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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL
Rige a partir de:
15/11/11
Código:
DIPOA-MC-001-RE-004
Definiciones
Versión 01
Página 1 de 10
Elaborado por: Unidad de Gestión de Calidad
Numeración
Revisado por: Coordinador de Calidad SENASA
Aprobado por: Director DIPOA
Término
Definición
1.
Acción correctiva en HACCP
Medida o actividad inmediata que debe ser tomada para eliminar de manera efectiva un
peligro para la inocuidad de alimento. Es un procedimiento a seguir previsto en el Plan
HACCP cuando hay una desviación en el cumplimiento de los límites críticos y/o medidas
de control; que pretenden eliminar el riesgo creado por la pérdida de control y disponer de
una forma segura los productos involucrados.
2.
Actividad
Refiérase a la actividad como las tareas propias o la operación (pescadería, carnicería,
supermercado, abastecedor, otros) realizada en un establecimiento.
3.
Aditivo
Sustancia con o sin valor nutritivo que no es consumido como un alimento y no se utiliza
como un ingrediente típico del alimento.
4.
Ahumado
Son aquellos productos cárnicos que posteriormente al proceso de cura, se ahúman para
darles color, sabor y aroma característicos para permitirles un mayor plazo de vida
comercial por ese proceso.
5.
Alimento
Cualquier sustancia procesada, semi-procesada o cruda que se utiliza para el consumo
humano, e inclusive bebidas y gomas de mascar y cualquier sustancia que se ha utilizado
en la producción, preparación o tratamiento de alimentos. No incluye cosméticos, tabaco,
aditivos o sustancias que solo son utilizadas como drogas.
6.
Alimento listo para comer
Producto de origen animal que en su forma final es comestible sin necesidad de
preparación adicional para garantizar la seguridad del alimento.
7.
Análisis de peligros
Proceso de recopilar y evaluar información sobre los peligros, su severidad y riesgo para
decidir cuáles son importantes de controlar para la inocuidad de los alimentos.
8.
Animal ambulatorio sospechoso
Animal con capacidad anatómica y/o fisiológica para deambular por sus propios medios,
pero que presenta desviaciones físicas de la normalidad.
9.
Animal condenado
Animal que presenta signos evidentes de enfermedad, infección generalizada, intoxicación,
condición anormal o que estén moribundos, procediendo a la destrucción o
aprovechamiento industrial.
10.
Animal no ambulatorio
Animal que no puede incorporarse por sus propios medios de una posición reclinada ya sea
por una patología fisiológica o anatómica, incluyendo sin limitarse a animales con
apéndices fracturados, tendones, o ligamientos rotos, parálisis de nervios, columna
vertebral fracturada o condiciones metabólicas.
11.
Animal positivo
Animal cuya interpretación clínica e investigación epidemiológica, efectuada por un médico
veterinario oficial u oficializado determina que está infectado por Brucella sp o Tuberculosis.
12.
Animal reactor
Es aquel animal que ha sido sometido a uno o más ensayos de laboratorio y ha resultado
positivo al menos a uno de ellos.
13.
Animal sospechoso
Animal identificado durante la inspección ante-mortem que se observa con signos o
síntomas de enfermedades, intoxicaciones, tratamientos u otras anormalidades, que será
enviado al corral de aislamiento para realizarle un examen clínico minucioso para emitir un
dictamen.
14.
Árbol de decisiones
Secuencia lógica de preguntas establecidas por el Codex Alimentarius para identificar
peligros en cada etapa del proceso. Las respuestas ayudan en la determinación de los
puntos críticos de control.
15.
Archivo no vigente
Es aquel registro que no se utiliza, por tanto no es necesario que se encuentre disponible.
16.
Archivo vigente
Aquel registro que debe conservarse hasta por un periodo de cinco años calendario
después de su último movimiento.
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17.
Artesanal Avanzada
Embarcaciones con autonomía de mayor a 40 millas y motores de 250-400 HP.
18.
Artesanal Mediana
Embarcaciones con autonomía de 3-40 millas y motores de más de 30 HP y menor a 250
HP.
19.
