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Inocuidad
Informe de País
Sistema integrado de calidad
para la industria de alimentos
A principios del siglo XXI las economías de los distintos países están
confrontando los efectos del proceso de “globalización. Para
mantenerse competitivos y exitosos, los diferentes participantes de la
industria agroalimentaria tendrán que hacer cambios drásticos y
rápidos en la forma en la cual enfocan y gerencian los aspectos de
salubridad, inocuidad y calidad, en la producción y distribución de
sus productos.
Dr. Hugo Cornelius, Director de Servicios Latinoamericanos de AIB Internacional, Maniatan,
Kansas. EE.UU.
Desde comienzo de este siglo las
economías nacionales están empezando a
confrontar los efectos del proceso de
“globalización”. Este proceso se manifiesta
por medio de varias “mega-tendencias” de
índole geopolíticas, estructurales,
comerciales, alimenticias, tecnológicas,
reglamentarias y otras, las cuales conllevan
amenazas y oportunidades que afectan
profundamente la manera en que los
diferentes participantes de la industria
agroalimentaria producen, almacenan y
hacen entrega de sus productos
alimenticios a clientes y consumidores.
Estas mega-tendencias están poniendo
un premio, cada día más alto, sobre la
obligación moral y legal de proveer a
clientes y consumidores productos de
calidad, inocuos y legales. En otras
palabras, estas tendencias están exigiendo
la eliminación o reducción a niveles
aceptables, en el ámbito internacional, de
todo peligro que pueda afectar la calidad y
seguridad de los alimentos, y por ende la
salud de los consumidores. De manera que,
la necesidad de proteger la imagen, o sea, la
sobre vivencia de las compañías que
producen y/o distribuyen alimentos
humanos, se hace más imperante.
Por lo tanto, para mantenerse
competitivos y exitosos en este ambiente
cada día más exigente, los diferentes
participantes de la industria
agroalimentaria tendrán que hacer
cambios drásticos y rápidos en la forma en
la cual enfocan y gerencian los aspectos de
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Para ser exitosa, esta
alineación debe ocurrir
bajo un “sistema
integrado”, el cual
permita el desarrollo y
fortalecimiento de
programas y actividades
que enfoquen la
salubridad, inocuidad y
calidad de todo
ingrediente, materia
prima y material de
empaque que se
suministre en cada
eslabón de toda cadena
alimentaria.
salubridad, inocuidad y calidad, en la
producción y distribución de sus productos
alimenticios.
La magnitud de este reto ha convencido a
los últimos eslabones de las diferentes
cadenas agro-alimentarias, como
mayoristas y detallistas, así como a
importadores, que ya no pueden ser el
único eslabón en la cadena de productos
alimenticios responsables por el
cumplimiento de esas tres palabras claves.
La solución práctica y sustentable se
encuentra en la alineación de todo
participante de cualquier cadena
alimenticia, desde la finca hasta la mesa del
consumidor. Para ser exitosa, esta
alineación debe ocurrir bajo un “sistema”, el
cual permita el desarrollo y fortalecimiento
de programas y actividades que enfoquen la
salubridad, inocuidad y calidad de todo
ingrediente, materia prima y material de
empaque que se suministre en cada
eslabón de toda cadena alimentaria.
Sin embargo, los retos asociados con esta
alineación de las diferentes cadenas
alimentarias son múltiples, incluyendo una
definición práctica y operativa del “sistema”
que cada proveedor debería desarrollar,
mantener y mejorar; el alcance y significado
realístico de las tres palabras claves a
satisfacer, o sea, salubridad, inocuidad y
calidad, el desarrollo de una estrategia
(road map), para una ejecución efectiva del
sistema por parte de todos los proveedores,
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y finalmente poder medir el logro de la meta
final a obtenerse por miles de empresas,
cada una diferente a la otra.
Es a raíz de estas inquietudes reales que
AIB Internacional ha elaborado he
introducido a la industria de alimentos el
concepto de Sistema Integrado de Calidad,
o SIC, con el fin de apoyar en el desarrollo y
mantenimiento de un sistema viable y
sustentable que le dé respuesta a la
necesidad de realizar exitosamente las
palabras claves de salubridad, inocuidad y
calidad.
EL CONCEPTO “SIC”
Como aludido en los antecedentes, hoy en
día todo ambiente de procesamiento de
alimentos, sea una finca de pepinos,
crianza de pollos, camaronera, planta
procesadora de cualquier materia prima o
productos intermedios, almacenaje y
distribución, etc., necesita desarrollar,
implementar y continuamente mejorar un
sistema de manufactura de alimentos que
satisfaga tres palabras claves, o sea
salubridad, inocuidad y calidad de los
productos manufacturados. De lo
contrario, el ambiente de producción que
no logre este reto quedará asignado a la
historia.
