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Limpieza y Sanitización de
cámaras de refrigeración
Alejandra González Olguín
[email protected]
Responsabilidad del Profesional en Refrigeración
Las personas dedicadas a la refrigeración, ya sea al diseño de los equipos, su
fabricación, instalación o mantenimiento, tienen una gran responsabilidad
hacia el consumidor, pues la salud y la vida de muchos de ellos está en sus
manos.
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Responsabilidad del Profesional en Refrigeración
El estudio demostró que todos
los evaporadores analizados
tenían presencia de bacterias.
Se concluyó que la limpieza de
los serpentines es un factor
muy importante que influye
en la cantidad bacteriana
encontrada. Entre más sucios
se
encontraron
mayor
crecimiento bacteriano se
encontraba.
Los resultados de los ensayos experimentales indican que la contaminación
a través del aire era un medio potencial de propagación de bacterias
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Responsabilidad del Profesional en Refrigeración
Las cámaras de refrigeración y congelación son ampliamente utilizadas en la
industria. Mantener bajas temperaturas no es el único factor importante a cuidar
en un cuarto frío. La limpieza y sanitización de estos espacios es primordial para
evitar que lo que se almacena se contamine, absorba malos olores o se ensucie.
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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración
ALIMENTO INOCUO – No representa un peligro a la salud
Libre de objetos físicos extraños
Libre de sustancias químicas tóxicas
Libre de patógenos
MICROORGANISMOS
Deterioran alimentos (mohos, levaduras y bacterias)
Causan daño a la salud (bacterias, virus, parásitos)
= PATÓGENOS
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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración
FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN
DE LAS BACETRIAS
C
H
A
T
O
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Oxigeno
La mayoría se reproduce rápidamente, las
bacterias lo hacen por fusión binaria y
duplican su número cada 20 minutos
Tiempo en horas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Número de bacterias
1
8
32
256
2,048
16,384
131,072
1,048,576
16,777,216
134,217,728
1,073,741,824
Tabla 3. Relación
entre elentre
tiempoely la
cantidadyde bacterias gener
Relación
tiempo
cantidad de bacterias generadas.
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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración
FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LAS BACETRIAS: TEMPERATURA
Los
microorganismos
requieren
temperatura
adecuada
para
su
reproducción.
A
medida
que
la
temperatura disminuye la
mayoría
de
los
microorganismos reducen
la velocidad a la que se
reproducen
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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración
La mayoría de los microorganismos patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas
inferiores a 4.4 C; sin embargo, muchas de las bacterias que solo causan deterioro en los
alimentos pueden multiplicarse a estas temperaturas
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA EQUIPOS Y ÁREAS DE REFRIGERACIÓN
EQUIPO/ÁREA
Refrigeradores y cámaras de refrigeración.
Congeladores y cámaras de congelación.
Áreas de trabajo donde se procesan alimentos
perecederos*.
Mesas refrigeradas, insertos de alimentos que van a
ser consumidos en menos de 2 hora.
RANGO DE
TEMPERATURA
0 a 4 °C
Mínimo -18 °C
Máximo 10 °C
Máximo 7 °C
* Ej. Áreas de empaque de jamones, salchichas, productos perecederos listos para consumir.
Tabla 2. Temperaturas recomendadas para equipos/áreas de refrigeración.
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Conceptos que debe conocer el profesional en refrigeración
Clostridium botilinum,
Listeria monocytogenes y
Yersinia enterolocolítica
son bacterias patógenas
que sí crecen por debajo
de los 4°C
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La importancia de conservar la cadena del frío
Algunos microorganismos tienen la capacidad de generar toxinas, que a veces son más
peligrosas que ellos mismos, causando intoxicaciones graves.
Muchas toxinas no se destruyen con el calor de los procesos de cocción, por lo cual hay
que evitar exponer los alimentos a temperaturas inadecuadas.
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La importancia de conservar la cadena del frío
Producto en espera a temperatura inadecuada
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Dos grandes preocupaciones de la industria alimenticia
que utiliza equipos de refrigeración:
Biofilm en evaporadores que se encuentran en
áreas de manejo y preparación de alimentos. Que
no son fuente de contaminación por si mismos,
sino medio para la reproducción de bacterias que
se distribuyen con el flujo de aire.
Listeria Monocytogenes
a diferencia
de otras bacterias, sobrevive y se reproduce a
temperaturas de refrigeración, tolera la sal
concentrada y sobrevive en congeladores por
largo tiempo.
