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Evaluación Sensorial de arroz
Biofortificado en Panamá
26 de agosto de 2009
Ing. Omaris Vergara
Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos
Evaluación Sensorial
de alimentos
DEFINICIÓN
• Análisis de alimentos a través de los sentidos.
Olfato,
Gusto, Tacto
Visión
Audición
Utilidad de la evaluación sensorial
• Industria Farmacéutica
• Industria de pinturas • Industria alimentaria Efecto de ingredientes nuevos
Efecto de procesos nuevos
Diferencia entre productos
Preferencia entre productos
Aceptación de un producto nuevo
LA VISTA
• Reside en el ojo.
• Funciona como una cámara conectada al cerebro.
• Propiedades evaluadas:
– Apariencia, Forma, Tamaño
– Superficie, brillo
• La propiedad más importante: es el color
APLICACIONES
EL OLFATO
• Permite percibir el OLOR
• Órgano: la nariz (sistema nasal)
• No se han determinado olores básicos (se proponen 64).
• Olor: percepción de sustancias volátiles (fragantes o fétidas)
• Aroma: detección después de colocar el alimento en la boca Membrana mucosa del paladar
• El aroma: principal componente del sabor de los alimentos.
• Resfriado y gripe
• Boca insensible al sabor y aroma:
– Uso y abuso del tabaco
– Uso de drogas
– Alimentos picantes
– Muy condimentados
EL GUSTO
• Reside en la lengua.
amargo
Dulce
ácido
salado
• Sabor Sui generis : combinación de gusto y aroma
Resfriado y gripe afectan el gusto.
EL SABOR • Combina tres propiedades
– OLOR, AROMA y GUSTO
• Lo que diferencia un alimento de otro NO es el gusto
• Probar un alimento con la nariz tapada: solo sabemos si es dulce, salado, amargo o ácido.
• Importante: quien prueba un alimento no debe usar perfume.
EL TACTO
• Localizado en las terminaciones nerviosas situadas debajo de la piel de todo el cuerpo.
• Percepciones táctiles de los dedos, la palma de la mano, la lengua, encías, parte interior de mejillas, la garganta y el paladar:
Atributos de textura de los alimentos
TEXTURA
“ Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.”
EL OIDO
• Captación del sonido
Resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caer, romperse, tallarse, etc.
• Permite la detección de la textura de los alimentos.
El sonido se transmite por las vibraciones al masticar el alimento.
PROPIEDADES SENSORIALES
SENTIDO
• VISTA
• OLFATO
• GUSTO
• TACTO
• OIDO
PROPIEDAD
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•
COLOR
APARIENCIA
OLOR
AROMA
GUSTO
SABOR
TEMPERATURA
PESO
TEXTURA
RUGOSIDAD
JUECES (panelistas)
• Personas que toman parte en pruebas de evaluación sensorial.
• TIPOS:
– Experto
– Entrenado
– Semi‐entrenado o de laboratorio
– Consumidor
JUEZ EXPERTO
• Catadores de vino, cerveza, café.
• Experiencia
• Sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
• Distinguir y evaluar las características de un alimento.
• Entrenamiento largo y costoso.
JUEZ ENTRENADO
• Posee habilidades para detectar alguna propiedad sensorial.
• Ha recibido enseñanza teórica y práctica.
• Realiza pruebas con periodicidad.
• Forma parte de un equipo o grupo de evaluación.
• Generalmente el número requerido es de al menos 7 máximo 15.
JUEZ SEMI ENTRENADO
• Personas con entrenamiento teórico similar a los entrenados.
• Realizan pruebas con frecuencia y tienen cierta habilidad.
• Solo participan en pruebas discriminativas sencillas (pruebas de aceptación).
JUEZ CONSUMIDOR
• Personas sin entrenamiento.
• No tienen que ver con las pruebas.
• No trabajan con alimentos ni son empleados de fábricas de alimentos.
• No realizan pruebas con frecuencia.
SON PERSONAS TOMADAS AL AZAR, EN LA CALLE, UNA TIENDA, UNA ESCUELA, UNA COMUNIDAD….
CONDICIONES DE LAS PRUEBAS
• Área de prueba y preparación:
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
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Temperatura usual en que se consumen.
Carnes, verduras cocidas: calentarse hasta 80ªC
Bebidas calientes y sopas: 60 ‐66ºC
Bebidas frías (jugos, leche) 4 – 10ªC
HORARIO PARA LAS PRUEBAS
No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas.
CANTIDAD DE MUESTRA
• Se recomienda para pruebas discriminativas 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido.
• No es limitante, puede variar.
