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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS
DE VANGUARDIA EN SALA
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala
APARTADO 7: Sistemas de clasificación de restaurantes. Las estrellas
Michelin
DIAPOSITIVA Nº: 2
PDF Nº 1: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LA GUÍA MICHELIN
La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas
anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros
territorios para más de una docena de países diferentes.
Más concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que es la más
antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes.
Es la más conocida (y también controvertida) de las guías y también la más antigua de
Europa, ya que fue creada en Francia en 1900 por André Michelin.
Nació con la vocación de obsequiar a los compradores de los famosos neumáticos. Sus
primeras ediciones se limitaban a ofrecer a los viajeros, por aquel entonces menos de
2.500 conductores, información útil como localización de talleres mecánicos, mapas y
sugerencias de lugares en los que parar a reponer fuerzas durante el trayecto.
A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez, la
información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los
mismos, empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos.
En el año 1926, aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año
1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 será también el año de la
creación de la "Guía regional Michelin", la primera guía turística Michelin.
En el año 1998, aparece el Bib Gourmand que recompensa a la comida con calidad,
generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.
Entre otra diversa simbología, la Guía roja asigna de una a tres "estrellas de la buena
mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su
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inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.
En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que
se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el
mismo criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por
ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en
cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas.
Las estrellas son el símbolo con el que Michelin designa las “cocinas excepcionales que
merecen el viaje” (3 estrellas), las “excelentes que justifican un rodeo” (2 estrellas) o las
que la guía considera simplemente “muy buenas en su categoría” (1 estrella).
La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y
reconocimientos que otorga esta guía, entre los cuales se encuentra desde luego la
propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una
importante satisfacción dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de
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controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en
general, por cuanto refleja el criterio -seguramente honesto- de un equipo de expertos,
pero siempre subjetivo.
El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo
consiste, según la compañía, en una serie de visitas anónimas por parte de los
inspectores, con el objetivo de que sean tratados como un cliente más, y una propuesta
de los mejores hoteles y restaurantes, en todas las categorías de confort, calidad y
precio.
La selección de los establecimientos se cuestiona cada año en función del resultado de
las visitas y en cada edición se revisan y actualizan todos los datos prácticos de los
locales, como los precios, horarios y equipamientos.
Cada local seleccionado recibe la visita de un inspector aproximadamente cada año y
medio. Si el candidato opta a una estrella, recibe cuatro visitas, y si opta a dos, diez
antes de llegar a la tercera.
Michelin cuenta con inspectores en cada zona y todos ellos cuentan con un amplio
conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración, toman la comida y la
cena en un restaurante diferente cada día y elaboran un informe de cada comida
calificando, además de su calidad gastronómica, la decoración, el servicio y la situación
del restaurante.
Respecto a su público objetivo, se dirige a viajeros con un poder adquisitivo alto.
La supremacía de la guía roja la ha convertido en blanco de críticas por parte de todos
los actores implicados: restauradores que la tachan de anquilosada en un modelo
culinario excesivamente tradicional, los lectores que la encuentran complicada y densa
por el diseño y distribución de la información, los profesionales que la acusan de ser
injusta y tacaña con la gastronomía española, los que ven oscuros intereses comerciales
en las ediciones asiáticas…
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La lista es interminable, sin embargo, su liderazgo a nivel internacional es indiscutible y
el anuncio de los galardonados produce no pocas noches de insomnio en las cocinas
más prestigiosas del mundo.
En cualquier caso, a pesar de sus inconvenientes y sus detractores, es innegable la
repercusión y prestigio que otorgan las preciadas estrellas ya que, a pesar de que la
guía gala pierda terreno en España frente a sus competidoras, sigue siendo la de mayor
prestigio internacional y, probablemente, se encuentra en la bolsa de viaje de parte de
los 5 millones de turistas que, según el Ministerio de Industria, visitan España cada año
para realizar alguna actividad exclusivamente gastronómica.
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