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Conocimiento sobre sodio y barreras al
consumo de agua
Sergio Britos
Profesor Asociado, Escuela de Nutrición (Facultad de Medicina, UBA)
Director, Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA
Introducción
El agua es un nutriente esencial que quizá por causa de su universalidad no suele ser
motivo de indicaciones o recomendaciones específicas, al menos no en la medida en
que lo son otros nutrientes esenciales o alimentos importantes. De esta manera, es
poca la información que tienen las personas sobre su ingesta recomendada, en
cantidad y especialmente en calidad.
La información sobre patrones de consumo de agua o líquidos es escasa. Recién en
2009, el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) realizó un estudio
(HidratAr) poblacional en cuatro grandes conglomerados urbanos. Sus resultados
revelaron una ingesta promedio de 2,05 lt., un volumen que de todos modos refleja que
una proporción de la población tenía un consumo inferior a las mismas.
Sin embargo, uno de los hallazgos más importantes del estudio fue la escasa
proporción de agua pura en la composición de la ingesta total, tan solo un 21%. Por el
contrario, la mitad de los líquidos ingeridos fueron bebidas e infusiones con azúcar
agregado, lo que convierte un hábito saludable como es la hidratación en vehículo de
azúcar, el nutriente de mayor exceso en la alimentación argentina (1). Solo la ingesta de
bebidas e infusiones azucaradas supera en todas las edades la recomendación
máxima de ingesta de azúcares definida por la Organización Mundial de la Salud
(OMS), aún sin considerar otras fuentes de azúcar en la dieta (golosinas, panificados y
galletitas dulces, mermeladas, etc.).
El segundo nutriente crítico en la dieta argentina es el sodio y de acuerdo con
información sobre su patrón de ingesta en la población (4) las bebidas no son una
fuente alimentaria importante. Sin embargo, es común que profesionales de la nutrición
y la salud manifiesten preocupación por la ingesta de agua como fuente de sodio y
adopten una actitud restrictiva frente a sus pacientes. En una encuesta reciente en
profesionales de salud y nutrición hallamos que más de la mitad (55%) indicaba a sus
pacientes una conducta restrictiva en relación al sodio de las aguas en situaciones
clínicas en que no era necesario.
La OMS manifiesta que el agua no es una fuente alimentaria significativa en la ingesta
de sodio, excepto para personas bajo indicación médica de restricción severa del
mineral (menos de 400 mg/día), situación limitada a algunos casos avanzados de
insuficiencia cardíaca o enfermedad renal (2) (7). Asimismo, en su reciente Guía sobre
calidad de agua, afirma que no está demostrada una asociación entre el contenido de
sodio de las aguas y la ocurrencia de hipertensión (8). Sin embargo, algunas personas
siguen manifestando cierta selectividad a la hora de elegir algún agua, a pesar que la
propia OMS haya planteado la irrelevancia del sodio del agua como factor de riesgo de
sobreingesta.
Argentina, la ingesta de sodio, la indicación de los profesionales y la rotulación
(etiquetado)
En Argentina sodio y azúcares agregados son los dos nutrientes de mayor exceso
desde la perspectiva de las recomendaciones de alimentación saludable (3). En cuanto
al consumo de sodio, el 44% de su ingesta proviene de la sal de mesa y el 56% de
alimentos y bebidas. De este conjunto, solo 3,5% corresponden a las últimas.
Teniendo en cuenta el contenido de sodio de diferentes alimentos y bebidas de
consumo habitual en nuestra población y con el objetivo de graficar la importancia
relativa de cada producto, en el siguiente gráfico se observa cuántas porciones
deberían ingerirse de cada uno para cubrir la mitad de la ingesta adecuada diaria de
sodio.
Gráfico 1: Porciones necesarias para alcanzar el 50% de la recomendación de
sodio
53 Aguas minerales Jugos listos Gaseosas 21 Hortalizas 20 Aguas saborizadas 10 9 7.5 Pastas con salsa Carne al horno Leche Quesos Hamburguesas comerciales Pizza Salchichas Sándwich de fiambre y queso 4 1 1 0,8 0,8 28 26 Fuente: Tabla CEPEA (9)
Resulta evidente que la categoría de agua y bebidas es marginal en relación con el
aporte de sodio en la dieta (menos del 4% de la ingesta total del mineral). Al interior de
la categoría, las gaseosas y jugos aportan más sodio -pero muy poco- que las aguas
minerales, básicamente a causa de un mayor consumo (120 lt / persona/ año de
gaseosas, 46 lt de jugos y 24 lt de aguas minerales) (4).
