA COSTO 1,34 UNITARIO 99 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Aceite de 100 ml 0 0 100 884 50 g 4,85 0,7 0,1 22,5 50 g 3,15 0,5 0,2 14,5 Zuccini 50 g 1,675 0,605 0,09 8 Brócoli 50 g 3,15 3 0,35 22 Champiñon 50 g 1,64 1,545 0,17 11 250 g 0 55,075 8,75 315 100 g 5,57 10,51 0,1 60 75 g 7,3875 0,4425 0,105 31,5 TOTAL 27,4225 72,3775 109,865 1368,5 CALORÍAS POR NUTRIENT E 109,69 289,51 988,785 oliva Cebolla perla Pimiento rojo es Carne de res Salsa de soya Jugo de naranja 100 RECETA ESTÁNDAR PLATOS FUERTES NOMBRE: LASAÑA DE BRÓCOLI Y CHAMPIÑONES Además de ser un plato muy delicioso esta lasaña contiene como elementos principales a champiñones, brócoli, almendras, ajo y tomate elementos protectores de cáncer. CALORÍAS: 258,03 kcal HIDRATOS DE CARBONO : 15,81 g PROTEÍNAS: 15,04 g GRASAS: 16,84 g # Porciones 8 Peso porción 300 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN COSTO DE INGREDIENTES MEDIDA 500 g brócoli 1. Saltear el brócoli, los 0,42 champiñones y la 40 g mantequilla cebolla en el aceite de 0,56 oliva. 50 g almendras 2. Preparar la salsa 500 g champiñones 0,91 con un refrito de cebolla con ajo picados 9 u placas para lasaña 0,08 3. Agregar el jugo de 100 30 50 g g g queso parmesano tomate, el azúcar, la sal y orégano al gusto. 1,61 4. 0,42 aceite de oliva cebolla En un g ajo recipiente rectangular ubicar las láminas 10 de ml salsa blanca fideo y Adicionar al 5. g tomate 0,10 final la salsa blanca (ver pág. 400 0,16 alternar con todos los ingredientes 700 4,10 en brunoise. 1,09 29) y el queso. 0,48 5 g azúcar 0,01 101 5 g sal c/n orégano 0,00 foto: costo receta 9,94 costo unitario 1,24 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Brócoli aceite de oliva Almendras Champiñón Placas para lasaña Queso parmesano Aceite de oliva Cebolla Ajo Leche descremada Tomate 500 40 g ml 31,5 0 30 0 3,5 40 220 353,6 50 500 9 g g g 9,97 16,4 2,2644 10,97 15,45 0,4086 25,31 1,7 0,1863 290,5 110 12,42 100 g 3,22 35,75 25,83 392 30 ml 0 0 30 265,2 50 10 700 g g ml 1,95 2,93 34,93 0,4 0,53 23,59 0,15 0,02 6,79 9 14,3 294 400 g TOTAL 18,4 3,2 1,2 84 126,5194 120,2986 134,686 2064,22 CALORÍAS POR NUTRIENTE 506,0776 481,1944 1212,18 102 RECETA ESTÁNDAR POSTRES NOMBRE: ÁSPIC DE CÍTRICOS Esta es una receta preparada con cítricos, los cuales son antioxidantes además de ser una receta de bajo contenido graso. CALORÍAS: 98,78 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 21,79 g PROTEÍNAS: 2,09 g GRASAS: 0,13 g # Porciones 8 Peso porción 114 g CANTIDAD UNIDAD DE INGREDIENTE PREPARACIÓN MEDIDA 250 COSTO INGREDIENTES ml jugo de naranja 1. Hacer un almíbar con la 0,12 c/n canela naranja, la menta y el 0 c/n hojas de menta azúcar. 0 100 g azúcar 14 g gelatina sin 0,10 2. Hidratar la gelatina con el licor, y calentar. sabor 0,30 50 ml vino tinto 3. Incorporar la gelatina al 0,79 500 g naranjas jugo de naranja. 0,23 4. Pelar las naranjas y cortar en gajos y añadir la gelatina. 5. Colocar en moldes y refrigerar. FOTO: COSTO 1,53 RECETA COSTO 0,19 UNITARIO 103 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Jugo de 250 g 24,625 1,475 0,35 105 0 0 0 0 naranja Canela Azúcar 100 g 99,1 0 0 384 Gelatina 14 g 0 12,236 0 48,72 Vino tinto 50 ml 1,305 0,035 0 42,5 Naranjas 500 g 49,25 2,95 0,7 210 TOTAL 174,28 16,696 1,05 790,22 CALORÍAS POR NUTRIENTES 697,12 66,784 9,45 sin sabor 104 RECETA ESTÁNDAR POSTRES NOMBRE: COPA DE CHOCOLATE NEGRO Y FRUTAS DEL BOSQUE El ingrediente principal de esta preparación es el chocolate negro ya que se ha comprobado que retrasa el desarrollo del cáncer a su vez contiene frutos rojos importantes para la prevención de esta enfermedad. CALORÍAS: 280,45 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 24,20 g PROTEÍNAS: 2,72 g GRASAS: 20,59 g # Porciones 8 Peso porción 90 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 60 g moras 60 g fresas 60 g cerezas 60 g azúcar 300 ml crema de leche 180 g chocolate negro c/n menta fresca 1. Licuar las frutas con el azúcar. 