Download Nutrición y Ecología hacia el Desarrollo Sostenible

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del
Magisterio
UNIVERSIDAD
NACIONAL
DE Nacional”
EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”
I Programa de Actualización – Titulación 2007
Para Optar el Titulo de Licenciado en Educación
II Programa de Actualización – Titulación 2005
Para Optar el Titulo de Licenciado en Educación
ÀREA DE FORMACIÓN DE ESPECIALIDAD
NUTRICIÓN Y ECOLOGÍA HACIA EL
DESARROLLO
SOSTENIBLE
NUTRICIÓN
Y ECOLOGÍA
HACIA EL
DESARROLLO SOSTENIBLE
S i nforosa Lourdes Pom a H enostroz
e nostroza
nostroz a
José D ante Casas Santos
M g. Sc. José D ante Casas Santos
Lic. Si
S i nforosa Lourdes Pom a H inostroza
2007
2005
1
INDICE
I.
II.
GENERALIDADES
Pág.
1. Concepto de ecología
01
2. Concepto de nutrición
01
3. Concepto de la ecología de la nutrición
02
4. Alimentos ecológicos
04
5. Concepto de desarrollo sostenible
10
6. Ecosistema nutricional
15
8. Biodiversidad
15
MEDIO AMBIENTE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
1. Medio ambiente
16
a. Componentes del ecosistema
b. Factores físicos y químicos de importancia
c. Concepto de Factores Limitantes: Ley de la tolerancia de shelford Ley del Mínimo de llebig.
2. Conformación del medio cultural
20
3. Contaminación Ambiental
20
a. Contaminantes físicos
20
b. Contaminantes químicos
20
4. Repercusiones de la contaminación.
21
4.1 Tipo de enfermedad de causa física
21
4.2 Los procesos más contaminantes
22
5. Sustancias tóxicas perjudiciales en la nutrición y medio ambiente
III.
22
a). Aditivos alimentarios
22
b). Contaminantes: plaguicidas
27
NUTRICIÓN Y ECOLOGÍA
1. Historia y fundamento de la ecología de la nutrición
32
1.1 Componente de los factores ecológicos que integran el
33
ecosistema nutricional
2. Clasificación de los alimentos
3. El Biohuerto: un aporte a la nutrición con calidad de vida y
la
43
2
conservación del medio ambiente
5. La acción de las fuerza curativas naturales.
IV.
46
BIODIVERSIDAD Y AGRICULTURA ECOLÓGICA
1. La biodiversidad
50
2. La biodiversidad en el Perú
56
3. Las regiones naturales del Perú
57
4. Las ecorregiones del Perú
60
5. La agricultura ecológica
57
5.1 La lombricultura
70
5.2 La apicultura
71
5.3 Al ecoturismo.
71
5.4 La consultaría ambiental
72
6. La comercialización de productos ecológicos en el Perú
V.
FORMULACIÓN,
EJECUCION
Y
EVALUCIÓN
DE
73
PROYECTOS
DE
NUTRICIÓN Y DESARROLLO SOSTENIBLE.
1. Introducción
76
2. El proyecto de desarrollo y el proyecto de desarrollo sostenible
76
3. Importancia
76
4. Atributos que se derivan del desarrollo sostenible
78
5. Principales puntos que se deben considerar en un proyecto de
desarrollo sostenible
78
6. Formulación de proyectos
78
7. Ejecución del proyecto
84
8. Evaluación de proyectos
89
9. Proyectos de inversión: perfiles
90
3
NUTRICIÓN Y ECOLOGÍA HACIA EL DESARROLLO SOSTENIBLE
I.
GENERALIDADES
a. Concepto de ecología
La ecología es el estudio de los organismos vivos, de sus relaciones, su
distribución y su abundancia. Este estudio se plantea generalmente a tres
niveles: el individuo, la población y la comunidad la ecología estudia cómo éstos
se ven afectados por el medio. En cuanto a la población, centra su interés en la
presencia o no de las especies, su abundancia y oscilaciones. Finalmente, con
respecto a las comunidades, entendidas como un conjunto de poblaciones de
distintas especies relacionadas entre sí, la ecología estudia su composición y el
camino seguido por la energía, los nutrientes y otras sustancias químicas a
medida que atraviesan dichas comunidades, o dicho de otra manera, de cómo
unas especies se trasforman en otras mediante la cadena alimenticia.
Entendemos por ecología el conjunto de conocimientos referentes a la
economía de la naturaleza, la investigación de todas las relaciones del animal
tanto con su medio inorgánico como orgánico, incluyendo su relación amistosa y
hostil con aquellos animales y plantas con los que se relaciona directa o
indirectamente. En pocas palabras, la ecología es el estudio de todas las
complejas interrelaciones a las que Darwin se refería como las condiciones de la
lucha por la existencia. La ciencia de la ecología, a menudo considerada
equivocadamente como «biología» en un sentido restringido, constituye desde
hace tiempo la esencia de lo que generalmente se denomina «historia natural».
Como se ve claramente por las numerosas historias naturales populares, tanto
antiguas como modernas, este tema ha evolucionado en íntima relación con la
zoología sistemática. En la historia natural se ha tratado la ecología de los
animales con bastante inexactitud; de todos modos, la historia natural ha tenido
el mérito de mantener vivo un amplio interés por la zoología.
b. Concepto de nutrición
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan
los alimentos y los líquidos para el funcionamiento, crecimiento y mantenimiento
de las funciones normales. La nutrición también es el estudio de la relación
4
entre los alimentos y los líquidos con la salud y la enfermedad, especialmente
en la determinación de una dieta óptima.
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son
términos diferentes. La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen
los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que
suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la absorción o paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su
metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o
eliminación del organismo.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan, en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Puedes
encontrar más información sobre Los tipos y componentes de los alimentos en
Alimentos.
El requerimientos de energía mediante de la ingestión en las proporciones
adecuadas de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono y grasas.
Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y el
gasto energético de cada persona.
La correcta hidratación basada en el consumo de agua. La ingesta suficiente de
fibra dietética.
c. Concepto de la ecología de la nutrición
El nivel trófico se refiere a la posición de los organismos en la cadena
alimenticia. Considerando el flujo de energía y materia en un ecosistema, los
organismos se clasifican en tres grupos:
-
Productores: organismos capaces de captar y aprovechar la energía solar
para transformar sustancias inorgánicas pobres en energía química (agua,
sales, CO2), en compuestos orgánicos ricos en energía química. Son los
organismos autótrofos por excelencia: plantas y algas fotosintetizadoras.
-
Consumidores: son los que aprovechan la materia orgánica del nivel
alimentario o trófico anterior productores para convertirla en materia orgánica
propia. Los consumidores primarios son los animales herbívoros, que se
alimentan directamente de las plantas (oruga, ovejas, elefante, caracol). Los
consumidores secundarios, son los carnívoros que se alimentan de otros
animales (pájaros, arañas, zorros, etc.). Un carnívoro que coma carnívoros que
se alimentan de herbívoros es un consumidor terciario, y así sucesivamente.
5
Una cadena alimenticia es la ruta del alimento desde un consumidor final dado
hasta el productor. Por ejemplo, una cadena alimenticia típica en un ecosistema
de campo pudiera ser:
pasto ---> saltamonte --> ratón ---> culebra ---> halcón
Un concepto muy importante es el de biomasa, que es el peso combinado de
todos los organismos en el nivel trófico. Un principio general es que, mientras
más alejado esté un nivel trófico de su fuente (productor), menos biomasa
contendrá. Esta reducción en la biomasa se debe a varias razones:
1. No todos los organismos en los niveles inferiores son comidos.
2. No todo lo que es comido es digerido.
3. Siempre se pierde energía en forma de calor.
Nicho ecológico se refiere al papel que juega un organismo dentro de la
comunidad biótica. Por ejemplo, ¿a qué organismo sirve de alimento, de que se
alimenta? ¿Qué minerales extrae del ambiente, cuáles retorna? ¿Es un
productor o un consumidor? Las respuestas a estas preguntas ayudan a definir
el nicho que ocupa un organismo. El lugar de la especie en una comunidad en
relación a otras especies es su nicho. Nicho es entonces un término que
expresa la especialización de la población de una cierta especie dentro de una
comunidad.
Los alimentos ecológicos son aquellos en los que para su elaboración no se han
utilizado abonos químicos ni pesticidas.
Históricamente se han llamado también "alimentos biológicos", por ejemplo en
otros países de Europa. En lengua inglesa se llaman 'orgánicos'. En España, el
gobierno permite utilizar el apelativo 'bio' y 'biológico' para alimentos que no
tienen nada que ver con la producción ecológica. Sólo se puede aplicar el
apelativo 'ecológico' a los productos de explotaciones o empresas con un aval
oficial que garantiza que los productos han sido elaborados sin ninguna química.
Si se trata de leche o huevos ecológicos, los animales que los producen deben
alimentarse exclusivamente de productos biológicos. Si es carne, los animales
sólo pueden consumir alimento ecológico.
En España, existen en cada región los Comités de Agricultura Ecológica que
otorgan el aval correspondiente a los productores que cumplen con la
reglamentación. Existen en España y en el mundo otras entidades certificadoras
privadas.
Como es obvio, hay productores que carecen de aval, aunque sus producciones
serían perfectamente certificables.
6
En general, se considera que el consumo de productos ecológicos debe
entenderse globalmente, es decir, es bueno consumir productos ecológicos,
pero no lo es tanto si éstos han recorrido 20.000 kilómetros antes de llegar a
nosotros.
d. Alimentos ecológicos
Los alimentos ecológicos son los que se obtienen de la producción ecológica, es
decir de la agricultura y ganadería ecológicas. Según el Codex Alimentarius, la
producción ecológica es “un sistema de ordenación de la producción que
promueve y mejora la salud del agrosistema, con inclusión de la biodiversidad,
los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo”.
En la definición se hace hincapié en la utilización de prácticas de ordenación
más que en el uso de insumos agrícolas (fertilizantes y pesticidas), teniendo en
cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados a cada
lugar. Esto se realiza utilizando, en lo posible, métodos agronómicos, biológicos
y mecánicos en lugar de materiales sintéticos, para desempeñar cualquier
función específica dentro del sistema.
En definitiva, se trata de un sistema de producción de alimentos más respetuoso
con
el
medio
ambiente,
porque
favorece
la
biodiversidad
de
los
agroecosistemas, disminuye la contaminación de suelos y aguas y puede
contribuir de manera a aumentar la sustentabilidad del sistema agroalimentario.
Además, la eliminación en las prácticas totalidad de tratamientos de pesticidas
sobre los cultivos que éstos estén libres de residuos de productos químicos.
La producción ecológica está legislada en Europa por el Reglamento CEE
2092/91
que
recoge
las
normas
sobre
producción,
transformación
y
comercialización que deben cumplir todos los alimentos que vayan a circular en
el mercado identificados como alimentos ecológicos. También se prohíbe
expresamente
la
utilización
de
material
genéticamente
modificado
(transgénicos) en la cadena alimentaria ecológica.
Es necesario aclarar que términos como natural, sin conservantes ni colorantes,
dietética y otros utilizados habitualmente en el etiquetado de alimentos nada
tienen que ver con el método de producción ecológico y por tanto no deben
confundir a los consumidores.
El consumo de alimentos ecológicos
El mercado de los alimentos ecológicos aumenta en Europa entre 20 y 40%
anual, dependiendo de los países. Este crecimiento es consecuencia de la
7
mayor preocupación de los ciudadanos por la influencia de la alimentación en su
salud y la sensibilización ante el deterioro medioambiental actual.
Los alimentos ecológicos más demandados son los que se consumen frescos,
es decir, sin transformación previa. Entre ellos destacan las frutas, verduras y
carne. Los lácteos, conservas vegetales y productos transformados derivados
de cereales quedan en un segundo lugar.
En los diferentes estudios de mercado realizados, los resultados coinciden: los
consumidores europeos se interesan por el consumo de alimentos ecológicos
porque entienden que éstos son de mayor calidad que los convencionales. Las
razones que sustentan la afirmación de la mayor calidad son: ausencia de
residuos de pesticidas, mayor cantidad de vitaminas y minerales y el hecho de
ser alimentos más sanos. Sean o no subjetivas estas apreciaciones, es
interesante conocerlas para saber las motivaciones principales de los
consumidores.
El debate de la calidad
El debate sobre si el alimento ecológico es o no de mayor calidad que el
alimento convencional es uno de los aspectos más polémicos: mientras los
defensores de la alimentación ecológica se empeñan en demostrarlo, sus
detractores insisten en rebatirlo. Parece que la guerra de la calidad marca la
clave de la aceptación de los alimentos y, por ello, los sectores más radicales
quieren decantar la balanza de su lado.
Para demostrar si un alimento tiene más o menos calidad que otro, es necesario
partir de: una definición de calidad. Si aceptamos la definición de Rivera (1995),
la calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto o
servicio que le confieren aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o
implícitas. De este concepto de calidad se desprende
la subjetividad del
término: cada persona puede tener unas necesidades concretas que se ven
satisfechas con el alimento ecológico mejor que con el convencional o a la
inversa.
Parámetros de calidad
En cualquier caso, se puede definir una serie de parámetros de medida de la
calidad del alimento y comparar, a partir de ellos, los alimentos ecológicos y
convencionales.
8
Calidad intrínseca. Es decir, la calidad del alimento debida a sus
características internas. Este criterio se podría estudiar a partir de las siguientes
consideraciones:
Calidad nutricional. La capacidad de los alimentos para favorecer el estado de
salud en los consumidores. Aunque la creencia generalizada entre los
consumidores
de
alimentos
ecológicos
es
que
éstos
contribuyen
beneficiosamente a su salud, no existe ningún estudio científico que corrobore
estas apreciaciones. En cualquier caso, debido a la complejidad de factores que
intervendrían en la obtención de resultados, esos estudios no pueden ser
abordados fácilmente.
Contenido en vitaminas y minerales. Las frutas y verduras ecológicas contienen
más vitaminas y minerales que las convencionales, básicamente debido a su
menor contenido en agua.
Ausencia de restos de pesticidas de síntesis. Es debido a la prohibición en las
normas de producción.
Calidad extrínseca. La calidad debida a la influencia del sistema de producción
en su entorno. Este criterio se podría estudiar según las siguientes
consideraciones:
Generación de empleo. La producción ecológica consume mayor mano de obra
que la producción convencional. Si ese empleo se genera a nivel local y en el
medio rural, la influencia positiva del método de producción es evidente.
Aumento de la biodiversidad. Es una producción que utiliza la biodiversidad
natural como una herramienta imprescindible en el manejo de las fincas.
Contaminación de aguas y medio ambiente. Disminuye la contaminación de
aguas subterráneas y suelos por la utilización de fertilizantes orgánicos de baja
solubilidad, siempre que se utilicen en cantidades adecuadas. Además, la no
utilización de pesticidas contribuye a mejorar la calidad del aire que se respira.
La característica básica de la agricultura y la ganadería ecológica es la
utilización, durante todas las etapas productivas, de medios y materiales
naturales, respetuosos con el medio ambiente, en lugar de compuestos
sintéticos. Por supuesto, quedan excluidos los alimentos transformados
genéticamente.
La producción de alimentos ecológicos está regulada por la Unión Europea en
su Reglamento CEE 2092/91; el ámbito de la norma abarca la producción
(agrícola o ganadera), transformación y comercialización de los productos que
pretendan integrarse en el ciclo de la alimentación ecológica.
9
La creciente demanda de productos ecológicos ha suscitado un debate intenso
entre partidarios y detractores de los mismos. Es difícil encontrar opiniones
objetivas, que partan desde una postura imparcial para analizar los beneficios y
problemas de este nuevo modo de producción y es que la agricultura ecológica
va más allá de la elaboración de productos sometidos a ciertos controles de
calidad, adquiriendo connotaciones políticas e ideológicas que la acercan al
pensamiento ecologista y anticapitalista, porque supone un modo de producción
artesanal, frente a la automatización de las grandes plantas de procesamiento
de alimentos.
Los argumentos esgrimidos por los defensores de la agricultura ecológica para
favorecer estos productos son los siguientes: producen alimentos más sanos
(con más vitaminas y menos residuos tóxicos), favorecen la conservación del
medio ambiente y crean mayor demanda de mano de obra. En el bando
contrario señala que no se ha demostrado que consumir alimentos ecológicos
sea más sano y que el nuevo modo de producción no resulta lo suficientemente
rentable y eficaz. En cualquier caso, la percepción de los consumidores es clara:
se intuye que los productos con etiqueta ecológica son más sanos, y presentan
menos riesgos que los tratados con sustancias químicas sintéticas. Esta
creencia, más o menos fundada, y discutida por unos y otros, parece ser una de
las causas principales de la enorme popularización de estos productos y de su
cada vez mayor peso en la industria.
Esta última década se ha caracterizado por una creciente preocupación por el
medio ambiente; los estudios sobre la contaminación es un claro ejemplo de
esto. También ha surgido en las personas la preocupación por su salud, el
cáncer y el aumento de los problemas alérgicos en los niños.
Esto ha llevado a las personas a interesarse por su alimentación y por conocer
más sobre los productos provenientes de la agricultura ecológica u orgánica,
debido a que son considerados sanos o limpios. Sin embargo, la mayoría de las
personas no tienen una idea clara de lo que es la agricultura ecológica,
confundiéndola, por ejemplo, con la hidropónica.
Últimamente se han hecho muy populares los alimentos llamados orgánicos, lo
cual demuestra el interés de mucha gente por un cambio positivo en la
alimentación y también la desconfianza en la seguridad y producción de los
alimentos convencionales.
A fin de cerciorarse de que los productos calificados como orgánicos se
producen efectivamente de conformidad con los principios de la agricultura
orgánica, se debe exigir un certificado al respecto.
10
Otra definición de alimentos ecológicos: todo alimento cultivado, producido o
procesado sin el uso de plaguicidas, ni fertilizantes artificiales. Ejemplo: frutas,
legumbres, panes, vinos, carnes. En otras palabras, el término ecológico denota
un proceso y no un producto.
Para algunos, la palabra “ecológico" significa nutritivo. Para otros significa
alimentos más limpios y seguros; incluso, están quienes entienden por ecológico
aquellos alimentos producidos sin causar polución o dañando lo menos posible
el aire, la tierra y el agua.
e. Alimentos funcionales y alimentos transgénicos
5.1 Alimentos Funcionales
Tomás (www.hispacoop.es), afirma que ofrecer un producto diferenciado en el
mercado dentro de una misma gama. Es la receta mágica que se plantea a la
industria agroalimentaria para encontrar nuevos nichos de mercado. Hay tres
caminos: ofrecer lo más singular -alimentos con denominación de origen, lo más
natural - alimentos ecológicos, o lo más enriquecido para ser saludable.
Antes uno podía tomarse un romo de naranja o uno de soja; ahora lo tiene de
naranja con soja. Antes uno tomaba leche entera, desnatada o semidesnatada,
ahora puede tomarla enriquecida con vitaminas, minerales, aminoácidos,
fitoesteroles, soja, fibra, e, ácidos grasos Omega-3 y 6... Las mezclas son cada
vez más llamativas.
Se trata de los llamados alimentos funcionales, enriquecidos artificialmente, que
pretenden ofrecer beneficios adicionales para la salud, más allá de los
meramente nutritivos y que supuestamente ayudan incluso a reducir el riesgo de
contraer enfermedades. En el mercado español ya hay más de 200 productos
con estas características.
A pesar de que muchos de los alimentos funcionales están todavía en fase de
investigación y representan un pequeño porcentaje del total de artículos
alimenticios su consumo se está generalizando hasta el punto de que los
expertos consideran que, sus ventas supondrán ya un tercio del mercado global
de la alimentación en España.
Según la Confederación Española de Organizaciones de Amas de Casa,
Consumidores y Usuarios (Ceaccu), su presencia en el mercado aumenta un
16% cada año.
11
5.2 Alimentos transgénicos
Altieri (www.ecoportal.net), afirma que nadie piense que va a estar todo el día
comiendo soja o maíz transgénico. Al menos, semejantes productos no son muy
frecuentes en la dieta, y las variedades para ensalada aun no son transgénicas.
Tanto maíz como soja se utilizan como piensos, y, sobre todo, como materias
primas en la industria. Esto es fundamental a la hora de debatir sobre los
riesgos del consumidor.
El maíz se utiliza como fuente de almidón, que tiene aplicaciones directas, y que
a su vez es materia prima para fabricar glucosa, que tiene aplicaciones directas
y a su vez es materia prima para fabricar fructosa. Nosotros podemos comer y
beber todo esto, pero nada de ello tiene ni vestigios de DNA que transferir a
nadie. La soja se utiliza para obtener aceite y lecitina. El aceite suele utilizarse
además hidrogenado, interesterificado y fraccionado.
El único alimento transgénico que se come es el tomate "Flavr Savr", que tiene
un gen antisentido de la poligalacturonasa.
En cuanto a los animales modificados genéticamente, para aplicaciones
alimentarias, se puede hablar por el momento sobre la utilización de la leche
"más parecida a la humana" para alimentación infantil. La leche humana tiene
varias proteínas que no tiene la de vaca (mejor dicho, que tiene en cantidades
muy pequeñas comparada con la humana) y una de ellas, la lactoferrina, puede
estar implicada en los sistemas de defensa del recién nacido.
f.
Concepto de desarrollo sostenible
El desarrollo sostenible está en pleno proceso de definición. Se encuentra en
todos los discursos políticos, pero sus opciones de aplicación práctica pueden
ser muy diversas y, eventualmente, perversas. Desde ideologías de tipo liberal
se hace énfasis en la posibilidad de compatibilizar el crecimiento económico con
la preservación ambiental, vía aumento de la productividad (producir más,
consumiendo menos recursos y generando menos residuos), y con la equidad
social, vía mejora general de las condiciones de vida (lo que no siempre es
automático). Desde ideologías ecologistas más radicales, se pone énfasis en las
opciones de crecimiento cero y aplicación estricta del principio de precaución
(en lugar de realizar las actividades productivas, mientras no se demuestre que
son dañinas, dejar de realizarlas en tanto no se demuestre que no son dañinas).
Como esbozo de respuesta a estos dos extremos del espectro, no hay que
olvidar, por un lado, que desarrollo económico no siempre es sinónimo de
crecimiento económico (y menos aún de desarrollo humano) y, por otro, que
12
cualquier medida de dimensión relativa a las actividades productivas no sólo
tiene efectos sobre los beneficios económicos de las empresas, sino también
sobre el empleo y el tejido social en que se incardinan dichas actividades.
Justificación del desarrollo sostenible
La justificación del desarrollo sostenible proviene tanto del hecho de tener unos
recursos naturales limitados (nutrientes en el suelo, agua potable, etc.),
susceptibles de agotarse, como por el hecho de que una creciente actividad
económica sin más criterio que el económico produce, como ya se ha
constatado, problemas medioambientales graves, tanto a escala local como
planetaria, que pueden en el futuro tornarse irreversibles.