Artesanal Pequeña
Botes y pangas con autonomía de 0-3 millas y motores de menos de 30 HP.
20.
Aturdimiento
Método por el cual se obtiene la inconsciencia de un animal.
21.
Auditoría del HACCP
Conjunto de procedimientos utilizados para verificar si el plan HACCP se está aplicando de
acuerdo a los lineamientos establecidos, esta puede ser interna del Establecimiento o
externa cuando es realizada por los organismos verificadores de carácter oficial o no.
22.
Bandera de barco
País en el cual el barco se encuentra registrado ante la autoridad competente al que
pertenece.
23.
Barco
Vehículo de madera, hierro u otro material, dispuesto para flotar y deslizarse por el agua,
que puede ser impulsado por el viento, remos o diversos tipos de motores, y sirve para
transportar mercancías o personas.
24.
Barco Congelador
Todo barco a bordo del cual se efectúe la congelación de los productos de la pesca,
precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado,
evisceración y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o el
embalado.
25.
Bienestar animal
humanitario
26.
Brucelosis bovina
Enfermedad zoonótica infectocontagiosa producida por la bacteria Brucella sp que afecta,
principalmente, a las hembras bovinas en edad reproductiva.
27.
Buenas prácticas higiénicas de
manufactura
Requerimientos higiénicos sanitarios establecidos para garantizar de forma permanente la
inocuidad de los alimentos durante su procesamiento, elaboración y almacenamiento.
28.
Calibración
Proceso en el que, bajo condiciones de referencia (temperatura, presión, humedad, etc.),
un equipo de medición o un patrón de menor jerarquía es comparado contra un patrón de
mayor jerarquía, permitiendo esta comparación asignarle un valor al equipo o patrón sujeto
a calibración.
29.
Capacitación
Proceso continuo de enseñanza-aprendizaje, mediante el cual se desarrolla las habilidades
y destrezas de los servidores, que les permitan un mejor desempeño en sus labores
habituales. Puede ser interna o externa, de acuerdo a un programa permanente, aprobado
y
que
pueda
brindar
aportes
a
la
institución.
En ambos casos, se debe tener en cuenta que la capacitación es un esfuerzo que realiza la
entidad para mejorar el desempeño de los servidores, por lo tanto, el tipo de capacitación,
debe estar en relación directa con el puesto que desempeña. Los conocimientos
adquiridos, deben estar orientados hacia la superación de las fallas o carencias observadas
durante el proceso de evaluación.
30.
Centro de Recibo
Es un establecimiento empleado para recibo, conservación, distribución y primera venta de
productos pesqueros.
31.
Certificado
Documento por medio del cual se da fe del estado organoléptico y sanidad de los productos
y subproductos de origen animal y sus derivados extendido por un funcionario autorizado
acorde con la Ley N°6227 del 2 de mayo de 1978 Ley General de la Administración
Pública, Artículo 65 inciso 2.
32.
Certificado de exportador
Documento emitido por la DIPOA/ SENASA a los Establecimientos exportadores de
productos y subproductos de origen animal y sus derivados para consumo humano, en
o
manejo
Prácticas de manejo y sacrificio que causen el mínimo de excitación, dolor, daño o
incomodidad al ganado, bajo el criterio que son seres sensibles.
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cumplimiento a los requisitos establecidos en el Artículo 1º del Decreto Ejecutivo Nº 26559
de Obligatoriedad de Aplicación del Sistema HACCP y al Procedimiento Administrativo para
la Exportación de Productos y Subproductos de Origen Animal publicado en La Gaceta
N°203 del 22 de octubre del 2002.
33.
Certificado de libre venta
Documento en el cual el médico veterinario inspector del DIPOA, declara que el producto
descrito (cantidad, presentación, tipo y peso del producto), se encuentra debidamente
registrado, se considera apto para consumo humano y es de libre venta en el territorio
nacional.
34.
Certificado de origen
Documento mediante en el cual el médico veterinario inspector oficial del DIPOA, declara la
procedencia, la especie y la cantidad de los productos y subproductos de origen animal, al
o los interesados, amparados en el certificado que se está emitiendo.
35.
