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El camino de los alimentos Edna Negrón, PhD, CFSP [email protected] 1 El camino de los alimentos En los establecimiento de venta al detal, el camino de los alimentos: comienza con la compra y recibo termina en el momento de pago y cuando se coloca en la bolsa. 2 Diagrama de Flujo Recibo de Mercancía Tipos de almacenamiento Seco Refrigerado Congelado Descongelación Servir Frío Preparación Cocción Servir caliente Mantener Caliente Servir caliente Enfriar Servir Frío Recalentar Servir caliente 3 Código de Alimentos 2005 Factores de riesgos causantes de ETA Temperatura de mantenimiento inadecuada Fría o Caliente Cocción inadecuada Falta de higiene personal del empleado de alimento Equipo Contaminado Alimento de procedencia peligrosa 4 Las prácticas incorrectas durante el camino de los alimentos Aumentan el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos…. 5 1. Compra Las especificaciones de un producto incluyen: Grado de calidad Peso Cantidad Contenido Tipo de empaque Alimento se obtiene de fuente aprobada 6 2. Entrega Programadas fuera de horarios de mayor venta ¡Los vehículos de entrega deben estar limpios y en buen estado! Cerrados Agujero puede traer contaminación y entrada de sabandijas 7 3. Normas durante el recibo Sólo se reciben alimentos de fuentes aprobadas Inspección federal, salud, etc. No se reciben alimentos preparados en la casa sin inspección para la venta al consumidor Rotulado y con los sellos necesarios 8 3. Normas durante el recibo: Inspección Determine la calidad de los alimentos utilizando los sentidos – Ver Tocar Oler Antes de aceptarlos. 9 3. Normas durante el recibo: Temperatura Coteje la temperatura de todos los productos potencialmente peligrosos antes de aceptarlos para asegurar que están fuera de la zona de peligro. Use term óm etros aprobados para tom arla tem peratura. Solamente se reciben alimentos a la temperatura correcta. 10 Termómetros Estandarizados Punta de hielo – 32 F (0C) para alimentos fríos Punto de ebullición – 212 F (100 C) para alimentos calientes Limpios y desinfectados para evitar contaminación cruzada 11 Termómetro Infrarojo – Se utiliza para medir temperatura superficial del alimento La función se afecta con: el tiempo en que usted mantiene el termómetro apuntando el alimento Angulo de medida Requiere unos 20 minutos para ajustarse después de emplearse con temperaturas altas o bajas. (Diferencias en temperatura mayores de 20 F) 12 Termómetro de tallo metálico con disco graduado Inserte el tallo al menos dos pulgadas dentro del centro del alimento (parte más gruesa del alimento). El sensor de este termómetro está desde la punta hasta donde está la hendidura. 81 - 83 67 - 69 13 Termómetro Digital Inserte el tallo al menos 1 pulgada en el centro del alimento. El sensor de este termómetro está en la punta de la sonda. 14 TERMOPAR El termopar tiene una variedad de sondas que pueden intercambiarse dependiendo de su uso. Sensor está en la punta de la sonda 15 Dispositivos de fusión - desechable El recubrimiento de cera se funde cuando el termómetro iguala o supera la temperatura determinada. Se utiliza para monitorear la temperatura de productos y la temperatura de desinfección de las máquinas lavaplatos. Cam bio de color cuando alcanza la tem peratura descrita. Son desechables. 16 3. Normas durante el recibo: Rechace o devuelva alimentos que: Muestren señal de deterioro: Moho, hendiduras No cumplen con los estándares de calidad El empaque esté dañado o roto. Empaque esté inflado Almacene los productos rechazados separados y lejos de los productos aceptados. 17 3. Normas de recibo: Importancia de un empaque adecuado El propósito del empaque es: Proteger el contenido de contaminación Provee fuente de información acerca de su contenido nutricional Provee información de mercadeo Ayuda a que el producto sea más conveniente para sus clientes, transporte, preparación y servicio. 