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CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
MICROBIAL CONTAMINATION IN FOOD AND FOOD-BORNE DISEASES
Nathalia Cruz Trujillo; Frank Alexander Agudelo
RESUMEN
En este trabajo se trata de hacer una aproximación general al tema de la contaminación
microbiana de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos, para ello se analizan
las características de las enfermedades, su incidencia en la población, y algunas medidas de
de seguridad alimentaria de acuerdo a las diferentes características de los microorganismos.
Palabras clave: Microorganismo, Enfermedad transmitida por alimento, manipulación de
alimentos, contaminación fecal, pasteurización.
ABSTRACT
This work tries to make a general approach about the topic of the microbial contamination
of food and foodborne illnesses, for it analyzes the characteristics of the disease, its
incidence in the population, and some successfully food safety measures according to
different characteristics of microorganisms.
Key words: Microorganism, foodborne illness, food handling, fecal contamination,
pasteurization.
INTRODUCCIÓN
Debido a los cambios en los hábitos de
consumo de alimentos, la evolución de
nuevos microorganismos y a la sanidad en
la que se preparan los alimentos podemos
por diversos microorganismos ya que
estos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada que son
el vehículo de transmisión de organismos
dañinos y sustancias tóxicas. [1].
decir que estamos expuestos constan-
En general, los microorganismos se
temente a las enfermedades provocadas
asocian
con
grupos
particulares
de
1
alimentos ya que dependiendo de la
implementen métodos de inspección para
naturaleza y condiciones a la cual está
determinar si son adecuadas las medidas
sometida éste es posible predecir el
de control adoptadas por la industria, así
microorganismo responsable de los daños
como para cuantificar la equivalencia de
o de los beneficios.
los procedimientos de inspección en
Cualquier alimento debería estar, en
diferentes países” [2].
condiciones ideales, libre de la presencia
de microorganismos (los patógenos). Pero
MICROORGANISMOS EN LOS
conseguirlo no es fácil y, a pesar de las
medidas
que
el
sector
ALIMENTOS
productivo
implementa, con un demostrado alto grado
Lo más adecuado para las industrias y
de
los
laboratorios que trabajen con alimentos y
su
los consumidores es saber la importancia
eficacia
para
microorganismos
alguno
más
de
virulentos,
completa erradicación es compleja.
Un análisis de las principales bacterias
patógenas responsables de enfermedades
causadas por el consumo de alimentos
contaminados obliga a tener en cuenta:
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium botulinum, Escherichia coli
enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
de controlar los microorganismos en los
alimentos ya que en muchos casos estos
pueden traer graves consecuencias para la
salud, aunque en algunos casos pueden
traer beneficios en procesos alimenticios
(eje fermentación). Por esta razón se creó
la
comisión
especificaciones
alimentos
internacional
para
microbiológicas
(ICMSF)
que
de
da
Por ello “los objetivos de seguridad
recomendaciones
alimentaria proporcionan la base científica
encargadas del control microbiológico
para que las industrias
según el concepto de un Objetivo de
seleccionen e
implementen medidas para controlar los
peligros de interés
en determinados
alimentos o procesos, y así las autoridades
responsables del control desarrollen e
a
las
autoridades
Seguridad Alimentaria (FSO).
A la base general del control de alimentos
mencionada anteriormente se le pueden
adicionar
otros
aspectos
como
la
2
composición, el etiquetado, los aditivos, la
Organización Mundial de la Salud como
higiene, la materia prima, el diseño de los
una nueva y significativa amenaza a la
productos y el procesado del alimento con
salud pública” [4] .
el fin de disminuir posibles enfermedades
y porque no, contemplar la posibilidad
La tabla 1 nos da un acercamiento de los
que en un futuro podamos tener un mayor
principales organismos y a que alimentos
control de esta gran problemática que
pueden afectar, dando una clara idea de
vivimos día a día. “La intención desde un
que estamos demasiado expuestos sin un
principio era que el Objetivo de Seguridad
control adecuado. Es importante así hacer
Alimentaria convirtiera el nivel adecuado
referencia a los agentes Etiológicos o
de protección o el nivel aceptable de
contaminantes:
riesgo
en
la
máxima
frecuencia
y
concentración de un peligro que se
considera admisible para proteger al
consumidor enfatizando la eficacia del
procesado de un alimento asegurando que
el
nivel
de
peligro
no
supero
lo
establecido por las autoridades” [3].
