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TEMA 9
AGENTES DE
TOXI INFECCIÓN
ALIMENTARIA
Dra. Isabel
Álvarez
Lapso II 2008
Bibliografía:
Jawetz, Schaechter,
Murray,
OBJETIVOS
9.1.
Diferenciar intoxicación de toxi infección alimentaria y
describir agentes causales y su mecanismo de acción.
9.2.
Hacer un cuadro sinóptico de toxi infección alimentaria
señalando: agente causal, reservorio, fuentes de infección,
periodo de incubación, cuadros patológicos, prevención y
control, pruebas diagnósticas de laboratorio.
9.3.
Señalar de la intoxicación alimentaría: agentes causales,
reservorios, fuentes de infección, periodo de incubación,
cuadros patológicos, prevención y control, pruebas
diagnósticas de laboratorio.
9.4.
Ante casos hipotéticos de enfermedades diarreicas, fiebres
entéricas o intoxicación alimentaria, establecer el
diagnóstico microbiológico por los métodos adecuados
según el caso.
Enfermedades producidas por
ingesta de alimentos...
CLASIFICACIÓN:

INTOXICACIÓN: causadas por la ingesta de TOXINAS
producidas por m.o. antes de la ingesta del alimento.
Ej: S. aureus, B. cereus, C. botulinum

TOXI-INFECCIÓN: Causadas por m.o. que elaboran sus toxinas
durante el proceso de proliferación en el tubo digestivo.
Ej: C. perfringens

INFECCIONES: Causadas cuando se ingieren alimentos que
contienen ciertos m.o. y estos invaden la mucosa intestinal y se
multiplican en ella.
Ej. Salmonellas y V. parahemolyticus
Criterios de enfermedad
alimentaria

Dos o más personas que experimentan
una enfermedad similar, generalmente
gastrointestinal, luego de la ingesta del
mismo alimento.

Un análisis epidemiológico que implica
al alimento como el origen de la
enfermedad. Rara vez se hace
diagnóstico etiológico
Hechos que enferman

Todos somos susceptibles a la
intoxicación alimentaria. Nadie es
inmune.

Higiene inadecuado al momento de la
preparación y manipulación de
alimentos es la causa más frecuente.
Staphylococcus aureus

RESERVORIO: Humano (nariz y piel), especialmente
manipuladores de alimentos con lesiones cutáneas.

TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación.

ALIMENTOS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:
Carnes, jamón, aves, carnes saladas secas, leche y
sus derivados, helados, ensaladas, bollos de crema o
nata, emparedados.

PERIODO DE INCUBACIÓN:
2 a 6 horas

Staphylococcus aureus





PATOGENIA: La toxina estafilococica preformada en el
alimento produce vía vagal la estimulación del centro del
vómito, liberación interleucina 2, produciendo una acción
tóxica en la mucosa del tracto digestivo.
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Comienzo repentino,
náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, no hay fiebre.
RECUPERACIÓN: de 24 a 48 horas.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los
alimentos, refrigeración inmediata una vez preparados,
Control a manipuladores de alimentos.
DIAGNÓSTICO: Germenes cultivables en los alimentos.
Estudio de toxinas en animales de laboratorio.
Clostridium botulinum

RESERVORIO: Tierra, sedimentos marinos,
intestino de animales de sangre fría o caliente.

TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación.

ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE
INVOLUCRADOS: Comidas caseras enlatadas o
empacadas al vacío, embutidos ahumados o
curados con especias de manufactura casera.

PERIODO DE INCUBACIÓN: 12 a 36 hrs.
Clostridium botulinum

PATOGENIA: La neurotoxina preformada en el alimento, es
absorbida en el intestino, bloquea las uniones
neuromusculares impidiendo la liberación de acetilcolina.

CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Náuseas, vómitos dolor
abdominal, debilidad, parpados caídos, diplopía (visión
borrosa), parálisis flácida, disfagia.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos
antes de ser ingeridos, envasamiento adecuado,
refrigeración de alimentos, control de plantas procesadoras
de alimentos.
DIAGNÓSTICO: Aislamiento del microorganismo y
demostración de la actividad de la toxina

Bacillus cereus
RESERVORIO: Suelos, tracto gastrointestinal de hombre y animales
TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación.
ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Carnes,
vegetales cocidos, arroz frito, productos lácteos, alimentos a base
de huevos, pudín de vainilla, cereales.
PERIODO DE INCUBACIÓN:
12 a 24 horas (Tipo diarreico. Toxina termolábil).
1-6 horas (Tipo emético. Toxina termoestable)
DIAGNÓSTICO: Demostración de toxina
Demostración de m.o. en alimento
(> 10 bact/gr alimento)
Clostridium perfringens

RESERVORIO: Suelos, tracto gastrointestinal de
hombre y animales.

