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Biopectinasa APC
Enzima para clarificación
Descripción
BIOPECTINASA-APC es la marca de una gama de enzimas obtenida de cepas seleccionadas de Aspergillus Níger no
modificadas genéticamente, y utilizadas para la clarificación de zumo de manzana industrial. El empleo de BIOPECTINASA-APC
permite una rápida despectinización del zumo, facilita la filtración y permite una etapa de ultrafiltración posterior, obteniéndose
zumos más estables a los procesos de concentrado.
Características
BIOPECTINASA-APC contiene las actividades enzimáticas que se requieren para la degradación de las moléculas de pectina. La
Pectin Liasa (PL) es un enzima de rápida acción despolimerizante que actúa mientras la Polygalacturonasa (PG) hidroliza la
pectina en aquellos enlaces donde el enzima Pectin Esterasa (PME) ha eliminado el grupo metilo. Las actividades secundarias
ayudan a degradar la pectina a través de la hidrólisis de pentosanos y rhamnogalacturanos asociados a la misma.
Pectin
Las sustancias pécticas (llamadas pectinas) se hallan en todas las plantas terrestres y se encuentran en la matriz de las paredes
celulares y en el espacio intercelular entre ellas. Su composición y estructura varía según el fruto, la madurez del mismo, el tiempo
y las condiciones de almacenamiento.
Las sustancias pécticas son hetero-polisacáridos compuestos por cadenas lineales de ácidos galacturónicos formados por
enlaces alfa 1,4 a los cuales se unen carbohidratos no urónicos (arabanos, galactanos etc.). Los grupos carboxílicos de los ácidos
galacturónicos se encuentran esterificados, en mayor o menor grado según el fruto.
Las pectinas pueden formar geles y dar lugar a floculación y turbidez causando serios problemas en el procesado y la filtración.
Proceso de clarificación del zumo
Un zumo se clarifica desestabilizando su estructura coloidal. Las pectinas disueltas en el zumo adquieren carga negativa,
envolviendo proteínas de carga positiva. Una actividad enzimática adecuada permite la rotura de estas estructuras y la liberación
de su interior: El resultado es una fuerte asociación entre fragmentos de diferente carga resultando en una floculación y rápida
sedimentación de coloides inestables; el principio de la clarificación.
El proceso de la clarificación se describe a continuación:
1.
PECTINA COLOIDAL, núcleo de proteína(+) corteza de pectina (-)
2. DEPECTINIZACIÓN I FLOCULACION. El enzima rompe la pectina. Las cargas opuestas se atraen y se reúnen en
flóculos neutros.
La pectin liasa degrada la protopectina de alto peso molecular mientras la pectin esterasa y la polygalacturonasa la
disuelven y promueven la formación de los flóculos.
3. SEDIMENTACION: Los flóculos neutros en suspensión sedimentan.
Ventajas del uso de BIOPECTINASA APC en zumo de manzana
El uso de BIOPECTINASA APC en la clarificación de zumo aporta los siguientes aspectos:
1. Clarifica de forma rápida y efectiva
2. Reduce el uso de floculantes como la bentonita
3. Conserva el aroma
4. Evita la oclusión de oxígeno en los coloides del zumo.
5. Consigue un zumo más limpio que conduce a una filtración sin problemas.
6. Mejora la estabilidad del concentrado o zumo.
Dosis de enzima
La dosis de empleo de BIOPECTINASA APC varía de acuerdo al tipo de zumo. También depende de la madurez del fruto, el
método de extracción, el tiempo y la temperatura.
Las dosis típicas van de 0.8 – 2 g/Hl de zumo a clarificar o 2 – 4 g/Hl cuando se destina el zumo a concentrados.
El test del alcohol permite que se pueda establecer la dosis deseada con precisión razonable.
En la práctica, BIOPECTINASA APC debería ser diluida con 5 a 10 veces su volumen de zumo o agua antes de su incorporación
al zumo a tratar.
Es importante obtener una dispersión homogénea y se recomienda el uso de una bomba dosificadora de impulsos, mezclador
estático etc. con una agitación vigorosa.
Los tiempos recomendados son:
•
1 a 2 horas de tratamiento a 45-55ºC
•
6 a 8 horas de tratamiento a 5-25ºC
•
El pH óptimo se obtiene a pH 4.5, a pH 3 la actividad cae aproximadamente al 40%.
Para la degradación del almidón, BIOPECTINASA APC puede ser usada conjuntamente con GLUCAZYME:
TEST DE LA PECTINA
Para controlar la despectinización, diluir una muestra de zumo 1:5 en agua destilada. Filtrar o centrifugar la mezcla. Añadir 1 ml de
mezcla limpia a un tubo de ensayo y añadir 2 ml de mezcla de 95% Isopropanol más 5% de ácido clorhídrico.
Agitar y observar el aspecto de la mezcla. La presencia de flóculos o nubes indica una despectinización insuficiente, se necesita
más tiempo de clarificación. Una turbidez más o menos pronunciada, sin flóculos, indica que el mosto ha sido despectinizado ya.
Especificación
BIOPECTINASA APC tiene una actividad de 50,000 AJDU/g de acuerdo al método BIOCON. El enzima cumple las
recomendaciones de la JECFA, FCC, WHO, FAO para enzimas de calidad alimentaria.
Estabilidad
La actividad de BIOPECTINASA APC permanece dentro de especificaciones por un periodo de tiempo de hasta 2 años en
envase cerrado a 3-10ºCs. Usar antes de 1 año una vez abierto el envase o cuando se almacena a temperatura ambiente (20ºC).
Envases
BIOPECTINASA APC se suministra en botellas de 1L y Jerry can de 25 Kg.
Manejo
Clasificación: Nocivo por inhalación de aerosoles. Xn..Leer la hoja de seguridad antes de usar.
Registro legal
BIOCON ESPAÑOLA S.A. está registrada en el departamento de Sanidad con el código RISPAC 31-00201/B.
Edición 5-2011