Certificado
Veterinario
Operación (CVO)
36.
Cisticercosis
Enfermedad parasitaria producida por Taenia saginata.
37.
Cocido
Se entiende por cocción o cocimiento el tratamiento térmico por el cual el producto en
elaboración es llevado a temperatura interna mínima de 68 ºC.
38.
Código
Conjunto de normas legales sistemáticas que regulan unitariamente una materia
determinada.
39.
Comercializar
Dar a un producto condiciones y vías de distribución para su venta.
40.
Competencia técnica
Aptitud demostrada para aplicar los conocimientos y habilidades en un área específica.
41.
Condensación
Licuefacción de gases y vapores por aumento de presión o sustracción de calor, generando
la formación de gotas de agua o humedad, y obedece principalmente a fallas de la
ventilación.
42.
Contaminación
Cualquier agente físico, químico o biológico, que no es intencionalmente agregado al
alimento, que pueda comprometer la seguridad o susceptibilidad del alimento.
43.
Contaminación cruzada
Transporte de sustancias perjudiciales o microorganismos patógenos, a través de manos,
superficies en contacto con el alimento, esponjas, toallas de tela y utensilios que entran en
contacto con el alimento para consumo humano.
44.
Contaminante
Cualquier sustancia química, física o biológica añadida no intencionalmente al alimento,
que está presente en este, como resultado de la producción, elaboración, fabricación,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento de dicho
alimento, o como resultado de la contaminación ambiental.
45.
Criterio microbiológico
Criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un
proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la
cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote
estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la población o la materia en
cuestión, o al proceso que la ha producido.
46.
Crudo
El término crudo se refiere a productos, subproductos y derivados de origen animal que no
han recibido un procedimiento térmico como tal.
47.
Denuncia
Documento en que se da noticia a la autoridad competente de la comisión de un delito o de
una falta.
48.
Derivado cárnico
Productos elaborados a base de carne, vísceras y subproductos autorizados por el MAG,
crudos, cocinados, ahumados o no.
de
Es aquel documento otorgado por el SENASA mediante el cual se hará constar la
autorización a fin de que la persona física o jurídica solicitante se dedique a una o varias
actividades de las mencionadas en el Artículo 56 de la Ley Nº 8495.
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49.
Derivados
Producto que se obtiene de otro a través de una o varias transformaciones.
50.
Desecho
Residuo de origen animal o vegetal y otras materias contaminantes.
51.
Deshuesado
Es la separación de determinadas partes anatómicas de la canal, en base a divisiones
establecidas por intereses comerciales.
52.
Desinfección
Reducción del número de microorganismos del medioambiente, superficies de contacto y
no contacto, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o aptitud del alimento.
53.
Desviación
Falla en el cumplimiento de los límites críticos establecidos en puntos críticos de control y
puntos de control, que requieren de la implementación de acciones correctivas y medidas
preventivas que previamente han sido documentadas.
54.
Devolución
Retornar un producto o subproducto de origen animal no conforme (calidad, inocuidad,
otros) a la planta de original para su respectiva disposición, quedando prohibido su ingreso
a las salas de proceso.
55.
Diagrama de flujo
Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones en la producción o
manufacturación de un alimento.
56.
Documentación oficial
57.
Documento
Abarca certificados de exportación, de libre venta y de origen, marchamos,
correspondencia recibida, correspondencia emitida, resúmenes de embarque, tarjetas de
decomiso, retenido y ante-mortem y documentación administrativa interna (vacaciones,
comprobantes de pago) y cualquier otra documentación que la secretaria así lo decida.
Información y su medio de soporte a través de registros, especificaciones, procedimientos,
planos, informes o normativas.
58.
Embutido
Es todo aquel producto elaborado con carne u órganos comestibles curados o no,
condimentado, cocido o no, que tiene como envoltorio tripa, vejiga o cualquier otra
membrana animal o sintética.
59.
Encefalopatía
bovina
Espongiforme
(De sus siglas BSE en ingles Bovine Spongiform Encephalopathy): Es una enfermedad
nerviosa de consecuencias fatales para los bovinos, que afecta y destruye su sistema
nervioso y cerebral y es conocida como la enfermedad de las vacas locas.