Por ejemplo, si queremos aumentar la producción en agricultura, se puede
hacer mediante puesta en regadío, uso de fertilizantes, agricultura intensiva, etc.
Pero cada una de esas posibles acciones tiene un costo.
•
Puesta en regadío: el agua es un recurso limitado. Si, por ejemplo,
estamos obteniendo el agua de acuíferos (pozos), debemos tener cuidado
de tratar el agua subterrránea con el criterio de sustentabilidad. O sea tener
el conocimiento suficiente que indique las reservas, cantidad y calidad
susceptible de explotar en el espacio y en el tiempo, tasa de recarga,
lugares
hidrogeológicamente
más
convenientes
de
explotación,
construcción de perforaciones eficientes, etc. y que se asegure una correcta
gestión y Protección del acuífero a nivel legal e institucional. En la referente
de los ríos, hay que además dejar suficiente agua para no afectar la fauna y
flora ribereña (el llamado caudal ecológico), amén de entrar en competencia
directa con otros usos entre los que se encuentra el consumo humano.
•
Fertilizantes (estiércol, abonos químicos, etc.): aumentan la producción,
pero el agua de lluvia arrastra disuelta parte de lo que estamos dando al
suelo (lixiviados), que puede acumularse en acuíferos y resultar por tanto
contaminados (p. ej. por altas concentraciones de nitrógeno). En idéntico
caso nos encontramos con los plaguicidas.
•
Agricultura intensiva: aumenta la producción al introducir mayor número
de plantas por metro cuadrado de una especie especialmente adaptada,
posibilidad que ofrecen las máquinas empleadas, pero también consume
mayor cantidad de nutrientes del suelo (y eso va a parar a la cosecha que
recogemos; no vuelve al suelo), con lo que hay que proyectar rotaciones de
cultivos (diferentes cultivos consumen en distintas proporciones los
nutrientes del suelo y pueden complementarse) y barbechos (dejar un
13
tiempo una parcela de tierra sin cultivar) para limitar la proliferación de
parásitos en las plantas. También entran en juego otros factores, como
preservar la variedad genética de las especies, ya que no se sabe qué
especies serán mejores para afrontar los problemas que surjan en el futuro.
El tema de la alimentación humana no es catastrofista en sí mismo, tal
como predecía Maltus. Desarrollada la tecnología de la alimentación, no
depende la penuria de la población de la escasez de recursos sino de la
organización de estos recursos.
El término desarrollo sostenible es una inapropiada traducción del inglés. Más
correctamente debería llamarse desarrollo perdurable, ya que el desarrollo no
se sostiene, perdura en el tiempo.
En términos generales hay dos metodologías de investigación del desarrollo
sostenible o sustentable o perdurable: construcción de indicadores que midan
el impacto del desarrollo en el medio ambiente (medición física) y actitudes y
opiniones de las personas sobre el deterioro del medio ambiente (medición
sociológica).
Desarrollo sostenible: las personas que se preocupan por el desarrollo
sostenible señalan que la satisfacción de las necesidades del futuro depende
de cuánto equilibrio se logre entre los objetivos o necesidades sociales,
económicas y ambientales en las decisiones que se toman ahora. Algunas de
estas necesidades son: sociales, autodeterminación, movilidad, social,
económicas, ambientales, recursos naturales, crecimiento industrial, uso
eficiente de la mano de obra, aire y agua limpios.
Muchos de estos objetivos parecen estar en conflicto, por ejemplo: el
crecimiento industrial puede estar en conflicto con la preservación de los
recursos naturales.
Sector económico: El objetivo del desarrollo sostenible es mejorar el nivel y la
calidad de vida de la población, en la actualidad y en las generaciones futuras.
Los aspectos económicos son una parte importante del desarrollo de un país.
Todo el mundo desempeña una función en la economía.
La economía es un sistema para decidir cómo asignar recursos limitados que
se utilizarán para satisfacer las necesidades de los seres humanos. Cada vez
que compramos, vendemos o intercambiamos algo, estamos participando en el
comercio de bienes y servicios que constituye la economía. Algunos ejemplos
de bienes y servicios son: alimentos, libros, minerales y armas militares,
además de fábricas, electricidad, hospitales, ropa y programas de televisión.
14
Cuando la economía de un país es floreciente, la mayoría de la gente puede
producir, comprar o comerciar la mayor parte de bienes y servicios que necesita
y desea. En algunos países sólo relativamente pocas personas tienen acceso a
estos bienes y servicios. Para ayudar a las economías de países que tienen
una economía baja o muy baja a seguir creciendo con el tiempo, los países se
esfuerzan por establecer objetivos y estrategias económicas. Un ejemplo de
estas estrategias económicas es el 0,7% del PIB (Producto Interior Bruto), que
consisten donar a los países en vías de desarrollo el 0,7% de lo que saca un
país desarrollado de sus industrias y sectores.
Relación entre la economía y los sectores ambiental y social: Los aspectos
económicos están estrechamente vinculados con los problemas ambientales.
La economía depende del uso sostenible de recursos renovables. El uso
excesivo de estos recursos para obtener ganancias a corto plazo puede
perjudicar el futuro económico a largo plazo de un país. Las cuestiones
económicas también están relacionadas con los problemas sociales.
La definición más conocida es la de la Comisión Mundial sobre Ambiente y
Desarrollo (1987) como: "el desarrollo que asegura las necesidades del
presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para
enfrentarse a sus propias necesidades". Según este planteamiento, el
desarrollo sostenible tiene que conseguir a la vez: satisfacer las necesidades
del presente, fomentando una actividad económica que suministre los bienes
necesarios a toda la población mundial. Otra forma de satisfacer a las
necesidades del futuro, reduciendo al mínimo los efectos negativos de la
actividad económica, tanto en el consumo de recursos como en la generación
de residuos, de tal forma que sean soportables por las próximas generaciones.
Cuando nuestra actuación supone costos futuros inevitables (por ejemplo, la
explotación de minerales no renovables), se deben buscar formas de
compensar totalmente el efecto negativo que se está produciendo (por ejemplo,
desarrollando nuevas tecnologías que sustituyan el recurso gastado).
El consumo mundial aumentó en una proporción sin precedentes en el siglo XX.
El consumo en sí mismo no es malo, todos los seres vivientes deben consumir
para mantener su existencia biológica. El problema real es el nivel, los patrones
y los efectos del consumo. Para muchos, en los países en vías de desarrollo,
los niveles del consumo y los patrones actuales resultan insostenibles. La
huella ecológica constituye una herramienta útil para determinar la extensión de
nuestro consumo. Muestra cuánta tierra productiva y agua necesitamos para
generar todos los recursos que consumimos y para absorber los desechos que
15
se producen. A estas alturas, la huella ecológica del género humano puede que
sea un 30 % mayor que el espacio ecológico que el planeta puede ofrecer. La
clasificación de huellas ecológicas muestra qué países son más sostenibles
ecológicamente, y cuáles son los que funcionan según un déficit ecológico.
Un norteamericano promedio presenta una huella ecológica 1,7 veces mayor
que la de una persona de Suecia y más de 9 veces que la de un individuo de la
India. La cultura de consumismo materialista está ganando terreno entre las
clases medias emergentes de países como la India, Malasia y Brasil. Se debe
desarrollar políticas para fomentar los modelos de consumo que reduzcan la
huella ecológica y satisfagan las necesidades de todas las personas para que
disfruten de buena calidad de vida. Una de ellas podría ser la participación
pública que: ayudar a establecer buenos caminos para el desarrollo sostenible,
mejorar el entendimiento y las relaciones, incrementar el entusiasmo de
participar, lo que lleva a una mejor implementación de las decisiones y por
último enriquecer la comunidad y desarrollar capital social. También es
necesario reducir la corrupción y otros aspectos dañinos para la sociedad
(vandalismo, robos, etc.) para lograr el desarrollo sostenible. Se ha
comprobado que la corrupción es enormemente destructiva, ya que ella
conduce a ignorar el interés público y deformar los mercados competitivos. El
eliminar siquiera una parte de estos subsidios perversos proporcionaría un gran
estímulo para el desarrollo sostenible.
El sistema económico basado en la máxima producción, el consumo, la
explotación ilimitada de recursos y el beneficio como único criterio de la buena
marcha económica es insostenible. Un planeta limitado no puede suministrar
indefinidamente los recursos que esta explotación exigiría. Por esto se ha
impuesto la idea de que hay que ir a un desarrollo real, que permita la mejora
de las condiciones de vida, pero compatible con una explotación racional del
planeta que cuide el ambiente. Es el llamado desarrollo sostenible.
Según la Unión Europea, en el V Programa de acción de la Comunidad en
medio ambiente, define el desarrollo sostenible se define como una acción que
«no podemos esperar y no podemos equivocarnos», «el medio ambiente
depende de nuestras acciones colectivas y estará condicionado por las
medidas que tomemos hoy». Este programa reconoce que el camino hacia el
desarrollo sostenible será largo. Su objetivo es producir un cambio en los
comportamientos y tendencias en toda la comunidad, en los Estados miembros,
en el mundo empresarial y en los ciudadanos de a pie.
Características de un desarrollo sostenible:
16
1. Buscar la manera de que la actividad económica mantenga o mejore el
sistema ambiental.
2. Asegurar que la actividad económica mejore la calidad de vida de todos, no
sólo de unos pocos selectos.
3. Usar los recursos eficientemente: promover el máximo de reciclaje y
reutilización, poner su confianza en el desarrollo e implantación de
tecnologías limpias y restaurar los ecosistemas dañados.
4. Promover la autosuficiencia regional.
5. Reconocer la importancia de la naturaleza para el bienestar humano.
El punto de vista del desarrollo sostenible pone el énfasis en que debemos
plantear nuestras actividades "dentro" de un sistema natural que tiene sus
leyes. Debemos usar los recursos sin trastocar los mecanismos básicos del
funcionamiento de la naturaleza. Un cambio de mentalidad es lento y difícil.
Requiere afianzar unos nuevos valores. Para hacerlo, son de especial
importancia los programas educativos y divulgativos.
g. Ecosistema nutricional
Es la conjunción natural de tres elementos esenciales y necesarios para la vida:
hombre, medio ambiente y alimentos. Parte de la necesidad que tiene el hombre
como “ser supremo de la naturaleza” de vivir y dominar un medio ambiente en
el cual se desarrolla y consumir los alimentos provenientes de ese medio para
subsistir y efectuar sus actividades.
8. Biodiversidad
La biodiversidad es la variedad de vida: las plantas diferentes, animales y microorganismos, sus genes y los ecosistemas de que ellos son una parte.
Otra definición, más simple y más clara, pero más desafiante, es la totalidad de
genes, especies, y ecosistemas de una región. Una ventaja de esta definición es
que parece describir la mayoría de los casos de su uso, y una vista
posiblemente unificada de los tres niveles tradicionales en que la biodiversidad
se ha identificado.
La biodiversidad ha contribuido de muchas maneras al desarrollo de cultura
humana, y, a su vez, las comunidades humanas han jugado un papel mayor
formando la diversidad de naturaleza al genético, especies, y los niveles
ecológicos.
17
II.
MEDIO AMBIENTE Y CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
1. Medio ambiente
a. Componentes del ecosistema
Al hablar del ambiente, Vargas y Rodríguez, en 1997 señalan que,
generalmente se distingue entre factores físicos y biológicos. Los factores
físicos, también denominados abióticos son factores ambientales no
biológicos tales como el agua o la temperatura. Los factores biológicos o
bióticos de un determinado organismo son los otros organismos que ejercen
una influencia sobre él. Por ejemplo los predadores y su alimento.
También es importante hacer una distinción sobre otro término que es muy
usado en ecología como recursos y reguladores. Los recursos son factores
ambientales que se utilizan directamente por los organismos, por ejemplo, el
oxígeno, que es indispensable para la respiración de los organismos
aerobios, y las proteínas que les sirve a los animales como parte de su dieta.
Los reguladores son factores que inciden en la naturaleza y velocidad de la
utilización de los recursos. Un ejemplo lo tenemos en la temperatura
controladora de la velocidad o actividad de las reacciones químicas, pero
que, evidentemente, no se consume en las reacciones.
Un concepto básico en ecología es el del ambiente multifactorial formado por
numerosos factores externos que en conjunto actúan sobre los organismos.
Los factores ambientales interactúan entre sí, y el efecto de uno de ellos
depende a menudo de los demás.
El medio ambiente es un complejo de muchos factores que interactúan no
solamente con los organismos, sino entre ellos mismos. Como resultado de
ello es difícil aislar una parte del medio y cambiarla sin afectar a otras partes
del medio ambiente.
Algunos ecólogos dividen también al medio ambiente en dos partes: El
medio físico y el medio biológico.
La siguiente tabla enumera los principales componentes físicos y biológicos
de un medio natural típico:
FACTORES FÍSICOS
Energía
Radiación
Temperatura
Agua
Viento
Fuego
Gravedad
Suelo
Topografía
FACTORES BIOLÓGICOS
Plantas
Animales
Desintegradotes
Parásitos
Simbiontes
Hombres
18
b. Factores físicos y químicos de importancia
A continuación trataremos de mencionar algunos de los factores que
integran el entorno o medio ambiente en el cual están inmersos los
organismos, alguno de ellos serán tratados en tópico aparte dentro del
desarrollo de esta obra.
Vamos a tomar en cuenta la descripción del Dr. Antonio Brack Egg, quien
clasifica a los factores abióticos en tres grupos distintos:
a) Factores sidéricos
b) Factores ecogeográficos
c)
Factores físicos-químicos
Dentro de los factores sidéricos toma en cuenta las características de la
Tierra, del Sol y de los satélites que tienen significado ecológico. Entre ellos
toma en consideración la gravedad, la presión, la duración del día.
Los factores ecogeográficos consideran a las características específicas de
un paisaje natural. Entre estos destacan los geográficos
(latitud, altitud,
presión atmosférica, estaciones y duración del día, etc.) orográficos,
geológicos, edáficos, limnológicos, glaciológicos, oceanográficos, clima
(temperatura, precipitaciones, humedad atmosférica, nubosidad, vientos).
En cuanto a los factores físicoquímicos, los describe como los que se
relacionan directamente con las formas de vida. Considera factores químicos
el medio (aire y agua, etc.) la salinidad, el pH. Entre los factores físicos se
cuentan el viento, la nieve, las heladas, los movimientos del suelo, los
derrumbes, los relámpagos, el fuego, las estaciones, corrientes marinas. etc.
c. Concepto de factores limitantes: Ley de la Tolerancia de Shelford Ley del mínimo de Liebig
La presencia y permanencia de un organismo o comunidad depende de un
conjunto de condiciones. Cualquier condición que se aproxime o exceda los
límites de tolerancia se denomina factor limitante.
Cantidades mínimas de una sustancia o el exceso pueden constituir un
factor limitante, también el exceso, como sucede con los factores como el
calor, la luz y el agua. En consecuencia, los organismos tienen un mínimo y
un máximo ecológicos. La gama de concentraciones situadas entre esos
extremos representa los límites de tolerancia. Este concepto del efecto
limitante de las concentraciones mínimas y máximas fue enunciado por
shelford en 1913.
19
Para denominar los grados relativos de tolerancia se utilizan los prefijos
esteno (estrecho) y euri (amplio). Así por ejemplo:
ESTENOTÉRMICO – EURITÉRMICO: Se refieran a LA TEMPERATURA
ESTENOHÍDRICO – EURIHRÍCO: Se refieren al AGUA
ESTENO HALINO – EURIHALINO: Se refieren a LA SALINIDAD
ESTENOICO Y EURIOICO: Se refieren a LA SELECCIÓN DEL HABITAT
En conclusión la profusión de ciertos factores puede ser tan limitante como
la escasez de los mismos.
La distribución de cada especie está determinada por sus límites de tolerancia, a las variaciones en cada uno de los factores ambientales.
La comprensión de los límites de tolerancia es útil para entender la
distribución de los organismos.
La lisa puede vivir muy bien tanto en el mar como an el ambientes salobres.
Es una especie eurioica, y en cuanto a la tolerancia de sal, es una especie
eurihalina.
La mosca es un animal euritermo, pues soporta temperaturas que fluctúan
entre los 5 y 45 grados centígrados
La presencia de la Corriente del Niño frente a nuestras costas causa un
desequilibrio en la distribución y permanencia de los organismos frente a
esta costa, los cuales por el calentamiento de las aguas tienen que migrar.
La escasa densidad de la población en las zonas desérticas y Articas
demuestra cuán importantes son los factores ambientales para la limitación
en su distribución.
Ley del mínimo de Liebig.
Indica que la intensidad del crecimiento de todo organismo depende de la
presencia, en cantidades mínimas, de los elementos nutritivos esenciales.
El trabajo desarrollado por Liebig fue en los vegetales y los factores que
afectan su desarrollo. Halló que el rendimiento de éstos era a menudo
limitado no por un nutriente requerido en grandes cantidades como el H20,
02, C02, sino por algo sólo necesario en cantidades vestigiales como el cloro
o manganeso o el zinc que escasean en el suelo.
Las investigaciones realizadas a partir de la época de Liebig han demostrado
que pueden agregarse dos principios secundarios al concepto para ser útil
en la práctica:
20
La Ley de Liebig sólo es estrictamente aplicable en condiciones de estado
constante, cuando el ingreso de energía y materiales es igual al egreso.
Ejemplo: supongamos que el C02 actúa corno factor limitante en un lago y
por consiguiente la productividad estuviera en equilibrio con la tasa de
entrada de C02. Supongamos que también se dispone de luz, N2.P04 y
otros elementos en exceso y por lo tanto no son limitantes en ese momento.
Si un fenómeno natural, como una tormenta, introdujera más C02, la tasa de
producción cambiaría y dependería de otros factores,
La interacción de factores. Por ejemplo, ciertas plantas necesitan menos
zinc cuando crecen a la sombra que cuando crecen a la luz solar.
Otro ejemplo: algunos moluscos intercambian el estroncio por el calcio para
la fabricación de sus conchas, sobre todo cuando el calcio es deficiente en el
medio.
2. Conformación del medio cultural
El hombre, a diferencia de los demás seres vivos, posee especiales dotes
intelectuales que lo hacen capaz de modificar el medio ambiente, con gasto
mínimo de energía física, creando condiciones socioculturales artificiales. Los
animales tienden al gregarismo, a la agrupación, por instinto. La cultura es todo
aquello que el hombre aprende a lo largo de su vida, ésta es acumulada y por
todas las generaciones, incluso inconscientemente, debido al especial sistema
de relaciones de la sociedad humana.
3. Contaminación ambiental
Según la OMS, contaminación física, química o biológica es la presencia en el
aire, agua o suelo, de factores o sustancias, en cantidad y en concentración y
durante un tiempo tal, que causen molestias, amanecen la vida o la salud de las
personas, animales o plantas, dañen los bienes u obstaculicen el disfrute
razonable de vidas.
a. Contaminantes físicos
Son las descargas energéticas de origen mecánico, efectos térmicos,
presión atmosférica y sus cambios, corrientes eléctricas, vibraciones, ruidos,
radiaciones ionizantes (rayos X, radiaciones alfa, beta, gamma) que afectan
las células. Radiaciones de otra naturaleza: rayos infrarrojos, luz visible,
rayos ultravioletas (con efectos dañinos sobre piel y mucosas conjuntivales).
21
b. Contaminantes químicos
Sólidos
en
la
atmósfera:
polvos
(disgregación
mecánica),
humos
(combustibles), basura, desechos orgánicos e inorgánicos.
Líquidos en la atmósfera: los aerosoles.
Sustancias gaseosas: gases (a temperaturas y presión ambiente normal,)
vapores (calentamiento de líquidos).
El hombre toma contacto con los productos químicos bien a través de su piel
y mucosas libres (conjuntiva), bien por inhalación, o bien los ingiere con
alimentos y bebidas.
En la actualidad los principales contaminantes químicos del medio ambiente
son:
El mercurio y sus derivados, el plomo y sus derivados, el Anhídrido sulfuroso
(SO2) los óxidos de nitrógeno (NO y NO2), el monóxido de carbono (CO), el
anhídrido carbónico (CO2), los plaguicidas, fertilizantes y detergentes, el
petróleo y los alquitranes, los fosfatos incluidos en fertilizantes. Con menos
profusión
el
Manganeso,
Cadmio,
nitritos,
nitratos,
micotoxinas,
clorobifenoles, aditivos de los alimentos, mitilotoxinas, hidrocarburos
policíclicos, detergentes no biodegradables, etc. Pueden llegar al organismo
desde el suelo (cadáveres excretos, plaguicidas, radioactividad), las aguas,
los alimentos o el aire.
4. Repercusiones de la contaminación
La contaminación ambiental repercute en:
a. La fauna y la flora de tierra y mar
b. El hombre es
c. Los vegetales
d. La atmósfera se altera, la cual perturba el bienestar humano: reducción de la
radiación solar ultravioleta, dificultad de visualización por causas de nieblas
y recalentamientos de toda la biosfera por acumulación de carbono.
4.1 Tipo de enfermedad de causa física
a. Intoxicaciones producidas por los agentes químicos que penetran en el
interior del organismo.
b. Alergias.
c. Irritaciones y causticaciones (en la superficie de la piel, mucosas).
d. Asfixias por desplazamiento de los gases respiratorios necesarios.
e. Coniosis o efectos de las partículas sólidos, sobre todo en los pulmones
(neumoconiosis).
22
f.
Cánceres.
g. Mutaciones, afectación del plasma germinal y causa de proceso de tipo
genético.
4.2 Los procesos más contaminantes
a). Extracción de materiales y preparación de fuentes de energía (minería del
carbón, centrales térmicas, centrales nucleares, etc.)
b). Industria química: nuevos productos.
c). Combustiones, industriales y domésticas (calefacción), los sólidos
(carbón) producen humo, polvo y óxidos de azufre.
d). Vehículos de motor a gasolina, que son productores de CO, óxidos de
nitrógeno y partículas sólidas. Zonas urbanas, parque de automóviles, falta
de aireación, aviones, etc.
5. Sustancias tóxicas perjudiciales en la nutrición y medio ambiente
a) Aditivos alimentarios
Valle y Lucas, en el 2000 señalan que, un aditivo es una sustancia o mezcla
de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como
resultado
de
producción,
almacenamiento
o
empacado,
añadido
intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel
nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e
insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda
de proceso (Fennema, 1976; Hodge, 1973). En esta definición no se
incluyen contaminantes, son los plaguicidas, antibióticos, elementos
radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el material que inadvertidamente
forma parte del alimento (empaques). Su uso se debe limitar a las sustancias
que han demostrado un beneficio al consumidor y en caso de riesgo para la
salud, este debe ser prácticamente no tóxico y debidamente evaluado en sus
aspectos toxicológicos, (Crampton, 1977; Cuadro 1).