0,33 2. Verter en una cubeta y congelar por una hora 0,49 3. Fundir el chocolate a baño maría. 1,44 0,21 0,06 1,45 4. Agregar la mitad de la crema de leche batir la otra mitad e incorporar el chocolate fundido. 5. Llenar hasta la mitad copas con el chocolate y colocar cubitos de fruta. FOTO: 6. Adornar con hojas de menta. COSTO 3,98 RECETA COSTO 0,50 UNITARIO 105 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Moras 60 g 5,766 0,834 0,294 25,8 Fresas 60 g 5,76 0,42 0,18 23,4 Cerezas 60 ml 7,308 0,6 0,18 30 Azúcar 60 g 59,46 0 0 230,4 Crema de 300 ml 8,37 6,15 111 1035 180 g 106,92 13,77 53,388 963 TOTAL 193,584 21,774 165,042 2307,6 CALORÍAS POR NUTRIENTES 774,336 87,096 1485,38 leche Chocolate negro 106 RECETA ESTÁNDAR POSTRES NOMBRE: PAVLOVA DE FRUTAS Los ingredientes principales de esta preparación son los frutos rojos ya que se ha comprobado que son capases de bloquear la formación de vasos sanguíneos dentro de los tumores impidiendo que crezcan. También esta receta contiene vino tinto el cual es considerado protector contra el cáncer por sus componentes antioxidantes. CALORÍAS: 234,89 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 33,11 g PROTEÍNAS: 1,61 g GRASAS: 11,23 g # Porciones 10 Peso porción 103 g CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 60 g claras de huevo 60 ml agua fría 250 g azúcar en polvo 15 ml vino tinto 15 g extracto de vainilla 50 g maicena 2 g sal 300 ml crema de leche 100 g mora 100 g fresas 100 FOTO: g cerezas 1. Batir claras a punto de nieve, agregar el agua, el azúcar, el vino y la vainilla. 0,10 0 0,44 0,24 2. Colocar la mezcla en porciones pequeñas en latas. 3. Hornear 45 min a 150° apagar, y dejar enfriar por completo en el horno. 0 0,11 0,00 1,44 0,55 4. Batir la crema de leche 0,34 5. Colocar las frutas y la crema batida en el centro del merengue. COSTO 0,82 4,03 RECETA COSTO 0,40 UNITARIO 107 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO CANTIDAD MEDIDA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CALORÍAS Claras de 60 g 0,438 6,54 0,102 30,6 Agua fría 60 g 0 0 0 0 Azúcar en 250 g 247,75 0 0 960 Vino tinto 15 g 0,3915 0,0105 0 12,75 Extracto de 0 ml 0 0 0 0 Maicena 50 g 42,8 0,3 0,1 178,5 Sal 2 g 0 0 0 0 Crema de 300 ml 8,37 6,15 111 1035 Mora 100 g 9,61 1,39 0,49 43 Fresas 100 g 9,6 0,7 0,3 39 Cerezas 100 g 12,18 1 0,3 50 TOTAL 331,1395 16,0905 112,292 2348,85 CALORÍAS POR NUTRIENTE 1324,558 64,362 1010,63 huevo polvo vainilla leche 108 RECETA ESTÁNDAR POSTRES NOMBRE: TRUFAS DE TÉ VERDE CON LECHE DE SOYA El té verde es el ingrediente principal de esta receta por sus antioxidantes, además del chocolate y los pistachos una fuente de grasas saludables y protectoras contra el cáncer de mama. CALORÍAS: 99,16 kcal HIDRATOS DE CARBONO: 9,13 g PROTEÍNAS: 2,24 g GRASAS: 5,97g # Porciones 20 Peso porción 30 CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE PREPARACIÓN DE COSTO INGREDIENTES MEDIDA 250 ml leche de soya 1. Hervir la leche de soya 1,08 2 bolsas té verde con el té. 0,06 250 g chocolate negro 90 g pistachos 2,02 2. Verter la leche hirviendo 2,90 sobre el chocolate derretido, remover y dejar enfriar. 3. Moler los pistachos. 