60.
Enfermedad de control particular
obligatorio
Aquella enfermedad en la que el Estado tiene la potestad de diseñar, dictar, ejecutar,
delegar, autorizar, prohibir u ordenar todas aquellas acciones, que el particular deberá
realizar por su cuenta y que garanticen la salud de las personas, los animales y el
comercio.
61.
Ente competente
Organismo, cuerpo o su representante autorizado nacional que tiene jurisdicción sobre el
establecimiento alimentario.
62.
Equipo HACCP
Grupo multidisciplinario responsable de la implementación del Sistema HACCP en un
Establecimiento procesador de alimentos de origen animal.
63.
Establecimiento
Todo local, que haya sido aprobado y registrado por el Ministerio de Agricultura y
Ganadería; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten, procesen, empaquen,
almacenen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origen animal.
Todo local incluyendo matadero, que haya sido aprobado y registrado por el SENASA del
MAG; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, fileteen, embuten, procesen, empaquen o
almacenen productos y subproductos de origen animal y sus derivados, en concordancia
con la Ley No. 8495 del 6 de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud Animal.
64.
Etiqueta
Material impreso o inscripción gráfica, escrito en caracteres legibles que identifican y
describen al producto contenido en el envase o empaque que acompañan.
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65.
Exposición post letal
66.
Funcionario
muestreo
67.
Ganado ambulatorio
Ganado capaz de caminar normalmente.
68.
Ganado caído no ambulatorio
Ganado que no puede levantarse por sus propios medios de una posición reclinada o que
no puede caminar incluyendo sin limitarse a animales con apéndices fracturados, tendones,
o ligamientos rotos, parálisis de nervios, columna vertebral fracturada o condiciones
metabólicas.
69.
Gestión
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad.
70.
Guía de embarque
Documento que se emite, una vez que el embarque ha sido aprobado para salir del
establecimiento, por parte del médico veterinario inspector oficial.
71.
Guía sanitaria de movilización
Documento confeccionado por un funcionario del SENASA u oficializado que realizó el
muestreo y el marcado de los animales positivos, en donde se ordena el traslado de estos
hacia matadero. Solamente de la finca al matadero se puede enviar según el decreto nuevo
34858‐MAG.
72.
73.
Higiene personal
Hoja de recepción de muestras
Hábitos de comportamiento en las personas en el aseo individual.
Hoja de recepción de muestras para alimentos SEG- 002 Versión 3 o la hoja de recepción
de muestras para diagnóstico SEG- 001 Versión 3 (LANASEVE).
74.
Horas extra
Son aquellas que por necesidades especiales exceden del límite máximo impuesto
legalmente y se remuneran en cantidad superior a la hora ordinaria. Su propia
denominación indica ya el carácter y la significación de las mismas, que responden a
necesidades o circunstancias extraordinarias también.
75.
Inducción
Proceso inicial por medio del cual se proporciona al empleado la información básica que le
permita integrarse rápidamente a las funciones para lo cual fue contratado.
76.
Inocuidad
Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y / o
consuman de acuerdo con el uso a que se destine .Se refiere a acciones encaminadas a
garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.
encargado
Producto listo para comer que entra en contacto directo con una superficie de contacto con
alimentos luego del tratamiento de letalidad en un ambiente de procesamiento post-letal.
de
Persona capacitada en materia de procedimientos de muestreo y autorizada por las
autoridades competentes para tomar muestras cuando sea necesario.
La garantía de que el alimento es apto para el consumo humano, de acuerdo con el uso al
que se destina.
77.
Inspección
Actividades ejecutadas para determinar cumplimiento con los requisitos regulatorios.
78.
Inspección ante-mortem
Reconocimiento clínico practicado por un Médico Veterinario Inspector a los animales de
matanza, antes de ser sacrificados.
79.
Inspección post mortem
Procedimientos técnicos que se practica a los animales de matanza durante el
procesamiento y que permiten al Médico Veterinario Inspector dictaminar si una carne es
apta o no para el consumo humano.
80.
