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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
PROGRAMA ANALÍTICO
FOR DAC 12 VER 17 07 07
A. DATOS GENERALES
MATERIA
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO
CÓDIGO
CUL 101
NOMBRE DEL PROFESOR

CRÉDITOS
3
No. Horas Presenciales
48
No. Horas no Presenciales
96
AÑO
2008
Ana María Perrone Coronel
PERIODO
DÍAS
De Lunes a Jueves
HORARIO
AULA
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO: En esta materia los alumnos de Gastronomía harán un
ameno recorrido a través de las diferentes edades de la historia conociendo la evolución de los
alimentos y la alimentación, desde la Prehistoria, visitarán las cocinas medievales tras un
esplendoroso siglo de oro gastronómico, el origen de sus salsas y de ciertos platos, la aparición
de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, cocineros de la época, hasta llegar a la
actual ciencia culinaria, con sus técnicas y tendencias. El cómo, cuándo y porqué queda
resuelto.
2.- JUSTIFICACIÓN
El estudiante de gastronomía debe saber como evolucionó la alimentación y la historia de los
alimentos que hoy consumimos para comprender los patrones y tendencias actuales. También
es necesario conocer y respetar, las costumbres gastronómicas de las diferentes culturas para
poder satisfacer las demandas de los clientes y de esta forma optimizar el servicio.
3.- OBJETIVOS
3.1. General
3.2. Específicos
Aprender sobre la historia de la alimentación, y de los alimentos y su
evolución hasta nuestros días.

Aprender sobre la evolución de la forma de alimentarse desde la
prehistoria hasta nuestros días.

Aprender, comparar y analizar las diferencias culturales y religiosas y
su influencia en las costumbres alimenticias de los pueblos

Reconocer las principales tendencias gastronómicas de hoy.

Conocer la historia de algunos alimentos básicos y su influencia en el
arte culinario de nuestros días.

Conocer la cultura culinaria de los países que mas influencia han
tenido en la gastronomía moderna
4.- COMPETENCIAS
1. Distinguir y comparar las costumbres alimenticias de los pueblos en las diferentes edades,
respetando el desarrollo evolutivo de los mismos.
2. Elaborar y seleccionar un menú de acuerdo a las principales tendencias gastronómicas
imperantes.
3. Analizar y desarrollar la influencia religiosa en la gastronomía, para luego evaluar la
importancia que ésta ejerce en el arte culinario.
55. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO
UNIDAD 1 PREHISTORIA:
Modo de vida, alimentación, utensilios y conservación
1.1 Edad de Hielo/ Edad de Piedra
1.2 Edad de los metales:
1.3 Edad de Bronce: Primeras civilizaciones
UNIDAD 2 EDAD ANTIGUA: materias primas, alimentación, utensilios y métodos de
cocción.
2.1 Egipcios
2.2 Hebreos
2.3 Griegos
2.4 Romanos
UNIDAD 3 EDAD MEDIA
3.1 Europa:

Alimentación, materias primas, modos de cocción

Costumbres y etiqueta

Utensilios de mesa
3.2 Asia: Apertura comercial
UNIDAD 4 EDAD MODERNA
4.1 El Renacimiento (siglos XV - XVII)
4.1.1. Italia
4.1.2 Francia
4.2 Historia de la hostelería
4.3 Historia de la restauración
UNIDAD 5 INFLUENCIAS DE LAS CULTURAS ÉTNICAS Y RELIGIONES
5.1 Cristianismo: Hebreos, Griegos y Romanos
5.2 Budismo: China e India
5.3 Islamismo: Medio Oriente
5.4 Hinduismo: India
5.5 Judaísmo: Hebreos e Israel
UNIDAD 6 AMERICA EN LA GASTRONOMÍA
6.1 España y el descubrimiento de América
6.2 Culturas americanas: Mayas, Aztecas, Incas
6.3 Gastronomía Ecuatoriana
UNIDAD 7 ARTE CULINARIO CONTEMPORÁNEO
7.1 Aportes tecnológicos
7.2 Evolución del menaje de cocina
7.3 Tendencias gastronómicas
 Comida rápida: EEUU
 Cocinas modernas: fusión, novoandina y sana.
6.- METODOLOGÍA


Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo.
Los estudiantes deben adelantar la lectura comprensiva de los contenidos programados
para cada sesión, de tal forma que la elaboración del conocimiento en la clase resultará
rápida, consistente, significativa y gratificante.
 Al inicio de cada unidad se enviarán los trabajos para ser desarrollados en casa y
entregados al profesor en la fecha establecida.
 Al inicio de cada unidad se recapitulará lo tratado anteriormente para conectarlo con el
nuevo conocimiento.
 Se harán controles de lectura semanales
 Al inicio de la semana se enviarán los trabajos a ser desarrollados en casa que deberán
ser entregados al profesor en las fechas establecidas.
 Los trabajos de investigación se harán en grupos de máximo 4 personas, y deberán ser
expuestos utilizando power point.
 Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada serán sancionados hasta con
el 50% de la nota.
7.- EVALUACIÓN



Todos los trabajos y lecciones se califican sobre 100 puntos, luego de lo cual se suman
para determinar el valor del puntaje total que representa únicamente el 50% de la nota, el
otro 50% corresponde al examen parcial sobre 100 puntos.
Los trabajos de exposición se presentarán la fecha asignada, quien faltare sin excusa
debidamente justificada, perderá el puntaje.
Las estudiantes que faltaren a la clase, sin la debida justificación, en la que se realice algún
trabajo de proceso, perderán su nota.
8.- BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
(lectura requerida)
COMPLEMENTARIA
MATERIAL
COMPLEMENTARIO
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El Mundo en la Cocina 11-188
Historia de la Cocina y de los Cocineros 9-177
Historia de la Comida. Alimentos, Cocina y Civilización 19-336
Resumen de unidades elaborados por profesoras ( 40 Págs.)
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Etiqueta y Gastronomía, Curiosidades
Enciclopedia Cocina Internacional (12 Tomos)
Atlas Histórico Universal
Hostelería y Turismo: Técnicas Culinarias
Hostelería y Turismo: Procesos de Cocina
Teoría del Catering
Del Tiempo de la Yapa
Gran Libro del Chocolate:
Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo,
Restaurantes
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Revistas gastronómicas
Libros de gastronomía
Páginas web de temas de gastronomía
Hoteles
y
9.- DATOS DE LA PROFESORA
NOMBRE
Ana María Perrone Coronel
TÍTULO DE
PREGRADO
Tecnóloga en Cocina Internacional
TELÉFONO
2405120
CORREO
ELECTRÓNICO
[email protected]
10.- FIRMA DEL PROFESOR
FIRMA DE LA DECANA
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