Estas tres palabras se pueden agrupar, de
una forma operacional práctica, bajo el
concepto de “Sistema Integrado de
Calidad”, o SIC. Este Sistema Integrado de
Calidad fue desarrollado específicamente
para la industria de alimentos, con el fin de
integrar, bajo un solo enfoque estructural y
gerencial, programas y actividades únicos
de la industria y de esa manera enfrentar
exitosamente los desafíos mencionados en
los antecedentes (Cuadro1).
Cuadro 1:El concepto SIC consiste de
dos juegos de tres componentes cada
uno. El primer juego, representado por
las tres “patas” del banco, son los
componentes estructurales/operativos
de SIC. Estos componentes son 1)
Salubridad o Programas de
Prerrequisito, 2) Inocuidad o HACCP y 3)
Calidad o lo mejor de ISO 9000. El
segundo juego está representado por las
bandas que unen, mantienen y mejoran
a los tres componentes estructurales.
Estas bandas representan los tres
componentes gerenciales del sistema y
consisten de: 1 ) La Cultura de la Planta;
2) Los Valores, Conocimientos y
Habilidades; y 3) La Evaluación de
Avances y Resultados
Estructural-Salubridad/Programas de
Prerrequisito
Hoy en día, a nivel internacional, por medio
de la palabra “salubridad” se entiende la
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capacidad de lograr y mejorar un ambiente
de manufactura que permita producir un
alimento “salubre”, o sea un alimento que
no esté adulterado o contaminado (aún en
la más mínima parte), o un alimento que
sea elaborado bajo condiciones que no
permitan, o minimicen la posibilidad de
que se pueda adulterar o contaminar.
El origen legal de la palabra “salubridad”
se encuentra en los incisos 402(a)(3) y
402(a)(4) de la Ley de Alimentos, Drogas y
Cosméticos de 1938 y su aplicación en la
manufactura de alimentos por medio de los
reglamentos de las Buenas Prácticas de
Manufactura; Título 21 del Código de
Reglamentos Federales de los Estados
Unidos, Parte 110 (21 CFR 110.1 -110.110).
Hoy en día, la industria de alimentos
enfoca y aplica este concepto básico del
“ambiente de manufactura” por medio de
las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). A su vez, dichas BPM se ejecutan por
medio del desarrollo, ejecución y mejoría
de aquellos “Programas de Prerrequisito”
que sean necesarios, para garantizar un
ambiente de manufactura apropiado para
el alimento que se elabora en ese ambiente
de manufactura.
Estos Programas de Prerrequisito y sus
metas encubren todo lo establecido por las
BPM, así como otros prerrequisitos
derivados de HACCP, OSHA, EPA y otras
leyes y entes federales. La meta de cada uno
de estos Programas de Prerrequisito esta
subordinada a apoyar el logro de la meta
global, como indicada en los incisos
402(a)(3) y402(a)(4) de la Ley de Alimentos,
Drogas y Cosméticos.
El desarrollo, ejecución y mejoría de cada
uno de estos Programas de Prerrequisito es
algo fundamental y necesario, para la
elaboración de alimentos salubres, inocuos
y de calidad. Aun más, estos Programas de
Prerrequisito son esenciales, para que los
otros dos componentes de SIC puedan ser
ejecutados con la misma rigurosidad y
éxito. Por ende, todo ambiente de
manufactura de alimento debería iniciar su
programa de alineación con este
componente estructural del ambiente de
producción de alimentos.
Estructural - Inocuidad / HACCP
Una vez establecido un ambiente sano y
apropiado de manufactura de alimentos, el
siguiente paso es el desarrollo y ejecución
del componente de inocuidad. Este
segundo componente
estructural/operativo del ambiente de
producción se logra por medio de la
ejecución del sistema denominado HACCP,
el cual consiste de un
“Enfoque sistemático para evaluar los
posibles peligros químicos, físicos o
microbiológicos asociados con un producto
y determinar los controles necesarios para
minimizar o eliminar el riego de que estos
peligros causen un daño a la salud, una
enfermedad, o la muerte de un
consumidor”.
En otras palabras, el Componente de
Inocuidad enfoca el control de
adulteraciones o contaminaciones de los
alimentos, capaces de causar un grave daño
a la salud del consumidor, o peor, su
muerte.
