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Productos lácteos del siglo XXI: conjugando tradición e innovación
mayo2010
Productos lácteos del siglo XXI:
conjugando tradición e innovación
Baltasar Mayo, Departamento de Microbiología y Bioquímica, Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), Consejo Superior
de Investigaciones Científicas (CSIC), Carretera de Infiesto, s/n, 33300-Villaviciosa, Asturias
[email protected]
Resumen ponencia presentada en la XIV Jornada Anual de ACTA/CL, sobre Innovación: una necesidad para la industria alimentaria (Valladolid, mayo 2010).
Resumen
también un lugar destacado, de forma que se aseguren
Las grandes líneas de investigación e innovación en pro-
las mejores cualidades nutritivas y sensoriales para los pro-
ductos lácteos se enmarcan en las tendencias de consumo
ductos que salgan al mercado. Como no podía ser de otra
que a su vez están mediatizadas a su vez por la estruc-
manera, también es muy importante la incorporación de
tura y la evolución social de la población. El consumidor
todo tipo de compuestos funcionales y microorganismos
moderno está cada vez más informado, es cada vez más
que aporten beneficios para la salud más allá de los pura-
exigente y percibe que existe una relación clara entre ali-
mente nutricionales (Katan y de Roos, 2004). En cuanto a
mentación y salud. De esta forma, exige que el alimento
las tendencias sociales que modulan la investigación y el
aporte nutrientes, sea seguro desde el punto de vista hi-
desarrollo de nuevos productos, podemos mencionar la
giénico-sanitario, tenga buenas cualidades organolépticas
incorporación universal de la mujer al trabajo y el incre-
y, si es posible, provea beneficios adicionales para la salud.
mento de la personas que viven solas, lo que favorece el
En resumen, las tendencias sociales y de consumo marcan
consumo de alimentos preparados y en raciones cada vez
unas líneas básicas que convergen en la investigación e in-
más individualizadas. El aumento general del poder adqui-
novación sobre el empaquetado (nuevas presentaciones,
sitivo posibilita la demanda de productos con calidad cer-
nuevos envases, materiales protectores, etc.), la utilización
tificada por los que estamos dispuestos a pagar un poco
de nuevas tecnologías para el tratamiento de materias
más. Al mismo tiempo, los segmentos de la población con
primas y productos transformados (altas presiones hidros-
menor renta (tercera edad, inmigrantes) buscan productos
táticas, pulsos eléctricos, tecnología de barreras), y la in-
descuento cuyo único reclamo es un menor precio. Cer-
corporación a los alimentos de diversos microorganismos
tificados o de descuento, el gusto por los productos de
beneficiosos (probióticos) o compuestos beneficiosos para
sabores recios ha ido perdiendo adeptos en favor de otros
la salud (ingredientes funcionales y prebióticos).
con sabores más suaves.
Frente a los productos industriales, contamos también
Introducción general
con una amplia gama de productos lácteos tradicionales
El mercado de los productos lácteos industriales y a gran
elaborados de forma artesanal y a pequeña escala utili-
escala se caracteriza por una innovación y diversificación
zando, en la mayoría de las ocasiones, métodos y técni-
continuadas a las que estamos muy habituados. Para res-
cas locales que se han preservado sin cambios a través
ponder a estas necesidades, las compañías buscan un
de generaciones sucesivas. El interés creciente por la ca-
desarrollo constante de nuevos productos mediante una
lidad de los productos alimenticios ha hecho resurgir con
actuación a lo largo de toda la cadena productiva: nuevas
fuerza en las últimas décadas el gusto por los productos
materias primas, utilización de nuevos aditivos, empleo de
tradicionales amparados en marcas de calidad garantizada
presentaciones más atractivas y adaptadas al consumidor,
como son las denominaciones de origen protegidas (DOP)
nuevas formas de envasado, búsqueda e identificación de
y las indicaciones geográficas protegidas (IGP), que en la
cultivos más eficientes o con características nuevas que
actualidad rigen en todo el ámbito comunitario europeo
generen mayor valor añadido, etc. (Pedersen y col., 2005).
