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Importancia de
la fermentación en
la panificación
Importancia de la fermentación en la panificación
Por: Ing. Hansel Ruiz García
Promotor Célula Inventa
Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y Calidad
El proceso de panadería puede
considerarse como un equilibrio entre la
habilidad
del
panadero
y
la
transformación natural que sucede
durante la fermentación.
La fermentación empieza cuando el
panadero mezcla los dos principales
componentes del pan: la harina y el agua.
Con la incorporación de la sal y la
levadura, sumando el tiempo y la
temperatura, el panadero equilibra todos
los aspectos de la fermentación.
La fermentación se refiere a la ruptura de
las moléculas compuestas en sustancias
orgánicas bajo los efectos de la levadura
o las bacterias (fermentos). Los
diferentes tipos de fermentación son
responsables de numerosos productos
que se consumen en la vida cotidiana,
por ejemplo, la fermentación acética es
utilizada para producir vinagre a partir
del vino, la fermentación alcohólica es
utilizada para producir alcohol entre
muchos productos.
En la panadería, la fermentación se
produce cuando una parte del azúcar o
glúcido – el grupo de carbohidratos que
incluye azucares, almidones, celulosa y
muchos otros componentes encontrados
en organismos vivos y presentes de
forma natural en la harina – se convierte
en alcohol y dióxido de carbono, bajo el
efecto de la levadura comercial, natural y
de bacterias.
debe limitarse para controlar la
fermentación y permitir suficiente
tiempo a la masa para su beneficio.
Temperatura
La velocidad de la actividad de la
levadura es directamente proporcional a
la temperatura: altas temperaturas,
aceleran el proceso, mientras que bajas
temperaturas lo demoran.
Factores que afectan la fermentación
Hay varios factores que afectan la
fermentación y es por eso que el
panadero debe controlar cada uno de
estas variables para lograr los resultados
deseados.
A continuación hablaremos de cada uno
de los factores a controlar durante la
fermentación:
Cantidad de levadura
La velocidad de fermentación está
directamente relacionada con la cantidad
de levadura utilizada en la masa.
Específicamente la cantidad de levadura
Cantidad de sal y azúcar
La sal reduce la actividad de
fermentación. En general, la cantidad de
sal para una fermentación regular y
consistente debe representar el 2% total
de la harina en la formula. Poca cantidad
de azúcar (5%) incrementa la actividad de
fermentación, ya que la levadura recibe
una mayor cantidad de nutrientes. Una
cantidad superior (12%) o más genera un
efecto
opuesto:
la
fermentación
disminuye por el efecto negativo sobre
las células de levadura.
Acidez (pH) de la masa
Un pH en la masa entre 4 y 6 proporciona
un ambiente óptimo para la levadura
comercial. A medida que el pH baja lo
hace también la actividad fermentativa lo
que cambia las características de la masa.
oxidación, que ocurre cuando se
incorpora el oxígeno durante el amasado.
El proceso de panificación determina
varias de las características finales del
pan, entre las cuales destacan el sabor, la
textura de la corteza, el volumen y la vida
útil del producto.
Todos los pasos de panificación están
interconectados y tienen efectos
independientes; técnicamente no es
posible aislar uno del otro y cualquier
cambio en una de las etapas puede
afectar las siguientes, para bien o para
mal.
Una
primera
fermentación
larga
incrementa considerablemente la fuerza
y le otorga numerosos beneficios al pan,
entre los cuales de destacan la adición de
sabor y el incremento de la vida útil, este
proceso empieza en el amasado.
Al trabajar con un tiempo de amasado
largo junto con la primera fermentación
larga, se puede obtener al finalizar un
exceso de fuerza en la masa que podría
perjudicar la extensibilidad durante el
formado, un tiempo corto de amasado
reduce los efectos negativos de la
La fermentación es un paso crucial en el
proceso de panificación. Necesario para
un buen sabor y un producto de larga
duración. Además, contribuye a ciertos
cambios físicos en la masa relacionados a
las reacciones mecánicas, como la
presión que ejerce el dióxido de carbono
sobre el gluten y reacciones químicas,
como la producción de ácido.
Una panadería exitosa depende de la
habilidad del panadero para entender y
controlar cada paso de las secuencias del
proceso de panificación. La capacidad de
sentir la masa y anticipar eventuales
cambios
o
defectos.
Desafortunadamente, sentir la masa no
puede ser aprendida en libros, esto debe
ser asimilado a través de la experiencia
cotidiana de trabajar con la masa.
Edición: Gabriela Vásquez,
Técnico en Contenidos Digitales y Comunicaciones
DICA-MINEC
Ministerio de Economía