CUADRO 1
Beneficios del uso de aditivos: sensoriales, estéticos y cosméticos
23
Sabor/olor Apariencia
Estabilidad
Textura
Empaque
Aroma
Color
Conservadores
Firmeza
Sanidad
Sabor
Claridad
Antioxidantes
Seco
Etiqueta
Dulce
Opacidad Emulsificantes Polvoriento Conservación
Ácido
Espuma
Dispersantes Masticable
Atracción
Salado
Turbidez
Retención
Estabilidad
Amargo
Humedad
Sensaciones
Fracturable
Pungente
Frescura
El uso de aditivos tiene que estar regulado por la ética profesional, ya que
deben reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o aumentando
su vida. Es decir, un aditivo no debe ser usado por el solo hecho de que
existe o bien para encubrir defectos en los alimentos. Deben de usarse
dentro de las normas de buenas prácticas de manufacturas nacionales e
internacionales. Su exceso significaría, que, en vez de ser aditivos, serían
contaminantes o se estaría cometiendo un fraude. Vale comentar que
algunas
legislaciones
prefieren
considerarlos
como
contaminantes
intencionales, porque son añadidos en una forma consciente y para un
propósito específico.
Uno de los manuales clásicos sobre aditivos es el de Furia (1972) quien
considera que existen más de 3,000 sustancias empleadas para este fin.
Debido al gran número de compuestos usados, así como el hecho de que
una considerable cantidad de ellos es ingerida de por vida, se han realizado
diversos estudios para garantizar su inocuidad de consumo. En algunos
países, la legislación exige que se realicen diferentes pruebas toxicológicas
para demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos.
Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo, la Organización
Mundial de la Salud (OMS), así como otras organizaciones internacionales
para la agricultura y para la alimentación, por ejemplo (FAO), ha sugerido
una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo ser
ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un
riesgo para la salud humana, basándose en estudios de toxicidad aguda y
prolongada (FAO/WHO, 1975). Además, se debe aplicar un factor de
seguridad que consiste en usar una concentración 100 veces menor
24
respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos (O ser,
1978).
Por otro lado, los altos costos de las pruebas toxicológicas agudas que, en
1981 tenían un precio de 7,840 a 56,000 dólares o de las crónicas de
224,000 a 504,000 dólares, ha hecho que el número de nuevos aditivos sea
cada vez menor y que varios de los ya existentes reafirmen su uso, por
haber sido ampliamente usados y hasta la fecha no han reportado casos
graves. Por ejemplo, en los Estados Unidos de América, se tiene una
clasificación para aditivos que a través de los años han demostrado ser
inocuos para la salud humana, siendo conocidos como "GRAS" (Generally
Recognized as Safe) o sea "generalmente reconocidos como seguros". Sin
embargo, esta clasificación no es absoluta, ya que algunos han sido
reconsiderados respecto a su seguridad de empleo en alimentos, como en el
caso del Rojo Dos (Emerson, 1981). Además de las pruebas toxicológicas,
antes mencionadas, hay otras como las que detectan mutaciones,
alteraciones durante el embarazo, alergias, teratogénesis, etc. Todo esto,
obviamente, incrementa el costo de los estudios. Dentro las sustancias
"Gras" se deben considerar los sabores, evaluando su potencial toxicidad.
Conocer los compuestos que forman un sabor es por demás complejo, pero
aun así tiene que ser regulado, se requiere vigilar qué sustancias sin mayor
interés o por falta de datos toxicológicos sean eliminadas de la lista Gras,
por ejemplo: 2-metil-5-vinilpirazina, 0vinilanisol y ambreta-almizcle (Smith, et
al, 1996).
Entre los aditivos que han logrado relativamente demostrar su seguridad de
empleo en los alimentos está el aspartamo, el cual es un péptido formado
por el ácido aspártico y el metil-Ester de fenilalanina, siendo aprobado por el
FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos de América
como edulcorante para cereales, gomas de mascar, bebidas en polvo, café,
té, pudines, bebidas carbonatadas, productos lácteos, etc., (Calorie Control
Council. 1981; Inglett, 1981). Mientras que otros compuestos están
pendientes de demostrar su inocuidad de empleo, como sería el poliazúcar
obtenido de la unión Ester de sacarosa y un polímero de alcohol vinílico.
Este último compuesto es interesante, ya que puede interaccionar con las
papilas gustativas para causar un efecto edulcorante, sin embargo no es
biotransformado, por lo que su ingesta no representa un exceso de calorías
25
(Maugh, 1982). En contraparte se debe descartar la práctica de agregar
dietilenglicol a los vinos, a pesar de que este compuesto imparte un sabor
dulce y agradable a los vinos (Achiron, y Smart, 1985), pero puede
biotransformarse en oxalato, el cual es tóxico.
Otro aditivo reciente, que incluso llegó a distribuirse en casas de productos
naturales en los Estado Unidos de América, es el "Bloqueador de Almidón"
que en realidad son inhibidores proteicos de las amilasas, los cuales se
pueden obtener de las habichuelas. El efecto de inhibición impide que el
almidón sea ingerido, evitando que éste se asimile, con el riesgo de
complicarse con diarreas. Por otro lado, no se cuenta con datos sobre
estudios prolongados (crónicos), indicando que debe ser ampliamente
analizado en el laboratorio antes de que se piense en comercializarlo
(Seligmann y Witherspoon, 1982).
Al hablar de aditivos, muchas veces implica peligro para la mayoría de los
consumidores, ignorando los beneficios que de ellos se obtienen, por esto
hay que resaltar que algunos compuestos se emplean para aumentar el
contenido nutricional, evitar la formación de tóxicos, evitar intoxicaciones,
reducir costos de producción, aumentar la disponibilidad de productos e
incluso por razones de conveniencia y apariencia (Kramer, 1978; Lechowich,
1981; Oser, 1978; Roberts, 1978). Es decir, se debe considerar el balance
entre riesgo y beneficio al emplearse aditivos (Graham, 1981). El riesgo se
define como la amenaza a la vida o la salud humana por el uso de químicos,
mientras que los beneficios se pueden considerar en cuatro categorías: para
la salud y la nutrición humana, apariencia, conveniencia y proporcionar
mayor disponibilidad de alimentos.
En términos generales, al productor le representa un tiempo mayor de
almacenamiento; mientras que para el consumidor le puede significar menos
desperdicios, así como seguridad en el consumo de alimentos (Lechowich,
1981; Lucas, 1971; Keferstein, 1983).
Otro aspecto que debe considerarse es el caso de los compuestos que
pueden ser utilizados como ayuda de proceso y que podrán quedar en forma
residual en el alimento, por ejemplo, la eliminación de sabores amargos con
divinilbenceno de poliestireno como adsorbentes de naringinina (Manlan,
1990). Entre las nuevas tendencias de uso de aditivos están el empleo de
crioprotectores en pastas de pescado (surimi) como lo serían: sorbitol,
26
lactitol, palatinit y polidextrosa, los cuales están bajo estudios toxicológicos
para su empleo en alimentos, aparentemente no se ha encontrado efectos
adversos (Sych et al, 1990). Dentro de todas las actividades de la vida, una
es alimentarse, sin embargo, al ingerir alimentos no se está libre de ciertos
riesgos. En el cuadro 2, a pesar de que podrían ser alarmante los números,
se debe considerar que son riesgos y estimaciones; en la realidad se hay
muchos factores, como los diferentes mecanismos de eliminación de
compuestos tóxicos, así como de una alimentación balanceada, lo cual
contrarresta los efectos dañinos.
CUADRO 2
Riesgo de muerte por ingestión de comidas o bebidas (Oser 1978)
ALIMENTO
O BEBIDA
Vino
Cerveza
Crema de
palta
Carne asada
Leche
1 Botella/d.
RIESGO DE MUERTE EN
UN MILLÓN DE
PERSONAS AL AÑO
75
1 Botella/d.
20
Alcohol
4 cuh/d.
40
Aflatoxina
25 g/sem.
0,4
Hidrocarburos
CANTIDAD
TÓXICO
RELACIONADO
Alcohol
Policiclicos
(benzopireno)
250 ml/d.
10
Aflatoxina
Entre los diversos tipos de aditivos se pueden citar conservadores,
colorantes,
potenciadores,
antioxidantes,
saborizantes,
edulcorantes,
nutritivos, vitaminas, aminoácidos, nucleótidos, carbohidratos, (gomas,
azúcares,
etc.)
estabilizadores,
espesantes
emulsificantes,
enzimas,
minerales, etc.
b). Contaminantes: plaguicidas
A los contaminantes se les ha dado una categoría especial dentro de la
toxicología de alimentos, ya que son compuestos que en un momento dado
podrían poner en peligro la salud del consumidor, sobre todo porque no se
espera encontrarlos como parte de una dieta; sin embargo, varios de estos
compuestos son necesarios para garantizar alimentos y evitar hambrunas. Los
contaminantes pueden ser muy variados, plaguicidas, metales tóxicos,
elementos radioactivos, antibióticos, hormonas, etc.
27
Plaguicidas
Los plaguicidas son sustancias químicas cuya finalidad es proteger al hombre y
animales domésticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para
mejorar la producción de alimentos (Ecología Humana y Salud, 1983) por medio
de herbicidas, fungicidas, rodenticidas, molusquicidas e insecticidas; los últimos
son de mayor importancia, ya que los insectos como grupo han logrado
sobrevivir a lo largo de 200 millones de años por medio de diferentes
adaptaciones
al
ambiente.
De
este
modo
se
puede
explicar
que
aproximadamente quince mil especies sean consideradas indeseables por las
enfermedades a las que están asociados o bien por ser responsables de una
considerable destrucción de alimentos (Salmeron de Diego y Salmeron de Diego
Sandoval, 1977 y 1983; Sheppard, 1985; Van den Bosh, 1979). En otros casos,
las plagas como roedores o aves pueden dañar a los alimentos por
contaminarlos con excretas o con restos de pelos o plumas (Baur, 1984, Baur y
Jackson, 1982, Velasco y Nava, 1988).
Sin embargo, hay que resaltar el hecho de que los plaguicidas y en general
cualquier contaminante pueden permanecer en los alimentos en su forma activa
aun después de cocinados o ingeridos. También se hace notar que no estarán
listados como ingredientes o aditivos en la etiqueta, ya que la intención primaria
de cualquier proceso no es usarlos como parte del alimento; es decir, en varias
ocasiones se puede estar expuesto a compuestos de origen desconocido y no
se puede predecir cómo, cuándo, cuánto, en dónde, con qué frecuencia, qué
lugar, etc. Van a estar presentes estos compuestos. (Alpuche, 1991; Jacobson.
1972; Keith y Telliard; 1979; Smith, 1982),
En pruebas realizadas en supermercados de Nueva York, San Luis y San
Francisco, en los Estados Unidos de Norteamérica, se encontró que de 87
pruebas para detectar plaguicidas, 82 no dieron ningún resultado positivo de
identificación de estos compuestos, y de los 5 casos restantes, estaban por
debajo de los límites permitidos. Excepto por un solo caso de una naranja
contaminada con 2,6 mg/Kg de Bemoyl (uno de los fungicidas más comúnmente
usados en la agricultura).Con este estudio, la Agencia de Protección del
Ambiente de este país, estimó que, si todas las naranjas estuviesen
contaminadas al mismo nivel de este fungicida, implicaría un incremento de un
caso de cáncer por cada 166,000 personas (Me Aceliffe et al, 1987). Otro
28
compuesto que ha provocado dudas sobre el manejo de compuestos químicos
es Alar (daminozida), el cual es una hormona reguladora del crecimiento de
manzanas, se le considera como posible cancerígeno, situación que ha causado
algunas dudas en diferentes medios científicos por la validez de estos datos.
(lnstitute of Food Technologyst's, 1990)
Durante el desarrollo de los insecticidas, se pensó que serían los compuestos
ideales para el control de plagas, así como un medio para aumentar la
disponibilidad de alimentos a corto plazo. Sin embargo, su efecto crónico no fue
considerado o bien se pensó que el beneficio superaría ampliamente el riesgo
que representa su presencia. No transcurrió mucho tiempo para que se
cambiara este concepto, ya que sobrevivieron las especies de insectos capaces
de biotransformar estos compuestos, ya sea por medios enzimáticos, por
excreta rápida o por una lenta absorción, de tal forma que surgen los insectos
resistentes mucho más difíciles de combatir. Paralelamente a este problema se
presenta la persistencia de los plaguicidas, debido a que su estabilidad química
trae como consecuencia acumulación en medio ambiente, muchas veces con un
efecto de biomagnificación o bioacumulación en las cadenas alimenticias
(Sosulsky y Mahmoud, 1979, Subsecretaria de Mejoramiento del Ambiente.
1981,) o bien destruyendo algunas especies de insectos útiles como las abejas,
así como algunos peces y aves (American Spice trade association, 1972; Atkins,
1975; Barker y Waller, 1978; Foulk, 1990; Mueller, 1973; Pimentel, 1972; Waller
y Baker, 1979; Waller, et al 1979).
Entre los efectos de los insecticidas que se .encuentran presentes en los
alimentos como residuos contaminantes, está el riesgo de cáncer en humanos,
el cual puede ser causado por compuestos de tipo epigénico, o sea los que
promueven la formación de tumores a dosis bajas, con poca o ninguna
interacción con el material genético (ADN), como se presupone con el
diclorodifeniltricloretano
(DDT).
En
contraparte
están
los
carcinágenos
genotóxicos (aflatoxinas y nitrosaminas) que forman tumores por interacción
directa con el ADN (Emerson, 1981).
Actualmente se cuenta con una gran variedad de compuestos que funcionan
como insecticidas, entre los más usados están: organoclorados, ciclodienos,
organofosforados, carbamatos, nicotinoides, rotenoides, piretroides, etc. Cabe
señalar que una gran parte de los insecticidas actúan inhibiendo la acción de la
acetilcolinesterasa. Basándose en esta propiedad, Chin y Sangler (1980) han
29
desarrollado pruebas automatizadas in vitro para poder detectar compuestos
con potencialidad de insecticida.
Los plaguicidas son usados por lo general en bajas concentraciones a nivel
casero o masivamente en el campo. Además son los que con mayor frecuencia
se encuentran como contaminantes en alimentos. Hay que hacer notar la
diferencia de intoxicación producida por la ingestión de alimentos con residuos
químicos y de las personas que trabajan en el proceso de fumigación, en cuyo
caso estaríamos considerando intoxicaciones agudas o subagudas de tipo
laboral.
Para dar una idea de la magnitud actual de la contaminación por plaguicidas, la
FDA analizó 7,394 muestras de alimentos comúnmente consumidos en los
Estados Unidos de Norteamérica, así como de 10,719 alimentos de importación,
de estos el 1% de los alimentos nacionales y el 4 % de los importados estaban
fuera de las normas permitidas. Los alimentos que presentaron una menor
contaminación fueron: huevos, leche y derivados lácteos.
Organoclorados
Entre
los
organoclorados
están
diclorodifeniltricloroetano
(DDT;
bis-
paraclorofenil-1,1,1 tricloroetano), lindano captano, endrín, heptacloro, toxafeno,
tiodano, así como otros compuestos afines (Anónimo, 1979; Lucas, 1974). Entre
estos, no hay duda de que el DDT es el compuesto que más repercusión ha
tenido tanto en el área química, como en la ecológica.
Othmar Zeiler fue el primero que sintetizó el DDT. Sin embargo, no descubrió
sus propiedades de insecticida, fue Paul Muller el que observó que este
compuesto era efectivo contra mosquitos, posteriormente se aplicó al control de
plagas (tifoidea, filariasis, malaria, moscas, etc.). Entre las grandes victorias del
uso del DDT están la eliminación de tifoidea en Nápoles (1943) y de malaria en
Latina y Sardina (Italia). En 1972 se reconoció que la malaria estaba erradicada
en 37 países y bajo control en 80. Estos datos son fácilmente olvidados, ya que
en teoría se supone que ha disminuido su uso; sin embargo, en el período de
1940 a 1973 se usaron aproximadamente dos millones de toneladas de DDT, lo
que resultó en 50 millones de vidas salvadas, por consiguiente, la aplicación de
este insecticida fue un factor primordial que coadyuvó a que se presentara la
explosión demográfica mundial (Metcalf, 1973).
El DDT posee una presión de vapor baja, es además estable a la foto-oxidación,
soluble en grasa (100 g/kg), siendo precisamente estas características lo que lo
30
hacen un contaminante ambiental. Normalmente el DDT se degrada a diferentes
compuestos, según la especie biológica comprometida. En varios animales se
encuentra como DDE (2,2-bis(p-clorofenil)-1,1 dicloroetileno) acumulado en
tejido adiposo (de 2,3 a 4,0 mg/kg como DDT o de 4,3 a 8,0 mg/kg como DDE).
El problema de contaminación es tan amplio que aun Ios esquimales lo
presentan de 0,8 a 2,2 mg/kg como DDE, valores que son de consideración, ya
'que estos tipos de compuestos nunca fueron usados excesivamente en el Polo
Norte.
El daño que puede causar el DDT no se limita a su presencia en el medio
ambiente, sino que puede ser bioacumulado; por ejemplo, en el lago Michigan,
el agua contiene 0,000002 mg/kg, los antípodas lo concentran a 0,410 mg/kg,
mientras que los peces (truchas y salmón) lo presentan a concentración de 3 a 6
mg/kg, para que las gaviotas como parte final de la cadena alimenticia lo
contengan a 99 mg/kg. Todo esto implica una bioacumulación de 107 veces.
Otro estudio del mismo problema es el reportado por Matees (1972), donde se
estima que si el agua contiene 0,05 mg/kg, el plancton y plantas acuáticas lo
concentran a 10 mg/kg, los peces herbívoros que ingieran estas plantas y
plantón lo incrementan a 900 mg/kg, mientras que los peces carnívoros a 2,600
mglkg para que el hombre y aves piscícolas presentan niveles de 2,900 m g/kg.
En humanos los organoclorados se acumulan aproximadamente en orden de
importancia en grasa, hígado, riñón, cerebro, gónadas y sangre (Lucas, 1974).
Se ha observado que varios alimentos pueden contener organoclorados, como
lo son los huevos (Wright, et al 1972; Zabik y Dugan, 1971) y la carne
(Emmerson, 1981). En espinacas y albaricoque (chabacano) los organoclorados
tienden
a
disminuir
ligeramente
su
concentración
al
ser
procesados
térmicamente (Elkins, et al 1972). Es necesario resaltar la necesidad de llevar
controles de residuos de insecticidas en los diferentes alimentos, ya sean estos
frescos o procesados. para garantizar así la salud de los consumidores
(Corneliussen, 1972; Fjelddalen y Renvall, 1974; HiII, et al 1973; Muir y Baker,
1973). No obstante estas medidas, hay ocasiones que la presencia de
insecticidas en alimentos es indirecta, como en el caso de dieldrín, aldrín,
heptacloro, mirex y DDT, que al ser aplicados al suelo de granjas avícolas estos
pueden llegar a depositarse en la grasa abdominal de los pollos (en particular en
los "Broilers") con el consiguiente riesgo para los humanos (Putnam, et al,
1974), o bien al utilizarse desperdicios de piña contaminados con heptacloro
para alimento balanceado de ganado, pueda repercutir en niveles por arriba de
los permitidos en productos lácteos, como ha sucedido en Hawaii (Smith, 1982).
31
Después del uso indiscriminado del DDT, algunas especies de insectos han
desarrollado resistencia. Entre las más importantes están: moscas, mosquito
anopheles (vector de malaria), piojos (vectores de tifo); así como otros
mosquitos vectores de filariasis, encefalitis y fiebre amarilla. También se tienen
insectos de importancia agronómica como los de la papa, maíz, col, frutales, etc.
Entre los medios desarrollados por los insectos como protección está la
degradación enzimática (DDT dehidroclorinasa) dando DDE que ya no es
insecticida, o bien pueden llegar a formar otros metabolitos como el α - hidroxi
DDT o dicofol por medio de oxidaciones microsomales
Organofosforados
Surgen como una alternativa del uso de organoclorados; sin embargo, hay
algunos que son altamente tóxicos, no se ha comprobado que sean
carcinógenos; son relativamente no persistentes, lo que implica que sea
necesario aplicarlos con mayor frecuencia para lograr una protección eficiente
de cosechas (Federal Working Group, 1979). En contraparte, basta con
descontinuar su uso unos cuantos días antes de la cosecha para proteger al
consumidor (Li-Chen et al 1979).
III.
NUTRICIÓN Y ECOLOGÍA
a. Historia y fundamento de la ecología de la nutrición
Nace a raíz de la necesidad de que, al efectuar largos estudios de evolución
nutricional en una comunidad, era básico y preciso considerar y adicionar como
32
parte del estudio, el componente de medio ambiente (clima, suelo aire, recursos
naturales, etc.).
En 1968, la Organización Mundial de la Salud da las pautas para efectuar
correctamente una evaluación del estado nutricional de la comunidad. Hace
referencia al estudio ecológico, pero recientemente se le considera como
ciencia.
La ecología de la nutrición esencialmente nos lleva a la investigación del
Ecosistema Nutricional. Como todo ecosistema, tiene factores que lo integran, y
de tipo biológico, físico, sociale, económico y cultural. Se le denomina factores
ecológicos de la nutrición por estar relacionados con la alimentación e influir en
el estado nutricional y de salud de una persona.
La operatividad del ecosistema nutricional se manifiesta en la interrelación y
equilibrio entre los factores ecológicos de la nutrición existentes en una cadena
conformada por el ser humano, que reside en un medio del cual obtiene según
sus condiciones (biológicas, físicas, sociales, económicas y culturales), los
alimentos, que por acción de la energía solar le proporcionan calorías,
proteínas, vitaminas y minerales que necesita conforme su actividad y estado
fisiológico (gestante, anciano, lactante, adolescente, niños, sanos o enfermos);
los que influyen sobre su estado nutricional y de salud. El hombre a su vez
devuelve al medio ambiente los alimentos transformados en productos
desechos que aún contienen restos de proteínas, vitaminas y minerales, que
son utilizados por los animales y vegetales en proporción autodeterminada para
consumo. Cuando los desechos alimenticios exceden a las cantidades
requeridas para el consumo animal y vegetal, se origina un desequilibrio en los
factores ecológicos y estos restos desaprovechados de nutrientes y materia
orgánica se transforma por acción del Sol en contaminantes del medio ambiente
propagan por el agua, aire y suelo deterioran la calidad del medio ambiente, lo
cual influye sobre la calidad de la alimentos pues pueden estar contaminados
por aguas servidas en las que anidan virus, parásitos, bacterias (se alimentan
de desperdicios) y transmitir enfermedades infectocontagiosas (tifoidea,
amebiasis, enteritis, hepatitis, etc.), hasta ser foco de epidemia como el cólera,
por ejemplo.
La malnutrición humana es un problema ecológico porque representa el
resultado final de la interacción conjunta entre sí de los factores ecológicos
sobre el individuo en una comunidad; quiere decir que para que exista en un
país un problema de esta índole es porque se ha producido un desequilibrio
entre cualquiera de los componentes que forman parte de los factores
33
ecológicos. La ecología de la nutrición detecta estos desequilibrios para corregir
el mal estado nutricional existente.