4. Formar trufas con la mescla de chocolate y el pistacho. FOTO: COSTO 6,05 RECETA COSTO 0,30 UNITARIO 109 ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA RECETA ALIMENTO Leche de soya Té verde Chocolate negro pistachos CANTIDAD 250 MEDIDA g CARBOHIDRATOS 10 PROTEÍNAS 6,5 GRASAS 3,8 CALORÍAS 100 2 250 g g 0 148,5 0 19,125 0 74,15 0 1337,5 90 g TOTAL CALORÍAS POR NUTRIENTES 24,102 182,602 730,408 19,233 44,858 179,432 41,373 119,33 1073,9 545,697 1983,19 110 GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS A PUNTO DE NIEVE Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón. ALMÍBAR Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. BATIR Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. BRUNOISE Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. Según su utilización. COCER Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. COCER AL BAÑO MARÍA Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición. COCER AL VAPOR Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor. CONCASSE Picar el tomate sin cascara o semillas en cuadrados de 1 centímetro. COLAR Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle impurezas. LEUDAR Dicho de una masa de harina, hincharse y aligerarse por efecto de la fermentación. LICUAR Pasar a líquido un alimento, mediante trituración. 111 JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas. RECTIFICAR Completar la sazón de una preparación. REDUCIR Disminuir el volumen de un líquido, para lograr un mejor con centrado o espesor. SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar. TRUFA La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla azúcar glas yema de huevo y crema de leche. 112 CONCLUSIONES GENERALES - La alimentación es una parte importante de la vida del ser humano y su salud depende de la misma, ya sea para mantenerse con energía así como para prevenir enfermedades. - El cáncer de mama se puede prevenir mediante el consumo de alimentos en especial de frutas y verduras que tengan antioxidantes o componentes que ayuden a regular el estrógeno del organismo. - El sobrepeso y la obesidad son la mayor causa de cáncer de mama y depende de la persona para reducirse y no ocasionar problemas graves a futuro. - Las personas en especial las mujeres de la cuidad saben diferenciar entre un alimento beneficioso y uno que no lo es pero no aplican ese conocimiento a la hora de consumir dichos alimentos ya que no consideran que tenga un afecto determinante en su salud y por medio de esta guía se pretende informar a las personas en especial a las mujeres lo importante que es alimentarse bien. - Los alimentos que previenen el cáncer deben ser parte de una alimentación integral, por sí solos no podrían prevenir esta enfermedad. - Los costos de las recetas son económicos, y los ingredientes se han adaptado han el medio, lo cual permite que esta guía pueda llegar a todas las clases sociales, culturales y económicas. 113 RECOMENDACIONES - El Ministerio de inclusión económica y social debe brindar la enseñanza de una buena alimentación desde la infancia para que se prevenga el sobrepeso y la obesidad que cada vez es mayor en el país. - SOLCA y entidades de salud pública debe promover campañas para concientizar sobre la alimentación como medio de prevención de enfermedades. - El ministerio de Salud debe Educar a los propietarios de restaurante y locales de comida para que oferten alimentos más saludables ya que muchas personas no tiene la posibilidad de preparar sus alimentos en casa por su trabajo. - Considerar a la nutrición como otro medio de prevención para el cáncer de mama en las campañas que realiza SOLCA. - Entidades especializadas deben realizar un estudio que determine la influencia de aditivos alimentarios, alimentos transgénicos, alimentos orgánicos y su influencia en el cáncer. 114 115 BIBLIOGRÁFIA AMERICAN INSTITUTE FORCANCER RESERCH & WORLD CANCER RESEARCH FOUNDATION (2007): Food, nutrition, physical activity in the prevention of cancer: global perspective, RR DONNELLEY. 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Si…..No……. 4.- ¿Qué alimentos utilizaría para una comida saludable? Papas fritas……Verdura frutas…….Aceite de oliva Carne de cerdo……Carne de res…..Pollo……Pescado……Hamburguesas. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Entrevistas: Introducción Esta entrevista forma parte del estudio investigativo propuesto para el tema: Guía nutricional para prevenir el cáncer de mama; el mismo que, recoge criterios, experiencias y propuestas de expertos en nutrición, dicha información será procesada en términos estadísticos de manera que sea el fundamento de la propuesta. Esta es la razón para agradecer vuestra incondicional y voluntaria colaboración con el presente estudio. 1. ¿Una correcta alimentación es importante para la salud? 2. ¿Existen alimentos o preparaciones que aumenten el riesgo de padecer cáncer? 3. ¿Existe algún alimento que prevenga el cáncer? 4. ¿El sobre peso y la obesidad influyen en el cáncer de mama? 5. ¿Los métodos de cocción de los alimentos alteran sus propiedades haciéndolos perjudiciales para la salud? 6. ¿Cuál es su opinión acerca de los alimentos orgánicos? Costo por kilogramo de ingredientes utilizado en recetas ALIMENTO SALSA DE COSTO KG ALIMENTO COSTO KG 5 TOMATE 1.19 1.82 JUGO DE 0.46 TOMATE HARINA NARANJA ACEITE DE 14.06 PALMITO 5 OLIVA LEVADURA 4.74 REQUESÓN 8.20 0.50 CREMA DE 4.80 FRESCA SAL LECHE AZÚCAR 1.03 QUESO 16.09 PARMESANO MOZZARELLA AJO 8.20 GARBANZO 10.20 PAPA 2.90 1.09 CHAMPIÑONES 8.20 PEREJIL 7.50 PIMIENTOS 2.66 LIMÓN 1.33 BRÓCOLI 0.84 LENTEJAS 2.54 SOYA 3.93 HONGOS ROJOS GERMINADA ALMENDRAS 22.90 SHIITAKE 18.28 ZANAHORIA 0.57 SALSA DE SOYA CEBOLLA 7 APIO 2.50 3.20 HARINA 1.82 PAITEÑA QUESO SOYA 5 COLIFLOR 2.12 LECHE 1.42 1.56 DESCREMADA LAUREL 79 POLLO COCIDO 5.30 HUEVO 1.60 LECHE DE SOYA 4.32 ZUCCINI 0.90 TÉ VERDE CARNE DE RES 9.68 AZUCAR 30 1.76 IMPALPABLE PLACAS PARA 8.79 CHOCOLATE LASAÑA GELATINA SIN 8.06 NEGRO 21.30 PISTACHOS 32.20 SABOR VINO TINTO MORAS 15.73 CEREZAS 5.48 CREMA DE 8.20 4.80 LECHE FRESAS 3.44 MAICENA Fuente: MEGAMÁXI AMBATO 2.20 GUÍA DE COLORES DE ALIMENTOS QUE COMBATEN EL CÁNCER FUENTE: http://www.pcrm.org/pdfs/health/CP_ACS_Spanish.pdf FUENTE:http://www.cancer.gov/espanol/pdq/tratamiento/seno/Patient/page1/AllP ages/Print FUENTE: file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/0604.pdf CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES Fuente:https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-CARBAJAL-IR-2003ISBN-84-9773-023-2-rev2013.pdf Estandarización de recetas PESO PORCIÓN unidad 200 ml 500 g 20 ml 15 g 300 g 20 g 40 g 350 g 6g 30 g 150 g 50 g c/n c/n PESO RECETA 1681 RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:MINI PIZZA DE PIMIENTO Y HONGOS INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 G Salsa de tomate 5 1 harina 1,82 0,91 Aceite de oliva 14,06 0,28 Levadura fresca 4,74 0,07 Agua 0 0 Sal 0,5 0,01 Azúcar 1,03 0,04 Mozzarella 8,2 2,87 Ajo 10,2 0,06 Aceite de oliva 14,06 0,42 Champiñones 8,2 1,23 Pimientos rojos 2,66 0,13 Orégano 0 Sal y pimienta 0 0 COSTO RECETA 7,03 COSTO UNIDAD 0,35 CALORÍAS TOTALES calorías porción PESO PORCIÓN CALORIAS RECETA 97 361 884 105 0 0 384 300 143 884 22 18 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN NOMBRE:ENSALADA DE SOYA GERMINADA CON BRÓCOLI Y ALMENDRAS. PESO PORCIÓNUNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 GCALORIAS RECETA 200 g Brócoli 0,84 0,17 41,93 250 g Brotes soya 3,98 1,00 150,94 60 g Almendras 18,28 1,10 623,1 50 ml Salsa de soya 7 0,35 65,22 5g Ajo 10,2 0,05 140,2 80 ml Aceite de oliva 14,06 1,12 900 c/n Jengibre en polvo 0 c/n Sal y pimienta 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 645 0 COSTO RECETA 3,79 COSTO UNIDAD 0,47 CALORÍAS TOTALES calorías porción 84,05 #PORCIONES GRASAS X 100 g 20 GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 194 0,38 0,76 25,08 50,16 1,74 3,48 1805 1,66 8,3 72,55 362,75 11,98 59,9 176,8 100 20 0 0 0 0 15,75 1,9 0,285 18,1 2,715 8,4 1,26 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 153,6 0 0 99,1 39,64 0 0 1050 22,35 78,225 2,19 7,665 22,17 77,595 8,58 0,2 