18 Alimentos envasados Envasado con oxígeno reducido Envasado al vacío Hermético Envasado en atmósfera modificada (EAM) Alimentos cocidos al vacío – Sous vide – Se cocina a baja temperatura y se congela o se enfría rápidamente a una temperatura menor de 38ºF 19 Productos envasado con oxígeno reducido Se requiere cumplimiento con la variación de los procesos especializados y el plan HACCP Ahumar para preservar Curar un alimento Usar aditivo o vinagre para preservar o convertis alimento en uno no peligroso (arroz con vinagre para sushi) Empacar en oxígeno reducido con una sola barrera contra C. botulismo 20 Latas defectuosas No dañan el contenido excepto si atraviesan la lata, separan las uniones o si se puede afectar la integridad de la lata El moho exterior no daña el contenido a menos que penetre la lata o la unión Esto indica que ha estado expuesto a humedad excesiva 21 3. Normas de recibo: Alimentos Envasados Alimentos Empacados en Atmósferas Modificadas (EAM ) Atmósfera reducida de oxígeno (EOR) (ROP en inglés) Hortalizas em pacadas al vacío Empaque al cual se le ha removido o reemplazado el oxígeno por otro gas Tienen que ser refrigerado Aumenta el largo de vida del alimento. Preocupación: C. bot y Lm 22 3. Irradiación de alimentos Sím bolo de Radura La irradiación de los alimentos es una manera de preservar los alimentos. Alimentos irradiados tienen que tener en la etiqueta el símbolo de radura y acompañado por las palabras tratado con irradiación o tratado con radiación Irradiación es segura y es aprobada por la FDA como un método de preservar muchos alimentos. 23 3. Recibo: Carnes rojas La inspección de la integridad y salubridad de las carnes rojas es mandatoria y responsabilidad de la USDA. La clasificación por grados es voluntaria. Carnes rojas 24 3. Recibo: Aves Pollo fresco no debe estar: Descolorido Tener las puntas de las alas oscuras o púrpuras. Alas de pollo con las puntas color púrpura es una indicación de deterioro. 25 3. Recibo: Huevos y productos de huevo Huevos son una fuente común de la bacteria Salmonella enteritidis. Deben ser recibidos a una temperatura de ambiente igual o menor de 45oF (7oC) Deben estar limpios y libres de grietas Libre de olores Yema debe ser firme 26 3. Recibo: Leche y Productos lácteos Leche y productos lácteos deben ser pasteurizados y grado A Quesos de leche no pasteurizada deben cumplir con 21 CFR 133 iDeben ser manejados con cuidado para mantenerlos fuera de la zona de peligro! UHT que no es envasada asépticamente requiere refrigeración Se permite recibo a 45ºF o menos, pero deben alcanzar menos de 41ºF en 4 horas después de recibido. Leche 27 3. Recibo de pescados y mariscos Los pescados y mariscos deben ser criados y cosechados comercialmente. Todos los almacenes deben tener un Plan HACCP. Deben ser de fuentes aprobadas por la FDA y los Dep. de Salud costeros. Los mariscos incluyen: moluscos y crustáceos Los mariscos transportados interestatalmente deben obtenerse de fuentes incluidas en la lista de transportistas certificados para el transporte interestatal. 28 3. Recibo: Pescado Pescado fresco Debe recibirse a una temperatura máxima de 41ºF (5ºC) Pescado debe tener los ojos, claros y saltones y la piel brillante con escamas firmes e intactas. Se debe poder presionar y que la carne regrese a su lugar. 29 Recibo moluscos en conchas Envase de Moluscos bivalvos con conchas tiene que estar rotulado con etiquetas legibles anexadas por el cosechador y cada uno de los negociantes que intervinieron en la depuración , embarque de acuerdo a la Guía de programa Nacional de Saneamiento Nombre, lugar y fecha de cosecha Número de identificación del cosechador según asignado por la autoridad de control de bivalvos Cantidad y tipo de mariscos Moluscos bivalvos tengan etiqueta de certificación debe permanecer hasta que el contenido haya vaciado o rerotulada y guardada por 90 días desde la cosecha. 