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Inspección post-mortem
En Rastros y Mataderos de
animales para abasto
Marcelo Signorini
Sandra Civit Gual
Mauricio Bonilla Padilla
Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos
Noviembre de 2006
OBJETIVOS
• Importante etapa en el proceso de obtención de
carne y productos cárnicos seguros para el consumo
humano.
• Protección
al consumidor sobre enfermedades
zoonóticas y calidad de producto.
•Protección de la salud animal.
PROCESO
• De preferencia realizarla sin que medie mucho
tiempo después de la faena.
• Las canales son susceptibles a reinspecciones.
• Ninguna parte del animal puede ser removida sin la
inspección post-mortem.
• Fundamental correlacionar las vísceras con la
canal.
• Sangre para consumo humano: liberarla luego de la
inspección de la canal y vísceras.
PROCESO (continuacion)
• Las canales, parte de ésta o vísceras decomisadas,
deben etiquetarse como tales.
• Algunas lesiones localizadas (abscesos, artritis,
contaminación), pueden ser removidas sin decomiso
total.
• Decomisos en función de la severidad del
padecimiento y su extensión: dictamen caso por
caso.
• Normalmente incluye: apreciación táctil, oler, ver y
realizar incisiones en órganos y ganglios linfáticos.
DICTAMINACIÓN
• Los recortes o decomisos pueden incluir:
9 Una parte o toda la canal por anormalidades o
enfermedades.
9 Una parte o toda la canal afectada por
enfermedades de riesgo para la salud humana.
9 Una parte o toda la canal que sea repulsiva
para los consumidores.
DICTAMINACIÓN (continuación)
1. Condiciones generalizadas vs. Localizadas:
9 Una afección localizada es aquella que fue
controlada por las defensas del animal.
9 En una afección generalizada los sistemas de
defensa no fueron capaces de controlar el proceso
patológico y alcanzó el sistema circulatorio o
linfático.
9 Importancia
linfáticos.
de
inspeccionar
los
ganglios
9 Algunos signos de enfermedades sistémicas:
inflamación de ganglios linfáticos, inflamación de
articulaciones, lesiones en diferentes órganos,
presencia de múltiples abscesos.
DICTAMINACIÓN (continuación)
2. Condiciones agudas vs. crónicas:
•
Las afecciones agudas se manifiestan por:
9 Inflamación de diferentes órganos y tejidos.
9 Hemorragia de los ganglios linfáticos.
9 Petequias en diferentes órganos y tejidos
• Las afecciones crónicas se manifiestan por:
9 Adhesiones.
9 Tejidos necróticos o fibróticos.
9 El dictamen es menos severo (remoción de partes
afectadas) excepto si el padecimiento es generalizado.
CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POST-
MORTEM
• CABEZA:
¾ Apreciación general de la superficie.
¾ Evaluar los ganglios submaxilares,
retrofaríngeos.
parotideos
y
¾ Observar y palpar la lengua.
¾ BOVINOS:
9 analizar los maseteros (inciciones paralelas) en
búsqueda de Cysticercus bovis.
¾ PORCINOS:
9 analizar los
músculos masetero, abdominales y
diafragmáticos (inciciones paralelas) en búsqueda de
Cysticercus cellulosae.
CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación)
• PULMONES:
9 Ver y palpar.
9 Apertura de bronquios.
9 Análisis de los ganglios linfáticos regionales
(bronquial, mediastínico).
CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación)
• CORAZÓN:
9 Inspección por Cysticercus bovis o Cysticercus
cellulosae.
9 Realizar una o más incisiones desde la base
hasta el apex.
9 Observar el estado de las válvulas cardíacas.
CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación)
• HÍGADO:
9 Ver y palpar toda la superficie por ambos lados.
9 Analizar la presencia de parásitos.
9 Ganglios linfáticos regionales (portal).
CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación)
• CANAL:
9 Examinar
toda
la
canal
(incluida
la
musculatura, hueso expuestos, articulaciones y
tendones).
9 Especial atención a la condición corporal, color,
estado de las membranas serosas (pleura y
peritoneo) y posibles contaminaciones.
9 Análisis de los ganglios linfáticos (cervicales,
esternales, intercostales, lumbares, renal, ilíacos,
sacros,
isquiáticos,
inguinal
superficial
y
supramamario).
PRINCIPALES DIAGNÓSTICOS
1) TUBERCULOSIS
DEFINICIÓN: Enfermedad infectocontagiosa de curso
crónico y progresivo causada por Mycobacterium
spp. que afecta a animales y al hombre.
SIGNOLOGÍA:
9
Animales no reactores generalmente no se diganostican
en la inspección ante-mortem.
9 Algunos hallazgos significativos para considerar como
sospechosos:.