(Reglamento CE 510/2006). Las propiedades sensoriales
La utilización de nuevas tecnologías para el tratamiento de
de los productos lácteos artesanos dependen de una larga
las materias primas y los productos transformados tiene
serie de factores entre los que podemos destacar la ali-
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Productos lácteos del siglo XXI: conjugando tradición e innovación
mentación de los animales, las prácticas y tecnologías de
de carbono, etileno, etc), el control de la humedad (adi-
elaboración y la composición cualitativa y cuantitativa de
tivos anti-vaho, absorbentes, etc.), la acción de algunos
los microorganismos responsables de la acidificación y ma-
enzimas (control del colesterol, la lactosa), la liberación
duración. Asimismo, la evolución y actividad de los tipos
de sustancias antimicrobianas (etanol, agentes quelantes,
microbianos juegan un papel crucial en el desarrollo de sus
ácidos orgánicos, antibióticos, bacteriocinas, funguicidas,
cualidades higiénicas y de conservación (Guinane et al.,
etc.).
2005). España cuenta con un gran número de productos
De forma reciente, el grupo de la Dra. Ana Rodríguez del
lácteos tradicionales de reputada fama que
IPLA ha colaborado en el desarrollo
están protegidos bajo estas marcas de cali-
de un envase con atmósfera protec-
dad. En la página “web” del Ministerio de
tora para el queso tradicional astu-
Agricultura, Pesca y Alimentación (http://
riano “Afuega’l Pitu” (Figura 1). El
www.mapa.es/es/alimentacion/pags/De-
queso se vende en una especie de
nominacion/resultado1.asp) se relacionan
escafandra plástica impermeable en
28 productos lácteos con DOP (26 quesos
la que el aire se sustituye por una
y dos mantequillas) y un queso con IGP.
mezcla de CO2 y nitrógeno. La en-
En los párrafos que se exponen a conti-
vuelta de plástico impide que el que-
nuación se mencionan las grandes líneas
de trabajo en investigación e innovación
Figura 1. Queso Afuega’l Pitu en su nuevo
envase con atmósfera protectora.
sobre los lácteos, con un énfasis especial
so pierda humedad y la atmósfera
modificada inhibe el crecimiento de
muchos tipos microbianos, de ma-
sobre aquellas aplicaciones que están siendo utilizados en
nera que el queso llega a triplicar su vida media sin que las
los productos lácteos artesanos y en particular en los que-
características sensoriales se vean mermadas.
sos tradicionales.
Una categoría especial de envases son aquellos capaces
de dar información sobre el estado de los productos que
Nuevas tendencias en empaquetado
contienen. Son los denominados envases inteligentes (de
Tal y como se ha mencionado anteriormente, las tenden-
Jong y col., 2005). Estos envases aprovechan las propie-
cias en empaquetado vienen dictadas por la evolución
dades o los componentes del alimento o de sus materia-
social de los consumidores, con una tendencia muy clara
les constituyentes como indicadores del historial y calidad
a porciones individualizadas y raciones pequeñas. Estas
del producto. Se trata generalmente de indicadores de
tendencias son claras en el caso del queso, con una pre-
tiempo-temperatura, calidad microbiológica, concentra-
ponderancia actual de piezas de un kilogramo aproxima-
ción de oxígeno, de CO2, etc. En esta categoría se en-
damente y una venta de porciones y/o cuñas (de uno o
cuentran también los envases que portan etiquetas, tintes
varios quesos) en tablas de una sola ración. Sin embargo,
o esmaltes capaces de dirigir reacciones físico-químicas,
el incremento de la vida útil y de la seguridad higiénica de
enzimáticas u otras mediante las que señalan los cambios
los productos lácteos ocupa también desde hace años un
o los daños que ha experimentado el alimento desde la
aspecto destacado en las nuevas tendencias. En general,
manufactura hasta su consumo.
