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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD – FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ LIC. EN NUTRICIÓN Año: 2 Materia: Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Laboratorio Síntesis: Comprende conocimientos generales de células procarióticas y eucarióticas y sus diferencias, las características diferenciales de bacterias patógenas y saprófitas, virus, hongos, levaduras y parásitos, los requerimientos para su crecimiento, formas de transmisión, y medidas preventivas en relación con los distintos métodos de conservación de los alimentos. Estudia la manipulación higiénica de los alimentos, la identificación de los agentes etiológicos de origen alimentario y sus métodos de control. Contenidos Básicos: Generalidades de microbiología y biología celular. Estructura de las células procarióticas y eucarióticas. Nutrición, metabolismo y biosíntesis. Crecimiento de células bacterianas, hongos, levaduras y virus. Parásitos humanos. Generalidades. Enfermedades parasitarias y zoonosis parasitarias. Parasitosis intestinales y tisulares. Manipulación higiénica de los alimentos. Agentes químicos, físicos y biológicos de contaminación y alteración de alimentos. Seguridad en la calidad de un servicio de alimentación. HACCP (Hazar Analysis and Critical Control Point). Metodología Evaluación: Exámenes parciales (escritos) y final (escrito u oral). 1 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACION H.A.BARCELÓ CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN PROGRAMA DE ESTUDIOS 1. REFERENCIAS Carrera: Licenciatura en Nutrición. Asignatura: Microbiología y Parasitología General y Alimentaria - Laboratorio. Docente: Dra. Susana Carnevali de Falke Ubicación en el plan de estudios: 2º año - anual. Materias correlativas previas: Bioquímica, Fisiología, Salud y Medio Ambiente. Materias correlativas subsiguientes: Fisiopatología General, Administración de Servicios de Alimentación. Número de horas semanales: 3 horas reloj. Incluye horas de trabajo extraáulico. Total de horas: 102 horas reloj. 2. FINALIDAD DIDÁCTICA El propósito de la enseñanza del presente programa se ordena según una intención fundada en la naturaleza misma del saber específico que tiende a la integración de esta disciplina en la formación del Licenciado en Nutrición. Se estudian las características básicas de bacterias, virus, hongos, protozoos y parásitos pluricelulares desde la visión de los distintos grupos microbianos respecto a su acción patógena o a su utilización en procesos beneficiosos para el ser humano. Estos conocimientos se aplican en el estudio de las enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos, la importancia de su estudio epidemiológico, la interacción entre el agente infeccioso y su huésped y su relación con el estado nutricional e inmunológico. Se estudian también los factores que afectan el crecimiento y supervivencia de los microorganismos y las medidas de control relacionadas a la preservación de los alimentos. Plantea el concepto de calidad e inocuidad en los alimentos y la importancia de su aplicación a través de todos los actores de la cadena alimentaria de manera de preservar la salud pública. El estudio de los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos permite comprender las medidas de control y prevención indispensables para prevenir su ocurrencia y la necesidad de implementar sistemas de calidad que gestionen la inocuidad alimentaria. Este propósito general se ubica en el contexto del Plan de Estudio de la Carrera, que establece modalidades particulares según los correspondientes criterios de formación. El estudio de Microbiología y Parasitología General y Alimentaria requiere conocimientos generales de Bioquímica, Fisiología y Salud y Medio Ambiente, asignaturas de 1º año que son correlativas previas en el Plan de Estudios y sirven para comprender y 2 relacionar la importancia e incidencia de los distintos peligros en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Los conocimientos de Bioquímica son aplicados en la descripción de las estructuras básicas de los diversos organismos estudiados, en la comprensión de los factores de virulencia, mecanismos de patogenicidad, tipos de metabolismo y de los factores que afectan el crecimiento y supervivencia de los