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Contaminación fecal de quesos frescos y prevalencia de cepas Escherichia coli diarreogénicas y uropatógenas en estos productos Guzmán Hernández, Rosa1,3; Contreras Rodríguez, Araceli1; López Merino, Ahide1; Hernández Vélez, Rosa2; Pérez Martínez, Iza3; Estrada García, Teresa3*. 1Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Prol. de Carpio y Plan de Ayala, 11340 Distrito Federal, Cd. de México. 2Instituto Tecnológico de Villahermosa, Carretera VHS-Frontera Km 3.5, Villahermosa Tabasco, México. 3Departamento de Biomedicina Molecular del CINVESTAV- IPN. México, DF. Avenida Instituto Politécnico Nacional 2508, México, DF. México. [email protected] Introducción. La producción de leche y sus derivados son unas de las industrias más importantes del Estado de Tabasco. Anualmente se producen 99.4 millones de litros de leche y se destinan 46.5 millones (46%) para la elaboración de quesos en esta entidad. Material y Métodos. Durante el 2011 se recolectaron un total de 52 quesos frescos elaborados y comercializados en diferentes puntos de venta del Estado. Las muestras se procesaron para la determinación de coliformes fecales por el método del NMP. De la prueba confirmatoria (medio EC) se tomó una asada y se sembró en medio EMB y se seleccionó una colonia por dilución positiva. Después de comprobar bioquímicamente que eran E. coli, estas fueron caracterizadas mediante varios PCRMultiplex; dos que identifican a los patotipos de E. coli diarreogénicos (PEDs): E. coli enteropatógena (EPEC), E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrágica (STEC), E. coli enteroagregativa (EAEC) y E. coli enteroadherente difusa (DAEC), así como dos PCR-Multiplex que identifican varios genes de patogenicidad (fimA, papC, hlyA, cnf1, vat, fyuA, iroN, iutA, kpsMII y agn43) de E. coli uropatógenas (UPEC). Resultados. El 88% (46/52) de los quesos son producidos con leche no pasteurizada, 30 (52%) quesos se encontraban por arriba (100 NMP/g) del límite establecido para coliformes fecales (NOM-121-SSA1-1994 y 46% (24/52) estuvieron fuera de la norma para E. coli (NOM-243). Tabla1. Identificación de patotipos Muestra Tipo de Queso 1 (M16) 2 (M46) 3 (M50) 4 (M7.1) 5 (M9.1) 6 (M35) Doble crema Doble crema Fresco Doble crema Doble crema Fresco 7 (M40) 8 (M40) 9 (M43) Doble crema Panela Sopero Gen identificados por los 4 PCR-Multiplex (stx1,fimA) (stx1, aap, ang43) (stx1, aap, fimA, kpsMII, ang43) (stx1, aap, fimA, ang43) (stx1, fimA, agn43) aap (stx1, fimA, kpsMII, ang43) (afa, aap, kpsMII, fimA) (stx1, fimA) (stx1, fimA) (stx1, fyuA) (agn43, fimA) PEDs STEC STEC STEC STEC STEC STEC DAEC STEC STEC STEC Col. Fecales NMP/g >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 E. coli NMP/g >1100 >1100 >1100 29.0 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 >1100 Conclusión. Los quesos son producidos con leche no pasteurizada por lo que la calidad microbiológica de éstos es deficiente. Del 28% de las muestras se aislaron principalmente cepas de STEC y de una muestra DAEC y varias de estas cepas contienen varios genes de patogenicidad asociados con las cepas UPECs. Por lo que potencialmente el consumo de estos alimentos representa un riesgo para salud.