los productos lácteos son artículos perecederos fácilmente
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alterables. Así, a pesar de su acidez, los quesos permiten
Empleo de nuevas tecnologías en productos lácteos
el crecimiento de muchos tipos microbianos y en especial
Los consumidores son cada vez más conscientes del bene-
de mohos y levaduras; otros productos como la mante-
ficio de tomar buenos alimentos, pero se dan cuenta tam-
quilla se enrancian fácilmente en contacto con el aire. En
bién de los riesgos inherentes a ese consumo. Exigimos
la actualidad se dispone de una amplia gama de envases
productos mínimamente procesados que presentes las
y embalajes de muy diversos materiales y características
mejores características nutricionales y sensoriales, pero, al
para satisfacer las mejores condiciones para todo tipo de
mismo tiempo, deseamos que los productos sean seguros
productos. Entre éstos, cabe destacar los envases activos
y no nos causen infecciones e intoxicaciones. Estas dos
que son aquellos que interaccionan de manera favorable
ideas son las que se contraponen en el desarrollo de un
con el producto con el objeto de mejorar su calidad y/o
buen número de tecnologías dirigidas a la producción de
aceptabilidad (Catalá y Gavara, 2001). Las interacciones
alimentos saludables y seguros con la menor alteración de
beneficiosas entre el alimento y el envase pueden basarse
los constituyentes. Estas tecnologías sirven para reducir
en la regulación del contenido en gases (oxígeno, dióxido
y/o eliminar la carga microbiana sin los efectos adversos
Productos lácteos del siglo XXI: conjugando tradición e innovación
que suponen la pasterización y la esterilización. En algu-
efectos beneficiosos. Según algunas fuentes, en estos
nos países europeos se comercializa una leche microfil-
momentos existen en el mercado español más de 200
trada; similar a la leche pasteurizada pero sin tratamiento
alimentos con alegaciones funcionales. Un buen número
térmico alguno. Entre las tecnologías más novedosas, sin
de éstos son productos, entre los que destaca la leche
embargo, podemos citar las altas presiones hidrostáticas
enriquecida en hierro, yodo, ácido fólico, ácidos grasos
(APH), las radiaciones ionizantes, los campos eléctricos
(omega-3 y omega-6), calcio, vitaminas A, B, D, E, fitoes-
pulsantes y las radiaciones ultravioleta (Lado y Yousef,
trógenos, etc., etc.
2002), todas ellas en fase de desarrollo en la actualidad.
Las tendencias más actuales en el campo de la alimen-
La combinación de varias de estas tecnologías aplicadas
tación funcional tratan de encontrar compuestos bene-
de manera conjunta o sucesiva es lo que se ha dado en
ficiosos para un gran número de disfunciones y enfer-
llamar la tecnología de barreras (“hurdle technologies”).
medades dentro y fuera del tracto gastrointestinal. Sin
De forma práctica, en los productos lácteos comerciales
embargo, para una utilización racional de estos alimen-
españoles este grupo de tecnologías no ha tenidouna
tos será necesario demostrar el mecanismo de acción de
gran penetración y son más corrientes en los vegetales
cada uno de los compuestos y las vías a través de las
listos para el consumo y los platos precocinados. En los
cuales inciden en nuestra salud.
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últimos años, se está trabajando de manera firme en la
utilización de las APHs para la inactivación de patóge-
Microorganismos y productos lácteos probióticos
nos en leche y queso (Guamis y col., 2000; Arqués y
Los probióticos según la definición más aceptada son
col., 2006). Además de la destrucción de patógenos,
“microorganismos vivos que administrados en canti-
con ésta técnica se acelera la maduración (a causa de
dades adecuadas confieren un beneficio a la salud del
un aumento de la liberación de proteasas y lipasas de
consumidor” (FAO/WHO, 2006). La principal vía de ad-
los fermentos), lo que da a las APHs una doble finalidad
ministración de microorganismos probióticos es a través
higiénica y tecnológica.
de su inclusión en productos lácteos, a los que también
Las nuevas tecnologías van más allá del desarrollo de
se denomina probióticos. Gran parte de los productos
métodos menos agresivos con la materia prima. En un
probióticos corresponden a leches fermentadas tipo yo-
proyecto pionero, se ha seguido la trazabilidad del que-
gur. El queso parece ser también un excelente vehículo
so de Cabrales mediante el empleo de microchips que
de probióticos, aunque en España no existen quesos co-
contienen todos los datos de elaboración (productor,
merciales; excepción hecha del queso Acti-Bif de García
tipo de leche, cuajo, etc.) y manufactura (fecha de elabo-
Baquero. El número de productos probióticos presentes
ración, empaquetado, etc.) (Figura 2). Estos datos pue-
en las estanterías de los comercios es cada día mayor y
dan volcarse en Internet, desde donde los consumidores
representan un volumen de negocio creciente. Entre los
pueden consultarlos a voluntad mediante un código nu-
beneficios que los probióticos aportan podemos citar
mérico que se incorpora a las etiquetas.