1.1 Componente de los factores ecológicos que integran el ecosistema
nutricional
Para obtener información sobre los factores ecológicos y poder realizar una
evaluación del ecosistema nutricional existente en una comunidad, se
procederá a recopilar mediante la realización de encuestas, entrevistas,
acopio de datos estadísticos, planos, mapas, y efectuar un reconocimiento
del lugar. En un mismo lugar pueden operar varios ecosistemas
nutricionales a la vez.
Estado
fisiológico
(embarazo,
lactancia,
senectud)
enfermedades
infectocontagiosas (tuberculosis, diarrea, cólera), edad poblacional por sexo,
peso, talla, recursos alimentarios agrícolas, pesqueros, pecuarios, destete
del niño, inmunizaciones, crecimiento y desarrollo, tipos de alimentos
consumidores, área cultivable y no cultivable, contaminación ambiental, cría
de animales domésticos, balance de calorías y nutrientes, ubicación de la
comunidad.
Factores físicos
Medios de transporte de alimentos, vías de comunicación, industrialización
de alimentos, tipos de combustible para cocinar, clima, vivienda, agua
potable y alcantarillado, luz eléctrica, parques y jardines, infraestructura de
hospitales, postas, escuelas y comercios, servicios higiénicos: baño, letrina.
Factores económicos
Producción
de
alimentos,
canastas
familiares
básicas,
presupuesto
económico, inflación estabilidad laboral, precios de alimentos, demanda y
oferta de alimentos, poder
adquisitivo, disponibilidad de alimentos,
importación, exportación, donación de alimentos, comercialización de
alimentos, gasto en alimentación, decisión de compra.
Factores culturales
Hábitos y costumbres alimenticias, grado de instrucción manipulación e
higiene de alimentos, métodos de alimentación prácticas sanitarias, religión,
orden, métodos de alimentación prácticas sanitarias, religión, orden de
distribución familiar de alimentos, restricción de alimentos por enfermedades,
características de la alimentación, actitudes alimentarias ante el embarazo,
lactancia, ablactancia, enfermedades, ancianidad.
34
2. Clasificación de los alimentos
Podemos decir que los alimentos son mezclas naturales de sustancias
nutritivas.
Las sustancias nutritivas son el agua, las sales minerales, los glúcidos, las
proteínas, los lípidos y las vitaminas. Estas sustancias se encuentran en distintas
cantidades, determinando el tipo de alimento.
De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren en mayor cantidad,
los alimentos han sido clasificados en: glúcidos-lípidos-proteínas-vitaminasminerales.
LOS GLÚCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentos como papa,
camote, cualquier tipo de grano, como el trigo, maíz, cebada, arroz y los
alimentos derivados, como el pan.
Su función principal es proporcionar la energía necesaria para caminar, correr,
jugar, etc. Por está razón, se les denomina alimentos energéticos.
La cantidad de glúcidos que se debe consumir diariamente depende de la
cantidad de energía que la persona necesita, según la edad, el sexo y la actividad
que realiza.
LOS LÍPIDOS O GRASAS: Los ingerimos en la leche, mantequilla, aceites,
tocino, etc.
Pueden ser de origen vegetal como la margarina; o de origen animal, como por
ejemplo el aceite de hígado de bacalao, que además es rico en vitaminas.
Su función principal es proporcionar energía y calorías. Al igual que los glúcidos,
los lípidos o grasas son llamados alimentos energéticos.
LAS PROTEINAS: estas sustancias nutritivas las encontramos en la leche, la
carne, los huevos, los porotos, los garbanzos, etc.
Las proteínas son las que forman y reparan los tejidos; por lo tanto son
necesarias para el crecimiento. En los niños y adolescentes se requieren en
mayor cantidad. Los adultos los utilizan especialmente para reparar el organismo
de un desgaste natural.
Las proteínas constituyen los tejidos (cartílagos, sistema nervioso, etc.) y
especialmente en los músculos. Debido a la función que cumplen, se les
denomina alimentos plásticos o reparadores.
LAS VITAMINAS: son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo,
porque regulan el funcionamiento de los órganos, ayudan a mantener la salud y a
la reparación de las partes del organismo que se desgastan.
35
Las vitaminas no son alimentos, pero son indispensables para que el organismo
funcione en forma natural. Actúan en pequeñas cantidades. Se les denominan
utilizando las primeras letras del alfabeto.
Muchas enfermedades se producen por falta de vitaminas (avitaminosis).
Actualmente son sustancias adquiridas como productos elaborados.
Vitamina A: los alimentos que más la contienen son los vegetales verdes y
amarillos (lechuga, espinacas, perejil, zapallo, zanahoria); también se encuentra
en los huevos, mantequilla, aceite de hígado y leche.
Ayudan al crecimiento y protege contra las infecciones del aparato respiratorio.
Contribuye a conservar la vista y la piel sana. Su carencia provoca ceguera,
sequedad de la piel y disminuye las defensas.
Vitamina B: contribuye a mantener el buen funcionamiento de los nervios, la
sangre y la piel. Ayuda a mantener el apetito y la digestión.
Existen varias vitaminas del grupo B y se encuentran en la leche, legumbres,
levadura, hígado, papa, yema de huevo y carne.
Vitamina B 1: Es buena para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Se
encuentra en el hígado de vaca o cordero, riñón de cordero, pollo, bacalao, papa,
avena, trigo, carne, maíz, ostras, legumbres, leche, huevo. No se almacena en el
organismo, por lo tanto, se debe suministrar diariamente. Su carencia provoca la
baja de peso, problemas cardiacos, irritabilidad, convulsiones.
Vitamina B 2: esta vitamina raramente se presenta con deficiencia en nuestro
organismo. La podemos encontrar en la leche, las papas, la zanahoria, miel,
nueces, duraznos, levadura de cerveza, espinacas, en el hígado. Su carencia
produce inflamación en las encías, trastornos de la piel y origina la anemia.
Vitamina B 6: interviene en los procesos de maduración de los glóbulos rojos de
la sangre y conservación de la piel. Su carencia provoca desequilibrio en el
sistema nervioso, trastornos mentales, afecciones estomacales e intestinales,
Esta vitamina la encontramos en los vegetales verdes, yogur, queso, levadura de
cerveza y la leche.
Vitamina B 12: esta vitamina tiene la particularidad de favorecer una mejor
asimilación de los alimentos. Su carencia provoca bajas en las defensas, mal
funcionamiento del sistema nervioso, poco crecimiento. Se encuentra en el
hígado de bacalao, frutas, verduras.
Vitamina C: mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e infecciones.
36
Se encuentra en los vegetales crudos y frescos como el tomate, berro, pimentón,
pepinos, cebollas, también en el hígado, la leche, en los cítricos, manzana, limón,
repollo, espinacas, lechuga, melón, plátano.
En las frutas cítricas se presenta en forma importante. Su falta en el organismo
provoca hemorragias y úlceras en la cavidad bucal. Se debe proporcionar
frecuentemente.
Vitamina D: ayuda al organismo a fijar el calcio y fósforo en los huesos. Los
rayos solares contribuyen a formar esta vitamina en nuestra piel; de ahí la
importancia de hacer ejercicios al aire libre.
Esta vitamina no se encuentra en los vegetales y es pobre en los productos
animales. Se halla en el aceite de hígado de peces, como el bacalao. También en
huevos, leche, la mantequilla, la yema de huevo, crema, queso, salmón, sardinas
y levadura de cerveza.
Su falta causa en los niños el raquitismo, que se caracteriza por deformaciones
en los huesos, poco crecimiento, caries, y la baja de defensas.
LAS SALES MINERALES: al igual que las vitaminas, ayudan a regular las
funciones del organismo. Se encuentran en los vegetales y en el agua. La más
conocida por todos nosotros es la sal común o cloruro de sodio.
Existen muchos minerales esenciales para el organismo.
Sales de calcio: el calcio es uno de los minerales más abundantes en el
organismo. Forma parte de los huesos y dientes. Está especialmente en la leche,
queso, huevo, zanahoria, espinaca. Su falta provoca raquitismo.
Sales de hierro: da color a la sangre y forma la hemoglobina, sin la cual no
podría transportar el oxígeno ni el anhídrido carbónico.
Se encuentra en el hígado de ciertos peces, espinacas, yemas de huevo, berros
y carnes. Su falta provoca Anemia.
La lista de sales minerales que el organismo necesita es bastante extensa. Aquí
hemos enseñado sólo algunas.
ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA.
Los alimentos, al ser todos distintos, provienen de diversas fuentes. Estas fuentes
permiten realizar un tipo de clasificación, según su origen.
1.
Origen mineral: este grupo está constituido por aquellas sustancias que
caracterizadas por provenir de sustancias minerales. Ejemplo, el agua y la sal.
1. Origen vegetal: este grupo está conformado por aquellos alimentos que
provienen de las plantas, un ejemplo de esto son los chocolates, maíz,
tomate.
37
2. Origen animal: este grupo está integrado por los alimentos que provienen de
la fuente animal, por ejemplos los peces, mariscos, etc.
De acuerdo con la forma en que se consumen y al grado de elaboración, los
alimentos tienen un segundo tipo de clasificación.
Alimentos naturales: este es el primer tipo de la clasificación, al cual
a.
pertenecen aquellos alimentos que no han pasado por una transformación en las
sustancias que la componen, es decir, sin tener un tipo de procesamiento por los
seres humanos. Hay que dejar claro que hay alimentos que pasan por un control
de calidad para llegar a su consumo, pero siguen siendo naturales porque no
sufren mayores cambios en las sustancias que lo componen. Ejemplos:
manzanas, cebollas, pollos, huevos, tomates, etc.
a. - Alimentos elaborados: corresponden a este grupo aquellos
alimentos que han pasado por una transformación, un cambio en su
composición para obtener nuevos productos, es decir, tienen un
procesamiento por parte de los seres humanos. Ejemplos: tallarines,
arroz, hamburguesas, yogur, etc.
Los especialistas en nutrición han realizado un tercer tipo de clasificación en
agrupaciones conocidas como grupos de alimentos o pirámide alimenticia.
Los grupos de alimentos son una representación de los distintos tipos de
alimentos y la cantidad adecuada de cada uno. Hay que tener en cuenta que se
deben aumentar las porciones de cereales y legumbres y disminuir los azúcares
y grasas.
La pirámide alimenticia está compuesta por cinco grupos, mencionados a
continuación:
GRUPO 1: LÁCTEOS Y DERIVADOS
Los alimentos de este grupo contienen proteínas de mucha importancia y
sales minerales como el calcio y el fósforo.
Este grupo esta compuesto por:
•
Leche en todas sus formas: fresca y en polvo
•
Queso en todas sus variedades: fresco, gauda, chanco, quesillo
•
Yogur, helados y postres de leche.
GRUPO 2: CARNES Y LEGUMBRES
Los alimentos de este grupo contienen también proteínas de gran valor
nutritivo, sales minerales y vitaminas del grupo B.
38
A este grupo pertenecen:
•
Carnes rojas: vacuno, cerdo y cordero
•
Carnes bancas: pollo, pescado y pavo
•
Vísceras: riñones, intestinos, hígado, corazón, lengua, etc.
•
Legumbres: porotos, lentejas, habas, garbanzos, lentejas. etc.
GRUPO 3: FRUTAS Y VERDURAS.
Los alimentos que pertenecen a este grupo proporcionan vitaminas del grupo A,
B y C.
Este grupo lo conforman:
•
Todos los tipos de frutas: manzanas, duraznos, uvas...
•
Todos los tipos de verdura: zanahoria, lechugas, repollos....
GRUPO 4: LOS CEREALES
Los alimentos pertenecientes a este grupo son ricos en glúcidos y vitaminas.
Este grupo es conformado por:
•
Cereales: como el arroz
•
Harina: como los tallarines y las demás pastas.
GRUPO 5: AZÚCARES Y GRASAS
Estos alimentos se deben consumir en bajas proporciones por ser ricos en
glúcidos y grasas.
A este grupo pertenecen:
•
Azúcares: miel, mermelada, azúcar...
•
Grasas: mantequilla, aceite...
•
Bebidas de fantasía: jugos en polvo, Coca-Cola, etc.
Tipos de alimentos
a. Simples: formados por un solo tipo de nutriente. ejemplo: agua, sal.
b. Compuestos: constituidos por varios tipos de nutrientes. Ejemplo: las
frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales minerales que son
reguladoras, pero también son ricas en glúcidos que aporten energía.
Los alimentos también se pueden agrupar por sus nutrientes a lo que
llamaremos “Rueda de los alimentos”.
Grupo I: Leche y derivados. Alimentos plásticos; predominan las proteínas.
Grupo II: Carnes pescados y huevos (plásticos) predominan las proteínas.
39
Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos,
plásticos y reguladores. Predominan los glúcidos
pero también
poseen
proteínas importantes y minerales.
Grupo IV: Hortalizas, alimentos reguladores; predominan las vitaminas y
minerales.
Grupo V: Frutas, alimentos reguladores; predominan las vitaminas y
minerales.
Grupo VI: Cereales, alimentos energéticos; predominan las vitaminas y
minerales.
Grupo VII: Manteca y aceites, alimentos energéticos; predominan los lípidos
El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre
todo en los líquidos, frutas y verduras.
La fibra es un glúcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos
digerir y por tanto atraviesa todo el intestino y es expulsado al exterior sin haber
sido utilizado por las células. En el hombre no actúa como nutriente porque no
aporta nada a las células; sin embargo, es muy útil porque facilita el transporte
de los residuos a lo largo del intestino evitando el estreñimiento. Se encuentra
en los alimentos de los grupos III, IV, V y VI.
3. El biohuerto: un aporte a la nutrición con calidad de vida y la
conservación del medio ambiente.
El biohuerto, está constituido por un conjunto de parcelas, galpones y módulos
demostrativos de pequeña extensión que se interrelacionan para reciclar la
materia orgánica, a fin de obtener productos libres de residuos químicos y
desarrollar una serie de actividades ecopedagógicas en beneficio de los usuarios
directos y de la comunidad.
Importancia en lo ecológico: Permite demostrar e incentivar prácticas de
conservación y mantenimiento del equilibrio en la naturaleza, la conservación de
la salud, la vida del hombre y de los animales; y sobre el uso adecuado de los
recursos suelo y agua.
El aire se contamina por:
•
Los gases arrojados por el transporte urbano (monóxido de carbono,
bióxido de carbono, etc.).
•
Los gases y polvos arrojados por las fábricas.
40
•
La acumulación de basurales.
•
La quema de basura y los incendios forestales.
•
Las fumigaciones con productos tóxicos.
•
Los derrames de petróleo (hidrocarburos gaseosos).
•
El mercurio que genera el humo de los autos.
El agua se contamina por:
•
Las aguas servidas que provienen de las casas (desagües) y que
desembocan en los ríos, lagos, mares, etc.
•
Los residuos mineros (relaves) arrojados a los ríos que envenenan las
aguas destruyendo la flora y fauna.
•
Los residuos sólidos lanzados a los ríos, lagos y mares.
•
Los plaguicidas y fertilizantes utilizados en la agricultura.
•
Los derrames de petróleo.
El suelo se contamina por:
•
La acumulación y quema de basura que cambia la condición del suelo y
atrae moscas, ratas y otros animales.
•
El uso de plaguicidas y productos químicos en la agricultura.
•
Los relaves y residuos arrojados por las minas.
•
La deforestación de grandes extensiones de terreno.
•
La erosión ocasionada por corrientes de aire y agua.
•
Los incendios forestales.
•
La desertificación (crecimiento de los desiertos y sequías).
La contaminación sonora es causada por:
•
El ruido del tránsito vehicular, aéreo y ferroviario.
•
El ruido de motores y maquinarias.
•
El ruido de los taladros neumáticos, grúas y mezcladoras que se usan en
las construcciones.
•
Aparatos electrodomésticos.
•
Explosiones de minas, pozos petroleros, etc.
•
Música estrepitosa de discotecas, bares, ambulantes, etc.
•
El uso del radiocasete portátil y audífonos con volumen muy alto.
41
La contaminación visual es causada por:
•
El exceso de avisos luminosos y publicitarios en la vía pública.
•
El exceso de spots publicitarios, informativos y programas en general
difundidos en los medios de comunicación.
•
Las edificaciones en medio de paisajes naturales.
La contaminación y las 3 “Rs”
Tener en cuenta las cosas antes de desecharlas.
¿Cómo hacerlo?
1. Observando y haciendo un listado de toda la basura que se produce cada
día en la escuela.
2. Clasificando y poniendo en práctica el sistema de las 3 “Rs”.
3. Encontrando cosas interesantes en las que se podrían transformar el papel
y el plástico, e incluso los desechos orgánicos.
Veamos todo lo que se puede hacer desde la escuela:
4. Clasificar la basura para aprovechar los residuos: papeles, cartones, vidrios,
plásticos, metales y restos orgánicos.
5. Luego, la creatividad los ayudará a inventar nuevos usos con los desechos
clasificados. Si tenemos muchas cosas de plástico podríamos venderlas o
impulsar un taller de creatividad.
Reciclaje de papel y cartón
¡Cuanto papel juntamos para vender!
Seguro nos alcanza para comprar los instrumentos de la banda.
Niños, niñas y adolescentes promotores de un ambiente sano
Es preciso cambiar la cultura de “usar y botar” y la del “consumismo”. No pueden
contaminarse recursos como el agua, aire y suelo tratándolos como si fueran
enormes basureros. Por ello, es importante el rol que cumple el municipio
escolar.
Plan para cuidar el agua
•
No contaminar el agua de ríos y mares con relaves o sustancias tóxicas.
•
Pedir a las instituciones y autoridades cumplir con las leyes que protegen
los recursos naturales.
•
Promover la reutilización de aguas residuales para la agricultura, jardines,
huertos, etc.
•
Cuidar el agua potable, no desperdiciarla, usarla racionalmente.
42
Calidad del agua que consumimos
•
Mantener y arreglar las tuberías de agua para evitar fugas.
•
Evitar el uso de detergentes con fosfatos porque se trasladan de los
desagües al mar impidiendo la oxigenación del agua y provocando la
muerte de algas y peces.
•
Si vivimos cerca de ríos, lagos, lagunas, arroyos, etc. Evitemos arrojar
desperdicios de comidas, latas, aceites o insecticidas.
•
Realizar campañas de protección de los ríos, arroyos y lagunas en
coordinación con las principales instituciones de la comunidad.
Plan para cuidar el aire
• Evitar quemar la basura o productos contaminantes.
• Solicitar a las autoridades la erradicación de gasolina con plomo y la
circulación de autos viejos que arrojan humo con residuos.
•
Promover el uso de transportes que no contaminen el ambiente como la
bicicleta.
•
Utilizar combustibles alternativos como el gas natural.
•
Evitar el uso de aerosoles y sustancias que se utilizan en los sistemas de
refrigeración o aire acondicionado.
•
Promover el uso de productos que tengan bajo impacto ambiental.
•
Proteger y cuidar los espacios verdes, ya que las plantas ayudan a purificar
el aire.
•
Difundir los efectos de la contaminación auditiva (ruidos molestos).
Plan para cuidar el suelo
•
Promover la ganadería y agricultura ecológica con abonos naturales, control
biológico de plagas y cultivos orgánicos.
•
Respetar los bosques, garantizar su conservación y su regeneración.
•
Utilizar las 3 “Rs” para reducir, reutilizar y reciclar la basura.
•
Lograr un adecuado sistema de eliminación de excrementos.
•
Almacenar y eliminar adecuadamente la basura para evitar la proliferación
de moscas y roedores.
•
No quemar la basura.
•
Sembrar árboles para mantener el suelo libre de erosión
43
Plan para cuidar y ahorrar energía
•
Usar focos ahorradores y prender las luces sólo para lo necesario.
•
Usar pilas recargables (tirar las pilas a la basura aumenta el riesgo de
contaminación por los elementos nocivos como el mercurio, cadmio o litio
que contienen).
•
Utilizar la energía del sol que no se agota captándola con paneles solares.
•
Utilizar la energía del viento y otras como la del gas natural.
5. La acción de las fuerza curativas naturales
NATURISMO AL MÁXIMO = BIENESTAR
El naturismo es tener un estilo de vida que va de acuerdo con las leyes que dicta
la naturaleza. Expresado de otra manera, naturismo es vivir obedeciendo las
leyes naturales y fisiológicas, conservando y respetando el medio ambiente.
El practicante de la vida naturista sabe que la mayor utilidad y rendimiento de su
vida va en proporción directa con la obediencia a los principios y leyes de la
naturaleza. El que cumple con estos principios, y está en aras de ella, progresa y
se perfecciona. Este es el pensamiento naturista.
Por el contrario, está el criterio artificialista, que no postula ningún valor, sino
pretende acomodarse a su situación de ignorancia y negligencia total sin
importarle que a la larga resulte perjudicado o cualquiera persona o grupo. Es el
rechazo a la aceptación de cualquiera disciplina biológica. Es una carrera a
contracorriente de las leyes de la naturaleza.
Naturismo es la ciencia que estudia las leyes naturales que rigen nuestra
existencia,
y
mediante
el
acatamiento
de
dichas
leyes
anhela
el
perfeccionamiento humano integral. Naturismo es el sistema filosófico-científico
que estudia y propone la naturalidad en todos los actos de nuestra vida.
Naturismo es el sistema médico fundado por Hipócrates. Supone la existencia de
una fuerza de la que depende el organismo para conservar la salud y recobrarla
cuando la haya perdido.
La persona naturista se alimenta de forma natural y todas sus acciones, comer,
beber, trabajar, las realiza de acuerdo con la leyes naturales o leyes que rigen el
universo, sin desequilibrar lo que siempre ha estado equilibrado. El naturista
tratará de equilibrar lo que esté desequilibrado.
¿Que es esa fuerza vital?
44
La existencia de un poder curativo provisto por la naturaleza es la base de todas
las terapias naturales conocidas, y tiene su relación con la idea de un mecanismo
equilibrador en el cuerpo que mantiene el estado de salud y el fluir de una fuerza
o vitalidad de la vida. Este concepto no es nuevo, pues ha sido mencionado e
investigado desde la antigüedad.
El padre de la medicina, Hipócrates, hablaba sobre el ponos, propiedad que tiene
el cuerpo para restaurar la salud; pero, fue Aristóteles quien desarrolló el
concepto de fuerza vital.
Los chinos llaman a la energía vital Qí y los soviéticos, en la segunda mitad del
siglo XX, la llamaron biocampo o bioplasma. En Oriente y Occidente, los
científicos
han
intentado
registrar
la
renovación,
la
circulación
y
los
desprendimientos del bioplasma del cuerpo afirman que se tratan de partículas
subatómicas que se mueven unidas formando nubes, que llamaron plasmas. Su
desplazamiento es semejante al de un fluido, como lo hacen las corrientes de
agua o aire. Recientemente se ha sugerido la existencia de un campo energético
organizador que sería anterior a los sistemas de órganos y que sería el sustento
de la estructura corporal. Ojalá muy pronto la moderna Biología y la Física
encuentren una respuesta que explique convenientemente la fuerza vital.
