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LA COMPOSICIÓN DEL TERNASCO DE
ARAGÓN,
SUS CUALIDADES DIETÉTICAS
Y SU INFLUENCIA EN LA SALUD HUMANA
SUBPROYECTO 2: PET 2007-007-C08-02
ESTUDIO QUÍMICO, FRESCO Y COCINADO DEL TERNASCO DE
ARAGÓN
Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne. Facultad de Veterinaria.
Universidad de Zaragoza.
Personal Investigador:
Carlos Sañudo, Prof. CU. Producción Animal. Coordinador.
María del Mar Campo, Prof. TU. Producción Animal.
José Luís Olleta, Prof. TU. Producción Animal.
Erica Muela, Licenciada en Veterinaria.
Virginia Resconi, Ingeniera Agrónoma.
Julia Pomed, Técnico en Análisis Clínicos.
SUBPROYECTO 3: PET 2007-007-C08-03
LA COMPOSICIÓN DEL TERNASCO DE ARAGÓN, CUALIDADES
DIETÉTICAS Y SU INFLUENCIA EN LA SALUD HUMANA.
Grupo GENUD (Growth, Exercise, Nutrition and Development). Escuela
Universitaria de Ciencias de la Salud. Universidad de Zaragoza.
Personal Investigador: Luis Moreno, Prof TU. Salud Pública. Coordinador.
Jesús Fleta, Prof. TU. Salud Pública.
Germán Vicente-Rodríguez, Dr. en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte.
María Isabel Mesana Graffe, Licenciada en Medicina y Cirugía.
Juan Pablo Rey, Licenciado en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte.
Alba Santaliestra, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Presentamos una parte de un amplio proyecto de investigación, iniciado en el año 2007 y
cuya conclusión está prevista en junio del 2010.
Financiado por el Plan de Actuación Específico de Teruel, a través del Instituto Nacional de
Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, en la actualidad estamos en disposición de
presentar dos estudios esclarecedores sobre los valores nutricionales del Ternasco de Aragón
con Indicación Geográfica Protegida. Es decir, cordero autóctono aragonés con marchamo de
calidad y exhaustiva trazabilidad del producto.
Como sabemos, no todas las carnes son iguales. La carne procedente del Ternasco de Aragón
tiene unas cualidades nutricionales y organolépticas que la diferencian del resto de carne
ovina. En la IGP Ternasco de Aragón existe una clasificación de los corderos, eliminando
aquellos que tienen un exceso de grasa. Además, los sistemas de producción de ovino han
experimentado una evidente mejora, con una alimentación de los corderos más equilibrada,
que proporciona corderos menos engrasados.
El paso del tiempo ha cambiado la percepción que la sociedad tenía sobre el cordero.
Mientras que la tradición cultural ha contemplado a la carne de cordero como un producto
aconsejable para ancianos, niños y enfermos. Una encuesta efectuada en el año 2006 por una
consultora externa, impulsada por el Consejo Regulador refleja un cambio notable de actitud
social con respecto a esta carne. El estudio indica que el Ternasco de Aragón y el cordero en
general no están tan bien considerados como el pollo.
Las tablas de composición de los alimentos
Esta situación se agrava cuando nos referimos a las tablas de composición de alimentos
existentes. Una circunstancia que origina la inmediata eliminación del cordero de las dietas y
regímenes nutricionales.
Esta situación se debe, en gran medida, al uso de modelos y tablas de composición de
alimentos extranjeras o españolas que no responden a las cualidades reales del Ternasco de
Aragón.
Hasta ahora no existían estudios actualizados en España sobre los valores nutricionales del
cordero en general y en concreto del Ternasco de Aragón. Como indica el proyecto de
investigación que presentamos, las tablas de composición de los alimentos sitúan al cordero
entre los alimentos de consumo moderado, y poco aconsejable en niños, personas mayores o
con índices de colesterol alto. Este estudio aporta información sobre el Ternasco de Aragón
con IGP, criado con cereales, que permite concluir que esta carne puede ser consumida
habitualmente en igualdad de condiciones que la carne de pollo.