microorganismos. También permiten comprender la naturaleza de los compuestos tóxicos presentes en los alimentos. Los conocimientos de Fisiología son aplicados en la comprensión de la acción patógena, toxicológica y síntomas que los distintos agentes estudiados provocan al hombre. Salud y Medio Ambiente sirve de base e integra los conocimientos necesarios para comprender el impacto que los diversos factores ambientales tienen sobre la salud humana. También existe una estrecha relación entre Microbiología y Bromatología, ambas asignaturas de 2º año, que permite analizar los aspectos relacionados con la calidad bromatológica en cuanto a las diversas tecnologías de elaboración. El conocimiento de la composición de los alimentos, su pH, actividad de agua y la presencia de sustancias y barreras antimicrobianas, permite comprender al alumno el tipo de microorganismo causante de su deterioro. Por otro lado, temas de Microbiología, como formación de estructuras de resistencia y factores que afectan el crecimiento de los microorganismos, sentarán conocimientos que permitirán comprender al alumno los diversos métodos de conservación de alimentos estudiados en Bromatología. Microbiología completa e integra los temas de la asignatura Nutrición en Ciclos Biológicos y Nutrición Infantil, también de 2º año, en cuanto a los mecanismos inmunitarios frente a la infección por los distintos agentes biológicos y a la visión de la flora intestinal como un complejo ecosistema compuesto por microorganismos patógenos y otros capaces de promover efectos beneficiosos para la salud. Microbiología y Parasitología General y Alimentaria es una asignatura básica que sienta cocimientos aplicados posteriormente en el plan de estudio en las asignaturas Fisiopatología General y Administración de Servicios de Alimentación, de 3º año de la Carrera y en la actividad profesional del futuro Licenciado en Nutrición, que le permitirán: • Reconocer la importancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y su estudio epidemiológico. • Identificar los agentes de mayor incidencia en estas enfermedades y los grupos vulnerables de la población. • Comprender el significado de Calidad en los alimentos y los distintos sistemas de aseguramiento y gestión. • Identificar aquellos aspectos relacionados a la higiene de los alimentos que le permitan gestionar su inocuidad. • Comprender la importancia de la prevención y la capacitación para evitar la propagación de estas enfermedades en la comunidad. 3 Estos conocimientos permitirán al Licenciado en Nutrición integrar grupos interdisciplinarios junto a otros profesionales de la salud y de la tecnología de los alimentos quienes, desde sus respectivas áreas, trabajan en la investigación y/o prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y en el desarrollo de programas de educación sanitaria para la comunidad. 3. CRITERIO ESTRUCTURAL El presente programa se ordena según una teoría científica que entiende que la asignatura debe corresponderse con una articulación organizada conforme a los siguientes criterios: conocer las principales características de los microorganismos que permitan interpretar su relación con el hombre y los alimentos, reconocer los principales agentes etiológicos implicados en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y su prevención y aplicar estos conocimientos en la gestión de la inocuidad de los alimentos. Por ello se presentan los contenidos de enseñanza distribuidos en los siguientes campos disciplinarios, que conforman la estructura de información a tratar, propia del saber, según la teoría indicada: • Campo disciplinario Introducción a la Microbiología – El mundo de los microorganismos: describe el alcance de la Microbiología como ciencia básica y aplicada. La relación microorganismo-hombre: aspectos positivos y negativos. Los distintos niveles de organización de los microorganismos. La clasificación de los organismos vivos. Los principios de taxonomía bacteriana. Las diferencias estructurales y funcionales de células procariotas y eucariotas y su diferenciación. Las principales características de bacterias, virus, hongos y parásitos en cuanto a su fisiología y los factores que afectan su desarrollo y supervivencia. Los principales mecanismos para el control del desarrollo microbiano, mediante el estudio de agentes