0,012 29,3 1,758 5,3 0,318 265,2 100 30 0 0 0 0 33 0,34 0,51 3,28 4,92 3,09 4,635 9 0,3 0,15 3,9 1,95 0,8 0,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3710,93 GRASAS TOTALES 138,242 CHO TOTALES 471,558 PROTEÍNAS TOTALES 147,588 185,55 grasas porción 6,91 CHO PORCIÓN 23,58 PROTEÍNAS PORCIÓN 7,38 80,625 # PORCIONES 8 GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 83,86 0,41 0,82 7,18 14,36 2,38 4,76 377,35 6,7 16,75 9,57 23,925 13,09 32,725 373,86 50,62 30,372 19,94 11,964 21,94 13,164 32,61 0,1 0,05 5,57 2,785 10,51 5,255 7,01 0,2 0,01 29,3 1,465 5,3 0,265 720 100 80 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1594,69 GRASAS TOTALES 128,002 CHO TOTALES 54,499 PROTEÍNAS TOTALES 56,169 199,34 grasas porción 16,00 CHO PORCIÓN 6,81 PROTEÍNAS PORCIÓN 7,02 RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:CEBICHE DE PALMITO Y CHAMPIGNONES PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g 50 ml Cebolla paiteña 3,2 0,16 100 g Tomate en concasse 1,19 0,12 50 ml Jugo de limón 1,33 0,07 50 ml Jugo de naranja 0,46 0,02 100 g Salsa de tomate 5 0,50 500 g Palmito 5 2,50 c/n Cilantro 0 c/n Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 850 0 COSTO RECETA 3,3685 COSTO UNIDAD0,4210625 CALORÍAS TOTALES calorías porción PESO PORCIÓN 106,25 #PORCIONES 8 CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 45 22,5 0,2 0,1 9,7 4,85 1,4 0,7 21 21 0,3 0,3 4,6 4,6 0,8 0,8 25 12,5 0 0 4,6 2,3 0,38 0,19 42 21 0,14 0,07 9,85 4,925 0,59 0,295 97 97 0,38 0,38 25,8 25,8 1,74 1,74 26 130 0,2 1 5,2 26 2,2 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 304 GRASAS TOTALES 1,85 CHO TOTALES 68,475 PROTEÍNAS TOTALES 14,725 38,00 grasas porción 0,23 CHO PORCIÓN 8,56 PROTEÍNAS PORCIÓN 1,84 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 115 NOMBRE:CHAMPIÑONES RELLENOS # DE PORCIONES 5 PESO PORCIÓuNnidad INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 100 g Champiñones 8,2 0,82 22 22 0,34 0,34 3,28 3,28 3,09 3,09 100 g Lomo de res 9,68 0,97 126 126 3,5 3,5 0 0 22,03 22,03 250 g Requesón 8,2 2,05 118 295 3 7,5 10 25 12,3 30,75 25 ml Jugo de limón 1,33 0,03 25 6,25 0 0 4,6 1,15 0,38 0,095 25 g Aceite de oliva 14,06 0,35 884 221 100 25 0 0 0 0 50 ml Crema de leche 4,8 0,24 345 172,5 37 18,5 2,79 1,395 2,05 1,025 25 g Queso parmesano 16,09 0,40 392 98 25,83 6,4575 3,22 0,805 35,75 8,9375 c/n Sal, pimienta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 575 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 COSTO RECETA 4,87 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 0,97 CALORÍAS TOTALES 940,75 GRASAS TOTALES 61,2975 CHO TOTALES 31,63 PROTEÍNAS TOTALES 65,9275 calorías porción 188,15 grasas porción 12,26 CHO PORCIÓN 6,33 PROTEÍNAS PORCIÓN 13,19 RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:SOPA DE GARBANZOS PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g 30 ml Aceite de oliva 14,06 0,42 50 g Cebolla 3,20 0,16 20 g Apio 2,50 0,05 200 g Garbanzo cocido 2,90 0,58 100 g Papa 1,09 0,11 900 ml Agua 0 0 400 g Tomate concasse 1,19 0,48 c/n Sal y pimienta 0 30 g Perejil 7,50 0,23 30 g Limón 1,33 0,04 30 g Ajo 10,20 0,31 0 0 0 0 PESO TOTAL 1790 COSTO RECETA 2,37 COSTO UNIDAD 0,30 CALORÍAS TOTALES calorías porción PESO PORCIÓN 223,75 #PORCIONES 8 CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 884 265,2 100 30 0 0 0 0 45 22,5 0,2 0,1 9,7 4,85 1,4 0,7 14 2,8 0,17 0,034 2,97 0,594 0,69 0,138 364 728 6,04 12,08 60,65 121,3 19,3 38,6 78 78 0,1 0,1 17,21 17,21 2,86 2,86 0 0 0 0 0 0 0 0 21 84 0,3 1,2 4,6 18,4 0,8 3,2 0 0 0 0 36 10,8 0,79 0,237 6,33 1,899 2,97 0,891 25 7,5 0 0 4,6 1,38 0,38 0,114 143 42,9 0,2 0,06 29,3 8,79 5,3 1,59 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1241,7 GRASAS TOTALES 43,811 CHO TOTALES 174,423 PROTEÍNAS TOTALES 48,093 155,21 grasas porción 5,48 CHO PORCIÓN 21,80 