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CONOCIENDO EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Ingrid Contardo Hernández
(Alumna de Doctorado en Ciencias de la Ingeniería, área de Química y
Bioprocesos. Pontificia Universidad Católica de Chile)
El presente material contiene los principales conceptos que se encuentran normados en el
reglamento Sanitario de los alimentos respecto al Etiquetado Nutricional de los alimentos que se
comercializan en nuestro país. A fin de contribuir a la comprensión de esta información.
¿Qué es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)?
Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el
objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos
sanos e inocuos.
¿Qué es el Etiquetado Nutricional de los Alimentos?
Se entiende por rotulación el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rótulo, que informan acerca de las características de un producto alimenticio.
En ella debe ir al menos la siguiente información:
-
Nombre del alimento
Contenido neto (cantidad de un producto empacado, excluido todo el material de
empaque).
Nombre o razón social, domicilio del fabricante
País de origen
Número y fecha de resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza al
establecimiento que elabora (o envasa, o que importa) el producto
Fecha de elaboración o envasado / Nº de lote
Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto
Ingredientes y aditivos
Instrucciones de almacenamiento
Instrucciones para su uso
Información nutricional
Los objetivos del Etiquetado Nutricional son los siguientes
-
Ayudar al consumidor en la elección de alimentos saludables
-
Incentivar a la industria a mejorar la calidad nutricional de sus productos
-
Contribuir a facilitar la comercialización de alimentos a nivel nacional e internacional
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La declaración (normalizada) de la información nutricional es obligatoria para todos los alimentos
que en su rotulación declaren propiedades nutricionales, propiedades saludables, al adicionar
algún nutriente o cuando su nombre sugiera una condición especial. El resto puede hacerlo de
forma opcional (RSA, 1997)
¿Qué incluye el Etiquetado Nutricional?
DECLARACIÓN DE NUTRIENTES: Es la información sobre el aporte de Energía, Proteínas, Hidratos
de Carbono, Grasa, Vitaminas o Minerales que contienen los productos alimenticios.
PROPIEDADES NUTRICIONALES: Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes, fibra
dietética o colesterol de un alimento.
PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los
alimentos con una condición de salud de las personas.
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DECLARACIÓN DE
NUTRIENTES
Se expresa por 100 g o 100 mL del producto y por porción de consumo habitual.
-
Saber las porciones por envase
-
Cuántas porciones consumimos al día
-
Comparar productos semejantes Contenido nutricional que aparece es:
Ingrediente
Unidad
Descripción
Kcal
Se utiliza para expresar el poder energético que
entregan los alimentos.
En termodinámica, es la cantidad de energía
calorífica necesaria para elevar la temperatura de un
gramo de agua pura en 1 °C (desde 14,5 °C a
15,5 °C), a una presión normal de una atmósfera.
Proteínas
g
Componente orgánico, que juega un rol estructural,
energético, y regulador en la nutrición. Nos ayudan a
fabricar y regenerar nuestros tejidos.
Grasa total
g
Todo componente orgánico que incorpora en su
estructura algún ácido graso (R-COOH). La cadena no
polar (-COOH) puede ser saturada o no saturada.
Deben estar presentes en la dieta diaria en una
cantidad adecuada.
Hidratos de carbono
g
Componentes orgánicos que en su estructura
química solo contienen C, H, O. También llamados
glúcidos o azúcares, tienen como principal función
aportar energía al organismo de manera inmediata,
porque son fácilmente digeridos, jugando un rol
importante en la nutrición.
Contenido de energía
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Vitaminas
(se requieren en poca cantidad)
mg o µg
Son sustancias inorgánicas que están presentes en
los alimentos e imprescindibles para la vida. Poseen
funciones concretas y específicas.
Minerales
(se requieren en poca cantidad)
mg o µg
Son componentes esenciales para el ser humano, ya
que no somos capaces de sintetizarlos en nuestro
organismo a partir de otros compuestos y debemos
tomarlos del exterior a través de la alimentación.
