Download Guía para el almacenamiento seguro de alimentos

ALMACENAMIENTO
Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan
adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos incorrectos de
almacenamiento pueden hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la temperatura de
almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias que están
naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener los alimentos seguros,
incluya en su plan de inocuidad de los alimentos los procedimientos de almacenamiento
adecuado.
Guía para el almacenamiento seguro de alimentos
 Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente. Si las etiquetas
tienen que ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
 Rote los productos de tal manera que los productos más viejos sean usados primero.
 Bote los productos que han caducado (pasado la fecha de vencimiento).
 Revise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de
almacenamiento.
 Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas para almacenamiento.
 Mantenga limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.
Almacenamiento de productos de limpieza y productos químicos
 Almacene los productos de limpieza y productos químicos separados de todos los
alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artículos desechables.
 Mantenga los suministros y productos químicos en sus envases originales.
 Si los suministros o productos químicos no están en sus envases originales, usted debe
marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque
la tapa ya que se puede intercambiar o confundir.
Almacenamiento seco
 Mantenga los cuartos de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados.
 Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del piso.
 Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
 Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas.
 Ajuste la temperatura entre 50oF y 70oF (10oC y 21oC).
 Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
 Mantenga el área limpia.
Almacenamiento congelado
 Mantenga el congelador a una temperatura entre 0oF (-18oC) o menos si el alimento
requiere otra temperatura.
 Coloque un termómetro para congelador cerca de la puerta del frente del congelador.
Last modified: March, 2010.
Storage 1







No sobrecargue el congelador.
Revise diariamente la temperatura del congelador.
Coloque los envíos de alimentos congelados dentro del congelador tan pronto como
hayan sido inspeccionados.
No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación del aire
dentro del congelador.
Descongele el congelador periódicamente, si es necesario.
Mantenga el congelador cerrado lo más posible.
Almacenamiento refrigerado
 Mantenga la temperatura a 39°F (4oC) o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos
deben almacenarse a 39°F (4oC) o menos para prevenir el crecimiento de bacterias.
 Coloque un termómetro para refrigerador en el estante superior cerca de la puerta.
 Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de alimentos cocinados o
listos para el consumo.
 Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
 Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación de aire
dentro del refrigerador.
 No forre los estantes con papel aluminio u otro material porque esto previene la
circulación de aire.
 Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
 No coloque grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador.
 Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminación cruzada.
Gabinetes para mantenimiento en caliente
 Ajuste la temperatura a 135°F (57oC) o más. Los alimentos potencialmente peligrosos
deben estar a 135°F (57oC) o más para prevenir el crecimiento de bacterias.
 Coloque un termómetro en el estante superior cerca del frente del equipo.
Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en inglés)
Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas veces
con el tiempo no son seguros para el consumo. Para evitar esto, desarrolle procedimientos
escritos que describan la manera adecuada de almacenar alimentos. Una manera de hacerlo es
usar el método de “primero en entrar, primero en salir” (First In, First Out – FIFO). El método
FIFO asegura que los alimentos tengan la rotación adecuada durante el almacenamiento. Cuando
reciba un envío, coloque los alimentos más viejos hacia el frente y los más nuevos hacia atrás.
Bote los alimentos que han caducado.
Marcado de fechas
Algunos de los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para el consumo
incluyen: carnes embutidas, comida de mar, ensaladas, sobras de comida cocinada y enfriada.
Cuando estos alimentos son preparados en su restaurante y se guardan por más de 24 horas, se
tienen que marcar con la fecha y consumir antes de siete días. Si el alimento ha sido procesado y
Last modified: March, 2010.
Storage 2
empacado en una planta procesadora de alimentos y se va a guardar por mas de 24 horas,
entonces se debe marcar con la fecha en que el empaque original ha sido abierto y se debe usar
antes de siete días. La fecha tiene que indicar cuándo debe ser consumido, vendido o descartado
el alimento.