Inspeccionado y aprobado
Indica que los productos cárnicos y sus derivados que han sido marcados con esa leyenda
son aptos para el consumo humano.
81.
Inspeccionado y condenado
Indica que los productos cárnicos que han sido marcados con esa leyenda deben ser
destruidos o destinados a consumo animal previo tratamiento térmico.
82.
Inspector auxiliar
Persona capacitada en actividades de inspección veterinaria.
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83.
Inspector Oficial del SENASA
Cualquier Médico Veterinario, técnico o cualquier otro tipo de persona previamente
autorizada por el SENASA.
84.
Instrumento de muestreo
Instrumento, como por ejemplo una cuchara, pala, broca, cuchillo o varilla, empleado para
extraer una unidad de material a granel, de envases o de unidades de productos cárnicos
que sean demasiado grandes para ser utilizadas como muestras primarias.
85.
Límite crítico
Valor absoluto que separa lo aceptable de lo inaceptable.
86.
Limpieza
Eliminación de toda materia, residuo o impurezas objetables visibles que se encuentran en
las superficies de contacto y no contacto de los alimentos.
87.
Lote
Cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el
funcionario encargado del muestreo sabe que tiene características uniformes, como por
ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador.
88.
Lote de producción
Un comprimido de todas las cajas o contenedores determinado por el establecimiento.
89.
Lux o bujías pie
Unidad derivada del sistema internacional de iluminación el cual es igual a un lumen por
metro cuadrado (Artículo 28 inciso c del Decreto 29588-MAG-S).
90.
Marca sanitaria
Marca visible en la piel del músculo masetero derecho del animal, identificado como un
fierro en forma de “S” de 8 cm de largo.
91.
Marchamo
Sello que se coloca en los cierres de las puertas para evitar violaciones a la carga, éstos
pueden ser de metal, plásticos o ambos.
92.
Marinado
Proceso en el cual los productos y subproductos de origen animal antes de ser cocinados,
son conservados en crudo en cierto adobo líquido compuesto de vino, vinagre, especias,
hierbas, entre otros.
93.
Material Específico de Riesgo
(De sus siglas SRM en inglés Spongiform Risk Material): son aquellos tejidos tales como:
encéfalo, ojos, médula espinal, cráneo, ganglio trigémino, tonsilas, ganglios radiculares del
nervio dorsal, columna vertebral e íleon distal, así como sus derivados proteicos, si
pertenecen a bovinos de 30 meses de edad o más. Se requiere solo de las tonsilas e íleon
distal en animales menores de 30 meses.
94.
Matrícula del barco
Conjunto alfanumérico que individualiza a cada buque o embarcación de las demás
embarcaciones, brindado por la autoridad competente respectiva.
95.
Matriz de la muestra
Medio que conforma todos los componentes de la muestra que contiene el analito.
96.
Médico Veterinario Inspector
Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios con
designación Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo su responsabilidad la dirección
sanitaria de los Establecimientos procesadores de productos, subproductos y derivados de
origen animal, abarcando la funciones que la legislación le asigne y la verificación de
funcionamiento del Sistema HACCP.
97.
Médico Veterinario Oficial
Profesional incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios nombrado como funcionario
público por el MAG.
98.
Médico Veterinario Oficializado
Profesional en medicina veterinaria incorporado al respectivo Colegio, aprobado por el
MAG mediante convenios especiales de oficialización para ejecutar tareas específicas o
proveer servicios específicos en el soporte total o parcial del cumplimiento de las
obligaciones oficiales.
99.
Médico Veterinario Regente
Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios
contratado por un Establecimiento aprobado por el SENASA, que tienen bajo su
responsabilidad la dirección sanitaria y la verificación de funcionamiento del Sistema
HACCP de los Establecimientos y abarcando la funciones que la legislación le asigne.
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100.
Medida preventiva para HACCP
Actividades que deben ser previstas para controlar la presencia de peligros. Estas eliminan
o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
101.
Microorganismo
Las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos parásitos, los
helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.
102.
Molido
Es el producto procesado (que pasa por un molino) a base de carne; crudo, fresco, no
embutido. Se debe especificar la especie animal de que proviene.