“Entre
las
bacterias
causantes
de
destacan el Staphylococcus aureus y
botulinum
como
agentes
causantes de intoxicación, el Bacillus
cereus y Clostridium perfringens como
agentes causantes de toxoinfección, y
diversos géneros causantes de infección,
como
la
Listeria
1.
Principales
monocytogenes,
Salmonella typhimurium y Escherichia
coli 0157H7, bacterias descritas por la
intoxicantes
alimentarios y bacterias causantes de las
infecciones.
ORGANISMOS
Salmonella spp
enfermedades de origen alimentario se
Clostridium
Tabla
Staphyloccoccus
aureus
Clostridium
perfringens
Vidrio
parahaemolyticus
Bacilius cereus
Clostridium:
botulinum
Campylobacter
jejuni
Yersinia
enterocolinca
Escherichia coli
O157:H7
PRODUCTOS
IMPLICADOS
Carnes, leches, nata
y huevo
Carne postres
Productos carnicol
cocinados y
recalentados
Pescados y mariscos
Arroz
Vegetales enlatados,
pescado ahumado
Leche
Cerdo, leche
Carne
3
producir una enterotoxina estable al calor
1. BACTERIAS
Las
bacterias
procarióticos
son
con
microorganismos
una
morfología
y
organización celular primitiva. Estas son
uno de los principales causantes de las
enfermedades. Haremos una subdivisión
de las bacterias para conocerlas mejor y
así entender más este trabajo [5]:
Es una célula esférica que se produce por
binaria,
diferentes
1.1.3
dando
tipos
origen
de
a
los
agrupaciones
conocidas. Los géneros de cocos más
Streptococcus.
Son cocos que se agrupan en cadenas
cortas o largas, son productores de acido
láctico y toleran pH bajos. Toleran el
calor, la pasteurización y el secado [5].
1.1.4
1.1 COCOS
fisión
que produce una intoxicación [5].
Leuconostoc.
Son cocos agrupados en cadenas pero
microaerófilos. Producen ácido láctico y
gas. Pueden producir alteraciones en los
alimentos [5].
importantes a nivel de alimentos son [5]:
1.1.5
1.1.1 Micrococcus.
Cocos simples o agrupados en pares,
Estos son patógenos pero pueden producir
alteraciones
en
los
alimentos.
Son
resistentes al calor ya que sobreviven a
74°C durante 60 minutos, toleran altas
concentraciones
temperaturas
de
NaCl
de
y resisten
refrigeración
Pediococcus.
producen alteraciones en la cerveza [5].
1.2 BACILOS
Su morfología es alargada como bastones
y pueden agruparse en cadenas, algunos
son motiles. [5] Se pueden agrupar así:
y
deshidratación [5].
1.2.1
Bacilos Gram (+) no esporulados
1.1.2 Staphylococcus.
El género representativo es el de los
Lactobacillus que producen acido láctico,
Este género incluye especies patógenas
que al desarrollarse en un alimento pueden
toleran pH bajos y pueden sobrevivir
pasteurización [5] [6].
4
Estas bacterias morfológicamente son
1.2.2 Bacilos Gram (+) esporulados
Este grupo está compuesto por dos
géneros: Bacillus y Clostridium. Son
capaces de producir esporas que son
formas muy resistentes a condiciones
adversas. Las especies esporoformadoras
incluyen
algunas
patógenas
para
el
bacilos curvos o helicoidales. Los géneros
más
importantes
en
alimentos
son
Campylobacter y Vibrio [6].
2
HONGOS
2.1
LEVADURAS
hombre de las cuales las más importantes
Estos microorganismos son útiles o
en
Clostridium
indispensables en los alimentos, están
perfringens, Cl. Botulinun y Bacillus
ampliamente distribuidos en la naturaleza.
cereus [6].
