Download ESPUMAS 1 Agregado de burbujas que se forman en la superficie

ESPUMAS
1 Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la
del caldo
3 Espumilla, tejido.
4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento,
del que se hacen pipas, tubos, etc.
5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se
extrae.
6 Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido.
7 Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón Gourmet Whip.
Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a
partir de un puré o de un líquido gelatinado
Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes
(claras, nata, yemas...)
El éxito de una Espuma
Depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la
densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.
Las Espuma se ajustan más a sus intenciones. Para ello les proponemos un método desglosado
en tres pasos: 1Elegir un sabor 2Concretar el uso 3 Definir la densidad
Tipos de Espumas
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración
METODOS
Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el
agua: la del caldo
• Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco
amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón
Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera
con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado .
• Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido.
Las espumas son como las
emulsiones en que capas de
absorción rodean la fase dispersa
en ambos sistemas.
Las Espuma se ajustan más a sus
intenciones. Para ello les
proponemos un método
desglosado en tres pasos: 1Elegir
un sabor 2Concretar el uso 3
Definir la densidad
Las espumas difieren de las
emulsiones en dos aspectos: la
fase dispersa es un gas en las
espumas y un líquido en las
emulsiones
Depende en gran medida de las
opciones que se tomen en cuanto
a elección del sabor y la densidad
o a determinar el uso que se le
pretende dar.
Las espumas son sistemas
coloidales por la delgadez de las
capas que rodean las burbujas de
gas, éstas son de dimensiones
coloidales o las capas tienen
propiedades coloidales.
BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/13071019/Espumas-El-Bulli