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Trazabilidad de los alimentos
De la misma manera que los científicos adosan un chip en la pata o
en el dorso de un animal para seguir todos sus movimientos, los
alimentos que llevan un sistema de trazabilidad permiten a los
productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir su pista
desde su origen hasta que llega a manos del consumidor.
La trazabilidad es un sistema por el cual se puede recuperar la
historia del alimento, su utilización y localización por medio de
códigos registrados. El objetivo es poder disponer rápidamente de la
información del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En la actualidad, la trazabilidad sólo es obligatoria en el sector de la
carne de vacuno. Un kilo de filetes de ternera, bien sea preparados
en una barqueta de un hipermercado o bien despachados por el
carnicero, tiene que llegar al consumidor incorporando una serie de
datos identificativos, desde la granja donde se crió y engordó el
animal, pasando por el matadero y sala de despiece, hasta el
distribuidor que los vende. Para el año 2005, la obligación de
disponer de un sistema de trazabilidad se hace extensiva a todos los
demás sectores alimentarios, que ya han empezado a prepararse
para cuando llegue ese momento.
La OCU, junto con las asociaciones de consumidores del grupo
Conseur (Bélgica, Italia y Portugal), ha emprendido un proyecto
concerniente a la trazabilidad, financiado por la Comisión Europea,
del que damos aquí detallada cuenta.
UN PROYECTO A GRAN ESCALA
El proyecto sobre a la trazabilidad, en el que participan la OCU y las
otras asociaciones de consumidores del grupo Conseur (Bélgica,
Italia y Portugal), está financiado por la Comisión Europea. El
proyecto se desarrolla en 4 fases.
La investigación. Se trata de establecer un inventario lo más
representativo posible de los sistemas de trazabilidad actuales (oficiales y
privados) en los sectores de la carne, aves, frutas y verduras en los 4 países,
en colaboración con las autoridades, productores y distribuidores.
El análisis. En esta fase se estudian con detalle los diferentes sistemas
para sacar conclusiones: ¿cuáles son los principios de base?, ¿en qué
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aspectos garantizan una mayor seguridad alimentaria?, ¿cuáles son sus
particularidades?, ¿qué utilidad práctica tiene para el consumidor?, etc.
Las recomendaciones. El objetivo es proponer a la Unión Europea
recomendaciones independientes, claras y objetivas, tratando de estimular y
desarrollar, pero también de armonizar, los sistemas de trazabilidad.
La información. Por último, informaremos a los productores,
distribuidores y otras instancias, así como a los consumidores, de las
conclusiones de este proyecto.
SUMARIO
¿Qué es la trazabilidad?
¿Qué utilidad tiene la trazabilidad?
Sector de la carne de vacuno
Como consecuencia de las "vacas locas"
Trazabilidad de la carne de vacuno
Futuro inmediato en los demás sectores
Trazabilidad de la carne de porcino
Trazabilidad de la carne de ovino y caprino
Trazabilidad de la leche
Trazabilidad de los huevos y de las gallinas ponedoras
Trazabilidad del resto de la producción animal
Trazabilidad del sector hortofrutícola
Trazabilidad de los productos con denominaciones de calidad
Trazabilidad de los productos ecológicos
Trazabilidad en la distribución
Trazabilidad en el sector de comida rápida
Un caso práctico
Decálogo de las recomendaciones generales para la mejor implementación
de la trazabilidad
Resumen del informe
Resumen del informe
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TRAZABILIDAD DE LA CARNE VACUNA
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Introducción
En la actualidad, el comercio de la carne vacuna depende de: la calidad del producto, el acceso según
regulaciones a los mercados y la competitividad. La seguridad del consumidor se ha convertido en una de
las cuestiones más críticas y prioritarias de la cadena de abastecimiento alimentaria.
A consecuencia de episodios como el de la vaca loca (EEB Encefalopatía Espongiforme Bovina), el Scrapie
y la fiebre aftosa, los mercados cárnicos, fundamentalmente los de la Unión Europea, han comenzado a
exigir a los países exportadores mayores controles sobre los movimientos de ganado y certificación de
origen de las carnes, para garantizar la seguridad alimentaria, calidad y nutrición.
¿Que se entiende por trazabilidad?
