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Mitos y realidades de la
carne
CONASA
2011
Comité 13
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
MVZ ROSA LETICIA SEGURA MEDINA
1
Historia

La carne ha sido, durante muchos años, parte
esencial en la dieta de los hombres. En un
principio era básicamente herbívoro y después
integra a su dieta la carne lo que le permitió
evolucionar como ser humano.

Cazador o depredador?
2
Historia
Australopitecus (4 mda)
Dificultad al parto nacimiento prematuro Crías en Desventaja
mayor tiempo con crías alimentos aporte de energía leche materna

Homo habilis 1.8 (mda)
Carnívoro oportunista

Homo neanderthalensis 500,000 a
200,000 y el hombre de cromañón 40,000
a 10,000 años. Depredadores por glaciación
3
Historia

Durante el neolítico siembra y se deja de
depender de la caza y se inicia la
domesticación y estabulación de animales
para la obtención de carne (bos
primigenius), 7000 años en Macedonia,
Creta y Anatolia.

El dominio del fuego. Hominización
4

Hecatombe en Grecia
Historia de la inspección de la carne (S XVIII)
 Biblia, levítico, antiguo testamento.
 Sacerdotes (hígado rasgo importante babilonios y

etruscos)
Albéitar, Mariscales
 MVZ

5
LAS CARNES Y SUS PRODUCTOS
MITOS Y REALIDADES
6
CARACTERÍSTICAS
NUTRIMENTALES DE LAS
CARNES
7
Carne = Estructura compuesta por fibra muscular
estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo, grasa,
hueso, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.
8
Tabla nutrimental
NUTRIMENTO (por
cada 100 gr)
Kilocalorías
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Sodio
CARNE DE RES
CARNE DE POLLO
CARNE DE CERDO
200 kcal
21 gr
13 gr
0 gr
65 mg
88 kcal
18 gr
2.5 gr
0 gr
119 mg
219 kcal
17.5 gr
16.5 gr
0 gr
74 mg
Colesterol
Fibra
Azucares
Hierro
Calcio
48 mg
0 gr
0 gr
3.1 mg
12 mg
109 mg
0 gr
0 gr
5 mg
2 mg
70 mg
0 gr
0 gr
1.80 mg
9 mg
9
Proteína
Grasa total
Grasa saturada
Colesterol
Carbohidratos
Niacina
B12
Fósforo
Magnesio
Hierro
CERDO (pierna)
16-18 %
15-22%
5-8%
98 mg
0%
43%VNR
32%
28%
7.6%
5.23%
AVE (pechuga)
18-21%
2-4%
0.6%
64 mg
0
61.8-95%VNR
9.52%
31-40%
8-10.5%
2-5%
RES (de 5% grasa)
20-21%
5-6.3%
2-2.5%
62 mg
0%
32-50%VNR
106-142%
27-30%
9%
13-14%
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23
(2010) Tablas de Composición Mexicana
10
Proteínas
El contenido proteico de las distintas carnes puede
oscilar de un 15-22%.
ALTO VALOR BIOLÓGICO
Contiene los 8
aminoácidos indispensables
para formar nuevas proteínas
en el ser humano
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina, Histidina
COMBINACIÓN CEREALES + LEGUMINOSAS EN EL MISMO
TIEMPO DE COMIDA = PROTEÍNAS COMPLETAS
11
TIPOS DE GRASAS
SEGÚN SU COMPOSICIÓN, SE DIVIDEN EN:
SATURADAS
MONOINSATURADAS
POLIINSATURADAS
MAYOR PROPORCIÓN
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
PESCADOS
12
CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES
Tipos
Carnes Rojas
Carnes Blancas
Mayor contenido de mioglobina
Menor contenido de mioglobina
La mioglobina es la proteína muscular que contiene hierro
Mayor aporte de hierro:
1.8 a 3.2 mg/100 g
Menor aporte de hierro:
< 1 mg/100 g
•Son ricas en fósforo, potasio, zinc y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
También contienen hierro y que tiene mayor absorción (biodisponibilidad).
•El hierro que proviene de los vegetales tiene menor absorción (mejora cuando se
combina con fuentes de vitamina C)
13
CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES
EN CUANTO A SU CONTENIDO DE
VITAMINAS
Riboflavina (B2)
Transformar alimentos en
energía, visión, células nerviosas
Regeneración de tejidos
Tiamina (B1)
funciones de los músculos
para que el cerebro
absorba glucosa
Cianocobalamina
(B12)
Niacina (B3)
Absorción de hierro y corazón
Aporta vitaminas del complejo B
transformar los
hidratos de carbono
en energía, piel,
sistema nervioso
14
MITOS SOBRE EL CONSUMO
DE CARNE
15
RAZONES POR LAS QUE SE ELIMINA
EL CONSUMO DE CARNE
La carne roja tiene “toxinas” y
mucha grasa
Duda de la calidad de la carne
(higiene en la obtención y
preparación, “frescura”)
Por las “vacas locas”
y la “influenza porcina”
cisticercosis.
Elevada cantidad de
colesterol
Cuesta trabajo digerirla
ELIMINACIÓN DEL
CONSUMO DE CARNE
Padecimientos relacionados
con dietas ricas en carne
Por el uso de hormonas y
antibióticos, promotores de
crecimiento en animales
Razones religiosas
Los embutidos se elaboran
con desperdicios y sustancias
tóxicas
La carne es congelada
Por muchos años
16
CLEMBUTEROL
¿Cuál es comida chatarra?
PRODUCTO
Frutas y verduras
Carne
Refrescos
Papas fritas
agua de frutas
Hamburguesas, papas fritas,
hot dog
Pre-encuesta
NIÑOS
0%
50%
57%
100%
0%
Post-encuesta
NIÑOS
0%
0%
88%
88%
0%
Pre-encuesta
NIÑAS
0%
15%
62%
100%
0%
Post-encuesta
NIÑAS
0%
10%
70%
100%
0%
14%
88%
100%
100%
17
VIDA EN ANAQUEL DE LA CARNE EN REFRIGERACIÓN
(4 °C máximo)
Res: 4 a 12 semanas
Cerdo: 6 semanas promedio
DEPENDIENDO: Condiciones de procesamiento, tipo de
corte y mantenimiento de temperatura.
18
Vida útil de carne en congelación
Vida Práctica de almacenamiento, en meses
-18 °C
-25 °C
-30 °C
Producto
Canal de res
12
18
24
Piezas grandes, bistecs,
empacados
12
18
24
Carne molida empacada (sin
salar)
10
>12
>12
Canal de ternera
9
12
24
Rosbifs, chuletas de ternera
9
10–12
12
Canal de cordero
9
12
24
10
12
24
Canal de cerdo
6
12
15
Trozos y chuletas de cerdo
6
12
15
Puerco molido sazonado
6
10
Trozos y chuletas de cordero
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
COSTOS PARA EL PRODUCTOR
$
19
Digestibilidad de las proteínas de la carne