TIPO DE ENFERMEDAD: Toxi-infección.

ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE
INVOLUCRADOS: Carnes rojas y de aves cocidas
inadecuadamente. Salsas. Alimentos enlatados.

PERIODO DE INCUBACIÓN: 8 a 24 horas
Clostridium perfringens





PATOGENIA: La ingesta de alimentos con cocción
deficiente contaminados con germen, una vez en intestino
produce la toxina (enterotoxina protéica termolábil).
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Dolor abdominal, náuseas,
diarrea acuosa, no hay fiebre.
RECUPERACIÓN: de 12 a 18 horas.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Ingestión de alimentos
inmediatamente después de cocidos. Refrigeración
(inmediata una vez preparados). Servir carnes a Temp. >
77˚C
DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen de
alimentos y heces de pacientes. Producción de toxinas y
neutralización. Test de seroneutralización en cobayos.
Salmonella cholerasuis
S. typhimurium
RESERVORIO: Ratón y otros roedores
TIPO DE ENFERMEDAD: Salmonellosis y toxi-infección.
ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:
Carnes, pollos, huevos y sus productos.
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Dolor abdominal,
náuseas, diarrea, vómito y fiebre.
PERIODO DE INCUBACIÓN: 6-48 horas
DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen en heces (>10
m.o./gr alimento).Detección de antigenos de Salmonella en
alimentos.
Vibrio parahemolyticus
RESERVORIO: productos del mar contaminados
TIPO DE ENFERMEDAD: Infección.
ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:
pescados y mariscos
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Diarrea explosiva
acuosa sin sangre ni moco, cefalea y fiebre.
PERIODO DE INCUBACIÓN: 12-24 horas
DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen en heces (>10
m.o./gr alimento). Identificación Bioquímica y Serológica.
TOXI INFECCIÓN
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Diarrea
Fiebre
EPIDEMIOLOGÍA
PATOGENIA
CARACTERISTICAS CLINICAS
+++
+
-
Crecen en carne,
productos lácteos y
de cereales y
sintetizan
enterotoxina
La enterotoxina actúa
en receptores en el
intestino que
transmiten impulsos a
los centros medulares.
Comienzo súbito, vómito intenso
hasta por 24 horas.
2 – 16
+++
++
-
El arroz frito
recalentado causa
vómito o diarrea
Enterotoxinas
formadas en el
alimento o en el
intestino por
proliferación de
Bacillus cereus.
P.I. de 2 a 8 horas – Vómito
P.I. de 8 a 16 horas – Diarrea
8 – 22
+-
+++
-
El germen crece en
carne guisada
recalentada.
Ingestión en
cantidades enormes
Enterotoxinas
producidas durante
esporulación en el
intestino causa
hipersecreción
Comienzo súbito de diarrea profusa.
Recuperación sin tratamiento.
Abundantes CLOSTRIDIUM en
cultivo de heces y alimentos.
MICROORGANISMO
P. I.
Staphylococcus
aureus
1–8
Bacillus cereus
Clostridium
perfinges
Vomito
TOXI INFECCIÓN
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Vomito
Diarrea
Fiebre
EPIDEMIOLOGÍA
PATOGENIA
CARACTERISTICAS CLINICAS
12 – 36
+-
Rara
-
Los clostridium
crecen en alimentos
anaeróbios y
producen toxina.
La toxina absorbida
del intestino bloquea la
acetil colina en la
unión neuromuscular
Diplopía, disfagia, distonía,
sufrimiento respiratorio.
Tratamiento con antitoxina
polivalente iv.
Toxina presente en alimentos y
sueros.
Vibrio para
haemolyticus
6 – 96
-
+++
+-
Microorganismo que
crecen en mariscos y
en el intestino
delgado
La toxina causa
hipersecreción; los
vibriones invaden el
epitelio; las heces
pueden ser
sanguinolentas.
Comienzo súbito de diarrea.
Recuperación en 1 a 3 días.
Cultivos de heces y alimentos
positivo.
Salmonella
6 – 48
+-
++
+
Microorganismos
crecen en el
intestino. No
producen toxina
Infección superficial
del intestino invasión
escasa. Dosis
infectante.
Comienzo gradual de diarrea y
fiebre. Cultivos de heces positivos.
El paciente puede ser portador por
tiempo prolongado.
MICROORGANISMO
P. I.
Clostridium
botulinum
Prevención




1) Limpiar las superficies y los utensilios después
de haberlos utilizado con alimentos crudos.
2) Destruir las bacterias mediante la adecuada
cocción de los alimentos
3) Evitar el contacto entre los alimentos crudos y
cocinados.
4) Lavarse las manos después de manipular
alimentos crudos.
"Bon Apetit"
"Bon Apetit"