PROTEÍNAS PORCIÓN 6,01 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 210 NOMBRE:SOPA DE LENTEJAS Y HONGOS #PORCIONES PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA 30 ml Aceite de oliva 14,06 0,42 884 265,2 100 50 g Cebolla 3,2 0,16 45 22,5 0,2 10 g Ajo 10,2 0,10 121 12,1 0,1 600 ml Agua 0 0 0 0 0 c/n Comino 0 0 0 150 g Lentejas 2,54 0,38 330 495 1,1 150 g Hongos shiitake 22,9 3,44 41,3 61,95 0,5 30 g Salsa de soya 7 0,21 53 15,9 0,6 30 g Zanahoria 0,57 0,02 42 12,6 0,2 c/n Sal , pimienta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 1050 COSTO RECETA 4,73 0 COSTO UNIDAD 0,95 CALORÍAS TOTALES 885,25 GRASAS TOTALES calorías porción 177,05 grasas porción 5 CHO 100 g 30 0 0,1 9,7 0,01 29,2 0 0 0 1,65 56,7 0,75 7 0,18 4,09 0,06 10 0 0 0 0 0 0 0 32,75 CHO TOTALES 6,55 CHO PORCIÓN CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 0 0 0 4,85 1,4 0,7 2,92 2,9 0,29 0 0 0 0 0 85,05 26 39 10,5 2,2 3,3 1,227 8 2,4 3 0,7 0,21 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 107,547 PROTEÍNAS TOTALES 45,9 21,51 PROTEÍNAS PORCIÓN 9,18 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 205,625 NOMBRE:CREMA DE COLIFLOR # PORCIONES 8 PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 30 ml Aceite de oliva 14,06 0,42 884 265,2 100 30 0 0 0 0 55 g Cebolla 3,2 0,18 45 24,75 0,2 0,11 9,7 5,335 1,4 0,77 200 g Apio 2,5 121 14 28 0,17 0,34 2,97 5,94 0,69 1,38 60 g Harina 1,82 0,11 361 216,6 1,66 0,996 72,55 43,53 11,98 7,188 700 ml Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 600 g Coliflor 1,42 0,85 23 138 0,45 2,7 4,11 24,66 1,84 11,04 c/n Sal y pimienta 0 0 0 0 0 c/n Cúrcuma 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 1645 COSTO RECETA 122,56 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 15,32 CALORÍAS TOTALES 672,55 GRASAS TOTALES 34,146 CHO TOTALES 79,465 PROTEÍNAS TOTALES 20,378 calorías porción 84,07 grasas porción 4,27 CHO PORCIÓN 9,93 PROTEÍNAS PORCIÓN 2,55 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 222,5 NOMBRE:CREMA DE AJO # PORCIONES 4 PESO PORCIÓN UNIDAD INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 GCALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 30 g Ajo 10,2 0,31 121 36,3 0,1 0,03 29,2 8,76 2,9 0,87 30 g Aceite de oliva 14,06 0,42 884 265,2 100 30 0 0 0 0 50 g Cebolla 3,2 0,16 45 22,5 0,2 0,1 9,7 4,85 1,4 0,7 250 g Champiñones 8,2 2,05 22 55 0,34 0,85 3,28 8,2 3,09 7,725 30 g Harina 1,82 0,05 361 108,3 1,66 0,498 72,55 21,765 11,98 3,594 300 g Leche descremada 1,56 0,47 42 126 0,97 2,91 4,99 14,97 3,37 10,11 c/n Tomillo fresco 0 0 0 0 0 c/n Perejil 0 0 0 0 0 c/n Sal y pimienta 0 0 0 0 0 200 ml agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 890 COSTO RECETA 3,46 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 0,87 CALORÍAS TOTALES 613,3 GRASAS TOTALES 34,388 CHO TOTALES 58,545 PROTEÍNAS TOTALES 22,999 calorías porción 153,33 grasas porción 8,60 CHO PORCIÓN 14,64 PROTEÍNAS PORCIÓN 5,75 PESO PORCIÓN unidad 500 ml 300 g 15 g 300 g 60 g 15 ml C/n PESO TOTAL 1190 PESO PORCIÓN unidad 250 g c/n 50 g 10 g 50 g 10 g 5g c/n 375 RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:POLLO CREMOSO CON BRÓCOLI INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g Pollo 5,3 2,65 Brócoli 0,84 0,25 Harina 1,82 0,03 Leche descremada 1,56 0,47 Queso 5 0,30 Aceite de oliva 14,06 0,21 Sal , pimienta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 COSTO RECETA 3,91 COSTO UNIDAD 0,78 CALORÍAS TOTALES calorías porción PESO PORCIÓN 238 #PORCIONES 5 CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 172 860 9,25 46,25 0 0 20,85 104,25 35 105 0,41 1,23 7,18 21,54 2,38 7,14 361 54,15 1,66 0,249 72,55 10,8825 11,98 1,797 42 126 0,97 2,91 4,99 14,97 3,37 10,11 254 152,4 20,1 12,06 3,3 1,98 17,5 10,5 884 132,6 100 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1430,15 