30 3. Recibo de moluscos desconchados Empaques desechables con una etiqueta claramente legible que indique: Nombre y lugar de desconche Número de certificación del empacador desconchados o del reempacador del molusco bivalvo Fecha en que se debe vender 31 32 3. Recibo: Frutas y Hortalizas Frutas y hortalizas que serán lavadas por el consumidor antes de ser consumidas no tienen que ser lavadas en el establecimiento antes de venderse. Hortalizas frescas 127 – 128 108 33 4. Almacenamiento: PEPS, PAPA Alm acene alim entos adecuadam ente Seis pulgadas delpiso y lejos de quím icos tóxicos. Para asegurar la frescura de los productos use la regla de inventario: First In, First Out Primero en llegar primero en salir 34 4. Tipos de almacenamiento: Refrigerador a. Refrigeración • • • • • • Retarda el crecimiento microbial Almacene los APP por corto tiempo Almacene APP a 41oF (5oC) o menos Nevera deben estar a 38oF para que el alimento pueda estar a menos de 41oF Deje espacio entre los productos para mejor circulación del frío Nevera debe tener un termómetro que mida la temperatura colocado en el área más caliente de la unidad 130 – 131 111 - 112 35 4. Tipos de almacenamiento: Congelador Usado para almacenar alimentos por periodos más largos de tiempo. Evita el crecimiento microbial, pero no destruye los microorganismos. Mantiene los alimentos bajo 0oF (-18oC). Deje espacio para que circule el aire frío. Empaque los alimentos bien ajustado para evitar la quemadura por frío. Congeladores deben tener termómetro localizado para medir la temperatura en la parte más caliente de la unidad. 36 4. Tipo de almacenamiento: Seco c. Almacén Almacenamiento seco se utiliza para almacenar alimentos menos perecederos y no potencialmente peligrosos. NO SE ALMACENAN ALIMENTOS DEBAJO DE CAÑERÍAS 37 4. NO, NO en el almacenamiento en seco No almacene alimentos: en los servicios sanitarios en los cuartos de empleados en cuartos mecánicos debajo de tuberías o cañerías entre los químicos entre artículos personales 38 4. Almacenamiento de productos químicos para la venta La mayoría de los químicos son venenosos y deben ser rotulados adecuadamente y almacenados lejos de: Alimentos Utensilios de un solo servicio Utensilios Equipos Materiales de empaque. 39 5. Descongelación Métodos aceptables para descongelar alimentos incluyen: NUNCA a tem peratura de salón! Porque… .. En el refrigerador (preferido) En el microonda Sumergido bajo agua fría corriendo (temperatura no más mayor a 70°F) Como parte del proceso de cocción. 40 6. Cocción ¡Cocinar disminuye grandemente el riesgo de ETA! ón i c c o c e d s o d o M ét 41 6. Cocción Guías de tiempo y temperatura Asado de res (rare) – Huevos, res/cerdo, pescado – 145oF (63oC) por 4 minutos Carnes de aves y rellenas – 155oF (68oC) por 15 segundos Asado de res (medium), asado de cerdo, jamón – 145oF (63oC) por 15 segundos Carne molida de res, cerdo y animales de caza – 130oF (54oC) por 112 minutos o 140oF (60oC) por 12 minutos 165oF (74oC) por 15 segundos. Microondas 165oF (74oC) por 15 segundos, dejar reposar 2 minutos 42 7. Enfriar Para asegurar que el alimento se mantiene seguro los alimentos calientes deben ser enfriados: Desde 135oF (57oC) a 70oF (21oC) en 2 horas o menos Técnicas correctas para enfriar y Desde 135oF (57oC) a 41oF (5oC) dentro de seis horas. 43 8. Recalentar Para recalentar rápidamente: Recaliente en pequeñas cantidades Use ingredientes precalentados Agite los alimentos frecuentemente Hasta alcanzar una temperatura de 165ºF /15 segundos los más rápido posible. Alimentos comercialmente estériles se pueden recalentar hasta 135ºF Porrazones de calidad y seguridad, recaliente el alim ento solam ente una vez. 44 9. Mantenimiento en frío Mantenga la temperatura interna del alimento a 41oF (5oC) o menos. Puede estar hasta 6 horas utilizando tiempo como control si no sube a 70 F o más 45 10. Mantenimiento en caliente - Mantenga la temperatura de interna de los alimentos a 135oF (57oC) o más. International Association for Food Protection “Hot-holding” icon. 46 13. Caja registradora Este es un último paso, pero muy importante en el flujo de los alimentos en su establecimiento 47 48