• Debilidad, pérdida de peso, caquexia y anorexia.
• Tos seca, débil e intermitente.
• Nódulos linfáticos superficiales inflamados y duros.
Célula de
Langhans
Granulomas
tuberculosos con
necrosis caseosa
central y calcificación
distrófica
9En los bovinos se afecta inicialmente el aparato
respiratorio.
9Lesiones tuberculosas en pulmones, pleura y
ganglios linfáticos regionales (cabeza y tórax).
9 Lesiones activas: hiperemia en masas caseosas.
9 Lesiones viejas: se tornan calcáreas y
encapsuladas.
9 Otras
lesiones menos comunes: cordones
nodulares del tracto digestivo afectados, pleura,
peritoneo e hígado.
9En los cerdos primero se afecta el TGI
9Lesiones más frecuentes en los nódulos cervicales,
mesentéricos, hígado y bazo (lesiones grandes y de
aspecto de una coliflro sin calcificación).
9 En los ovinos: lesiones en ganglios linfáticos del
tracto respiratorio y pulmones.
LESIONES GRANULOMATOSAS
DICTAMEN POST-MORTEM:
¾ Decomiso total:
9 Generalización
circulatorio).
(invasión
al
sistema
9 Lesiones asociadas con fiebre en la inspección
ante-mortem.
9 Asociación con caquexia.
9 Lesiones en músculo, hueso o articulaciones y
órganos abdominales (excepto TGI).
¾Decomiso de un órgano:
9 Órgano o parte de él y sus gánglios linfáticos
regionales que contengan lesiones por TBC.
9 Si la canal es normal se puede aprobar para
consumo humano.
¾Canales aprobadas sin restricción:
9 En bovinos únicamente no reactores pasan a
consumo. Los reactores pasan con restricciones
(cocción).
9 Cocción: 77ºC por 30 minutos
9 En cerdos: lesiones localizadas y limitadas a
un foco primario.
9 Una lesión localizada de TBC en dos focos
primarios: aprobada para cocción.
9 En ovinos, caprinos y equinos: aprobar si la
lesión no amerita decomiso.
2) CISTICERCOSIS BOVINA
A la inspección ante-mortem no es detectable.
Hallazgos significativos:
9
Un cisticerco en cualquier órgano o tejido.
9 No importa el número de parásitos encontrados.
9 Vivos o muertos.
9 Áreas con edema con músculos pálidos (con o sin
hallazgo de parásitos).
9 Analizar: maseteros, corazón, músculos de la pierna,
pilares diafragmáticos, esófago y lengua.
Cuando la cisticercosis es detectada: canal, cabeza y
vísceras son retenidas para reverificación:
9 reexaminar los maseteros, corazón y esófago
realizando varios cortes.
9 cortes longitudinales profundos en lengua y
pilares del diafragma.
9 reexaminar las superficies musculares (cuello,
pecho y pierna).
Cuando se encuentre una canal con cisticercosis,
realizar lo siguiente a todo el lote de animales:
9 Realizar
múltiples incisiones en el septum
interventricular del corazón y músculos maseteros.
9 Observar el esófago y músculos expuestos.
9 Reverificar los órganos y canales que fueron
aprobados para consumo.
Dictamen post-mortem:
9 Decomiso:
musculatura
(presencia de cisticercos).
edematosa
y
pálida
9 Aprobado con restricción:
9 Cualquier canal que no muestre los signos
anteriores y con infestación menor que
extensiva: aprobada luego de eliminar
decomisar el tejido afectado.
9 Tratamiento
restricción:
de
la
canal
aprobada
• canales: 10 días a -10ºC
• carne deshuesada 20 días a -10ºC
• carne deshuesada: 82ºC (temperatura interna)
la
y
con
3) CISTICERCOSIS PORCINA
DEFINICIÓN: conocida como enfermedad del grano de
los cerdos o grano, tomatillo, zahuate, ajolote,
granizo, granillo, etc.; producido por Cysticercus
cellulosae que es la fase quística de la Taenia solium.
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM:
9
No es detectable.
INSPECCIÓN POST-MORTEM:
9 Lesiones en músculos maseteros y corazón
(evaluar también los músculos del cuello y
superficies musculares expuestas).
9 Cuando se retenga una canal:
9 Reexaminar los músculos masetero,
corazón
esófago (cortes longitudinales profundos en lengua).
y
9 Examinar los pilares del diafragma.
9 Reexaminar los músculos superficiales expuestos
(cuello, pecho y músculo medio del jamón y pierna).
HALLAZGOS POST-MORTEM:
9 Carne pálida y húmeda.
9 Cisticercos en corazón, lengua, esófago, músculos
de la canal o en forma de racimos de uvas debajo de la
lengua.
