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PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011
ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC PROYECTO DE NORMA MEXICANA
PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011
SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS –
ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN,
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011
PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011
SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO
REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS
DE PRUEBA.
PREFACIO
En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las
siguientes empresas e instituciones:
CENTRO LECHERO
(CECOOPAL)
COOPERATIVO
DE
LOS
ALTOS
DE
JALISCO
COMECAPRI
CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS
DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC)
FÁBRICA CORONADO, S.A. DE C.V.
FAMESA
LA ZAGALA
LAS SEVILLANAS
LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V.
PRODUCTOS MEDELLÍN, S.A. DE C.V.
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIÓN
Coordinación General de Ganadería
Delegación Jalisco
Delegación San Luis Potosí
SECRETARÍA
DE
DESARROLLO
HIDRÁULICOS DE SAN LUIS POTOSÍ
AGROPECUARIO
SISTEMA PRODUCTO NACIONAL CAPRINO
UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
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Y
RECURSOS
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INDICE DEL CONTENIDO
NÚMERO DE CAPÍTULO
0.
Introducción
1.
Objetivo
2.
Campo de aplicación
3.
Referencias
4.
Definiciones
5.
Símbolos y abreviaturas
6.
Denominación del producto y clasificación
7.
Especificaciones
8.
Muestreo
9.
Métodos de Prueba
10. Etiquetado
11. Bibliografía
12. Concordancia con Normas Internacionales
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0. INTRODUCCIÓN
La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la
época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a
partir de leche de cabra o leche de vaca y azúcar, y su nombre se deriva del cajete
de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma
artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan
elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen
variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada
y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado.
Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia
prima y/o como ingrediente, en productos de confitería, panadería y heladería.
Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo
para los fabricantes de cajeta, sino también para los productores de leche de
cabra y leche de vaca del país, ya que la elaboración del producto presenta una
opción importante para la transformación de la leche, así como la preservación de
un alimento tradicional mexicano.
Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana,
sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen
materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas
de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones
higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano
1. OBJETIVO
El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación de cajeta,
así como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba
usados para su evaluación.
2.- CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus
variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos
mexicanos, para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en
la elaboración de alimentos, cuya denominación comercial corresponde a la
establecida en este documento.
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3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben
consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas
vigentes o las que las sustituyan:
NOM-002 SCFI-1993
Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias
y métodos de verificación, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002
Sistema General de Unidades de Medida, publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre
de 2002.
NOM-030-SCFI-2006
Información comercial. Declaración de cantidad en la
etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.
NOM-086-SSA1-1994
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas
con modificación en su composición. Especificaciones
nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 26 de junio de 1996.
NOM-116-SSA1-1994
Bienes y servicios. Determinación de humedad en
alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o
gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 10 de agosto de 1995.
NOM-243-SSA1-2010
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27
de septiembre de 2010
NOM-251-SSA1-2009
Productos y servicios. Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 01 de marzo de 2010.
NMX-F-374-1983
Alimentos – Almidón – Determinación cualitativa
(prueba de lugol) – Método de prueba, declaratoria de
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vigencia publicada en el Diario
Federación el 13 de junio de 1983.
NMX-F-608-NORMEX-2002
Oficial
de
la
Alimentos – Determinación de proteínas en
Alimentos – Método de Prueba, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 3 de mayo de 2002.
NMX-F-700-COFOCALEC-2004
Sistema Producto Leche – Alimento –
Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones
fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba,
declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 23 de junio de 2004.
NMX-F-718-COFOCALEC-2006
Sistema Producto Leche – Alimentos –
Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos
lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006.
NMX-F-728-COFOCALEC-2007
Sistema Producto Leche – Alimento –
Lácteo – Leche cruda de cabra – Especificaciones
fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba,
declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 15 de enero de 2008.
NMX-Z-012-1-1987
Muestreo para la inspección por atributos – Parte
1 – Información general y aplicaciones, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012-2-1987
Muestreo para la inspección por atributos – Parte
2 – Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012-3-1987
Muestreo para la inspección por atributos – Parte
3 – Regla de cálculo para la determinación de planes de
muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.
4. DEFINICIONES
Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por:
4.1 Aditivo o aditivos para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener
propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como
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estabilizante, conservador o modificador de características organolépticas, para
favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
4.2 Alimento lácteo regional, el producto elaborado con base en una receta
tradicional de una determinada región del País, denominado con su nombre
original y elaborado en Territorio Nacional.
4.3 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o
bebida no alcohólica.
4.4 ° Brix, unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto.
4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades
relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
4.6 Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los
alimentos o bebidas no alcohólicas. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales
o sintéticos (no nutritivos).
4.7 Etiqueta, Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo
relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible
por las características del producto, al embalaje.