Definiendo la crisis curativas.
Se le llama así a los episodios agudos que la naturopatía considera como
procesos naturales del cuerpo necesarios para obtener la curación. Esto
representa intentos de las fuerzas curativas naturales para restaurar la salud.
Se consideran crisis curativas los procesos inflamatorios o las respuestas
generales del organismo contra infecciones u otro tipo de agresión.
La naturopatía se vale de la hidroterapia para provocar reacciones inflamatorias
que activen las defensas del cuerpo, al igual que lo hace la fiebre. El aumento de
la temperatura o la inflamación incrementan la acción de los glóbulos blancos y
ayuda a eliminar restos tóxicos.
La “crisis de la enfermedad”
La crisis de la enfermedad son los trastornos agudos en los que la patología
excede la resistencia natural del cuerpo. Sucede cuando los órganos y glándulas
están en estado de agotamiento. La duración es variable y puede llevar hasta la
muerte.
45
Naturismo y enfermedad
El naturismo considera la salud como un estado de equilibrio dinámico que
beneficia el interior del cuerpo y que se extiende manteniendo el equilibrio
dinámico con los factores del ambiente humano. Este estado de salud se
manifiesta en los niveles de funcionamientos estructurales, emocionales y
bioquímicos.
La naturaleza de las enfermedades
Para el naturista, la enfermedad es una violación de las leyes naturales, cuando
las funciones vitales del cuerpo en general y de cada célula se ven de alguna
manera afectadas.
Para un funcionamiento normal es necesaria una adecuada nutrición, un drenaje
correcto y una buena coordinación nerviosa. Cuando se alteran o se interfieren
estas funciones, disminuye la vitalidad y se presenta la enfermedad.
Para estudiar la enfermedad, debe tenerse en cuenta las influencias hereditarias,
el sexo, los efectos de la edad y los factores desencadenantes que tendrían que
ver con el proceso e inicio de la enfermedad.
Si tomas un ‘frenadol’, te corta la gripe en un día, pero no es bueno porque toda
enfermedad ha de atravesar un proceso», ejemplifica Irune Urigüen, desde el
Centro Internacional de Dietética y Nutrición de Bilbao. Ante una infección aguda
sí se aconseja el antibiótico, pero por un vulgar catarro no compensa destruirse la
flora intestinal.
Para que el paciente asuma que el remedio ha de ser proporcional y nunca peor
que la dolencia, los herbolarios –conscientes de que el ciudadano mira por su
salud corporal, pero no menos por la monetaria– sugieren que sus artículos sean
asumidos por la Seguridad Social. La medida sanearía el erario toda vez que,
según revela el director técnico del laboratorio Eladiet, Albert Sala, la
composición de un preparado para herbolario y de otro de la misma aplicación
pero para botica es exactamente igual y su coste de fabricación “idéntico”. En
cambio, sus “márgenes son más altos en farmacia, aun cuando no hay razón
ninguna de salud”.
Eso, en todo caso, deberá decidirlo el nuevo decreto. Sanidad anuncia que ha
paralizado la norma al saber que también la Unión Europea quiere regular el
campo. Y pide calma porque, con los herbolarios, aún puede pasar de todo.
Como en botica.
46
IV.
BIODIVERSIDAD Y AGRICULTURA ECOLÓGICA
a. La biodiversidad
La mayoría de las personas ve la biodiversidad como un depósito de recursos
para la fabricación de comida, medicamentos, y los productos cosméticos. Este
concepto explica la mayoría de los miedos de desaparición de los recursos. Sin
embargo, también es el origen de nuevos conflictos que tratan con las reglas de
división y apropiación de recursos naturales.
Algunos de los artículos económicos importantes que la biodiversidad
proporciona a la humanidad son:
La comida: las cosechas, ganado, silvicultura, y peces; (también vea la comida
local), la medicación. Se han usado las especies de las plantas salvajes
subsecuentemente para los propósitos medicinales antes del principio de
historia grabada. Por ejemplo, la quinina viene del árbol del quino (trataba la
malaria), los digital del foxglove plantan (el problema del corazón crónico), y
morfina de la planta de la amapola (el alivio de dolor). Según el Instituto de
Cáncer Nacional, encima de 70% de las drogas del anticáncer prometedoras
entra de las plantas en el rainforests tropical. Los animales también pueden
jugar un papel. Se estima que de las 250,000 plantas conocidas, se han
investigado sólo 5,000 para las posibles aplicaciones médicas.
La industria: por ejemplo, fibras por vestir, madera para el resguardo y calor
moderado. La biodiversidad puede ser una fuente de energía (como la
biomasa). Otros productos industriales son los aceites, lubricante, perfumes,
fragancias, tintes, papel, ceras, caucho, látex, resinas, venenos y corcho. Los
suministros del origen animal incluyen lana, seda, piel, cuero, lubricante y ceras.
También pueden usarse los animales como un modo de transporte.
El turismo y recreación: la biodiversidad es una fuente de riqueza barata para
muchas áreas, como parques y bosques dónde la naturaleza salvaje y animales
son fuente de belleza y alegría para muchas personas.
Así, E. O. Wilson escribió en 1992 que la biodiversidad es el uno de las fortunas
más grandes del planeta, y no obstante la menos reconocida como a tal.
Si los recursos biológicos representan un interés ecológico por la comunidad, su
valor económico también es creciente. Se desarrollan los nuevos productos
debido a las biotecnologías. Para la sociedad, la biodiversidad es también un
47
campo de actividad y ganancia. Exige a un arreglo de dirección apropiado
determinar cómo estos recursos serán usados.
La mayoría de especies tiene que ser evaluada todavía para su corriente o la
importancia económica futura.
El papel ético de biodiversidad
La biodiversidad tiene un papel ético que si los humanos consideran que ese
otras especies tienen un derecho intrínseco para existir. Ecophilosophies como
la ecología profunda afirman que un reconocimiento de este hechuras correctas
intrínsecas él moralmente malo para causar la extinción voluntariamente. El
nivel de biodiversidad es un indicador bueno del estado de nuestras relaciones
con otras especies vivientes. La biodiversidad también es parte de la herencia
espiritual de muchas culturas.
El papel científico de la biodiversidad
La biodiversidad es importante porque cada especie puede darles alguna pista a
científicos acerca de cómo la vida evolucionó y continuará evolucionando en la
Tierra. Además, la biodiversidad ayuda a entender cómo la vida funciona y el
papel de cada especie en los ecosistemas.
Evaluación de biodiversidad
Medida de la biodiversidad
Ninguna sola medida objetiva de biodiversidad es posible, sólo medidas que
relacionan con propósitos particulares o aplicaciones.
Para los conservacionistas prácticos, esta medida debe cuantificar un valor que
se comparte al mismo tiempo ampliamente entre las personas localmente
afectadas.
Para otros, un concepto más ancho y económicamente más defendible es que
las medidas deben permitir asegurar posibilidades continuadas para adaptación
y uso del futuro por las personas, mientras aseguran el mantenimiento
medioambiental. Como una consecuencia, biólogos defendieron que esta
medida probablemente será asociada con la variedad de genes. Desde que no
siempre puede decirse que qué genes más probablemente son beneficiosos, la
opción mejor para la conservación es asegurar la persistencia de tantos genes
como posible.
Para ecólogos, este acercamiento es considerado a veces inadecuado y
también restringido.
La biodiversidad: tiempo y espacio
La biodiversidad no es estática: es un sistema en la evolución constante de una
especie, así como de un punto de vista del organismo individual. La media vida
48
de una especie se estima a entre uno y cuatro millones de años, y 99% de las
especies que se han mantenido en la tierra alguna vez son hoy extintas.
La
biodiversidad
no
es
uniformemente
distribuida
en
la
tierra.
Es
consistentemente más rico en los trópicos. Cuando uno se acerca a las regiones
polares, encuentra poblaciones más grandes y más grandes de menos y menos
especie. La flora y fauna varían, pues depende del clima, altitud, tierras y la
presencia de otras especies.
Según el Convenio de Naciones Unidas sobre Conservación y Uso Sostenible
de la Diversidad Biológica, la biodiversidad es "la variabilidad de organismos
vivos de cualquier fuente, incluidos, entre otras cosas, los ecosistemas
terrestres y marinos y otros ecosistemas acuáticos y los complejos ecológicos
de los que forman parte; comprende la diversidad dentro de cada especie, entre
las especies y de los ecosistemas
Por eso, se suele considerar la biodiversidad formada por tres "componentes"
claramente relacionados:
•
La diversidad genética (de genes o variedades genéticas subespecíficas).
•
La diversidad taxonómica (de especies u otras categorías taxonóimicas).
•
La diversidad ecológica (de ecosistemas en cualquier nivel geográfico).
Todos los seres vivientes son parte de un gran sistema interdependiente.
Materias inertes como el agua, las rocas, y el suelo, también forman parte de
este sistema que hace posible que exista algún tipo de vida. La gran diversidad
de los componentes que conforman este sistema también conocida como la
biodiversidad y las relaciones que existen entre todos ellos es lo que permite
que exista vida en la Tierra.
Por sus especiales características geográficas, Panamá es un lugar ideal para
observar la biodiversidad en plena función.
Una definición de biodiversidad
Biodiversidad es la variedad de seres vivientes de cualquier procedencia,
incluso los que provienen de ecosistemas terrestres y marítimos y de otros
ecosistemas acuáticos, y los sistemas ecológicos a los que pertenecen;
comprende también la diversidad que existe dentro de cada especie, entre las
distintas especies y entre los diferentes ecosistemas.
En otras palabras, la biodiversidad es la variedad de vida en todas sus formas,
niveles y combinaciones
49
Pérdida de biodiversidad
La biodiversidad o diversidad biológica es un concepto que engloba a todos los
seres vivos de la Tierra y comprende cuatro componentes básicos: las especies
de flora y fauna tanto silvestres como domesticadas (así como sus parientes
silvestres), la variabilidad genética, los ecosistemas y la diversidad humana. El
Perú es un país privilegiado por la abundante diversidad de recursos que
posee: de los 103 ecosistemas del mundo, el Perú tiene 84, posee el 18.5% de
las especies de aves, el 9% de las especies animales, el 7.8% de plantas
cultivables, entre otros.
Es importante constatar que el uso de la diversidad biológica da sustento a las
principales actividades económicas del país, como el sector pesquero, agrícola,
ganadero y forestal. Además, hay que considerar que existen actividades
industriales, como la farmacéutica y el turismo, las cuales aprovechan los
recursos de flora y fauna. Estas actividades tienen un potencial de desarrollo
muy amplio.
A pesar de ello, no existe un adecuado manejo de los recursos que garanticen
su uso racional, la investigación y su conservación. Por ejemplo, en el caso de
la fauna silvestre, el número de especies amenazadas o en peligro ha
incrementado de 162 en 1990 a 222 en 1999; de ellas el 12% se encuentran en
peligro de extinción propiamente dicho, 21% se encuentran en situación
vulnerable, 27% están en situación rara y 40% en situación indeterminada.
En general, existen dos grandes preocupaciones respecto de la biodiversidad:
la primera es la pérdida de diversidad biológica por causa de la pérdida de
hábitat y por la erosión genética, lo que pone de manifiesto la importancia de
programas de conservación y de investigación de genes para el desarrollo
agropecuario, forestal e industrial del país. La segunda preocupación se refiere
a la heterogeneidad cultural del territorio y la desaparición de numerosas etnias,
especialmente en la amazonía, lo que lleva a la pérdida de conocimientos
tradicionales sobre recursos genéticos, propiedades de numerosas plantas y
animales y prácticas de manejo sostenible de los ecosistemas.
Asimismo, existe una preocupación muy grande respecto de la ausencia de
investigación básica sobre la diversidad biológica, y también sobre productos
potencialmente comerciales. Una muestra de ello es la reducción de la
investigación científica en un 35% en las universidades estatales.
50
Instrumentos
de
gestión
de
la
biodiversidad
en
procesos
de
implementación
La amenaza que enfrenta la diversidad biológica del país es consecuencia,
entre otras causas, de la falta de implementación de la normatividad existente.
Además, dada la estrecha relación con diversas actividades económicas,
existen otras políticas que afectan el uso de los recursos. Por ejemplo, la
definición de los derechos de propiedad sobre los bosques, zonas agrícolas o
urbanas que afectan directamente el uso de los recursos. Sin embargo, la
preocupación creciente por el tema de la conservación de la biodiversidad,
debido al rol que cumple en el proceso de desarrollo sostenible del país, ha
llevado a que se establezcan diversas normas como la Ley sobre la
Conservación y el Aprovechamiento Sostenible de la Biodiversidad, la Ley para
la prevención de los riesgos derivados del uso de la Biotecnología y la
propuesta de un régimen sui generis. El reto siguiente es consolidar la
implementación de esta normativa sobre la base de uso de instrumentos
económicos que promuevan la utilización sostenible de los recursos, y la
inversión en investigación, información y tecnología.
Debe resaltarse que la Ley Forestal y de Fauna Silvestre, recientemente
promulgada, tiene un enfoque más acorde con el manejo sostenible de las
especies y con la explotación racional. En la medida que esta ley permita un
manejo del bosque, estará garantizando también la permanencia del hábitat y
en consecuencia la conservación de la diversidad biológica. Hay que resaltar
que los cuatro componentes de la biodiversidad constituyen un solo sistema
que se interrelaciona.
PERÚ: PAÍS MEGADIVERSO
El Perú está entre los 10 países de mayor diversidad de la Tierra, conocidos
como “países megadiversos”, por su riqueza en ecosistemas, especies,
recursos genéticos y culturas aborígenes con conocimientos resaltantes.
Diversidad de especies
El Perú posee una muy alta diversidad de especies, a pesar de los registros
incompletos y fragmentados. Los microorganismos (algas unicelulares,
bacterias, protozoos y virus), los organismos del suelo y de los fondos marinos
han sido muy poco estudiados.
En cuanto a la flora, se calculan unas 25 000 especies (10% del total mundial),
de las cuales un 30% son endémicas. Es el 52 país en el mundo en número de
51
especies 1 Q en número de especies de plantas de propiedades conocidas y
utilizadas por la población (4 400 especies) y 10 en especies domesticadas
nativas (128).
En lo referente a la fauna, es el 1º en peces (2000 especies, 10% del total
mundial), el 2º en aves (mil setecientas treinta especies), el tercer anfibio (330
especies) y el 3º en mamíferos (462 mamíferos).
El Perú es uno de los países más importantes en especies endémicas con al
menos seis mil doscientos ochenta y ocho de las cuales cinco mil quinientas
veniti y ocho son plantas y 760 son de fauna.
En la costa del Perú existen 65 lomas, que abarcan 783 mil hectáreas y se
ubican en a altitud entre el nivel del mar y 800 metros sobre el nivel del mar. En
ellas podemos encontrar 38 géneros de flora, 24 especies de mamíferos, 71
especies de aves, 7 especies de reptiles (incluye 2 especies venenosas y 5 de
lagartijas) y numerosos invertebrados (incluyendo 256 especies de artrópodos).
Diversidad de recursos genéticos
El Perú posee una alta diversidad genética por ser uno de los centros
mundiales de origen de la agricultura y la ganadería, y, en consecuencia, es
uno de los centros mundiales más importantes de recursos genéticos de
plantas y animales.
Es el primer país en variedades de papa, ají, maíz (36) granos andinos,
tubérculos y raíces andinas. Tiene muy alto sitial en frutas (650 especies),
cucurbitáceas (zapallos y relacionados), plantas medicinales, ornamentales, y
plantas alimenticias (787 especies).
2. La Biodiversidad en el Perú
a. El Perú es un país de extraordinaria variedad de recursos vivos y
ecosistemas,
que
hoy
se
conocen
como
diversidad
biológica
o
biodiversidad, y por esto está entre los países megadiversos del planeta y
entre estos ocupa uno de los cinco primeros sitiales.
b. La diversidad de recursos genéticos es un logro de los grupos humanos
aborígenes, que durante un proceso de al menos 10 000 años han
domesticado plantas nativas, las han seleccionado y adaptado a los pisos
ecológicos, y han domesticado especies de la fauna. La consecuencia es
que el Perú es uno de los mayores centros mundiales de recursos
genéticos con unas 182 especies de plantas y 5 de animales
52
domesticados, y es reconocido como uno de los centros de origen de la
agricultura y de la ganadería.
c. También es uno de los países más importantes en recursos genéticos de
plantas de usos conocidos, que suman unas 4 500 especies.
d. Como consecuencia, el Perú es un país de gran importancia global por
haber dado al mundo cultivos y crianzas de suma importancia, en especial
la papa y variedades de maíz, que son dos de los cuatro cultivos
alimenticios más importantes a nivel mundial.
e. Los recursos genéticos presentes en el país son de importancia estratégica
para el mundo moderno y el Perú en este aspecto juega y puede jugar un
rol decisivo de importancia global.
DIVERSIDAD DE ESPECIES
1. De la flora se calculan que existen unas 25 000 especies (10% del total
mundial) de las cuales un 30% son endémicas. Es el 50 país en el mundo en
número de especies; y uno de los primeros en número de especies de plantas
de propiedades conocidas y utilizadas por la población (cuatro mil cuatrocientas
especies); y el primero en especies domesticadas nativas (182). La familia más
numerosa de plantas son las orquídeas, de las que están presentes en el país
más de 3 000 especies.
2. En lo referente a la fauna, posee 462 especies de mamíferos; 1 815 de aves;
395 de reptiles; 403 de anfibios; 2 000 de peces; y 4 000 de mariposas.
DIVERSIDAD GENÉTICA
1. El Perú posee una alta diversidad genética por ser uno de los centros
mundiales de origen de la agricultura y la ganadería, y, en consecuencia, es uno
de los centros más importantes de recursos genéticos de plantas y animales.
2. Posee 182 especies de plantas nativas domésticas con centenares y hasta
miles de variedades, y además las formas silvestres de esas plantas. Por
ejemplo en el territorio peruano existen cerca de 85 especies de papas
silvestres y 15 de tomates.
3. Es el primer país en variedades de papa (9 especies domesticadas y unas 3
000 variedades), de ajíes (5 especies domesticadas y decenas de variedades),
de maíz (36 ecotipos), de granos, tubérculos y raíces andinas.
4. Es el mayor centro de diversidad genética del algodón de América del Sur o
algodón peruano (Gossypium barbadense), que es un insumo de material
53
genético imprescindible para el mejoramiento de los algodones cultivados, como
el pima y el Tangüis.
5. Tiene un muy alto sitial en frutas (623 especies), cucurbitáceas, plantas
medicinales (1408 especies), ornamentales (mil seiscientas especies), y plantas
alimenticias (unas mil doscientas especies).
6. De los cuatro cultivos más importantes para la alimentación humana a nivel
mundial (trigo, arroz, papa y maíz, el Perú es poseedor de alta diversidad
genética de dos de ellos, o sea, de la papa y del maíz.
7. Posee 5 formas de animales domésticos: la alpaca, forma doméstica de la
vicuña (Lama vicugna) y cruzada con lIama;
la llama, forma doméstica del
guanaco (Lama guanicoe); el cuy, forma doméstica del poronccoy (Cavia
tschudii), el pato criollo, forma doméstica del pato amazónico (Cairina moschata)
y la cochinilla (Dactilopius coccus
3. Las regiones naturales del Perú
Criterios de clasificación
Durante muchos años prevaleció el criterio de dividir al Perú en tres regiones naturales: costa, la sierra y selva. En la actualidad aún se usa esta división bastante
sencilla cuyo origen se remonta a los primeros conquistadores españoles.
Con el pasar de los años se fue descubriendo que no era así de simple y se inició
el proceso de integrar nuevos conceptos. Tal es el caso de de los estudios de A.
van Humboldt (1802), igualmente los aportes de Raimondi (1879) que dan inicio a
un conocimiento más amplio de la geografía de nuestro territorio.
J. Pulgar Vidal (1941, 1946,1967) establece un criterio integral acerca del establecimiento de las regiones naturales del Perú partiendo del concepto de región
natural como "un área continua o discontinua, en la cual son comunes o similares
el mayor número de factores del medio ambiente natural".
Mencionaremos
a
continuación
algunos
de
sus
fundamentos
para
el
establecimiento de esta regionalización llegado a señalar ocho regiones naturales
del Perú:
1. La región chala o costa: desde la orilla del mar hasta los 500 a 700 metros
de altura, con un ancho variable: hasta donde llegan las neblinas invernales.
El relieve es variable de plano a ondulado y con partes montañosas,
especialmente en el sur.
El clima, a pesar de estar situada en los trópicos, se caracteriza por precipitaciones bajas, neblinas invernales y alta humedad, temperaturas bajas.
54
2. La región yunga: del vocablo "yunca"= valle cálido. Se ubica en el declive
occidental (yunga marítima) y en declive oriental (Yunga fluvial). La primera se
eleva entre los 500 y los dos mil trescientos metros de altitud; mientras que la
segunda, entre los mil y los dos mil trescientos metros. El relieve es complejo,
conformado por valles estrechos, quebradas.
El clima de la yunga marítima se caracteriza por la presencia de sol todo el
año, con aguaceros veraniegos. La Yunga fluvial tiene mayor precipitación y
es menos calurosa.
3. La región queshua: es la "tierra templada". Va de los dos mil trescientas y
tres mil quinientos metros. El relieve se caracteriza por quebradas, valles
estrechos y cerros de declive suave. EI clima es templado con temperaturas
medias anuales entre 11º y 16º C.
4. La región sunis (o jalca), de "suni" que significa alto, se eleva entre los
3,500 y los cuatro mil metros de altitud. El relieve se caracteriza por quebradas
estrechas, planos inclinados, acantilados, cumbres afiladas, lomos de cadenas y
corredores de fragmentos rocosos.
El clima es frío, con temperatura media anual entre 7º y 10º C; en invierno
debajo de 0º C.
5. La región puna: Se extiende entre los cuatro mil metros. El relieve es de
una llanura elevada de colinas bastante onduladas y suaves. El Clima es frío
con temperaturas medias entre 0º y 7º C.
6. La región janca: ubicada encima de los cuatro mil ochocientos metros. El
relieve es escarpado y comprende las zonas nevadas.
7. La región rupa-rupa o selva alta se ubica en la amazonía entre los 400 y
1000 metros de altitud, el relieve es complejo, con valles estrechos y cerros
escarpados. El clima es cálido con promedios anuales de 22º a 25º C.
8. La región omagua: comprende la selva baja con relieve plano y ondulado.
El clima cálido (promedio 25º C) y húmedo.
ZONAS DE VIDA.
En 1947, Holdridge plantó una teoría para la determinación de formaciones
vegetales partiendo de los datos climáticos. Esta propuesta distingue en forma
cuantitativa la relación que existe en el orden natural, los principales factores
climáticos y la vegetación.