9 El cisticerco tiene forma de vejiga con un excolex
invaginado generalmente se observa
protuberancia en la superficie muscular.
como
una
DICTAMEN POST-MORTEM:
Decomiso general:
9 Carne húmeda y pálida y si se encuentra uno o
más cisticercos en las incisiones a músculos
esqueléticos.
Aprobado para cocción:
9 Lesiones menores se aprobarán luego de
eliminar y decomisar tejidos afectados.
4) CISTICERCOSIS OVINA
DEFINICIÓN: Cysticercus ovis y C. tenuicollis son las
fases larvarias de Taenia ovis y T. hydatígena
respectivamente (zoonosis).
SIGNOLOGÍA:
9
No es detectable a la inspección ante-mortem.
INSPECCIÓN POST-MORTEM:
9 Hallazgos:
Carne pálida y húmeda, observándose quistes generalmente
calcificados en corazón, esófago, lengua, diafragma y
músculos de la canal.
9 Cuando se encuentre un animal con esta
condición:
1. Reexaminar el corazón y esófago (palpación).
2. Palpación de los músculos diafragmáticos.
3. Examinar las superficies musculares expuestas.
4. Realizar cortes paralelos y profundos de los músculos
abdominales del flanco y región paralumbar.
DICTAMEN POST-MORTEM:
DECOMISO:
9 Si la infestación es extensa.
APROBADO PARA COCCIÓN (60ºC)
9 Después de eliminar y decomisar tejidos afectados
(siempre y cuando su eliminación sea posible).
APROBADO SIN RESTRICCIÓN:
9 Cuando 5 o menos quistes son encontrados en los
tejidos (excepto corazón).
5) HIDATIDOSIS
Enfermedad parasitaria causada por el estadío larval
del Echinococcus granulosus que vive en el
intestino de los perros y otros carnívoros.
Ciclo de vida
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM:
9 Las canales muestran emaciación, edema
muscular.
9 Quistes
en
órganos
pulmones, bazo y riñones).
diversos
(hígado,
9 Quistes en músculos y cerebro (ocasionalmente
en hueso).
DICTAMEN POST-MORTEM:
Decomiso general:
9 Cuando la canal muestre emaciación y edema
muscular.
9 Las vísceras afectadas deben eliminarse y
decomisarse.
6) LEPTOSPIROSIS
Enfermedad de gran importancia y relativamente
común en animales domésticos producida por
Leptospira spp (zoonosis).
SIGNOLOGÍA:
9
Fiebre transitoria.
9 Pérdida del apetito y suspención de la lactancia.
9 Anemia, neumonía y aborto en animales severamente
afectados.
9 Ocasionalmente meningitis (incoordinación, salivación y
rigidez muscular).
9 Orina rojo amarronada.
DICTÁMEN ANTE-MORTEM:
9 Decomiso:
Cuando hay signos de enfermedad aguda.
9 Sospechoso:
Todo animal que manifiesta sintomatología de
leptospirosis en estado crónico y localizado.
HALLAZGOS POST-MORTEM:
9 Anemia.
9 Hemorragia subserosa y submucosa.
9 Hemorragia y úlcera abomasal.
9 Ocasionalmente edema pulmonar y enfisema.
9 Nefritis intersticial.
9 Septicemia
DICTAMEN POST-MORTEM:
Decomiso general:
9 Las canales que demuestren un grado agudo
de la enfermedad.
Aprobado:
9 Cuando la enfermedad se encuentra en un estado
crónico y localizado.
7) SALMONELOSIS
Es una enfermedad que ocurre en todos los animales
y el hombre.
SIGNOLOGÍA:
9
Forma hiperaguda septicémica (depresión, fiebre diarrea
y deshidratación).
Si sobreviven a este estado:
poliartritis, meningoencefalitis, necrosis de las partes
distales de los miembros y orejas.
9 Enteritis aguda (fiebre, pérdida del apetito, depresión,
deshidratación, emaciación).
9 Enteritis crónica (emaciación, diarrea, deshidratación).
HALLAZGOS POST-MORTEM:
9 Forma septicémica:
• ausencia de lesiones severas.
• hemorragia submucosa y subserosa.
9 Enteritis aguda:
• mucoenteritis a enteritis hemorrágica difusa.
• enteritis necrótica severa en el ilium distal e intestino
grueso (S. typhimurium) o abomasitis (S. dublin).
• ganglios
linfáticos
hemorrágicos.
engrosados,
edematosos
• hemorragia subserosa y epicárdica.
9 Enteritis crónica:
• Áreas de necrosis en el ciego y colon, neumonía crónica.
o
DICTAMEN POST-MORTEM:
Decomiso general:
9 Cuando
hay
generalizada.
evidencias
de
salmonelosis
M u c h a s
g r a c i a s