Conversión de unidades: 1 kg = 1000 g; 1g = 1000 mg
La cantidad de energía que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de:
•
•
•
Hidratos de Carbono: 4 kilocalorías x gramo
Proteínas: 4 kilocalorías x gramo
Grasas: 9 kilocalorías x gramo
Formatos o modelos de declaración según tipo de nutriente a declarar
1. Modelo Básico: Información nutricional mínima exigida por RSA que incluye sodio
2. Modelo respecto a grasas totales, ácido graso, o colesterol: colocar grasas totales, e incluir
ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados o colesterol.
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3. Modelo respecto a hidratos de carbono: debe incluir la cantidad total de azúcar, cantidad
de almidón, y otros constituyentes de carbohidratos
4. Modelo respecto a vitaminas y minerales: se expresa en unidades métricas, y en % de la
Dosis Diaria de Referencia (DDR) para 100 g (o 100 mL) y para una porción de consumo
habitual. DDR es la cantidad promedio recomendada para cubrir las necesidades de una
persona (tomadas
Cuando lea la etiqueta de un alimento fíjese en:
- El tamaño de la porción de consumo habitual
- Aporte de energía y nutrientes
- Si se incluyen descriptores nutricionales, mensajes nutricionales y mensajes saludables
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PROPIEDADES NUTRICIONALES
Al reducir el contenido de nutrientes se debe expresar cuanto se ha reducido respecto a un
alimento sin modificaciones.
Para destacar una característica nutricional del alimento solo está permitido utilizar frases según
el RSA, que utilicen los siguientes descriptores:
Descriptor
Libre
Significa
Que una porción de alimento
Libre en calorías aporta < 5 Kcal
Libre en grasas aporta < 0.5 g de grasa total
Libre en grasas saturadas aporta < 0.5 g de
grasa saturada y < 0.5 g de ácidos grasos
trans
Libre en colesterol aporta < 2 mg de
colesterol
Libre de azúcar aporta < 0.5 g de azúcar
Libre de sodio aporta < 5 mg de sodio
Ejemplo
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Bajo
Reducido
Liviano
Que una porción de alimento
Bajo en calorías aporta < 40 kcal
Bajo en grasas aporta máximo 3 g de grasa
total
Bajo en grasas saturadas contiene máximo
1 g de grasas saturadas y un 15% de las
calorías provenientes de grasas saturadas
(en relación a las calorías totales).
Bajo en colesterol aporta máximo 20 mg de
colesterol
Bajo en sodio aporta < 140 mg de sodio
Se emplea la palabra reducido cuando el
producto se ha modificado, y contiene 25%
menos de calorías o nutrientes que el
alimento normal (sin modificación)
Liviano en calorías significa que el alimento
contiene 1/3 o 50% menos de calorías por
porción que el alimento normal.
(Las calorías del producto se reducen 1/3
cuando menos de la mitad de ellas
provienen de las grasas y se reducen en un
50% cuando más de la mitad de ellas
provienen de las grasas)
Liviano en grasas, contiene 50% menos
grasa por porción que el alimento normal
Liviano en colesterol, contiene 50% o
menos de colesterol por porción que el
alimento normal
Extra magro
Liviano en sodio, contiene 50% o menos de
sodio por porción que el alimento normal
Este descriptor solo se utiliza en carnes.
Significa que por porción de consumo
habitual de referencia y por 100 gr.
contiene como máximo: 5 gr. de grasa
total, 2 gr. de grasa saturada y 95 mg de
colesterol.
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Buena
fuente
Buena fuente de algún nutriente o fibra
dietética cuando sin modificación, una
porción del alimento contiene entre 10 a
19% de la DDR para el nutriente o fibra
dietética.
Alto
Alto en algún nutriente o fibra dietética
cuando sin modificación, una porción del
alimento contiene un 20% o más de
DDR para el nutriente o fibra dietética.
Fortificado
Cuando al alimento se le agrega un 10% o
más de la DDR por porción de consumo
habitual.
Otros de los términos que se ven en los envases son “diet” o “light”, estos no están reconocidos
como descriptores por el RSA, debido a que estos denominadores se han registrado como marca,
solo son nombres de fantasía que sugieren una propiedad nutricional; por consiguiente el empleo
de esos términos (“diet” o “light”) no refleja una característica del producto. Por ejemplo, un
alimento denominado “light” puede significar: “bajo” en calorías, “liviano en grasas” o “reducido”
en sodio, entre otros significados.
