Download universidad autonoma de tamaulipas

R-RS-01-25-03 Rev. 2
-
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS
UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLAN
NOMBRE DE LA CARRERA
Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
Bioquímica de los Alimentos
PROGRAMA DE ESTUDIOS
LUGAR Y FECHA
CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO, 2015
NUCLEO DE
FORMACION
PERIODO
Disciplinaria
ASIGNATURAS
1
DATOS REFERENCIALES
CREDITOS CARGA
HOR AS
HORARIA
CONDUCIDAS DE
TRABAJO
POR
INDEPENDIENTES
PROFESOR
DEL ALUMNO
7193010101
5
80
64
16
ANTECEDENTE
CONSECUENTE
Ninguna
Ninguna
CLAVE
DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA
El curso de bioquímica en alimentos de carácter fundamental en la formación de los alumnos
de la maestría en ciencia y tecnología de los alimentos ya que se enseñan las propiedades
generales y el comportamiento de los componentes principales de los alimentos y su relación
con las reacciones y procesos en los cuales intervienen, así como los efectos, que tienen
sobre las propiedades de los alimentos.
INTENCION EDUCATIVA
Que el alumno aprenda las propiedades fundamentales y el comportamiento de los
componentes principales de los alimentos y su relación con las reacciones y procesos en los
cuales intervienen, así como los efectos que tienen sobre las propiedades de los alimentos.
OBJETIVO(S) GENERAL (ES)
El curso de bioquímica de alimentos tiene como objetivo proporcionar al estudiante, los
principios químicos y bioquímicos que rigen las funciones y las interacciones de los
componentes y las macromoléculas que constituyen a los alimentos, permitiéndoles un mayor
entendimiento de las reacciones y procesos en los cuales intervienen, así como los efectos
que tienen sobre las propiedades de los alimentos.
UNIDADES
Unidad 1
Unidad 2
Unidad 3
Unidad 4
Unidad 5
CONTENIDOS TEMATICOS
OBJETIVOS PARTICULARES
Agua
El alumno aprenderá la función del agua en las
1.1. Principales contaminantes del agua y aguas residuales. propiedades de los alimentos y su participación en las
1.2. Interrelación entre los compuestos y elementos
propiedades generales de los alimentos.
presentes en el agua con otros sistemas.
1.3. Sistemas para eliminar o atenuar los efectos de
compuestos y/o elementos indeseables presentes en el
agua.
Carbohidratos
El alumno aprenderá la función de los carbohidratos en las
2.1. Revisión general de estructura y nomenclatura.
propiedades de los alimentos y su participación en las
2.2. Reacciones de carbohidratos I.
propiedades generales de los alimentos.
2.3. Reacciones de carbohidratos II (Maillard).
2.4. Estructura y funcionalidad de polisacáridos en
alimentos.
Proteínas
El alumno aprenderá la función de las proteínas en las
3.1. Estructura y propiedades fisicoquímicas de aminoácidos propiedades de los alimentos y su participación en las
y proteínas.
propiedades generales de los alimentos.
3.2. Reacciones químicas y desnaturalización de
aminoácidos y proteínas.
3.3. Modificaciones químicas y deterioro de proteínas.
3.4. Propiedades funcionales de proteínas.
3.5. Modificaciones durante el almacenamiento y
procesamiento.
Lípidos
El alumno aprenderá la función de los lípidos en las
4.1. Revisión de estructura, nomenclatura y clasificación.
propiedades en los alimentos y su participación en las
4.2. Propiedades físicas.
propiedades generales de los alimentos.
4.3. Propiedades químicas.
4.4. Reacciones de deterioro.
4.5. Aspectos químicos del procesamiento de grasas y
aceites.
Enzimas.
El alumno aprenderá la función de las enzimas en las
5.1. Especificidad.
propiedades de los alimentos y su participación en las
5.2. Nomenclatura.
propiedades generales de los alimentos.
5.3. Sitio activo.
5.4. Cinética de las reacciones enzimáticas.
5.5. Uso de las enzimas como índice de calidad.
5.6. Reactivación de las enzimas.
Unidad 6
5.7. Análisis químico con el uso de las enzimas.
5.8. Enzimas endógenas de los alimentos.
5.9. Uso industrial de las enzimas.
5.10. Enzimas inmovilizadas.
Percepción sensorial de los alimentos
6.1 Color
6.1.1 Clorofila
6.1.2 Carotenoides
6.1.3 Betalaínas
6.1.4 Flavonoides
6.1.5 Hemoglobina y mioghlobina
6.2 Gusto
6.3 Olfato
6.4 Oído
6.5 Tacto
6.6 Textura
6.6.1 Emulsiones
6.6.2 Espumas
6.6.3 Soles y geles
6.7 Otras percepciones
6.7.1 Pungencia
El alumno identificará la importancia de las características
sensoriales de los alimentos que intervienen en la
aceptación o rechazo de un alimento elaborado.
SECUENCIA
1-6
ESTRATEGIAS DE EVALUACION
Estrategias de aprendizaje del trabajo
conducido por el profesor:
Exposición dirigida por el profesor
Lectura de artículos científicos
Exposición de casos de estudio
Estrategias de aprendizaje del trabajo
independiente
Exposición dirigida por el alumno
Elaboración de esquemas
Tareas
De acuerdo a los siguientes criterios de
evaluación:
Examen……………………..50%
Tareas……………………….30%
Exposición
individual……………………20%
BIBLIOGRAFIA
BASICA
COMPLEMETARIA
Salvador Badui (2014). Química de
Richard A. Harvey; Denise R. Ferrier.
(2011). Bioquímica. Editorial Lippincott
los alimentos. 5ta. Edición. Person
William & Wilkins. 6ª edición.
Murray R., Bender D., Botham K.,
Owen R. Fennema. (2010). Química de
Kenelly P., Rodwell V., Weil A.
los alimentos. Editorial Acribia. 3ª
(2013). Bioquímica ilustrada. Editorial
edición
McGraw-Hill 29 edición.
Donal Voet; Judith G. Voet; Charlotte W.
Nelson
D.
(2012).
Lehninger
Pratt. (2007). Bioquímica. Editorial
principles of biochemistry. Ed. W.H.
Panamericana. 2ª edición
Freeman. 6a edition.
Belitz. (2012). Química de los
alimentos. Editorial Acribia. 3ª
edición.
Kirk R.S.; R. Sawyer; H. Egan.
(2011). Composición y análisis de
alimentos. Person. 2ª edición. Saad
M. Manzoul. (2011). Bioquímica.
Manual Moderno.
Contar con el 80% de asistencia para
acreditar el programa.
COMISION ELABORADORA
FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION
Nombres del comité académico que participó en la elaboración del curso.
Universidad Autónoma de Tamaulipas, Unidad Académica
Dra. Dra. Octelina Castillo Ruiz, Dra. María Teresa Castañeda Licón, Juan Miguel Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán.
NOMBRE
Jiménez Andrade