Mediante la aplicación de los siete
principios de HACCP, cada planta de
alimento debe ser capaz de ejecutar un
análisis de peligros asociados con todo
ingrediente, materia y material de empaque,
así como cada paso en el proceso y
determinar, de que manera cualquier
peligro químico, físico o microbiológico
identificado, y que razonablemente pueda
ocurrir, se va a controlar, o mejor, reducir a
niveles aceptables, o eliminar. Este es el
reconocido concepto de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control-HACCP, por sus
siglas en inglés. Esta metodología,
universalmente aceptada bajo el Codex
Alimentarius consiste de siete principios
universales, como resumidos en el Cuadro 2.
Cuadro 2
Los principios HACCP
Principio
Meta/Resultado
1. Ejecutar un Análisis de Peligros
2. Identificar los Puntos Críticos de Control
3. Establecer los Límites Críticos
4. Establecer los Procedimientos de Monitoreo
5. Establecer las Acciones Correctivas para Corregir
las Desviaciones
6. Establecer los Procedimientos para la Verificación
del Sistema HACCP
7. Establecer los Procedimientos para Informar y
Documentar el Desempeño del Sistema HACCP.
El análisis de los peligros arroja una, o
varias maneras de controlarlos, ya sea por
medio de los Programas de Prerrequisitos
arriba mencionados, otros que se
determinan durante el análisis de peligro, o
por medio de Puntos Críticos de Control;
estos últimos se manejan bajo el Plan
HACCP.
Como se podrá apreciar, el Plan HACCP
no puede ser efectivo sin los Programas de
Prerrequisito, ya que la mayoría de los
peligros serán controlados por medio de
estos. ¿Porqué? Simplemente, porque para
cada uno de los tres tipos de peligros, es
posible, en la mayoría de los casos, tener un
solo paso en el proceso que los pueda
eliminar, o reducir a niveles aceptables.
Sin embargo, son los Programas de
Prerrequisitos los que permiten el control
de todos los peligros, por ejemplo
impidiendo, o reduciendo a un mínimo
posible su ingreso, o controlando su
intensificación o crecimiento (Ej. Bacterias
patógenas) si se introdujesen.
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Es por esto, que un buen Plan HACCP,
desarrollado sobre una base científica,
puede arrojar entre uno a tres Puntos
Críticos de Control, mientras que los
Programas de Prerrequisito controlan la
mayoría de las posibles causas de presencia
de los tres tipos de peligros.
Una vez implementado y validado, todo
proveedor será capaz de demostrar que el
producto proveído cumple con el concepto
de inocuidad, como establecido bajo
HACCP.
Lo Mejor de ISO 9001 Calidad
El tercer componente de SIC enfoca los
criterios de calidad de los alimentos
producidos. Estos criterios de calidad
generalmente consisten de tres
dimensiones, tales como desempeño del
producto (forma, encaje, funcionalidad),
disponibilidad (volumen, momento, sitio),
y valor(económico).
La meta de este componente es lograr
consistencia en los componentes de estas
tres dimensiones del criterio de calidad, y
por ende “calidad” en los alimentos
producidos y entregados. Debido a que
cada uno de estos criterios son medidos,
estos se utilizan para evaluar el desempeño
de cualquier ambiente productivo.
SIC enfoca este componente por medio de
seis criterios que forman el componente de
calidad. Estos, así como sus metas
correspondientes están incluidos en el
Cuadro 3.
Como se puede apreciar, estos seis
criterios cubren todo aspecto relevante con
los atributos de calidad de un producto,
desde la materia prima hasta el despacho
del producto terminado a un cliente, el
consumidor.
Entre esos dos polos, los cuales existen en
de toda planta de alimento, este
componente enfoca los aspectos críticos de
manufactura, como control y verificación
del proceso, atributos del producto
terminado, así como la calibración de
instrumentos y procesos analíticos,
necesarios para asegurar que las
evaluaciones asociadas con el proceso y el
producto terminado sean válidas y dignas
de fe.
Al cumplir con estos criterios de
evaluación del componente de calidad del
Sistema Integrado de Calidad, todo
proveedor será capaz de entregar materia
prima, ingredientes y material de empaque
que “consistentemente” estén cumpliendo
con las especificaciones acordadas entre
cliente y proveedor.
Gerencial-Cultura de la Planta
Como se indicó en el Cuadro 1, el primer
Componente Gerencial tiene que ver con el
concepto de la “Cultura de la Planta”. ¿Qué
es eso, qué implica una Cultura de la Planta?