Las levaduras que producen ascosporas
los
alimentos
son
juegan un papel importante en la industria
1.2.3 Bacilos Gram (-) no esporulados
de alimentos ya que producen enzimas
Son de gran importancia en los alimentos,
que son utilizadas en la producción de
son
alcoholes, glicerol y pan [6].
sensibles
al
calor
y
a
la
deshidratación, pH bajos y a temperaturas
de congelamiento. Algunos son psicrófilos
2.2
MOHOS
y responsables de daños en los alimentos
Pueden
mantenidos a bajas temperaturas. Este
alimentos ya que originan sabores y
grupo
géneros
aromas diferentes, en otros casos son
como
indeseables porque contribuyen al daño y
Salmonella, Shíguela y Vibrio, además de
alteración de algunos alimentos, además
géneros que son flora normal en el
pueden
hombre y los animales, siendo utilizados
consideradas peligrosas para la salud
como indicadores de contaminación fecal
pública [6]. Los mohos que producen
[6].
alteraciones en los alimentos son:
1.3 ESPIRILOS
2.2.1
de
patógenos
bacilos
para
el
incluye
hombre
ser
deseables
producir
toxinas
en
algunos
que
son
Aspergillus y Penicillum: Estos
microorganismos
enfermedades
en
pueden
el
hombre
producir
y
los
5
vegetales y otros pueden producir toxinas
como
A.
flavus,
A.
Ochraceus
y
Penicillum camemberti [7].
4. PROTOZOOS
En
los
alimentos
también
son
responsables de grandes brotes, por
2.2.2 Mucor y Rhizopus Son hongos que
ejemplo, Cryptosporidium parvum en
se caracterizan por su crecimiento micelial
zumo de manzana y agua; y Cyclospora
o algodonoso sobre los alimentos [7].
cayetanensis en frambuesas, lechuga y
2.2.3 Geotrichum: Tiene un crecimiento
algodonoso sobre los productos lácteos
[7].
agua. En personas inmunodeprimidas la
diarrea puede ser muy intensa, haciendo
que la enfermedad sea muy difícil de
tratar [8].
2.2.4 Sporotrichum: Es la causante de las
manchas blancas en la carne refrigerada
[7].
Hemos enfatizado mucho en los aspectos
negativos de los microorganismos en los
alimentos, pero ahora hablaremos un poco
2.2.5 Alternaria: Está asociada con el
de los beneficios que éstos pueden aportar
daño de frutas cítricas y el tomate [7].
a la alimentación. El mayor de los
2.2.6 Fusarium: Produce enfermedades en
los vegetales y ocasiona daños en granos
beneficios de tener algunos microorganismos
los
VIRUS
conocidos como pequeños, redondos y
son
responsables
de
enfermedades de origen alimentario. A
veces provocan grandes brotes y se estima
que son mas importantes que las bacterias
y
los
alimentos
microorganismos
composición
El virus de la hepatitis A y los virus como
estructurados,
los
es
la
fermentación que es un proceso en el cual
almacenados [7].
3
en
protozoos
como
enfermedades alimentarías [8].
causa
de
inicial
transformándolo
biomasa.
El
en
alteran
de
un
sustrato
metabolitos
microorganismo
la
se
y
va
desarrollando en el lapso del proceso, al
mismo
tiempo
que
el
sustrato
va
cambiando y se crean productos nuevos
debido a las actividades catabólicas y
anabólicas.
Los
dos
fenómenos
crecimiento y formación de producto,
tienen lugar durante el desarrollo del
6
proceso simultáneamente o no según los
enfermedad
ocasionada
por
parásito
casos. Esto es muy útil en la industria de
enquistado o por sus huevos contenidos en
vinos, panes, yogurt, entre otros.
un animal parasitado o en alimentos
fertilizados con estiércol contaminado
[10].
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Como
enfermedades
al
agentes
contaminadas
de
origen
alimentario, se consideran las ocasionadas
“Han sido descritos alrededor de 250
causantes
de
enfermedades
ingerir
alimentos
ya
o
que
bebidas
muchos
transmitidas por alimentos (ETA), entre
microorganismos pueden contaminarlos y
los que se incluyen bacterias, virus,
ocasionar
hongos, parásitos, priones, toxinas y
enfermedades [11]. En el siguiente mapa
metales” [9].
mentalI se resumen los factores más
Así cuando algunos microorganismos
crecen en un alimento como las especies
bacterianas
Staphylococcus
aureus
así
gran
variedad
de
importantes que originan la enfermedad
transmitida por alimentos:
y
Como se muestra los microorganismos
Clostridium botulinum producen toxinas y
encuentran en los alimentos los nutrientes
de esta manera enfermedades infecciosas.
y las condiciones ambientales para crecer
En cuanto a los parásitos pueden producir
y multiplicarse, por lo cual es importante
I
7
reconocer los alimentos contaminados que
botulínicas requieren 80ºC durante
se puede manifestar en descomposición,
minutos [13].
modificación
del
olor,
color
sabor,
consistencia y formación de limo [12].
