Download MANUAL PRACTICO DE INSPECCION MUNICIPAL EN ALIMENTOS

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA
INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCION DE ALIMENTOS
Y ZOONOSIS
El presente documento no es una publicación de la Organización Panamericana de la
Salud (OPS), sin embargo, todos sus derechos le están reservados. El documento puede
ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad, no
obstante, no puede ser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Las
opiniones expresadas son de exclusiva responsabilidad de los autores.
Preparado por:
♦ Dr. Ramón Dobrich
Integrante del Grupo Inspectivo
Sección Tecnología Alimentaria
Servicio de Regulación Alimentaria
División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
♦ Dr. Francisco Gesuele
Director de Inspección
Sección Tecnología Alimentaria
Servicio de Regulación Alimentaria
División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
♦ Dra. Adriana Quintela
Integrante del Grupo Inspectivo
Sección Tecnología Alimentaria
Servicio de Regulación Alimentaria
División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
INDICE
Indice.
Pág. 1
Introducción.
Pág. 2
Objetivos de la guía Inspección.
Pág. 3
Definiciones.
Pág. 4
Cap. I, Expendedores.
Pág. 9
Cap. II, Fraccionadores.
Pág. 11
Cap. III, Establecimientos Elaboradores.
Pág. 13
Cap. IV, Guía de Inspección acorde al
flujo de los procesos.
Pág. 21
Perspectivas.
Pág. 33
Referencias Bibliográficas.
Pág. 34
Anexos.
Pág. 35
INTRODUCCION
La inspección como forma de control de los alimentos ha sido
utilizada desde la antigüedad, a través del uso de los sentidos para
apreciar la frescura, la calidad y las características genuinas de los
mismos.
En la actualidad las visitas inspectivas representan una visión
global de los comercios alimentarios, que permite a los organismos
controladores, la toma de decisiones sobre el funcionamiento de los
mismos.
La inspección son los ojos y oídos de las autoridades con el fin
de emitir un juicio sobre las características edilicias, higiénicas y de
manipulación de los comercios alimentarios.
Por lo tanto la preparación, el conocimiento, la
sistematización, y la tecnificación de las inspecciones representan un
desafío y un reto de futuro, a fin de lograr la preparación de
alimentos inocuos y de buena calidad para la población.
En este reto el sistema inspectivo es la herramienta más
adecuada para lograr los objetivos trazados, y representa el arma
más valiosa con que cuentan los organismos de control para lograr
tal fin.
Con la idea de contribuir a mejorar en sus logros la importante
tarea de controlar la producción de alimentos, es que entendemos la
necesidad de contar con una herramienta que permita perfeccionar
las visitas inspectivas tecnificándolas, para lo cual se desarrolló una
guía de inspección pensada para ser un instrumento más, en apoyo
a la delicada tarea de contralor en el área de alimentos.-
OBJETIVOS DE LA GUIA DE INSPECCION
1) Coordinar
los
aspectos inspectivos
de los diferentes
organismos involucrados en esta tarea,
buscando
la
imprescindible unificación de criterios en la evaluación de
situación de los diferentes comercios alimentarios.
2) Facilitar a los inspectores y técnicos responsables de la
inspección, una estandarización de la misma, y una guía de
visita que evite la no-observación de aspectos locativos y de
producción.
3) Integrar en forma sencilla e introductoria, conceptos o criterios
de un plan HACCP (Análisis de riegos en puntos críticos de
control)(1) que permitan ir integrando los mismos a los
controles periódicos de rutina.
4) Crear un mecanismo práctico y sencillo con el fin de facilitar
las decisiones sobre la habilitación o rechazo de la misma, para
los diferentes comercios alimentarios.5) Propender de futuro a la habilitación de plantas de
elaboración de alimentos, con líneas definidas de producción
de productos, que eviten trámites de registro en diferentes
organismos oficiales.6) Integrar gradualmente planillas de autocontrol para los propios
comerciantes, que permitan mecanismos de conocimiento y
autoevaluación, que entendemos de primordial importancia en
el control alimentario.-
DEFINICIONES
En este apartado se incluyen aquellas definiciones
operacionales básicas que serán utilizadas en el presente manual de
inspección. Se tomaron definiciones contenidas en el Reglamento
Bromatológico Nacional (2), en la Ordenanza Bromatológica de la
Intendencia Municipal de Montevideo (I.M.M.)(3) y en el Codex
Alimentarius (4).
Decreto 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional y Decreto
27.235 Ordenanza Bromatológica de la Intendencia Municipal de
Montevideo.
Producto genuino. Es el que se ajusta a todas las especificaciones
establecidas por las disposiciones en vigencia. Se incluye en esta
denominación: alimentos, ingredientes, productos y materiales
alimentarios.
Alimento genuino. Es el alimento que es considerado producto
genuino. Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor
nutritivo deben responder a los que son propios del tipo de
alimento de que se trata y en su denominación, envase, rotulación y
presentación responderá a lo establecido.
Contaminante. Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre
presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de
las operaciones efectuadas en el momento del cultivo de vegetales,
cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria o
fitosanitario, o como resultado de la contaminación del ambiente, o
de los equipos de elaboración y/o conservación.
Alimento contaminado. Es el alimento que contiene contaminantes
en cantidades superiores a las máximas admitidas por las
disposiciones en vigencia o cuyo contenido microbiano supera los
limites establecidos en este título. Se incluye en esta denominación
el alimento procedente de animales enfermos, excepto en los casos
permitidos por la Inspección Veterinaria Oficial.
Alimento alterado. Es el alimento que ha sufrido averías, deterioros,
envejecimiento o modificaciones en su composición intrínseca por la
acción de humedad, temperatura, aire, radiaciones, enzimas,
microorganismos o parásitos, aún cuando se mantenga inocuo.
Alimento perecedero. Es el alimento que, por sus características,
exige condiciones especiales para su conservación, durante la
distribución, el almacenamiento y la comercialización.
Alimento refrigerado. Es el alimento que ha sido enfriado por
medio del frío artificial y se mantiene a temperatura no superior a
7ºC sin que ninguna de sus partes se congele, conservando sus
características sensoriales y nutritivas originales.
Alimento congelado. Es el alimento conservado que ha sido
enfriado a temperatura tal que todas sus partes se presentan
congeladas y se mantiene así hasta su entrega al consumidor final.
____________________________________________________________
Detersión (lavado). Acción limpiadora ejercida por un detergente
constituido por uno o varios componentes de acción tensoactiva.
Desde el punto microbiológico, es una desinfección parcial por
arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad
y materia orgánica.
Desinfección. Destrucción de las formas vegetativas de los
microorganismos patógenos, pero no de las formas resistentes o
esporas.
Esterilización. Eliminación total de los microorganismos patógenos
y no patógenos, incluyendo las especies formadoras de esporas.
Higienización. Reducción de la población microbiana, a niveles que
se juzgan no perjudiciales de la salud.
____________________________________________________________
Código Internacional Recomendado de Practicas, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (4)
Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y
distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto
inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa u otra materia objetable.
Desinfección. La reducción, sin menoscabo de la calidad del
alimento y mediante agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, del N º de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento.
Comisión Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius(1)
Peligro. Cualquier fenómeno biológico, químico o físico que pueda
afectar la inocuidad del alimento y traducirse en un riesgo
inaceptable para la salud del consumidor, vale decir, el potencial de
cualquiera de esas sustancias para causar daño en salud.
Riesgo. Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro
que pueda afectar la salud del consumidor. En este contexto puede
sobrevenir el desarrollo, supervivencia, producción y permanencia
de microorganismos y sus toxinas; o bien la presencia de sustancias
tóxicas químicas o biológicas, que tienen acceso al alimento por
diversos medios, en el proceso de la elaboración o envase.
Punto crítico de control.
Cualquier operación (práctica,
procedimiento, localización o proceso), donde la ausencia de control
implique la posibilidad de que se presente un peligro.
Criterios. Parámetros, medidas, límites críticos y sus rangos de
tolerancia a observar para garantizar y asegurar el control del o de
los peligros en cada punto crítico.
Pueden ser de naturaleza física (tiempo – temperatura), química
(concentración de sal, pH) o biológicas (sensoriales –
microbiológicas).
Desviación. Falla en la satisfacción de un criterio de control o límite
crítico, que puede resultar en la pérdida de control en un punto del
proceso.
Monitoreo. Se realiza para comprobar que un proceso de
elaboración o procedimiento de manipulación satisface y cumple los
criterios establecidas para cada punto crítico de control.
Comprende: observación, medición, y registro sistemático de los
factores seleccionados para prevenir o controlar los peligros.
Los siguientes capítulos detallarán aspectos de definición
operacional y conceptual, útiles para abordar la inspección de
diferentes tipos de comercios de alimentos (expendedores,
fraccionadores y elaboradores), en los cuales el procedimiento
inspectivo se detalla en los anexos que contienen las planillas
correspondientes.
Estas planillas son:
•
•
•
•
•
•
•
•
Anexo 1,
Anexo 2,
Anexo 3,
Anexo 4,
Anexo 5,
Anexo 6,
Anexo 7,
Anexo 8,
Diagrama de Inspección.
Planilla Expendedor – Fraccionador.
Planilla Elaborador – Restaurante.
Planilla de control de procesos de elaboración.
Planilla de control de panaderías.
Datos de la firma comercial.
Gráfica tiempo - temperatura crecimiento microbiano.
Planilla de Peligros en elaboración.