Se consideran, factores independientes la biotemperatura, la precipitación y la
hurnedad ambiental; mientras que los factores bióticos son considerados
"dependientes", subordinados al clima.
55
A estas unidades bioclimáticas, Holdridge denominó primero "formaciones" o
"formaciones vegetales", pasando luego a llamarlas zonas de vida.
El sistema se apoya en un modelo matemático que describe las características
principales y los valores cuantitativos climáticos. Esta dependencia entre clima
y vegetación permite sacar conclusiones sobre la vida animal, el hombre y sus
actividades socioeconómicas en una zona de vida.
En el mapa ecológico del Perú se delimitan 84 zonas de vida y 17 de carácter
transicional.
ECORREGIÓN
Es un área geográfica que se caracteriza por el mismo clima, suelos,
condiciones hidrológicas, flora y fauna. Los factores medio ambientales
ecológicos son los mismos y están en estrecha interdependencia.
Según Brack (1987), este concepto integral se superpone al de bioma, zona de
vida, región biogeografica, provincia biótica biocenosis, ecosistemas y regiones
florísticas y faunísticas, incluyéndolas a todas, pues se consideran sólo
visiones parciales del mismo.
Fundamentos para establecer las ecorregiones
a. Conocer las regiones climáticas, edáficas, florísticas y faunisticas, e
integrar las superponiéndolas.
b. Examinar la veracidad de cada ecorregión considerando la distribución
geográfica general de cada uno de sus factores o componentes.
c. Conocer íntegramente el país y haber comprobado en el campo la realidad
de lo expuesto.
4. Las ecorregiones del Perú
(1) Ecoregión del mar de Grau.
(2) Ecorregión del mar tropical.
El mar frente a la costa norte del Perú, hacia el norte de los 5 grados lat. sur
hasta baja California, forma parte del reino tropical.
Hacia los 5 grados lat. sur, la Corriente Peruana se desvía en dirección a las
Islas Galápagos, predominando frente a las costas de Piura y Tumbes aguas
marinas cálidas con temperaturas superiores a 22º C en verano y 19º C en
invierno. Estas condiciones oceánicas determinan flora y fauna distintas a la del
mar frío y mayores precipitaciones en la costa adyacente.
56
Las especies más características entre los peces son tiburón, bonito, el pez
volador, el atún etc.
Existe gran variedad de aves así tenemos, el petrel negro gigante, la paloma de
cabo, la golondrina de la tempestad.
En la desembocadura del río Tumbes existen los manglares, formaciones de
bosques de árboles de mangle y jelí, los cuales crecen en agua salada y entre
sus raíces acumulan gran cantidad de fango. Estos manglares, únicos en el
Perú, albergan fauna muy original de peces, moluscos y crustáceos.
Constituyen, asimismo, uno de los últimos refugios del cocodrilo americano
único en el Perú, pues sus similares de la selva son caimanes.
En los manglares la recolección de conchas y cangrejos es una actividad
económica lo cual esta mermando las poblaciones de estos. Asimismo la tala de
manglares está llevando a la lenta destrucción de estas formaciones vegetales
(3) Ecorregión del desierto del pacifico
Comprende la costa del Pacífico de América del Sur desde los 5 grados latitud
sur (norte del Perú) hasta los 27 grados latitud sur (norte de Chile).
El ancho de esta ecorregión varía según la latitud y la configuración de la costa
entre 20 Y 100 Km. El límite está en el centro del Perú aproximadamente a los
1000 metros de altura.
El clima es cálido en verano (diciembre-marzo) y con neblinas en el invierno
(mayo setiembre), que cubren continuamente el desierto, por influencia de las
aguas frías de la Corriente Peruana. Esto origina como característica en las
colinas Y, cerros expuestos hacia el sudoeste la famosa vegetación de Lomas.
La humedad relativa es alta en el invierno y llegan al 100%, lo cual produce
lloviznas denominadas "garúas".
El desierto costero posee 52 valles irrigados por ríos que bajan de la sierra.
Estas áreas han sido transformadas en fértiles, así tenemos Trujillo, Chiclayo,
Lima, Arequipa, etc. En los ríos costeros vive el camarón, muy apreciado por su
alimento, pero la contaminación y la sobrepesca lo están extinguiendo.
En las lomas costeras existe una flora y fauna muy particular como la flor de
amancaes, especie en extinción, la perdiz, unos pocos guanacos, el zorro, la
lechuza de los arenales, etc.
(4) Ecorregión del bosque seco ecuatorial
57
Comprende una franja costera de 100 a 150 Km. de ancho, que llega de los 0º
30' a los 52 lat. Sur, desde la península de Santa Elena, el Golfo de Guayaquil y
la isla Puna, en Ecuador, gran parte de los departamentos de Piura, Tumbes y
Lambayeque hasta el departamento de la Libertad, en las vertientes
occidentales. Penetra hasta el valle del río Marañón, en los valles del río
Chamaya, Chinchipe (parte baja), hasta los 9º lat. Sur.
A partir del despoblado de Olmos, en Lambayeque, comienza a notarse un
notable cambio en la costa peruana. La vegetación va en aumento continuo
hacia el norte hasta la frontera con el Ecuador, en el río Zarumilla, donde nos
topamos con los densos bosques parecidos a la selva amazónica.
En estos bosques secos son características las formaciones de algarrobos,
cactáceas y árboles espinosos de ceibo. Estos subsisten gracias a las lluvias
veraniegas de diciembre a marzo y están adaptadas a soportar 9 meses de
sequía.
Especies presentes son el venado gris, 57 clases de aves propias del lugar,
boa, puma, oso hormiguero, ardilla de nuca blanca, etc.
Los árboles que se utilizan en el comercio son: Algarrobo, hualtaco, el guayacán
y palo santo. En algunas zonas del bosque existe aun la pava de ala blanca
especie rara en peligro de extinción.
Especies en peligro: Pava de ala blanca, algarrobo y ceibo.
(5) Ecorregión del bosque tropical del Pacífico
En la costa del Pacífico desde el norte del Perú hasta América Central. En el
Perú comprende un área poco extensa en el interior del departamento de
Tumbes, zona del caucho, hasta la frontera con el Ecuador. En el Perú limita
por el oste, el sur y el este con la Ecorregión del Bosque Ecuatorial.
El clima es tropical y lluvioso, siempre húmedo en la parte de Ecuador y
Colombia, con altísimas precipitaciones (hasta 10 metros/año). Hacia el sur se
vuelve más secos con una época de lluvias de diciembre a marzo y estación
seca prolongada
El origen de la fauna es amazónico y por el aislamiento de la Cordillera de los
Andes, es rica en especies y subespecies endémicas.
En el Perú son de poca extensión, pero en Ecuador y Colombia cubren hasta la
costa de Océano Pacífico, por lo que se le denomina bosque tropical del
Pacífico.
58
En este bosque existe una especie única en el Perú: el mono aullador o coto del
Pacífico, otras especies son el jaguar, tigrillo, mono machí, boa, osos
hormigeros.
(6) Ecorregión de la serrania esteparia.
En las Vertientes occidentales de los Andes desde el departamento de la
Libertad a 7º 40' lat. sur hasta el norte de Chile, desde los mil metros hasta los
tres mil ochocientos m.s.n.m., en promedio. Denominada también yunga
marítima, región queshua y la región suni (Pulgar Vidal).
El clima se caracteriza por la ausencia de neblinas invernales, con época de
lluvias de diciembre a marzo (lluvias de verano). Durante el invierno, cuando el
desierto del Pacífico está cubierto por las famosas neblinas invernales, la
serranía esteparía tiene sol permanente.
Las vertientes occidentales están disectadas por profundos cañones de los ríos
que bajan de la sierra hacia el Océano Pacífico.
En los estrechos valles se práctica la agricultura, siendo la minería es la
actividad principal. La fauna ha sido diezmada y existen escasas poblaciones de
guanacos, venado gris y perdices.
La presencia del hombre en esta región es negativa debido a la tala de árboles,
el incendio de la vegetación, el sobrepastoreo y la contaminación de las aguas
por la minería.
(7) La ecorregión de la puna
Está comprendida entre los tres mil ochocientos a cuatro mil metros y termina
generalmente hacia los cuatro mil quinientos metros de altura. Se extiende a
través de Bolivia, Chile y Argentina. La altitud ejerce gran influencia sobre el
clima de la región, que es en extremo duro, debido a la rarefacción atmosférica
por la altura, las temperaturas bajas, las variaciones diarias de la temperatura
entre el día y la noche, y los vientos fuertes. En la Puna las temperaturas son
bajas, pero, por la altura y la latitud, la insolación es considerable y el contraste
entre el día y la noche es muy marcado.
En lo referente a las precipitaciones, se distinguen dos estaciones muy
marcadas: la época de lluvias (noviembre - abril), con mayor concentración de
las precipitaciones entre enero y marzo.
Por encima de los cuatro mil doscientos msnm. son generalmente en forma de
nieve y granizo.
La poca (mayo-octubre), en la que la aridez es muy intensa.
59
Los vientos, que soplan casi continuamente, son un factor ecológico importante,
ya que contribuyen enormemente a reducir la temperatura y a secar el
ambiente.
La vegetación predominante es de gramíneas, no faltando bosques de
pequeños rodales de tintaka y matorrales en las roquerías.
En la puna existen lagos y lagunas, la mayoría de agua dulce y algunos de agua
salada, como Parinacocha, Salinas y Loriscota. Los Lagos más importantes son
el de Junín el Titicaca, los cuales constituyen importantes centros de fauna
acuática. Entre los mamíferos destacan los camélidos (vicuña, alpaca, llama) y
la tiaruca.
Entre las aves más importantes el condor andino, el suri o ñandú, tres especies
de flamencos o parihuanas.
En el lago Titicaca, existen varias especies endémicas, así como también los
zambullidores.
(8) Ecorregión del páramo
Se extiende desde Venezuela a través de Colombia y Ecuador hasta el norte del
Perú, por encima de los tres mil quinientos m.s.n.m. en los Andes del Perú. La
zona meridional del páramo llega a las alturas de los departamentos de Piura y
Cajamarca.
El clima es frío y húmedo, con altas precipitaciones y muy nublado, la
temperatura desciende por debajo de cero grados centígrados.
Está separado de la puna por la depresión de los andes en el paso de Porculla
de apenas dos mil metros de altura.
La vegetación predominante son matorrales y pajonales. Las especies
representativas de la fauna son el tapir del páramo, o pinchaque, la musaraña
del páramo único mamífero del orden de los insectivoros encontrado en el Perú.
(9 ) Ecorregión de la selva alta o de las yungas.
Se ubica en todo el flanco oriental de los andes desde el norte de Argentina
hasta Venezuela, penetra en el norte del Perú profundamente en ambos flancos
del valle del Marañon, pasa por las vertientes occidentales de los Andes desde
los 7º 20’ at. sur, hacia el norte en las cuencas altas de los ríos Jequetepeque,
Zaña, La Leche, Piura y Chira.
En el Perú la se sitúa entre los 600-800 y los 3500 – 3800 m.s.n.m. Debido a
las diferencias altitudinales existe una tremenda fluctuación de las temperaturas.
Las precipitaciones son muy altas, variando entre cuatro mil mm, promedio
60
anual, hasta cerca de 8000 mm. anuales. Sin embargo por razones orográficas,
existen valles secos, encerrados entre montañas altas (Huánuco, del Mantaro y
Apurímac)
Zona muy accidentada cubierta de bosques y disectadas por profundos cañones
excavados por ríos que bajan de los Andes de la amazonía, es una zona muy
lluviosa.
La selva alta se considera el paraíso de las orquídeas, la fauna es muy variada
y original, Las especies más características son el oso de anteojos, el mono
choro de cola amarilla, el gallito de las rocas, ave nacional del Perú, y el picaflor
admirable.
(11) Ecorregión del bosque tropical amazónico o selva baja
Comprende la baja, debajo de los 800 metros del Perú, noreste de Bolivia, este
del Ecuador, Colombia, Venezuela, Guayanas y gran parte del oeste y norte del
Brasil. En el Perú limita con la Ecorregión de la elva alta al oeste; en el valle del
Marañon topa con la ecorregión del bosque seco ecuatorial y en el sudeste
limita con la ecorregión de la sabana de palmeras.
Su clima es tropical cálido con promedios mensuales que oscilan entre 24º y 26º
C. La humedad relativa, en promedio, no suele bajar del 75% siendo.
Las precipitaciones mínimas necesarias para mantener este promedio son de
mil ochocientos mm. al año, el mínimo óptimo es dos mil mm., distribuidos más
o menos regularmente durante todo el año.
La vegetación se caracteriza por el gran número de especies presentes. En el
bosque tropical amazónico existen unas tres mil especies de árboles, sin contar
las palmeras. Una de las características importantes es la heterogeneidad de la
vegetación: una mezcla asombrosa de árboles, palmeras, lianas y epífitas. la
fauna las especies características son el : jaguar, tigrillos, chanchos de monte
(sajino), venado colorado, sachavaca, boa, varias especies de monos, gran
variedad de aves y otras especies.
La fauna acuática de los ríos está formada por el lobo de ríos, el lagarto o
caimanes, anfibios y peces.
El suelo es muy pobre y no adecuado para la agricultura y la ganadería
(11) Ecorregión de la sabana de palmeras
Se ubica en el sur del Perú, en un área de escasa extensión a orillas del río
Heath, este de Bolivia, oeste del Paraguay y norte de Argentina.
61
Denominadas generalmente como las pampas del río Heath y que
geográficamente se denomina sabana de palmeras.
El clima es continental, con temperatura media anual entre 20º y 23º, lluvias
veraniegas entre 500 y 1200 milímetros.
Zona de formaciones de gramíneas, matorrales y bosque en las orillas de los
ríos con palmeras, por eso se denomina sabana de palmeras. En esta región se
alberga al lobo de crin, al ciervo de los pantanos y a los comejenes terrestres,
los cuales construyen enormes nidos de tierra
5. La agricultura ecológica
El propósito de la agricultura ecológica es apoyar Y reforzar los procesos
biológicos, sin sustituirlos, utilizando medios técnicos, y adoptar un enfoque
preventivo de la lucha contra las malezas, las plagas y las enfermedades. Por
consiguiente, no se permite el uso de productos químicos, tales como
fertilizantes sintéticos y plaguicidas.
La Comisión del Codex Alimentarius dice que la agricultura ecológica es un
sistema global de producción que fomenta y realza la salud de los
agroecosistemas, inclusive la diversidad biológica, los ciclos biológicos y la
actividad biológica del suelo.
La agricultura ecológica también puede definirse como una forma por la que el
hombre puede practicar la agricultura acercándose en lo posible a los procesos
que se desencadenan de manera espontánea en la naturaleza. Este
acercamiento presupone el uso adecuado de los recursos naturales que
intervienen en los procesos productivos, sin alterar su armonía.
La agricultura ecológica, no es una agricultura de recetas, sino más bien una
agricultura que se desarrolla a partir de un entendimiento cabal de la naturaleza,
aparece como una alternativa a la agricultura convencional (a base deagroquímicos).
Los productos ecológicos contenían:
20% más de materia seca.
18% más de proteínas, importantes para el crecimiento de los niños, para
mujeres embarazadas y madres lactantes.
28% más de vitamina C., mejor protección contra los resfríos, conservación de
dientes y encías y menores posibilidades de hemorragias.
29% más de azúcares totales, mayor energía para las labores diarias.
23% más de aminoácidos, mejor alimentación .
62
18% más de calcio, ayuda a una mejor formación y mantenimiento de huesos y
dientes.
10% más de fósforo, el fósforo ayuda en la formación de huesos.
Además, se detectó que los productos ecológicos contenían: 77% más de
hierro, mejor transporte de oxígeno.
3% menos de nitratos, 105 cuales en exceso son tóxicos y procancerígenos.
42% menos de aminoácidos libres, los cuales son causantes de trastornos
digestivos.
En tal sentido su valor nutritivo es superior a un producto convencional:
RAZONES POR LAS QUE LLEVAR ALIMENTOS BIOLÓGICOS AL HOGAR
MEJORA LA SALUD
La agricultura convencional utiliza numerosos productos para matar
insectos y otras plagas, otras plantas que surgen junto al cultivo, combatir
enfermedades, alterar el crecimiento. Todos estos productos no son
inocuos, aún en dosis mínimas. Tampoco sus efectos a largo plazo y 105
de sus infinitas posibles combinaciones en nuestro organismo.
La agricultura biológica los evita.
Contribuye a mantener la salud de los agricultores y consumidores, al no
utilizar biocidas ni semillas transgénicas, y producir alimentos equilibrados en
nutrientes.
Los productos biológicos cultivados sin uso de bioquímicos respetando los
ritmos naturales, sin aditivos son equilibrados y muy ricos en nutrientes.
Los cereales integrales, convenientes en la dieta por su riqueza en fibras
y minerales, deben ser biológicos. Si no es así, y han sido cultivados con
pesticidas, éstos quedan en mayor proporción en las cascarillas exteriores, por
lo que resultan más peligrosos que los refinados.
Con los alimentos biológicos se recupera el verdadero sabor de les
alimentos. Además se conservan mejor que los convencionales.
PROTEGE LA AGRICULTURA
Contribuye a mantener el patrimonio genético, ya que para dejar de usar
biocidas es imprescindible que las plantas que se cultiven sean rústicas,
adaptadas al lugar, es decir, autóctonas.
63
Devuelve a la agricultura su papel de transformadora de energía solar en
energía alimentaria.
El compost, como base de fertilización, hace del suelo un medio
adecuado para albergar vida y alimentar a 105 microorganismos que en él
habitan, que son los que van a poner a disposición de la planta los elementos
que necesita para su correcta alimentación. La fertilización química mata la vida
microbiana del suelo.
PROTEGE EL MEDIO AMBIENTE
Fertiliza la tierra y frena por tanto la desertificación.
Favorece la retención del agua y no contamina los acuíferos.
Fomenta la biodiversidad.
Mantiene los hábitats de los animales silvestres, permitiendo y
favoreciendo la vida de numerosas especies.
No sólo no contamina, sino que contribuye de manera eficaz a la
descontaminación del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna, hoy
envenenados por la agricultura y ganadería intensivas. Al consumir productos
biológicos se contribuye a extender su cultivo, por tanto, a evitar la
contaminación de la tierra, las aguas y el aire.
POR UNA SOCIEDAD MÁS JUSTA
La agricultura biológica mantiene la población rural con una base real e
independiente en cuyo contexto sí son válidas opciones como el turismo rural.
Preserva tanto la vida rural como la cultura y tradición campesina.
Permite la soberanía alimentaria, es decir, la producción, el comercio y el
consumo local; como bases de la economía de las regiones.
Impulsa la creaet6n de puestos de trabajo en el campo, ya que la agricultura
biológica requiere por sus propias características del trabajo y de la presencia
de los agricultores.
UNA VERDADERA ECONOMÍA
Los productos biológicos no resultan más caros para la economía familiar.
Protegen mejor la salud de la familia y, además, su contenido en nutrientes por
unidad de peso es superior al de los convencionales, por ello cubren mejor las
necesidades con menor cantidad que los otros.
64
Según datos oficiales, el 60% de las enfermedades degenerativas están
relacionadas con la comida. El consumo generalizado de alimentos biológicos,
supondría un gran ahorro tanto para las familias como para los gobiernos.
En un alimento no biológico, para obtener cada caloría, se gasta en producción,
preparación, transporte, etc. 10 calorías, procedentes de fuentes no renovables.
Con el consumo de productos biológicos se contribuye al ahorro de energía y al
reciclaje. En agricultura biológica, no se despilfarra energía ya que, entre otras
cosas, no utiliza excesiva maquinaria.
El coste de la agricultura industrial o agroquímica es, si se internalizan los
costes de producción y descontaminación posterior que conlleva, mucho más
cara para los contribuyentes y los gobiernos. Desde esta visión global de la
economía, la agricultura biológica es una forma de producción que no sólo
contempla los aspectos relacionados con la salud y el medio ambiente, sino que
además regenera y enriquece el patrimonio del agricultor y por tanto de la
naturaleza
5.1 La lombricultura
Consiste en la producción de humus (fertilizante orgánico), carne y harina para
consumo humano o animal, basándose en la crianza intensiva de lombrices.
La lombricultura es una actividad con un impacto ecológico positivo por sus
particulares características: parte de la materia prima utilizada son desechos
tales como gusanos, malezas, restos de cosechas. Al aprovechar estos
desechos, se evita la contaminación, ayudando a mantener el balance de la
naturaleza y la salud de la población; genera un producto que disminuye los
costos de fertilización e incremente la producción agrícola; y, finalmente,
representa una fuente potencial de grandes cantidades de proteína.
El desarrollo de la actividad es bastante rápido en cuanto a la multiplicación de
estos animales, lo cual, si es acompañado de un crecimiento proporcional del
área disponible, proporciona niveles óptimos de cultivo de acuerdo con las
necesidades del agricultor.
Una de las grandes ventajas de la lombricultura es que los costos de producción
son relativamente bajos, así como los montos de inversión requeridos. Esto se
debe, entre otros motivos, al bajo requerimiento de mano de obra especializada.
Tenemos, por ejemplo, que para una tonelada métrica de humus producido, el
costo de producción es de US$ 65.
Si se quiere un desarrollo a gran escala de esta actividad, inmediatamente
debemos pensar en el mercado exterior, en la posibilidad de atender las
65
crecientes demandas de los mercados de China, Alemania, Chile, Canadá y
República Dominicana. A fin de lograr este objetivo, se deberá mantener una
producción uniforme y creciente y, sobre todo, óptima calidad del producto.
5.2 Apicultura
Se denomina apicultura a la actividad basada en la crianza de abejas. El
desarrollo de la actividad apícola tiene un impacto ecológico positivo por cuanto
las abejas son los insectos polinizadores más eficientes de la naturaleza, de tal
manera que la producción de frutos de la zona en que se desarrolle actividad
aumenta considerablemente. Adicionalmente, la actividad apícola incentiva la
reforestación (o en todo caso reduce la tala indiscriminada de árboles).
Existe toda una gama de productos provenientes de la apicultura como miel,
polen, jalea real, propóleo, hidromiel (licor de miel), vinagre, cera (ideal para
fabricar velas, jabones, etc.).
La apicultura puede llevarse a cabo en la mayoría parte del territorio peruano y
la materia prima requerida proveniente de árboles y plantas es un recurso
renovable y de libre acceso.
5.3 Ecoturismo.
Se puede definir como corriente turística que se basa, principalmente, en la
difusión de los atractivos naturales de un país, sin causar su deterioro. El
ecoturismo es una forma de conservación rentable, tanto desde el punto de vista
privado como social.