10
La mejora en la seguridad de los
alimentos como la pasteurización, la
La composición de los microorganismos
esterilización y la desinfección, ha logrado
exige que dispongan sobre todo de agua,
que enfermedades como la fiebre tifoidea,
además necesitan esencialmente C, H, N y
la tuberculosis o cólera, no sean ya tan
O. Aunque hay que tener en cuenta que
frecuentes, no obstante de acuerdo a
las bacterias aerobias estrictas no pueden
Rosario Pascual [14]algunas enfermedades
desarrollarse sin oxígeno molecular, en
de origen alimentario conocidas desde
cambio las anaerobias facultativas se
hace
pueden desarrollar en presencia o ausencia
haciéndose más comunes. Por ejemplo la
de aire siempre que posean los nutrientes,
salmonelosis
la temperatura, la humedad y el tiempo
décadas, sin embargo en los últimos 25
necesario para su reproducción [12]. Por
años se ha incrementado en diferentes
otra parte en general los alimentos ácidos,
países sobre todo la cepa: Salmonella
con altas cantidades de sal, grasosos o
enteritidis, tal vez ocasionado por el
secos; dificultan o inhiben el crecimiento
aumento en consumo de carne de pollo y
bacteriano de acuerdo a la especie en
huevos.
cuestión.
anteriormente había devastado extensas
En
general
las
bacterias
patógenas
prefieren vivir a 37ºC, la temperatura del
cuerpo humano en la que crecen y se
multiplican,
considerar
igualmente
que
las
hay
que
bacterias
no
esporuladas suelen morir al alcanzar 60ºC
por 10 ó 30 minutos. Aunque en algunos
casos las bacterias o sus toxinas son más
resistentes,
por
ejemplo
las
toxinas
mucho
tiempo,
ha
han
prevalecido
Asimismo
el
resurgido,
durante
cólera
que
zonas de África y Asia, se introdujo en
1991 en América Latina y aunque
normalmente su origen es hídrico, en
América Latina se ha trasmitido a través
del hielo y otros productos de mar crudos
o deficientemente procesados, por lo cual
hay que resaltar la importancia de un
sistema
de
gestión
de
seguridad
alimentaria de alta eficacia [14].
8
Esta afirmación también se puede ilustrar
 Cambios de estilos de vida de las
con el caso de la encefalitis espongiforme
personas: comidas en restaurantes,
bovina (EEB) que fue descubierta en 1986
aviones,
en Gran Bretaña, y produjo un epidemia
comidas preparadas y de cocina
que afectó a más de 180.000 bóvidos.
6
espongiforme
adquisición
de
rápida, vendedores ambulantes, etc.
 Falta de control higiénico en el
Así en el año 1996 aparece la nueva
encefalopatía
trenes,
humana,
cultivo,
la
preparación
y
ligada a la EEB, se descubre el agente de
manipulación de los alimentos en
esta enfermedad transmisible, el prión
algunos países. Con la carencia de
proteína infectiva anormal), que produce
higiene al tratar y manipular los
lesiones degenerativas características del
alimentos se proporciona a los
sistema nervioso central y puede resultar
microorganismos
mortal [15].
amplias
de
reaparición
de
oportunidades
de
contaminar, crecer, multiplicarse y
Así mismo Rosario Pascual afirma que los
casos
patógenos
sobrevivir.” [16]
agentes
infecciosos conocidos o aparición de otros
Un sistema eficaz de gestión de seguridad
nuevos puede tener su origen en:
alimentaria incluye medidas de control en
 “El incremento de largos viajes
entre países y continentes.
 El transporte de alimentos de unos
países a otros, con lo que se
introducen
microorganismos
patógenos entre ellos.
 Evolución de los microorganismos,
la
selección
de
la
materia
prima,
procesado adecuado y buenas prácticas
higiénicas
durante
y
después
del
procesado [17]. Para entrar en detalle a
continuación
enfermedades
trataremos
de
sobre
las
transmisión
por
alimentos más comunes:
circunstancia que puede conducir a
Salmonelosis: ocasionada por bacterias
la aparición de nuevos patógenos,
del género Salmonella
aparición de bacterias resistentes a
antibióticos.
