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Regiones de Gastronomía
Nacional
SESIÓN #1 Gastronomía e historia.
Parte I.
Contextualización
¿Para qué crees que te sirva saber sobre la gastronomía mexicana y su
historia?
Es importante saber de dónde
venimos, saber cómo las riquezas
que nos ha dado nuestro país nos
han afectado, la cocina prehispánica
es un símbolo de nuestra identidad.
En esta sesión conocerás los
secretos
de
las
tierras
de
Mesoamérica y de donde provienen
tan deliciosos ingredientes que, sin
ellos la alimentación del día al día
no sería lo mismo.
Identidad
Cocina
Prehispánica
Introducción
¿Sabes de qué se alimentaban nuestros antepasados?
En
Mesoamérica
se
desarrollaron grandes culturas
como
la
azteca.
maya,
zapoteca,
olmeca,
chichimeca, mixteca, entre
otras.
Cada una de estas culturas,
muy distintas entre sí, encontró
en su entorno la forma de
alimentarse con lo que la propia
naturaleza les proveía en sus
selvas, desiertos, bosques y
costas.
Extraída de http://emilioharo.blogspot.mx/2011/11/mexico-prehispanico.html
Explicación
México Prehispánico
¿Conoces la historia de la
gastronomía?
La
historia
de
la
gastronomía mexicana se
remonta
hace
aproximadamente
10.000
años, donde se empezó a
ser domesticado el maíz,
para ser después el cultivo
que sería la base de la
alimentación
de
Mesoamérica.
Para entender la evolución de la cocina
mexicana se dividirá en diferentes épocas:
México prehispánico
La nueva España y el mestizaje
Siglo XVI al XVIII
fondas, mesones, cantinas y pulquerías
Independencia, Profiriato y Revolución
México prehispánico
La dieta de los pueblos indígenas que habitaron estas tierras se basó
principalmente en:
La vegetación que los rodeaba siendo el
maíz y el chile uno de los ingredientes
más sobresalientes, además de frijol, el
cacao, el jitomate, la calabaza, el
nopal, la vainilla, el aguacate, todos
éstos eran divinizados por la diosa de los
alimentos Chicomecóatl.
La caza y la crianza de animales de la
región también era importante.
México prehispánico
Para endulzar los alimentos usaban la miel
de abeja y la miel de maguey.
La vainilla y epazote para aromatizar y el
achiote para condimentar.
Las
bebidas acostumbradas eran el
pulque u octli obtenida de la fermentación
del aguamiel extraída del maguey y el
cacao con maíz endulzado con miel y
aromatizado can vainilla.
Algunos alimentos del México prehispánico fueron:
Animales
• Insectos
• Chapulines
• escamoles
• Conejos
• Guajolote
• Venado
• Armadillo
• Jabalí
• Iguana
• Serpientes
• Patos
• codorninices
• tejones
• ardillas
Frutos
• Aguacate
• Capulin
• Chicozapote
• Chirimoya
• Mamey
• Piña
• Pitahaya
• Tejocote
•
Vegetales
• Calabaza
• Chilacayote
• Chayote
• Flor de
calabaza
• Hongos
• Nopales
• Quelites
• Xoconostle
Animales de
agua
• Acociles
• Ajolotes
• Gusanos
• Lombrices
• Peces
• Ranas
• Tortugas
•
•
•
Técnicas de cocción y conservación
Cocción
Conservación
Al vapor
( empapelado como el tamal)
Salado
Horno (hoyo en la tierra)
Ahumado
Asado
Enchilado
Hervido
Deshidratado
Tapescos o emparrillados
Tatemado
Una de las técnicas más importantes fue la nixtamalización del maíz, que
al aglutinar el almidón del maíz permitía convertirlo en masa, esta técnica
era sólo conocida en México.
Utensilios
En cuanto a los utensilios que se usaban en el México prehispánico y que
todavía podemos se usan, encontramos los siguientes:
• El metate. Hecho de piedra porosa y
con la ayuda de un rodillo se molían
diferentes semillas para la preparación
de alimentos.
• El molcajete. Utilizado para moler
ingredientes más blandos, como el
tomate y chile, este va acompañado
del tejolote o temolchin, para ayudar
a moler los ingredientes.
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Utensilios
• El comal hecho de barro cocido, este se
colocaba en piedras sobre el fuego para la
cocción de las tortillas.
• El comitalli era la olla de barro que su usaba
para la cocción de los tamales.
• Se usaban también utensilios de madera como
el molinillo y espátulas.
Conclusión
Con la suma de cada descubrimiento que se fue dando en esta época, nuestros
antepasados conocieron, la agricultura, la domesticación de animales, el diseño y
fabricación de utensilios para ayudarse al momento de la elaboración de
alimentos, así como también diferentes formas de conservar y cocer los
alimentos.
Ingredientes, técnicas de cocción e instrumentos que fueron creados hace tanto
tiempo, siguen siendo protagonistas de muchas cocinas alrededor de este país.
Los indígenas no fueron sólo los autores de nuestra cultura gastronómica ya que,
con la llegada de los españoles a México se creó un mestizaje gastronómico que
le dio más sabores, aromas y colores a nuestra gastronomía.
Para aprender más
¿Qué tan importante fueron las deidades para nuestros antepasados y su
gastronomía?
Para aprender más sobre el tema de la gastronomía prehispánica y la
relación entre las deidades y el alimento, te invito a que veas los
siguientes videos y consultes la bibliografía recomendada:

Canal once (2011). Las once herencias prehispánicas más notables del
México moderno. Video obtenido en:
http://www.youtube.com/watch?v=_zt9-PA8Erc

Daniel Olguín (1996)
consultado en:
Dioses del México Antiguo. Documento
http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html

Fundación Cultural Armella Spitalier FCAS (2009). Gastronomía
prehispánica en México. Video obtenido en:
http://www.youtube.com/watch?v=Q4Nr09khHDA
Bibliografía
Fundación Cultural Armella Spitalier (2009) La gastronomía prehispánica en
México-tradiciones heredadas. México: Fundación Cultural Armella Spitalier
García R. H. (1991) Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos
mexicanos (1 a. ed.) México: Panorama editorial
Long, J. (2003). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos
mundos. (3ª ed.). México: Universidad Nacional Autónoma de México.
Pilcher J. (2001) ¡Vivan los tamales! (1ª. ed.) México: Conaculta.
Cibergrafía
Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado
en: http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html