4.8 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las cabras o de las vacas,
sin calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes.
4.9 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los
siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
%
mín.
máx.
UFC/g
porcentaje
mínimo
máximo
unidades formadoras de colonias por gramo
°Brix
grados Brix
6. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN
6.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma
Mexicana se describen en la Tabla 1.
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Tabla 1. Denominación del producto.
Descripción
Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o
100% de vaca, adicionada de azúcares u otros aditivos e
ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, con
excepción de almidones de cualquier tipo, que se trata
térmicamente hasta obtener la viscosidad y color
necesarios que caracterizan al producto.
Producto
Cajeta
Cajeta de uso industrial
Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o
100% vaca, azúcares u otros edulcorantes, que se trata
térmicamente, pudiendo ser adicionado de saborizantes,
colorantes, ingredientes opcionales, conservadores y otros
aditivos permitidos, incluido el almidón, para darle al
producto características tecnológicas especiales de
aplicación, como en panadería, repostería, confitería y
heladería.
6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de
acuerdo con lo siguiente:
6.2.1 Cajeta
6.2.1.1
Simple o natural
6.2.1.2
Quemada
6.2.1.3
Envinada
6.2.1.4
Con sabor
6.2.2
Cajeta de uso industrial
6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma
Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1, seguida del origen de
la leche usada, pudiendo incluir la clasificación del producto.
6.3.1 Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto
de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.
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Tabla 2. Denominación y clasificación del producto
Denominación
Origen de leche
Variedades (opcional)
genérica
usada
Cajeta
Leche de vaca
Simple o natural
Leche de cabra
Quemada
Envinada
Con sabor u otros ingredientes (como: nuez,
almendra, piñón, cacahuate, caramelo)
Cajeta de uso
industrial
Leche de vaca
No aplica
Leche de cabra
De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: “Cajeta de leche de
cabra”, “Cajeta de leche de vaca”, “Cajeta de leche de cabra quemada”, “Cajeta de
leche de vaca envinada”, “Cajeta de leche de cabra con nuez”,
7. ESPECIFICACIONES
Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de
cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes
aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente.
7.1 Materias primas
7.1.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca.
7.1.1.1 En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y
leche de vaca.
7.2 Ingredientes permitidos
7.2.1 Azúcares y edulcorantes permitidos
7.3 Ingredientes opcionales
7.3.1 Vainilla o esencia de vainilla
7.3.2 Bebidas alcohólicas o alcohol potable
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7.3.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez, almendra, piñón, etc.
7.3.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo referente
a dulces de leche (ver punto 3. Referencias).
7.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias
7.4.1 Especificaciones fisicoquímicas
Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de
este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4.
Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta
Parámetro
Especificación
Método de prueba
Proteínas %
3.0 min.
NMX-F-680-NORMEX-2002
Grasa %
2.0 mín.
NOM-086-SSA1-1994
Humedad %
12 - 20
NOM-116-SSA1-1994
Almidón
Negativo
NMX-F-374-1983
°Brix
Producto elaborado con
leche de vaca
Producto elaborado con
leche de cabra
Ver Punto 8.2
65 – 82
75 – 82
Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial
Parámetro
Especificación
Método de prueba
10
Proteínas %
2.0 mín.
NMX-F-680-NORMEX-2002
Grasa %
1.0 mín.
NOM-086-SSA1-1994
°Brix
50 mín.
Ver Punto 9.2
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7.4.2 Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana, además de cumplir
con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3. Referencias), deben
cumplir con lo siguiente:
Hongos y levaduras
100 UFC/g máx.
8. MUESTREO
Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma
Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias).
9. MÉTODOS DE PRUEBA
9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente
Proyecto de Norma Mexicana, se deben aplicar los métodos de prueba indicados
en las Tablas 3 y 4 del mismo.
9.2 Determinación de grados Brix
9.2.1 Fundamento
Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que
toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire.
9.2.2 Equipo
9.2.2.1 Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90
grados Brix.
9.2.3 Procedimiento
9.2.3.1 Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a medir.
9.2.3.2 Si aplica, cerrar la ventana cuidadosamente.
9.2.3.3 Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma para
una mejor lectura.
9.2.3.4 Leer el resultado de la medición a través del ocular o en la pantalla digital.
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10. ETIQUETADO
9.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma
Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM008-SCFI-2002, NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006, NOM-243SSA1-2010 y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3. Referencias),
deben declarar lo siguiente:
9.1.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de
este Proyecto de Norma Mexicana.
10. BIBLIOGRAFIA
Ley General de Salud.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario
Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999.
Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial
de la Federación el 18 de enero de 1988.
Trujillo A. 2004. Origen de la Cajeta, Revista Cabras No. 1, Época Marzo – Abril,
26-27
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
El presente Proyecto de Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma
Internacional por no existir sobre el tema tratado.
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