Propiedades Nutricionales complementarias:
1. Propiedad nutricional implícita: son mensajes que implican o sugieren un contenido de
nutrientes o energía. Se destaca el contenido de un ingrediente fuera de la lista de
nutrientes.
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2. Propiedad alimentaria: son mensajes que se refieren a una característica del alimento y
que contribuyen a que el consumidor pueda elegir un alimento con mayor información.
Por ejemplo “libre de leche” es importante que no contenga leche, y será útil para
individuos con alguna patología.
PROPIEDADES SALUDABLES
Son aquellos mensajes en los cuales se indica una asociación entre un alimento o un nutriente y
una condición relacionada con la salud.
Sólo está permitido colocar los mensajes oficialmente aceptados por el Ministerio de Salud. Los
mensajes autorizados hasta la fecha, son aquellos en los cuales se asocia:
1.
2.
3.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Grasa saturada, colesterol y enfermedades cardiovasculares
Grasa total y cáncer
Calcio y osteoporosis 4. Sodio e hipertensión.
Dietas bajas en grasa y ricas en fibra dietética contenidas en frutas, verduras, leguminosas,
cereales integrales y su relación con cáncer
Fibra dietética y riesgo de enfermedad cardiovascular
Frutas y verduras y cáncer
Anemia nutricional y hierro
Ácido fólico y defectos del tubo neural
Lactobacillus Spp., Bifidobacterium Spp. y otros bacillus específicos y flora intestinal
Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedades cardiovasculares
Lactobacillus spp. Bifidobacterium spp., y otros bacilos específicos e inmunidad
Polioles y caries dentales
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14.
15.
16.
17.
18.
Soya y enfermedad cardiovascular
Oligosacáridos e inulina (prebiótico) como fibra dietética
Potasio y riesgo de hipertensión arterial y otras enfermedades cardiovasculares
Omega-3 y enfermedades cardiovasculares
Lactosa e intolerancia a la lactosa
Ejemplo de mensajes:
-
Entre los muchos factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardiovasculares, las
dietas bajas en grasas saturadas, colesterol y libre ácidos grasos trans, contribuyen a
reducir el riesgo de estas enfermedades.
-
Actividad física permanente y una dieta saludable con suficiente calcio ayuda a mantener
una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis.
TENDENCIAS
A partir de 2010, más de 90 empresas de alimentos y bebidas del Reino Unido tienen la
información nutricional en la parte frontal de sus productos, por la adopción de un etiquetado
voluntario nutricional. El aporte fundamental de la Guía de Valores Diarios de Referencia (GDA)
es que permite conocer los gramos por porción y el porcentaje que representa de las necesidades
diarias, en base a una dieta de 2000 calorías, teniendo como base 5 ítems, calorías, grasa total,
grasa saturada, sodio y azúcares totales. Ya está siendo implementada por la industria a nivel
mundial. Permite comparar productos y lograr una sana alimentación.
En Chile nace como iniciativa de la Industria de Alimentos, reunida en Chilealimentos y es una
muestra de la voluntad y apoyo de ésta a las políticas públicas destinadas a disminuir la obesidad
y el sedentarismo en la población, especialmente, en los niños.
Este etiquetado es representado por una pila, cada pila presenta calorías y nutrientes: azúcares
totales, grasas, grasas saturadas y sodio.
Las necesidades nutricionales varían según la edad, peso, altura, género y nivel de actividad física.
GDA establece Valores Diarios de Referencia para una persona sana de peso promedio, con un
nivel medio de actividad.
Calorías: 2000 Calorías; Azúcares: 90 g; Grasas: 55 g; Grasas saturadas: 22 g; Sodio: 2,4 g
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REFERENCIAS
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), D.S. N° 977, Santiago Chile, 2001
2. Zacarías, I. y Vera, G. Selección de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una
Alimentación Saludable. Manual de consulta para profesionales de la salud.
3. NORMAS TECNICAS SOBRE DIRECTRICES NUTRICIONALES QUE INDICA, PARA LA
DECLARACIÓN PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS. Resolución Exenta N°
764/09. Publicada en el Diario Oficial de 05.10.09