una reducción de la intolerancia a la lactosa, la mejora
del estreñimiento, una reducción y mejor recuperación
Productos lácteos funcionales
en las infecciones por rotavirus y otros patógenos intesti-
Aunque no existe una definición completamente acep-
nales, la estimulación del sistema inmune, el alivio sinto-
tada ni legal, alimento funcional es “aquél que contiene
mático de patologías intestinales como la enfermedad de
un componente, nutriente o no nutriente, con efecto
Crohn y la colitis ulcerosa, la reducción de la incidencia
selectivo sobre una o varias funciones del organismo y
de cáncer de colon, etc. (FAO/WHO, 2006; Ouwehand
con un efecto positivo añadido por encima de su valor
y col., 2002). A pesar de que aún queda mucho camino
nutricional” (Walter, 2008; Willianson, 2009). Entre los
por recorrer, alguno de estos efectos se han demostrado
alimentos funcionales más importantes tenemos los ali-
de forma inequívoca en ensayos clínicos con las mejores
mentos naturales que contienen cantidades significati-
garantías y en estudios de meta-análisis.
vas de ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoes-
Si bien no hay un criterio único, existe un consenso sobre
teroles, fibra, sustancias antioxidantes, etc. Pero también
las características deseables que deben poseer los micro-
se incluyen los alimentos modificados y enriquecidos en
organismos probióticos, así como otras de las que deben
este tipo de sustancias, los alimentos en los que se eli-
carecer por ser potencialmente peligrosas (Mattila-San-
minan compuestos perjudiciales (grasa, colesterol), y los
holm y col., 2002; Ouwehand y col., 2002). Sin duda,
probióticos como el yogur, que tienen bacterias vivas de
entre las propiedades más importantes están las relacio-
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Productos lácteos del siglo XXI: conjugando tradición e innovación
nadas con la viabilidad y supervivencia
que sean resistentes a la acidez gás-
de los microorganismos a la acidez
trica y a la absorción gastrointestinal
estomacal (y a la acidez del alimento
y que estimulen de manera selectiva
vehiculador en el caso de un produc-
el crecimiento y/o la actividad de las
to fermentado), a los jugos gástrico y
pancreático y a las sales biliares. Sin estos requisitos los probióticos no alcan-
Figura 2. Microchips incorporados al queso de
cabrales para permitir su trazabilidad mediante
lectores de radiofrecuencia.
zarán vivos posiciones más distales del
poblaciones intestinales que favorecen y mantienen el estado de salud.
Entre los ingredientes alimentarios
que cumplen estos requisitos tene-
tracto gastrointestinal donde han de cumplir su función.
mos la inulina y los trans-galactooligosacáridos (TOS).
Las características probióticas no son propiedades gene-
La inulina es un término genérico que agrupa a la oligo-
rales asociadas a un género o especie bacteriana, sino
fructosa y los fructooligosacáridos. Los TOS por su parte
que dependen de cada cepa particular. Tampoco pare-
son mezclas de oligosacáridos derivados de la lactosa por
cen existir probióticos “universales” que presenten todas
transglicosilación enzimática, con diversas formulaciones
las propiedades deseables, sino que cada cepa presenta
dependiendo del enzima y de las condiciones de reac-
una o unas pocas características deseables. En la Tabla
ción. Además de los ya indicados, existe un buen número
1 se relacionan las cepas probióticas comerciales más
de sustancias cuya utilización como prebióticos se está
extendidas y sus propiedades funcionales demostradas.
examinando en la actualidad. Entre éstas podemos seña-
Además de cumplir determinados requisitos de probiosis
lar los glucooligosacáridos, los isomaltooligosacáridos, la
(Mattila-Sanholm y col., 2002), las cepas probióticas de-
lactosucrosa, la polidextrosa, los oligosacáridos de soja,
ben de responder a las necesidades tecnológicas de los
los oligodextranos, el almidón, la glutamina, la hemi-
procesos industriales de producción de cultivos (Saarela
ceulosa y muchos otras (Gibson y col., 2004).
y col., 2000); sin duda, una de las características más im-
El blanco actual de los prebióticos son las poblaciones
portantes para su utilización comercial.
de lactobacilos y bifidobacteria; lo que no deja de ser un
Nuestro grupo ha participado en la caracterización mi-
reflejo del éxito de los probióticos. Este reflejo, además,
crobiana del tracto gastrointestinal de personas sanas
posibilita la inclusión en un mismo preparado de micro-
(intestino y estómago) de nuestro entorno con el fin de
organismos probióticos y compuestos prebióticos, dando
incrementar el conocimiento de los microorganismos que
lugar a los llamados simbióticos (“synbiotics”) (de Vrese
habitan en este complejo ecosistema. Al mismo tiempo,
and Scherezenmeir, 2008). A la luz de los nuevos cono-
seleccionamos también diversas cepas con propiedades
cimientos científicos otras poblaciones bacterianas intes-
adecuadas para poder utilizarse como probióticos en
tinales podrían también ser incrementadas con un efecto
sistemas lácteos. En estos momentos disponemos de un
beneficioso. Tal es el caso, por ejemplo, de las especies del
grupo de lactobacilos y bifidobacterias seleccionados con
grupo Clostridium coccoides-Eubacterium rectale produc-
propiedades de probiosis adecuadas y buenas cualidades
toras de ácido butírico, un metabolito con demostrado
tecnológicas, de manera que bien pudieran tener aplica-
efecto beneficioso para la funcionalidad intestinal.
ción industrial como probióticos.
En los próximos años, la investigación habrá de profun-
Conclusión
dizar necesariamente en los mecanismos a través de los
Investigación e innovación son conceptos asociados de
cuales cada uno de los microorganismos probióticos
manera natural a los productos lácteos, incluyendo los
influye en la homeostasis del hospedador. Estos cono-
productos tradicionales y los nuevos productos. En estos
cimientos son indispensables para que los efectos que se
momentos se ensaya de manera intensiva la aplicación
les atribuyan tengan sólidos fundamentos científicos.
de diversas técnicas con la finalidad de que los productos
lácteos resulten más nutritivos, más sabrosos y sanitaria-
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Compuestos prebióticos
mente más seguros. La universalización de los alimentos
Se denomina prebiótico a los “compuestos no asimilables
funcionales, incluyendo probióticos, prebióticos y otros
que se fermentan de manera selectiva por las poblaciones
muchos compuestos, requiere todavía un mejor cono-
beneficiosas de nuestra microbiota intestinal, de manera
cimiento de los componentes microbianos del ecosis-
que aumentan su número o su actividad y confieren un
tema intestinal, de sus relaciones mutuas y del efecto
beneficio al consumidor” (Roberfroid, 2007). Hay, pues,
que cada uno de los tipos tiene sobre la salud del hos-
dos criterios claros que debe de cumplir los prebióticos:
pedador.
Productos lácteos del siglo XXI: conjugando tradición e innovación
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Referencias
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Productos lácteos del siglo XXI: conjugando tradición e innovación
Tabla 1.- Compendio de las cepas microbianas utilizadas comercialmente como probióticos y sus
efectos probados en la salud.
Especie/Presentación
Cepa
Compañía
Efectos beneficiosos
Enterogermina
Sanofi-Aventis
Previene y reduce los efectos
Concentrados celulares
Bacillus clausii
de enfermedades intestinales
Escherichia coli
Reduce las recaídas en las
Nissle 1917
Ardeypharm
enfermed. inflamatorias crónicas
Lactobacillus reuteri
Reduce la diarrea, alivia los síntomas
ATTC 55730
BioGaia
de la colitis ulcerosa
Propionibacterium freudenreichii
Inmunoestimulante,
JS
Valio Ltd.
