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LA TORTILLA DE PATATAS DE AYER Y DE HOY
¿Quién inventó la tortilla de patatas?
Hasta hace poco el primer documento conocido que hace referencia a la tortilla de patatas
era un escrito de 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se hablaba de que los
habitantes de Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis
mezclando patatas, pan, etc. Algunos sugieren que fue el general Tomás de
Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas "por necesidad", ya que era un plato
sencillo y nutritivo capaz de saciar el apetito del ejército carlista. Otros proponen que la
invención es del cocinero belga Lancelot de Casteau, que publicó la receta en 1604 y que
trabajó
como
cocinero
de
tres
obispos
de
Lieja.
Sin embargo, en el libro "La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo
Andino", escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la
tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII y
se atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, que
buscaban un alimento nutritivo y barato para aliviar las numerosas hambrunas de la
Europa de finales del XVIII.
LA RECETA DE LA TORTILLA DE PATATAS ESPAÑOLA TRADICIONAL
Ingredientes:
- patatas
- una cebolla
- sal
- huevos
- Aceite Extra Virgen de Oliva
Utensilios:

Una sartén

Un cuchillo

Una tabla de cortar

Una cuchara de madera o una espátula

Una espumadera

Un bol

Un plato hondo

Un tenedor

Un pelador

Un plato llano o una tapa
Preparación paso a paso de la tortilla tradicional.
1. Para hacer la Tortilla de Patatas lo primero es pelar y lavar bien las patatas.
Después se cortan en rodajas finas, de tamaño no muy grande, echar sal al gusto.
Hacemos lo mismo con la cebolla, pero cortándola en trozos aún más pequeños.
2. Poner una sartén amplia a calentar con bastante aceite. Cuando el aceite esté bien
caliente, echar a freir las patatas y la cebolla todo junto. Es recomendable freir los
primeros minutos a fuego intenso y después bajar un poco el fuego.
3. No olvidar remover de vez en cuando las patatas con
la ayuda de una
espumadera, para no quemarlas. En unos 10 o 15 minutos las patatas están listas,
no hay que dorarlas demasiado, deben estar un poco blandas para hacer bien la
tortilla.
4. Una vez fritas las patatas y la cebolla, las sacamos escurriendo el aceite y las
ponemos en un bol grande. Batimos los huevos en un plato, se le puede echar un
poco de sal al huevo si quieres, incluso hay quien le echa un chorrito de leche que
le da buen sabor. Verter los huevos batidos sobre las patatas y mezclarlo todo muy
bien.
5. Ahora viene el momento de hacer la tortilla en la sartén, para ello usaremos una
sartén media y alta, para darle a la tortilla un buen grosor. Se ponen unas gotas de
aceite en el fondo y se echa la mezcla de patatas, cebolla y huevos. Al principio se
deja a fuego medio-intenso, pero después se baja la intensidad del fuego para no
quemar la tortilla que se hace por dentro.
6. Esperar unos minutos y dar la vuelta con mucho cuidado con la ayuda de un plato plano o
de una tapa. Dejar hacerse por el otro lado y ya tenemos nuestra Tortilla de Patatas lista
para comer.
DECONSTRUCCIÓN DE LA TORTILLA DE PATATAS por FERRAN
ADRIÀ
Ferran Adrià, conocido e importante chef español, deconstruye o reconstruye platos ya
existentes desde 1995 y, sin duda, una de sus recetas más famosas y copiadas es la
tortilla de patatas deconstruida. Parte de una tortilla de patata de toda la vida para realizar
una deconstrucción del plato en su restaurante “El Bulli” de Barcelona.
Cuando Ferran Adrià, decidió deconstruir su famosa tortilla, no estaba haciendo otra cosa
que innovar. Estaba creando algo distinto a partir de tres de los ingredientes más sencillos
y básicos de la cocina española: aceite, huevos y patatas. Un buen día, a este cocinero se
le ocurrió otra forma de hacer la tortilla, al estilo del siglo XXI y con un acercamiento a la
cocina molecular. Propuso deconstruirla, agregarle cebolla confitada, huevo liquido y
espuma de patata, por lo que se debe comer como plato líquido, en copa y con cuchara.
Ferrán Adriá siempre ha defendido que el placer de la comida no se encuentra solo en el
sentido del gusto, sino también en la vista, el olfato, el tacto, e incluso el oído. Y cada
plato que él crea es una nueva experiencia sensorial única e inimitable.
Ingredientes (4 comensales):