Perú, un país que alberga alrededor de 80% de los ecosistemas que se conocen
en la tierra, tiene grandes posibilidades de ubicarse a la vanguardia del turismo
ecológico en Sudamérica. El Parque Nacional del Manú, el Parque Nacional de
Huascarán, el Parque Nacional Tingo Maria; la Reserva Nacional PacayaSamiria, la Reserva Nacional de Paracas, la Reserva Nacional de Pampa
Galeras – Bárbara de Achille, el Santuario Nacional Huayllay, el Santuario
Nacional Manglares de Tumbes, la Zona Reservada del Manú, la Zona
Reservada de Tambopata – Candamo, entre otros, son lugares de difícil
comparación.
El ecosistema puede ser una importantísima fuente de divisas para el país. En
tal sentido, cabe mencionar que el ecoturismo en Costa Rica ha desplazado al
café como primera fuente de divisas y en el Ecuador, luego del petróleo y el
plátano, compite con la industria camaronera por el tercer lugar.
5.4 Consultaría ambiental
66
Consiste, principalmente, en la medición del impacto de una determinada
actividad sobre el medio ambiente, a fin de prevenir el uso inadecuado de los
recursos económicos y humanos, así como el empleo de tecnologías
perjudiciales para el medio ambiente, considerando a la vez la necesidad de
mantener niveles de competitividad internacional que aseguren la viabilidad
económica de nuestros esfuerzos productivos en el largo plazo.
Esta actividad nace en respuesta al impacto ambiental de estilos de desarrollo
que generaron talas indiscriminadas (de los bosques tropicales de las zonas
industrializadas y de la amazonía), contaminación (gases tóxicos, relaves
mineros, etc.) y erosión del suelo (la desesperada necesidad de producción de
los agricultores, los componentes químicos, etc.). El reconocimiento de estos
problemas, sumado a otros factores que sería innecesario enumerar, provocaró
que organismos internacionales e instituciones no gubernamentales iniciarán
esfuerzos y destinarán recursos para la realización de estudios de impacto
ambiental e investigación en general en el campo de la economía de los
recursos naturales. Por ejemplo, el Banco Mundial, la Comisión Económica para
América Latina (CEPAL), la Corporación Andina de Fomento (CAF), el Banco
Interamericano de Desarrollo (BID) , entre otros.
En el Perú existen también organismos y
buscando
entidades privadas que vienen
invertir en los servicios de auditoria ambiental. Un caso de los más
loables es el de la desaparecida Comisión de Promoción de la Inversión Privada
(COPRI) hoy Proinversión. Esta empresa ya
ha contratado los servicios
especializados de consultoría ambiental y requerirá de servicios de asesoría
para las futuras actividades que va a realizar. Otro ejemplo que podríamos citar
es el de Southern Perú Cooper Corporación, entidad
que solicita
permanentemente asesoría para la determinación del impacto ambiental que
producen los relaves mineros.
La consultoría ambiental es una actividad bastante rentable y entrelaza de
manera complementaria a diversos profesionales
(economistas, ingenieros,
químicos, biólogos, entre otros).
En nuestro país la asesoría ambiental está siendo difundida de manera muy
significativa.
6. LA COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS EN EL PERÚ
Hasta hace poco, aún ahora, en diferentes mercados o establecimientos
comerciales de prestigio
ofertan productos en cuyo empaque se pueden
reconocer palabras como “ecológico”, “natural”, “orgánico”, ”tradicional”, entre
67
otras , como distintivo de que dicho producto es más saludable y por ende de
mejor calidad que el resto. En cuanto a los precios que se pagan por los
productos ecológicos, en las tiendas el “sobreprecio” para productos ecológicos
es entre 25 a 35%. Para algunos productos el sobreprecio puede ser de 100%,
el volumen de venta todavía es pequeño, y por lo tanto el costo de distribución
es más alto que para productos convencionales. El sobreprecio que recibe el
agricultor es más bajo y oscila entre 15 y 20%.
Resultará beneficioso aclarar que ningún producto puede portar la palabra
“ecológico” en el empaque, a menos de que dicho producto presente el sello de
su respectiva certificación ecológica. Esta certificación es una garantía para el
consumidor de la calidad del producto.
En nuestro país, el consumo de alimentos libres de pesticidas y químicos con
elevada calidad nutritiva (ecológico) no es una idea alejada de la realidad, sino
una clara opción que fue considerada por algunas instituciones estatales como
el caso del Ministerio de Agricultura dedicada a la difusión de la agricultura
ecológica.
Los productos ecológicos abarcan una gama muy diversa de productos: los
cultivos
tradicionales
y
forestales,
productos
de
consumo
directo,
semiprocesados y procesados. En lo relacionado con las especies forestales
maderables y no maderables, se ha generado cierta confusión, pues se pone
mucho énfasis
en lo “ecológico” de dichos productos por pertenecer a
ambientes no contaminados y entornos naturales.
Sin embargo, se debe tener presente que por su condición de especies
silvestres, los mismos requieren ser obtenidos mediante un sistema de manejo
forestal sostenible, el cual puede y debe ser supervisado y respaldado por una
certificadora o institución autorizada para garantizar su condición de productos
ecológicos.
En cuanto a la comercialización interna, son algunas empresas, asociaciones de
productores y pequeños y medianos agricultores independientes los que se han
dedicado a la producción ecológica y comercialización de sus productos en Lima
y valle cercanos principalmente. Gracias a ellos la naciente demanda del
mercado nacional es satisfecha a través de varios mecanismos: “el canasteo”; la
venta directa en las chacras o en ferias, las tiendas especializadas o de
alimentación “sana”, los supermercados.
Se ofertan variedad de productos ecológicos como: las verduras orgánicas,
frutas, harinas y pastas integrales, jugos y néctares, mieles naturales, productos
naturales de algarrobo, tubérculo, etc.
68
En el Perú los productos ecológicos deben tener un sello de certificación, que es
un factor de seguridad sobre la garantía del origen y la calidad ecológica del
producto, para ello ya operan ciertas empresas certificadoras como Bio Latina,
Imo Control, Skal, OCIA, Krav y SGS.
La mayor oferta de productos ecológicos y la mayor accesibilidad de los
consumidores están siendo posibles a través de los primeros esfuerzos
conjuntos de productos de los valles de la costa peruana y ONGs involucradas
en proyectos de agricultura ecológica y desarrollo sostenible, entre los cuales
podemos mencionar:
•
Bio Agricultura Casa Blanca, del valle de Pachacámac (costa peruana).
•
BioFrut, con producción de los valles de Mala, Asia y Omas (Costa
Peruana).
•
Manantial con productores de fresas del valle de Pachacámac (costa
peruana).
•
Asociación de Productores ecológicos de Surco- APES (costa peruana)
También en la región andina se ofertan productos ecológicos como: harina de
maca, yacòn, lúcuma, arracacha, caigua, etc. y en la región de la selva
tenemos el cacao, el camu-camu y jugos y néctares de diversos productos
tropicales.
Acerca de la comercialización externa o exportaciones, el mercado ecológico
es un nicho de gran potencial, de modo que desde 1998 la organización de
promoción para la exportación
(Prompex-Perú), la certificadora Bio Latina,
representantes reproductores orgánicos y algunas empresas de comercio y
distribución, iniciaron la adaptación de las normas de certificación ecológicas
para condiciones del Perú.
Sin embargo, la exportación de productos ecológicos peruanos, es un
fenómeno que requiere mayor atención y conocimiento en cuanto a su
evolución, pues, aunque el Perú ha exportado y exporta algunos productos
ecológicos certificados, dichas exportaciones son mínimas y no existe una clara
diferenciación entre productos ecológicos de aquellos que no lo son al interior
de la base de datos de exportaciones peruanas. Por ejemplo: la empresa
productora de cacao “X” exporta cacao orgánico, sin embargo, esta información
aparece bajo el rubro común de cacao, sin establecer ninguna diferencia con
otras cifras de cacao exportado, el cual
ha sido cultivado en forma
convencional.
69
Algunos de los productos ecológicos/ orgánicos en proceso de transición o
manejados con una fuerte tendencia a la agricultura ecológica
y manejo
forestal sostenible exportados de Perú se conoce gracias a las organizaciones
no
gubernamentales
ONGs
que
apoyan
a
los
productores.
Dichas
organizaciones constituyen una pieza clave como el canal para facilitar el
entendimiento entre productores, intermediarios y distribuidores.
Dentro del sistema de comercialización peruano existe además otro aspecto
que no puede dejar de mencionarse por su importancia a favor de la
comercialización: el campo de los servicios especializados para los productos
ecológicos. Este campo comprende una amplia gama de servicios; educación,
información y marketing, certificación ecológica, eco-mercado, entre otros.
La comercialización de productos ecológicos/orgánicos en el Perú es un
proceso que ya se ha iniciado con una creciente dinámica que involucra a
entidades
privadas,
gubernamentales,
productores,
distribuidores
y
consumidores. Sin embargo, necesita mayor énfasis en la promoción y difusión
de los productos ecológicos a nivel nacional, información y educación orientada
al consumidor peruano y una estrategia común de cooperación entre aquellos
cuyos esfuerzos se orientan a la exportación.
V.
FORMULACIÓN, EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE
NUTRICIÓN Y DESARROLLO SOSTENIBLE.
a. INTRODUCION
En primer término tratemos de reflexionar sobre el profundo significado de la
vida armónica entre las especies en un ambiente equilibrado, así como las
aspiraciones del hombre y las oportunidades de desarrollo en el planeta.
70
Debemos comprender que el hombre es el artífice de su propio desarrollo y la
naturaleza es la vida misma que ofrece su grandeza para la existencia del
hombre y de los demás seres vivos. Por eso la aplicación de la ciencia y
tecnología apropiada para la transformación de recursos naturales deben ser
adecuadas para no destruir el universo. Este hecho obliga entender ciertas
teorías relacionadas al desarrollo sostenible como siguiente.
El desarrollo sostenible, se refiere a cuando un espacio es utilizado por una
población con su propia cultura y en un área de manejo de los recursos
naturales, con la concurrencia de actividades modificantes que los transforman.
Este proceso debe ser ecológicamente sano, económicamente viable,
socialmente equitativo y culturalmente apropiado y basado en una aproximación
científicamente holística.
2. El proyecto de desarrollo y el proyecto de desarrollo sostenible
El proyecto de desarrollo, es una unidad de acción capaz de materializar algún
aspecto del desarrollo económico o social. Implica, desde el punto de vista
económico, proponer la producción de un paquete de bienes o prestación de
servicios, con el empleo de una cierta técnica y con miras a obtener un
determinado resultado, con ventaja económica y social.
El Proyecto de desarrollo sostenible es cuando se agrega una dosis de
complejidad a la meta inicial de desarrollo centrado en el aumento de
la
producción y productividad, pues la relaciona íntimamente con el cuidado del
medio ambiente y la preservación del futuro. La importancia debe estar centrada
en la repercusión que tiene para la población en termino de un desarrollo con
atributos derivados de ser sostenible.
3. IMPORTANCIA
Se refiere a su recuperación en la meta del desarrollo. Si bien no puede darse
una definición precisa y aplicable a todos los casos, en general, esa repercusión
depende de los siguientes factores:
3.1 Del tamaño de cada proyecto en relación con las dimensiones económicas
del sistema en que se inserta (ejemplo, por la relación de valor agregado y el
ingreso nacional)
71
3.2 De la naturaleza de sus insumos, de su producto y de la posición de estos
en el cuadro general de la economía nacional (ejemplo, en la matriz de
relaciones ínterindustriales).
Estas circunstancias suelen traducirse en ciertos efectos del proyecto y en la
intensidad de los mismos.
3. Atributos que se derivan del desarrollo sostenible
a. Revitalizar el crecimiento
b. Cambiar la calidad de crecimiento
c. Satisfacer las necesidades esenciales de trabajo, alimento, energía,
agua.
d. Asegurar un nivel de población sustentable
e. Conservar y acrecentar la base de los recursos
f.
Reorientar la tecnología y controlar los riesgo para conservar el
equilibrio ecológico
g. Tener en cuenta el medio ambiente y la economía en la adopción de
decisiones
4. Principales puntos que se debe considerar en un proyecto de desarrollo
sostenible
Objetivos decisivos
Revitalizar el crecimiento
Puntos de verificación
aumentar el ingreso
erradicar la pobreza
reorientar los acuerdos
económicos
reducir la deuda externa
fomentar uno racional de
recursos
Cambiar la calidad del crecimiento
Mejorar la distribución del ingreso
Programas de salud
Programa de protección ambiental
Contabilizar la explotación de los
recursos naturales
Satisfacer necesidades humanas
Crear nuevos empleos
72
5. Formulación de proyectos
Consiste en describir en forma clara y ordenada el proceso que se seguirá para
enfrentar alternativa, con el fin de alcanzar los objetivos y metas propuestas.
a. Requisitos
Un buen diseño de proyecto debe especificar los elementos esenciales que
se requieren para crear un sistema de seguimiento, tanto para la ejecución
del proyecto como para la evaluación consecutiva de los efectos e impactos
del mismo.
Para que un proyecto esté bien diseñado y formulado debe explicar lo
siguiente:
•
Razones por las que necesita realizar el proyecto (fundamentación).
Explicar la prioridad y urgencia del proyecto, que permita buscar una
solución. Justificar por qué este proyecto formulado es la solución más
adecuada o viable para resolver ese problema. Se utilizan datos
estadísticos y datos técnicos (justifica la estrategia elegida tomadas de un
estudio de factibilidad)
•
Cómo contribuir al logro de los objetivos del proyecto (finalidad).
•
Qué se espera obtener del proyecto en caso de que tenga éxito (objetivos).
Los efectos que se pretenden alcanzar con su realización en un tiempo y
espacio determinado.
•
A quién va dirigido el proyecto (beneficiarios directos) y a quiénes
afectara (beneficiarios indirectos).
•
Dónde se va desarrollar el proyecto (localización). Macro y micro.
•
Cómo se va ejecutar el proyecto (metodología).
•
Qué debe producir el proyecto para crear las condiciones básicas que
permitan la consecución del objetivo (productos o metas). Elemento
cuantificador y cualificador de los objetivos. Metas son indicadores que
permiten evaluar el logro del proyecto.
•
Con qué acciones se generaran los productos (actividades); como organizar
y secuenciar las actividades (cronograma), ubicación en el tiempo.
•
Qué recursos se necesitan para obtener el producto y lograr el objetivo
propuesto (insumos).
•
Quién ejecutara el proyecto (responsables y estructura administrativa).
•
Cómo se ejecutara el proyecto (modalidades de operación).
73
•
En cuanto tiempo se obtendrán los productos y se lograrán los objetivos
previstos (calendario).
•
Cuáles son los factores externos que deben existir para asegurar el éxito
del proyecto (requisitos).
•
Cuáles son los factores externos que deben existir para asegurar el éxito
del proyecto (requisitos).
Aun cuando se tengan todos estos requisitos, habrá siempre un margen de
incertidumbre en cuanto a los resultados. Siempre existirán factores que estén
fuera del control de quienes programan.
b. Cómo mejorar la capacidad de programar y elaborar proyectos
La mejor manera de organizar la mente para la acción consiste en formular
diez preguntas básicas y dar respuesta a cada una de ellas:
Preguntas básicas y respuestas para la acción
QUE
HACER
NATURALEZA DEL PROYECTO
POR QUE
SE QUIERE HACER
ORIGEN Y FINANCIAMIENTO
PARA QUE
SE QUIERE HACER
OBJETIVOS Y PROPOSITOS
CUANTO
SEQUIERE HACER
METAS
DONDE
SE QUIERE HACER
LOCALIZADOR FISICA
(COBERTURA ESPACIAL)
COMO
SE VA HACER
ACTIVIDADES Y TAREAS
METODOS Y TECNICAS
CUANDO
SE VA HACER
CALENDARIO O CRONOGRAMA
(UBICACIÓN DE TIEMPO)
A QUIENES
VA DIRIGIDO
DESTINATARIOS O BENEFICIARIOS
QUIENES
LO VAN HACER
RECURSOS HUMANOS
CON QUÉ
SE VA HACER
SE VA COSTEAR
RECURSOS MATERIALES
RECURSOS FINANCIEROS
c. Diseño de estrategias
Formulación
(decidir que hacer)
Implantación
(lograr resultados)
74
1. Identificar oportunidades y riesgos
1. Estructura y relaciones de
la organización
b. Determinar los recursos materiales
División de trabajo
técnicos, financieros y administrativos
c. Identificar los valores personales y
Coordinación de responsabilidades
las aspiraciones de los administradores
de alto nivel.
d. Reconocimiento de la responsabilidad
económica ante la sociedad.
2. Procesos y comportamiento
Organizacional, normas
cuantificaciones, sistema
de control
3. Liderazgo de alto nivel
estratégico
c. El proyecto como modelo de solución de problemas
Definición del problema: una situación no satisfactoria que se desea mejorar
Proyecto modelo de solución: modelo de solución del problema y toma de
decisiones.
FASE I: IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
a. Percepción y definición del problema
¿Qué es lo que nos sugiere que existe un problema? ¿Cuáles son los
indicadores del problema?
¿Para quién es el problema? ¿Quién percibe como tal? ¿Percepción del grupo
objeto de estudio?
¿El problema es prioritario? ¿Para quién definido por quién? ¿Con qué criterios?
¿Qué nivel de comprensión sobre el problema tienen las personas afectadas?
¿Cuáles son los antecedentes y los acontecimientos que originan el problema?
¿Están todos los aspectos del problema claramente identificados y analizados?
¿Cuáles son los elementos esenciales del problema?
75
¿Está ubicándose el problema dentro de un contexto suficientemente vasto y
completo?
¿El problema que estamos analizando es parte de un problema más amplio?
b. Obtención de la información y de los datos
¿Tendremos suficientes datos e información para enfocar el problema
racionalmente?
¿Se ha consultado a personas competentes en el tema, fuentes, estudios y
bibliografía pertinentes? ¿Cuáles?
FASE II: GENERACIÓN DE SOLUCIONES
Una vez identificado claramente el problema ¿Qué deseamos que suceda?
¿Cuál debería ser el objetivo de nuestras acciones que nos permita afirmar que
el problema ha sido solucionado?
¿Qué alternativas de proyecto tenemos para cumplir con nuestros objetivo?
¿Cuáles son las implicaciones de tipo económico, financiero, institucional,
tecnológico
gerencial,
recursos
humanos,
sociales,
legales
para cada
alternativa?
FASE III: SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA DE PROYECTO ÓPTIMO
Entre todas las alternativas de proyecto analizadas en la fase, ¿cuál es la
óptima de acuerdo a nuestros recursos y capacidades? ¿Por qué?
¿Existe consenso y compromiso acerca de la alternativa del proyecto
considerada com óptima? ¿Cómo se demuestra?
FASE IV: DISEÑO DEL PROYECTO SELECCIONADO
76
La fase del diseño del proyecto se considera como una evolución previa. Porque
deben tomarse numerosas decisiones en cuanto a, si debe detener, posponer o
continuar el diseño.
Para detallar la estructura conceptual y operativa del proyecto seleccionado,
debe usar un instrumento denominado marco lógico o matriz del proyecto.
Esta matriz es un instrumento que permite concentrar la atención en relación
con causa-efecto entre los elementos del proyecto, demostrar interrelaciones
entre ellos, mejorar la consistencia interna y presentación del proyecto, facilitar
el análisis y la evaluación del mismo.
El enfoque lógico emplea una matriz que contiene componentes verticales para
explicar las razones del proyecto y componentes horizontales para demostrar lo
que va a producirse cómo puede medirse el éxito y los supuestos que afectan el
proyecto.
LA MATRIZ DEL ENFOQUE LOGICO
Jerarquía de
Objetivos
Fin
Indicadores
indicadores
para el fin
Indicadores
Propósito
para el
propósito
Resultados
esperados
Actividades
Fuentes de Verificación
Hipótesis
Fuentes de datos necesarios
Factores importantes
para verificar el estado de los
para mantener objetivos
indicadores del fin
a largo plazo
Fuentes de datos para
necesarios para verificar el
estado de los indicadores del
Factores externos
importantes necesarios
para lograr el fin
propósito
Indicadores
Fuentes de datos necesarios,
Factores externos
para los
para verificar el estado de los
importantes necesario
resultados
resultados
para lograr un propósito
Recursos
Fuentes de datos para verificar el
estado de las actividades
Factores externos que
deben prevalecer a fin
de lograr el resultado
El fin es el máximo objetivo al cual va a contribuir el proyecto. Con mucha
frecuencia, varios proyectos contribuyen a un fin común.
El propósito describe lo que cambiará como resultado de la ejecución del
proyecto: es decir, lo que se espera lograr cuando el proyecto concluya
exitosamente dentro del período de tiempo estipulado. Señala el impacto de un
conjunto de condiciones que deberían predominar al finalizar el proyecto. Se
recomienda que el proyecto tenga un solo propósito.
77
Las actividades son las acciones principales que el equipo del proyecto debe
ejecutar con los recursos asignados para alcanzar los resultados. Se
recomienda que se describan entre tres y siete actividades para cada uno de los
resultados esperados, solo lo suficiente para indicar cómo se logrará cada uno y
proporcionar la base para las tareas.
6. Ejecución del proyecto
Concepto
La ejecución de proyecto es el núcleo de la gestión de proyectos. Es la fase que
transforma recursos en los resultados esperados. Es dinámica, porque ocurre en
una atmósfera de incertidumbre y recibe la influencia de factores externos sobre
los cuales los gerentes tienen poco o ningún control.
La ejecución incluye el control y seguimiento de todos los recursos (humanos,
financieros y físicos) para asegurar que los resultados se obtengan de manera
oportuna y eficaz, en función de los costos y que los resultados producidos sean
los que fueron identificados en las etapas analíticas y de planificación.
Factores necesarios para una ejecución exitosa
Los proyectos exitosos dependen tanto del buen diseño como de la ejecución
Dirigir
Liderazgo
Plan de trabajo
Ambiente de trabajo productivo. Orientación para lograr resultados. Cumplimiento
de tarea delegación de autoridades y
Responsabilidad desarrollo y crecimiento del equipo de proyecto. Organización,
Motivación
Controlar
Trabajo en ejecución
Costos
Ambiente del proyecto
Calendario, fecha límite.
Supuestos del proyecto
Productividad
Información para toma de decisiones. Evaluación
Comunicación
78
A:
Alta gerencia
Equipo del proyecto
Organismos financieros del proyecto
Sobre:
El progreso
Los logros
Problemas y soluciones
Recomendaciones
A través:
Informes normales
Mecanismos no oficiales
Seguimiento y control de proyectos
El seguimiento es el proceso sistematizado de recolección, utilización y análisis
de información que se lleva a cabo paralelamente a la ejecución para conocer
su desarrollo, evitar desviaciones y aplicar las correcciones pertinentes a fin de
que éste se realice eficazmente.
La finalidad básica es observar el avance de la ejecución del proyecto y de sus
diversos componentes en relación con las metas y proporcionar información
para una oportuna superación de obstáculos si fuera necesario. Permite
examinar la ejecución de las actividades según indicadores para verificar si los
insumos, los calendarios de trabajo y los productos esperados responden a las
metas y objetivos establecidos y comprobar si otras acciones necesarias
avanzan de acuerdo con el plan de trabajo previsto.