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Limpieza y Sanitización de equipos y cámaras frigoríficas
La limpieza y sanitización en las
cámaras
de
refrigeración
y
congelación es muy importante, la
mayoría de los microorganismos
que crecen en estas no son
patógenos, pero algunos como la
Listeria monocytogenes, sí pueden
crecer aún a -1°C y por tanto se
vuelve muy importante llevar a cabo
prácticas detalladas de limpieza y
sanitización.
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Limpieza y Sanitización de equipos y cámaras frigoríficas
LIMPIEZA
SANITIZACIÓN
Es remover la suciedad visible.
• Jabones
• Detergentes alcalinos
• Detergentes ácidos
• Detergentes solventes
• Detergentes sintéticos
Es reducir el número de
microorganismos que quedan
aún despues de la limpieza, a
un nivel seguro.
• Hipoclorito de sodio
• Dióxido de cloro
• Cuaternarias de amonio
• Yodo
• Ácidos aniónicos (fosfóricos, muriático,
clorhídrico)
• Acido peracético
• Germicidas naturales (extractos de
cítricos)
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Limpiadores especialmente formulados para serpentines
Neutros
Alcalinos
Ácidos
• PH= 6-8
• Jabón y aditivos
• No reacción espumosa
• Con o sin enjuague
• PH = 9 - 12
• Sosa, potasa, otros
• Detergentes
• Con o sin espuma
• PH= 1-5
• Fluorhídrico, fosfórico, cítrico..
• Detergentes
• Con o sin espuma.
Remueven suciedad
común: polvo,
materia orgánica.
Remueven suciedad
común, materia
orgánica, grasas y
aceites.
Remueven depósitos
minerales,
incrustación, óxido y
manchas
•Seguros para el
técnico
•Sin riesgo de
daño al equipo o
al medio
ambiente*
•Corrosivos
•Reactivos
•Deben usarse con
precaución
•Pueden dejar
residuos de sales.
•Corrosivos
•Reactivos
•Deben usarse con
precaución
•Espumosos y
abrillantadores.
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Sistema HACCP
Cada empresa hace un análisis e identifica las etapas del proceso que son críticas por lo cual
deben someterse a un control estricto para que no causen daño al consumidor.
Esta compuesto por:
Metodología de 7 pasos para monitorear y verificar la inocuidad
Plan con los documentos generados por la metodología
Sistema que es la ejecución diaria establecida y sus acciones correctivas.
Es Pre-requisito que la planta cuente con Buenas Prácticas
de Manufactura. Esto exige al profesional de refrigeración
contar con buenas prácticas de trabajo y cuidar la higiene
de su personal y su equipo esté en buenas condiciones.
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Equipo HACCP
El equipo HACCP es el responsable de elaborar los
documentos del sistema HACCP, implementarlo
efectivamente e involucrar al resto del personal de
la planta.
Características del equipo HACCP:
• Equipo multidisciplinario.
• Deben comprender las
operaciones de la planta.
• Deben conocer bien los conceptos
de HACCP
…. Y dominar su campo de trabajo.
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Procedimientos de Operación Estándar
de Limpieza y Sanitización
Cada establecimiento debe diseñarlos y tener por escrito el POE para sus cuartos fríos
que mejor se acople a sus necesidades y demostrar que sea efectivo, esto es, que
remueva la suciedad y microorganismos en un 99.99%
POES especifican:
•Que se va a limpiar y sanitizar
•Frecuencia
•Responsable de realizarla y verificarla
•Instrucciones detalladas: cómo se
hace, con qué material o equipo, etc.
•Acciones correctivas.
•Acciones preventivas.
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VIDEO LIMPIEZA DE ÁREAS
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VIDEO LIMPIEZA DE EVAPORADOR
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Puntos importantes a cuidar en la limpieza y sanitización
1.
Los detergentes y sanitizantes utilizados deben ser adecuados
para industria de alimentos y para el tipo de alimentos que se
procesan.
2.
Utilizar diferentes utensilios de limpieza de acuerdo a lo que se
vaya a limpiar, en forma, tamaño dureza de las cerdas, etc.
3.
Evitar contaminación cruzada, utilizando clasificación de colores
e identificación por áreas.
4.
Los utensilios de limpieza deben estar en buenas condiciones y
se deben almacenar en un lugar exclusivo.
5.
Medir los químicos adecuadamente.
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Factores que influyen en la eficacia de los sanitizantes
CONCENTRACIÓN
Medir adecuadamente la cantidad
de sanitizante/agua
Verificar la correcta preparación de los
químicos (sanitizantes)
PRÁCTICA
Preparación y verificación
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