Como en todo hogar y sociedad, existe
cierta cultura que rige el comportamiento
de las personas que constituyen el hogar y
la sociedad. Igualmente, en toda planta de
alimento existe una cultura. Esa cultura
refleja los valores de las personas que allí
trabajan. A su vez, esos valores se
transforman en un comportamiento de
cada empleado, vía sus hábitos y
costumbres, así como por medio de sus
conocimientos y habilidades adquiridas.
Finalmente, el resultado del
comportamiento individual y colectivo se
refleja en los diferentes índices de
desempeño que se pueden medir.
Del punto de vista laboral, una planta de
alimentos es una colección de seres
humanos provenientes de diferentes
hogares; cada una de estas personas tiene
una cultura personal individual. El reto
consiste en lograr una cultura de la planta
que en forma proactiva y positiva se sobre-
Cuadro 3
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL COMPONENTE DE CALIDAD
Criterio de Evaluación
Meta
Materia Prima
-Asegurar que todos los elementos asociados con
la materia prima, como especificaciones, origen,
recepción, almacenaje, rotación y muestreo/
análisis cumplan los criterios establecidos, estén
desarrollados y accesible al personal apropiado.
Control del Proceso
-Mantener ciertos procedimientos operacionales
a lo largo de todo el proceso de producción.
Verificación del Proceso
-Asegurar que el control del proceso es efectivo y
mantenido a lo largo del proceso de
manufactura.
Atributos del Producto Terminado
-Asegurar que los atributos del producto
terminado se cumplan.
Almacenaje y Despacho de
-Asegurar condiciones de almacenaje y envío
Producto Terminado
para asegurar el mantenimiento de la calidad del
producto terminado.
Calibración de Instrumentos y
- Asegurar que todo equipo analítico y/o de
Procesos Analíticos
proceso este calibrado.
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impone sobre la cultura individua) traída a
la planta por todo personal, con el fin de
crear un ambiente de trabajo armónico,
unido, todos dirigidos hacia el mismo fin, u
objetivo. En otras palabras, la cultura de la
planta no es otra cosa sino un objetivo
común para todos los empleados y la base
de valores comunes para lograrlo. Bajo el
enfoque SIC, la “cultura de la planta” se
desenvuelve alrededor de los tres
componentes estructurales de SIC, o sea
salubridad, inocuidad y calidad.
Comúnmente, la cultura de la planta se
define por medio de su política de calidad. A
su vez, la política de calidad se expresa por
medio de las declaraciones escritas de
Visión y Misión de las plantas y /o
empresas. Generalmente, bajo la Visión se
expresa lo que ese grupo de personas desea
ser a cabo de un período de tiempo, o sea en
el futuro - lo que desea lograr. Bajo la
Misión, generalmente se declara lo que el
grupo de personas está haciendo, o tiene
que hacer para lograr dicha Visión.
El objetivo de la gerencia de la planta es
asegurar que el ambiente de manufactura
de la planta sea igual o mejor que la norma
de la industria de alimentos. Ese reto se
logra generando y nutriendo una “cultura
de la planta” práctica, realista, pero también
endosada por todo el personal, la gerencia,
y los dueños. Sin un endoso sólido por parte
de todos, no habrá planta alguna que logre
su misión y visión de forma exitosa y
sustentable en el tiempo.
Gerencial-Valores, Conocimientos y
Habilidades
La cultura de la planta, así como los
conocimientos y habilidades de su personal
se logran, como en cualquier hogar y
sociedad por medio de la educación /
capacitación del personal.
Los valores deseados en una planta de
alimentos y reflejados en la conducta y
comportamiento diario de todos los
empleados se asocian con los aspectos de
salubridad, inocuidad y calidad de los
productos elaborados en la planta. Por otro
lado, los conocimientos y habilidades de los
empleados se reflejan en la eficiencia y
efectividad asociadas con los trabajos y
tareas ejecutados por todos los empleados.
Es por medio de estos mecanismos de
educación y capacitación que todo
empleado puede obtener la base de valores
que rige su comportamiento y conducta en
la planta, así como los conocimientos y
habilidades necesarios para ejecutar su
trabajo y tareas de una forma efectiva y
eficiente.