En este sentido, presentamos los resultados de los siguientes estudios:
Subproyecto 2: PET 2007-007-C08-02
“Estudio químico, fresco y cocinado del Ternasco de Aragón”
Subproyecto 3: PET 2007-007-C08-03
“La composición del Ternasco de Aragón, cualidades dietéticas y su
influencia en la salud humana”
Los objetivos que nos hemos marcado son:
1. Actualización de las tablas de composición de los alimentos existentes con los resultados
que aportamos.
2. Valorar los efectos de consumo del Ternasco de Aragón en la salud humana.
PRESENTACIÓN ESTUDIOS
ESTUDIO QUÍMICO, FRESCO Y COCINADO DEL TERNASCO DE ARAGÓN
OBJETIVOS
1.- Analizar la composición lipídica del Ternasco de Aragón.
2.- Estudiar la influencia de tres métodos de cocinado en la composición lipídica de un corte
comercial de Ternasco de Aragón (pierna) en condiciones similares a las usadas por los
consumidores en casa.
MATERIAL ANIMAL
En todos los casos, para todos los objetivos, se ha trabajado con animales que estaban dentro
de la Indicación Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón”. Todos ellos eran originarios de
explotaciones certificadas pertenecientes al grupo cooperativo Pastores, sacrificados en
condiciones comerciales en MercaZaragoza. Las canales fueron tratadas según
especificaciones comerciales y del Pliego de Condiciones del Consejo Regulador de la I.G.P.
Ternasco de Aragón.
Sobre 60 piernas de 30 canales se ha muestreado y realizado varios análisis (dentro de los
previstos) de su composición química en fresco y tras 3 tipos de cocinado (asado, plancha y
guisado).
ANALISIS
Se han analizado los siguientes parámetros:
• Grasa total (ISO R-1443)
• Perfil de ácidos grasos (Bligh y Dyer,1959)
• Niveles de colesterol (Röschlau, Bernt & Grubert, 1974).
% GRASA
15
13
Fresco
% 11
Asado
Plancha
9
Guisado
7
% GRASA PIERNA FRESCA
15
13
Pierna
% 11
Mataix
CESNID
9
7
% GRASA INTRAMUSCULAR LD
Díaz et al. (2005) Meat Sci. 71
5.92
6
4.35 4.32
4
%
3.05
2.41
2
TA
Alemania
UK
Uruguay 2
Uruguay 3
0
% AG SATURADOS
47
45
43
%
41
39
Fresco
Asado
Plancha
Guisado
37
% C18:1 n-9
39
36
%
33
30
Fresco
Asado
Plancha
Guisado
% PUFA
15
12
%
9
Fresco
Asado
Plancha
Guisado
6
PUFA/SAT
0.6
0.5
Fresco
0.4
Asado
Plancha
Guisado
0.3
0.2
0.1
0.0
% n-6 PUFA
13
11
%
9
7
5
Fresco
Asado
Plancha
Guisado
n-6 / n-3
20
16
12
8
Fresco
Asado
Plancha
Guisado
4
0
mg COLESTEROL/ 100g
70
65
60
55
Fresco
Asado
Plancha
Guisado
50
mg COLESTEROL/100 g
Pierna fresca
80
75
70
Pierna
65
Mataix
CESNID
60
55
50
mg COLESTEROL/100 g
Pierna Asada
85
80
75
70
Pierna
Mataix
65
CESNID
60
55
50
LA COMPOSICIÓN DEL TERNASCO DE ARAGÓN, CUALIDADES DIETÉTICAS
Y SU INFLUENCIA EN LA SALUD HUMANA.
OBJETIVO
Valorar el efecto del consumo de carne ovina (Ternasco de Aragón) sobre indicadores de
salud (composición corporal y perfil lipídico) de la población aragonesa.
MATERIAL Y METODOLOGÍA
Se realizó un estudio randomizado y cruzado con 50 jóvenes de 16 a 25 años, sin enfermedad
crónica, patología endocrinológica o relacionada con la nutrición.
Los jóvenes se reclutaron en una institución en la cual pernoctan y consumen al menos el
desayuno, la comida del mediodía y la cena, excepto el fin de semana.
DISEÑO
En el estudio se ha comparado el efecto del consumo de carne de Ternasco de Aragón con el
efecto del consumo de carne de pollo. Los 50 jóvenes que han intervenido en el estudio se
han dividido en dos grupos al azar. La secuencia de consumo de cada grupo también ha sido
asignada al azar: cuando uno de los grupos consumía Ternasco de Aragón, el otro consumía
pollo, y viceversa.
