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PLANIFICACIÓN DEL CURSO
1- Denominación: Curso de Carreras Universitarias de Posgrado.
2- Nombre del curso: Ambiente y Salud IV: Alimentos
3- Directores:
MODULO 1. ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Responsable: Dra. Silvina R. Drago
MODULO 2. ENFERMEDADES NUTRICIONALES Y TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Responsable: Dra. Ma. Eugenia D’Alessandro
4- Docentes
responsables:
Dra.
María
Eugenia
D`Alessandro
(DNI
20.725.681), Dra. Silvina R. Drago (DNI 20.822.862).
Docente Colaboradores: Dr. Raúl E. Cian (DNI: 28.676.704; Dr. Franco
Van de Velde (DNI: 29. 345.821)
5- Objetivos:
- Identificar los agentes causales y los factores que favorecen la alteración de
alimentos.
-Describir los diferentes tipos de contaminantes alimentarios, las fuentes de
estos contaminantes y su potencial impacto sobre la salud.
-Indicar las posibles rutas de transmisión de los contaminantes alimentarios
de naturaleza biológica.
-Identificar los peligros y riesgos en los diferentes estadios entre la
producción y el consumo de alimentos.
-Explicar las relaciones entre ambiente y seguridad alimentaria y distinguir las
condiciones ambientales determinantes para la producción de alimentos
seguros.
6- Perfil de los alumnos: Estudiantes de carreras de posgrado de esta
Facultad y alumnos de otras carreras de posgrado. Egresados de
Bioquímica, Licenciatura en Biotecnología, Lic. en Saneamiento Ambiental,
Lic. en Biodiversidad, Ingeniería Agronómica, Veterinaria y demás carreras
afines con las Ciencias Biológicas. El curso también está dirigido a
estudiantes de grado avanzados de estas carreras.
7- Fecha de iniciación: El curso se dictará durante el año 2014 (1º
cuatrimestre), los viernes de 16-20 hs
y los sábados de 9-13 hs. Se
contemplan dos fines de semana para el dictado (16-17/5 y 30-31/5) y un
día para evaluación (6/6).
8- Carga horaria total y distribución horaria de las actividades: La
duración total será de 30 horas, distribuidas en clases teóricas (50%) y
actividades prácticas (50%).
9- Número de vacantes:
Sin límite
10- Programa del curso:
MODULO 1. ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Responsable: Dra. Silvina R. Drago
Tema 1.1. Calidad Nutricional de los alimentos
Valor y equilibrio nutricional de los alimentos. Necesidades de energía y de
nutrientes. Concepto de Ingesta diaria recomendada. Ingesta promedio
estimada. Ingesta adecuada. Ingesta máxima tolerable. Concepto de Alimento
y clasificación según la legislación.
Tema 1.2. Alteración y conservación de alimentos. Aditivos alimentarios.
Alteración y conservación de alimentos. Agentes causales de alteración de
alimentos. Oxidación de lípidos, pardeamiento enzimático y no enzimático,
otras alteraciones enzimáticas, alteraciones microbianas.
Conservación de alimentos. Métodos de conservación: por calor, frío y acción
química, deshidratación, fermentación. Envases alimentarios
Aditivos alimentarios. Concepto. Clasificación.
Tema 1.3. Seguridad alimentaria.
Autoridades regulatorias. Legislación alimentaria: fundamentos y alcances.
Legislación internacional y nacional: Codex, Normas Mercosur y Código
Alimentario Argentino. Estructura, organización y ámbitos de aplicación.
Tema 1.4. Sistemas y herramientas para el aseguramiento de la inocuidad
de los alimentos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM). Definición. Usos y objetivos de BPM.
Incumbencias técnicas de BPM
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Definición
y aplicación. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Definición. Beneficios de la aplicación del sistema. Historia del sistema.
Clasificación de los peligros. Evaluación de riesgo y gravedad. Seguridad
alimentaria y HACCP. Usos y principios de HACCP. Características generales
de ISO 9000, ISO 14.000, ISO 22.000
MODULO 2.
Responsable: Dra. Ma. Eugenia D’Alessandro
Tema 2.1. Conductas alimentarias y enfermedades nutricionales.
Relación entre los hábitos alimentarios, los nutrientes y la salud. Hábitos
alimentarios y enfermedades crónicas: sobrepeso, obesidad, hipertensión
arterial, enfermedad cardiovascular, diabetes, cáncer, osteoporosis, otras.
