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INTRODUCCIÓN A LOS
PELIGROS
La Comisión del Codex Alimentarius definió a los
peligros como una propiedad biológica, física o
química que puede hacer que un alimento sea
perjudicial para el consumo humano.
Los peligros deben ser de tal naturaleza que su
eliminación o reducción a niveles aceptables sea
esencial para la producción de alimentos inocuos.
En el Sistema HACCP, el peligro significa
condiciones o contaminaciones que pueden
enfermar o dañar la salud del consumidor. Existen
muchos factores que contribuyen a la presencia de
uno o más peligros alimentarios. Algunos de ellos
son:
Variables del parásito o del
microorganismo
· Variabilidad de la expresión genética de
los mecanismos de acción de los
microorganismos patógenos
 · potencial del microorganismo para
causar daño o estrés
 · Interacción del microorganismo con el
substrato alimentario y con el medio
 · Sensibilidad del microorganismo al pH
 ·"especificidad" inmunológica del
microorganismo
 · Interacción con otros microorganismos
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Variables del huésped
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Edad
Condición general de salud
Estado de gravidez
Medicamentos
Desórdenes metabólicos
Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis
Cantidad de comida ingerida
Variación en el pH gástrico: el uso de antiácidos
Anomalías genéticas
Estado nutricional
Inmunocompetencia
Historial médico-quirúrgico
Ocupación
Dosis de infección

La dosis de infección se refiere al número
de microorganismos necesario para causar
la enfermedad, sin embargo en la mayoría
de las bacterias este valor no puede ser
determinado fácilmente. En primer lugar,
se debe tener en cuenta que entre los
consumidores existen grupos de riesgo
especiales - los niños, ancianos,
embarazadas e inmunodeprimidos - que
pueden enfermar, aunque estén expuestos
a microorganismos patógenos en dosis
inferiores de las necesarias para causar
enfermedad en un adulto saludable.
 factores
fisiológicos que influyen en
la dosis de infección mínima; estos
factores pueden ser el pH estomacal,
la cantidad del contenido en el
estómago, la microbiota intestinal, y
también el estado inmunológico de la
persona. Este estado, a su vez, se
halla influenciado por la inmunidad
causada por infecciones anteriores,
por el estado nutricional y por el
estrés

Además, debe considerarse que la
cantidad de microorganismos en un
alimento varía constantemente, a
diferencia de los residuos químicos. La
compleja cinética de la muerte,
supervivencia y crecimiento de las
bacterias en los alimentos, se hallan
determinadas por múltiples factores que
pueden ser clasificados en intrínsecos,
extrínsecos y del proceso. Estos factores
incluyen el pH, la actividad del agua, el
potencia redox y la temperatura del
alimento, además de la presencia de la
microbiota competitiva.
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El valor de la dosis de infección debe ser
considerado con extremo cuidado debido a las
siguientes razones:
Frecuentemente es un número extrapolado por
investigaciones epidemiológicas.
Es obtenido a través de ensayos de ingestión en
jóvenes voluntarios y saludables.
Es estimado a partir de una base limitada de
datos de casos.
Es estimado a partir de los peores casos.
Debido a las diversas variables mencionadas, la
dosis de infección no puede utilizarse para el
análisis de los peligros.
Es importante considerar algunos
microorganismos tales como la Escherichia coli
O157:H7, Clostridium botulinum y otros, cuya
presencia, independiente del número, es
suficiente para que un alimento sea posiblemente
peligroso.
Respuesta clínica de diferentes patógenos
entéricos en adultos y sus dosis de desafío.
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MICROORGANISMO
DOSIS DESAFIO
(células) Shigella dysenteriae
101 –104
Shigella flexneri
102- 109
Vibrio cholerae
103 -109
Salmonella typhi
104 -109
Espécies de Salmonella (não-typhi)
105 -1010
Escherichia coli (tipos patógenos)
106 -1010
Clostridium perfringens
108 -109
Yersinia enterocolitica
109