subsp. shermanii
activa el crecimiento y actividad
de linfocitos B y T
Saccharomyces cerevisiae
boulardii
BiocodexReduce las recaídas en las enfermedades inflamatorias crónicas, inhibe
la proliferación de Clostridium
difficile
Adición en productos lácteos
Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Bb12
Chr. HansenMejora la alergia, acorta la infección
por rotavirus, reduce la incidencia
de la diarrea del viajero, incrementa
el efecto de la vacunación oral
Lactobacillus acidophilus
La5
NestléReduce la diarrea asociada a los
antibióticos, mejora el equilibrio
intestinal
Lactobacillus acidophilus
NCFM
RhodiaReduce actividades enzimáticas
fecales dañinas, previene la diarrea
por radiación, alivia el estreñimiento
Lactobacillus casei
Shirota
YakultAcorta la diarrea por rotavirus, estimula la respuesta inmune, reduce la
recurrencia de cáncer de vejiga
Lactobacillus casei
DN-114 001
DanoneAcorta la diarrea por rotavirus, estimula la respuesta inmune, reduce la
recurrencia de cáncer de vejiga
Lactobacillus casei
CRL431
Chr. HansenAcorta la diarrea por rotavirus,
Lactobacillus johnsonii
La1
NetléAumenta la respuesta a la vacuna-
estimula la respuesta inmune
ción oral, reduce la colonización por
Helicobacter pylori, alivia la
inflamación
Lactobacillus plantarum
299v
Probi ABAlivia el síndrome del intestino
Lactobacillus rhamnosus
GG
Valio Ltd.Acorta la diarrea por rotavirus,
irritable, reduce el colesterol LDL
estimula la respuesta inmune, alivia
la inflamación crónica del intestino,
trata y previene alergias
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El Grado en Ciencia y Tecnología en la Universidad de León
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El Grado en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos en la Universidad de León
Teresa María López Díaz,
Vicedecana Facultad de Veterinaria, Universidad de León.
E
l Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
dos en su actuación profesional y los resultados de los
comenzará a impartirse en la Facultad de Vete-
mismos con diferentes niveles de complejidad.
rinaria de la Universidad de León (ULE) el curso
Con respecto a las posibles salidas profesionales, el gra-
que viene (2010-2011). El presente curso ha empezado
duado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos podría
a impartirse en algunas universidades españolas (Bur-
ejercer en los siguientes ámbitos profesionales en el
gos, Zaragoza, Valencia, Murcia), con unos 250 alum-
campo de la ciencia y tecnología de los alimentos:
nos matriculados en primero, aunque es el año próximo
• Seguridad alimentaria.
cuando se prevé su implantación en la mayor parte de
• Gestión y control de calidad de los alimentos.
los centros donde se impartía la Licenciatura de Ciencia
• Desarrollo e innovación de procesos y productos en la
y Tecnología de los Alimentos (de segundo ciclo), titula-
industria alimentaria.
ción que pasará a sustituir de manera gradual. En el caso
• Procesado de alimentos y restauración colectiva.
de León, la Facultad de Veterinaria, que cuenta con una
• Nutrición y salud pública.
experiencia docente e investigadora en el campo de la
• A sesoría, comercialización, comunicación y marketing
ciencia y tecnología de los alimentos de 40 años, lleva
y formación en el campo de los alimentos.
impartiendo desde hace 15 años la actual Licenciatura,
El perfil de ingreso idóneo para un alumno que accede
con un número estable de alumnos (alrededor de 100 en
al Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se
el conjunto de la titulación).
caracteriza por:
El objetivo general del Grado en Ciencia y Tecnología
• Conocimientos científicos básicos adquiridos durante
de los Alimentos es el de formar profesionales que al-
la formación secundaria, en el campo de la biología,
cancen el dominio de los conocimientos propios de la
química, física, matemáticas, principalmente.
Ciencia y la Tecnología de los Alimentos y el grado de
• Capacidad para resolver problemas de índole cotidiano
desarrollo de sus capacidades de análisis, organización,
y habilidades para la comprensión de la lectura, sínte-
planificación y actuación en niveles suficientes como
sis y análisis.
para desarrollar el ejercicio profesional en los ámbitos
del diseño, la gestión y el control de la calidad de los
• Habilidad para las relaciones sociales y el trabajo en
equipo.
procesos y productos alimentarios a lo largo de toda la
• Interés por el conocimiento de las bases científicas que
cadena alimentaria, de la seguridad alimentaria, de la
explican los procesos de obtención/transformación/
comercialización alimentaria, de la nutrición y la salud
conservación de los alimentos y su control.
pública, así como en los de la formación y la innovación
• Interés por el trabajo en el laboratorio.
en temas alimentarios. Se incluye también en este obje-
• Motivación por la calidad.
tivo general el desarrollo de las capacidades personales
• Sensibilización por problemas relacionados con la sa-
que permitan a los graduados llevar a cabo con eficacia
lud humana, con la contaminación del medio ambien-
actividades de aprendizaje permanente en el ámbito de
la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, así como las
de comunicar con claridad los procedimientos emplea-
te y con el aprovechamiento de los recursos.
• Valores éticos que le permitan desarrollar sus tareas
como estudiante universitario.
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