103.
Molusco
Cualquier especie comestible de ostras, almejas, mejillones, ostiones o porciones
comestibles de dichas especies, excluyendo cuando el producto consiste enteramente sólo
del músculo aductor.
104.
Monitoreo
Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los límites críticos o de control,
con la frecuencia que aseguran el buen funcionamiento de un proceso.
105.
Muelle Pesquero
Estructura construida en dirección conveniente en la orilla del mar o de un río navegable, y
que sirve para facilitar el embarque y desembarque de productos pesqueros, a veces, para
abrigo de las embarcaciones.
106.
Muestra
Una o varias unidades, o una porción de materia, seleccionada por diversos medios, en una
población o en una cantidad importante de materia, destinada a proporcionar información
sobre una característica dada de la población o la materia.
107.
Muestra oficial
Una muestra tomada por la autoridad competente.
108.
Muestra representativa
Muestra en la que se mantienen las características del lote del que se ha obtenido; se trata,
en particular, de una muestra aleatoria simple en la que cada uno de los elementos o
incrementos del lote ha tenido las mismas probabilidades de ser incluido en ella.
109.
Muestreo
La toma de muestras de piensos o alimentos o de cualquier otra sustancia (incluso a partir
del entorno ambiental) relacionada con la producción, transformación y distribución de
piensos o alimentos o con la salud de los animales, a fin de verificar, mediante análisis, si
se cumple la legislación sobre piensos y alimentos o las normas en materia de salud
animal.
110.
No Conformidad
Toda actividad o servicio que no cumpla con los requisitos especificados en el sistema
HACCP.
111.
Oficialización
Procedimiento por el cual la administración pública autoriza a personas físicas o jurídicas,
públicas o privadas así como laboratorios, que cumplen con los requisitos técnicos y de
idoneidad material y profesional exigidos en las normas vigentes, para ejecutar tareas
específicas o proveer servicios específicos en el soporte total o parcial del cumplimiento de
las obligaciones oficiales.
112.
Pasteurizado
Es aquel producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico específico y por un
tiempo determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que
pueda contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio.
113.
Peligro
Agente químico, físico o biológico con el potencial de causar un efecto adverso para la
salud del consumidor cuando está presente en el alimento en niveles inaceptables.
114.
Permiso
Sanitario
de
Funcionamiento (Ministerio Salud)
Documento oficial emitido por el Ministerio de Salud autorizando el funcionamiento u
operación de aquellos establecimientos que sacrifiquen, procesen, embutan, empaquen o
almacenen productos.
115.
Pescado Histaminoproductor
Se refiere a las especies que pueden producir niveles altos de histamina en el tejido
muscular del pescado por la acción de decarboxilación de histidina libre, como resultado de
la exposición del pescado, una vez capturado, a temperaturas que permiten el crecimiento
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de bacterias mesófilas.
116.
Pescados
Significa los pescados con aleta de agua fresca o de mar, los crustáceos u otra forma de
vida animal acuática (que incluye, pero no se limita sólo a caimán, ranas, tortugas
acuáticas, medusas, pepino de mar erizos y las ovas de dichos animales) con excepción de
aves o mamíferos y todos los moluscos, en donde se proyecta que dicho animal está
destinado al consumo humano.
117.
Plaga
Cualquier especie o biotipo vegetal o animal o agente patógeno dañino.
118.
Plan HACCP
Documento escrito que define los procedimientos a seguir, para asegurar el control de la
inocuidad del producto en un proceso especifico, basado en los principios de HACCP.
119.
Potable
Toda agua que es empleada para ingesta humana, no cause daño a la salud y cumple con
la disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos organolépticos,
físicos, químicos, biológicos y microbiológicos emitidos en el decreto Nº32327-S.
120.
Precocido
Producto que fue sometido a un previo proceso térmico modificando una o más
características físicas.
121.
Pre-requisitos
Procedimientos- incluyendo las buenas prácticas de higiénicas (BPHM) y los
procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP’s)- que
contribuyen a la base higiénica y sanitaria necesaria para la aplicación adecuada del
Sistema HACCP.
122.
Procedimiento
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
123.
Procedimientos de
operación estándar de
limpieza y desinfección/
POES
(De las siglas SSOP’s en ingles Sanitation Standard Operating Procedures): son los
procedimientos sanitarios desarrollados para controlar una práctica de limpieza y
desinfección en superficies de contacto directo con el alimento de acuerdo con
especificaciones predeterminadas antes, durante o después de la operación.
124.
Procesado cárnico
Productos elaborados y procesados a base de carne, vísceras y subproductos autorizados
por el MAG, crudos, cocinados, embutidos, ahumados o no.
125.
Proceso
Conjunto de pasos en una operación específica.
126.
Producto
Cualquier producto alimenticio destinado para el consumo humano cuyo producto y
subproductos es de origen pesquero, crustáceos, cárnico y lácteo.
127.
Producto condenado
Producto inspeccionado y dictaminado por un médico veterinario inspector como
inadecuado para el consumo humano y debe ser desnaturalizado y destruido.
128.
Producto de origen animal
Carne y sus derivados de las especies bovino (como lácteos), porcino, equino, ovino,
caprino, ave, pescado y mariscos, entre otros, aprobadas como apta para consumo
humano.
129.
Producto Lácteo
Grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados.
130.
Producto no comestible
Producto inspeccionado y dictaminado por un médico veterinario inspector como no apto
para consumo humano y el cual no es necesario destruirlo.
131.
Programas
Complementarios de
limpieza y desinfección/
PRCS
(De las siglas SPS en ingles Sanitation Perfomance Standard): son los programas
sanitarios desarrollados para controlar una práctica de limpieza y desinfección en
superficies de contacto indirecto con el alimento y están basados en estándares de
rendimiento.
132.
Punto Crítico de Control
Etapa del proceso en el cual es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o
reducir un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos a niveles aceptables.
© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL
Rige a partir de:
15/11/11
Código:
DIPOA-MC-001-RE-004
Definiciones
Versión 01
Página 9 de 10
Elaborado por: Unidad de Gestión de Calidad
Revisado por: Coordinador de Calidad SENASA
Aprobado por: Director DIPOA
133.
Punto de Control
Etapa de proceso en donde la pérdida de control significa el incumplimiento de un estándar
de operación.
134.
Punto de Venta
Todo local que ha sido registrado por el SENASA, donde se procesan y comercializan
productos, subproductos y derivados de origen animal destinados para el consumo
humano.
135.
Químicos
de
desinfección
136.
Químicos tóxicos
Productos químicos aprobados por el ente oficial para el control de plagas en las áreas
externas de los establecimientos.
137.
Quiste
Envoltura resistente e impermeable que envuelve a la larva de la “tenia”. Cuando está vivo
tiene una cápsula de tejido conectivo con líquido y cuando muere esta cápsula se calcifica
o el líquido se ve amarillo.
138.
Rastreabilidad
Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos de
producción, transformación y distribución.
139.
Rebanado
Proceso mecánico en el cual se somete una pieza de producto a cortes transversales de
diferentes espesores.
140.
Registro
Documento escrito para reportar la evidencia objetiva obtenida durante las actividades de
vigilancia (monitoreo o supervisión) y verificación de PCC o PC.
141.
Rendering
Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial de
decomisos y desechos destinados a la alimentación animal.
142.
Reproceso
143.
Residuos de drogas y plaguicidas
Productos y subproductos de origen animal no conforme que son devueltos a la línea de
producción sin salir de las áreas de proceso para que cumpla con los requisitos de calidad.
Incluye compuesto original y sus metabolitos en cualquier porción comestible del producto
animal o vegetal, incluye los residuos de impurezas asociadas a la droga veterinaria o
plaguicida involucrados.
144.
Resultado oficial de laboratorio
Resultado emitido por un laboratorio autorizado por la autoridad competente.
145.
Resumen de embarque
Documento emitido por el Médico Veterinario Inspector de establecimientos aprobados por
el DIPOA para intercambiar productos y subproductos de origen animal y sus derivados
para garantizar la rastreabilidad y la trazabilidad de los mismos.
146.
Resumen pre embarque
147.
Retenido
Documento legal emitido por el establecimiento donde garantiza que los lotes de los
productos a trasegar a nivel nacional o a exportar han cumplido con los límites críticos y si
en caso que ocurrieron desviaciones, estas fueron examinadas para aplicar acciones
correctivas y medidas preventivas apropiadas; los registros están completos y son exactos
Producto o parte de origen animal identificado y separado para revisión posterior.
148.
Retiro de producto
Procedimiento por medio del cual un Establecimiento tiene la habilidad de rastrear y retirar
productos y subproductos de origen animal y sus derivados en el mercado mediante un
programa de identificación de los mismos.
149.
Riesgo
Elemento o agente capaz de alterar la seguridad de un alimento o en su caso, estimación
de la probabilidad de que ocurra un peligro.
150.
Rutina
Visitas secuenciales que forman parte de un programa y se pueden ejecutar o efectuar
repetidamente.
151.
Satisfacción del cliente
Percepción del cliente sobre el grado en el que se han cumplido sus requisitos.
152.
Seguimiento
Acción y efecto de seguir o dar continuidad a una inspección o visita realizada.
limpieza
y
Productos químicos aprobados por el ente oficial utilizados en las labores de limpieza y
desinfección en un establecimiento.
© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL
Rige a partir de:
15/11/11
Código:
DIPOA-MC-001-RE-004
Definiciones
Versión 01
Página 10 de 10
Elaborado por: Unidad de Gestión de Calidad
Revisado por: Coordinador de Calidad SENASA
Aprobado por: Director DIPOA
153.
Sello oficial
Sello o distintivo que deberá aplicarse a los certificados y alas canales y vísceras
inspeccionadas y aprobadas.
154.
Servicio civil
Es el Ente que rige las directrices laborales de los funcionarios del sector público.
155.
Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control /APPCC
(De sus siglas HACCP en ingles Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema
preventivo, sistemático y documentado, en el cual se identifican los peligros, se analizan los
riesgos y se establecen las medidas preventivas para su control.
156.
Subproducto
Es un producto secundario o incidental, generalmente útil y comercializable, derivado de un
proceso de manufactura o reacción química, que no es el producto primario o el servicio
que se produce.
Son aquellas materias que se obtienen de los animales vivos (lácteos) o de matanza y que
no están comprendidos en los conceptos de canal o de vísceras comestibles.
157.
Tamaño de la muestra
Número de unidades, o cantidad de material, que constituyen la muestra.
158.
Tenderizado
Acción mecánica mediante la cual se obtiene un daño de las estructuras conectivas que
envuelven los músculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la
extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el
rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado.
159.
Termómetro
Instrumento que sirve para medir la temperatura.
160.
Tratamiento post letal
Es un tratamiento de letalidad que se aplica o que se hace efectivo después de la
exposición post-letal. Se aplica al producto final o al empaque sellado para reducir o
eliminar el nivel de patógenos resultante de la contaminación debido a la exposición postletal.
161.
Trazabilidad
Capacidad de rastrear y de hacer el seguimiento de un alimento, ración animal o sustancia
con propósitos alimentarios a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento y
distribución.
162.
Unidad Periférica
Son aquellas Plantas Exportadoras de productos de origen animal en donde se cuenta con
Personal Oficial.
163.
Validación
Obtener la confirmación de que los elementos del Sistema HACCP están completos y son
eficaces para controlar los peligros mediante límites críticos o de control, que han sido
verificados por medios científicos y estadísticos.
164.
Válvulas de no retorno o check
Dispositivo mecánico colocado en la tubería de abastecimiento de agua potable para evitar
el reflujo.
165.
Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos o pruebas en adición a aquellas usadas en el
monitoreo, para determinar conformidad y eficacia del sistema HACCP y establecer si el
Plan HACCP es válido y opera adecuadamente o necesita modificación y revalidación.
166.
Vida útil del producto
Tiempo límite de aprovechamiento que tiene un producto o subproducto de origen animal
después de producido o elaborado, directamente dependiente de las características
intrínsecas y extrínsecas del mismo
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