En junio de 2011, el portal Nutrinfo realizó una encuesta on-line a una muestra de 462
profesionales (85% nutricionistas o estudiantes avanzados y el resto principalmente
médicos nutricionistas y otros profesionales). El foco fue el contenido de sodio en
aguas y bebidas y los conocimientos y criterios de indicación de los profesionales (15).
En el caso de las aguas minerales, casi el 10% de las respuestas las identifica como
fuente, aun cuando su frecuencia de consumo y contenido en sodio son bajos.
Al momento de consultar acerca de la recomendación, las bebidas más recomendadas
fueron el agua en sus diversas formas (46,5% de las menciones) El principal atributo
mencionado por los profesionales como motivo para recomendar agua como
“saludable” fue el contenido de sodio (81% de menciones), con un margen muy amplio
sobre otros motivos (confiabilidad, composición, “natural”, sabor).
A la vez, hay confusión entre los profesionales de la salud y la nutrición acerca de los
criterios de rotulación y declaración de propiedades relativas al sodio, factor que puede
incidir en recomendaciones erróneas a la población.
Siendo que aguas y bebidas tienen diferente unidad de medida en relación con la
rotulación de sodio, solo un 23% supo reconocer esa diferencia y asignar
correctamente las respectivas unidades de medida (litro para el agua y 200 ml para las
bebidas).
El origen de estas controversias quizá se encuentre en el propio Código Alimentario
Argentino (CAA) ya que prescribe un tratamiento diferencial para la rotulación y
declaración de contenido de sodio entre aguas y bebidas. Mientras que para todas las
bebidas (capítulo V), la referencia (para el rótulo) es una porción de 200 ml y el criterio
para declarar “bajo en sodio” es un contenido inferior a 120 mg /100 ml., para las aguas
(capítulo XII), la referencia es un litro y el criterio “baja en sodio” es un contenido
inferior a 20 mg/ 1000 ml (una quinta parte de sodio en un volumen diez veces mayor).
Paradójicamente, varias bebidas con más sodio que un agua mineral, pueden ser
consideradas bajas en sodio mientras la segunda no.
Conclusiones
Tanto el estudio HidratAr (1) como el análisis de los consumos alimentarios a nivel
nacional (4) reflejan que el principal problema nutricional asociado al patrón de consumo
de bebidas no es el sodio sino su aporte de calorías ocultas.
La suma de todas las aguas y bebidas (sumando también las infusiones) representan el
14% de las calorías totales de la dieta, el 60% de los azúcares agregados pero tan solo
el 3,5% del sodio.
De allí se deriva la importancia de promover un mayor consumo de agua, siendo
necesaria la desmitificación de que la misma es fuente alimentaria de sodio y que por lo
tanto, no se justifica una conducta restrictiva en tal sentido en la población general, tal
como lo sostiene la OMS (2) (5) (6). Asimismo, sería deseable que las normas de
rotulación y los criterios de declaración de contenido nutricional del Código Alimentario
no excluyan de manera explícita a las aguas como ocurre en la versión actualmente
vigente. De hecho, desde la perspectiva de la salud y teniendo en cuenta el bajo aporte
de sodio, la misma clasificación que el Código Alimentario prescribe para las bebidas
puede aplicarse al caso de aguas.
Bibliografía:
1.- Carmuega E.; Patrón de consumo de agua y bebidas en nuestra población. Estudio
HidratAr; Actualización en Nutrición, Vol 13, Suplemento 1, pp 16-17, 2012.
2.- Nutrients in drinking water; OMS; Ginebra, 2005
3.- Britos S, Saraví A, Chichizola N, Vilella F; Hacia una alimentación saludable en la mesa de
los argentinos; Orientación Gráfica Editora; Buenos Aires, 2012
4.- Britos S, Saraví A, Chichizola N; Estado de la Alimentación Saludable 2011; Escuela de
Nutrición, Buenos Aires, 2012; disponible en www.cepea.com.ar
5.- Hernandez A; Ramon JR; Martell N; Cuenca E; Marquez J. Human lipid peroxidation and
blood pressure changes in normotensive and hypertensive patients crenotherapy-treated with
sulphured mineral waters and peloids. Proceedings of 17º Congress of the International
Association of Gerontology. 2000. Vancouver. Canadá. P398.
6.- Schoppen R, Perez Granados AM, Carvajal A, Oubina P, Sanchez-Mumiz FJ, GomezGerique JA, Vaquero MP. A sodium-rich carbonated mineral water reduces cardiovascular risk
in postmenopausal women. J Nutr 2004; 134: 1058-63.
7.- Sodium in drinking water; OMS; Ginebra, 2003.
8.- Guidelines for drinking water quality; 4th edition; OMS; Ginebra, 2011