químicos y físicos empleados en la preservación de los alimentos y en los procedimientos de saneamiento, haciendo hincapié en los conceptos de limpieza, desinfección, esterilización, antisepsia, sanitización, las condiciones que influyen en la eficacia de un agente antimicrobiano, y los criterios para la elección y utilización de los mismos. También se estudian otros agentes antimicrobianos de utilización clínica y se realiza una introducción a los métodos para la observación e identificación de los microorganismos en el laboratorio de Microbiología. • Campo disciplinario Interacción de los microorganismos con su huésped: describe los principios generales sobre enfermedad, patogénesis microbiana y epidemiología que permitan comprender el modo de transmisión, el mecanismo fisiopatológico y la importancia de la vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Se hace particular hincapié en la comprensión de la sintomatología que los distintos agentes biológicos producen, relacionada con el mecanismo de patogénesis y factores de virulencia. Describe al Sistema Inmune en cuanto a características generales y organización como responsable de la resistencia a los distintos agentes infecciosos y el mantenimiento de la homeostasis del medio interno. Explora su función en el estado de salud y su respuesta frente a infecciones, estudiando las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos y en particular las alergias alimentarias. 4 • Campo disciplinario Agentes etiológicos implicados en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos: describe los principales agentes biológicos implicados en estas enfermedades, sus formas de transmisión, reservorio, resistencia a los agentes químicos y físicos y los peligros físicos y químicos que pueden estar presentes como contaminantes en los alimentos. Explica la toxicidad de los distintos agentes. Analiza la incidencia y compara la importancia de los distintos peligros, por la gravedad de la enfermedad que provocan y también por la frecuencia de aparición como casos esporádicos o brotes. Analiza los alimentos más frecuentemente implicados en brotes y los errores cometidos durante su elaboración y manipulación. Destaca las formas posibles de prevención en las distintas etapas del alimento desde la producción, elaboración y procesamiento, empacado, almacenamiento, comercialización y distribución, hasta el consumo. Hace particular hincapié en las conductas de prevención en un servicio de comidas, introduciendo el concepto de Buenas Prácticas. Finalmente, describe los lineamientos básicos para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA, relacionando la totalidad de los conocimientos introducidos previamente para analizar las causas posibles, adaptar el tipo de encuestas, solicitar el análisis de distintas muestras (alimento, especimenes clínicos de los individuos afectados, hisopados de manos, rectales o análisis de materia fecal de operarios) de acuerdo a las características del brote. • Campo disciplinario Introducción a la Calidad en alimentos: describe el concepto de Calidad, su evolución y su aplicación a la industria agroalimentaria y a los servicios de alimentos. Introduce en los sistemas de gestión de la calidad y de la inocuidad alimentaria y estudia el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos y sus prerrequisitos. Destaca las particularidades de su adaptación a un servicio de comidas, estudiando el menú en función de los potenciales peligros relacionados a cada tipo de alimento y evalúa el grado de peligrosidad y el riesgo asociado. Analiza las distintas operaciones, considerando los peligros asociados, estándares de calidad, formas de monitoreo y acciones correctivas. Reúne y valoriza la información a través de la documentación. Proyecta al alumno para la realización de auditorias en los servicios de comidas. Estos campos disciplinarios guardan las siguientes interconexiones, que expresan el orden de la teoría a desarrollar durante el Curso: • El primer campo disciplinario establece los conocimientos básicos en cuanto a las características principales de los distintos microorganismos, su metabolismo, crecimiento y control que será necesario aplicar en el segundo campo para comprender la interacción de los microorganismos con el hombre y los alimentos y los mecanismos de patogénesis. • El