Es por eso, que toda planta de alimento
y/o empresa tiene que tener un programa
de educación/capacitación para todos sus
empleados. Dicho programa de capacitación consiste de varios componentes, y
que en su conjunto permiten el desarrollo
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Cuadro4
Programa de capacitación,
componentes básicos
• Posición de capacitación designada
• Evaluación anual de necesidades
• Calendario anual de capacitación
• Identificación de capacitación
específica
• Empleados nuevos
• Trabajos individuales
• Programas de la planta
• Contratistas/visitantes
• Re-capacitación - Biblioteca de
material de capacitación
• Capacitación de capacitadores
• Documentación de todas las
actividades de capacitación
de valores, conocimientos y habilidades
necesarios (Cuadro 4).
El objetivo de toda planta de alimentos
y/o o empresa es asegurar que todos los
empleados obtengan la cultura apropiada
para mantener y mejorar el ambiente de
producción, así como los conocimientos y
destrezas apropiadas para ejecutar sus
tareas y deberes en forma eficaz y eficiente.
Gerencial-¿Qué tan bien estamos?
Finalmente, el Sistema Integrado de
Calidad tiene que estar sujeto a mejoras
continuas y mediciones de avances. Esto se
logra por medio del tercer componente
gerencial, el cual simplemente pregunta
¿qué tan bien estamos?
La gerencia tiene la responsabilidad de
retar, con cierta frecuencia, todos los
componentes de SIC, ambos estructurales,
así como gerenciales, todo con de fin de
encontrar oportunidades de mejoras
continuas.
Para dicho fin se aplica el concepto “ICE”.
Esto concepto de tres letras permite enfocar
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en forma muy práctica la inquietud de ¿qué
tan bien estamos?, por medio de la
interpretación aplicada de cada letra, como
sigue
I = Identificar; La letra “I” define la acción
de evaluación del ambiente de producción,
con el fin de “identificar” oportunidades
para mejorar cualquier de los componentes
estructurales o gerenciales de SIC.
C = Controlar; La letra “C” define la acción
inmediata a tomarse cuando se encuentra
una situación anómala o indeseable que
pone en peligro el alimento, ya sea del
punto de vista de la salubridad, inocuidad o
calidad.
E = Eliminar; La letra “E” define la acción a
mediano o largo plazo que elimina la razón
de fondo de la presencia, o la posible
presencia de una situación anómala o no
deseable. Esta acción elimina, o reduce la
probabilidad de que esa situación se vuelva
a repetir en el futuro.
El concepto ICE se aplica por medio de las
inspecciones del ambiente de producción
(BMP, sanidad), auditorías de programas y
sistemas ejecutados en la planta (HACCP,
calidad) y análisis de datos y documentos.
Los resultados de estas inspecciones,
auditorías y análisis se utilizan para
desarrollar mejoras en cualquier de los
componentes estructurales y gerenciales de
SIC.
Este “círculo de calidad” se repite “adinfinitum”, con el objetivo de lograr o
superar las normas de la industria de
alimentos y de esa manera garantizar éxito
productivo y financiero de la planta y / o
empresa.
El avance hacia esa meta se puede medir
comparando resultados internos contra
“bench-marks” comúnmente utilizados en
la industria de alimentos, y disponibles de
fuentes públicas y privadas. Ejemplos de
criterios de comparación están incluidos en
el Cuadro 5.
Cuadro 5
INDICADORES DE DESEMPEÑO Y MOVIMIENTOS
ESPERADOS
Indicadores de Desempeño
Quejas de consumidores
Rechazos - proveedores
Devolucíones-clientes
Retrabajo
Asuntos de seguridad del producto
Rotación de personal
Retiro de producto
Acciones reglamentarias
Eficiencia de etapas, pasos y procesos productivos
Satisfacción de los empleados
Retorno a la inversión
Valor de las acciones
Como se puede apreciar, el primer grupo de
indicadores representa reducciones en
ciertos indicadores, cuya disminución
implica una mejoría; mientras que el
segundo grupo de indicadores representa
aumentos en otros indicadores, cuyo
aumento implica una mejoría. El conjunto
de estos indicadores y sus movimientos de
alza o disminución reflejan la mejoría total
de la planta en términos de las tres palabras
claves de SIC, o sea salubridad, inocuidad y
calidad.
En resumen, el concepto SIC tendrá que
ser abordado por todo ambiente de
manufactura, como condición básica para
mantenerse en un mercado, cada día más
globalizado. Aunque lograr un SIC efectivo
es desafiante, esta meta no es imposible y
muy bien se puede lograr siguiendo los
pasos arriba mencionados. El endoso y
apoyo de la gerencia, un enfoque gradual,
paciencia y perseverancia son los
ingredientes que permitirán a cualquier
ambiente de producción de alimento lograr
dicha meta. AP
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