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PELIGROS BIOLÓGICOS
Entre los tres tipos de peligros (biológico, químico y
físico), el peligro biológico es el que representa mayor
riesgo para la inocuidad del alimento.
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen
microorganismos como bacterias, virus, parásitos y
hongos. Estos microorganismos son frecuentemente
asociados a la contaminación por manipuladores de
alimentos y a las materias primas crudas en el
establecimiento. Algunos de estos pasan naturalmente
al ambiente donde los alimentos se procesan. Muchos
son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y
otros pueden ser controlados mediante prácticas
adecuadas de manipulación y almacenamiento
(higiene, control de temperatura y tiempo).
• BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos unicelulares, con 0,5 a 10 µm de
longitud y de diámetro, están presentes en todas partes y son llevados por
el agua, viento, insectos, plantas, animales y las personas. Son muy
importantes porque causan enfermedades (en el hombre, animales y
plantas) de modo que son denominadas como patógenas (causantes de
enfermedades infecciosas) o tóxicas (productoras de toxinas). Además de
éstas, las bacterias pueden ser responsables del deterioro de alimentos y
de diferentes tipos de materiales. Sin embargo, otras sirven en forma
beneficiosa al hombre, participando activamente en la producción de
alimentos, en la agricultura (por ejemplo captando nitrógeno a la tierra),
descomponiendo materia orgánica y para la medicina (productores de
antibióticos).
La multiplicación bacteriana se conoce como crecimiento bacteriano y
causa problemas, de interés especial, en la inocuidad de productos
alimentarios. Bajo condiciones ideales, un crecimiento rápido puede
significar que un microorganismo tiene un periodo de generación tan
pequeño como 15 minutos. El periodo de generación es el periodo,
necesario para reproducir o duplicar el número de células bacterianas en
minutos.
•
HONGOS
Los hongos incluyen mohos y levaduras.
Pueden ser beneficiosos para el hombre,
utilizándose en la producción de ciertos
alimentos (por ejemplo el queso). Sin
embargo, algunos hongos producen
substancias tóxicas (micotoxinas) dañinas para
el hombre y los animales. Estas substancias
son consideradas dentro de los peligros
químicos debido a su naturaleza química.
• VIRUS
• Los virus pueden transmitirse al hombre por
alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son
incapaces de reproducirse fuera de una célula
viva, de modo que no se multiplican ni
sobreviven por largos periodos de tiempo en
el alimento. Los alimentos simplemente son
los portadores de éstos seres.
• PARASITOS
• Los parásitos son huéspedes específicos de
animales y ellos pueden incluir al hombre por
su ciclo de vida. La infestación parasitaria se
asocia principalmente con productos
alimenticios que no han sido bien cocidos,
alimentos crudos o alimentos listos para el
consumo que hayan sufrido posterior
contaminación. La congelación puede matar
los parásitos encontrados tradicionalmente en
alimentos consumidos crudos, marinados o
precocidos.