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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PANIFICADOS
Objetivos: A través de la presente actividad se pretende que:
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Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de
Procesamiento de Alimentos
Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria
en el procesamiento de productos alimenticios
Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de
menor escala
Adquieras nociones básicas de las etapas de procesamiento de un
alimento
Te entusiasmes y motives con actividades que serán propias de tu
futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta
Industrial.
Introducción
El pan es un producto que resulta del cocimiento de una masa hecha con
harina proveniente de distintos cereales (trigo, maíz, arroz, cebada, avena, sorgo,
y mijo), principalmente trigo, agua y sal. Su uso en la alimentación humana es muy
antiguo.
Por las informaciones que se tiene, la historia más remota se origina en
millares de años antes a.C. Cuenta la historia que, antes de usarse para hacer el
pan, las harinas de diversos cereales, eran usadas en sopas y cremas.
Posteriormente se pasó a mezclar las harinas con miel, aceite, mosto de uva,
huevos y carne molida, formando especie de bollos, que serían los que
precedieron al pan propiamente dicho. Estos bollos eran cocidos sobre piedras
calientes o debajo de las cenizas, como aún se hace en muchos lugares del
interior de nuestra provincia -al rescoldo-. Los primeros panes cocinados así datan
del siglo VII a.C.
Fueron los egipcios los primeros que usaron hornos para su cocción, siendo
atribuido a ellos también el descubrimiento de lo que luego se llamó fermentación.
En Egipto el pan era el alimento básico. Según Heródoto, era amasado con los
pies y normalmente hecho de cebada o espelta, especie de trigo pero de una
calidad inferior.
A pesar de su gran desarrollo, la panificación, mantiene como sus
ingredientes básicos, la harina, el agua, la levadura y la sal.
La harina de trigo se obtiene de la molienda de este grano y su calidad se
define conforme a su capacidad para dar un producto final de excelentes
características organolépticas como el sabor, el olor; de buen valor nutritivo y de
costo competitivo.
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Actividades Prácticas
El volumen de los productos panificados a base de trigo depende
principalmente del contenido proteico de la harina, y en especial de las fracciones
de gluten.
El agua ejerce un papel importante en la preparación de las masas
regulando su consistencia y temperatura. Además hace a la formación del gluten,
solubiliza los ingredientes, facilita las etapas de procesamiento, regula la humedad
y la vida útil del producto.
La sal además de ser responsable por el sabor, realza el “flavor” (palabra
de origen francés que designa el conjunto de aromas y sabores del producto),
regula el período de fermentación, estabiliza y refuerza el gluten y da mejor
desarrollo a la masa.
La levadura, durante el proceso de leudado, ataca a los azúcares de la
harina, transformándolos en gas CO2 (dióxido de carbono) y una pequeña
cantidad de alcohol, percibida por el olor característico de esta etapa. La masa se
expande y el gas queda retenido en la red elástica y flexible que forme el gluten de
la harina de trigo esto facilita la penetración de calor en el interior del producto,
favorece la textura final del mismo, contribuyendo a su esponjosidad.
En lugar de levadura que es un agente leudante biológico puede usarse
agentes químicos compuestos generalmente de bicarbonato de sodio o de
amonio.
Descripción de las actividades: A cada grupo se le asignará aleatoriamente por
sorteo una de las opciones presentadas y realizará las siguientes tareas:
1. Esquematizarán a través de un diagrama en bloques cada una de las
etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la
elaboración del producto (proceso).
2. Realizarán los cálculos de materia prima empleados y el rendimiento final
obtenido (balance de masa)
3. Indicaran en un esquema de tiempos, el tiempo que demandó cada etapa
4. Expondrán oralmente a sus compañeros los resultados de la actividad
expresando, además, ¿cómo se vivió la experiencia? ¿qué dificultades se
encontraron? ¿cuál o cuáles fueron los aspectos más significativos de la
tarea realizada?
5. Redactarán un breve informe escrito de cómo se llevó adelante la
actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extraídas. El
informe presentado, una vez corregido pasará a formar parte de la carpeta
de prácticos, una vez visado por los docentes.
Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarán en grupos para realizar la actividad.
Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los plazos
indicados por el equipo cátedra, asumiendo cada integrante un rol específico
determinado por el grupo.
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Actividades Prácticas
Les recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la
elaboración del producto que se le haya asignado de las opciones enunciadas
más abajo. Aproveche el tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o
sumarse a las actividades previstas por la cátedra en los tiempos muertos. Realice
el trabajo a conciencia para obtener los mejores resultados.
Opción A: Budín Ingles
BUDIN INGLES
Ingredientes para elaborar 30 unidades
Harina
Polvo de hornear
Manteca derretida y fría
Leche
Huevos
Azúcar
Esencia de vainilla
Cacao
Moldes
7000 g
180 g
4000 g
3000 cm3
30 unidades
3500 g
15 ml
400 g
50 unidades
Preparación
Tamizar la harina conjuntamente con el polvo de hornear.
Mezclar la manteca con la leche, los huevos y el azúcar. Batir hasta que se unan
todos los ingredientes. Agregar la esencia de vainilla. Incorporar la harina
revolviendo muy bien.
Llenar los moldecitos de budín previamente enmantecados y enharinados hasta
las ¾ partes.
Para realizar el budín marmolado, se une parte de la mezcla original con cacao y
luego se entremezclan entre ellas, sin unir totalmente para lograr el efecto
requerido.
Cocinar a horno moderado entre 20 y 25 minutos. Desmoldar y enfriar.
Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar,
conforme al que le haya sido asignado al grupo.
Tiempo disponible para la realización de la actividad: 3 a 4 horas
Evaluación: la valoración de la actividad estará a cargo de los docentes del taller
durante la elaboración de los productos.
En la actividad se valorará:
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Actividades Prácticas
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capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales
(interacción positiva) (saber ser en las relaciones)
capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer)
capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos
grupales (saber hacer)
capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en público sus ideas (saber
hacer)
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