Es producida por bacterias de forma
bacilar,
Gram
negativos,
anaerobios
9
facultativos
y
no
esporulados,
son
microorganismos importantes porque se
encuentran
distribuidos
por
todo
el
mundo, resisten a la congelación y a la
meses la Salmonella [20]. La Salmonella
se encuentra principalmente en:
 Alimentos de origen animal (carnes,
pollo, marisco, pescado, leche y
desecación, creciendo en menor proporción por debajo de los 10ºC y por encima
de los 42ºC. En cuanto al pH pueden
huevos).
 Subproductos
(ovoproductos
crecer entre 4,5 y 9,0, teniendo lugar la
inactivación y muerte de las Salmonella
por debajo de un pH de 4,1. [18]
de
origen
y
animal
lácteos
no
pasteurizados).
 Alimentos sanos que se contaminan
sobre todo con aguas residuales [21].
Se manifiesta clínicamente como una
gastroenteritis febril aguda que aparece en
general después de 12-36 horas de
ingerido el alimento contaminado, pueden
haber variaciones de acuerdo a la dosis,
virulencia de la cepa y a la sensibilidad
del individuo afectado según Pascual [19].
Puede ocasionar la muerte si la persona no
es tratada a rápidamente.
Resaltando que “la mayoría de los brotes
se dan por la ingestión de carnes poco,
mal
cocinadas
o
contaminadas
posteriormente a su preparación” [22].
Siendo así el primer paso para controlar
su presencia, el evitar la contaminación
con materia fecal y un tratamiento
térmico como la pasteurización o la
refrigeración a una temperatura inferior a
Los signos de enfermedad son: dolor
7ºC [22].
abdominal, diarrea, fiebre moderada y
escalofríos, a veces vómitos dolor de
cabeza y malestar general. Es importante
Diarrea:
causada
por
la
especie
Escherichia coli [23]
tener en cuenta que las excretas de los
E. coli se ha convertido rápidamente en la
enfermos contienen gran cantidad de
causa
Salmonella al comienzo de la enfermedad,
sanguinolenta llegando a producir fallo
más aún, hay que considerar que personas
renal agudo en algunas ocasiones, se trata
curadas pueden albergar en sus heces por
de bacilos cortos generalmente móviles,
no
principal
esporulados,
de
gram
una
diarrea
negativos
y
10
anaerobios facultativos. Dado que hace
desarrollo, se transmite por alimentos
parte de la flora normal, es un buen
o agua contaminados con heces
indicador de contaminación fecal, los
humanas o animales. Los síntomas se
alimentos que se encuentran comúnmente
producen por enterotoxinas.
implicados son: coles de Bruselas, jugos
 E. coli enterohemorrágico (EHEC):
de frutas no pasteurizados, carne de caza,
Origina colitis hemorrágica y otras
lechuga y cuajada [23].
enfermedades, se trata de una bacteria
La E. coli Los brotes de ETA se
de
origen
bovino
(Wells,1991;
Ricotti,1994), se difunde a través de
clasifican en cuatro categorías:
la leche (Chapman,1993), huevos
 E.
coli
enteropatógeno
(EPEC):
(Schoeni,1994),
alimentos
como
Responsable de la diarrea neonatal
carne picada de bóvido, cordero y
aguda, se difunde por vía fecal-oral
cerdo
por prácticas de higiene deficientes
hamburguesas de carne de vacuno
sobre todo en instituciones infantiles
[23].
y en el hogar. No suele ser frecuente
su transmisión a través de los
alimentos.
 E.
coli
enteroinvasivo
(EIEC):
Causante de la colibacilosis producen
una respuesta inflamatoria aguda,
seguida de ulceración, presenta heces
mucosas y sanguinolentas. El hombre
es el principal reservorio
y la
enfermedad se propaga a través de
alimentos, agua y por contacto fecaloral.
 E. coli enterotoxigénico (ETEC):
Produce la llamada diarrea del viajero
(Samadporu,
1994)
y las
La prevención de la enfermedad se apoya
en no consumir alimentos crudos de
origen animal, observar una higiene
meticulosa, consumir leche y productos
lácteos pasteurizados y almacenar o
conservar
los
alimentos
listos
para
consumir bajo una refrigeración adecuada,
es decir menor de 7ºC [24].
