Download 2.2. Fuentes de bacterias A) Salmonelosis A) Salmonelosis II

Toxicología alimentaria
Clase 19 (24/04/07)
1. Definiciones
•Brote alimentario: incidente por el que 2 o más individuos
experimentan una enfermedad similar (generalmente síntomas
gastrointestinales), tras la ingestión de un alimento común, y que por
análisis epidemiólogicos se implica al alimento como fuente de la misma.
Toxinfecciones bacterianas I:
Salmonelosis
Prof: Dr. Jesús Novalbos
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Telf: 91 520 2540
2. Clasificación (periodo incubación y
curso clínico)
1 día
+
DURACIÓN
-
• Muy corto (< 2h): toxinas en peces,
moluscos, hongos (muscarinicos) y
metales.
• Corto (2-7h): Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus.
• Intermedio (8-14h): B cereus, Clostridium
perfringens, toxinas de hongos (falotoxinas
amatoxinas)
• Largo (>14h): Salmonella, Shigella, E Coli,
Yersinia, Campilobacter.
• Muy largo (> 1 día): Clostridium botulinum
A) Salmonelosis
• Abarca más de 2200 tipos serológicos (vease
http://www.isciii.es/htdocs/centros/epidemiologia/boletin_semanal/bes0525.pdf).
– Altamente adaptados al hombre (S typhy, S paratyphy A, B, C,
S typhimurium y S sendai) provocan fiebre entérica, en negrita el
más frecuente
– Adaptados a no humanos, provocan enf en animales (S dublin
y S cholaraesuis) tb en el hombre.
– Inadaptados a huéspedes específicos, >2200 serotipos
responsables de gastroenteritis y del 85 % de las infecciones
• Problema sanitario mundial, por ser los animales y el
hombre reservorios y muchos animales fuente de
alimentos (vease http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Informedebrotesalimentarios.pdf)
• No es una enfermedad grave o mortal
• Es una enfermedad entérica con sintomas variados
dependiendo del ambiente y susceptibilidad
A) Toxinfecciones alimentarias microbianas: Se
producen al ingerir alimentos contaminados por µorg que, al
desarrollarse en el interior del consumidor, segregan toxinas.
B) Intoxicación alimentaria de origen microbiano: Se
originan al consumir alimentos que contienen toxinas previamente
producidas por el org.
Estos dos términos se confunden con
frecuencia hablándose de forma general de
intoxicaciones alimentarias
2.2. Fuentes de bacterias
• Materia fecal y/o orina de animales y
humanos infectados
• Descarga de cavidad nasal o de la
garganta de individuos asintomáticos
• Superficie corporal de manipuladores de
alimentos
• Suelos, superficie de aguas, polvo.
• Agua de mar, peces, etc.
A) Salmonelosis II
• No es una enf grave o mortal
• Es una enfermedad entérica con síntomas variados
dependiendo del ambiente y susceptibilidad
• Se han aislado diferentes toxinas: 2 termolábiles, 1
neurotóxica de S typhi y otra neurotoxina con 2
variantes de S typhimurium.
• Todos los tipos de alimentos son susceptibles de
infección por su amplia presencia en el ambiente
(aguas), pero es más frecuente en carnes, aves,
huevos y productos derivados.
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A) Salmonelosis IV
A) Salmonelosis III
• Sintomatología:
– Fiebre tifoidea (S typhi y S paratyphi A, B, C): incubación
8-14 d, fiebre alta y prolongada (2 semanas) con
diarreas, postración, dolor abdominal, y erupción Puede
existir estado de inmunidad y ser portador crónico 3%.
Tto antibiótico
– Enterocolítica (S typhimurium, S enteritidis, S cholerasuis):
incubación 6-72 h, lasitud, dolor de cabeza y abdominal,
vómitos, diarreas y fiebre por inflamación intestinal. El
estado agudo dura 2 días y la recuperación una semana.
Riesgo en niños y anc.
– Síntomas generalizados la bacteria pasa a sangre y llega
a diferentes órganos produciendo enf generalizada
• Tratamiento: antibióticos, y en pacientes muy
graves corticoides. Tratamiento de sostén y
precauciones entéricas (buena hidratación,
comidas frecuentes y dieta blanda, reposo…)
• Profilaxis: es esencial la notificación de los
casos. Prevención de la contaminación de los
alimentos. Cocción, manipulación y
almacenamiento adecuados y buena
refrigeración. Los viajeros de zona endémicas
deberían evitar ingesta de verduras crudas y
alimentos almacenados a tª ambiente, ojo con
el agua.
A) Salmonelosis IV
• Incrementar el conocimiento de los mecanismos
de transmisión, y declaracion de casos.
• Obtener alimentos con menor carga bacteriana
• Conocer y mejorar las condiciones higiénicosanitarias.
• Fomentar sistemas de “autocontrol” en las
industrias alimentarias.
• Evaluación adecuada de estos sistemas de
autocontrol (BPF).
• Modificar los hábitos socio-culturales
C) Campylobacter
• Tres especies C sputorum, C fecalis y C
fetus (fetus, jejuni).
• Numerosos reservorios (leche cruda,
carne de pollo y cerdo, hamburgesas
crudas.
• Producen diarrea acuosa y a veces
sanguinolenta, con fiebre alta, dolor
abdominal y de cabeza, náuseas y
vómitos.
• Suele afectar a niños de 1-5 años.
B) Disentería bacilar
•
•
•
•
•
Producida por Shigella, se divide en 4 subgrupos (A-D).
Responsable del 5-10% de las diarreas
Ocupan el intestino y deben ser ingeridos
Común en niños de áreas endémicas
Shigella penetra en la mucosa de IG y provoca hipersecreción,
inflamación, ulceraciones; en los casos +graves afectan a todo el
colon e ileon terminal. Todo ello produce una diarrea muy líquida,
con fiebre abdominal, náuseas, vómitos, si no se trata a los 3
días aparecen sangre en las heces con pus y moco. Gran Nº de
deposiciones perdida de peso y deshidratación.
• Se han aislado 3 toxinas una enterotóxica, neurotóxica y
citotóxica.
• Los síntomas remiten a las 2 semanas, ttos y profilasis simalar a
Salmonella.
D) Escherichia coli
• Habita normalmente en el sistema GI
• Producen dos enterotoxinas (TS y TL).
• Es uno de los primcipales org que producen
diarrea acusos, frecuentes en recien
nacidos. Acompañadas de náuseas,
vómitos, fiebre. Es una enf autolimitante
(remite en 1-2 días)
– Grupo A enteropatógenas (diarreas infantiles)
– B, entotoxigénicas (diarreas infatiles, y diarrea
del viajero)
– C, entroinvasivas, invaden cel musculares y
provocan su muerte (similar a la disentería)
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