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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
PROGRAMA ANALÍTICO
A. DATOS GENERALES
MATERIA
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO
CÓDIGO
CUL 101
NOMBRE DEL PROFESOR
María Virginia Salvador Albán
CRÉDITOS
3
No. Horas Presenciales
48
No. Horas no Presenciales
92
AÑO
2009
PERIODO
BLOQUE III
DÍAS
De Lunes a Jueves
HORARIO
11:45 -13:05
AULA
H-203
FECHA DE ELABORACION
Agosto, 2009
B. DESCRIPCIÓN
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO: En esta materia los alumnos de Gastronomía harán
un ameno recorrido a través de las diferentes edades de la historia conociendo la evolución de
los alimentos y la alimentación, desde la Prehistoria, visitarán las cocinas medievales tras un
esplendoroso siglo de oro gastronómico, el origen de sus salsas y de ciertos platos, la aparición
de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, cocineros de la época, hasta llegar a la
actual ciencia culinaria, con sus técnicas y tendencias. El cómo, cuándo y porqué queda
resuelto.
C. JUSTIFICACIÓN
El estudiante de gastronomía debe saber como evolucionó la alimentación y la historia de los
alimentos que hoy consumimos para comprender los patrones y tendencias actuales. También
es necesario conocer y respetar, las costumbres gastronómicas de las diferentes culturas para
poder satisfacer las demandas de los clientes y de esta forma optimizar el servicio.
D. OBJETIVOS
General
Aprender sobre la historia de la alimentación, y de los alimentos y su
evolución hasta nuestros días.


Específicos



Aprender sobre la evolución de la forma de alimentarse desde la
prehistoria hasta nuestros días.
Aprender, comparar y analizar las diferencias culturales y religiosas y
su influencia en las costumbres alimenticias de los pueblos
Reconocer las principales tendencias gastronómicas de hoy.
Conocer la historia de algunos alimentos básicos y su influencia en el
arte culinario de nuestros días.
Conocer la cultura culinaria de los países que mas influencia han tenido
en la gastronomía moderna
E. COMPETENCIAS
1. Distinguir y comparar las costumbres alimenticias de los pueblos en las diferentes edades,
respetando el desarrollo evolutivo de los mismos.
2. Elaborar y seleccionar un menú de acuerdo a las principales tendencias gastronómicas
imperantes.
3. Analizar la influencia religiosa en la gastronomía y evaluar la importancia que ésta ejerce
en el arte culinario.
5F. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO
UNIDAD 1 PREHISTORIA: Modo de vida, alimentación, utensilios y conservación
 Edad de Hielo/ Edad de Piedra
 Edad de los metales:
 Edad de Bronce: Primeras civilizaciones
UNIDAD 2 EDAD ANTIGUA: materias primas, alimentación, utensilios y métodos de
cocción.
 Egipcios
 Hebreos
 Griegos
 Romanos
UNIDAD 3 LA GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA EUROPEA
 Alimentación, materias primas, modos de cocción
 Costumbres y etiqueta
 Utensilios de mesa
 Aportaciones Asiáticas: Hierbas y especias (la ruta e las especias)
UNIDAD 4 EDAD MODERNA EN EUROPA
 El Renacimiento en Italia y Francia
 Gastronomía Italiana: aportes al mundo culinario
 Gastronomía Francesa: chefs y sus aportes al mundo culinario
 La restauración
UNIDAD 5 RELIGIÓN Y GASTRONOMÍA
 Judaísmo: la cocina judía y la israelita
 Cristianismo en la gastronomía occidental europea
 El Islam: Gastronomía árabe musulmana
 Hinduismo y gastronomía India
 El Budismo en las cocinas orientales
 Filosofía y gastronomías China
UNIDAD 6 FORMACIÓN DE LA GASTRONOMÍA HISPANO-AMERICANA
 España y el descubrimiento de América: Al - Andaluz
 Culturas nativas de América: Mayas, Aztecas, Incas
 Mestizaje gastronómico: cocinas hispanoamericanas
 Evolución y formación de la gastronomía Ecuatoriana
UNIDAD 7 ARTE CULINARIO CONTEMPORÁNEO
 Procesos naturales y artificiales
 Cocinas modernas: de la tradicional al slow food
 Comida rápida: EEUU
G. METODOLOGÍA

Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo.