Cólera: el causante es el Vibrio cholerae
Producida por bacilos curvados, con
flagelo
polar,
no
esporulado,
Gram
negativo y anaerobio facultativo. Es una
infección intestinal aguda y diarreica de la
y diarrea infantil en países en
11
cual el hombre es su huésped natural, se
origen marino
caracteriza por un comienzo brusco
procesados mantenidos en refrigeración
después de una incubación entre 6 horas y
mucho tiempo ya que esta bacteria al ser
4 días, con diarrea acuosa profusa, a veces
un organismo psicrotrófico es capaz de
vómitos, dolor abdominal, deshidratación,
crecer a bajas temperaturas como 3ºC
acidosis y colapso respiratorio [24].
entre tanto es importante destacar que
Esta enfermedad se propaga por medio del
agua, contaminación fecal-oral y así
mismo en alimentos como bebidas no
alcohólicas
(Blake,
1974),
verduras,
frutas, leche, huevos, ensaladas, moluscos
(Hackney, 1988), entre otros alimentos
contaminados con aguas de riego [25].
Para lograr la prevención es conveniente
utilizar agua potable para beber y lavar
y productos cárnicos
puede resistir a la pasteurización de la
leche (71ºC en 15 segundos) [26]. Hay
que tener en cuenta que la listeriosis es
una importante enfermedad que puede
provocar aborto o parto prematuro en
mujeres embarazadas y en niños, ancianos
y personas con sistemas inmunitarios
debilitados puede causar septicemia o
meningitis [27].
alimentos; consumir mariscos con una
Las manifestaciones clínicas incluyen:
cocción mínima de 10 minutos; medidas
fiebre,
de
los
síntomas gastrointestinales como nauseas
manipuladores de alimentos y utilizar
y diarrea; si se extiende al sistema
cuando sea posible, concentraciones de
nervioso
cloruro sódico del 6% [25].
convulsiones.
Listeriosis: la Listeria monocytogenes es
La prevención de la enfermedad debe
el microorganismo implicado
comenzar en la granja, al controlar la
higiene
escrupulosas
en
En el caso de la listeriosis el bacilo es
móvil, Gram positivo y no esporulado, así
mismo capaz de ser transmitido en
alimentos tales como: quesos blandos,
leche pasteurizada y cruda, alimentos de
dolores
puede
musculares,
incluso
a
veces
ocasionar
producción del ensilado para que alcance
un pH inferior a 4.0; en cuanto a la leche
debe ser almacenada a una temperatura
inferior a 5ºC antes de ser transportada a
la planta. En segunda instancia se deben
cocer perfectamente los alimentos crudos
12
de origen animal, mantener el frigorífico y
tóxico
el congelador limpios [28].
inactivan completamente cualquier toxina
Botulismo: ocasionada por toxinas del
Clostridium botulinum
Es
la
enfermedad
(80ºC
durante
10
minutos)
botulínica, en el caso de las conservas se
debe tener un pH inferior a 4.6 para estar a
salvo de causar botulismo (Tanaka, 1982)
transmitida
por
alimentos más letal, pues impide la
liberación de acetilcolina, imposibilitando
[30].
Micotoxicosis: Por micotoxinas
la contracción muscular, alcanzando una
Son enfermedades originadas por la
mortalidad del 20-50% [29], además la
ingestión de los metabolitos tóxicos en
bacteria es un bacilo Gram positivo,
alimentos o piensos, por contaminación
esporulado y anaerobio estricto. Los
con hongos filamentosos (mohos). Las
síntomas nerviosos causados consisten en
micotoxinas
visión doble, fatiga y debilidad muscular,
producidas por el Aspergillus flavus
caída del párpado superior y dificultad en
(aflavotoxinas) que pueden causar daños
la deglución, éstos son con frecuencia
tisulares o tumorales hepáticos, y se
precedidos
encuentra en cacahuetes, especias, arroz,
por
nauseas,
vómito,
retorcijones abdominales y diarrea. En las
formas más graves se observa parálisis de
los músculos respiratorios, que conduce al
fallo respiratorio. [29]
más
comunes
son
las
maíz, soja entre otros [31].
