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Recibido 7/11/2013, Aceptado 26/03/2014, Disponible online 30/04/2014
EFECTO DE LA ADICIÓN DE PLASMA SANGUÍNEO DE BOVINO EN EL
CONTENIDO PROTÉICO, ACEPTABILIDAD y CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE UNA BEBIDA A BASE DE ARROZ
Ángel Camacho Vergara1, Piedad Montero Castillo1*, Marlene Duran Lengua1
1 Grupo de investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA). Facultad de
Ingeniería, Ingeniería de alimentos, Universidad de Cartagena, Colombia.
[email protected]
RESUMEN
El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos
países en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo
costo. Esta investigación pretende evaluar la calidad proteica, microbiológica y aceptabilidad de
una bebida formulada con arroz, fortificada con plasma sanguíneo de bovino. La sangre se
recolectó de la planta de sacrificio del municipio de Arjona - Bolívar, el plasma se extrajo por
centrifugación. Este estudio mostró que la bebida de arroz fortificada con plasma bovino, presentó
alta calidad proteica, en función de su digestibilidad y al perfil aminoacídico, con características
sensoriales aceptables para el consumidor. El aporte de nutrientes y su aceptabilidad, convierten
a este producto en un alimento alternativo de bajo costo, adecuado para su inclusión en
programas de intervención nutricional.
Palabras claves: plasma sanguíneo, bebida de arroz, fortificación.
ABSTRACT.
Plasma blood obtained from animals such as cattle is used in various countries for human
consumption added to food as an inexpensive source of protein. This work tried to evaluate the
protein quality, microbiological characteristics and acceptability of a beverage containing rice and
fortified with bovine plasma blood. Blood was collected from the slaughter house of Arjona,
(Bolivar) and plasma was obtained by centrifugation. The results obtained showed that the
beverage exhibited a high quality protein, due to its digestibility and amino acid profile, with
acceptable sensory characteristics for the consumer. The amount of nutrients supplied by this
product and its acceptability, allows to consider this beverage as alow cost alternative food,
suitable for its inclusion in nutritional intervention programs.
Key Words: Plasma, Cattle, Rice, Food supply, Beverage.
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I. Introducción
La sangre de bovino y sus fracciones
(plasma y glóbulos rojos) representan una
fuente potencial de alta cantidad de proteína
digerible y aminoácidos esenciales. Este
solo reconocimiento, con su capacidad de
tener
propiedades
funcionales,
ha
contribuido a su incorporación en algunos
alimentos (Márquez et al., 2005; Bates et
al., 1974; Caldironi & Ockermann, 1982;
Márquez et al., 1997; Wismer-Edesen,
1988).
La sangre de algunos animales como el
bovino, es aprovechada en diversos países
para la alimentación humana, incorporada
en los alimentos como fuente de proteína de
bajo costo (Penteado et al., 1979; Tybor et
al., 1975); estas proteínas sanguíneas
también pueden utilizarse en la formulación
de alimentos concentrados para consumo
animal y medios de cultivo (Márquez et al.,
1997). Además de aportar proteína, poseen
propiedades funcionales de aplicación en la
industria de alimentos.
El plasma es un líquido translucido más
denso que el agua y ligeramente alcalino,
con pH de 7.4, en algunos casos puede
presentar un ligero color rosado y está
constituido por un 90% de agua, contiene
entre 15 y 20% de proteína, con varios
nutrientes esenciales como aminoácidos,
minerales, vitaminas y ácidos grasos
(Selmane et al., 2008).
El objeto de este trabajo fue evaluar el
uso del plasma sanguíneo de bovino como
fuente proteica en la elaboración de una
bebida a base de arroz orientada a la
alimentación humana.
II. Materiales y métodos
A. Obtención de la sangre y plasma
sanguíneo
Un total de 6 litros de sangre de bovino
fueron obtenidos de la planta de beneficio
del municipio de
Arjona–Bolívar; en
recipientes de vidrio de capacidad de 3
litros, se depositaron 12 gramos del
anticoagulante (citrato de sodio), 4g/Lt
(Vanegas, 1995) y la sangre se recolectó
directamente
de
la
vena
yugular.
Posteriormente, los recipientes de vidrio con
la sangre recolectada fueron refrigerados a
4 °C, mediante el uso de neveras con hielo
fueron llevados al laboratorio de la Facultad
de Ingeniería de la Universidad de
Cartagena para centrifugar a 3000 rpm
durante
10 minutos. El plasma fue
conservado en refrigeración a 4 °C (Julio et
al., 2011).
B. Obtención de la bebida de arroz
fortificada
Se cocinó arroz y agua a 85 ºC/ 40 min,
luego se licuó con una trituradora mecánica
de cuchillas marca Black & Decker de 3000
rpm, se realizó un filtrado, se agregó plasma
sanguíneo, se estabilizó el pH con ácido
cítrico utilizando un pH-metro, luego se
agregó azúcar y se estabilizó los grados
Brix con un refractómetro digital, la bebida
fortificada se pasterizó a 85 ºC/ 15 minutos
y se envasó en caliente en recipientes
plásticos, posteriormente se les aplicó un
choque térmico y se almacenaron en
refrigeración a 4ºC en un refrigerador marca
Haceb de 1000Lt por 2 días antes de
realizar el panel sensorial.
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C. Análisis Bromatológico
A la bebida se le determinó el contenido
de Proteína mediante el método AOAC
955.04/90., grasa por AOAC 920.39/95,
humedad por 930.15/90 y cenizas por el
método AOAC 942.05/90
D. Análisis Sensorial
Para evaluar la aceptabilidad de la
bebida se realizó una prueba de aceptación
según la NTC 4129:1997; en la cual se
empleó un panel de degustación no
entrenado, constituido por 25 jueces (niños)
no entrenados de ambos sexos y edades de
5 a 10 años, con consentimiento informado
de los padres. La realización de la prueba
se llevó a cabo en una escuela local de la
ciudad de Cartagena, con estudiantes entre
los grados primero a quinto de estrato 1 y 2.