Los contenidos serán trabajados en la modalidad de talleres grupales en clase

Los trabajos de investigación consistirán en temas sobre las características gastronómicas
de la época y/o culturas culinarias en estudio.

Los trabajos se harán en grupos designados por la maestra y deberán incluir el listado de
fuentes consultadas, de lo contrario será considerado plagio.

Al inicio de cada unidad se asignaran los trabajos de investigación.
H.- EVALUACIÓN
CRITERIOS DE 1. Análisis e interpretación de información.
2. Comparación objetiva y sustentada
EVALUACION
3. Identificación de características culinarias

INDICADORES
DE
DESEMPEÑO
PONDERACION
Contrasta la evolución del modo de vida y la alimentación en los tres
períodos de la prehistoria: Edad de piedra, Edad de los metales y
Edad de Bronce
 Elabora un cuadro comparativo de modo de vida y la alimentación de
los pueblos de la antigüedad: Egipcios, Hebreos, griegos y romanos
 Contrasta las características, materias primas, modos de cocción y
origen de la cocina mediterránea y la europea
 Elabora un cuadro comparativo contrastando las características
culinarias que dan forma a las gastronomías francesa e italiana de
hoy primero durante el Renacimiento y luego ya en la edad moderna
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias judías, cristianas y musulmanas
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias hindúes, chinas y japonesas.
 Elabora un mapa conceptual indicando las contribuciones de las
culturas nativas y la española en la formación del mestizaje
gastronómico latinoamericano y ecuatoriano
 Contrasta la evolución de los procesos naturales y sus equivalentes
artificiales y los productos resultantes
 Elabora una línea de tiempo de la evolución de las tendencias
culinarias de acuerdo a las épocas y a características de cada una.
Trabajos
80 puntos
Controles de lectura 10 puntos
Talleres
10 puntos
NOTA
 Los estudiantes deberán adelantar la lectura de los contenidos programados para cada
sesión, de tal forma que la elaboración del conocimiento en la clase resultará rápida,
consistente, significativa y gratificante.
 Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada serán sancionados hasta con el
50% de la nota.
 El estudiante que no asiste a la clase y no presenta la debida justificación, en la que se
realice algún trabajo de proceso, o aporte perderá su nota.
I. BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
(lectura requerida)
COMPLEMENTARIA
MATERIAL
COMPLEMENTARIO













El Mundo en la Cocina
Historia de la Cocina y de los Cocineros
Los Alimentos y el Hombre
Historia de la Cocina Faraónica
La comida en Tierra Santa 2000 años atrás
Resúmenes de contenidos elaborados por profesoras
Etiqueta y Gastronomía, Curiosidades
Enciclopedia Cocina Internacional (12 Tomos)
Hostelería y Turismo: Técnicas Culinarias
Hostelería y Turismo: Procesos de Cocina
Teoría del Catering
Gran Libro del Chocolate:
Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y
Restaurantes



Revistas gastronómicas
Libros de gastronomía
Páginas web de temas de gastronomía
J. DATOS DE LA PROFESORA
NOMBRE
TÍTULO DE
PREGRADO
TÍTULO DE
POSTGRADO
María Virginia Salvador Albán
Educador de Párvulos
Diplomado en Educación a Distancia
Especialista en Proyectos Educativos y Sociales
TELÉFONO
2357255
CORREO
ELECTRÓNICO
[email protected]
K. FIRMA DEL PROFESOR
Celular: 097852211
FIRMA DE LA DECANA
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
SYLLABUS
DATOS GENERALES
MATERIA
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO
CÓDIGO
CUL 101
NOMBRE DEL PROFESOR
María Virginia Salvador Albán
CRÉDITOS
3
No. Horas Presenciales
48
No. Horas no Presenciales
92
AÑO
2009
PERIODO
BLOQUE III
DÍAS
De Lunes a Jueves
HORARIO
11:45 -13:05
AULA
H-203
FECHA DE ELABORACIÓN
Agosto, 2009
B . DESCRIPCIÓN
HISTORIA DEL ARTE CULINARIO: En esta materia los alumnos de Gastronomía harán
un ameno recorrido a través de las diferentes edades de la historia conociendo la evolución de
los alimentos y la alimentación, desde la Prehistoria, visitarán las cocinas medievales tras un
esplendoroso siglo de oro gastronómico, el origen de sus salsas y de ciertos platos, la aparición
de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, cocineros de la época, hasta llegar a la
actual ciencia culinaria, con sus técnicas y tendencias. El cómo, cuándo y porqué queda
resuelto.
C. JUSTIFICACIÓN
El estudiante de gastronomía debe saber como evolucionó la alimentación y la historia de los
alimentos que hoy consumimos para comprender los patrones y tendencias actuales. También
es necesario conocer y respetar, las costumbres gastronómicas de las diferentes culturas para
poder satisfacer las demandas de los clientes y de esta forma optimizar el servicio.
D. OBJETIVOS
General
Específicos
Aprender sobre la historia de la alimentación, y de los alimentos y su
evolución hasta nuestros días.