En las planillas utilizadas como Guía de Inspección, figuran
como referencias de las mismas, artículos que actualmente forman el
marco reglamentario y que corresponden a:
1- Decreto 315/994 del Poder Ejecutivo, Reglamento Bromatológico
Nacional (con referencia Anexo 2, ejemplo Nacional Artículo
5.2.8.).
2- Decreto 27.235 del 12.09.96, Ordenanza Bromatológica de la
Intendencia Municipal de Montevideo ( con referencia Anexo 2,
ejemplo I.M. de M. Artículo 1092.4).
En los capítulos siguientes se realizan referencias a ítems que
se encuentran en las planillas de inspección.
Es de destacar que se describen aquellos considerados de
fundamental importancia y de mayor incidencia en la toma de
decisiones, para la habilitación de un comercio alimentario.
Como regla general se utiliza el criterio de considerar un ítem
como:
Bueno. Cuando reúne la totalidad de las características exigidas por
los reglamentos utilizados.
Regular. Cuando el mismo no satisface en su totalidad el aspecto
reglamentario.
Mal. Cuando no cumple con el aspecto reglamentario.
Debe considerarse que como regla general, para que un
comercio se encuentre en condiciones reglamentarias y pueda ser
habilitable, los ítems de las planillas deben evaluarse entre los
conceptos Bueno y Regular.
Para los aspectos higiénicos y de manejo general de los
alimentos, es necesario exigir que el ítem sea evaluado
exclusivamente como Bueno. Podría aceptarse el concepto de
regular para aquellos aspectos estructurales o edilicios, con
tendencia de aproximación a una valoración de Bueno.
Su empleo se desarrolla según los siguientes pasos…
Capitulo I
EXPENDEDORES
En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que
permiten operar la inspección de acuerdo al orden y estructura de
la misma, planteada en la planilla de inspección (Anexo N° 2) de
establecimientos expendedores.
Definición:
Establecimiento expendedor es aquel comercio
alimentario, dedicado al expendio de alimentos, sin que se produzca
en ellos ningún tipo de manipulación de los mismos.
Ejemplo:
• Almacenes
• Quioscos
• Sucursal de panadería
Fundamentación de los elementos a inspeccionar
En este capítulo,
no existe una operación peligrosa, debido a que únicamente se
venden productos envasados. Se tratarán fundamentalmente
aspectos reglamentarios respecto a la conservación del local (del
punto de vista constructivo). Se encara como fundamental controlar
la temperatura de las heladeras como elemento de conservación y
no - interrupción de la cadena de frío.
Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 2)
I ) Estado General de los Locales.
En esta sección de la planilla correspondiente, se valoran una
serie de aspectos estructurales. A continuación se describen solo
algunos de esos aspectos, por considerarse que son los que merecen
ser explicación.
Pisos: Es necesario que en este sector el piso sea impermeable.
Evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular, Mal y el tipo de
piso (Baldosa, monolítico, cerámica, etc.), con su correspondiente
sumidero para evacuación de aguas residuales, declive del piso
hacia el mismo para evitar aguas estancadas. Presencia de zócalo
sanitario (unión de la pared con el piso con ángulo redondeado).
Piso mínimo aceptable portland lustrado.
Los pisos pueden valorarse como:
Bueno: baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalo sanitario y
sumideros, declive correcto, liso e impermeable.
Regular: cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente
liso (se encuentra percudido o con restos de material de obra).
Mal: con baldosas faltantes, con solución de continuidad, totalmente
rugoso por picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de
madera.
Protección contra insectos: deberán contar con protección contra
insectos (tejido mosquitero) en todas las aberturas. Se deben
controlar periódicamente roedores
y cucarachas, por técnicas
adecuadas y efectivas, autorizadas por el organismo competente.
II ) Almacenamiento y/o depósito.
En el almacenamiento y depósito de alimentos no perecederos,
se deberán exigir aquellas condiciones higiénico - sanitarias que
aseguren el adecuado mantenimiento de los mismos.
El almacenamiento de alimentos perecederos, deberá considerarse
Bueno, cuando:
• Existan zonas separadas para lácteos, fiambres y bebidas.
• La temperatura de conservación sea adecuada al alimento a
conservar, siendo de 7º C o inferior para lácteos, fiambres y
comidas envasadas; y de menos 18 º C para alimentos
congelados.
• Se observe la existencia de termómetros calibrados, siendo de
importancia que se controle la temperatura de las conservadoras
o heladeras a diferentes alturas y espacios.
III ) Recursos Humanos
De acuerdo a la normativa vigente, se deberá exigir,
fundamentalmente, que el personal posea carné de salud vigente.
IV ) Servicios higiénicos
Todo comercio alimentario deberá contar reglamentariamente con
baños para el personal afectado a la tarea. Los gabinetes higiénicos deberán
contar con jabón y toallas higiénicas de papel descartable, y/o secador de
aire caliente para las manos, y tacho de residuo con tapa.
Capitulo II
FRACCIONADORES
En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que
permiten operar la inspección de acuerdo al orden y estructura de
la misma, planteada en la planilla de inspección (Anexo N° 2) de
establecimientos fraccionadores.
Definición:
En estos comercios no se elaboran alimentos, pero sí se
produce fraccionamiento de alimentos envasados. Dentro de este
grupo debe diferenciarse:
Aquellos que fraccionan en el momento de la venta, siendo esta
directa al público.
Ejemplo:
§ Fiambrerías
§ Almacenes con venta de fiambres, venta de granos, etc..
Establecimientos que fraccionan para la venta a terceros. Ejemplo:
§ Especias
§ Frutos secos
§ Envasado de granos.
La diferencia fundamental entre estos tipos de comercios, no
radica tanto en las características del local, que sin duda debe estar
acorde con el volumen de producción registrado, sino
fundamentalmente en que para el segundo grupo de
establecimientos, los productos deben estar clara y correctamente
rotulados y registrados.
Fundamentación de los elementos a inspeccionar
Observando siempre los aspectos reglamentarios, es necesario
vigilar este sector con mayor dedicación, debido a que existe
manipulación de alimentos. Es importante controlar la presencia de
elementos que permitan asegurar la limpieza de los útiles de trabajo
y manos del operador.
Estos comercios deberán tener las mismas características que
los expendedores (Anexo 2), debiendo contar con un sector
especifico
para
el
fraccionamiento
(Anexo
2)
que
reglamentariamente deberá tener como mínimo:
•
•
•
•
•
Mesada lisa y lavable
Pileta con agua corriente y desagüe reglamentario.
Balanza de precisión
Paredes azulejadas o con pintura sintética hasta 1,80 metros.
Utilizar envases de primer uso con rotulación, que indique origen
del producto envasado, fecha de envasado, fecha de vencimiento
y peso neto del producto envasado.
Capitulo III
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
Definición:
Son aquellos en los que se realizan diferentes procesos a la
materia prima, obteniendo un producto final para consumo. Como
en los anteriores deben diferenciarse:
A. Los que realizan venta directa al público
Ejemplos:
§ Rotisería
§ Restaurantes
§ Panaderías
§ Fábrica de Pastas
B. Los que realizan venta a terceros, en cuyo caso los productos
deben registrarse (pueden considerarse en esta categoría
establecimientos de tipo industrial). Debe dejarse constancia
que para este tipo de establecimiento, existen reglamentaciones
específicas por parte de Ministerios (MSP, MGAP, etc.), u
organismos como el Instituto Nacional de Carnes (INAC) o
Instituto Nacional de Pesca (INAPE) que tienen directa
injerencia en su habilitación y control.
Fundamentación de los elementos a inspeccionar
Es importante destacar que todo lo exigido en este capitulo III,
Anexo III, referente a las condiciones edilicias, útiles de trabajo, tipo
de superficies (paredes, techos, pisos, mesadas, etc.) está encarado
principalmente para evitar contaminaciones microbianas, peligros
físicos y químicos. Debemos darle prioridad a aquellas superficies
que estén en contacto directo con los alimentos. Cualquier residuo
orgánico en una superficie rugosa permite el desarrollo de bacterias,
pudiendo las mismas contaminar el producto en proceso, puede
darse también, el hecho de que una astilla de madera pueda llegar
accidentalmente al producto alimentario.
Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 3)
En la primer parte de esta planilla se evalúan los mismos
puntos que ya fueron considerados en el Anexo 2 para
establecimientos expendedores, siendo: “Estado General de los
locales”, “Almacenamiento y/o Depósito”, “Recursos Humanos”,
“Servicios Higiénicos”. Por tal motivo, no se explican en este
capítulo.
En este capítulo trataremos lo referente a la preparación y
servicio de alimentos.
En la sección V) (Preparación y Servicio de Alimentos) del
anexo 3, cada uno de los ítem considerados se evalúa de acuerdo a sí
cumple o no cumple con el artículo correspondiente de la
reglamentación vigente. Para cada ítem existe un espacio,
identificado como notas, a efectos de valorar el ítem como Bueno,
Regular o Mal.
V ) Preparación y Servicio de Alimentos.
De acuerdo a la planilla de inspección, las cocinas deben
contar con:
• Piso impermeable.
En éste sector es fundamental que el piso sea impermeable. Se
debe evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular o Malo y el
tipo de piso (baldosa, monolítico, cerámica, etc.) con su
correspondiente sumidero para evacuación de aguas residuales.
Puede ser aceptable el piso de portland lustrado. El piso debe
disponer de zócalo sanitario y poseer la adecuada pendiente hacia el
sumidero para evitar el estancamiento del agua.
