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Fiebre de Probióticos y Prebióticos
Los prebióticos, además de su función bien conocida de potenciar la flora intestinal
beneficiosa, podrían servir para potenciar el sabor y aroma del queso. Lo dice un grupo de
investigación de la Universidad de Sao Paulo, en un trabajo que se acaba de publicar en la
revista Food Science and Technology. Los
investigadores han probado ocho formulaciones de
probióticos (bacterias cuya presencia en el
intestino tiene efectos positivos para la salud)
y de prebióticos (oliogosacáridos que favorecen
el crecimiento en el intestino de esas bacterias
beneficiosas).
Después de incorporar las formulaciones en queso
cremoso y de probarlas con un panel de 560
participantes, los expertos han visto que las
muestras de queso que incorporaban inulina y
oligofructosa (dos fibras prebióticas) eran los
preferidos de los participantes. Estos
componentes, según explican los autores,
potencian el gusto y el aroma del queso. El
trabajo es sólo uno más de los muchos que se
desarrollan como reacción al interés creciente
que están despertando probióticos y prebióticos,
y que ha relanzado el sector lácteo con una
amplia gama de productos que incorporan estos
ingredientes.
La mayoría de productos que contienen bacterias
probióticas son refrigerados, ya que las
temperaturas altas y procedimientos como la
esterilización o la pasteurización destruyen
estas bacterias. Eso ha convertido al sector de
los yogures y lácteos, tal y como varios
estudios de mercado han mostrado, en el de más
crecimiento en los últimos años. El crecimiento
ha ido parejo de una avalancha de patentes para
proteger las diferentes formulaciones usadas por
las diferentes compañías.
Hasta 124 prebióticos en la leche materna
De ahí que otro de los intereses sea identificar
nuevas bacterias probióticas y fibras
prebióticas. En esa línea, un grupo de la
universidad estadounidense UC Davis y de
Agilent, una empresa de técnicas analíticas,
desarrollaron y probaron dos métodos para
identificar de forma rápida los diferentes
oligosacáridos prebióticos contenidos en la
leche materna, métodos que fueron probados sobre
muestras de cinco mujeres. El trabajo, dado a
conocer a finales del pasado año en Journal of
Agricultural and Food Chemistry, identificaba en
cada una de las muestras entre 33 y hasta 124
oligosacáridos, que varían de una mujer a otra y
de los cuales sólo unos pocos oligosacáridos son
comunes entre las diferentes mujeres. Los
resultados, que son calificados de «excitantes»
por los investigadores, presentan una
perspectiva compleja si se trata de entender la
función del conjunto de esas moléculas.
Uno de los intereses claros es hallar
formulaciones nuevas para las leches
maternizadas, para que sea lo más parecida
posible a la leche materna humana. Otro interés,
no menos importante, es «poder investigar más en
el papel que juegan los oligosacáridos en el
desarrollo humano», explica Rudi Grimm, de
Agilent, en la revista.
En busca de evidencias
Las evidencias en favor de los probióticos son
crecientes pero aun presentan incertezas. Está
generalmente aceptado que la flora intestinal
beneficiosa actúa frente a los patógenos y que
esta flora dispone de bacterias más beneficiosas
(como los lactobacilos y los bifidobacilos) que
otras. Se cree que estas bacterias más
beneficiosas modulan y ayudan al sistema
inmunológico y que podrían influir en la
resistencia frente a determinadas enfermedades
como el cáncer de colon.
Una hipótesis en esa línea es que los
lactobacilos se pueden unir a compuestos
mutagénicos y bloquearlos. Otra es que las
bacterias beneficiosas inhiben la acción
enzimática de otras bacterias perjudiciales que
generan compuestos que pueden resultar
carcinógenos. Un ejemplo es la enzima
betaglucoronidasa, cuya acción podría ser
potencialmente tóxica o cancerígena.
Un trabajo del Hospital Universitario de
Gasthuisberg de Leuven (Bélgica) publicado este
año en la revista European Journal of Clinical
Nutrition mostraba los resultados de un ensayo
realizado con medio centenar de voluntarios
sanos a los que se les suministró durante unas
semanas productos con probióticos. Después, a
través el análisis de las muestras fecales,
pudieron comprobar que había menos concentración
de betaglucoronidasa (lo que indica que la
actividad de la enzima homónima ha disminuido).
Llevar las conclusiones más allá de eso es
difícil, confesaba el investigador principal
Kristin Verbeke. «Hemos mostrado que los
probióticos pueden disminuir la actividad de
enzimas potencialmente dañinas pero no hemos
mostrado, todavía, que la gente pueda vivir más
o más sana gracias a esos cambios». Se
necesitarían, apuntaba, estudios a largo plazo
para demostrar la relación entre estos cambios
en el metabolismo del colon y la salud de las
personas y eso será muy difícil.
BACTERIAS 'PRESTADAS'
El interés por los probióticos y prebióticos no
es banal. Se cree que puede tener implicaciones
importantes en la salud humana pero también en
la mejora de la alimentación de los animales de
granja. La Unión Europea creó hace unos dos años
una red en la que participan investigadores de
16 países para que investigue los beneficios y
los mecanismos básicos de estos compuestos, y
para la cual invirtieron, en el momento de la
creación, unos 15 millones de euros. El objetivo
es entender cómo las bacterias beneficiosas
actúan en el sistema digestivo y cómo se
relaciona con la flora intestinal.
Las preguntas que se formula la comunidad
científica frente al tema no son pocas. Por
ejemplo, se calcula que el intestino humano
contiene alrededor de 1,2 kilos de bacterias
aunque todas ellas pertenecen a unas,
aproximadamente, 100 especies y que estas
especies son diferentes de persona a persona. De
ellas, se supone que habrán unas cuantas
beneficiosas, como Lactobacillus, y otras de las
«malas», como Clostridium difficile. Luego, si
se trata de mejorar esa numerosa familia
intestinal con un alimento probiótico, ¿se
pueden esperar resultados de la incorporación de
una única bacteria probiótica? Una respuesta la
apuntaba un grupo de investigación de la
Universidad de Turku, hace apenas unos meses en
la revista Food Research International. Los
mejores efectos (los investigadores valoraban la
inhibición de colonización por bacterias
patogénicas en el intestino) se obtenían cuando
se combinaban varias cepas de bacterias
probióticas y no una sola.
Otra de las incógnitas es si realmente los
productos probióticos ofrecerían un beneficio y
en cuánto tiempo. Se sabe que las bacterias que
forman la flora intestinal se establecen en los
primeros días y meses de vida: entran en el
sistema intestinal, compiten por el espacio y al
final un conjunto de ellas acaba colonizando el
lugar. Esa flora intestinal, que difiere de
persona a persona, es la que acompaña de por
vida a cada uno de los individuos. Eso quiere
decir que las bacterias probióticas que una
persona consuma con los alimentos no se quedarán
permanentemente en el sistema digestivo (a menos
que ya se hayan establecido de forma natural
cuando esa persona nació). Son bacterias
prestadas y se supone que para beneficiarse de
sus efectos potenciales habría que tomarlos casi
a diario
Fuente:
Agromeat
Agosto, 2007.
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