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INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS
La Comisión del Codex Alimentarius definió a los peligros como una propiedad
biológica, física o química que puede hacer que un alimento sea perjudicial
para el consumo humano.
El ICMSF (1988) definió peligro como una contaminación inaceptable,
crecimiento o supervivencia de bacterias en el alimento, de tal modo que
puedan afectar su inocuidad o calidad (deterioro), o la producción o
persistencia de substancias como toxinas, enzimas o productos del
metabolismo bacteriano en el alimento.
Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a
niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos.
En el Sistema HACCP, el peligro significa condiciones o contaminaciones que
pueden enfermar o dañar la salud del consumidor. Esta definición no se aplica
a otras condiciones indeseables o la presencia de otros tipos de
contaminantes tales como insectos, pelos y cabellos, descomposición, fraude
económico, violación de los requisitos de calidad. Existen muchos factores
que contribuyen a la presencia de uno o más peligros alimentarios. Algunos
de ellos son:
Dosis de infección
La dosis de infección se refiere al número de microorganismos necesario para
causar la enfermedad, sin embargo en la mayoría de las bacterias este valor
no puede ser determinado fácilmente. En primer lugar, se debe tener en
cuenta que entre los consumidores existen grupos de riesgo especiales - los
niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos - que pueden enfermar,
aunque estén expuestos a microorganismos patógenos en dosis inferiores de
las necesarias para causar enfermedad en un adulto saludable. Además, se
conoce la existencia de factores fisiológicos que influyen en la dosis de
infección mínima; estos factores pueden ser el pH estomacal, la cantidad del
contenido en el estómago, la microbiota intestinal, y también el estado
inmunológico de la persona. Este estado, a su vez, se halla influenciado por la
inmunidad causada por infecciones anteriores, por el estado nutricional y por
el estrés.10,11
Además, debe considerarse que la cantidad de microorganismos en un
alimento varía constantemente, a diferencia de los residuos químicos. La
compleja cinética de la muerte, supervivencia y crecimiento de las bacterias
en los alimentos, se hallan determinadas por múltiples factores que pueden
ser clasificados en intrínsecos, extrínsecos y del proceso. Estos factores
incluyen el pH, la actividad del agua, el potencia redox y la temperatura del
alimento, además de la presencia de la microbiota competitiva. Por esta
razón, los riesgos ocasionados por los microorganismos - principalmente las
bacterias - varían y dependen de la composición del alimento, de la
producción, del tipo de proceso o preparación del alimento, y finalmente de
las condiciones de almacenamiento y embalaje. 12
El valor de la dosis de infección debe ser considerado con extremo cuidado
debido a las siguientes razones:

Frecuentemente es un número extrapolado por investigaciones
epidemiológicas.

Es obtenido a través de ensayos de ingestión en jóvenes voluntarios y
saludables.

Es estimado a partir de una base limitada de datos de casos.

Es estimado a partir de los peores casos.

Debido a las diversas variables mencionadas, la dosis de infección no
puede utilizarse para el análisis de los peligros.
Es importante considerar algunos microorganismos tales como la Escherichia
coli O157:H7, Clostridium botulinum y otros, cuya presencia, independiente
del número, es suficiente para que un alimento sea posiblemente peligroso.
La Tabla III.1 presenta ejemplos de diferentes microorganismos y su dosis
necesaria para causar enfermedad. La dosis desafío que se necesita para
causar una respuesta clínica de la enfermedad en humanos adultos, se
presenta para varios microorganismos patógenos. Salvo la Shigella
dysenteriae, la dosis de infección parece ser mucho mayor. Sin embargo, la
contaminación de una comida con niveles muy bajos de este microorganismo,
puede causar enfermedad si la comida no se manipula correctamente antes
del consumo.13
Tabla III.1: Respuesta clínica de diferentes patógenos entéricos en adultos y
sus dosis de desafío.
MICROORGANISMO
DOSIS DESAFIO
(células)
Shigella dysenteriae
101 - 104
Shigella flexneri
102-109
Vibrio cholerae
103 -109
Salmonella typhi
104 -109
Espécies de Salmonella
(não-typhi)
105 - 1010
Escherichia coli (tipos
patógenos)
106 - 1010
Clostridium perfringens
108 -109
Yersinia enterocolitica
109
De: SCOTT & MOBERG, 1995, p. 4-14.S
Variables del parásito o del microrganismo

· Variabilidad de la expresión genética de los mecanismos de acción de
los microorganismos patógenos

· potencial del microorganismo para causar daño o estrés

· Interacción del microorganismo con el substrato alimentario y con el
medio

· Sensibilidad del microorganismo al pH

·"especificidad" inmunológica del microorganismo

· Interacción con otros microorganismos
Variables del huésped

· Edad

· Condición general de salud

· Estado de gravidez

· Medicamentos

· Desórdenes metabólicos

· Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis

· Cantidad de comida ingerida

· Variación en el pH gástrico: el uso de antiácidos, variaciones
naturales, acloridria

· Anomalías genéticas

· Estado nutricional

· Inmunocompetencia

· Historial médico-quirúrgico

· Ocupación