Los pisos pueden valorarse como:
Bueno: Baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalos sanitarios y
sumideros, declive correcto, liso e impermeable.
Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es
perfectamente liso, se encuentra percudido o con restos de material
de obra.
Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solución de
continuidad, totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso
rajado y/o hundido, piso de madera.
• Piletas para uso exclusivo de útiles y Piletas de lavado de
alimentos.
Las piletas existentes deberán cumplir con las exigencias
establecidas en la ordenanza relativas a su estado de conservación,
profundidad, agua corriente y caliente si es necesario, sifón
sanitario.
Este aspecto se considera:
Bueno: Cuando se poseen piletas profundas, sin roturas ni
rajaduras, cuyo material puede ser, ya sea portland lustrado, loza,
acero inoxidable.
Regular: Cuando se observa cualquier estado de rajadura, roturas
de bordes, azulejos caídos, o acero inoxidable golpeado y/o
deteriorado.
Mal: Cuando las superficies interiores de las piletas se encuentran
rotas y rugosas, existe rotura del sifón o grandes daños en las
estructuras metálicas.
§ Hornos, distancia referente a lindero.
Los hornos deberán encontrarse a suficiente distancia de las
paredes linderas para evitar la transmisión de calor.
§ Campana.
Se considera como campana, aquel elemento que se instala
sobre las fuentes de calor, con forma de copa invertida, de material
incombustible que concentra los humos, olores y vapores para ser
evacuados con mayor facilidad.
Éste ítem se considera:
Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie
suficiente que abarque todas las fuentes de calor.
Regular: Cuando no cubre toda el área donde se encuentran las
fuentes de calor.
Mal: Cuando es de material combustible (por ej. , madera pintada) o
presenta falta de higiene.
§ Extractor para la evacuación forzada de humos, olores y vapores.
La evaluación de éste ítem se considera:
Bueno: Cuando posee un adecuado tiraje, no percibiéndose al
momento de la inspección la presencia de humo y fuertes olores.
Regular: Cuando el tiraje no es suficiente y se presencia humo,
olores y calor excesivo.
Mal: Cuando, estando instalado no funciona o no está presente en
aquellos casos que son necesarios.
§ Ducto.
En aquellos casos en que el ducto no esté presente, se deberá
determinar, teniendo en cuenta la ubicación del comercio o zona de
elaboración, si realmente es necesaria su colocación.
Este ítem se considera:
Bueno: Cuando está presente, y cumpla con la altura reglamentaria
de 3 metros por encima del edificio lindero más alto.
Regular: Cuando estando presente, no posee la altura
reglamentaria.
Mal: Cuando está averiado, su material no es apto, o siendo
necesario, no se encuentra instalado.
§ Revestimientos impermeables de 2 mts. de altura.
Este requerimiento es imprescindible que se cumpla en
aquellos sectores donde se procede a la elaboración de alimentos.
Consideramos éste ítem como:
Bueno: Cuando el revestimiento impermeable esté integro en su
totalidad y cumpla con la altura reglamentaria. La unión de la pared
con el piso debe realizarse en ángulo sanitario, así como en el
interior de los placares de cocina, debajo de mesadas. No deben
haber revoques caídos, ni azulejos rotos. Las paredes
impermeabilizadas pueden ser de “estucado”, pintura sintética,
epoxi, azulejos, cerámicas, acero inoxidable, etc., o combinación de
estas.
Regular: Cuando se observen superficies con algunos azulejos
caídos,
pequeñas roturas reparadas con portland blanco,
percudidas y la unión del piso a las paredes se realice en ángulo
recto. También, cuando las paredes que no corresponden con las
zonas de trabajo y de máquinas, presenten pequeñas áreas con
descascaramientos de pintura, pintura descolorida o manchas de
humedad viejas.
Mal: Cuando las paredes presenten superficies irregulares y con
muchos azulejos caídos. Asimismo, en el caso de paredes inclinadas
con peligro de derrumbe, pérdida de impermeabilidad
(humedades), pintura en mal estado general con descascaramientos
sobre zona de trabajo (torno, máquinas, etc.). Descoloridas o
manchadas en gran medida.
• Iluminación y ventilación natural.
La iluminación natural provista por las aberturas, deberá ser
una décima parte de la superficie total destinada a zona de
elaboración; debiendo ser la ventilación natural, también a partir de
aberturas, una vigésima parte de la misma superficie.
• Mesas lisas, no porosas.
Es substancial que las superficies de trabajo sean de material
no poroso, a efectos de impedir el acumulo de sustancias residuales
que permitan el crecimiento microbiano. Es necesario que se
erradique el concepto de que la madera es mejor. Las mesas de
trabajo deben ser lisas para permitir que se efectúe una adecuada
limpieza y desinfección. No se debe utilizar la misma superficie para
realizar cortes de alimentos de diferente naturaleza o de alimentos
crudos y cocidos, sin llevar a cabo un lavado previo.
Consideramos éste ítem como:
Bueno: Cuando las superficies son lisas, lavables y de materiales
como acero inoxidable, mármol, granito, cármica, teflón. No son
aceptables las superficies de madera.
Regular: Cuando se presenten superficies con rajaduras pequeñas o
bordes rotos.
Mal: Cuando las superficies de trabajo posean importantes
rajaduras, fisuras o pedazos faltantes. Siendo las mesadas de acero
inoxidable, cuando dicho material se encuentre muy golpeado y/o
las chapas (de cármica, acero inox. , mármol, granito, etc.) estén
despegadas.
• Techos.
Al valorar las condiciones de los techos, se considera como:
Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservación,
careciendo de rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de
pintura. Colocación de cielorrasos cuando los techos sean muy
altos, para evitar el acumulo de insectos y/o de telas de araña,
facilitándose la limpieza y el acceso a la
reposición de la
iluminación artificial. El cielorraso favorece además, el aislamiento
del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no
siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan
un cierre perfecto del techo.
Regular: Cuando se observe la presencia de pequeñas extensiones
de humedades, en sectores que no correspondan con las zonas de
máquinas y de manipulación de alimentos. Cuando haya revoques
caídos, pintura en mal estado de conservación, incluyendo
pequeños descascaramientos.
Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en
menor extensión, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan
alimentos o de maquinaria. Cuando se observe la presencia de
rajaduras, pintura y revoques en muy mal estado de conservación.
• Tejidos mosquiteros.
Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de
elaboración deben disponer de tejido mosquitero en buen estado, sin
roturas, limpios y adecuadamente colocados.
• Los alimentos perecederos (carnes, rellenos, salsas, productos
con mayonesa, cremas, etc.) deben ser conservados en
refrigeración y a temperatura adecuada.
• Los alimentos no perecederos (productos secos, farináceos en
general, alfajores, bizcochos, etc.) que no requieren refrigeración,
deben ser conservados con protección, ya sea en vitrinas o
campanas transparentes.
Prohibiciones:
Manipulación de alimentos en forma peligrosa para salud del
consumidor por:
• Contaminaciones.
• Impericia del manipulador.
• Utilizar tecnología errónea.
• Falta de higiene.
Ocultar el uso o manipulación de ingredientes y/o alimentos no
genuinos:
• Falsificado (alimento con apariencia de otro, denominado como
éste sin serlo, o no siendo de la zona de producción declarada).
• Adulterado (por ej. agregar agua a la leche, o sustituir
ingrediente original).
• Contaminado y/o alterado.
• Mal rotulado.
Equipos
• Asegurar la higiene del equipo y su entorno: Los equipos deben
estar separados de las paredes y/o tener ruedas para realizar
correctamente la higiene del equipo y de la zona de instalación.
• Que por si mismos no constituyan focos de multiplicación
microbiana: Las superficies deben ser lisas no porosas, lavables.
Los equipos deben ser fáciles de desarmar y de mantener, sin
partes ciegas o inmóviles.
Disposiciones Generales
• Piletas con agua caliente: Para la provisión de agua caliente, es
preferible la instalación de dispositivos que provean abundante
agua caliente (calefón eléctrico o gas / supergas). Los
calentadores instantáneos no dan resultados, se queman
fácilmente y no son usados por el personal por temor a
electrocución.
• Higiene de utensilios: Es elemental la limpieza y desinfección
de los útiles de limpieza, sumergiéndolos en agua clorada
durante 20 minutos.
• Freezer de pescado: Para evitar entrecruzamientos, los freezer,
heladeras o sectores de las cámaras deben ser exclusivos para ese
rubro.
• Pan envasado: Res.176/91. El pan debe presentarse siempre
envasado.
q
q
q
q
Registro tiempo – temperatura: Llevar planillas con registros
permanentes de temperatura – tiempo de cocción, para los platos
cocinados a granel, carnes picadas de relleno, pollos al horno o al
spiedo. Contar con termómetro de pincho. Asimismo llevar
registros, si fuera necesario de los métodos de enfriamiento
utilizados.
Flujo de elaboración: Establecer una línea imaginaria entre las
distintos fases, desde la recepción de insumos, su depósito (con o
sin frío), higiene previo paso a sector de elaboración, preparación,
cocción, y obtención del plato terminado.
Entrecruzamientos En la línea del flujo de elaboración, y en los
depósitos de alimentos hay que evitar entrecruzamientos. Es
fundamental la separación de los alimentos crudos de los
cocidos, separar por rubros (lácteos, chacinados, pescado, carnes
rojas, aves, etc.). No permitir que en la línea de flujo se produzca
un retroceso del producto atravesando áreas sucias, ya pasadas;
por ejemplo, un producto terminado apoyado en mesada de
trabajo adjunto a productos crudos y/o en proceso de
elaboración.