segundo campo disciplinario establece los conocimientos sobre la interacción microorganismo-hombre-alimento, el modo de transmisión, el mecanismo fisiopatológico y la importancia de la vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Se interconecta con el primero al integrar los temas estudiados, en la interpretación y comprensión de los mecanismos de patogenicidad, virulencia y la participación del Sistema Inmune frente a la infección por los distintos agentes biológicos. • El tercer campo disciplinario estudia los agentes implicados en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Se interconecta con los anteriores en la interpretación de la sintomatología de las enfermedades de etiología microbiana, sus mecanismos de transmisión, patogenia, reservorio, resistencia o sensibilidad a los distintos agentes 5 antimicrobianos. Establece los conocimientos sobre la toxicidad de los distintos agentes químicos. Completa el estudio de todos los peligros presentes en los alimentos. Destaca la importancia de la prevención en todas las etapas del alimento. Sienta las bases y los criterios que se deberá aplicar en el campo subsiguiente al estudiar los sistemas de calidad. • El cuarto campo disciplinario integra los conocimientos de los campos precedentes aplicándolos en la gestión de la inocuidad de los alimentos a través de los distintos sistemas de Calidad y en la investigación de un brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos. 4. DELIMITACIÓN DE LOS CONTENIDOS Y ASIGNACION DE TIEMPOS CAMPO DISCIPLINARIO 1. Introducción a la Microbiología y Parasitología – El mundo de los microorganismos. UNIDAD DIDÁCTICA Y CONTENIDOS 1. Introducción a la Microbiología y Parasitología - Los microorganismos: Alcances de la Microbiología. Diversidad microbiana. Clasificación de los microorganismos. Evolución de los sistemas de clasificación. Taxonomía microbiana. Nomenclatura. ASIGNACIÓN HORARIA Hs. de Hs. de Clase Estudio 45min 1h 3h 15 4 hs 2. Anatomía funcional de la célula procariota y eucariota Tamaño y forma de los procariotas. Membrana y pared celular. Tinción de Gram. Diferencias entre Gram positivas y negativas. Flagelos y motilidad. Estructuras de la superficie bacteriana: fimbrias, pelos y cápsula. Inclusiones celulares y productos de almacenamiento. Endosporas bacterianas: su importancia en alimentos. DNA en procariotes. Comparación de cada una de las estructuras con las correspondientes en célula eucariota. 2h 15 3 hs 3. Metabolismo, nutrición, y biosíntesis: Formas de generación de energía en los sistemas biológicos. Metabolismo litotrófico, fototrófico y organotrófico. Respiración y fermentación. Compuestos de almacenamiento de energía. Nutrición microbiana: macro y micronutrientes principales. 7 hs 10 hs 4. El crecimiento y su control: Curva de crecimiento. Efecto de los factores ambientales sobre su crecimiento: temperatura, pH, disponibilidad de agua y oxígeno. Control del 6 crecimiento: agentes químicos y físicos. Desinfección y esterilización. Agentes antimicrobianos. Cinética de muerte. Fundamentos del análisis microbiológico: medios de cultivo, métodos de esterilización, técnica aséptica. Aislamiento de microorganismos: obtención de un cultivo puro. Técnicas de recuento. Pruebas bioquímicas de identificación 5. Bacterias: Bacterias alterantes, bacterias patógenas y bacterias útiles para el hombre. Principales grupos bacterianos. Grupos de bacterias de importancia en microbiología de alimentos. 6. Virus: Estructura de la partícula viral: ácido nucleico, cápside y envoltura. Morfología. Multiplicación. RNA mensajero viral. Curva de crecimiento en escalón. Cuantificación. Clasificación de virus. Virus bacterianos: lisogenia y transducción. Virus animales. Efectos de los virus animales en las células infectadas. Quimioterapia viral. Nociones de agentes infecciosos no convencionales: viroides, satélites y priones. 2h 15 3 hs 2h 15 3hs 2hs 15 3hs 7. Hongos: Estructuras vegetativas y de reproducción. Nutrición. Clasificación. Hongos de importancia en alimentos: 2h 15 levaduras, mohos y hongos carnosos. Factores que afectan el desarrollo de hongos en los alimentos. Hongos útiles para el hombre. Fungicidas y fungistáticos 8. Parásitos: Clasificación. Características generales de: protozoos (nutrición, locomoción, reproducción y enquistamientos), helmintos (platelmintos y nematelmintos) y artrópodos. Antiparasitarios. 2. La interacción de 1. Interacción microorganismo – huésped: 2h 15 los microorganismos naturaleza de las asociaciones simbióticas. Concepto de patología, infección, enfermedad. con el huésped. Flora normal y su relación con el huésped. Microorganismos oportunistas. Enfermedades infecciosas, clasificación, diseminación. Enfermedades nosocomiales. Epidemiología. 3hs 3hs 7 2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Importancia de las Enfermedades transmitidas por alimentos. El sitio de la enfermedad transmitida por alimentos más frecuente: el tracto gastrointestinal. Flora normal. Patogenia de la enfermedad diarreica. Diarreas invasivas y no invasivas. Grupos vulnerables. Influencia del estado nutricional de las personas en la gravedad de estas enfermedades. 3.- El sistema inmune y su relación con la infección y el estado nutricional: La respuesta inmune. Órganos y células del sistema inmune. La respuesta humoral. La respuesta celular. Regulación de la respuesta inmune. Mecanismos de inmunidad innatos y adquiridos. Interacción nutrición, inmunidad e infección. Hipersensibilidad a los alimentos. Alergias alimentarias. 3.- Agentes etiológicos 1. Generalidades sobre Higiene implicados en las Alimentaria: Higiene alimentaria. Definición. Evolución histórica. Objetivos. Funciones y Enfermedades campos de actuación. Situación actual. Agentes transmitidas por físicos, químicos y biológicos. Importancia alimentos relativa de cada uno de ellos: datos estadísticos de distintos países. 2. Enfermedades de etiología bacteriana de mayor incidencia: características del agente etiológico, formas de transmisión, alimentos frecuentemente implicados en brotes por: Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio cholerae, Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patógeno (enterohemorrágico, enteropatógeno, enteroinvasivo, enterotoxigénico, enteroadherente, enteroagregativo). Sintomatología. Medidas de prevención. 3. Enfermedades víricas: características del agente etiológico, formas de transmisión, alimentos frecuentemente implicados en brotes por: Poliovirus, Virus de la Hepatitis A y E, Norovirus, Rotavirus. Sintomatología. Medidas de prevención. 4. Enfermedades parasitarias: 2hs 15 3 hs 5 hs. 7 hs. 1h 30 2h. 7hs. 9 hs. 2hs 15 3 hs. 10 hs. 12 hs. 8 Sintomatología descripción del agente etiológico, formas de transmisión, alimentos implicados y medidas de prevención en parasitosis por: -Protozoarios: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium spp, Cyclospora cayetanensis y Toxoplasma gondii . -Cestodos: Taenia saginata, Taenia solium, Hymenolepis nana, Cysticercus cellulosae, Echinococcus granulosus. 8 hs.30 10 hs. -Trematodos: Fasciola hepatica. -Nematodos: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis, Trichinella spiralis. 5 hs.30 7 hs.30 5. Agentes químicos: Residuos industriales. Plaguicidas. Aditivos alimentarios Residuos de medicamentos de uso veterinario. 6. Contaminantes tóxicos naturales: Factores antinutricionales. Hemoaglutininas. Aminoácidos tóxicos, glucósidos cianogenéticos, saponinas y otros. Toxinas marinas: ciguatera, toxina paralizante de los moluscos y otras. Setas tóxicas. Intoxicación por histamina. Micotoxinas. Hongos productores de micotoxinas. Condiciones que favorecen su producción. Alimentos frecuentemente contaminados. Medidas de prevención. Micotoxinas: aflatoxinas, tricotecenos, patulina, ocratoxina A, fumonisinas, zearalenona. Otras micotoxinas de importancia. Sintomatología: cuadros agudos y crónicos. 4. Calidad 1. La Calidad en los alimentos. Concepto de 5 hs. 7h alimentaria – calidad. Su evolución. Control, aseguramiento y Introducción a los gestión de la calidad. Normalización y sistemas de gestión de Acreditación. Distintos tipos de normas. Componentes de la calidad en los alimentos. la inocuidad. Gestión de la inocuidad alimentaria. HACCP y sistemas de Prerrequisitos. SOPS, BPM, BPA y otros. Introducción a las normas ISO de la serie 9000. Otras normas de calidad en la industria agroalimentaria. 1 h. 1 h. 2. Personal: Organización. Vigilancia sanitaria. Higiene. Capacitación del personal. 1 h.30 2 h. 3. Limpieza y desinfección: Técnicas de limpieza y desinfección. Clasificación de los desinfectantes. Limpieza y desinfección de 9 vajillas y utensilios. 4. Control de plagas: Prevención. Detección 1 h. de las plagas: cucarachas, moscas, otros insectos, roedores, pájaros. Pesticidas: utilización y precauciones en el almacenamiento y empleo. Manejo integrado de plagas. 1 h. 5. Calidad microbiológica de las comidas elaboradas: Características microbiológicas de los alimentos crudos y procesados. Valores de referencia. Microorganismos indicadores y patógenos. Aspectos legales. 2 hs.15 6. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos: Etapas básicas del sistema HACCP. Datos sobre el producto: identificación del uso esperado, perfil del consumidor. Construcción del diagrama de flujo de la elaboración. Listado de los peligros y medidas preventivas. Determinación de los PCCs. Establecimiento de los límites críticos. Establecimiento de los sistemas de monitoreo para los PCCs. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Establecimiento de la 6 hs.45 documentación. Verificación. Revisión. 7. Adaptación del sistema HACCP a un servicio de comidas: Estudio del menú. Identificación de los alimentos potencialmente peligrosos; definición de gravedad y riesgo. Identificación de las distintas operaciones: compra, recepción, almacenamiento, cocción, refrigeración, congelación, mantenimiento en caliente, enfriamiento, recalentamiento, etc. Peligros asociados a cada una de estas operaciones. Estándares de calidad para cada una de estas operaciones o puntos de control. Monitoreo de estos puntos de control. Acciones correctivas. Verificación del HACCP. Registros y planillas de auditoria. 1 h. 2 hs. 3 hs. 9 hs. El total de horas destinadas para el desarrollo de los contenidos (85 hs.) se completa con: 10 • • • Actividades de campo: investigación sobre un tema a determinar (8 hs.) Clases de integración: 4 hs.30’ Dos parciales: 2h 15min cada uno (Total: 4h 30 min) Los recuperatorios de los Parciales se realizan fuera del tiempo de clases, en horarios a confirmar. El alumno será informado con anticipación de las fechas de los parciales. Desarrollo de las clases: Los temas de cada clase se informan oportunamente mediante la entrega de un cronograma al comenzar el ciclo lectivo. Los primeros minutos de cada clase se destinan al repaso de la anterior y a la exposición por parte de los grupos de las conclusiones de las tareas asignadas. Consultas: Para consultar y aclarar dudas sobre las tareas o temas de clase se establece la mensajería a través de correo electrónico. 5. ORGANIZACIÓN DE LA ACCIÓN El cumplimiento por parte del alumno de las exigencias de aprendizaje de la presente Asignatura requiere que el mismo opere con las siguientes actividades mentales: • Comparación de los aspectos positivos y negativos que implica la relación de los microorganismos con el hombre. • Relación entre las estructuras microbianas y su función. • Análisis de los errores cometidos en la manipulación de los alimentos. • Inferencia y justificación del tipo de microorganismos que causa alteración en los alimentos y de aquellos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. • Resumen de las características generales de células procariotas y eucariotas y sus principales diferencias. • Formulación de hipótesis sobre los posibles agentes etiológicos involucrados en los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. • Diferenciación de los distintos factores que afectan el desarrollo y la supervivencia microbiana. • Comprensión del mecanismo de acción de los tóxicos. • Relación entre los alimentos, sus componentes, con las alteraciones al sistema inmune y la susceptibilidad a la infección. • Evaluación de los distintos tipos y agentes empleados en el control de los microorganismos. • Distinción entre microorganismos saprófitos y patógenos. • Comprensión y justificación de los métodos de prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. • Aplicación de los conocimientos en el estudio práctico de un brote de ETA. • Análisis del riesgo asociado a cada tipo de alimento en cuanto a su capacidad para transmitir una ETA. • Aplicación de los conocimientos en el diseño de un Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. 