Download Aprovechamiento del músculo de pescado procedente de descartes

ICTAN
Aprovechamiento
A
h i t d
dell músculo
ú
l de
d
pescado procedente de
descartes y subproductos
A.Javier Borderías
ICTAN (CSIC)
II Conng. Int. Calidad Productos Pesqueros Bilbao 17- 18 Nov. 2010
APROVECHAMIENTO DE MÚSCULO
ICTAN
•Recortes
Recortes procedentes de fileteado
•Aprovechamiento de raspas y
especies infrautilizadas con
abundancia
b nd n i d
de espinas
spin s p
para
elaborar bloques de mince.
PROCESOS CON TROZOS O MINCE
A PARTIR DE TROZOS
POR SIMPLE SERRADO Y
EMPANADO
A PARTIR DE TROZOS
POR FORMADO A PRESIÓN
A PARTIR DE MINCE
POR FORMADO O EMBUTIDO
APROVECHAMIENTO DE DESCARTES
Descabezado
b
d y eviscerado
d
A 1/3 de la cabeza con sistema
de visión artificial
ICTAN
Recolección especies
mayoritarias
Decantado
(restos de
vísceras
í
flotan)
Lavado violento por
Aaitación en agua para
desprender restos de
vísceras y sangre
Lavado opcional
p
y escurrido
del músculo picado
4
A PARTIR DE MINCE
ICTAN
PLATOS PREPARADOS
A PARTIR DE MINCE
ICTAN
Emulsiones: Embutidos
A PARTIR DE GRANDES CEFALÓPODOS
LAMINADO Y TROQUELADO
PICADO
Instituto del Frío
GELIFICACIÓN
UNIÓN DE PARTÍCULAS PROTEICAS EN FRÍO
ALGINATOS: GELES FORMADOS EN FRÍO CON Ca++
TRANSGLUTAMINASA: UNIONES COVALENTES ENTRE AMINOÁCIDOS
TERMOGELIFICACIÓN
GELIFICACIÓN
GELIFICACIÓN EN FRÍO:
UNIÓN DE PARTÍCULAS
EN FRÍO CON ALGINATOS
O TRANSGLUTAMINASA
GELIFICACIÓN
TÉRMICA
(SURIMI O MINCE)
Estructuración de miotomos y mioseptos
Níº DE SOI.ICITLID
L D 2OO600298.
2
600298 FECHA
FE H DE PRESENTACION
PRE EN
N 9 FEB 0206
INVENTORES) A. JAVIER BORDERÍASJUÁREZ, JOSE CARBALLO
SANTAOLALLA, HELENA MARïA
MAR A MORENO CONDE
CONFORMACIÓN DE MIOTOMOS O MIOSEPTOS EN PRODUCTOS
PESQUEROS RESTRUCTURADOS GRÁFICO
10
SUSPENSIÓN DEL MÚSCULO EN UN GEL
TERMOESTABLE EXTERNO
SOLUBILIZACIÓN DEL GLUCOMANANO
((PROCEDENTE DE HARINA DE KONJAK))
INCORPORACIÓN DE MÚSCULO PICADO
(PUEDE NO TENER NINGUNA FUNCIONALIDAD,
ESTAR COCIDO O TENER GRASA)
AUMENTAR pH HASTA DEACETILACIÓN DE GLUCOMANANO
(GEL TERMOESTABLE)
NEUTRALIZAR
ICTAN
ICTAN
ICTAN
SUCEDÁNEO DE CHANQUETE
PRODUCTOS PESQUEROS FUNCIONALES
+
™ PESCADO COMO ALIMENTO FUNCIONAL
• ALTA DIGESTIBILIDAD PROTEICA
• LÍPIDOS BENEFICIOSOS
• OLIGOELEMENTOS EQUILIBRADOS
• CARENCIA DE FIBRA
™ INTRODUCCIÓN DE FIBRA MEDIANTE:
• INYECCIÓN
• MEZCLADO CON MINCE O TROZOS
• EN REBOZADO
PESCADO REESTRUCTURADO CON ALGAS
+
Fucus fiber
POSIBILIDAD
L D D DE QUITAR
Q
COPONENTES
E E POR
LAVADOS SELECTIVOS
• Quitar grasas: eliminación de sabores que originan
fatiga sensorial.
sensorial
•Eliminación de sabores: a lodo en especies de estanques
•Posibilidad de eliminación de metales pesados
p
•Eliminación de color desagradable en exceso
19
ICTAN
II Cong. Int. Cal. Productos Pesqueros. Bilbao 17- 18 Nov. 2010