Para realizar el estudio comparativo con la carne de Ternasco de Aragón, se eligió la carne de
pollo, porque es la de mayor consumo en los hogares españoles y por ser considerada como
saludable. Se administraron 200 gr de carne con hueso de Ternasco de Aragón (150 gr sin
hueso) tres veces por semana, consumo equiparable al consumo de pollo semanal que se
realiza en los hogares españoles.
Se ha elegido un colectivo institucionalizado, ya que esto garantiza el aporte de Ternasco de
Aragón en tres ocasiones por semana (en la comida del mediodía), y que las piezas
consumidas y el cocinado sean los mismos en todos los individuos.
Las dos dietas fueron comunes, excepto el fin de semana, pero con la diferencia de que en
una se ha ingerido Ternasco de Aragón y en la otra pollo, siendo el modo de preparación
igual en cada caso.
Los tipos de cocinado utilizado son los mismos que en el estudio de composición
anteriormente expuesto.
INTERVENCIÓN
La dieta se ha controlado mediante encuestas dietéticas al inicio y al final de cada período, y
una vez más a la mitad de cada período. De manera ocasional, los investigadores han visitado
por sorpresa el comedor de la institución de manera que se controlaba la adherencia a la
intervención. Se ha valorado también la actividad física mediante un cuestionario, en los
mismos momentos en que se valoraba la dieta.
VALORACIÓN
Estudio clínico (coincidiendo con las extracciones de sangre): Encuesta dietética de 24 horas,
informatizada. Encuesta de ingesta de fármacos e historia médica. Encuesta de actividad
física. Toma de tensión arterial
Valoración de la composición corporal: Peso, talla, pliegues cutáneos (bíceps, tríceps,
subescapular, suprailíaco, muslo frontal y pierna medial). A partir de los datos obtenidos, se
calculó el índice de masa Corporal (IMC)
Se han obtenido muestra de sangre al principio y al final de cada período.
Valoración de los parámetros biológicos (al principio y al final de cada período):
Perfil lipídico: colesterol total, triglicéridos, HDL-colesterol, LDL-colesterol.
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
24
23.5
23
22.5
inicio
22
final
21.5
21
20.5
20
pollo
ternasco
COLESTEROL (mg/dl)
170
160
150
140
inicio
130
final
120
110
100
pollo
ternasco
TRIGLICÉRIDOS (mg/dl) p=0.015
80
70
60
inicio
50
final
40
30
20
pollo
ternasco
HDL-COLESTEROL (mg/dl)
50
45
inicio
40
final
35
30
pollo
ternasco
LDL-COLESTEROL (mg/dl)
100
90
80
inicio
final
70
60
50
pollo
ternasco
CONCLUSIONES
SUBPROYECTO 2:
1. La composición lipídica del Ternasco de Aragón no se corresponde con los datos que se
manejan en las Tablas de Composición de Alimentos.
2. El método de cocinado influye mucho en la composición del alimento que se consume.
3. No hay grandes difierencias entre métodos de cocinado que usan calor seco.
SUBPROYECTO 3:
En jóvenes que consumen carne de Ternasco de Aragón, cuando se compara con una dieta
equivalente pero con consumo de carne de pollo:
1. No se aprecian cambios en la composición corporal (índice de masa corporal) de ambos
grupos.
2. Un consumo de carne de Ternasco de Aragón equivalente a 30 kg/persona/año (10 veces
más el consumo medio actual) origina cambios en el perfil lipídico que son similares a los
observados con la dieta que incluía pollo. Se observó una mayor disminución de las
concentraciones de triglicéridos con la dieta que incluía carne de Ternasco de Aragón,
comparada con la dieta con pollo.
EL TERNASCO DE ARAGÓN TIENE CLARAMENTE UN MENOR CONTENIDO
GRASO QUE EL QUE APARECE EN TABLAS DE COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS, MANEJADAS A NIVEL MÉDICO.
EL CONSUMO REGULAR DE CARNE DE TERNASCO DE ARAGÓN PUEDE
FORMAR PARTE DE UNA DIETA SANA, VARIADA Y EQUILIBRADA, YA QUE
SUS EFECTOS SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO SON TAN FAVORABLES COMO
LOS OBSERVADOS CON EL CONSUMO HABITUAL DE POLLO