Aprender sobre la evolución de la forma de alimentarse desde la
prehistoria hasta nuestros días.

Aprender, comparar y analizar las diferencias culturales y religiosas y
su influencia en las costumbres alimenticias de los pueblos

Reconocer las principales tendencias gastronómicas de hoy.

Conocer la historia de algunos alimentos básicos y su influencia en el
arte culinario de nuestros días.

Conocer la cultura culinaria de los países que mas influencia han
tenido en la gastronomía moderna
E. COMPETENCIAS
1. Distinguir y comparar las costumbres alimenticias de los pueblos en las diferentes edades,
respetando el desarrollo evolutivo de los mismos.
2. Elaborar y seleccionar un menú de acuerdo a las principales tendencias gastronómicas
imperantes.
3. Analizar y desarrollar la influencia religiosa en la gastronomía, para luego evaluar la
importancia que ésta ejerce en el arte culinario.
F. CONTENIDO PROGRAMÁTICO
COMPETENCIAS
SESIÓN
ESPECÍFICAS
Ag 31-Sept 3
Distingue la evolución
 Sesión 1
en el modo de vida y
alimentación en las
 Sesión 2
etapa de la
 Sesión 3
prehistoria
 Sesión 4
Septiembre 7 - 10
 Sesión 1
Identifica los
 Sesión 2 y 3
alimentos y modo de
 Sesión 4
vida en la Edad
Antigua
BLOQUE III 2009
UNIDADES/ CONTENIDOS
 Lineamientos generales
Unidad 1 Prehistoria
 Edad de Hielo/ Edad de Piedra
 Edad de los metales: Edad de Bronce:
Primeras civilizaciones
 Taller unidad 1
Unidad 2 Edad Antigua
 Egipcios y Hebreos
 Griegos y Romanos
 Taller Unidad 2
HORAS NO PRESENCIALES
EVALUACIÓN
Lectura requerida: (105 Págs.)
 Los Alimentos y el Hombre Capitulo 2 41-76
El Mundo en la Cocina 11-73
 Folleto/Resumen Unidad 1 6 Págs.
Trabajo de investigación:

Describir el modo de vida, productos y
alimentación, modos de cocción y
utensilios de la región de Mesopotamia
Contrasta la evolución del
modo de vida y la
alimentación en los tres
períodos de la prehistoria:
Edad de piedra, Edad de los
metales y Edad de Bronce
Lectura requerida: (207 Págs.)
 Historia de la Cocina Faraónica 8-183
 El Mundo en la Cocina 74-87
 Folleto/Resumen Unidad 2 18 Págs.
Trabajo de investigación:
 Escribir breve reseña sobre el origen,
historia y usos del Trigo (pan); olivo
(aceite); cerveza; vid (vino y vinagre)
 Elaborar cuadro de los aportes griegos y
romanos a la culinaria mundial.
Elabora un cuadro
comparativo de modo de vida
y la alimentación de los
pueblos de la antigüedad:
Egipcios, Hebreos, griegos y
romanos
Septiembre 14 - 17