Entre otros ejemplos de micotoxinas
tenemos la ocratoxina A producida por
Aspergillus ochraceus que provoca fallos
Entre los alimentos implicados en el
renales y hepáticos en el hombre, se halla
botulismo
alimentos
en alimentos como cereales, nueces,
frescos sino procesados que utilizan
granos de café, semillas de algodón, etc
método
inadecuado,
[32]. No obstante también hay que
jamón curado, carnes (sobre todo de
considerar de acuerdo a Rosario Pascual
cerdo) y el pescado. Las toxinas son
[33] que la diversidad de alimentos
termolábiles en consecuencia, la cocción
disponibles en distintas zonas del mundo
completa o calentamiento de un alimento
evitan que se absorba regularmente dosis
no
de
encontramos
preservación
13
suficientes de micotoxinas para que estos
abdominal,
alimentos
oscurecimiento de orina [35].
puedan
ser
realmente
peligrosos, excepto en aquellas zonas
donde se padece hambre.
vómitos,
ictericia
y
Los brotes más frecuentes de hepatitis A
se
han
ocasionado
por:
mariscos,
En efecto las micotoxinas son muy tóxicas
vegetales, frutas y jugos de frutas,
en cantidades muy bajas, inclusive en
alimentos mal manipulados. Para la
partes por billón pueden causar graves
prevención de enfermedades virales es
enfermedades que afectan el hígado, riñón
imprescindible evitar la contaminación
y órganos formadores de sangre, además
fecal
como
molecular
manipulación o por riego o fertilización
relativamente bajo, son más resistentes a
con aguas fecales, además se inactiva
tratamientos térmicos a los que son
térmicamente con un temperatura de 90ºC
sometidos los alimentos. Por lo cual se
durante 90 segundos [36].
tienen
un
peso
deben tener medidas higiénicas adecuadas
de almacenamiento y distribución de
alimentos, donde se eviten la temperatura
y humedad
altas
que favorecen
el
de
los
alimentos
sea
por
Amebiasis: provocada por el protozoo
Entamoeba hystolitica
En esta enfermedad parasitaria el protozoo
invade la mucosa y submucosa del
crecimiento de los mohos [34].
Hepatitis A: el responsable es el virus de
la Hepatitis A
intestino
abdominal,
grueso,
fiebre
causando
y
diarrea
dolor
grave
manchada de sangre porque se destruye el
Es una enfermedad viral, causada por un
revestimiento intestinal del hospedador,
virus que sobrevive a la temperatura de
en ocasiones causa abscesos en el hígado,
pasteurización
pulmones y en el cerebro, denominándose
normal,
se
propaga
normalmente por vía fecal-oral y puede
usar los alimentos como vehículos de
transmisión. Los síntomas iniciales de la
enfermedad son fatiga, fiebre, nauseas y
malestar general; luego se produce dolor
amebiasis extraintestinal [37].
La infección es ocasionada por quistes
eliminados en las heces que contaminan
agua o alimentos vía fecal-oral, por lo
cual se puede evitar cociendo o cocinando
14
adecuadamente
los
alimentos
y
nocivos que éstos provocan, es decir la
garantizando su manipulación higiénica.
producción de enfermedades, tanto en el
Adicionalmente en sitios donde hay
hombre como en los animales.
condiciones sanitarias deficiente y/o cepas
altamente virulentas es preferible no
consumir frutas y hortalizas crudas,
además de controlar la presencia de
moscas, insectos y roedores [37].
De acuerdo a nuestra investigación fue
posible establecer, que medidas, que
utilicen
altas
temperaturas
como
la
pasteurización resultan bactericidas o
bacteriostáticas dependiendo de la familia
bacteriana y si la cepa es esporulada o no
esporulada,
CONCLUSIONES
por
tanto
es
importante
determinar el tipo de amenaza del
Desde la antigüedad convivimos con
producto alimenticio para escoger la
agentes patógenos tales como bacterias,
mejor estrategia para protegerlo.
parásitos y virus, que han afectado
principalmente a los consumidores de
alimentos
que
eran
un
blanco
relativamente fácil, cuando no se conocían
aún las medidas de higiene, hoy en día
algunas personas no aplican las medidas
en la preparación de alimento aun al
conocerlas ya que se subestima el riesgo
que los microorganismos representan para
la salud pública.
Para terminar, la característica común más
importante
que
encontramos
en
las
diferentes enfermedades transmitidas por
alimentos, es la contaminación fecal de
éstos ya que muchas de las bacterias,
parásitos y virus, se expulsan por este
medio y hacen más efectiva su trasmisión.