Lavados de huevos Controlar que se realice lavado y
desinfección de huevos previo a su uso, utilizando el
desinfectante durante el tiempo y concentración adecuada. La
llegada de los huevos debe ser en envases de primer uso
descartables, no son convenientes los cajones de madera y
maples de cartón. Preferentemente, conservar los huevos
refrigerados (temperatura de heladera).
Principios fundamentales de Inspección.
Hay cuatro principios fundamentales básicos ( I ) en el
manejo alimentario, que hay que tener en cuenta al momento de la
inspección, aplicables primordialmente en el sector de
elaboración, y son:
A. Limpiar: lavado de las manos, los utensilios y las superficies con
agua jabonosa caliente antes y después de la preparación de los
alimentos, especialmente después de preparar distintos tipos de
carnes, es recomendable el uso de un limpiador desinfectante o
una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabón
antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor
protección.
B. Separar: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y
sus jugos lejos de los alimentos listos para comer, jamás ponga
alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente para
carnes crudas, aves, huevos, o productos de mar.
C. Cocinar: Cocine los alimentos a temperaturas internas
apropiadas, use termómetro. Si recalienta los alimentos, deberá
superar los 70 ° C en su centro térmico para mayor seguridad
D. Enfriar: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen,
alimentos preparados y sobras antes de dos horas, +7°C o
inferior para temperatura de heladera, y/o 0° C para el
congelador, -18° C para freezer, -25 a –40 °C para túnel de
congelación.
Capitulo IV
GUÍA DE INSPECCIÓN DE ACUERDO AL FLUJO
DE LOS PROCESOS
En el presente capítulo (anexo 4) se analizan las etapas
operativas que siguen los alimentos a través del flujo de los
procesos y los controles que se deben llevar a cabo, durante la
inspección, en cada una de las etapas.
El inspector debe tener presente que los alimentos siguen un
flujo, debiendo, siempre, pasar de zonas sucias a zonas limpias, no
debiendo existir retrocesos. Sentido inverso, o sea de zonas sucias a
zonas limpias, debe seguir el flujo de residuos, desagües, aire y de
personas.
Durante la inspección, es recomendable, realizar un primer
recorrido a efectos de tener una visión general del establecimiento.
Realizar, en segundo lugar, una inspección detallada de aquellas
zonas críticas o de aquellas operaciones de elaboración que deben
mantenerse bajo control para asegurar la obtención de alimentos
seguros.
1. Recepción de Materia Prima.
Debido a la contaminación natural de los alimentos crudos, y
la posible contaminación de aquellos alimentos procesados, deben
considerarse como puntos de control:
1.1. Evaluación sobre la selección que realiza la empresa, al momento de
adquirir o recibir la materia prima y/o los alimentos ya procesados. Valorar
si la selección se lleva a cabo basándose en las siguientes condiciones:
1.1.1. Aspecto. Teniendo en cuenta la apariencia, olor, color, según las
características propias del alimento.
1.1.2. Calidad, Valorando si se realiza una selección sobre la base de
calidad o basándose en otros factores como ser precios.
1.1.3. Temperatura de los alimentos perecederos durante el
transporte y a la recepción. Recepción de alimentos crudos (carnes,
aves, pescado) a temperaturas inferiores a 7 ° C y alimentos
congelados a 18 ° C bajo cero.
1.1.4. Condiciones del envase de los alimentos envasados. Este
aspecto incluye:
v Integridad del envase
v Rotulación completa. Los envases deben encontrarse rotulados
con la información obligatoria, que comprende:
• Denominación y marca del alimento
• Lista de ingredientes.
• Identificación de origen Información en relación con la razón
social y dirección del fabricante, productor o importador y
fraccionador (si corresponde) País de origen y N° de registro
del alimento otorgado por la autoridad competente.
• Fecha de duración mínima.
• Condiciones de conservación de aquellos alimentos de fácil
alteración.
1.2. Procedencia.
• Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores
aprobados y autorizados por la autoridad sanitaria competente.
• Mantenimiento en el local de boletas de compra de proveedores.
(boletas del mes en curso)
1.3. Rechazo de la materia prima fuera de condiciones
• Verificar si durante la recepción se rechazan aquellos alimentos
que se encuentran en mal estado, o que no cumplen con los
requisitos establecidos.
2. Almacenamiento
Para prevenir el crecimiento de bacterias y la contaminación,
los puntos de control incluyen:
2.1. Control de la temperatura
En esta etapa, es necesario evaluar las condiciones
almacenamiento según las características del alimento.
de
• Mantenimiento de los alimentos crudos (carnes, aves y pescado)
y alimentos refrigerados (lácteos, alimentos preparados y semipreparados) a temperaturas iguales o inferiores a 7 ° C.
• Medir la temperatura interna de alimento. Medir la temperatura
del refrigerador o cámara.
• Conservación de los alimentos congelados a temperatura de –18°
C en freezer y a –4° C en congelador.
• Medir la temperatura del congelador o freezer.
• Existen alimentos que se conservan a temperatura ambiente por
tiempo limitado, pero se conservan durante más tiempo en
condiciones de refrigeración, como es el caso de frutas, verduras,
quesos duros y huevos.
• Alimentos envasados. Almacenamiento en lugar fresco y seco
2.2. Prácticas de almacenamiento.
2.2.1. El almacenamiento en frío realizado en cámaras, freezer,
heladeras o vitrinas se considera “Bueno”, cuando se procede a:
• Evitar las posibles vías de contaminación cruzada, separando los
alimentos crudos, sucios, envases, de los alimentos limpios,
procesados y/o cocidos.
• Efectuar una correcta rotación de los alimentos y duración del
almacenamiento.
• Evitar sobrecargas en los equipos de refrigeración.
El almacenamiento se considera “Malo”, cuando:
• Existen entrecruzamientos entre alimentos crudos y aquellos
alimentos crudos o cocidos prontos para el consumo.
• Sobrecargas de heladeras y freezer.
• El almacenamiento se prolonga durante un período de tiempo
demasiado largo.
2.2.2. El almacenamiento de alimentos en depósitos se considera
“Bueno”, cuando:
• La estiba se efectúa en pallets o estanterías, separando los
alimentos de pisos y paredes.
• Identificación y correcta rotación de la mercadería, utilizando en
primer lugar aquellos alimentos más viejos.
• Compuestos tóxicos y compuestos de limpieza adecuadamente
identificados
cerrados
y
almacenados
en
depósitos
independientes.
• Se efectúa control de vectores.
•
•
•
•
•
•
Se considera “Malo”, cuando:
Almacenamiento de alimentos apoyados directamente sobre el
piso y/o paredes.
Rotura de envases y sin identificación.
Almacenamiento de productos tóxicos cerca de los alimentos
Almacenamiento en el mismo sector del depósito de ingredientes,
alimentos semielaborados, alimentos elaborados, productos
alimenticios, materiales y útiles alimentarios.
Elevada humedad
Presencia de insectos y roedores.
2.3. Higiene.
• Las cámaras, heladeras, vitrinas, freezer y depósitos deberán
limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y
mantenerse en buenas condiciones de higiene
• Registros de frecuencia de limpieza. Evaluar si en la empresa se
llevan registros indicando la frecuencia de limpieza de cámaras,
heladeras y vitrinas. En caso afirmativo, incluir la fecha de la
última limpieza de cámaras, heladeras y vitrinas.
Elaboración y Tratamiento.
3.1. Clasificación de los alimentos según el proceso (Anexo 6)
En este punto, se pretende obtener información acerca de si en
el establecimiento se lleva a cabo una clasificación de los alimentos
según los procedimientos a que fueron sometidos.
En la mayor parte de las empresas que ofrecen un servicio de
comidas, existe más de un tipo de operación, se utilizan gran
cantidad de ingredientes, se trabajan juntos alimentos muy diversos
para obtener un producto final o plato preparado. Se considera,
además, que el personal cambia con frecuencia, así como los
proveedores, ingredientes y tipo de comidas preparadas
Considerando las diversas de condiciones que puede tener
lugar en este tipo de establecimientos, es efectivo instaurar un
sistema de control orientado hacia los procesos. Se facilita la
aplicación del sistema de inspección, agrupando los métodos o
procedimientos comunes que siguen los alimentos, en categorías y
controlando los peligros en cada uno de los grupos, según las
operaciones a que fueron sometidos.
Los alimentos que son procesados en un establecimiento de
elaboración de comidas, pueden ser ubicados en uno de los
siguientes grupos:
A. Procedimientos sin etapa de cocción.
Recibir _ Preparar _ Servir
En este tipo de procedimientos, se destaca la ausencia de la etapa de
cocción. Por lo tanto no existe una etapa que elimine las bacterias.
B. Procedimientos con etapa de cocción, para consumo el mismo
día de preparación.
Recibir _ Preparar _ Cocinar _ Mantener _ Servir.
En este tipo de procedimientos, los alimentos son preparados,
cocidos y mantenidos en caliente, hasta el momento del servicio. Se
destaca que el alimento pasa sólo una vez por la zona crítica de
temperatura, capaz de incrementar potenciales contaminaciones
microbiológicas.
C. Procedimientos con etapa de cocción y elaboración en grandes
volúmenes o para servicio en días siguientes.
Recibir_
Preparar_
caliente_Servir.
Cocinar_Enfriar_Recalentar_Mantener
En esta categoría, los alimentos pasan varias veces a través de la
zona crítica de temperatura Los alimentos deben permanecer el
menor tiempo posible en los rangos de temperaturas inseguras.