11 • • • • • • Justificación de los peligros identificados y asociados a cada tipo de alimento, de los puntos críticos de control elegidos para cada preparación estudiada y de los límites críticos para cada operación. Resolución de las prácticas apropiadas de limpieza y desinfección y del control de plagas en un servicio de alimentos. Comprensión de los criterios correctos necesarios para desarrollar las etapas en la implementación de un HACCP en casos prácticos. Análisis e interpretación de las publicaciones que, relacionadas a los contenidos de la Asignatura, se suministran a los alumnos. Síntesis de los principales factores que determinan la emergencia de patógenos y de otros agentes etiológicos productores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Creación en el desarrollo de propuestas para resolver un caso de Enfermedad Transmitida por Alimentos. a) COMPETENCIAS El estudio de la presente Asignatura capacita al alumno para que alcance los siguientes logros: • Distingue las relaciones del mundo microbiano con el hombre: sus aspectos negativos y positivos. • Describe y resume las características generales de células procariotas y eucariotas y establece las principales diferencias. • Relaciona las estructuras microbianas y su función. • Reconoce los factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos y los relaciona con los distintos métodos de conservación de alimentos. • Distingue entre organismos patógenos y saprofitos. • Reconoce y justifica el tipo de microorganismo que puede causar alteración de los distintos alimentos. • Domina los conocimientos básicos referidos a distintos agentes empleados en el control de los microorganismos, y resuelve las prácticas apropiadas de limpieza y desinfección de elementos y superficies en contacto con los alimentos y los sistemas de control de plagas, utilizados en un servicio de alimentos. • Identifica los principales agentes etiológicos de enfermedades de origen alimentario y las posibles vías de transmisión. • Relaciona los alimentos, sus componentes, con las alteraciones al sistema inmune y la susceptibilidad a la infección. • Evalúa la incidencia de los agentes etiológicos, fundamentalmente en servicios de comida. • Comprende los mecanismos de acción de los tóxicos. • Relaciona los datos sobre toxicocinética y toxicodinamia de las sustancias con los cuadros clínicos, su diagnóstico y tratamiento. • Reconoce los errores más importantes en la manipulación de alimentos. • Justifica las pautas más importantes de organización y costumbres del personal que afectan a la calidad higiénico-sanitaria del servicio de comidas. • Formula hipótesis sobre posible agentes etiológicos de ETA. • Identifica y justifica las medidas de prevención de las ETA. 12 • Describe, evalúa y justifica os principales pasos a seguir para implementar el sistema HACCP en un servicio de comidas. • Distingue las diferencias entre control, aseguramiento y gestión de la calidad. • Interpreta las recomendaciones referentes a la calidad higiénico-sanitaria de un servicio de comidas (Buenas Prácticas de Elaboración, límites microbiológicos, entre otros). • Desarrolla un sistema de calidad higiénico-sanitaria para un servicio de comidas. b) TAREAS Se espera que el alumno cumpla con la ejecución de las siguientes tareas: • Elaboración de redes conceptuales en temas como estructura y función de las células eucariota y procariota. • Resolución de cuatro Trabajos Prácticos con ejercicios de aplicación relacionados a conceptos teóricos desarrollados. • Formulación de hipótesis sobre el agente causal en el estudio de brotes de ETA, con relación a los alimentos consumidos y sintomatología presentada. • Análisis crítico e interpretación de artículos científicos de autores nacionales o internacionales, sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos, los microorganismos y la preservación de los alimentos, micotoxinas, eficacia de distintos agentes antimicrobianos, bacterias beneficiosas para el hombre, contaminación microbiana y parasitaria del agua. La discusión de estos trabajos se hará en clase en forma oral, y el alumno deberá presentar un informe escrito sobre las conclusiones. • Realización de un informe posterior a la visita guiada a un centro de referencia de análisis de alimentos. • Realización de un Trabajo Final integrador relacionado con los conceptos teóricos desarrollados. 