Se acondicionó el mobiliario de la escuela
para comodidad de los participantes, para
que éste reuniera las características
necesarias para realizar el análisis
sensorial. La bebida se sirvió a cada uno de
los niños en forma individual y se explicó
cómo debían llenar el formulario de
aceptabilidad evaluando las características
organolépticas y además se dio ayuda
individual a quien lo necesitó para evitar
confusión, para la prueba se empleó un
formulario en el cual los participantes
contestaron según su preferencia si les
gustó o no la bebida, la prueba se realizó
entre las 10:00 a.m y 12:00 m (Julio et al.,
2011).
E. Análisis Microbiológico
bebida fortificada
a
la
El análisis microbiológico fue realizado
según las normas INVIMA, (INVIMA, 1998).
Recuento total de aerobios mesófilos
(UFC/g): Recuento en placa (INVIMA). NMP
de Coliformes totales y fecales: NMP–CBVB
(INVIMA). Recuento de hongos y levaduras
(UFC/g): Recuento en placa (BAM–FDA 8th
ed).
F. Diseño experimental.
Se desarrolló un diseño experimental
completamente
al
azar,
con
tres
repeticiones; se manipuló una sola variable
independiente y se analizó el efecto sobre
las variables dependientes. La variable
independiente fue la incorporación de
plasma sanguíneo de bovino para suplir el
7.5% del Valor Diario Recomendado
(R.D.A) de consumo de proteína para niños
escolares. Se evaluó el efecto de la variable
independiente sobre el contenido proteico,
la calidad microbiológica y la aceptabilidad
del producto. Las determinaciones se
efectuaron por triplicado, los datos fueron
procesados en el software Microsoft Excel
2007, y los resultados expresados como la
media ± la desviación estándar.
III. Resultados y discusión
En la tabla 1 se muestra una comparación
entre la bebida de arroz fortificada y la
leche, los resultados muestran que la
bebida contiene un (2,2±0,2 %) de proteína,
inferior al contenido de la leche (3,2±0,1%),
sin embargo en los niños de edad escolar
(6-12 años) los requerimientos de proteína
son 0,99 gr/kilo/día, es decir, que para un
niño de 30 kg de peso, los requerimientos
de proteína serian aproximadamente de 30
gr de proteína, Entonces una ingesta de 100
gr de la bebida fortificada le aporta el 7,5 %
de los RDA ( Recommended Dietary
Allowances
ó
Valor
Diario
Recomendado),siendo muy similar al
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aportado por la misma ración de leche (10,5
%RDA).
Tabla 1.Análisis fisicoquímicos de la
bebida fortificada y leche.
Bebida %
Leche de
vaca %
Proteína
2,2±0,2
3,2± 0,1
Humedad
91.5± 1,2
87± 0,2
Ceniza
1.07± 0,4
0,7± 0,7
Grasa
0,5± 0,0
3,5± 0,5
En la figura 1 se muestran los resultados
de la evaluación sensorial. Los resultados
mostraron
que de los 25 niños que
participaron como panelistas en la
degustación, el 84% (21 niños) les gustó
la bebida y el 16 % (4 niños) no les gustó la
bebida, esto muestra que la bebida tuvo
gran aceptación en el público consumidor.
Según Márquez et al., (1998), en la
evaluación sensorial de una galleta con
plasma sanguíneo de bovino y harina de
yuca, se obtuvo 91, 86 y 79% de
aceptabilidad para el color, sabor y textura,
respectivamente, un poco por encima pero
muy similar a la prueba de aceptación
realizada a la bebida con plasma sanguíneo
de bovino, lo que demuestra que los
alimentos
adicionados
con
plasma
sanguíneo de bovino tienen gran aceptación
por el público consumidor.
16%
Le gusta
84%
No le gusta
Figura 1. Aceptabilidad de la bebida
En la tabla 2 se presentan los resultados
de los análisis microbiológicos de la bebida
fortificada. Los resultados microbiológicos
muestran
que
los
recuentos
de
microorganismos para la bebida fortificada
están por debajo de los máximos permitidos
por el Codex Alimentarius, garantizando la
inocuidad
del
producto
lograda
probablemente con el ajuste de pH y
tratamiento térmico. Además los resultados
coinciden con los obtenidos por Benítez et
al.,(2008) para una galleta elaborada con
plasma sanguíneo de bovino.
Tabla 2. Recuento de microorganismos
Microorganismos
Bebida fortificada
Galleta con plasma
sanguíneo y harina
de yuca
Codex Alimentarius
Para bebidas
Recuento de
Aerobios
Recuento de Hongos
Recuento Coliformes
< 3UFC / mL
2,25 UFC/g
50 UFC / mL
< 1 UFC / mL
< 1 UFC /100 mL
IV. Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos del
contenido de proteína, calidad microbiológica y
aceptabilidad de la bebida de arroz fortificada
con plasma sanguíneo de bovino, este producto
< 1 UFC/g
8 UFC / mL
< 1 UFC/g
2 UFC /100 mL
se convierte en un alimento alternativo de bajo
costo, adecuado para su inclusión en programas
de intervención nutricional, escuelas y colegios
de escasos recursos con niveles de baja
nutrición de la ciudad de Cartagena.
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V. Agradecimientos
Los
autores
desean
expresar
su
agradecimiento a la Universidad de Cartagena
por el préstamo de las plantas Piloto, al grupo
de investigación NUSCA y a la planta de
beneficio de Arjona- Bolívar.
VI. Bibliografía
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