A. Procedimientos de elaboración sin etapa de cocción.
Los alimentos que pertenecen a este grupo son procesados y
servidos, sin haber sido sometidos a un procedimiento de cocción.
En esta etapa importa minimizar el potencial crecimiento bacteriano
y la contaminación a partir del hombre y equipos.
Haciendo hincapié en aquellos alimentos que van a ser
consumidos sin pasar por una etapa de cocción, es imprescindible
efectuar un control sobre los siguientes puntos.
a) Manipulación de alimentos crudos. Es necesario evaluar las
prácticas utilizadas en todas las operaciones que se llevan a cabo
con el alimento crudo. De acuerdo con dicha evaluación, la
manipulación de los alimentos crudos puede ser valorada como
Buena, Regular o Mala.
Este punto incluye varios procesos, que se pasan a detallar.
• Prácticas de lavado y desinfección de frutas, verduras y huevos.
Lavado con abundante flujo de agua, inmersión en una solución
de hipoclorito de sodio a una concentración de 25 0 ppm durante
15 minutos, enjuagar y escurrir.
• Descongelación de alimentos congelados. Observar el método de
descongelación seguido, con el fin de evitar la contaminación de
la zona con el agua de descongelado. Observar si el producto está
completamente descongelado.
• Hidratación de alimentos deshidratados. Observar las prácticas
seguidas para reconstitución de alimentos deshidratados,
utilizando agua potable, recipientes limpios, consumo a la
brevedad o conservación a temperatura inferior a 7 ° C.
• Prevenir la contaminación cruzada a partir de alimentos crudos o
sucios. Observar las prácticas seguidas, determinando áreas que
separen la preparación de alimentos sucios o crudos, de aquellos
prontos para el consumo.
• Evitar la contaminación a partir de manos, utensilios, equipos y
superficies trabajo. Observar las prácticas seguidas:
Evitando el contacto de las manos de los empleados con los
alimentos prontos para el consumo.
Evitando que empleados con síntomas de diarreas o vómitos
intervengan en la elaboración.
Observando que se lleve a cabo un efectivo lavado de manos.
Evitando que se fume, coma o beba en áreas destinadas a la
elaboración.
Debiendo el personal utilizar ropa de trabajo limpia, cubrir los
cabellos y evitar el uso de joyas.
Debiendo las superficies de trabajo, utensilios, equipos y paños
ser lavados, desinfectados con agua clorada y mantenidos en
buenas condiciones.
Evitando aquellas superficies sucias o no desinfectadas entren en
contacto con los alimentos prontos para el consumo.
Controlando que el agua en contacto con los alimentos o
superficies de trabajo sea potable.
• Control de pH para aquellos alimentos acidificados, debiendo ser
inferior a 4,5.
B. Procedimientos de elaboración con etapa de cocción, para
consumo el mismo día de preparación.
En este tipo de procedimientos, es necesario realizar una
evaluación sobre el proceso de cocción a que son sometidos los
alimentos. La cocción es la etapa operativa más efectiva para
reducir la contaminación bacteriana.
Puntos de control:
a) Control de temperatura de cocción. Evaluación del método
utilizado por la empresa, para asegurar que el tiempo y
temperatura de cocción alcanzados son adecuados. Medir la
temperatura interior de los alimentos luego de la cocción o
registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los
alimentos durante la cocción. La temperatura aplicada debe
alcanzar un mínimo de 70 º C en toda la masa del alimento.
En muchos casos, no es práctico monitorear la temperatura
individual de cada producto, sobretodo si se elaboran cantidades
importantes. Entonces, es necesario que los equipos de cocción
sean rutinariamente chequeados, calibrados y operados
correctamente para asegurar la temperatura final en el interior
del producto.
b) Manipulación de alimentos cocidos. Al valorar la manipulación
de los alimentos cocidos, se pretende evaluar la posibilidad de
recontaminación del alimento cocido por inadecuadas prácticas
del personal o a partir de paños, equipos, recipientes y
salpicaduras de alimentos crudos.
Este ítem puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo.
La manipulación de alimentos cocidos pueda ser considerada
como Bueno, cuando se siguen las siguientes prácticas:
No tocando con las manos los alimentos cocidos.
Evitando que personas enfermas trabajen con alimentos.
Evitando la manipulación de alimentos crudos y luego cocidos.
Utilizando utensilios y equipos limpios.
Evitando que los alimentos crudos sean procesados en equipos
que se utilizan posteriormente para alimentos cocidos.
Evitando que los paños sean utilizados para limpiar zonas donde
se procesan alimentos crudos y luego zonas de procesado de
alimentos cocidos.
Evitando salpicaduras de alimentos crudos almacenados encima
de alimentos cocidos.
c) Temperatura y Tiempo de Conservación. Este ítem debe ser
considerado para aquellos alimentos que no son consumidos
enseguida de la cocción y deben ser conservados en caliente a
una temperatura mínima de 65 º C o en frío a una temperatura
máxima de 7 º C, hasta el momento de su consumo.
Este punto, también, puede ser valorado como Bueno,
Regular o Malo. Es necesario tener en cuenta que:
• Si los alimentos son conservados en caliente, medición de la
temperatura interna con cierta frecuencia con el fin de
asegurarse que la misma no descienda.
En algunas
situaciones, por ejemplo, en el caso de la exhibición de
alimentos para autoservicio, en góndolas con protección, la
fuente de calor se aplica desde abajo y los alimentos son
conservados sin tapa. La medición de la temperatura debe
efectuarse apenas debajo de la superficie.
Evaluar la
frecuencia del mezclado.
• Si los alimentos son conservados en frío, se debe medir la
temperatura interna a efectos de asegurarse que la misma se
mantiene por debajo de los 7 º C.
Este ítem fue
d) Conservación a temperatura ambiente.
considerado, teniendo en cuenta que en muchos comercios
alimentarios los alimentos cocinados no son conservados en
refrigeración. Al momento de la inspección, valorar si existen
alimentos preparados que se dejan a temperatura ambiente y en
caso positivo, estimar la temperatura y tiempo de
mantenimiento, el cual debería ser breve.
Estimar si la
exhibición de éstos alimentos se realiza en vitrinas u otro
elemento de protección.
C. Procedimientos de elaboración con etapa de cocción,
preparados en grandes volúmenes y/o para consumo en días
sucesivos.
Los alimentos que pertenecen a éste grupo deben ser
rápidamente enfriados, con el objetivo de controlar el crecimiento de
bacterias que puedan haber sobrevivido al proceso de cocción.
En éste tipo de procedimientos, es necesario, también, considerar
los factores evaluados en los grupos anteriores; como ser, adecuadas
prácticas higiénicas por parte del personal, así como medidas
preventivas para evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos son preparados en grandes volúmenes, para ser
utilizados en días sucesivos. Por tal motivo, al ser los alimentos
enfriados, recalentados, enfriados, etc., deben pasar varias veces por
las zonas de temperatura donde se produce un mayor crecimiento
bacteriano.
Los puntos a controlar en esta etapa operativa son:
a) Temperatura y Tiempo de enfriamiento. Evaluación de las
prácticas de enfriamiento seguidas a través de la medición de la
temperatura de los alimentos luego de enfriados; utilización de
recipientes poco profundos; tapas poco ajustadas y espacio
suficiente alrededor de los recipientes, para permitir una buena
circulación del aire. Obtener información sobre la utilización de
algún método de enfriamiento rápido (baño de agua/hielo).
De acuerdo con los procedimientos seguidos, éste ítem puede ser
valorado como Bueno, Regular o Malo.
b) Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeración.
Almacenamiento de los alimentos cocidos a una temperatura
máxima de 7 º C. Medición de la temperatura de refrigeradores o
cámaras.
c) Prácticas de rotación de stock. Valoración de éste ítem como
Bueno, Regular o Malo evaluando:
• El tiempo de almacenamiento de los alimentos, no debiendo ser
muy prolongado.
• Identificación de los alimentos con fecha de elaboración, para
correcta rotación.
• Utilización en primer lugar aquellos alimentos con más tiempo
de elaboración.
d) Control de temperatura de recalentamiento. Los alimentos
deben ser recalentados a una temperatura mínima de 70 º C en
toda la masa del producto. Evaluación sobre los métodos
utilizados de medición de la temperatura al final del
recalentamiento; reiterando lo recomendado para el control de
los alimentos después de la cocción.
4. Distribución de alimentos preparados.
Este punto, corresponde que sea considerado en aquellos
comercios alimentarios donde se procede al transporte y
distribución de los alimentos preparados. Al incluir éste punto, se
pretende evaluar las condiciones en las cuales se efectúa el
transporte.
a) Control de temperatura. Mantenimiento de la cadena de frío de
un alimento refrigerado o congelado, o sea, que el alimento se
mantenga a la temperatura adecuada desde que es elaborado
hasta su consumo. Medición de la temperatura de las unidades
de conservación durante el transporte de las comidas preparadas.
Evaluar las prácticas seguidas, observando las operaciones de
carga y descarga, con las mínimas fluctuaciones de temperatura.
b) Condiciones del envase. Evaluación de las condiciones del
envase de los alimentos que serán distribuidos, teniendo en
cuenta su integridad, rotulación y vida útil del producto.
5. Limpieza y Desinfección.
La operación de higienización debe comprender dos etapas
sucesivas que son:
• El lavado para eliminación de residuos y películas que se
adhieren a superficies, aplicando en forma separada o combinada
métodos físicos como el cepillado y el raspado y métodos
químicos, mediante el uso de detergentes.