El término trazabilidad proviene del inglés "trace ability", "la habilidad de rastrear". La norma ISO 8402
define la trazabilidad como "la relación ininterrumpida del animal desde su nacimiento hasta los productos
derivados de la faena de ese animal, comercializarlos y ponerlos a disposición del consumidor. Es la
posibilidad de reencontrar estos datos, los antecedentes, la locación de una entidad, mediante
identificaciones registradas."
Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde su nacimiento hasta la
góndola, es decir hasta el final de la cadena de comercialización de sus cortes.
Objetivos
En la Unión Europea se basa en la Seguridad Alimentaria. Los consumidores de mayor poder adquisitivo
priorizan cada vez más los factores no económicos al momento de adquirir un alimento.
En los Estados Unidos se fundamenta en la necesidad de promocionar el consumo de carnes rojas.
En Argentina, el interés se centra en recuperar la credibilidad de los compradores externos y
adicionalmente contar con un arma eficaz contra el abigeato y la evasión fiscal.
Al mismo tiempo: la certificación de los procesos de producción a lo largo de toda la cadena, la creación de
marcas, la formación de bases de datos, la certificación de la denominación de origen, el seguimiento
epidemiológico de enfermedades, el mejoramiento genético, la determinación del rendimiento de la res.
Estándares Mundiales
A nivel internacional, la sanidad animal y la seguridad de los alimentos de origen animal, se rigen bajo
normas aplicadas por la Oficina Internacional de Epizootias (OIE).
El estándar mundial de trazabilidad sólo se puede lograr si se desarrollan estándares comerciales
internacionales -estándares EAN-UCC. El sistema EAN.UCC permite el manejo eficiente de la cadena de
abastecimiento y del comercio internacional, proporcionando herramientas estándar que permiten a todos
los integrantes de la cadena de abastecimiento de productos, comunicarse en un mismo idioma comercial
mundial.
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Requisitos para conseguir la trazabilidad
1) Base de Datos: Se debe definir que tipo de datos se van a ingresar. Debe permitir almacenar la máxima
información posible de cada animal.
2) Recolección y almacenamiento: Es necesario contar con una forma que sea económica, sencilla y
rápida, para contar con la información procesada cada vez que sea requerida.
3) Sistema de identificación de los animales: No se debe confundir trazabilidad con identificación; ya que
éste último es solamente un medio para lograr la trazabilidad. Debe existir una fuerte vinculación con los
puntos anteriores para lograr la mejor eficiencia del sistema.
Son muchos los sistemas de identificación individual de los animales, y todos tienen ventajas y
desventajas. Mencionaré una breve explicación de los sistemas utilizados hasta el presente.
Transponder: Herramienta implantable en la oreja, que posee un código único y que permanece en el
animal durante toda su existencia; quedando registrado este número en la base de datos de la historia del
animal. La decodificación del número se efectúa con el lector electrónico.
Bolo: Consiste en un bolo de cerámica con un microchip en su interior (con un número de identificación
único); el cual es suministrado por la boca al animal antes del mes de nacido Se necesita un lector
adecuado para identificar al animal.
Caravana numérica: Se colocará en la oreja izquierda, en la que estará inscripto un código no repetible y el
número de Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA). Tendrán números
correlativos para cada campo y los productores registrarán el código en la tarjeta de Registro Individual
(TRI), que acompañará el movimiento de animales, y en el libro de existencias ganaderas del
establecimiento. Por ahora, este método es el utilizable por la mayoría de los productores.
Caravana numérica con Código de Barras: El animal además de estar identificado exteriormente posee un
código de barras en la caravana que permite a través de un lector leer la información almacenada.
Microchip con caravana: El animal está identificado exteriormente y además posee un chip en la caravana
que permite a través de un lector leer la información almacenada.
Tatuaje: Permite la identificación exterior del animal a través de una marca, letra, número a fuego.
Silueta y Fotografía: Consiste en el dibujo de la silueta del animal o bien en la fotografía del mismo.
El "ADN": Se lo obtiene de muestras de pelos arrancados, o bien de sangre. En etapa de investigación se
encuentran otros métodos, entre los cuales se puede mencionar el de "la lectura de la retina". CANÉ
Bernardo Gabriel Presidente del SENASA, Argentina. Ponencia presentada en el Seminario Internacional
sobre Identificación y trazabilidad "del campo al plato".