Sesión 1 y 2

Sesión 3

Sesión 4
Identifica los
alimentos y modo de
vida en la Edad
Media Europea
Unidad 3 La Gastronomía En La Edad Media
Europea
 La gastronomía europea versus la
mediterránea:
 Taller Unidad 3
Unidad 4 Edad Moderna En Europa
 Renacimiento y Edad Moderna en Italia
Septiembre 21 - 24
Identifica las
 Sesión 1 y 2
características
 Sesión 3
culinarias de
 Sesión 4
alimentos y modo de
vida en la Edad
Moderna Europea
Edad Moderna En Europa
 Renacimiento y Edad Moderna en Francia
 Taller unidad 4
 PRIMER PARCIAL
Sept 28-Octubre 1
 Sesión 1
 Sesión 2
 Sesión 3
 Sesión 4
UNIDAD 5 RELIGIÓN Y GASTRONOMÍA
 Judaísmo, Cristianismo, El Islam.
 Taller A
 Hinduismo, Budismo y Filosofía y
 Taller B
Compara y analiza
las tres religiones
monoteístas y su
influencia en la
cultura gastronómica
Compara y analiza
las religiones y
filosofías orientales y
su influencia en la
cultura gastronómica
Lectura requerida: (116 Págs.)
 Historia de la Cocina y de los Cocineros
9-100
 El Mundo en la Cocina 171-188
 Folleto/Resumen Unidad 3 6 Págs.
Trabajo de investigación:
 Ingredientes, usos, modos de cocción y
platos de los países de la cuenca
mediterránea tanto africana y europea
 Elaborar un cuadro de los aportes árabes
a la gastronomía europea cristiana:
azúcar, arroz, cítricos.
Lectura requerida: (83 Págs.)

Historia de la Cocina y de los Cocineros
101-177

Folleto/Resumen Unidad 4 13 Págs.
Trabajo de investigación:

Evolución y aportes a la gastronomía
mundial de Italia y Francia.

Francia, Italia y España: Platos, bebidas y
productos característicos y sobresalientes
por región
Lectura requerida: (84 Págs.)

Los Alimentos y el Hombre Capitulo 5
137-168

La comida en Tierra Santa 2000 años atrás
2-20

El Mundo en la Cocina 132-146

Folleto/Resumen Unidad 5 30 Págs.
Trabajo de investigación

Regulaciones y características alimenticias
del Hinduismo, Budismo, Judaísmo,
Cristianismo e Islam
Contrasta las características,
materias primas, modos de
cocción y origen de la cocina
mediterránea y la europea
Elabora un cuadro
comparativo contrastando las
características culinarias que
dan forma a las gastronomías
francesa e italiana de hoy
primero durante el
Renacimiento y luego ya en la
edad moderna
Contrasta analíticamente las
filosofías y creencias
religiosas con las
características culinarias
judías, cristianas y
musulmanas
Contrasta analíticamente las
filosofías y creencias
religiosas con las
características culinarias
hindúes, chinas y japonesas.
Octubre 5 -8
 Sesión 1

Sesión 2


Sesión 3
Sesión 4
Octubre 12-15
 Sesión 1 y 2
 Sesión 3

Sesión 4
Octubre 19
 Sesión 1
Reconoce y
diferencia las
influencias de las
culturas nativas y la
española en la
gastronomía
latinoamericana y
ecuatoriana
UNIDAD 6 AMERICA EN LA GASTRONOMÍA
 España y el descubrimiento de América: Al –
Andaluz
 Culturas nativas de América: Mayas, Aztecas,
Incas. Mestizaje gastronómico: cocinas
hispanoamericanas
 Formación de la gastronomía Ecuatoriana
 Taller Unidad 6
Diferencia los
procesos naturales y
artificiales
UNIDAD 7 ARTE CULINARIO
CONTEMPORÁNEO
 Procesos naturales y artificiales
 Cocinas modernas: de la tradicional al slow
food, Comida rápida: EEUU
 Taller unidad 7
Reconoce las
principales
tendencias culinarias
contemporáneas