• La desinfección que consiste en la aplicación de un producto
desinfectante, vapor o agua caliente para destruir el resto de
microorganismos que permanecieron vivos luego de la limpieza
con detergente.
Es necesario verificar que se practiquen las dos etapas, ya que
ambos procesos se complementan. Cuando no se procede a un
correcto lavado permanecen restos de suciedad con una carga
bacteriana en su interior, que impide una efectiva acción del
desinfectante. A su vez, no realizar una buena desinfección luego
del lavado, es permitir que se mantenga un residuo de
microorganismos que luego va a proliferar.
En éste ítem, se pretende obtener información acerca de los
métodos de limpieza empleados, así como la frecuencia con que se
llevan a cabo. Verificar la existencia de procedimientos de limpieza
y que el personal de limpieza desarrolle exclusivamente estas
funciones.
5.1.
Los recipientes, utensilios, equipos y superficies que
contactan con los alimentos deben limpiarse luego de su
utilización. La limpieza de ciertas superficies (planchas,
parrillas, chiviteros, etc.) deben limpiarse luego de cada
jornada de trabajo.
Para una correcta limpieza de equipos, utensilios y superficies
de trabajo, se deben seguir una serie de etapas:
1. Eliminar los residuos o restos de alimentos sobre las superficies
mediante raspado.
2. Remojar con agua fría o caliente.
3. Lavado con solución detergente y cepillado. Según el objeto a
limpiar se pueden utilizar diversas prácticas, ya sea mojando las
superficies, por inmersión en el caso de elemento desmontables
de las máquinas o llenando los recipientes.
4. Enjuague con abundante agua corriente. Si se utiliza agua
caliente se facilita el secado.
5. Desinfección utilizando agua caliente o desinfectantes, por
ejemplo soluciones de cloro. Es necesario que el tiempo de
contacto y las concentraciones utilizadas de las soluciones
desinfectantes sean las adecuadas.
6. Enjuague.
7. Secado.
5.2.
Los paños deben ser lavados y desinfectados en solución
clorada y mientras no se utilizan, deben mantenerse en una
solución desinfectante. Los paños deben ser utilizados
solamente para la limpieza de las superficies.
5.3.
Los locales en general, incluyendo paredes, pisos y techos
deberán mantenerse limpios por los métodos más apropiados
para evitar que se levante polvo o provocar contaminaciones.
No se deben barrer los pisos en seco, tampoco cuando se están
preparando alimentos.
La limpieza de los tanques de agua, la desinfección y la
destrucción de plagas deben realizarse con la periodicidad
que sea necesaria.
6. Personal.
Higiene del personal. Este ítem puede ser valorado como
Bueno, Regular o Malo.
El mantenimiento de buenas prácticas de higiene en el
personal incluyen:
• Mantenimiento de máximas condiciones de aseo personal.
6.1.
• Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua
caliente y jabón al iniciar la actividad, luego de cambiar de
actividad y luego de haber concurrido a los servicios higiénicos.
• Mantenimiento de la ropa de trabajo limpia, usando uniforme de
trabajo completo y de colores claros.
• No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan
alimentos.
• No fumar, ni comer en zonas de elaboración y envasado de
alimentos.
• No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades
digestivas, respiratorias o lesiones cutáneas.
• Manipulación de alimentos utilizando
utensilios, evitando el uso de manos o guantes.
preferentemente
• Poseer carné de salud.
6.2.
Conocimientos sobre correcta manipulación. Al valorar
éste punto, se pretende considerar si la empresa posee
programas de capacitación para la utilización de buenas
prácticas de elaboración. Participación de empleados en
cursos para manipuladores de alimentos. Ubicación de
carteles con mensajes sobre el mantenimiento de buenos
hábitos durante el trabajo. Los carteles deben estar colocados
en lugares estratégicos de la planta.
Consideraciones
En ésta sección se trataron aquellos temas relacionados con la
evaluación de los procesos y los controles que se llevan a cabo en el
almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos.
Es necesario tener en cuenta que el servicio de inspección
realiza visitas puntuales a los establecimientos, concurriendo en
horarios que no siempre coinciden con los momentos de actividad;
no siendo común, en éste tipo de comercios, el mantenimiento de
registros. Por tal motivo, algunos de los puntos aquí considerados
no pueden ser monitoreados durante la inspección, debiendo ser
evaluados, basándose sobretodo, en la información brindada por el
elaborador.
La visita inspectiva debe ser encarada también, con un
enfoque educativo brindando orientaciones con respecto a la
vigilancia de las operaciones y la aplicación de medidas de control.
El uso de planillas y/o registros por parte de las empresas es de
utilidad para la sistematización de los procesos, y permite a los
organismos de control asegurar a través del tiempo que los procesos
están bajo control.
Conceptos fundamentales de Inspección
Para la aplicación de un sistema de inspección, de acuerdo a
los conceptos vertidos en este manual y particularmente en este
capítulo; entendemos la necesidad de sistematizar los
procedimientos inspectivos siguiendo el flujo de los procesos.
Es necesario iniciar la inspección con la recepción de la materia
prima o ingredientes, pasando por las sucesivas etapas hasta el
momento del consumo o adquisición del producto por el
consumidor.
Es fundamental considerar en cada una de las etapas
operativas, los posibles peligros que puedan existir. La evaluación
de los peligros, permitirá determinar los puntos a controlar, e
impulsar la adopción de las correspondientes medidas preventivas.
Resumiendo, existen algunos aspectos fundamentales que
deben ser controlados para evitar la contaminación ya sea biológica,
química o física, la supervivencia o proliferación microbiana, y son
(Anexo 8):
1) Método y frecuencia de limpieza. Personal, equipos, útiles
superficies de trabajo.
2) Correcta separación. Evitando contaminaciones cruzadas
entre alimentos crudos y/o cocidos, o alimentos de
diferente naturaleza y contaminaciones por productos
tóxicos o agentes físicos.
3) Adecuado manejo de las temperaturas. Enfriamiento para
evitar proliferaciones bacterianas. Temperaturas de cocción,
impidiendo posible supervivencia de bacterias.
PERSPECTIVAS
1) El sistema clásico de inspección ocular basado fundamentalmente en
juicio subjetivo del personal actuante, considerando las
condiciones del local y maquinarias en un momento dado en el
tiempo, ha de experimentar un cambio radical. Debido a las
características técnicas de los actuales métodos de inspección,
juega una importancia preponderante la preparación del
funcionario inspectivo desde del punto de vista técnico –
profesional y su actualización a través de cursos, mesas
redondas, instructivos, dotándolos fundamentalmente de los
instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea
modernizada. A su vez la empresa se autocontrolará, dejando
registros permanentes (no puntuales en el tiempo) del proceso
de elaboración con control de puntos críticos, previo análisis de
peligros, realizando el cuerpo inspectivo una auditoría de ese
plan con métodos objetivos.
2) Tender a contemplar en los diferentes comercios alimentarios en forma
paulatina y progresiva, aspectos de un plan Haccp (análisis de
riesgos y control de puntos críticos). Incluyendo controles por
parte de los interesados, quienes deben formar parte del equipo
de diseño del plan a fin de compenetrar a los productores de
alimentos de la necesidad de monitorear y registrar los procesos
de elaboración.
3) Para poder cumplir con esa meta, es necesario planificar cursos para
manipuladores de alimentos tendientes a perfeccionar al personal
con un importante rol en la cadena de control, y lograr un aliado
de los organismos de contralor.
4) Crear de futuro, como apoyo previo a la implementación de un plan
Haccp, planillas de autocontrol a fin de guiar al manipulador y
productor de alimento, a realizar controles sencillos y diarios.
Tendientes a una producción de alimentos inocuos, y a una
relación más efectiva y personal entre auditor – empresa.
5) Propender a establecer habilitaciones de comercios alimentarios, que nos
permita establecer líneas de producción. Por lo tanto en un futuro
cercano, los organismos de control procedan habilitar el
establecimiento y sus líneas de producción eliminando el registro
de productos en forma individual.
Referencias Bibliográficas
1. Codex Alimentarius. Vol. 1_Supl.1, CAC/GL 18, 1993. Directrices
para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los
puntos críticos de control (HACCP).
2. Decreto 915/994. Reglamento Bromatológico Nacional.
3. Decreto 27.235. Ordenanza Bromatológica de la Intendencia
Municipal de Montevideo.
4. Codex Alimentarius (1992). Vol.1 Código Internacional de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 1 – 1969, Rev.2 (1985)
5. U.S. FDA (June, 1994) FDA´S Application of Haccp to retail food
sistems.
6. FDA, april 1998. Managing food safety. A Haccp Principles
Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level.
Direcciones de Internet
I.
FDA, http://www.fightbac.org.
II.
Canadian Food Inspection Agency, http://www.cfiaacia.agr.ca/english/ppc/haccp/haccp.html.
III. Gateway to Government Food Safety Information,
http://www.foodsafety.gov/
Diagrama Básico de inspección
Áreas, condiciones y operaciones a observar:
Condiciones
Condiciones del
del
local
local
Maquinarias
Maquinarias yy
útiles
útiles
SS.HH
SS.HH yy capacitación
capacitación
del
del personal
personal
Capacidad
Capacidad de
de frío
frío
manejo
de
aliment
manejo de aliment..