6. EVALUACIÓN La evaluación del alumno constará de: a. Pruebas Parciales • • • • • Exámenes Parciales Teóricos: 2 exámenes parciales, cada uno con opción a un recuperatorio. Su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo de 4 (cuatro) puntos. Los mismos serán individuales, escritos y a desarrollar; a realizarse uno al promediar la cursada y otro al finalizar la misma. Evaluaciones periódicas conceptuales durante el desarrollo de la cursada. Trabajos prácticos. Participación en Seminarios. Realización de un Trabajo Final. Su calificación será como “aprobada” o “reprobada”. En este último caso será nuevamente realizado por el alumno hasta su aprobación Para regularizar la cursada, el alumno deberá reunir las siguientes condiciones: - 80 % de asistencia a clase. - Aprobación de los 2 parciales o sus recuperatorios. - Aprobación del Trabajo Final. 13 - Aprobación de los Trabajos Prácticos en un 80%. Presentación de los informes, detallados en el punto 5. Sólo cumpliendo con estos requisitos el alumno estará en condiciones de rendir el Examen Final. b. Examen Final Su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo de 4 (cuatro) puntos. Será individual oral y/o escrito. c. Criterios y puntajes de promoción: en la ponderación de la Nota Final se considerará: - Calificación de los exámenes parciales: 30 % - Desempeño en las tareas: 20 % - Calificación del Examen Final: 40 % - Asistencia: 10 % 7. BIBLIOGRAFÍA Y MATERIALES DE TRABAJO a) Materiales de clase - Apuntes sobre temas específicos, elaborados por la Cátedra. - Tablas de pH, aw y potencial redox de distintos alimentos, elaboradas por la cátedra. - Tablas de los distintos factores que afectan el crecimiento de los microorganismos. - Artículos de revistas Nacionales e Internacionales de temas relacionados. - Material de laboratorio (mostrativo): bolsas para toma de muestra, hisopos para controles ambientales, Placas de Petri, elementos para filtración por membrana, desarrollo de microorganismos en medios de cultivo y folletos de distintos medios de cultivo. b) Bibliografía para el alumno - Adams, M.R. y M. O. Moss. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1997. Atias y Neghme. Parasitología Clínica. 3ra Ed. Santiago de Chile. Publicaciones Técnicas Mediterráneo. 1992. Basualdo, J.A., Coto, C.E., de Torres, R.A. Microbiología Biomédica. Buenos Aires. Editorial Atlante. 1996. Bourgeois, C. M.; J.F.Mescle y J. Zucca. Microbiología Alimentaria, Vol. I. Zaragoza. Editorial Acribia. 1994. Brock T.D. Madigan M.T., Martinko J.M.,Parker J. Biología de los Microorganismos. 8ta. Edición. Madrid. Editorial Prentice Hall. 1998. Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y Fronteras. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001. Eley, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Zaragoza. Editorial Acribia. 1994. Frazier, W.C., Westhoff, P.C. Microbiología de los alimentos. 4º Ed. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993. 14 - ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Características de los Patógenos. Vol. 5. Zaragoza. Editorial Acribia. 1998. - ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Ecología microbiana de los productos alimentarios.Vol. 6. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001. - ICMSF. El Sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1991. - Ingraham, J. 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Editorial Acribia. 1996. - Tortora, G.J., Funke, B. R. Introducción a la Microbiología. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993. b) Bibliografía utilizada por el docente - - Adams, M.R. y M. O. Moss. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1997. American Public Health Association. Compendium ef Methods for the Microbiological Examination of Foods . Frances Pouch Downes and Keith Ito ( Ed.), 4º Ed. Atias y Neghme. Parasitología Clínica. 3ra Ed. Santiago de Chile. Publicaciones Técnicas Mediterráneo. 1992. Basualdo, J.A., Coto, C.E., de Torres, R.A. Microbiología Biomédica. Buenos Aires. Editorial Atlante. 1996. Botero, D., M. Restrepo. Parasitosis Humanas. 2da Ed. Colombia. Ed. Colina. 1994. Bourgeois, C. M.; J.F.Mescle y J. Zucca. Microbiología Alimentaria, Vol. I. Zaragoza. Editorial Acribia. 1994. Brock T.D. Madigan M.T., Martinko J.M.,Parker J. Biología de los Microorganismos. 8ta. Edición. Madrid. Editorial Prentice Hall. 1998. Código Alimentario Argentino. 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