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Origen
Etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos
Infecciones bacterianas
Intoxicaciones alimentarias
1.
2.
Por la ingestión de alimentos y agua que
tienen m.o. patógenos viables o sus toxinas.
Por la ingestión de alimentos con algas
patógenas, parásitos y sus toxinas.
Enfermedades alimentarias entre 1972-1978:
94.4% por m.o., 1.1% por parásitos y 4.3% por químicos.
Actualmente, la cifra asociada a m.o. es mayor.
3.
Por otras razones distintas a los patógenos
viables o sus toxinas
◦ Ingestión de toxinas contenidas de forma natural
en alimentos (hongos, frutas, vegetales, productos
marinos)
◦ Toxinas formadas (aminas biogénicas como histamina,
en pescado, quesos y carnes fermentadas)
◦ Químicos tóxicos en alimentos y agua (metales
pesados, pesticidas)
◦ Alergia a componentes normales (gluten, proteínas de
organismos marinos)
◦ Incapacidad genética para procesar componentes
normales (intolerancia a la lactosa)
◦ Transtornos nutricionales (raquitismo por falta de Ca)
◦ Indigestión por glotonería

Menor incidencia en la mayoría de los países
desarrollados.
◦ Implementación de regulaciones obligatorias en la
producción/manejo de alimentos
◦ Buenas prácticas sanitarias e higiénicas
◦ Disposición de instalaciones necesarias para reducir abusos

Aún en países desarrollados sólo se manifiesta una
parte del total de brotes (aún si un individuo enfermo acude
al médico, el problema no se reporta ante las agencias reguladoras)

Las pérdidas económicas pueden ser muy
altas:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Tratamientos médicos
Litigios judiciales
Pérdida de salarios y de productividad
Pérdida de negocios
Revocaciones de licencias
Destrucción de productos
Investigación de los brotes
Los costos anuales superan los
20 mil millones de dólares sólo en EU
Agentes
Brotes (%)
Casos (%)
Muertes (%)
Bacterias
66.0
92.2
96.4
Virus
4.5
5.1
0.7
Parásitos
4.0
0.4
0.7
Químicos
25.5
2.3
2.2
Total
100
100
100
Principales patógenos: Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringes, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes,
Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii

Intoxicación: ingestión de toxinas bacterianas o de mohos.
No es necesario que las células estén viables en el alimento
(envenenamiento estafilocócico)


Infección: consumo de alimentos contaminados con bacterias
o virus enteropatogénicos viables, que se multiplican en el
tracto digestivo (salmonelosis, hepatitis A)
Toxicoinfección: ingestión de un gran número de células
viables de bacterias patógenas que esporulan, colonizan y
liberan toxinas (gastroenteritis por C. perfringes)

Infección estafilocócica

Botulismo

Micotoxicosis
(envenenamiento por
Staphylococcus aureus, que causa vómitos y diarrea)
(de origen alimentario, infantil, oculto, por
heridas, adquirido de forma inadvertida. Causado por C.
botulinum, con síntomas neurológicos)
(producidas por cepas productoras de
micotoxinas como Aspergillus flavus, con síntomas
carcinogénicos y hepatotóxicos)





Tejidos vegetales tóxicos
Tejidos animales tóxicos
Toxinas de algas
Micotoxinas (ej. las producidas en granos)
Toxinas bacterianas
◦
◦
◦
◦
Enterotoxinas
Neutoxinas
Alteración en el metabolismo de CHTOS
S. aureus, C. perfringes, B. cereus

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


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
Salmonelosis por Salmonella enterica
Listeriosis por Listeria monocytogenes
Escherichia coli patogénica
Shigelosis (disentería bacilar) por
especies de Shigella
Campilobacteriosis por especies de
Campylobacter
Yersiniosis por Yersinia enterocolitica
Gastroenteritis por especies de Vibrio
Virus entéricos
Otras infecciones (brucelosis, infección
estreptocócica, fiebre Q, encefalopatía
bovina espongiforme o BSE)

Cuando los m.o. patógenos no necesariamente se multiplican
en el alimento, sino que éste sólo actúa como un vehículo
(tuberculosis, difteria, disenterías, fiebre tifoidea, cólera,
hepatitis infecciosa, etc.).

Cuando el alimento puede servir de medio de cultivo para que
los m.o. patógenos se multipliquen y alcancen cifras que
aumentarán la posibilidad de que el consumidor se infecte
(enfermedades producidas por Salmonella, Clostridium
perfringes, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus y E. coli
enteropatogénica).

Enterotoxigénicas:
◦ Esporas  germinación
◦ multiplicación y lisis

Invasoras:
◦ Mucosa intestinal
◦ Sistémicas
◦ Otros tejidos: músculo, hígado

Gastroenteritis causada por Clostridium perfringes

Gastroenteritis causada por Bacillus cereus

Cólera

Gastroenteritis causada por Escherichia coli