EXAMEN FINAL
Lectura requerida: (60 Págs.)
 Los Alimentos y el Hombre Capitulo 3
77-96
 El Mundo en la Cocina 119-132
 Folleto/Resumen Unidad 6 26 Págs.
Trabajo de investigación
 Documentar el rol de España en la
formación de la gastronomía
latinoamericana (Al Andaluz)
 Características gastronómicas ecuatorianas
de la sierra y la costa
 Gastronomía de países latinoamericanos:
características mas relevantes, paltos y
productos mas representativos
Lectura requerida: (73 Págs.)
 Los Alimentos y el Hombre Capitulo 4 97136
 El Mundo en la Cocina 146-170
 Folleto/Resumen Unidad 7 9 Págs.
Trabajo de investigación
 Reseñar la evolución de las estufas y
utensilios e cocina
 Reseñar la evolución de la tecnología de
alimentos
Elabora un mapa conceptual
indicando las contribuciones
de las culturas nativas y la
española en la formación del
mestizaje gastronómico
latinoamericano y ecuatoriano
Contrasta la evolución de los
procesos naturales y sus
equivalentes artificiales y los
productos resultantes
Elabora una línea de tiempo
de la evolución de las
tendencias culinarias de
acuerdo a las épocas y a
características de cada una.
G. METODOLOGÍA

Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo.

Los contenidos serán trabajados en la modalidad de talleres grupales en clase

Los trabajos de investigación consistirán en temas sobre las características gastronómicas
de la época y/o culturas culinarias en estudio.

Los trabajos se harán en grupos designados por la maestra y deberán incluir el listado de
fuentes consultadas, de lo contrario será considerado plagio.

Al inicio de cada unidad se asignaran los trabajos de investigación.
H.- EVALUACIÓN
CRITERIOS DE 1. Análisis e interpretación de información.
2. Comparación objetiva y sustentada
EVALUACION
3. Identificación de características culinarias
 Contrasta la evolución del modo de vida y la alimentación en los tres
períodos de la prehistoria: Edad de piedra, Edad de los metales y
Edad de Bronce
 Elabora un cuadro comparativo de modo de vida y la alimentación de
los pueblos de la antigüedad: Egipcios, Hebreos, griegos y romanos
 Contrasta las características, materias primas, modos de cocción y
origen de la cocina mediterránea y la europea
 Elabora un cuadro comparativo contrastando las características
culinarias que dan forma a las gastronomías francesa e italiana de
INDICADORES
hoy primero durante el Renacimiento y luego ya en la edad moderna
DE
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias judías, cristianas y musulmanas
DESEMPEÑO
 Contrasta analíticamente las filosofías y creencias religiosas con las
características culinarias hindúes, chinas y japonesas.
 Elabora un mapa conceptual indicando las contribuciones de las
culturas nativas y la española en la formación del mestizaje
gastronómico latinoamericano y ecuatoriano
 Contrasta la evolución de los procesos naturales y sus equivalentes
artificiales y los productos resultantes
 Elabora una línea de tiempo de la evolución de las tendencias
culinarias de acuerdo a las épocas y a características de cada una.
Trabajos
80 puntos
PONDERACION Controles de lectura 10 puntos
Talleres
10 puntos
NOTA
 Los estudiantes deberán adelantar la lectura de los contenidos programados para cada
sesión, de tal forma que la elaboración del conocimiento en la clase resultará rápida,
consistente, significativa y gratificante.
 Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada serán sancionados hasta con
el 50% de la nota.
 El estudiante que no asiste a la clase y no presenta la debida justificación, en la que se
realice algún trabajo de proceso, o aporte perderá su nota.
I. BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
(lectura requerida)
COMPLEMENTARIA
MATERIAL
COMPLEMENTARIO

















El Mundo en la Cocina
Historia de la Cocina y de los Cocineros
Los Alimentos y el Hombre
Historia de la Cocina Faraónica
La comida en Tierra Santa 2000 años atrás
Resúmenes de contenidos elaborados por profesoras
Etiqueta y Gastronomía, Curiosidades
Enciclopedia Cocina Internacional (12 Tomos)
Hostelería y Turismo: Técnicas Culinarias
Hostelería y Turismo: Procesos de Cocina
Teoría del Catering
Gran Libro del Chocolate:
Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y
Restaurantes
Revistas gastronómicas
Libros de gastronomía
Páginas web de temas de gastronomía
J. DATOS DE LA PROFESORA
NOMBRE
TÍTULO DE
PREGRADO
TÍTULO DE
POSTGRADO
María Virginia Salvador Albán
Educador de Párvulos
Diplomado en Educación a Distancia
Especialista en Proyectos Educativos y Sociales
TELÉFONO
2357255
CORREO
ELECTRÓNICO
[email protected]
K. FIRMA DEL PROFESOR
Celular: 097852211
FIRMA DE LA DECANA