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EVALUACIÓN SENSORIAL DE MILANESAS PREPARADAS A PARTIR DE CARNE
REESTRUCTURADA
Bigatti, Martín (1); García Arias (1), María Florencia (1); Irurueta, Martín (2) y
Carduza, Fernando (2)
(1) Universidad Nacional de Luján.
(2) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro Agroindustria. CNIA, INTA Castelar
Buenos Aires, Argentina.
RESUMEN:
Recientemente se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a optimizar la
rentabilidad de los productos cárnicos aprovechando recortes de poco valor
comercial por medio de técnicas de reestructuración.
Con
el
objeto
de
comparar
milanesas
elaboradas
con
productos
cárnicos
reestructurados y milanesas elaboradas con un músculo intacto se llevó a cabo un
análisis descriptivo cuantitativo para evaluar los atributos sensoriales de los mismos.
Para cada una de las muestras ensayadas se evaluaron los siguientes
atributos: flavor, aroma, terneza global, terneza de fibras, jugosidad y tejido
conectivo.
Las muestras presentaron un perfil sensorial semejante entre sí y
comparable con el control bajo esta forma de preparación.
INTRODUCCIÓN
La reestructuración convencional de productos cárnicos se basa en la
utilización de calor, aditivos como sal y fosfatos y acción mecánica, lo cual limita el
mercado a alimentos precocidos. Los nuevos sistemas de reestructuración en frío,
mediante la utilización de gelificantes o enzimas especificas, abren la posibilidad a
los alimentos crudos y congelados.
Estas novedosas tecnologías ya han sido aprobadas para su utilización en Estados
Unidos y en Japón. Su interés se basa en la demanda creciente de productos
cárnicos listos para consumo o de rápida cocción, en porciones individuales y con
menor contenido de grasa y sal que los productos habituales como así también en
la transformación de cortes y recortes de bajo valor comercial en nuevos productos
de elevado valor agregado, aumentando, de este modo, el rendimiento económico
de la faena.
El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un
alimento listo para consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma
en un reemplazo de los cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un
medio para expandir el mercado de los productos cárnicos.
El objetivo de este trabajo es la evaluación
de dos técnicas de
reestructuración en frío para la obtención de un producto cárnico rebozado y la
caracterización sensorial de los mismos.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Los productos cárnicos rebozados fueron desarrollados mediante dos técnicas
de reestructuración en frío. Los agentes ligantes utilizados fueron:
Técnica1- Alginato de sodio (suministrado por Degussa Health & Nutririon Argentina
S.A.)
Técnica2- Transglutaminasa (suministrada por Inmobal Nutrer S.A.)
Proceso de obtención de las milanesas reestructuradas:
1- Se acondicionaron trozos de carne de 3x1x1 cm3, provenientes de recortes y
cortes de bajo valor comercial, mediante la eliminación de la mayor parte de grasa
superficial y tejido conectivo.
2- Se espolvoreó en la superficie el agente ligante (0.7% en el caso de alginato y
3% en el caso de las TGasa)
3- La mezcla fue embutida en tripas celulósicas de 10 cm de diámetro para darle la
forma requerida
4- Una vez ligados los trozos se procedió al feteado y posterior rebozado.
Todo el proceso se realizó a temperatura de refrigeración.
Se utilizó como referencia un bife de cuadrada (músculo Biceps femoris) rebozado.
Preparación y presentación de la muestras para degustación:
Las muestras, feteadas con un espesor de 0.5 cm, fueron rebozadas y fritas en
aceite neutro durante 3 minutos a una temperatura de 190°C.
Para la evaluación sensorial de las muestras se utilizó un panel de 8 jueces
entrenados para la realización de perfiles de textura (Civille et Al. 1973) y en la
degustación de carne. Si bien se tuvo en cuenta que el rebozado y la cocción en
aceite podrían modificar alguno de los atributos estudiados, se decidió evaluar los
productos bajo esta forma culinaria ya que será la que se recomendará para el uso
de los productos carneos reestructurados. Para ello, durante las sesiones de
entrenamiento se buscó que los jueces se familiarizaran con la fracción cárnea del
producto, dejando de lado los atributos sensoriales del rebozado. Por el mismo
motivo se decidió evaluar las muestras utilizando el mismo grupo de atributos que
los utilizados para la evaluación de carne bovina no procesada. Los jueces calificaron
las muestras utilizando escalas estructuradas de 9 puntos donde los extremos
superior e inferior correspondieron, respectivamente, a “extremadamente intenso” y
“extremadamente débil” para los atributos “flavor” y “aroma”, “extremadamente
tierno” y “extremadamente duro” para los atributos “terneza global” y “terneza de
fibras”, “extremadamente jugoso” y “extremadamente seco” para el atributo
“jugosidad” y “nada” y “mucho” para el atributo “cantidad de tejido conectivo” Los
valores obtenidos del panel fueron sometidos a un análisis de varianza para
examinar el efecto de los distintos tratamientos sobre los atributos sensoriales
(Snedecor y Cochran 1980). En los casos en que se hallaron diferencias
estadísticamente significativas (p<0.05) se utilizó el test de comparación de medias
de Tukey.