Manipulación
Manipulación
Elaboración,
Elaboración,
cocción
cocción
Almacenamiento
Almacenamiento
y/o
y/o Servicio
Servicio y/o
y/o
autoservicio,en
autoservicio,en frío
frío
oo en
en caliente
caliente
Ref.: SS.HH., Servicios Higiénicos
Anexo 1
Muros
Higiene General
1092.4
1093
1101/5
1102
1103/4
5,2,8
5,2,12
5,3,1/.6
5,3,4/,5
"
"
destino
destino
Sótano
Entrepiso
No
destino
Si
Sub-suelo
Desperdicios
Animales
Roedores
Materia fecal
Insectos
Protec.insect
observ
observ
observ
1403
8,1,5
8,1,6al.9 1404
1402
8,1,4
Orden, Separc
piso/pared
Separ
alim_No_alimentar
Toxicos,depós separado
Si No
8,2,3
al
8,2,1
Nacional
"
"
1406
freezer
vitrinas,exhibid
Helad.comrcial
Si
No Cantid
Higiene
I.M.deM.
II) Almacenamiento y/o Deposito
Observacione
"
"
1092,1al,7
1095
5,2,14
5,2,3 al /,4
1092.6
899 D
"
5,2,10
894 A
"
C/Intend. 899
I.M.deM
1092.5
Nacional
5,2,9
II_B) Almacenamiento, depósito, exhibidoras en frío
Pozo séptico
Viv. Adj.com.indirecta
Conexión a red cloacal
Métodos
Trat. Aguas residuales
M
Nacional I.M.deM.
1111
1109
Análisis apto
tanque aéreo
Pozo agua apto
R
Si No
B
II_A) Almacenamiento, depósitos y/o exhibidoras o góndolas
5,4,1/,2
5,3,11
"
"
Pisos
1092.4
5,2,8
Agua Corriente
Revestimient
1092.4
5,2,8
5,3,2
Pintura
1092.4
5,2,8
Nacional I.M.deM.
Anexo 2
I ) Estado general de los locales
Expendedor / Fraccionador
B
R
M
"
"
1127
1129
1132
1134
1128
1130
1132
5,5,3
5,5,6
5,5,8
5.5.2.
5,5,4
5,5,6
I.M.d
5,5,1
Nacio
Observacione
899 "L"
974
1479
y .43
1093
1479
10.2.42
5,2,12
1470
10,2,33
1.2.3.
1405
8110/11
Higiene personal
Realizó curso
manipulador
Enf.cutánea/o
infectocont
Función personal
enferm.
Certificado médico
fumar,mate,comer,saliv
Manipular dinero y
aliment
Uniforme completo
Carné de Salud
Higiene General del
Depós
Exhibe boletas de
compra
Tarima y/o pallets
suficient
Productos registrados
Devoluciones en el
sector
Pan envasado y
rotulado
Frut_Verd. Expuest al
sol
50 cm del piso
R
B
R
Si No
B
899 L
974
"
"
"
"
"
Boletas
compra
M
cantid.pers
camis/túnic
Cantidad
Diagnós
Otros
Pantalón
Vigent
Si
No
Product.Regist
Temp =<7°C
Lácteos separ
mezcla rubros
Frío adecuado
termómetro
III) Recursos Humanos
M
"
"
"
"
"
Gorro
Fem
Masc.
Sexo
Calzado
Cant.
1128
"
"
"
"
"
"
1398
7,3,5
7,3,4
1396
7,3,3
Fecha de
Fraccionamiento
Fecha de vencimiento
Rotulación del comercio
Envase/envoltorio 1er
uso
Sector autorizado
Cantidad de lavabos
Cantidad de W.C
Estado Gral. Vestuario/s
Si
1135
1397
"
"
Sector adecuado
indepen.
Mesada lisa,lavable
"
"
"
"
"
"
IMdeM
cartel
lav.mano
cepillo uñas
toalla papel
Aire caliente
Protec
Insectos
Jabón
No
Si
No
Lista de productos que fracciona a la vista:
Lista de Productos que fracciona:
V_A) Fraccionamiento previo a exhibición público
V) Fraccionamiento
Observacione
"
"
M
"
Nacional
Estado General
R
F
IV) Servicios Higiénicos,Vestuarios
"
B
M
Ubicación
Vestuario/s
Cantidad de Baños
Higiene en
manipulación
V_B) Fraccionamiento a la vista del público
Si No
1395
7,3,1/2
Nacional I.M.deM
"
"
1100
5,2,19
"
al
al
"
1096
5,2,15
Nacional IMdeM
Observacione
5,5,2
1399
Observacione
7,3,6/7
Higiene en el envasado
Azulejado / pint,sintética
Balanza de precisión
Sifón reglamentario
Agua caliente
Agua corriente
Pileta
B
R
M
Muros
Higiene General
1092.4
1093
1101/5
5,2,12
5,3,1/.6
Análisis apto
Trat. Aguas residuales
"
1109
R
5,3,7/8
5,6,8
5,6,8
Viv. Adj.com.indirecta
Zona Instalac.insalubre
Ins.Eléc. Protec.Luces
Facilidad p/higiene
Conserv.ventilac,calef.
1111
1092
1092.3
1092.2
1092.2
1141
1141
1106
1095
5,2,14
"
"
Pozo séptico
"
"
1092,1al,7
1095
5,2,3 al /,4
1092.6
5,2,14
899 D
"
5,2,10
894 A
"
C/Intend. 899
I.M.deM
1092.5
Nacional
5,2,9
1092,7
M
5,2,11
Si No
B
Observ
Entrepiso
Gener.vapor
Compresor
Hielo/vapor
Basurac/Tapa
Si No
Observ
Sótano
Mantenimien
Observ
Sub-suelo
Desperdicios
Animales
Roedores
Materia fecal
Insectos
Protec.insect
Si No
Anexo 3
I ) Estado general de los locales
Conexión a red cloacal
Métodos
tanque aéreo
Pozo agua apto
1103/4
Observacione
5,2,4/5
5,2,4/5
5,2,6
5,2,1/,2
5,4,1/,2
5,3,11
"
5,3,4/,5
5,3,2
Agua Corriente
Pisos
1092.4
5,2,8
1102
Revestimient
1092.4
5,2,8
5,2,8
Pintura
1092.4
5,2,8
Nacional I.M.deM.
Elaborador-Restaurante
Ubicación
correcta
Si
No
974
899 L
1.2.3.
1134
1128
5,5,8
1130
1132
5,5,6
5,5,4
fumar,mate,comer,saliv
Realizó curso manipulador
1129
5,5,3
Función personal enferm.
Enf.cutánea/o infectocont
Uniforme completo
Manipular dinero y aliment
I.M.d
1127
Carné de Salud
Higiene General del Depós
Mayonesa comercial
B
R
M
"
"
"
"
"
"
"
"
"
Cantidad
Vigent
cantid.pers
camis/túnic
Otros
Pantalón
Personal con ropa de calle
piso
Si
No
Orden en
helad
Crudo_Cocido
Temp =<7°C
Lácteos separ
Mezcla rubros
Frío adecuado
Termómetro
Cámara/
Freezer
Vitrinas,exhibid
1406al 9 Helad.comrcial
III) Recursos Humanos
Si No
"
Tarima y/o pallets suficient
"
"
"
"
8,2,9
al
8,2,1
Pan envasado y rotulado
Nacio
5,5,1
Observacione
1093
Exhibe boletas de compra
1470
10,2,33
5,2,12
Productos registrados
1405
8110/11
Devoluciones en el sector
Alimentos alterados
1405
8,1,10
Separ alim_No_alimentar
Toxicos,depós separado
Orden, Separc piso/pared
1403
8,1,5
8,1,6al.9 1404
1402
8,1,4
Si No
Gorro
Fem
Masc.
Sexo
Si No Cantid
Nacional
I.M.deM.
II_B) Almacenamiento, depósito, exhibidoras en frío
Nacional I.M.deM.
II) Almacenamiento y/o Deposito
II_A) Almacena. depósitos y/o exhibidoras o góndolas
Calzado
Cant.
Puertas
B
R
Higiene
M
1128
5,5,2
1508
"
11,2,1
"
1508
I.M.deM
Nacional
11.2.1
"
"
"
"
"
1492
"
"
"
"
"
11,1,3
"
"
1100
5,2,19
"
al
al
"
1096
5,2,15
Nacional IMdeM
Observacione
1132
5,5,6
R
M
Otro
"
Observacione
"
"
"
"
"
"
"
IMdeM
cartel lav.mano
cepillo uñas
toalla papel
Aire caliente
Baño
Excl.Pers
Protec
Insectos
Jabón
1493
1494
11,1,4
11,1,5
11,1,6
Piso impermeable
Pileta exclusiva útiles
Pileta exclusiva alimentos
1495
1491
Nacional I.M.deM.
11,1,3
Notas
Capacid.adecuad/mesa.Instaladas
Si No
Retiro diario
obj
Higiene utensil
Aserrín/piso
Piletas/agua
caliente
Disposic.Gral
V) Preparación y Servicio de alimentos
Cocinas deben contar :
Cantidad de lavabos
Cantidad de W.C
"
Estado Gral. Vestuario/s
"
"
M
"
R
"
"
Nacion
Estado General
B
M F
IV) Servicios Higiénicos,Vestuarios
B
Diagnós
Ubicación
Baño Público
Vestuario/s
Cantidad de Baños
Higiene en manipulación
Higiene personal
Certificado médico
Si No
Si No
Ingreso Indepen
Comunic.con
Elaboración
Agua caliente
Notas
Si
No
"
"
"
"
11,1,16
"
"
"
"
1140
"
"
1222
1401
"
"
"
"
5,6,7
"
"
6.1.2
8.1.3.