La carne tiene una alta digestibilidad comparada con otros alimentos.

Esto significa que lo que se consume tendrá un mejor aprovechamiento
por el organismo que otros alimentos.
Puntaje químico y digestibilidad en alimentos de consumo habitual
Alimento
Puntaje (%)
Digestibilidad (%) Aminoácidos limitantes
Carne de vaca
100
94
No tiene
Carne de ave
100
94
No tiene
Carne de pescado
100
94
No tiene
Espinaca
90.4
75
Leucina
Zanahoria
89.6
74.3
Leucina
Fresa
41.6
35.3
Azufrados
Naranja
49.5
42
Cereales
68.8
58.5
Lisina
Lentejas
81.2
63.3
Azufrados
Frijoles
55.6
43.7
Azufrados
85
70.5
Histidina
Papa
Leucina
20
La carne tiene mucha grasa


Realidad:
La carne varía en su contenido de grasa: puede ser de
bajo, medio o alto contenido de grasa. De hecho muchos
embutidos pueden ser en forma natural bajos en grasa.
El método de preparación que puede aumentar o
disminuir el contenido de grasa de un modo importante.
Pechuga de pollo
a la plancha: 1-5%
de grasa
Milanesa de res
empanizada y frita
10-30% de grasa
Chile relleno
capeado 57%
Papas al a
francesa:15%-18%
21
REFLEXIÓN
El 80% del colesterol que circula en nuestro organismo lo
produce nuestro hígado y el intestino de los seres humanos
absorbe de forma limitada el colesterol de la dieta.
Si se administrara un miligramo de somatotropina a un
pollo de engorda, el costo sobrepasaría el valor mismo
del ave. No es rentable.
Consumir carne de un establecimiento certificado
garantiza inocuidad.
El cerdo sólo entre el 1 y el 3 % de la grasa está en el
músculo, tendencia a carne más magra, selección de
razas, peso de animales 90 Kg
22
Comer carne causa cáncer de colon y
cardiopatías

Algunas grupos han difundido este mensaje, pasando por
alto que no hay consenso científico sobre la relación cáncer
y cardiopatías y consumo de carne.
23
Am J Epidemio/ 2003;158:59-68
Aditivos en los Embutidos

