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Alergia ocupacional por enzima glucoamilasa
Eladia Alarcón1, Begoña Navarro1, Ángela Claver1, Elena Botey1, Anna Cistero-Bahíma1, Borja Bartolomé2
1. Servicio de Alergología. Hospital Universitario Dexeus. GQ. UAB. Barcelona. 2. Departamento I+D. Bial-Aristegui. Bilbao.
CASO CLÍNICO:
• Paciente varón de 39 años de edad, con antecedentes de rinoconjuntivitis y asma bronquial por alergia a ácaros, controlada en la
actualidad tras inmunoterapia.
• Consulta por síntomas naso-oculares coincidiendo con su jornada laboral durante el último año.
• Trabaja en una empresa alimentaria donde elaboran jarabes de azúcares (glucosa, dextrosa, levulosa) para su comercialización a otras
empresas alimentarias. Utilizan diversos enzimas para la elaboración de estos jarabes, que posteriormente se emplearán en la
preparación de productos precocinados y otros de panadería/bollería industrial.
• Relaciona los síntomas con la manipulación de un determinado enzima. No mejora con gafas de seguridad y guantes. Remite horas
después tras jornada laboral. Asintomático en fines de semana y vacaciones.
• No afectación de otros compañeros. Niega problemas con la ingesta de alimentos.
MATERIAL Y MÉTODOS:
 Prick-test batería de alimentos y de harinas de cereales (incluyen arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, gluten y gliadina): negativas.
 Prick-test batería de enzimas: (batería de “panaderos”) alfa-amilasa menor que histamina.
 Prick-prick: (aportados por el paciente de su puesto de trabajo) con glucoamilasa, licor enzimático, almidón de maíz, levadura, distintos jarabes de
azúcar, positivo para glucoamilasa* (20x18 mm) y licor enzimático (contiene glucoamilasa) (10x7 mm).
*Controles con glucoamilasa en diez pacientes no atópicos, negativos.


IgE específica: Alfa-amilasa 0,13 kU/L. Goma guar, goma arábiga, maíz, algarroba, tragacanto, extracto de cochinilla <0,1 kU/L.
SDS-PAGE Immunoblotting: se detecta banda de aprox. 60 kDa en la muestra de glucoamilasa y banda de aprox. 50 kDa en la muestra de alfaamilasa. Mediante Immunoblotting-inhibición se detecta reactividad cruzada entre glucoamilasa y alfa-amilasa.
SDS-PAGE Immunoblotting
P
A
C
P
B
SDS-PAGE Immunoblotting - inhibición
C
P
C
C M kDa
97,0
66,0
C 1
2 3
4
Amilasa
5 M kDa
97,0
66,0
45,0
45,0
30,0
30,0
20,1
20,1
14,4
14,4
A) Glucoamilasa-Sigma – Aspergillus niger B) Glucoamilasa (suministrada por el paciente) C) Amilasa
(Aspergillus niger). Calle P: Suero paciente Calle C: Suero control (mezcla de sueros de personas no
atópicas) M: Patrón de masas moleculares.
Calle C: Suero control (mezcla de sueros de personas no atópicas) Calle 1: Suero del paciente preincubado con
amilasa-Aspergillus niger (inhibición homóloga.Control positivo de inhibición) Calle 2: Suero del paciente
preincubado con glucoamilasa-Sigma – Aspergillus niger Calle 3: Suero del paciente preincubado con
glucoamilasa (suministrada por el paciente) Calle 4: Suero del paciente preincubado con ovoalbúmina Calle 5:
Suero del paciente preincubado con BSA M: Patrón de masas moleculares.
JUICIO CLÍNICO: Diagnóstico de rinoconjuntivitis alérgica ocupacional, por sensibilización a enzimas glucoamilasa y alfa-amilasa.
Repasando…
Las enzimas derivadas de hongos como el Aspergillus, son ampliamente utilizadas como aditivos para elaborar masas en la industria de panadería.
Estas enzimas pueden dar lugar a una sensibilización IgE mediada y manifestaciones clínicas de rinoconjuntivitis y/o asma ocupacional.
La glucoamilasa (o amiloglucosidasa), es una importante enzima industrial que se obtiene a partir del hongo Aspergillus níger y se utiliza para
proporcionar azúcares fermentables por la levadura para mejorar el volumen y textura del pan u otros productos de panadería. Permite la
completa hidrólisis de almidón en glucosa, por lo que no solo se emplea para productos de panadería y horneado, sino también en la elaboración
de Jarabes de glucosa, procesado de zumos de fruta y vegetales, producción de quesos, elaboración de cerveza y otros fermentados, incluso en
productos farmacéuticos o de industria sanitaria (sueros, jarabes…).
DISCUSIÓN:
• Hasta hace poco la α-amilasa ha sido uno de los alérgenos más relevantes entre las enzimas utilizadas en industria de panadería, sin
embargo, algunos grupos de trabajo han registrado una reducción en la tasa de sensibilización en los últimos años (de 26% a 13%), mientas
ha aumentado la de glucoamilasa (de 8% a 28,4%). Esto puede deberse al aumento del uso de esta enzima necesaria para la elaboración de
piezas de masa congelada y productos precocinados.
• Otros grupos postulan si la sensibilización a glucoamilasa puede atribuirse a reactividad cruzada con otras enzimas, o ser causa de
verdaderas reacciones en pacientes sensibilizados. En nuestro caso se ha podido demostrar sensibilización y reactividad cruzada entre las
dos enzimas mediante pruebas serológicas in vitro, mientras que la prueba cutánea a α-amilasa e IgE específica no fueron significativos. Por
el contrario el prick by prick con la enzima glucoamilasa aportada por el paciente, fue fundamental para el diagnóstico.
CONCLUSIONES:
• El aumento del uso de ésta y otras enzimas en la industria alimentaria, nos debe hacer revisar la batería disponible en la actualidad para
estudio alergológico, dado que éstas también pueden ser causa de enfermedades alérgicas de tipo ocupacional.
• Además de para el estudio del “asma del panadero”, se deberían tener en cuenta como posibles alérgenos en otras profesiones como
trabajadores fábricas de enzimas, productos alimentarios, sanitarios…