Contaminación cruzada durante el almacenamiento
Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser
transferidas de un producto a otro. Los alimentos deben cubrirse apropiadamente con tapas o
materiales aprobados para uso con alimentos como el papel de aluminio o papel plástico.
Únicamente se dejan los alimentos sin cubrir mientras se están enfriando. Después de que el
alimento se haya enfriado completamente, debe ser cubierto adecuadamente.
Siempre almacene alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el
consumo. También debe separar verduras crudas sin preparar de alimentos potencialmente
peligrosos listos para el consumo. Separe alimentos crudos de origen animal completamente uno
del otro, tales como carne de res, pescado y aves.
Recipientes para almacenar
Los alimentos que están en empaques dañados o mal empacados pueden contaminarse.
Guarde los alimentos en recipientes aprobados una vez que han sido sacados de su empaque
original. Un recipiente aprobado es un recipiente fabricado para uso con alimentos, en buena
condición y limpio. Marque todos los recipientes de alimentos claramente con el nombre del
alimento a menos de que el alimento no se pueda confundir con ningún otro. Por ejemplo, un
recipiente con harina debe estar marcado porque puede confundirse accidentalmente con un
desinfectante. El arroz no se necesita marcar porque se reconoce fácilmente.
Guía para el almacenamiento de cada alimento
Alimento
Temperatura de
Almacenamiento
Otros Requisitos
Carne
41oF (5oC)
Envuelta herméticamente o en un recipiente
profundo.
Aves
41oF (5oC)
Guarde las aves empacadas en hielo dentro de
recipientes con drenaje. Cambie el hielo a
menudo y desinfecte regularmente el recipiente.
Pescado
41oF (5oC)
Envuelto herméticamente o en empaque
original. El pescado para servir crudo o
parcialmente cocinado tiene que haber sido
congelado a -4oF (-20oC) o menos, por siete
días en un congelador de almacenamiento, o a 31oF (-35oC) o menos por quince horas en un
abatidor de temperatura.
Last modified: March, 2010.
Storage 3
Alimento
Mariscos vivos
Temperatura de
Almacenamiento
45oF (7oC)
Huevos en cáscara
41oF (5oC)
Use dentro de 4-5 semanas a partir de la fecha
de empaque.
Lácteos
41oF (5oC)
Si han caducado, descártelos.
Helado y yogurt
helado
6oF-10oF (-14oC12oC)
Si han caducado, descártelos.
Frutas y verduras
frescas
Varias temperaturas
Si han sido enviados empacados en hielo,
almacene de la misma forma.
MAP, empacado al
vacío y alimentos
empacados sous
vide
41oF (5oC)
Si han caducado, descartelos.
Productos UHT,
empacados
asépticamente
50oF-70oF
(10oC-21oC)
Almacene todos los productos UHT a 41oF
(5oC) o menos, una vez se hayan abierto. Lea la
etiqueta para determinar si el producto necesita
refrigeración.
Productos UHT no
empacados
asépticamente
41oF (5oC)
Almacene encima de alimentos crudos. Lea la
etiqueta para determinar si el producto necesita
refrigeración.
Enlatados/alimentos 50oF-70oF
secos
(10oC-21oC)
Last modified: March, 2010.
Otros Requisitos
Almacene mariscos vivos en el empaque
original. Almacene almejas, ostras, mejillones y
vieiras en un tanque de exhibición si el tanque
tiene un aviso que dice que los mariscos son
sólo para exhibición o si ha obtenido una
variación o modificación del departamento de
salud local. Mantenga las etiquetas de mariscos
hasta 90 días después de la fecha de cosecha.
Almacene en un recipiente hermético y
debidamente marcado si se saca del empaque
original.
Storage 4
Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana
Clemson University, Clemson, SC. 29634.
Traducido al español por:
María F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. – Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC
27709. www.diverseadvantage.com
Revisado y actualizado por:
Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos ([email protected]).
Last modified: March, 2010.
Storage 5