Condiciones para llevar a cabo un seguimiento efectivo del proyecto
Rigurosidad metodológica: objetivos, metas, actividades y supuestos del
proyecto deben estar formulados de manera clara y precisa.
Asignación presupuestaria: El presupuesto debe incluir una asignación especial
a fin de cubrir los costos que genere la realización del seguimiento.
Organización de las actividades: todas las actividades del proyecto deben estar
ordenadas claramente en forma secuencial, de acuerdo com las exigencias del
proyecto.
79
Sistema de información
Es un conjunto de procedimientos, mecanismos e instrumentos por medio de los
cuales se obtiene y suministra la información apropiada y necesaria sobre la
situación los problemas o logro las actividades, los productos o resultados y las
metas de un proyecto a las personas indicadas y en el momento oportuno.
Elementos claves que integran un sistema informativo
•
La información o datos que se debe recabar
•
Las personas que requieren dicha información
•
El momento en que se informa
De acuerdo com estos tres elementos, se pueden utilizar instrumentos para el
seguimiento:
•
Las actividades
•
La ejecución presupuestaria
•
Un evento específico del proyecto
Análisis periódico de la ejecución de actividades
Nombre del proyecto ----------------------- periodo ------------------------Responsable ---------------------------------------------
ACTIVIDADES
PREVISTAS
CAUSAS
REALIZADAS
INTERNAS
Se indica en
Actividades a
desarrollar en el
período indicado
términos
porcentual o
numéricos la
actividad
realizada
MEDIDAS QUE SE
DISCREPANCI A
Se señalan las
Motivo de
razones de la
discrepancia
diferencia entre lo
según la
previsto y lo
procedencia
realizado
interna
EXTERNAS
DEBEN TOMAR
Motivo de
Se sugieren los
discrepancia
reajustes y
según la
medidas que
procedencia
deben corregir la
externa del
desviación del
proyecto
proyecto
OBSERVACIONES
Información
adicional
pertinente
ANÁISIS PERIÓDICO DE LA EJECUCIÓN PRESUPUESTARIA
RUBROS
PRESUPUESTO
REAL
DISCREPANCIA
CAUSAS
OBSERVACIONES
PLAN DE VIGILANCIA
E INFORMACIÓN
80
PLAN DE VIGILANCIA E INFORMACIÓN
Es un resumen sistemático de los elementos que deben vigilarse y en los que se debe
influir durante la marcha del proyecto y de los elementos sobre los cuales se debe informar.
COMPONENTES DEL PLAN DE VIGILANCIA
PERIÓDICO O
EPISÓDICO
(E)
ELEMENTOS A
VIGILAR
Cumplimiento de
condiciones
previas
E
MOMENTO DE LA
VIGILANCIA
INDICADOR
META
FUENTE DE LOS
DESTINATARIO
DATOS
DEL INFORME
Antes de que
comiencen las
actividades de
asesoría
Progreso
Todas las condiciones
han sido cumplidas
antes de
Contrato firmado
E
entre el asesor y la
institución
Antes del período del
contrato
descripción de los
productos que
deben entregarse
según
el
contrato, sistema de
vigilancia del
contrato
Aprueba las
Documento del
especificaciones de los contrato
objetivos y los criterios
de la evaluación
Presidente de la
institución
Progreso
P
comprobado de los
asesores
Cada 6 meses
comprobación entre
actividades
ejecutadas planeada
Asistencia técnica
Es oportuna y
adecuada a las
necesidades de los
usuarios
Director del
proyecto
Director Ejecutivo
de la institución
Presupuesto de la Director o gerente
institución
del proyecto
Visitas de campo
informes de los
asesores
7. Evaluación de proyectos
Concepto
Es el instrumento que proporciona la información básica para facilitar la toma
de decisiones. Permite hacer análisis de:
¿Cuáles son los problemas?
¿Cómo se puede enfrentar?
¿Cuáles son los logros?
¿Cómo se puede consolidar?
¿Cuál es el impacto de las actividades desarrolladas en el marco de los
proyectos?
Evaluamos para determinar:
•
El inicio de los proyectos, de acuerdo con las necesidades e intereses
•
Los cambios en los recursos, ya sea para introducir variaciones en él tipo
de
recursos asignados o en la utilización de los mismos.
81
•
La modificación de los métodos de trabajo utilizados en el desarrollo de los
proyectos
•
La recuperación de experiencias que se consideren válidas y valiosas para
el desarrollo de otros proyectos
•
La reproducción del contenido esencial de un proyecto para darlo por
terminado antes de concluir con la vida útil prevista.
Es necesario realizar la evaluación del impacto ambiental porque sirve como un
instrumento multidisciplinario para identificar los intereses ambientales, desde
el deterioro de los recursos físicos e impactos en las especies hasta los efectos
ambientales en la salud humana.
REQUISITOS BÁSICOS
La evaluación de proyectos debe cumplir con una serie requisitos:
1. Válida: comprobable
2. Oportuna: dbe llevarse a cabo en el momento en que se requiera.
3. Confiable: generar informaciones comparables.
4. Objetiva: controlar opiniones y posiciones subjetivas de los evaluadores.
5. Práctica: los procedimientos de investigación que se utilicen deben estar
acordes con los recursos y el tiempo disponible, y con el resultado de la
evaluación.
INFORMACIÓN BÁSICA QUE SE REQUIERE PARA EVALUAR
•
Significado de los conceptos usados en el proyecto
•
Descripción del tipo de proyecto
•
Propósitos que se desean alcanzar
•
Criterios de selección de los destinatarios
Se recomienda tener cuidado
•
Los registros
•
Calidad de información óptima
•
Disponibilidad
•
Homologación artificial (manipulación)
•
Falseamiento
82
PROYECTOS DE INVERSIÓN: PERFILES
Aspectos básicos
Inversión
•
Utilización de recursos para la producción de bienes y servicios
•
Gastar dinero para obtener utilidades (materiales y sociales).
•
Conjunto de antecedentes que permiten estimar las ventajas y desventajas
económicas que se derivan de asignar ciertos recursos de un país para la
producción de bienes y servicios
•
Es una propuesta concreta de inversión, resultado de un planeamiento
objetivo, ordenado y lógico.
•
Conjunto de actividades destinadas a la producción de bienes o servicios o
a aumentar la capacidad y la productividad de los medios existentes, para
obtener en el futuro mayores beneficios que los que se obtienen
actualmente con los recursos a emplearse.
OBJETIVO DEL PROYECTO DE INVERSIÓN
Los más usuales son los siguientes:
Evaluar la factibilidad de una posibilidad de inversión: detectada la posibilidad
de inversión, comprobar si es o no conveniente llevar a la práctica dicha
posibilidad.
•
Interesar a posibles inversionistas: hacer un estudio para interesar a
inversionistas nacionales o extranjeros - Promotor.
•
Obtener préstamos: presentar el proyecto que muestre la factibilidad
técnica y económica, como requisito para tentar por un préstamo de las
financieras del mercado formal de capitales. Elaborar el estudio dentro de
los términos de referencia y particularidades que cada institución exige.
•
Obtener beneficios fiscales: Se debe presentar un estudio o provecto
fundamentado para facilitar un plan de reinmersión de utilidades, para
descontar estos de la masa imponible de cada período, ahorrándose de
esta manera el pago de impuestos a la renta o a las utilidades, según sea la
legislación, o para gestionar un trato especial en los aranceles de
maquinarias, equipos e insumos importados.
ELABORACIÓN DEL PERFIL DE PROYECTO DE INVERSIÓN
83
El perfil del proyecto local se realiza de acuerdo con la siguiente estructura de
requerimiento de información:
1. INFORMACIÓN GENERAL
Título del proyecto: Deberá ser claro, concreto y que exprese en pocas
palabras lo que persigue el proyecto.
Ubicación: Expresará el lugar elegido donde se instalará todo el sistema de
operación concreta del proyecto, y que responda a un análisis técnico, social y
económico de los efectos e intereses del proyecto.
Objetivos del proyecto: Expresará las metas a lograr, propuestas en el
proyecto. No deberán plantearse objetivos inalcanzables.
Justificación
o
fundamentación: Enfatizar los objetivos generales y
específicos (especificar las metas, precisar y puntualizar en Ton/Ha y en kg. de
productos finales). Avances logrados por los antecedentes. Plan de ejecución y
cronograma. Describir cada etapa y con sus costos y calendario.
Población beneficiaria: Breve reseña histórica de la población.
Población aproximada de la localidad, Nº aproximado de personas que van a
participar directamente en el proyecto (hombres, mujeres, jóvenes y niños), N'º
aproximado de familias que se beneficiarán directamente con el proyecto.
Experiencia de la localidad en esta actividad, si es afirmativo describir y explicar.
Presupuesto: Aportes de la población en mano de obra, alojamiento, madera,
etc. (lista de actividades y costos).
Aporte de otros organismos del. Estado o internacionales o personas naturales.
Financiamiento vía cooperación técnica
2. INFORMACIÓN ESPECÍFICA
Mercado: Realizar estudio de mercado (nacional, internacional, en países y
potencial de demanda).
Tamaño: Depende de la información del estudio de mercado (tamaño de
planta).
84
Localización: En lo posible cerca de los centros de producción de materia
prima. Proponer alternativas y analizarlas (costos y personal, maquinaria
requerida).
Ingeniería de proyecto: Especificaciones de materia prima e insumos,
envases, embalajes y del producto final.
Proceso de producción: Flujo del proceso, balance de materia, tecnologías
maquinaria y equipo necesario, programa de producción, capacidad de planta y
requerimiento de servicios.
Aspectos
económico-financiero:
Inversión
fija:
tangible
(compra
de
maquinaria y equipo, alquiler de local, obras civiles a realizarse, compra de
vehículos, mobiliario y equipo de oficina, instrumental de laboratorio y gastos
administrativos) e intangibles (desembolsos de los estudios, factibilidad
y
definitivos, entrenamiento del personal, organización y constitución de la
empresa, gastos en pruebas para lograr el producto de calidad óptima).
Capital de trabajo: gastos de producción, administrativos y de ventas de
producto. Monto de inversión total: inversión fija + capital de trabajo
Organización y administración: tipo de empresa (sociedad anónima,
cooperativa, S.R.Lta., etc.) Organigrama posible de la empresa. Niveles y
jerarquías consideradas para la administración
Políticas probables a considerar en: ventas, compras de inventarios de materia
prima y de producto terminado, personal y salario.
MODELO: EXPERIENCIA NACIONAL
PROGRAMA NACIONAL DE ERRADICACION DE DESÓRDENES
POR DEFICIENCIA DE YODO (PRONEDDI)
El programa se inicia con la denominación de "Programa Nacional de Control
De bocio y cretinismo endémico", propuesta y desarrollo del Dr. Eduardo Pretell,
quien es el que guía esta iniciativa y establece a partir del año de 1983 una
oficina, que posteriormente se convierte en programa entre el año de 1986 a
1987. Establece la base diagnóstico para definir el volumen de la magnitud del
problema de los desórdenes por deficiencia del yodo (DDI), en el Perú y
establece también en ese momento, los equipos que van a desarrollar las
85
actividades en adelante, con objetivos claros de proteger con aceite yodado la
población en riesgo, y como una meta final la erradicación de los DDI a través
del consumo universal de la sal yodada.
Posteriormente, el programa cambia de nombre en 1994, a una denominación
más amplía, que abarca todos los desórdenes por deficiencia de yodo, como
objetivo y estrategia de intervención general (Fig. Nº 1).
Figura Nº 1
PROGRAMA NACIONAL DE CONTROL
DEL BOCIO Y CRETINISMO ENDÉMICOS
1983-1994
PRONABCE
PROGRAMA NACIONAL DE
ERRADICACION DE DESÓRDENES POR
DEFICIENCIA DE YODO,
PRONEDDI
¿Qué lecciones se pueden aprender?, en primer lugar, podemos ver que el
cambio de dirección no modificó la estrategia general, tampoco las orientaciones
establecidas, incluso en el año de 1986, y por lo tanto había una continuidad de
acción en los objetivos.
La estrategia de intervención ha tenido varias etapas, primero se priorizó la
organización y capacitación para fortalecer equipos en el campo de la salud. Es
también multisectorial, y se van limitando conforme se logra una mejor
capacitación de equipos e integración dentro del ámbito del público interno.
86
En información, educación y comunicación es una actividad que debe darse
permanentemente, porque existe la necesidad de mantener durante tiempo una
educación sanitaria dirigida a la población en riesgo, para promover los cambios
de hábitos de consumo en beneficio de la salud.
La sensibilización que debemos hacer con diferentes públicos también tiene una
continuidad en el tiempo y debe darse con el continuo cambio de autoridades
que se dan en las diferentes localidades que hacen necesaria esta intervención.
La suplementación a un comienzo fue la intervención priorizada, poco a poco ha
ido reduciéndose y salvo lugares muy focalizados, el aceite yodado ya no va a
ser administrado.
La fortificación que al comienzo se realizó con muy poca fuerza fue
incrementando, hasta que en este momento la sal yodada es el vehículo
universal para abastecer de yodo a la población peruana.
El sistema de monitoreo y evaluación que se estableció ha ido y continuará en el
tiempo dando la información que se requiere para evaluar los avances
alcanzados.
Otros elementos importantes fueron los recursos y cómo estos fueron aportados
a través del apoyo de fuentes de, cooperación externa y Tesoro Público. Para
establecer soporte a intervenciones se priorizaron desde el sector salud. Es así
que entre el año 1986 1991 se interviene apoyando a las grandes empresas
productoras de sal como son: ESAL, Química del Pacífico, con equipos,
insumos de laboratorio, asesoría técnica, para equipar y mejorar sus
instalaciones, también se adquiere aceite yodado para proteger a una población
de 1´000,000 a 1´500,000 de habitantes. El tesoro público ha tenido una
importante participación, y que termina consolidando a partir de 1994 - 1995 en
aportes constantes prácticamente al programa y que le permiten una
sostenibilidad que incluso la hace independiente ya de los recursos de la
cooperación externa.
Logros: promovió el incremento de producción de la sal yodada al haberse
priorizado el vehículo de la sal como el mejor para llevar el yodo a la población
peruana y se hizo una estrategia orientada a promover el incremento de la
producción.
Este incremento de la producción se da a partir de 1994. Podemos ver la franja
de demanda y de oferta que anteriormente presentó grandes brechas, aquí
estas se han acortado, porque se incrementa significativamente la producción
de sal yodada por 2 razones: en primer lugar, porque existe el insumo, que es el
yodato de potasio disponible para la adquisición a nivel nacional por todos los
87
productores, y porque se les da la asistencia técnica y financiera a los pequeños
y medianos productores para cubrir la brecha de las grandes empresas que no
abastecían debido a que estaban orientados básicamente a los mercados
urbanos y de abastos.
En los años 95 - 96, la producción alcanza niveles que superan la demanda y
esta es la tendencia que se mantuvo 97. Y que esperamos a futuro también
continúe dada las condiciones en las cuales se viene desarrollando el mercado.
Otro elemento que es importante para evaluar los avances del programa es
poder Controlar la Calidad de la Yodación de la sal. En el año 92, el 32%
prácticamente de la sal que se vendía en el Perú no tenía nada de yodo,
mientras que la sal bien yodada tenía solamente el 36%. Esa era la situación del
mercado en el año 92, al año 96, el 80% de la sal está bien yodada y solamente
el 1,8% de la sal que se vende en el Perú no tiene yodo, esos son los
principales efectos del trabajo en cuanto al incremento de producción y control
de calidad de la yodación.
Para poder evaluar adecuadamente cómo consumo de Sal yodada ha variado
en el tiempo, se han hecho encuestas nacionales de consumo de sal yodada y
aquí podemos ver graficadas en los diferentes ámbitos norte, centro, sur y selva
y en general ha habido un incremento constante y significativo del consumo de
sal yodada en los ámbitos de riesgo del producto que prácticamente están en un
8% en el año 96, y si hablamos a nivel nacional de acuerdo con los resultados
de la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO), tenemos que el consumo de sal
yodada a nivel nacional es de 93%.
Otro elemento que es clave para evaluar los efectos del programa es
definitivamente La medición del impacto, y para esto tenemos que hablar de
indicadores biológicos y se hace el análisis entonces de los niveles de yoduría.
Los niveles de yoduría tomados en escolares entre 6 y 14 años y que nos
permiten identificar como ha variado el nivel de yoduría a nivel nacional, en el
año 87 mostraba una mediana de 7, en el año 93 era 9.2, y en el año 95 la
mediana llega a 13.9 por encima de la norma internacional de 10, por lo tanto,
de acuerdo con el indicador biológico se tiene una mediana nacional superior al
promedio aceptado internacionalmente para declarar libres de riesgo los
desórdenes por deficiencia de yodo en éstas áreas. Si observamos los ámbitos
podemos ver que la mediana de la zona norte para el año 95 fue de 15, en el
centro 15,2 y en el sur todavía hay una media de 10, es decir que todavía
tenemos áreas que se encuentran en riesgo, básicamente localizadas en Puno y
Cusco, donde las intervenciones deben continuar.
88
En el caso de la selva se encuentra bastante alta la mediana entre 18% y 19%.
Centrándonos en los que lecciones y experiencias queremos ver cómo el
diagnóstico y las intervenciones han permitido logros:
-En primer lugar, se encontró con un desconocimiento inicial de los DDI y su
importancia en el sector salud, incluso en el sector educación y entre las
autoridades, y para eso tuvo que utilizarse mercadeo, IEC, y capacitación
coordinada para cada uno de estos públicos, primero cabe resaltar que la
metodología de mercadeo fue muy útil para segmentar públicos y también para
establecer adecuados intercambios de beneficio. Y aquí un poco recordar las
experiencias que se han dado en el sentido de que tenemos que tomar en
cuenta la opinión de la población. No se pueden hacer intervenciones que no
cuenten con la opinión de la población porque a veces podemos estar errados,
los menciono un caso en Cajamarca, cuando se hicieron intervenciones con los
ronderos para motivarlos a consumir sal yodada con el fin de prevenir los DDI,
orientando la campaña hacia el bocio, la respuesta de los ronderos fue curiosa:
Respuesta de sus efectos, dijeron que les gustaban las mujeres cuelloncitas.
Estos mensajes prácticamente no resultar positivos, por lo tanto el enfoque de la
campaña se modificó y se tuvieron que buscar otros elementos un poco más
orientados a los beneficios que tiene el yodo en el desarrollo fisico-intelectual de
los niños, y esto sí fue mucho más entendible por ellos.
PROCESAMIENTO DE MEMBRILLO ECOLÓGICO
Justificación
El pueblo de Sinsicap, ubicado a 2,500 m.s.n.m. en Otuzco departamento de
La Libertad, cuenta con una población de 684 habitantes, de los cuales el
84% son hogares en extrema pobreza. La principal actividad económica es
la agricultura extensiva de frutales y cereales, y es el membrillo el frutal de
mayor significado económico para el ingreso familiar, complementado por
una pequeña producción de maíz, trigo, cebada, arveja y fríjol.
El membrillo de Sinsicap es menos ácido que los producidos en el sur. Sin
embargo, se deteriora con mayor facilidad, por lo que es necesario
cosecharlo en verde para transportarlo al mercado. Estas condiciones
desmejoran la calidad del producto, y las pérdidas en chacra son mayores,
por lo que la transformación de los membrillos maduros de planta a jalea es
la mejor alternativa para aprovechar la producción, buscando mejorar su
calidad y productividad, así como los ingresos generados de su venta.
89
Beneficiarios
Los principales beneficiarios son 100 madres de familia, 100 niñas
estudiantes del centro educativo de Sinsicap, provenientes de familias
campesinas que cultivan frutales y 25 fruticultores de Sinsicap.
Duración
12 meses
Objetivo
Mejorar las condiciones de vida de las mujeres y de sus familias campesinas
en el pueblo de Sinsicap a través del manejo sostenido de los recursos
productivos y la generación de ingresos mediante la transformación y valor
agregado de la producción de jalea de membrillo ecológico, para su
comercialización en el mercado local y regional. Los fondos permitirán la
producción del membrillo y la implementación de la infraestructura necesaria
para el procesamiento de la jalea y subproductos del membrillo.
VI. BIBLIOGRAFIA
ANDER- Egg, E. , Aguilar, M. Cómo elaborar un proyecto. Guía de para diseñar proyectos
de intervención socio-económico. 1995
AGUIRRE, I., 2001.Comercialización y consumo de alimentos ecológicos. Boletín 2.4/01
del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE). Ed.- CAAE. Sevilla.
FAO, 2001. Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. Ed. FAO.
GTZ: Métodos e instrumentos para la planificación y ejecución de proyectos. Alemania.
1991.
MINISTERIO DE EDUCACION Y CULTURA DE BOLIVIA. Programación curricular de
alimentación y nutrición. Ed. MECB. La Paz. 1991.
MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA. Plan Nacional de acción por la infancia. 1996-2000.
Lima. 1995.
90
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACION. 1994. Ecología y Enseñanza Rural. Manual para profesores rurales de
área andina. Roma.
OPS/OMS. Enfoque lógico para la gestión de proyectos. 1994.
ONU. Integración de la nutrición en los proyectos de desarrollo agrícola y rural. 1989.
RADDA BARNEN Diseño curricular de educación en salud y nutrición. Ed. R.B. Lima. 1993
RITCHLE, J. Nutrición: Políticas, Programas y Planificación. Ed. FAO. 1994.
UNESCO. Educación alimentaria y nutricional. 1994.
UNICEF. Estado Mundial de la Infancia. 1991. Ed. Unicef Lima. 1991
VALLE, P. y LUCAS, B. Toxicología de los Alimentos. Instituto de Salud Pública.
Centro Nacional de Salud Ambiental. México, D.F. 2000.
VÁSQUEZ, E; ARAMBURÙ, C; FIGUEROA, C y PARODI, C. Gerencia Social, Diseño,
Monitoreo y Evaluación de Proyectos Sociales. Universidad del Pacifico. Centro de
Investigación. Lima. 2,000.
VARGAS, C., RODRIGUEZ, J. 1997. Ecología General. Editora Impresos & Courier S. A.
Lima – Perú.
VELASQUEZ, A. 2000. Proyectos de Inversión. Cómo hacer estudios de factibilidad de y
negocios. Editora Amarylis EIRL Lima - Perú
91
CYBER BIBLIOGRAFÍA
•
http://www.wwwseguridad.com/web/es/nuestro_legal/2002/01/04/610_Asphp
•
http://www.tecnociencia.es/especiales/alimentación/.htm
•
http://verano2004.tripod.com.pe/verano2004/id12.html
•
www.viosana.org.
•
http://www.buenasiembra.comar/ecología/agricultura/alimentos/ecológicos.htm
•
http://www.educared.edupe/directivos/index.esp?idartículo=406
92