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PAPAS, JUDÍAS Y FIDEOS
Ingredientes.
Medio kilo de papas
Un cuarto kilo judías
Un cuarto kilo de fideos número 4
1 cebolla mediana
3 tomates maduros
1 hoja laurel
1 cuchara café de pimentón dulce
3 dientes de ajo
1 cuchara sopera aceite oliva
Tomillo
Poca sal
Agua
Preparación.
Primero. Lave las judías, ponga un litro de agua en un caldero, póngalo al fuego y añada las judías (el
agua debe ser suficiente para que cubra todos los ingredientes tres o cuatro centímetros, dos dedos).
Segundo. Prepare un majado en el almirez con los tres dientes de ajo pelados, una cuchara pequeña de
pimentón dulce y una cuchara sopera de aceite de oliva.
Tercero. Añada el majado y un pellizco de sal al caldero.
Cuarto. Pele los tomates y tritúrelos, pele la cebolla y píquela.
Quinto. Añada los tomates triturados y la cebolla picada al caldero, junto con 1 hoja de laurel y 2
ramitas de tomillo.
Sexto. Cuando estén guisadas las judías (compruebe que estén tiernas), añada los fideos.
Séptimo. Pele, lave y corte a cuadros las papas.
Octavo. Cuando hierva el agua, añádalas al guiso.
Noveno. Déjelo al fuego hasta que las papas estén guisadas.
Sugerencias.
1. Ponga las judías de remojo la noche anterior, con bastante agua y cámbiela dos veces.
2. Si lo desea, puede añadir una cucharada pequeña de azafrán al guiso.
CONTENIDO NUTRICIONAL:
Este plato es rico en carbohidratos aunque también contiene proteínas y grasas en pequeñas
cantidades. Respecto a los micronutrientes es rico en vitaminas y minerales; rico también en fibra.
HIDRATOS DE CARBONO. Este plato se caracteriza por su riqueza en carbohidratos (1 gramo = 4
kilocalorías): las papas contienen unos 16 gramos por cada cien; las judías bastante más: 54/55 gramos
por cada cien gramos; los ajos, 24,3 gramos por cada cien; y finalmente, los fideos 18/20 gramos por
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cada cien. El resto de los ingredientes contienen muy pocos hidratos de carbono: el tomate, 3,5 gramos
por cada cien; la cebolla, 7,9 gramos por cada cien; el pimentón, 3/4 gramos por cada cien; según la
fuente citada.
PROTEÍNAS: las papas contienen 2,5 gramos de proteínas por cada cien; las judías, 21,4 gramos por cada
cien; los fideos, 5,8 gramos por cada cien; y finalmente, los ajos, 5,3 gramos por cada cien, según la
misma fuente. Las proteínas son de peor calidad que las de las carnes o pescados pero se
complementan unas con otras.
GRASAS: su contenido en grasas es bajo. El aceite de oliva contiene 73,7 gramos de grasas
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monoinsaturadas por cada cien gramos (ácido graso oleico ); 8,4 gramos de grasas poliinsaturadas y 13,5
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Fuente: Mataix y colaboradores. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Granada, 2003
gramos de grasas saturadas por cada cien gramos. Las judías 21/22 gramos por cada cien y los restantes
ingredientes, cantidades insignificantes, según la fuente citada.
VITAMINAS: en todos los alimentos del plato, destacando la vitamina B9 (ácido fólico) de las judías (316
microgramos por cada cien; los tomates, 28,8 microgramos por cada cien; 17 microgramos por cada
cien, en las papas; y 19 microgramos por cada cien gramos, de la cebolla; y 4,8 microgramos del los
ajos); la vitamina A de los tomates (94 microgramos por cada cien y 48,5 microgramos por cada cien de
los fideos); la vitamina C de los tomates, ajos, cebolla y papas (26,6, 14, 6,4 y 9 microgramos por cada
cien gramos) sin olvidar la vitamina E del aceite de oliva (12,4 microgramos por cada cien gramos) y
pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, según la fuente citada.
MINERALES: en todos los alimentos del plato, destacando el potasio de las judías, ajos, papas y tomates
(1160, 530, 330, y 250 miligramos por cada cien gramos, respectivamente); siendo preciso citar,
además, el sodio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cinc, manganeso, selenio y yodo existentes,
principalmente en las judías, según la misma fuente citada.
FIBRA: es un plato rico en fibra, siendo las judías el alimento que la contiene en mayor proporción (21,3
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gramos por cada cien, según Mataix y colaboradores).
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Los ácidos grasos monoinsaturados junto a la vitamina E que contiene confieren al aceite de oliva
propiedades cardioprotectoras; es decir, contribuye a disminuir el riesgo cardiovascular. Este alimento
representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea. Fuente: FUNDACIÓN DIETA MEDITERRÁNEA.
http://www.fdmed.org
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El consumo de fibra se relaciona con una disminución del riesgo de padecer cáncer de colon.