RESULTADOS
Las muestras preparadas con músculo intacto presentaron una intensidad de flavor
levemente superior. Las mismas se caracterizan como carnes de flavor “algo
intenso”, siendo este el valor normal encontrado en carnes bovinas. Las muestras
preparadas con carne reestructurada fueron caracterizadas como de flavor “algo
débil” a “ni intenso ni débil” (Tabla I)
Los sabores extraños descriptos para las
distintas muestras fueron:
TGasa: “pescado” (una mención)
Alginato: “rancio” (una mención)
Tabla I
FLAVOR
PRODUCTO
CR
MEDIA
D.S.
C.V. (%)
CON 4.89 b
1.21
24.74
ALGINATO
Nota:
Letras
CR CON TGasa
5.50 b
1.09
19.85
NALGA
6.04 a
1.45
24.00
distintas
en
la
misma
no
se
columna
indican
diferencias
estadísticamente
significativas (p<0.05).
Nota: CR = Carne Reestructurada.
Con
respecto
al
aroma
encontraron
diferencias
significativas
entre
tratamientos. Las muestras se caracterizaron por presentar aroma “ni intenso ni
débil”
Tabla II
AROMA
PRODUCTO
CR
ALGINATO
MEDIA
CON 4.86
D.S.
C.V. (%)
1.66
34.12
CR CON TGasa
5.00
1.47
29.44
NALGA
5.38
1.39
25.75
Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p>0.05)
Nota: CR = Carne Reestructurada
No se hallaron diferencias significativas en los valores de terneza global y terneza de
fibras. Los valores encontrados corresponden a carnes “ni duras, ni tiernas” para las
milanesas preparadas a partir del producto reestructurado con TGasa y el control y
a “algo tierno” para el producto reestructurado con alginato. Esta diferencia señala
sólo una tendencia.
Tabla III
TERNEZA GLOBAL
PRODUCTO
CR
MEDIA
CON 6.29
D.S.
C.V. (%)
1.27
20.15
ALGINATO
CR CON TGasa
5.50
1.56
28.30
NALGA
5.21
1.53
29.31
Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p>0.05)
Nota: CR = Carne Reestructurada
Tabla IV
TERNEZA DE FIBRAS
PRODUCTO
CR
MEDIA
CON 6.29
D.S.
C.V. (%)
1.49
22.87
ALGINATO
CR CON TGasa
5.64
1.55
27.46
NALGA
5.43
1.55
28.64
Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p>0.05)
Nota: CR = Carne Reestructurada
Las muestras preparadas con carne reestructurada fueron calificadas como”algo
jugosas” mientras que el control fue calificado como “algo seco”. Este atributo es el
que presenta mayores diferencias entre tratamientos.
Tabla V
JUGOSIDAD
PRODUCTO
CR
MEDIA
D.S.
C.V. (%)
CON 5.98 a
1.32
22.07
ALGINATO
Nota:
Letras
CR CON TGasa
5.94 a
1.34
22.55
NALGA
4.37 b
1.28
29.29
distintas
en
la
misma
columna
indican
diferencias
estadísticamente
significativas (p<0.05)
Nota: CR = Carne Reestructurada
Con respecto a la cantidad de tejido conectivo, todas las muestras se caracterizaron
por
presentar
“algo”
de
tejido
conectivo,
no
hallándose
diferencias
entre
tratamientos.
Tabla VI
TEJIDO CONECTIVO
PRODUCTO
CR
MEDIA
CON 5.93
D.S.
C.V. (%)
2.02
34.03
ALGINATO
CR CON TGasa
5.57
1.95
35.00
NALGA
5.43
2.06
38.04
Nota: No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre biotipos (p>0.05)
Nota: CR = Carne Reestructurada
Por lo tanto se puede decir que las muestras preparadas a partir de carnes
reestructuradas presentan flavor menos intenso y son más jugosas que el control,
no hallándose diferencias en los demás atributos evaluados.
Gráfico 1
PERFIL SENSORIAL
Flavor
7
Tejido conectivo
6
Aroma
Alginato
5
TGasa
4
Nalga
Jugosidad
Terneza global
Terneza de fibras
CONCLUSIÓN
Bajo esta forma de preparación, las muestras preparadas a partir de carne
reestructurada por las 2 metodologías descritas presentan un perfil sensorial
semejante entre si y comparables con el control.
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