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Roberto Souto
OPTIZYME HA
Pectinasa Fungal de Alta actividad Arabinásica
CARACTERISTICAS
OPTIZIME HA es un sistema enzimático de grado alimenticio
obtenido por fermentación controlada de cepas no GMO
de Aspergillius níger. El sistema hidroliza y despolimeriza
pectinas resultando jugos brillantes y claros mejorando la
velocidad de filtración e incrementando la extracción de
jugo. La pectinasa es efectiva en un amplio rango de pH y
temperatura en períodos de 1 a 15 horas.
SUSTRATOS
Las plantas y frutas contienen varios tipos de polisacáridos
Estos incluyen: almidón, celulosa, hemicelulosa, sustancias
pécticas y otras.
Componentes principales de peras maduras y manzanas:
Manzanas: 6% arabinosa, 1,2% xilosa, 8,8% galactosa,
8,2% ácido galacturónico, 75,9% glucosa
Peras: 21,4 % glucosano, 3,5% galactano, 1,1%mannano,
21% cilano, 10% arabinano, 11,5% ácido poligalacturónico,
16,1% lignina.
Las sustancias pécticas en el tejido intacto son insolubles y
frecuentemente se les llama protopectinas. Estas sustancias
se clasifican como:
Galacturonanos: polímeros de ácido galacturónico
Rhamnogalacturonanos: polímeros mezclados de rhamnosa
y ácido galacturónico.,
Arabinanos: polímeros arabinosa
Galactanos: polímeros de galactosa
Arabinogalactanos: polímeros mezclados de arabinosa y
galactosa.
El término pectinasa se refiere al material polimérico soluble
en el cual por lo menos el 75% de los grupos carboxilos
de las unidades de galacturónico están esterificados con
metanol.
Los rhamnogalacturonanos consisten en una cadena
principal de ácido D-galacturónico con uniones (1,4) con
unidades ocacionales de rhamnosa ligadas a (1,2) y a(1,4)
a las unidades de D galactasa.
Arabinogalactanos I y II consiste en una cadena principal de
D-galactosa con uniones B(1,4)y B(1,3) respectivamente.
Las cadenas laterales con de L-arabinosa. Entre los arabianos
debemos distinguir entre:
1) Los L-arabinanos: son compuestos de L-arabinosa, la
cadena principal es de L-arabinosa ligada a (1,5). Las
cadenas laterales cosisten en unidades simples de
L-arabinosa unidas por enlaces a(1,3) a la cadena principal.
2) Los a(1,5) L-arabinanos son polímerso lineales de a
L-arabinosa.
Efecto del pH
OPTIZIME HA muestra óptima despectinización sobre jugo de
manzana y pera en el rango de pH de 3,5 a 5. La
enzima posee una excelente estabilidad en el rango de 2,5
a 5,5 a 49° C, por lo que puede ser utilizada para el
procesamiento de frutas ácidas.
Efecto de la temperatura
Es efectiva en un amplio rango de temperatura (4°C/60°C)
permitiendo la despectinización en períodos de 1 a 15 hs.
Permite el procesamiento de jugos de fruta de manzana
destinados a jugos concentrados, hasta 60°C.
Tiene una temperatura óptima de 50°C a pH 3,5 y una rango
operativo hasta 60°C. En general la actividad de esta enzima
se duplica por cada 10° C en la temperatura del proceso.
INACTIVACION
es rápidamente inactiva debajo de pH
7. Es inactivada en unos 15 minutos
e instantáneamente a la temperatura
Una combinación detemperatura y pH
para inactivar la enzima.
2 y por encima de
a 70° C a pH 3,5
de pausteurización
puede ser utilizada
SOLUBILIDAD
Es comletamente soluble en agua en todas las proporciones
OTRAS ENZIMAS PRESENTES
En la adición a su predominante acción pectolíctica,
contiene bajos niveles de celulasa, hemicelulasa y
proteasa. Tiene alto contenido de endoarabinasa.
ACCION DE LA ENZIMA
Es compatible con todos los procesos normales de
procesamiento de jugos. La cantidad de enzima
para el tiempo desado de despetinización es adicionada al
tanque de despectinización y mezclada vigorosamente.
Si el tanque no tiene agitación, la enzima debe ser adicionada
cuando el tanque está lleno en un 30%, permitiendo una
uniforme dispersión y disminuyendo el tiempo de despectinización.
DOSIFICACION
El contenido de pectina en la fruta varía con la especie,
condición climática, suelo, zona de cultivo, tiempo de la
cosecha y tiempo de almacenamiento. Consecuentemente
Distribuye:
Roberto Souto
L ABOR ATOR IO QU I M ICOS E I N SU MOS
LAS CAÑAS 435
(C.P.:5519)
Dorrego. Gllén
Mendoza. Argentina
Tel/fax: 0261
432 5284
432 0270
[email protected]
Roberto Souto
la cantidad a utilizar deberá ser ajustada de acuerdo
con estos factores y las condiciones del proceso en cada
planta en forma individual.
Si el tiempo durante el desarrollo de la fruta ha sido seco,
menor cant. de OPTIZYME HA es generalmente requerida.
Frutas cosechadas tardíamente o de frigorífico, generalmente
requieren mayor cantidad de pectinasa para la clarificación.
En el caso de concentrado de peras es recomendable un
mayor tiempo de contacto con el jugo. Esto da
posibilidad a la endoarabinasa a actuar por sobre la
arabinofuranosidasa.
OPTIZIME HA:
20-40 ml/m3 temperatura de jugo 16 - 21 °C
Tiempo de despectinización 1 - 10 horas
20-40 ml/m3 temperatura de jugo 49 - 55 °C
Tiempo de despectinización 1 - 2 horas
PROPIEDADES
Microorganismos: Aspergillus níger
Forma y color: Líquido marrón claro
Sabor y aroma: Libre de sabores y aromas
Solubilidad: completamente soluble en agua
Densidad: 1,05 - 1,15 g/ml
Actividad: Min. 90.000 AJDU/ml
ADICION E LA GELATINA
La adición de pequqñas cantidades de gelatina durante la
despectinización mejora la velocidad de sedimentación del
material suspendido siendo normalmente suficiente entre 45
a 75 g/m3 de jugo.
Mayores cantidades de gelatina pueden provocar una excesiva
decoloración del jugo y enturbiamiento debido a la presencia
de proteínas.
Debe disolverse la gelatina en una pequeñoa volumen de
jugo previo a su adición.
ALMACENAMIENTO
Almacenar en recipientes cerrados a temperatura ambiente
pierde un 10% de actividad en 12 meses. En refrigeración
(4° C) su estabilidad es mayor.
ENVASES
Bidones de 25 Kg. de peso neto
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