2 cebollas medianas

3 huevos (separar las claras de las yemas)

100gr de patatas

Una pizca de azúcar

50 gr de nata líquida

40gr de agua de la cocción de las patatas

14 gramos de aceite de oliva virgen extra

Sal

Patatas chip para adornar
Utensilios:

Sifón

2 cápsulas de N20

cacerolas

varillas

cazo

copa
Cómo hacer una tortilla de patatas deconstruída paso a paso.
1. En primer lugar pelamos las cebollas en juliana fina y las rehogamos en aceite muy
caliente añadiendo una pizca de azúcar y removiendo constantemente para no
quemarlas hasta dorarlas.
2. A continuación, escurrimos el aceite y desgrasamos la cebolla con un poco de
agua. Cocemos el conjunto hasta evaporar el agua y obtener una cebolla con un
aspecto similar al de confitura caramelizada.
3. Por otro lado, pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer en agua fría
con sal. Una vez terminada la cocción, las escurrimos y reservamos el agua de la
cocción para más adelante.
4. Trituramos la patata, para hacer un puré, con el agua de cocción suavizándolo con
2 cucharadas de nata y una clara montada. Ponemos el conjunto al baño maría sin
dejar de remover la mezcla. Hacer lo mismo con el aceite hasta conseguir una
emulsión homogénea y fina.
5. Llenamos el sifón con la mezcla anterior. Enroscamos las 2 cápsulas de gas y lo
agitamos. Retiramos las cápsulas, colocamos el embellecedor y mantenemos el
sifón al baño maría sin hervirlo.
6. Por otro lado, ponemos las yemas de huevo en un cazo al baño maría, y las
batimos con 4 cucharadas de agua hirviendo. Tenemos que batir hasta
emulsionarlas. Ponemos en su punto de sal.
7. Por último, montamos la tortilla y para ello colocamos en el fondo de una copa
(como la de cocktail) un poco de cebolla caramelizada caliente. Por encima de la
cebolla colocamos una capa con la emulsión de las yemas de huevo y por último la
espuma de patata.
8. Para la espuma, quitamos el sifón del baño maría y, apoyándonos con una cuchara
para no mezclar las capas, lo volvemos a agitar y bocaabajo vamos colocando la
espuma en la copa.
9. Para finalizar podemos poner un chorrito de aceite virgen extra sobre la espuma y
adornar con una patata chip.
Modo de degustación: según Ferrán Adriá, comer es un arte y para saborear esta
creación tienes que meter la cuchara hasta el fondo para coger todas las texturas que hay
y comerlo todo junto para no perder el sabor tradicional de la tortilla revisionada.
SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE LA TORTILLA DE AYER Y LA DE
HOY
Similitudes:
 Mismos ingredientes base (patatas, cebolla, huevos y aceite)
 En la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española
Diferencias:
 Ingredientes difertentes: azúcar, nata
 Tratamiento diferente de los dos componentes del huevo: la yema se transforma en
emulsión y las claras se hacen espuma
 Tratamiento diferente de las patatas: antes se freían a trozos y en la receta de
Ferran Adrià se hacen como puré
 Diferentes utensilios: el sifón para la espuma de la deconstrucción de la tortilla
 Modo de presentación diferente: la tortilla tradicional se servía en un plato y se
comía con tenedor, mientras que la deconstruída de Ferran Adrià se sirve en una
copa y se come con una cucharilla