1.- Fosfatos (regulador ph y agente para
retener humedad) REGULADO

2.- Eritorbato de sodio (antioxidante) BPF

3.- Sorbato o propionato (conservadores)
NOBLE

4.- Nitritos (conservadores y sales de
cura) REGULADO
24
Mito: El contenido de nitritos y demás
ingredientes de las carnes curadas es muy
elevado y es dañino
Realidad:
 Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se
encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del
nitrógeno.
 Los niveles que se utilizan están establecidos por las
autoridades sanitarias de cada país y del mismo Codex
(Comisión creada por la FAO/OMS). Los niveles pueden
variar y en algunos casos pueden ser desde 125 mg/kg y
156 mg/kg (México).
Etiquetado
25
Realidad: Uso de nitritos en los
productos carnicos para
•
Protección de la putrefacción bacteriana.
•
Proporcionan color adecuado a la carne.
•
Retrasan la oxidación de los lípidos y el olor de
enranciamiento.
•
Produce una mayor firmeza en la textura.
26
Otras fuentes de nitritos:
Leche y productos lácteos.
Cereales.
Bebidas alcohólicas.
Frutas.
Verduras.
Verduras y frutas, principales
aportadores de estos compuestos.
Concentraciones
10 mg/kg
Rara vez exceden los 100 mg/kg.
Contenidos entre 200 y 2,500
mg/kg
Uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
27

Enfermedades que transmite la carne por
mal manejo en la manofactura
ETA´s
(Clostridum botulinum, Escherichia coli,Salmonella, Vibrio
cholerae,Listeria monocytogenes,Staphylococcus
aureus,Mohos)

Residuos tóxicos en la carne
(Metales pesados, AB, hormonas, promotores
del crecimiento)
28
Ley Federal de Sanidad Animal
Participación de la cadena productiva
NOM-002-SCFI1993
Productos preenvasados contenido neto tolerancias y
métodos de verificación.
NOM-008-SCFI2002
Sistema General de Unidades de Medida
NOM-030-SCFI2003
Información comercial, declaración de cantidad en la
etiqueta-especificaciones
NOM-050-SCFI1994
Información comercial - Disposiciones generales para
NOM-051SCFI/SSA1-2010
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohólicas preenvasados.-Información
comercial y sanitaria 5/04/2010
NOM-158-SCFI2003
Jamón-Denominación y clasificación comercial,
especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y métodos de
prueba.
productos.
NOM-114-SSA11994
Método para la determinación de salmonella en
alimentos.
NOM-143-SSA11995
Determinación de Listeria monocytogenes.
NOM-213-SSA12002
Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-194-SSA12004
Especificaciones sanitarias en los establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-127-SSA11994
Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano
límites permisibles de calidad y tratamiento que debe
someterse el agua para su potabilización
NOM-086-SSA11996
Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-130-SSA11995
Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-033-SSA11993,
Irradiación de alimentos. Dosis permitidas en
alimentos, materias primas y aditivos alimentarios
NOM-004-ZOO1994
Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos,
cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos, Límites
máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
NOM-005-ZOO1993
Campaña nacional contra la salmonelosis aviar.
NOM-009-ZOO1994
Proceso Sanitario de la Carne
NOM-008-ZOO1994
Especificaciones para la construcción y equipamiento…..TIF
NOM-013-ZOO1994
Campaña Nacional contra la enfermedad de Newcastle,
presentación velogénica.
NOM-024-ZOO1995
Especificaciones o características zoosanitarias para el
transporte, sus productos y subproductos productos químicos
farmacéuticos biológicos y alimenticios para el uso de animales
o consumo por estos
NOM-030-ZOO1995
Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne,
vísceras y despojos de importación en puntos de verificación
zoosanitaria.
NOM-037-ZOO1994
Campaña nacional contra Fiebre porcina Clásica.
NOM-044-ZOO1994
CANCELADA
Campaña nacional contra Influenza Aviar.
Acuerdo para la Influenza Aviar Notificable
El Gobierno Mexicano, al comprender la
necesidad de prevenir la contaminación de los
alimentos, la SAGARPA crea el SENASICA, con
atribuciones en materia de inocuidad de
alimentos
Programa de Proveedor Confiable
(libre de clenbuterol)
El SENASICA, ha implementado programas voluntarios para
reducir los riesgos de contaminación durante la producción
primaria de alimentos de origen animal
•
Buenas Practicas Pecuarias en Unidades de Producción
de Ganado Bovino en Confinamiento
•
Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción
de Leche Bovina
•
Buenas Practicas Pecuarias de Producción de Miel
•
Buenas Prácticas Pecuarias en Producción de Pollo de
Engorda
•
Buenas Prácticas Pecuarias de Producción de Huevo para
plato
•
Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de Miel
•
Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas
•
Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)
CONCLUSIÓN
Para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios de
origen animal, aún se requiere más participación de todos,
sociedad, gobiernos, academia y consumidores.
Información
Educación
Economía
37