Tema 2.2 Reacciones adversas a los alimentos: alergias e intolerancias
alimentarias
Reacción adversa a los alimentos. Definición. Clasificación.
Alergias alimentarias: Definición, patogénesis, mecanismos, manifestaciones
clínicas. Factores favorecedores de sensibilización.
Alergenos alimentarios. Características, alergia a las proteínas de leche de
vaca, huevo, pescados, mariscos, soja, maní, cereales, frutos secos.
Reactividad cruzada de alergenos (síndrome látex/fruta, síndrome de alergia
oral,
entre
otras).
Diagnóstico.
Intolerancias
alimentarias:
Definición.
Clasificación. Diagnóstico.
Tema 2.3: Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s)
Generalidades: Definición y Clasificación. Infecciones. Intoxicaciones e
infecciones ocasionadas por toxinas. Bacterias. Virus. Parásitos.
Tema 2.4: Contaminantes químicos y físicos en alimentos
Generalidades: Definición y Clasificación. Constituyentes tóxicos naturales:
toxinas
en
alimentos
marinos
y
vegetales.
Contaminantes
químicos
ambientales incorporados durante la producción de los alimentos: metales
pesados y radioisótopos. Contaminantes químicos incorporados durante el
almacenamiento de los alimentos: reacciones provocadas por la luz o el calor y
micotoxinas. Contaminantes químicos generados por tratamiento industrial de
los alimentos: termooxidación lipídica, formación de compuestos piroorgánicos,
compuestos
derivados
de
azúcares
y
aminoácidos.
Detergentes
y
desinfectantes. Migración de los componentes de los envases alimentarios.
Actividades Prácticas
1-Aditivos y seguridad alimentaria.
2-Enfermedades transmitidas por los alimentos. Contaminantes químicos y
físicos en alimentos.
11- Bibliografía:
- Antón A., y Lizano J. Los metales pesados en la alimentación. Fundación
Ibérica
para
la
seguridad
alimentaria.
Disponible
en:
http://www.fundisa.rg/articulos/metales.pdf
-Badui Dergal S. Química de los Alimentos. 4ta Edición. Pearson Educación.
México. 2006
-Belitz H., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 3rd Revised Edition.
Springer, Germany. 2004.
-Brock. Biología de los microorganismos. 12 ed. Pearson, Adison Wesley. 2009
-Camean AM. y Repetto M. Toxicología Alimentaria. Editorial Díaz de Santos,
Madrid-Buenos Aires, 2006.
-Fennema O. Química de los alimentos. Ed. Acribia, España, 2000.
-Gil A. Tratado de Nutrición. Tomo I. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la
Nutrición. 2da Edición. Editorial Médica Panamericana, España, 2010.
-Gil A. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. 2da Edición. Ed. Médica Panamericana, España, 2010.
-Gil A. Tratado de Nutrición. Tomo IV .Nutrición Clínica. 2da Edición. Editorial
Médica Panamericana, España, 2010.
-ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Ecología microbiana de los
productos alimentarios. Ed. Acribia, S.A. 1998
-Lindner E. Toxicología de los alimentos. 2da Edición. Ed. Acribia, España.
1995.
-Ministerio de Salud de la Nación - Ley 18.284. 1969- Decreto N° 2126/1971. Código Alimentario Argentino (C.A.A.). Argentina. Imprenta oficial.
-Mortimore S y Carol Wallace. HACCP. Enfoque práctico. Ed. Acribia, S.A.
1994.
-Multon
J-L.
Aditivos
y
auxiliares
de
fabricación
en
las
industrias
agroalimentarias. 2da Edición, Ed. Acribia. España. 2000.
-Nasreddine L and Parent-Massin D. (2002). Food contamination by metals and
pesticides in the EU. Should we worry? Toxicol Letter, 28; 127 (1-3):29-41.
-Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS). Aditivos alimentarios y
contaminantes de alimentos. 1998.
-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Dirección Nacional
de Alimentos. 2011. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios
de Comidas. Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos. Argentina.
Imprenta oficial.
-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Dirección Nacional
de Alimentos. Programa calidad de los Alimentos Argentinos. Res. 392/2005.
Imprenta oficial.
12- Método de evaluación: El curso se aprobará con el 80% de asistencia a
clases y con una evaluación final escrita.
13- Derecho de inscripción: El curso se autofinanciará a través del SET de la
Maestría en Salud Ambiental.
14- Recursos solicitados a la Facultad: Disponibilidad de aula para el dictado
de las clases teóricas/prácticas y para la realización de la evaluación final.
Disponibilidad de equipos multimedia.