GRASAS TOTALES 77,699 CHO TOTALES 49,3725 PROTEÍNAS TOTALES 133,797 286,03 grasas porción 15,54 CHO PORCIÓN 9,87 PROTEÍNAS PORCIÓN 26,76 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 75 NOMBRE:MILANESA DE SOYA # PORCIONES 5 INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 G GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA Soya 2,12 0,53 416 1040 19,94 49,85 30,16 75,4 36,49 91,225 Laurel 0 0 0 0 0 0 0 Cebolla 3,2 0,16 45 22,5 0,2 0,1 9,7 4,85 1,4 0,7 Ajo 10,2 0,10 143 14,3 0,2 0,02 29,3 2,93 5,3 0,53 Huevo 1,6 0,08 147 73,5 9,94 4,97 0,77 0,385 12,78 6,39 Aceite oliva 14,06 0,14 884 88,4 100 10 0 0 0 0 Perejil 7,5 0,04 36 1,8 0,79 0,0395 6,33 0,3165 2,97 0,1485 sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 COSTO RECETA 1,05 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 0,21 CALORÍAS TOTALES 1240,5 GRASAS TOTALES 64,9795 CHO TOTALES 83,8815 PROTEÍNAS TOTALES 98,9935 calorías porción 248,10 grasas porción 13,00 CHO PORCIÓN 16,78 PROTEÍNAS PORCIÓN 19,80 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 193,75 NOMBRE:CARNE ORIENTAL A LA PLANCHA # DE PORCIONES 4 PESO PORCIÓNunidad INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS PORCALORIAS 100 G RECETA GRASAS X 100 G GRASAS RECETA CHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100 PROTEÍNAS g RECETA 100 ml Aceite de oliva 14,06 1,41 884 884 100 100 0 0 0 0 50 g Cebolla perla 3,2 0,16 45 22,5 0,2 0,1 9,7 4,85 1,4 0,7 50 g Pimiento rojo 2,66 0,13 29 14,5 0,4 0,2 6,3 3,15 1 0,5 50 g Zuccini 0,9 0,05 16 8 0,18 0,09 3,35 1,675 1,21 0,605 50 g Brócoli 0,84 0,04 44 22 0,7 0,35 6,3 3,15 6 3 50 g Champiñones 8,2 0,41 22 11 0,34 0,17 3,28 1,64 3,09 1,545 250 g Carne de res 9,68 2,42 126 315 3,5 8,75 0 0 22,03 55,075 100 ml Salsa de soya 7 0,70 60 60 0,1 0,1 5,57 5,57 10,51 10,51 75 ml Jugo de naranja 0,46 0,03 42 31,5 0,14 0,105 9,85 7,3875 0,59 0,4425 c/n Sal ,pimienta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 775 COSTO RECETA 5,35 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 1,34 CALORÍAS TOTALES1368,5 GRASAS TOTALES 109,865 CHO TOTALES 27,4225 PROTEÍNAS TOTALES 72,3775 calorías porción 342,13 grasas porción 27,47 CHO PORCIÓN 6,86 PROTEÍNAS PORCIÓN18,09 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 299,875 NOMBRE:LASAGNA DE BRÓCOLI Y CHAMPINONES NÚMERO DE PORCIONES 8 PESO PORCIÓN unidad INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS PORCALORIAS 100 G RECETA GRASAS X 100GRASAS G RECETA CHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100 PROTEÍNAS g RECETA 500 g Brócoli 0,84 0,42 44 220 0,7 3,5 6,3 31,5 6 30 40 g aceite de oliva 14,06 0,56 884 353,6 100 40 0 0 0 0 50 g Almendras 18,28 0,91 581 290,5 50,62 25,31 19,94 9,97 21,94 10,97 500 g Champiñones 8,2 4,10 22 110 0,34 1,7 3,28 16,4 3,09 15,45 9u Placas para lasaña 8,79 0,08 138 12,42 2,07 0,1863 25,16 2,2644 4,54 0,4086 100 g Queso parmesano 16,09 1,61 392 392 25,83 25,83 3,22 3,22 35,75 35,75 30 g Aceite de oliva 14,06 0,42 884 265,2 100 30 0 0 0 0 50 g Cebolla 3,2 0,16 18 9 0,3 0,15 3,9 1,95 0,8 0,4 10 g Ajo 10,2 0,10 143 14,3 0,2 0,02 29,3 2,93 5,3 0,53 700 ml Leche descremada 1,56 1,09 42 294 0,97 6,79 4,99 34,93 3,37 23,59 400 g Tomate 1,19 0,48 21 84 0,3 1,2 4,6 18,4 0,8 3,2 5g Azúcar 1,03 0,01 384 19,2 0 0 99,1 4,955 0 0 5g sal 0,5 0,00 0 0 0 0 0 0 0 0 c/n orégano 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2399 COSTO RECETA 9,94 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 1,24 CALORÍAS TOTALES2064,22 GRASAS TOTALES134,6863 CHO TOTALES 126,5194 PROTEÍNAS TOTALES 120,2986 calorías porción 258,03 grasas porción 16,84 CHO PORCIÓN 15,81 PROTEÍNAS PORCIÓN15,04 PESO PORCIÓN unidad 250 ml c/n c/n 100 g 14 g 50 ml 500 g PESO TOTAL 914 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 114,25 NOMBRE:ASPIC DE CÍTRICOS # PORCIONES 8 INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 G GRASAS RECETACHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA Jugo de naranja 0,46 0,12 42 105 0,14 0,35 9,85 24,625 0,59 1,475 Canela 0 0 0 0 0 Hojas de menta 0 0 0 0 0 Azúcar 1,03 0,10 384 384 0 0 99,1 99,1 0 0 Gelatina sin sabor 21,3 0,30 348 48,72 0 0 0 0 87,4 12,236 Vino tinto 15,73 0,79 85 42,5 0 0 2,61 1,305 0,07 0,035 Naranjas 0,46 0,23 42 210 0,14 0,7 9,85 49,25 0,59 2,95 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 COSTO RECETA 1,53 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 0,19 CALORÍAS TOTALES 790,22 GRASAS TOTALES 1,05 CHO TOTALES 174,28 PROTEÍNAS TOTALES 16,696 calorías porción 98,78 grasas porción 0,13 CHO PORCIÓN 21,79 PROTEÍNAS PORCIÓN 2,09 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 90 NOMBRE:COPA DE CHOCOLATE NEGRO Y FRUTAS DEL BOSQUE NÚMERO DE PORCIONES 8 PESO PORCIÓNunidad INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS PORCALORIAS 100 G RECETA GRASAS X 100 G GRASAS RECETA CHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100 PROTEÍNAS g RECETA 60 g Moras 5,48 0,33 43 25,8 0,49 0,294 9,61 5,766 1,39 0,834 60 g Fresas 3,44 0,21 39 23,4 0,3 0,18 9,6 5,76 0,7 0,42 60 G Cerezas 8,2 0,49 50 30 0,3 0,18 12,18 7,308 1 0,6 60 g Azúcar 1,03 0,06 384 230,4 0 0 99,1 59,46 0 0 300 ml Crema de lecha 4,8 1,44 345 1035 37 111 2,79 8,37 2,05 6,15 180 g Chocolate negro 8,06 1,45 535 963 29,66 53,388 59,4 106,92 7,65 13,77 C/n Menta fresca 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 720 COSTO RECETA 3,98 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 0,50 CALORÍAS TOTALES2307,6 GRASAS TOTALES 164,748 CHO TOTALES 193,584 PROTEÍNAS TOTALES21,774 calorías porción 288,45 grasas porción 20,59 CHO PORCIÓN 24,20 PROTEÍNAS PORCIÓN2,72 PESO PORCIÓNunidad 60 g 60 ml 250 g 15 ml c/n 50 g 2g 300 ml 100 g 100 g 100 g PESO TOTAL 1037 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 103,7 NOMBRE:PAVLOVA DE FRUTAS # PORCIONES 10 INGREDIENTESCOSTO KG COSTO TOTALCALORIAS POR 100 GCALORIAS RECETA GRASAS X 100 G GRASAS RECETA CHO 100 G CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA Claras de huevo 1,6 0,10 51 30,6 0,17 0,102 0,73 0,438 10,9 6,54 Agua fría 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Azúcar en polvo 1,76 0,44 384 960 0 0 99,1 247,75 0 0 Vino tinto 15,73 0,24 85 12,75 0 0 2,61 0,3915 0,07 0,0105 Extracto de vainilla 0 0 0 0 0 0 Maicena 2,2 0,11 357 178,5 0,2 0,1 85,6 42,8 0,6 0,3 Sal 0,5 0,00 0 0 0 0 0 0 0 0 Crema de leche 4,8 1,44 345 1035 37 111 2,79 8,37 2,05 6,15 Mora 5,48 0,55 43 43 0,49 0,49 9,61 9,61 1,39 1,39 Fresas 3,44 0,34 39 39 0,3 0,3 9,6 9,6 0,7 0,7 Cerezas 8,2 0,82 50 50 0,3 0,3 12,18 12,18 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 COSTO RECETA 4,03 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 0,40 CALORÍAS TOTALES 2348,85 GRASAS TOTALES 112,292 CHO TOTALES 331,1395 PROTEÍNAS TOTALES 16,0905 calorías porción 234,89 grasas porción 11,23 CHO PORCIÓN 33,11 PROTEÍNAS PORCIÓN 1,61 RECETA ESTÁNDAR PESO PORCIÓN 29,6 NOMBRE:TRUFAS DE TE VERDE CON LECHE DE SOYA # PORCIONES 20 PESO PORCIÓN unidad INGREDIENTES COSTO KG COSTO TOTAL CALORIAS POR 100 g CALORIAS RECETA GRASAS X 100 g GRASAS RECETA CHO 100 g CHO RECETA PROTEÍNAS 100 g PROTEÍNAS RECETA 250 ml Leche de soya 4,32 1,08 40 100 1,52 3,8 4 10 2,6 6,5 2 Bolsas Té verde 30 0,06 0 0 0 0 0 0 0 0 250 g Chocolate negro 8,06 2,02 535 1337,5 29,66 74,15 59,4 148,5 7,65 19,125 90 g pistachos 32,2 2,90 606,33 545,697 45,97 41,373 26,78 24,102 21,37 19,233 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 PESO TOTAL 592 COSTO RECETA 6,05 0 0 0 0 COSTO UNIDAD 0,30 CALORÍAS TOTALES 1983,197 GRASAS TOTALES 119,323 CHO TOTALES 182,602 PROTEÍNAS TOTALES 44,858 calorías porción 99,16 grasas porción 5,97 CHO PORCIÓN 9,13 PROTEÍNAS PORCIÓN 2,24