Por esta razón consideramos que la
higiene de los manipuladores de alimentos
es esencial, además del buen manejo de
En la consulta de material bibliográfico
las
observamos
los
contaminen los alimentos, y la cocción
microorganismos. Una de ellas está
apropiada de éstos para así evitar el
relacionada a las ventajas que tienen
contagio. Porque definitivamente la mala
algunos para conseguir bienes o servicios
disposición de la basura; el uso de aguas
y la otra faceta, le concierne a los efectos
contaminadas en el riego de cultivos y
varias
facetas
de
aguas
residuales
para
que
no
15
preparación de los alimentos; la presencia
de insectos, roedores y moscas; la
incorrecta manipulación de alimentos
crudos y de los utensilios, son los que
hacen que las enfermedades transmitidas
por alimentos encuentren en éstos un
vehículo para causar infecciones sobre
todo en población vulnerable, que por la
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1
ARIAS
ECHABDI,
María,
ANTILLÖN, Florencia. Contaminación
microbiológica de los alimentos en Costa
Rica. En: Rev Biomed. Facultad de
Microbiología,
Universidad
de
Costa
Rica. Vol 11 No. 2. (Abril-Junio, 2000). p
114
pobreza y falta de educación adoptan
medidas de higiene deficientes o por
2
encontrarse en un grupo de riesgo
alimentos. Análisis microbiológico en la
(mujeres embarazadas, ancianos, niños y
gestión de seguridad alimentaria. 1ª
pacientes inmunodeprimidos).
edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002.
Por todo lo anterior podemos destacar la
importancia de un sistema de gestión de
seguridad alimentaria efectivo que sea
ICMSF.
Microorganismos
de
los
p. 1
3 Ibid, p.3
4 ARIAS ECHABDI, Op. Cit., p.1
constantemente actualizado, donde las
medidas de control en la selección de la
5
materia prima, procesado adecuado y
operativo de análisis microbiológicos para
buenas prácticas higiénicas durante y
alimentos. 1ª edición. Bogota: Fundación
después del procesado; aseguren las
Universidad de Bogotá, 1991. 1 p.
condiciones optimas para prevenir la
LUNA CORTES, Gilma. Manual
6 LUNA CORTES Op. Cit., p.2
contaminación de alimentos con cualquier
agente patógeno y así poder garantizar la
salud del consumidor.
7 LUNA CORTES Op. Cit., p.3
8 ICMSF, Op. Cit., p.11
9 SWAMINATHAN, Bala. Investigation
of Foodborne and waterborne diseases
outbreaks. In Murray: Manual of Clinical
16
Microbiology, 7th Edition, 1999; 10: 174-
18 PASCUAL ANDERSON, María del
90.
Rosario, Op. Cit., p. 24-30.
10 PASCUAL ANDERSON, María del
19 Ibid, p. 25
Rosario.
Enfermedades
de
origen
alimentario, su prevención. Ediciones
20 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 155
Díaz de Santos, España, 2005. p.5
11
Revista
médica
de
Chile v.130 n.5 Santiago mayo 2002:
Situación
epidemiológica
de
las
enfermedades transmitidas por alimentos
21 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit, p. 26
22 Ibid, p. 27-28
23 Ibid, p. 41-47
en Santiago de Chile
24 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
12] PASCUAL ANDERSON, María del
STRUIJK. Op. Cit., p. 162-167
Rosario , Op. Cit., 15-18
25 PASCUAL ANDERSON, María del
13 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit., 55-56
Rosario, Op. Cit., p. 5-18
26 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
14 Ibid, p. 22-23
STRUIJK. Op. Cit., p 175-176
15 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK.
Microbiología
de
los
27 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit. p. 23
alimentos. Acribia, 2006, p. 207-210
28 Ibid, p. 70-72
16 PASCUAL ANDERSON, María del
Rosario, Op. Cit., 23
29 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
STRUIJK. Op. Cit., p. 178-179
17 ICMSF. Microorganismos de los
alimentos. Análisis microbiológico en la
30 PASCUAL ANDERSON, María del
gestión de seguridad alimentaria. 1ª
Rosario, Op. Cit., p. 91-92
edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002,
31 Ibid, p. 95-97
p. 10-11
17
32 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
35 PASCUAL ANDERSON, María del
STRUIJK. Op. Cit., p. 189-192
Rosario, Op. Cit. p. 101-103
33 PASCUAL ANDERSON, María del
36 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
Rosario, Op. Cit. p. 97
STRUIJK. Op. Cit., p 202-204
34 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y
37 Ibíd., p.223
STRUIJK. Op. Cit., p 195-196
18