TIPOS DE PRUEBAS
• AFECTIVAS
• DISCRIMINATORIAS
• DESCRIPTIVAS
PRUEBAS AFECTIVAS
• El juez indica:
– Si le gusta o le disgusta (GRADO DE SATISFACCION)
– Si lo acepta o lo rechaza (ACEPTACION)
– Si lo prefiere a otro. (PREFERENCIA) • Presentan mayor variabilidad.
• Mínimo: 30 jueces no entrenados.
PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
• Se usan para detectar diferencias.
• No detectan el tipo de diferencia.
• Se desea conocer si A = B
• Si las muestras son perceptiblemente desiguales no se aplica esta técnica. • Las diferencias deben ser sutiles.
• De 25 a 50 panelistas o jueces.
Usos
• Para evaluar:
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Aporte de nuevas tecnologías.
Sustitución de algún ingrediente.
Cambio en materia prima.
Tiempo de vida útil o de conservación.
Cambio de envase.
Tipo de almacenamiento
Cambio en las condiciones de procesamiento.
Antes de una prueba de consumo más cara: si no se perciben diferencias no requiere de más pruebas.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
• Define la magnitud de la propiedad del alimento (que se está evaluando).
• Ofrecen más información
• Son más difíciles de realizar
• Jueces expertos
Evaluación sensorial de arroz
biofortificado con hierro y zinc
en comunidades rurales de la
provincia de Coclé,Panamá
SENACYT
Colaboradores
• Programa Mundial de Alimentos (PMA)
• Dirección de Nutrición y Salud Escolar (MEDUCA) • Patronato Nacional de Nutrición
• Instituto de Investigación Agropecuaria (IDIAP)
• Universidad de Panamá – CRU de Coclé
• SENACYT
ANTECEDENTES
• Desde el 2007 el IDIAP ha desarrollado cultivos biofortificados de arroz y maíz en granjas del Patronato Nacional de Nutrición.
• La aceptación de un alimento biofortificado, es fundamental para promoverlo y liberarlo para producción y consumo en el país.
• La Evaluación Sensorial permite a través de pruebas que se aplican a grupos focales, llamados panelistas, quienes expresan sus preferencias o grado de aceptación de un alimento evaluado.
OBJETIVO GENERAL
(propuesto)
• Determinar la aceptación sensorial de arroz biofortificado en familias productoras de las Granjas del Patronato de Nutrición en tres comunidades de la Provincia de Coclé.
SEGMENTACION GEOGRAFICA
• Granjas de producción del Patronato de Nutrición ubicadas en las comunidades:
– Santa Cruz (corregimiento de Tulú, distrito de Penonomé), – Loma Larga (corregimiento de Cabuya, distrito de Antón) y
– Chumicosa (corregimiento El Palmar, distrito de Olá).
SEGMENTACION DEMOGRAFICA:
Mujeres adultas en edad fértil de 18 a 50 años, integrantes de familias de escasos recursos, beneficiarias del programa de Granjas de Producción del Patronato de Nutrición.
POBLACION A ESTUDIAR:
• Muestra global de 90 mujeres adultas, distribuidas a razón de 30 por comunidad. CRITERIOS DE INCLUSION:
• Amas de casa mayores de edad (entre 18 y 50 años) Encuesta socioeconómica y firma de carta de consentimiento
GIRA DE RECONOCIMIENTO PRUEBA PILOTO
EXPLICACION PREVIA A LAS PRUEBAS
LOMA LARGA
CHUMICOSA
SANTA CRUZ
PRUEBA QUE SE REALIZO
Prueba triangular (discriminatoria)
345
287
402
Cual de las tres muestras es diferente?
LUGAR PARA LAS PRUEBAS
• Locales habilitados en las propias granjas, o en la comunidad.
• Se emplearon paneles (tableros) para mantener separadas física y visualmente a las panelistas.
PREPARACION SEGÚN COSTUMBRE DE LA COMUNIDAD
PREPARACION Y APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS
Arroz biofortificado y arroz testigo.
APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS
REFRIGERIOS E INCENTIVOS RESULTADOS PRELIMINARES
• Ingreso familiar:
– 33% < B/.49.00
– 34% B/.00
– 2% > B/.100.00
• Adquisición del arroz
– 53% compra el arroz en tienda
– 47% lo produce
RESULTADOS PRELIMINARES
• Tamaño de las familias:
– 55% de 5 a 8 miembros
– 40% < 4 miembros
– 6% > 9 miembros
• Cantidad de niños
– 57% < 2 años
– 26% entre 3 a 4 años
– 17% > 5 años
NO SE ENCONTRO DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE EL ARROZ BIOFORTIFICADO Y EL TESTIGO
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN