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Cultivo del Cacao
Introducción
El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques tropicales
húmedos de América del sur, sus almendras constituyen el alimento básico para la
industria del chocolate, cosmética, farmacéutica y otros derivados. La Amazonía es uno
de los centros de mayor variabilidad genética de esta especie, su dispersión ha sido
originada por influencia del hombre y animales, por diversos lugares generando
cruzamientos o híbridos espontáneos; así como posibles mutaciones que han creado
numerosos fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan. (CNCH S.A. 1988).
África Occidental, Asia Sudoriental, América del Sur y América Central son los principales
centros de cultivo teniendo una elevada tasa de crecimiento, ello sugiere un aumento
significativo en la producción. Costa de Marfil es una de las regiones cacaoteras con
mayor aporte a la producción mundial seguido de Indonesia y Ghana, Asia sudoriental y
África Occidental incrementaron sus superficie en 170% y 68%, respectivamente. Desde
1961 en América del Sur, Brasil es el país que lidera, mientras que Perú solo aporta el
0.7% del total. (ICCO, 2002).
La Amazonía peruana y en particular la cuenca del Huallaga, Ucayali, Apurimac, Ene,
Urubamba y Marañon, presentan condiciones climáticas semejantes que favorecen el
crecimiento y desarrollo del cacao. La importancia del cultivo radica en su estructura
productiva que genera fuentes de trabajo e ingresos
Aspectos generales
Importancia
Theobroma cacao, es una de las más importantes especies de bosques húmedos
tropicales. Es por eso que su cultivo está limitado a las regiones que se sitúan a 20
grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur. Las semillas son la fuente del cacao
comercial: chocolate y manteca de cacao. (Garzaro, 1998). Además, es la única especie
del género Theobroma que se explota comercialmente en grandes extensiones.
Según datos del Ministerio de Agricultura, la producción de cacao a nivel nacional cayó
7.6% en comparación con igual periodo del 2004, lo cual afectó las compras industriales
de este insumo que cayeron 15.5%, aunque la utilización de cacao por las fábricas
aumentó, lo que se debería a que contaban con stocks acumulados. La producción de
derivados del cacao registró resultados mixtos, pues mientras creció la producción de
cocoa, manteca de cacao, chocolates y licor de cacao; cayó la producción de polvo y torta
de cacao.
La capacidad de la industria nacional procesadora de cacao es de 31,500 TM/año, con
una producción que el año 2000 fue de 16,000 TM lo que significa que esta industria
opera solamente con el 50% de su capacidad instalada. La industria de Cacao está
fundamentalmente conformada por tres grandes empresas.
El Perú exporta productos derivados del Cacao, en el siguiente orden: manteca de cacao
en un 51.75%, cacao en polvo en un 19.87%, chocolates en un 12.45%, coberturas de
chocolates en un 6.39% y cacao en grano en un 9.54%.
Las proyecciones indican que la producción mundial de cacao tendrá una tasa de
crecimiento anual de 2,2 por ciento desde 1998 - 2000 hasta 2010, comparado a una tasa
de 1,7 por ciento en los diez años anteriores, y llegará a 3,7 millones de toneladas.
Durante el mismo período, la participación de África en la producción mundial debería de
decrecer ligeramente de 69 por ciento a 68 por ciento.
Solamente el 10% por peso fresco de la fruta es comercializado, aunque varios productos
comerciales promisorios pueden ser obtenidos de este fruto. (Burgos, 1954)
El cacao contiene cerca de 300 compuestos volátiles incluyendo esteres
hidrocarbolactonas, monocarbonilos, piroles, y otros más. Se ha dicho que los importantes
componentes de sabor son esteres alifáticos, poli fenoles, carbonilos aromáticos
insaturados, diketopiperazinas, pirazinas y theobromina. El cacao también contiene cerca
de 18% de proteínas (8% digestible); grasas (manteca de cacao), aminas y alcaloides
incluyendo theobromina (0.5 – 2.7 %), cafeína (0.25 – 1.43%), cafeína (0.25 a 1.43%),
tiamina, dopamina, salsolinol, trigonelina, ácido nicotínico y aminoácido libres, taninos,
fosfolipidos, etc. La manteca de cacao contiene predominantemente triglicéridos de ácidos
grasos consistentes de ácido oleico (37.3%), esteárico (34,4%), y palmitito (26.2 %), más
de un 73% de los glicéridos están presentes como formas mono insaturadas.
Usos
Producto
Usos de cacao y sus derivados
Elaboración de chocolate, confitería, también puede ser usado
Manteca de cacao
en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones) y la
industria farmacéutica.
Pulpa de cacao
Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas (etanol).
Cáscara
Puede ser utilizado como comida para animales.
Cenizas de cáscara de Elaboración de jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y
cacao
otros cultivos.
Jugo de cacao
Elaboración de jaleas y mermeladas.
Polvo de cacao
Pasta o licor de cacao
Ingrediente en casi cualquier elemento: bebidas chocolatadas,
postres de chocolates como helados y mousse, salsas, tortas
y galletas.
Elaboración de chocolate.
Aspectos botánicos
Nombres comunes
Nombres relacionados: Cacao (castellano), Cacaotier (francés), Cacau (catalán),
Cacaueiro (gallego y/o portugués), Chocolate tree (inglés), Cocoa (inglés), Kakaobaum
(alemán).
Descripción botánica.
Planta: Árbol de tamaño mediano (5 - 8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20
m. cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con
un diámetro de 7 a 9 m.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de
las cuales se encuentran en los primeros 30 cm. de suelo.
Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o
rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre
el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde
antes hubo hojas.
Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de
30 cm. de largo y 10 cm. de diámetro,
Semilla: así como en el fruto también las semillas son polimorfas, varían de elipsoides,
ovoides a amigdaloides (forma de almendras) de sección redondeada e irregularmente
comprimida.
Fisiología
El árbol tradicional de cacao en todo el mundo, normalmente demora de 6 a 7 años en
empezar a dar fruto, con un rendimiento que se estabiliza en un rango de 7 a 15 quintales
por Ha. por año, a partir del año nueve. En África se siembra actualmente híbridos que
empiezan a producir entre el tercer y cuarto año, con rendimientos que se estabilizan a
partir del sexto año, en un rango de 20 a 30 quintales por Ha. por año.
Una variedad del cacao ecuatoriano, el CCN-51 (Colección Castro Naranjal) empieza a
dar fruto al final del segundo año, en un rango de 3 - 4 quintales por Ha. por año.
Alcanzando niveles estables de productividad de 50 - 55 quintales por Ha. por año, a
partir del sexto año. Casi siete veces más que los niveles de productividad actuales de
los productores ecuatorianos. (Hugenin, 2004).
El cacao por ser una planta tropical, y a pesar de tener condiciones climáticas poco
variables en las zonas de desarrollo, no presenta un crecimiento continuo sino que tiene
fases de reposo vegetativo: las plantas jóvenes presentan un crecimiento rítmico con
periodos de estancamiento más o menos constantes, en comparación con plantas adultas
que siguen un patrón de crecimiento con periodos de desarrollo y de reposo irregulares, lo
cual sugiere que el crecimiento de las plantas jóvenes es controlado por mecanismos
endógenos y en las adultas, por factores externos, influenciado por las condiciones
ambientales. (Mejía L. 1995).
Desde el punto de vista fisiológico, la capacidad productiva de cacao está controlada por
tres factores: capacidad de la fuente de foto asimilada; tamaño de la fuente de los mismos
y distribución en los diferentes órganos de la planta
Floración
Las observaciones realizadas sobre estados de floración en diferentes zonas cacaoteras
demuestran que la producción de flores es controlada, en forma directa o indirecta, por
factores climáticos. (Alvim 1984). En zonas en donde la precipitación pluvial y la
temperatura están completamente definidas, la floración se reduce en periodos secos y de
lluvia y, en aquellos sitios en donde los períodos de lluvia están bien distribuidos y sin
altas variaciones de temperatura prácticamente no existe estacionalidad de la floración y
se encuentran flores durante todo el año. (Mejia F. 2004).
Factores Internos
Dentro de los factores internos que controlan la floración y teniendo en cuenta la hipótesis
más aceptada, esta fase reproductiva obedece a estímulos químicos, pero la edad, los
anillamientos o daños de la corteza (actividad del cambium), también inciden en la
floración. La variación de la floración tiene un aumento proporcional en forma directa con
la edad de la planta, en regiones donde hay variaciones altas de periodos de invierno y
verano, las fluctuaciones de la floración son más pronunciadas en las plantas adultas que
en las jóvenes.
Factores Externos
Dentro de los factores externos que afectan la floración es importante considerar la
temperatura, la distribución de lluvias y el sombrío; aparentemente la influencia del
fotoperiodo (días – luz), no afecta la floración del cacaotero.
Sombrío: Algunos trabajos demuestran que el cacao cultivado sin sombra presenta
mayor floración, que el desarrollado bajo sombrío. Las plantas jóvenes parecen ser más
sensibles a la reducción de la floración cuando se encuentran sombreadas en
comparación con plantas adultas, sugiriendo que la sombra excesiva reduce la floración
aproximadamente en un 80%, en plantas de 12 años y el 50%, en plantas más adultas.
(Leite y Muller 1983).
Temperatura: Se ha observado que la floración es inhibida o afectada con temperaturas
medias por debajo de 23 °C., efecto que puede ser indirecto debido al crecimiento
vegetativo. La reducción estacional de la floración, de igual forma, parece estar asociada
con la carga de frutos principalmente en los meses de cosecha.
Régimen de Lluvia: Dentro de las plantas perennes cultivadas en los trópicos, el cacao
es considerado como una de las especies más afectadas por el estrés hídrico. Las
variaciones en la disponibilidad de agua no sólo durante el año sino en épocas de verano
intenso, es considerado como el factor climático más importante que controla los procesos
fisiológicos incluyendo la floración.
Emisión foliar
El cacao posee un crecimiento vegetativo típicamente intermitente o estacional
presentando dos fuertes brotaciones foliares por año, tres o cuatro menos intensos
alternados con periodos de reposo vegetativo. Por lo general, cada ciclo de emisión foliar
o de crecimiento necesita entre seis y siete semanas para su completa maduración,
emitiendo de siete a 10 hojas cuando las ramas son ortotrópicas o de plántulas y de siete
a 15 hojas cuando en ramas plagiotrópicas o cuyo crecimiento se origina en ramas
secundarias.
Variedades y / o cultivares
El cacao es una especie originaria de los bosques tropicales de América del sur. Su alto
grado de diversidad y variabilidad genética se debe básicamente a su sistema de
reproducción sexual y polinización cruzada natural.
1. Los Criollos. Híbridos o cacao dulce
Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se
remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en
México, también la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri
Lanca. Es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Actualmente están
sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros. Una planta produce en promedio
10 kilos de cacao al año. (Plaisir, 2005).
Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a
violeta, dulces y de sabor agradable.
Frutos de variedades de cacao criollo
2. Los Forasteros
Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más
resistentes y mucho más productivas que Criollo; en África rinde
hasta 120 kilos anuales por planta, aunque con una calidad más
baja. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la
producción principal de África del oeste y en extenso, el 80% de la
producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad
ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y
corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.
3. Los Trinitarios (proviniendo de Trinidad)
Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y
Forestaros, que fue exportado por Trinidad donde los colonos
españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a
su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un
contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15% de la producción mundial.
El cacao trinitario es el punto de equilibrio entre calidad, precio y volumen de producción:
hasta 60 kilos anuales por planta; sin embargo, el criollo es el mejor, y el de mayor
demanda entre los fabricantes de chocolates finos. (Plaisir, 2005).
En el Perú las variedades se encuentran distribuidas como se observa en el siguiente
cuadro.
Distribución de las diferentes variedades en el Perú
Grupo Genético
Porcentaje
Trinitario
53,3
Forastero
Amazónico
37,3
Criollo
9,4
Variedad
Huallaga central
Río Apurimac
Alto Marañon
La convención
La convención
Huallaga central
Porcentaje
21,5
15,4
9,4
7
28
9,3
Zona Norte
9,4
4. Variedades mejoradas de cacao
Gracias al mejoramiento genético que se realiza en los centros de investigación nacional
e internacional, se dispone actualmente de muchas variedades de cacao, que se
destacan por su precocidad, productividad, resistencia a las
principales enfermedades y mejor calidad de almendra.
a) Variedades Clonales
En el Perú se ha introducido y recolectado una gran variedad
de clones de cacao que destacan por su productividad,
resistencia o tolerancia a las enfermedades y buena calidad
de almendra, entre otras características.
Los clones productivos siempre combinan un número elevado
de semillas con un buen peso. Un bajo índice de mazorcas
equivalente al número de mazorcas necesarias para obtener
un kilo de cacao seco.
Según las investigaciones en el banco de germoplasma de la UNAS Tingo maría; los
clones más sobresalientes fueron el ICS-39, UF-676, ICS-60, CCN-51 e ICS-6 de la
colección internacional, los clones: H-54, H-56 y H-34 de la colección Huallaga y los
clones: U-48, U-12 y U-60 de la colección Ucayali Urubamba.
Clones promisorios de cacao por rendimiento y tolerancia a las principales
enfermedades en Tingo Maria zona productora de cacao en el Perú.
MONILIASIS
Colección
Internacional
ICS-95, IMS-67
Colección Colección Ucayali
Huallaga
- Urubamba
-------------- U-43
ESCOBA DE BRUJA
SCA-12
-------------- U-10, U-54
PUDRICION PARDA
UF-613
H-24
ENFERMEDAD / CLON
------------
b) Variedades Hibridas
El potencial de las variedades híbridas es muy alto (mayor de 4000 Kg/Ha) se ha
reportado hace tres décadas, investigadores de trinidad reportaron excelentes
rendimientos de los híbridos: ICS-6 x SCA-6 é ICS-1 x SCA-6, que produjeron 3180 y
2540 Kh/Ha respectivamente. En la última decada del siglo pasado, se ha reportado que
el hibrido TSH-919 x TSH-1095 produjo 4650 Kg/Ha, a un distanciamiento de 1,8 m. x
3,6 m. En Trinidad.
Rendimiento de 6 híbridos de cacao evaluados en la E.E.A. Tulumayo – INIA en el
1191.
HÍBRIDO
SCA-6 x ICS-1
RENDIMIENTO
Kg./Ha/Año
1 351
SCA-6 x ICS-6
ICS-1 x P-7
1 192
1 034
UF-613 x P-7
1 005
SCA-6 x IMS-67
888
UF-613 x P-12
832
Zonas de producción
El cacao se produce en mas de 50 países; la producción mundial del cacao se estima en
2’818,000 TM/año y entre los países de mayor producción se encuentra Costa de Marfil
43,5 %, Indonesia 16% y Ghana 11,9%. Es importante también la producción de Nigeria
5,9% y Brasil 4,4%. Los países de América con mayor producción son Brasil, Ecuador y
República Dominicana (ICCO 2002).
La producción de cacao está muy concentrada geográficamente: tan sólo 6 países
producen alrededor del 87% de la producción mundial.
Principales países productores de cacao en el año 2004
Ecuador
3%
Camerun
5%
Malasia
1%
Otros
9%
Costa de Ma rfil
37%
Brasil
6%
Nige ria
6%
Indonesia
14%
Ghana
19%
Superficie y rendimiento
Entre el período 1970/71 y 2002/03, la producción mundial de cacao en grano creció 1,9
veces; la tendencia general continúa siendo ascendente, aunque se ha producido una
disminución de las tasas de crecimiento en comparación con las observadas durante la
década de 1980. En el período cacaotero 1995/96 - 1999/2000 se produjo un notable
incremento de la producción mundial en comparación con años anteriores, atribuido
fundamentalmente a condiciones atmosféricas muy favorables.
Desde el 2001 la producción mundial de cacao se ha visto afectada por los problemas
políticos de Costa de Marfil (primer productor de cacao en el mundo), la caída de la
producción de Indonesia y Ghana y la disminución en la superficie cultivada del cacao en
Brasil; éste último ha sido desplazado por otros países productores situándolo en el quinto
lugar en el 2003 (esta caída se debe a la incidencia de la enfermedad escoba de bruja
desde 1989). En el 2002 los países con mayores rendimientos por hectárea fueron
Indonesia (0,97 t/ha) y Malasia (0,69 t/ha). (Roldán; Salazar; Tejada y Ortiz, 2003).
Superficie en Has de los principales países productores de cacao
1 800 000
1800000
1 500 000
1600000
1400000
1 062 000
1200000
1000000
665 555
800000
490 000
600000
400000
200000
0
Costa de
Marfil
Ghana
Indonesia
Nigeria
Brasi
Producción en TM de los principales países productores de cacao
1 330 000
1400000
1200000
1000000
736 000
800000
610 000
TM
600000
366 000
400000
213 774
200000
0
Costa de
Marfil
Ghana
Indonesia
Nigeria
Brasi
1400
1245
1200
1000
739
800
491
600
Kg/Ha
K
345
321
400
200
0
Costa de
Marfil
Ghana
Indonesia
Nigeria
Brasi
Productividad en Kg. / Ha de los principales países productores de
cacao
Región Andina, área cultivada en Has, 1961 al 2005
500,000
450,000
400,000
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
Bolivia
Colombia
Ecuador
Perú
20
03
20
00
19
97
19
94
19
91
19
88
19
85
19
82
19
79
19
76
19
73
19
70
19
67
19
64
19
61
0
Logarít mica ( Ecuador)
Fuente: ACCESO (oportunidad de apoyo a exportaciones de cacao en países andinos), Marcelo
Núñez rojas, 2007
En el ámbito Nacional
Las principales zonas productoras de cacao en el Perú son: El valle de La Convención,
en el departamento del Cusco; el valle del río Apurimac - Ene (VRAE), en los
departamentos de Ayacucho, Cusco y Junín; el valle del Huallaga, en los departamentos
de Huanuco y San Martín; el valle de Tambo, en el departamento de Junín; y, el valle del
Marañón, en los departamentos de Cajamarca y Amazonas.
Según el Ministerio de Agricultura, el primer productor a nivel nacional es el valle de
Quillabamba en Cusco con una producción de 8,218.6 TM en el año 2002; le sigue el valle
de río Apurimac y el Ene (VRAE) en Ayacucho, Cusco y Junín con una producción de
4,603 TM en 2002. Ambos representan el 54% de la producción nacional. (Proamazonia
20039).
Información de estadística del Ministerio de
Agricultura en el (2003) reportó que en el
país existen aproximadamente 46,821 has
de cacao en producción con 25,687 TM, el
rendimiento promedio nacional de 549 Kg.
/ha. Hasta el año 2000 la productividad
media en las regiones productoras de
cacao en el Perú fue baja, oscilando entre
300 a 400 Kg./ha. Actualmente se tienen
promedios superiores a 700 Kg./ha, en
parcelas mejoradas con alta densidad y con
clones mejorados como es el caso de la
zona norte con 784 Kg./ha (ICT, 2003).
Enfermedades como la “escoba de bruja”,
“Moniliasis” y la “pudrición parda de las
mazorcas” son las principales responsables
de la baja productividad.
Importancia de producción del cultivo de cacao por zonas en el 2002
UCAYALI
2,8%
CAJAMARCA
2,6%
OTROS
DEPARTAMENTOS
1,9%
CUSCO
25,1%
HUANUCO
6,4%
AMAZONAS
8,6%
JUNIN
13,5%
SAN MARTIN
20,0%
AYACUCHO
19,2%
CUSCO
SAN MARTIN
AYACUCHO
JUNIN
AMAZONAS
HUANUCO
UCAYALI
CAJAMARCA
OTROS DEPARTAMENTOS
Volúmenes de producción en el Perú expresado en TM en 2006.
DEPARTAMENTO
TOTAL NACIONAL
2000
2001
24.786
2002
23.673
2003
24.354
2004
24.214
2005
25.920
2006
25.257
29.949
CUSCO
8.943
8.357
7.139
6.182
6.708
6.698
7.504
SAN MARTIN
1.113
1.815
2.298
2.494
2.704
2.975
5.991
AYACUCHO
6.297
5.393
5.738
5.722
5.997
5.603
5.748
JUNIN
2.108
2.237
2.546
3.026
3.352
3.571
4.045
AMAZONAS
2.922
2.384
3.241
3.357
3.349
2.642
2.563
HUANUCO
1.968
2.001
1.939
1.925
2.020
1.977
1.915
UCAYALI
393
326
301
346
548
556
842
CAJAMARCA
649
661
651
666
620
761
781
PIURA
42
126
104
130
182
149
153
TUMBES
25
37
60
77
95
106
132
PASCO
151
148
159
89
163
24
66
LORETO
37
41
40
40
46
51
54
MADRE DE DIOS
23
30
37
58
38
57
51
PUNO
67
65
59
59
52
45
49
LA LIBERTAD
40
43
41
42
32
38
41
LAMBAYEQUE
8
9
1
1
14
4
14
Fuente: MINAG, 2006
Producción y rendimiento nacional de cacao (1990 al 2002)
expresado en TM
Precios promedios del mercado
El precio en el mercado exterior, está en función de la determinación del Convenio
Internacional del Cacao y las cotizaciones registradas por la bolsa de valores de Nueva
York y Londres fijados generalmente por la oferta y la demanda de este producto.
El precio de mercado del cacao, según la media de las bolsas internacionales de Nueva
York y de Londres durante los últimos 30 años (1973 – 2002), ha sido de 1.442,75 US
$/TM. El valor máximo durante estos 30 años fue de 3,246.70 US $/TM. (Valor medio
anual) en 1977, y el mínimo de 672.76 US $/TM. (valor medio anual) en el año 2000.
(ICCO, 2002).
Precios pagados al productor en algunos orígenes importantes
Meses
PAIS
Brasil
MAR-06
$1.515/TM
NOV-06
JUN-07
$1.490/TM $ 2.100/TM
Colombia *
Ecuador
$1.650/TM $1.775/TM
$1.520/TM $1.960/TM
$2.400/TM
$2.250/TM
Nigeria
Ghana**
$1.511/TM $1.250/TM
$ 992/TM $ 994/TM
$1.250/TM
$ 988/TM
Costa de Marfil
$ 700/TM $
Indonesia
--
520/TM $ 820/TM
--
$1.720/TM
** Precio establecido desde Oct/2006 a Sep/2007
Precios internacionales promedios de cacao (centavos de dólar / libra)
N e w Y o rk C o c o a M a rk e t 2 nd po s it io n - M o nt hly H igh/ Lo w
2 .5 0 0
2 .3 0 0
2 .10 0
1.9 0 0
1.7 0 0
1.5 0 0
1.3 0 0
1.10 0
900
700
500
86
88
90
92
94
96
98
00
02
04
06
Estructura de la cadena de producción
Cadena orientada mayormente al mercado interno
En la producción interna, los pequeños productores venden por lo general a los
intermediarios, y en las zonas donde existen, a las cooperativas. Por su parte los
intermediarios venden al mayorista, quien finalmente comercializa con los industriales.
Es una constante que quien perjudica perjudicado es el productor a quien se le pagan
precios bajos. (Proamazonia, 2004)
Esta cadena insume el 90% de la producción de cacao en grano, la cual es acopiada y
comercializada por industrias limeñas, destacando las empresas Macchu Pichu coffe
trading (Negusa) y Good Foods (Pro-cacao, Winter’ s), cuya producción se destina
principalmente al mercado interno. Un pequeño porcentaje de la oferta de cacao se
utiliza localmente para la elaboración de chocolates en forma artesanal.
Cadena productiva del cacao en el mercado interno
Productores
Acopiadores menores
Pequeña industria local
(Producción de chocolate en
forma artesanal)
Acopiadores Mayores
Industria
Nacional
Nestle
Consumidor
Interno
Machupichu coffe trading
(Negusa Corp)
Good Foods
(Procacao – Winter’s)
Importador
(productor de alimentos)
Otras Industrias
Consumidor
Externo
Cadena productiva de exportación
Alrededor del 20% de la producción y derivados las realizan cooperativas u otros tipos
de organizaciones los cuales son formados por agricultores. Estas cooperativas se
encargan de procesar el cacao y realizan los contactos para su venta al exterior, ya sea
a través de un broker o directamente o directamente con el importador.
Estructura de la cadena productiva de exportación
Productores Organizados
Cooperativas Procesadoras
Grano
(Convencional y Orgánico)
Derivados de cacao
(Convencional y Orgánico)
Broker
Importador
(productor de alimentos)
Consumidor
Externo
Principales empresas exportadoras de cacao y sus derivados
En el 2002 dos empresas exportadoras abarcaron el 67,5% de las exportaciones de
cacao y sus derivados (Pichu coffe trading y Good Foods), las cuales se concentraron
principalmente en la exportación de manteca de cacao (59% y 90.8%), respectivamente.
Las exportaciones en grano se concentran en tres empresas (Cacao Vrae, Acopagro y
cooperativa cafetalera valle río Apurimac), las cuales dirigen sus productos a importantes
firmas europeas, que utilizan cacao convencional y orgánico, como insumo en sus
procesos productivos, principalmente para la elaboración de chocolate.
Aspectos agronómicos
Análisis de suelo
La importancia de esta práctica radica en el origen de saber los contenidos de nutrientes
que se encuentran en el terreno donde se quiere establecer el cultivo. Los suelos ideales
para el cultivo de cacao son los aluviales y se debe tener en cuenta también no solo los
primeros 30 cm. sino los demás horizontes que se encuentran presentes en el terreno que
permitan una buena fijación de la planta y un crecimiento sin restricción de la raíz principal
que puede alcanzar 1,5 m. de profundidad si las condiciones de suelo lo permiten.
Interpretación de los análisis de suelos para el cultivo de cacao
Interpretación
Nutriente
Alto
Medio
Bajo
pH
7.5 - 6.5
6.4 - 5.1
< 5.1
P
(ppm)
> 14
8 - 14
<8
S
(ppm)
> 12
6 - 12
<6
K
(cmol / Kg.)
> 0.4
0.2 – 0.4
< 0.2
Ca (cmol / Kg.)
>9
5-9
<5
Mg (cmol / Kg.)
> 2.3
1.6 – 2.3
< 1.6
Preparación de terreno
Las consideraciones generales para la instalación del cultivo son:
Rozo:
Es la labor que se realiza antes de realizar la tumba con la finalidad de eliminar las
malezas que se encuentran en el bosque, permite facilitar la descomposición de los
troncos y ramas grandes por la retención de la humedad en el suelo.
Tumba:
Consiste en preparar el área donde se va instalar la plantación de cacao, esto debe
hacerse dejando plantas que puedan servir como sombra temporal y/o permanente,
especialmente se debe considerar las leguminosas.
Picacheo:
Realizado el desbosque se procede a cortar en pequeños pedazos los troncos ramas y
malezas para que estas puedan descomponerse con mayor facilidad, facilitando de esta
manera los trabajos para el alineamiento,
Juntado o Shunteo: se efectúa con el objeto de dejar libre el suelo de troncos y ramas
grandes, de manera que permita facilitar el alineamiento, trazo y apertura de hoyos.
Alineamiento y trazo
La alineación y el trazo es una actividad de mucha
importancia en el cual se debe emplear mucho criterio
para determinar la dirección de las plantaciones, ya que
los terrenos son muy variables, existiendo desde
terrenos planos donde no es de mucho cuidado, hasta
terrenos con pendiente donde la alineación debe
realizarse a curvas de nivel, con la finalidad de evitar la
erosión y perdida del suelo.
Apertura de Hoyos
Realizada la marcación y los puntos donde estarán ubicadas las futuras plantas se
procede a realizar la apertura de hoyos cuyas dimensiones deben ser de 0.3 x 0.3 x 0.4m.
de ancho, largo y profundidad respectivamente para que las plantas queden bien
establecidas.
En la extracción de tierra de los hoyos se debe separar, los primeros 15 a 20 cm. Con
mayor contenido de materia orgánica a un lado y el restante de la parte más profunda a
otro lado.
Sistema de Siembra y/o Instalación del cultivo
Durante el establecimiento de la plantación conservar los suelos, barreras vivas, barreras
muertas, trazos a curva de nivel (plantaciones nuevas) promover el mulch y otros tipos de
cobertura viva o muerta sobre el terreno.
La plantación debe orientarse preferiblemente de este a oeste. La distancia de siembra
recomendada es de 3 x 3 m. ya sea en cuadrado o en sistema tres bolillo, con ello se
obtiene una población de mil ciento once plantas de cacao por hectárea
Sistema quinconce
Consiste en poner una planta más en el centro de cuatro plantas; en este sistema tres
plantas forman un sistema isósceles (dos lados iguales).
2
 100   100 
N° = 
 +

 d   d 
2
Las densidades a establecer son de 3 x 3 m. donde se obtienen 2156 plats/Ha. Y si se
realiza la siembra a 4 x 4 m se obtiene 1201 plats/Ha.
Sistema tresbolillo
Denominado también hexagonal. Debido a que la distribución de las plantas forman
hexágonos regulares o triangulas equiláteros; con este sistema se obtiene una mejor
distribución de plantas sobre el terreno, debido a la igualdad de distancias.
N° =
Superficie
x1.155
d2
Las densidades a establecer son de 3 x 3 m. donde se obtienen 1 283 plats/Ha. Y si se
realiza la siembra a 4 x 4 m se obtiene 722 plats/Ha.
Riego
Los riegos en el vivero para la obtención de los plantones deben ser frecuentes para
mantener la humedad del suelo del sustrato y permitir el normal desarrollo de la planta.
En campo definitivo es preciso coincidir con la temporada de mayor cantidad de lluvias
para el establecimiento de los plantones en campo definitivo, este paso es preponderante
cosa que de este depende el éxito de en muchas veces para el crecimiento normal de las
plantas.
Manejo de Malezas
Se realiza con la finalidad de evitar no solamente la competencia por nutrientes, sino
también de agua, espacio y luz. En esta labor se debe emplear el machete que nos
permite el corte de malezas al ras del suelo sin dañar las raíces de los cacaotales ya que
estas se encuentran muy superficialmente. También se puede emplear la moto guadaña
en los terrenos que no sean pedregales por ningún motivo se deben de emplear los
azadones ya que estos perjudican las raíces del cacao
El control de malezas en el sistema de cultivo del cacaotal esta en función de la edad de
los cacaotales, en los cacaotales de 1 a 7 años se realizan de 1 a 3 veces al año y en las
plantaciones de 15 a 30 años se hacen cada vez al año o 2 veces al año.
Requerimientos Nutricionales
Según García A. 1993; La remoción de nutrientes por el cultivo de cacao se incrementa
rápidamente durante los primeros 5 años después de la siembra y luego establecerse
manteniendo esa tasa de absorción por el resto de vida útil de la plantación (Figura1).
En general, el potasio (K) es el nutriente más absorbido por el cacao, seguido por el
nitrógeno (N), calcio (Ca) y magnesio (Mg). La cantidad exacta de nutrientes removidos
por un cultivo en particular depende del estado nutricional del árbol. En promedio, 1000
Kg. de semilla de cacao extraen 30 Kg. de N, 8 Kg. P2O5, 40 Kg. de K2O, 13 Kg. de CaO y
10 Kg. de MgO. Además, también se remueven nutrientes en la cáscara de la mazorca
que es rica en K. Por otro lado, también se requieren nutrientes para construir el cuerpo
del árbol. Todos estos factores deben ser considerados al diseñar una recomendación de
fertilización en una plantación de cacao.
Nutrientes removidos en 1 TM de semilla y en
1,4 TM de cáscara de cacao
Absorción de Nutrientes A través del tiempo
Análisis Foliar
El resultado del análisis de diferentes partes de la planta varía considerablemente.
Generalmente la hoja es el órgano más útil para diagnóstico por su marcada variación en
composición con diferentes niveles de fertilidad. La lámina foliar presenta casi siempre
más altos contenidos de nutrientes que otros órganos de la planta.
Edad fisiológica del tejido
El análisis foliar varía con la edad del tejido. Como normal general las hojas jóvenes
tienen mayor contenido de N, P y K, pero más bajo Ca y Mg que las hojas viejas de la
misma planta, la cual ha translocado N, P y K a hojas fisiológicamente más activas.
Posición de las hojas en la planta
La posición de las hojas indica la edad fisiológica y por lo tanto afecta la composición de
las hojas. La composición de las hojas esta afecta por la Luz, este es un factor importante
en árboles.
El efecto de la posición puede ser minimizado seleccionando hojas completamente
desarrolladas tomadas al azar de varios árboles a la misma altura, Wolf, 1982.
Etapas y partes de recolección de muestra para análisis foliar en cacao
Cultivo
Etapa
de
Crecimiento
Parte de la planta
que se debe tomar
para la muestra
Número
de
hojas que se
deben tomar
Cacao
(Chapman,
1966)
4 a 8 semanas
posteriores a la
máxima
floración.
y
3ra
hoja
2da
completamente verde
más
próxima
a
retoños.
25
Deficiencias Nutricionales
Síntomas de deficiencia de potasio
Los síntomas de deficiencia de K aparecen inicialmente en las hojas más viejas y se
acentúan con el desarrollo de brotes como consecuencia de la translocación del nutriente
de tejido viejo a tejido joven. La translocación es de tal naturaleza que para el momento
en que el brote joven se expande totalmente, las hojas viejas se caen. A medida que la
deficiencia se acentúa, las hojas de los brotes y chupones son cada vez más pequeños.
Síntomas de deficiencia de fósforo
Cuando existe deficiencia de fósforo (P), la planta crece lentamente y las hojas,
especialmente las más pequeñas no desarrollan. Las hojas maduras desarrollan un color
pálido en los filos y en las puntas, mientras que las hojas jóvenes se tornan más pálidas
que las venas. Más tarde se queman los filos de las hojas.
Síntomas de deficiencia de nitrógeno
La carencia de N se manifiesta en reducción de la velocidad de crecimiento de las plantas.
Una planta sometida a condiciones de deficiencia detiene su crecimiento en pocas semanas y
rápidamente presenta enanismo.
Los requerimientos de N están estrechamente relacionados con la intensidad de la luz bajo la
cual crecen las plantas: al aumentar la luminosidad aumenta la intensidad del síntoma.
Síntomas de deficiencia de azufre
Los síntomas de deficiencia de azufre (S) son a menudo difíciles de distinguir, debido a que se
confunden con los síntomas de deficiencia de N. Los síntomas se presentan inicialmente en
las hojas nuevas que desarrollan un color amarillento brillante incluyendo las nervaduras, sin
embargo, no existe reducción marcada del tamaño de las hojas
Síntomas de deficiencia de magnesio
1
El síntoma típico de la deficiencia de Mg aparece como una clorosis que comienza en las
áreas cercanas a la nervadura central de las hojas más viejas luego de un tiempo el síntoma
se difunde entre las nervaduras hacia los bordes de la hoja. A medida que la carencia avanza
los filos de las hojas entre las nervaduras se tornan pálidos y se inicia la necrosis por la fusión
de las áreas afectadas.
Síntomas de deficiencia de calcio
Los síntomas de deficiencia de calcio (Ca) aparecen en las hojas más jóvenes, las cuales
presentan parches necróticos que se inician como manchas blancas en la región intervenal
cerca de los márgenes. Posteriormente estos parches pueden fusionarse para formar áreas
necróticas marginales, las cuales son más extensas en las hojas de mayor edad.
Los síntomas de deficiencia de Ca se pueden confundir con las deficiencias de Mg, sin
embargo, existen notorias diferencias. La deficiencia de Ca se presenta en las hojas nuevas
mientras que en las de Mg aparecen en las hojas viejas.
Síntomas de deficiencia de boro
La deficiencia de boro (B) afecta los puntos de crecimiento activo de la planta, por esta razón,
los síntomas característicos se presentan en los tejidos más jóvenes, mientras que los tejidos
de las hojas maduras aparecen sanos. Uno de los primeros síntomas en aparecer es una
reducción en el tamaño de los entrenudos, acompañado de la formación profusa de chupones
y de hojas encrespadas en las cuales se curva la lámina hacia el exterior y el ápice se
enrosca.
2
Síntomas de deficiencia de zinc
Los síntomas de deficiencia de zinc (Zn) pueden observarse en la hoja en un estado temprano
de su desarrollo y consisten principalmente en deformaciones foliares, cuya gravedad aumenta
con los brotes sucesivos.
Los síntomas más útiles para diagnosis visual con las venas prominentes en las hojas muy
jóvenes, la reducción en el ancho de la lámina foliar, el enrollamiento en espiral la presencia
de clorosis en las nervaduras principales.
Síntomas de deficiencia de hierro
Los síntomas de deficiencia de hierro (Fe) aparecen primero en las hojas jóvenes. Primero se
observa una clorosis intervenal marcada, mientras que las nervaduras permanecen
marcadamente verdes.
En casos de deficiencia severa las hojas presentan color blanco
amarillento en la lámina y venas toman un color verde pálido.
El cacao es bastante sensible a la deficiencia de Fe
especialmente en casos de mala aireación del suelo combinado
con valores de pH superiores a 6.8.
Desordenes Fisiológicos
Los desordenes fisiológicos presentes en el cultivo de cacao
son originados por factores nutricionales, patógenos exógenos y factores climáticos.
La clorosis de hojas se puede apreciar en deficiencias nutrientes como Nitrógeno, Magnesio,
Azufre, Hierro, Manganeso y cobre.
La presencia de ataque de enfermedades principales tales como la “escoba de bruja”
Crinipellis perniciosa, Moniliophtera roreri y Phytopthora palmivora que distorsiona el
crecimiento de flores, frutos y ramas, afectando la producción.
3
Manejo de La fertilización
Ling, A.H. and S.B. Chiu. 1990, reportan que el nivel de luz que llega a las hojas del cultivo del
cacao tiene un alto efecto en la producción y en la demanda de fertilizantes. Con un bajo nivel
de luz, bajo una cobertura abundante de sombra, el rendimiento del cultivo es bajo. Con un
alto nivel de luz, con poca o ninguna sombra, los rendimientos son mucho más altos. En este
último caso existe una respuesta substancial en rendimiento a la aplicación de fertilizantes.
Niveles altos de luz con poca disponibilidad de N producen inmediatamente los síntomas de
deficiencia típicos. La necesidad de mantener el balance entre nutrientes obliga a que se
hagan aplicaciones de P y K (y otros nutrientes dependiendo del contenido en el suelo) a
medida que se incrementa la aplicación de N.
Los beneficios de la reducción de la sombra y la aplicación de fertilizantes en el rendimiento
del cacao se ilustran en la Figura.
En suelos pobres, particularmente en suelos provenientes de sitios donde se han removido
lotes viejos de cacao el manejo de la nutrición del cultivo es importante para lograr
rendimientos adecuados. En estos sitios la fertilización debe empezar con una aplicación de
200 g de superfosfato triple los cuales se deben mezclar complemente con el suelo del hoyo
de siembra. En estos suelos, la aplicación de N y K debe iniciarse inmediatamente después de
la siembra. En suelos más ricos la aplicación de fertilizantes es menor y depende del
contenido inicial de nutrientes. La diferencia entre el crecimiento de cacao creciendo en suelos
de fertilidad baja y en suelos de buena fertilidad el manejo de la nutrición del cultivo del cacao
debe tener en cuenta la cobertura de sombra, la densidad de plantas y el estado nutricional del
suelo.
4
Principales Plagas: Daños y control en sus diferentes formas
Plagas Temporales
El Chinche de cacao (Monalonium spp): Este insecto tanto en estado adulto como en estado
juvenil chupa la sabia de los brotes nuevos, hojas tiernas y frutos. La condición favorable para
su aparición, es el exceso de sombra en la plantación.
Xylerus spp.: Se presenta generalmente en plantaciones maduras taladrando las ramas y el
tronco, por estas heridas entran diversos patógenos y matan la planta.
Xylesandrus compactus: Se presentan en plantones en el vivero y en el campo hasta la
edad de 1,5 años. Las plantas exudan por los orificios de penetración del insecto y la planta
muere por el ataque de hongos patógenos.
Plagas Permanentes
Azteca chartifex spiriti, Asteca paraensis bondari: Estos insectos viven asociados a los
insectos chupadores que excretan sustancias azucaradas de la que se alimentas los hongos.
Selenopsisi spp. Atta sexdens, Atta cephalotes y Acromimex: Estos insectos cortan las
hojas del cacao provocando su defoliación parcial o total de la planta pudiéndola llevar a la
muerte.
Principales enfermedades: daños y control en sus diferentes formas
a. Moniliasis:
La moniliasis causada por el hongo Moniliophtera roreri es
una de las enfermedades de mayor importancia en el cultivo
de cacao y se caracteriza por dañar frutos en cualquier estado
de desarrollo. Afecta a toda las especies del genero
Theobroma y Herrania. (Arévalo G, 2003).
El síntoma inicial es la deformación de frutos jóvenes que se
da 30 días después de la infección luego se puede observar
la aparición de pequeñas puntas aceitosas los que coalecen
para formar una mancha de color marrón típica de la
enfermedad después de 15 a 20 días. En la mancha de color
marrón se forma después de 4 a 8 días se llena de una capa
de micelio blanquecino que envuelve gradualmente al fruto 3
a 4 días después se llena de esporas secas del hongo,
tomando una coloración cremosa; en este estado las esporas
se desprenden fácilmente y pueden desplazarse con el viento.
5
b. Escoba de Bruja (Crinipellis perniciosa):
La “escoba de bruja” del cacao causada por
Crinipellis perniciosa (Stahel) singer, afecta cojines
florales, brotes, hojas, y frutos. Antes de definirse la
moniliasis del cacao esta enfermedad era
considerada como la más destructiva en el Perú y
podemos encontrarla afectando al genero
Theobroma en su estado nativo (Evans et al, 1998)
El patógeno afecta todo el tejido meristemático
activamente en crecimiento, resultando como
consecuencia de ello una hipertrofia. Esta fase es
originada por la basidiospora producida en un
número aproximado de un millón por basidiocarpo,
conocido comúnmente como “paraguas” o
“callanpa” que son de color rosado y tienen un
diámetro de hasta 2 cm. (Porras & Sánchez, 1991).
c. Pudrición parda:
Esta enfermedad es causada por el hongo Phytopthora palmivora (Butl) y P. capcisi (leoniam).
Ambos producen pudrición en frutos; pudiendo también infectar otras partes de la planta, como
hojas, chupones, cojines florales, tallo y raíces. En condiciones de vivero puede ocurrir en pre
ó post emergencia ocasionando muchas veces la muerte de la planta.
El daño critico es aquel que se producen en los frutos, observándose inicialmente manchas
cloróticas pequeñas, seguidas de una mancha color marrón ubicada en la base, centro o ápice
del fruto, la mancha se desarrolla en forma radial pasado 10 a 14 días, puede llegar a
comprometer completamente el fruto. Si el fruto es atacado luego de 4 a 5 meses de edad es
posible encontrar algunos granos sanos.
RECOMENDACIONES
Propagación Asexual
Este tipo de propagación es por medio de partes vegetativas de la planta seleccionada. No
implica un cambio en la constitución genética de la nueva planta ya que todas las
características de la planta madre se presentan en la nueva planta. Sin embargo, factores del
clima, tipo de suelo, ataque de enfermedades pueden modificar la apariencia de la planta,
flores o de los frutos sin que se haya dado un cambio genético. La propagación asexual se
puede realizar por medio de estacas o ramillas. Existen varios métodos siendo el más usado el
de los injertos ya que no requiere de instalaciones costosas y permite aprovechar el material
vegetativo de la “planta madre” al máximo posible.
6
Pasos para injerto de una variedad híbrida de ramas de cacao en una variedad común
de patrón
Encuentre una rama de árbol adecuada para injertar. Nuevos
brotes son las mejores (de plantas seleccionadas)
Tenga lista la plántula patrón
Recorte la mitad de cada hoja.
(Mantenga el extremo cortado húmedo hasta que
sea injertado en una plántula.)
Este es el injerto final, el dedo apunta al cotiledón,
donde las primeras dos hojas salieron del patrón.
Puede ver que el extremo superior del injerto no
está cubierto por la cinta sino que está expuesto.
Inserte la cuña debajo de la cinta plana contra la
madera del patrón y presione hacia abajo para que
el contacto sea solidó.
Después, cubra la plántula injertada con una funda
de plástico para mantenerla húmeda por un mes.
Asegúrese de regar todos los días.
7
PAQUETE DE FERTILIZACIÓN AL SUELO Y FOLIAR
En La región San Martín según las condiciones de suelo que presenta cada zona tanto como
el huallaga central y el bajo mayo, las recomendaciones de suelo y foliar Misti serían las
siguientes:
1. Suelo:
Aplicación de paquete Misti para suelo en etapa de vivero.
Momento
Plantones en vivero
Producto
Dosis
Biocat
0.5 Lt / 20Lt
Microcat Hierro
50 cc / 20 Lt
Aquamaster N
150 g / 20 Lt
Atlante
50 cc / 20 Lt
Observaciones
Realizar
aplicaciones
mensuales
dirigidas al suelo
Recomendación Misti para suelo en etapa inicial y producción el en cultivo de cacao en
la región San Martín.
Momento
Siembra
definitivo
Producto
al
Dosis
Observaciones
campo Fosfato diamónico 30 g / Plant.
Sulpomag
30 g / Plant.
Urea
Aplicar al fondo del
hoyo
120 g / Plant.
Realizar
aplicaciones
anuales
Sulfato de Amonio 50 g / Plant.
Producción
Sulpomag
100 / Plant.
dos
Fosfato diamónico 50 / Plant.
Nota: Se recomienda formular un compuesto para suelo posteriormente.
2. Foliar:
Aplicación de paquete Foliar Misti en etapa inicial y productiva en cacao.
Momento
Siembra
definitivo
Producción
al
campo
Producto
Dosis
Observaciones
Aqumaster PK
150 g / 20 Lt.
Aquamaster N
151 g / 20 Lt.
Aquamaster ME
50 g / 20 Lt.
Repetir
las
aplicaciones cada 3
meses
Atlante
50 cc / 20 Lt.
Aquamaster CaB
50 g / 20 Lt.
Microcat Hierro
50 cc / 20 Lt.
Kelik Potasio
100 cc / 20 Lt
8
Realizar aplicaciones
en pre floración y dos
aplicaciones mas en
formación y llegado
del fruto
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