Nacional I.M.deM
5,4,1/2
1111
Si No
1501
11,1,13
Techos,mosquiteros,etc
Aliment.perecedero c/frío
Protección de alimentos
Entrecruzamientos
Flujo de elaboración
Registros tiempo-temperat
Limpieza del entorno
foco y multiplicación Microbiana
Asegurar higiene
Equipos
alimentos no genuinos
reutilizar sobrantes
ocultar ingred.no genuinos
manipular local no habilitad
manipular aliment.peligro
5,6,6
5,6,5
5,6,3
5,6,2
5,6,1
Nacional
11,2,7
1500
11,1,12
Mesas no porosas
1/20 de ventilación natural
1139
1138
1137
1136
1135
I.M.deM.
1513
1504
1497
1499
1/10 área iluminac.natural
11,1,11
1497
1496
1495
11,1,8
11,1,7
11,1,6
11,1,9
Revestimientos imper.2mts
Campana lisa incombustible,facil
limpieza, con chimenea con
extrac.forzada, 3mts por encima
de lindero
Hornos,etc,adistancia
adecuada,no transm.calor a
lindero
Prohibiciones grales. sobre manipulación alimentos
1512
"
"
11,2,6
"
"
"
1511
"
"
"
11,2,5
"
"
Materiales tóxicos
Materialez autorizados
Detallar
Productos empleados
Productos apropiados
para realizar la higiene
Superficie útiles aliment.
Cumple
Objet.extraños
Mostrador liso
Pan envasado
Freez.pescado
Condim.rec.cer
Mondadiente
Pajitas
envuelt.
Sobras de
comida,
presumir
posterior
utilización
Limpieza de
pisos; basura
con tapa
Si
Si
No
No
Observacione
15,2,8
1693
Lavados de huevos
b) Exhibición con protección y a
a) Manipulación del alim.crudo.
Preparar / Servir
A. Alimento sin cocción
alimentos según el proceso
3.1. Clasificación de los
3. Elaboración y Tratamiento
1.3. Rechazo de Materia Prima
Fuentes Aprobadas
1.2. Procedencia -
Si
Si
1.1.3. Temperatura
1.1.4. Envase
fuera de condiciones:
Si
1.1.2. Calidad
B
Si
Si
Si
Si
1.1.1. Aspecto
No
R
No
No
No
No
No
No
M
Si
4.2. Condiciones del envase
4.1 Control de temperatura
B
Si
R
M
……………………..
No
……………………..
R M
Vitrinas
B
Heladeras
No
………………….
Si
Pract.
Almac.
B
Higiene
Anexo 4
Cámara
No
No
Humedad
4. Distribución de Alimentos Preparados
Fecha última
limpieza:
Reg. Frec. Limpieza
Alim. Secos
Alim. Refrigerados
Alim. Congelados
Si
Alim. Crudos
materi prima, basándose en las
siguientes condiciones:
Temp.
2. Almacenamiento
1.1 Se realiza selección de la
1. Recepción de Materia Prima
Planilla de Control de Procesos de Elaboración.
R
M
No
No
B
Si
B
Si
b) Control de temperatura del aire
c) Prácticas de rotación de stock.
d) Control de temp.de recalentam.
Si
a) Temp. y tiempo de enfriamiento.
para consumo en días sucesivos
Cocinar / Enfriar / Recalentar /Mantener /
Servir
dos en grandes volúmenes y/o
C. Alim. Con cocción, prepara-
Exhibición con protección.
No
R
No
R
No
…………..
No
Tiempo …………………….
Si
d) Conservación a temp. ambiente.
R
R
…………..
B
Temperatura ………………
B
c) Temperatura de conservación
…………..
Si
Si
b) Manipulación de alim. cocidos.
o exposición tiempo-temperatura.
Temperatura al final de la cocción
de cocción.
a) Control de la temperatura
Cocinar /Mantener / Servir
el día de preparación.
B. Alimentos para consumo
temperatura inf. a 7C
M
M
M
M
manipulación.
6.2. Conocimientos sobre correcta
6.1. Higiene
6. Personal
5.3. Limpieza de locales.
y baldes.
5.2. Lavado y desinfección de paños
utensillos y superficies de trabajo.
5.1. Lavado y desif. de equipos,
5. Limpieza y Desinfección.
Si
B
B
B
B
No
R
R
R
R
M
M
M
M
y
útiles
no
Envasdo/rotul. prod.panad
Sec.Pastelería/Confit
zona especial de elab c/pileta
mesad c/ac. inox y/o azulejo
pared impermeable 2 metros
Depós. de materia prima
Pared,techo,piso, liso, imper.
Mat.prima en estante/tarima
Separación piso pared 50 cm
Mesas/máq.a 50 cm mín. sep de pared y 2 mts
de horno
Estufas c/pisos lisos, imperm, techos lisos,
idem paredes, no depositar en el piso prod a
elaborar, no basura en sector
Máquinas
Hornos,mesas, máquinas
Horno/chime 50 cm median.
Altura chimenea 3 metros
Bandejas y canastas c/prod. Elaborados a 50
cm del suelo y separados de la pared.
Baños y vestuarios
Despacho o expendio
Zona de elaboración o cuadra
Depósito de materias primas
Depósito de combustibles
alimentarios
Dependencias Separadas
No
No
Si
No
Si
Si
Si
1234
"
6.2.7
"
"
"
1232
"
"
"
1233
1231
6.2.4
6.2.5
"
"
"
6.2.6
"
"
1229
"
"
1230
"
"
"
"
1228
"
"
"
IMdeM.Ord.
"
"
6.2.2
"
"
6.2.3
"
"
"
"
Nacional
No
6.2.1
"
"
"
Panadería, vta.de productos panificados congelados
Cuarto de harinas
Varios
Trato del personal
Vestimenta completa
Predispos.a los cambios
Bolsa separad.pared/piso
Protec.contra insectos
Humedades
Totales
Maximo 30
Paredes
Cielorraso
Pintura
Color pared
Prot.insectos
Comunic.c/baños directa
Agua caliente
Humedades
Color pared
Totales
Máximo 40
Pisos
Cielorraso
Piletas (capac.sifón,)
Paredes
Revestimientos
Cuadra
Anexo 5
3
3
5
3
5
R
B
3
3
4
Aceptable 27
R
R
4
4
5
Claro 2 Oscuro
Si
No
6
6
0
B
Aceptable 35
No
3
0
5
0
Claro 3 Oscuro
Si
B
1
1
2
0
0
3
2
2
3
1
0
5
0
5
0
1
1
1
1
1
M
M
M
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
M
0
0
0
"
No
Si
Áreas c/sup.adecuada en elab.
Hornos:ferment,cocción,calentam
Almacenamiento congelado
Cámaras
freezers
Lav. utensilios c/agua caliente
Depósito:utensilios,env,mat.prima
Exhibic.exclusiva/Panif.c/protecc.
No
Si
Dependencias Separadas
Zona elabor/exhibición contiguas
Separados de otras áreas del local
Zona elaborac.separ. del público
No
Si
1
2
2
0
1
1
6.2.9
"
"
"
6.2.10
"
"
"
"
"
"
"
"
"
Nacional
6.2.8
Aceptable 17
Maquinarias, muebles y útiles
Liso 5 Rajado
B
4 Regular
B
4 Regular
B
3 Mal
B
2 Regular
B
2 Regular
B
5
6
3
M.S.P del 10.10.97
Congelada/envasada/rotulada
Masa cruda precocida congelada, transp
Refrig. -18°C
Torno
Amasadora
Batidora
Tendillos
Estanterías
Barcas
Totales
Maximo 20
Vehic.Habil. Transp.panif
Refrigeración
Eficiencia (Poder de frio)
Estado Higiénico interno
Orden interno
Totales
Aceptable 14
0
0
IMdeM.Ord.
Mal
Mal
Regular 0
Mal
0
Mal
0
"
Notas:
Vestuarios
Leña suelta en la cuadra
Totales
Maximo 75
Manten. e higiene
Limp.máq y útiles
Limpieza de paredes
Limpieza de pisos
Iluminación
Limpieza Vestuarios/Baños
Venta a 3ros. Registro de Produc.
Polvillo de harina
Pegotes de masa
Animales Domésticos
Roedores
Insectos
Restos de masa cruda
Carné de salud de todos
Cartel de lavado de manos
Mercad.exhib.c/protecc.
Selección merc.c/pinzas
Cobra y despacha alim.
Aislac.local vta c/exter
Capacitac.del personal
Depóst.leña c/acc.indep
Toallas papel descartab.
Totales
Maximo 40
8
3
0
3
3
2
3
Aceptable 67
Si
B
0
0
4
7
5
0
0
0
7
3
3
0
3
7
3
7
No
3
2
1
1
2
0
0
8
0
0
0
0
0
0
0
0
7
6
3
3
7
R
No
Aceptable 35
Si
M
0
0
0
0
0
Anexo 6
Datos de la Firma Comercial
Razón Social:
Naturaleza Jurídica de la Empresa:
N ª RUC:
Dirección:
Teléfono:
Giro principal:
Giros anexos:
Otras Habilitaciones:
Representante Legal:
Carné de Salud Nro. :
Domicilio Particular:
Teléfono Particular:
C.I.
Expira:
Este anexo es necesario incluirlo en cada comercio inspeccionado
adjuntando el mismo a la planilla de inspección.
Anexo 7
Temperaturas peligrosas y seguras para la conservación de los
alimentos y su influencia sobre los microorganismos.