Situación en otros países: (Breve mención)
La legislación vigente de la Unión Europea establece un "Sistema de Identificación y Registro de los
animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de
carne de vacuno". Dirigida a los países integrantes de la Unión, como también a terceros países como la
Argentina.
Gran Bretaña: Desde 1995, a los terneros se les debe aplicar una caravana dentro de las 36 horas de
nacido en los rodeos lecheros y dentro de los 30 días para los rodeos de carne.
La caravana es auricular y contiene los datos de: Código de país; Identificación del establecimiento;
Número único para el animal. Además se debe registrar toda transacción, cambio de caravana por rotura o
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muerte del animal. El no cumplimiento de estas disposiciones implica sanciones con severas multas.
Francia: Actualmente la pre-identificación consiste en la colocación de una caravana en la oreja izquierda
con un número del establecimiento y un número interno. Cuando esos datos pasan al organismo oficial se
realiza la identificación final con la colocación de una caravana plástica en la oreja izquierda o metálica en
la oreja derecha, con el código del país, del establecimiento y del animal.
Estados Unidos: El trabajo actual es el establecimiento de un sistema de identificación unificado y
estandarizado, que rija en todos los estados. Una prueba de este trabajo lo constituye el proyecto FAIR,
que surge de un esfuerzo cooperativo entre la industria, el USDA y el USAHA. El objetivo de este sistema
es desarrollar un modelo para un programa nacional de identificación animal, unificando los sistemas de
registro existentes en los distintos estados. El sistema FAIR se basa en el uso de: Caravanas dobles;
Numeración única para el animal; el establecimiento y el estado; Sistemas electrónicos de lectura; y Una
base de datos única.
Australia: El gobierno está trabajando en el desarrollo de un sistema de identificación unificado y
permanente, con su respectiva trazabilidad y base de datos, que permita una acción de identificación
coordinada en todo el país. Esto reduciría en gran medida los costos, al no superponer y duplicar los
mecanismos de control (bases de datos, etc.). En los ensayos comenzados desde 1996 - 1997 se
compararon distintas alternativas, analizando los beneficios y los costos para el productor: 1 caravana
metálica pequeña y 1 caravana plástica pequeña; 2 caravanas plásticas medianas; 1 caravana plástica
mediana y 1 caravana auricular con radiofrecuencia o código de barras tipo botón; y bolos intrarruminales
con radiofrecuencia. En el matadero tiene que haber una computadora de identificación, un teclado, un
lector de radiofrecuencia instalado en la playa de la faena, un lector de código de barras de dos
dimensiones, una impresora y un enlace con la computadora central.
Situación en Argentina
En el ámbito nacional se ha creado el Instituto de Promoción de las Carnes; y la Comisión para la
Identificación de Ganado y Trazabilidad en Carnes (CONIGYT). La resolución 231/02 de la SAGPYA creó
el Sistema Argentino de Trazabilidad para el Sector Agroalimentario. Esta resolución implementa una serie
de medidas y procedimientos que aseguren el cumplimiento de las garantías sanitarias requeridas para la
exportación a la Unión Europea y comercializar subproductos cárnicos. Existen experiencias regionales de
trazabilidad, entre los que se pueden citar: el INTA Castelar, Proyecto Pampas del Salado-COPRODER,
Asociaciones de Criadores, Empresas Privadas y otros. No obstante aún no existe o no se ha oficializado
un sistema de aplicación nacional de trazabilidad.
La aplicación de un sistema de trazabilidad a nivel nacional requiere de un gran esfuerzo y acercamiento
entre todos los integrantes de la cadena de la carne bovina: Gobierno, consumidores, frigoríficos,
transporte, agentes comercializadores y productores.
TRAZABILIDAD DE MEDICAMENTOS
Al comprar medicamentos, pocas veces nos preguntamos el camino que recorre este
producto desde que comienza a producirse en laboratorios y droguerías hasta que llega a
nuestras manos. Dos razones, totalmente opuestas, pueden comenzar a explicar esta
poca atención que se le presta a este proceso: una positiva, y tiene que ver con la
confianza que se tiene en la figura del farmacéutico como dispensador de
medicamentos; otra negativa, la falta conciencia sobre la importancia de comprar en un
canal seguro. Ambas van de la mano y son parte de este camino que se llama
trazabilidad de los fármacos.
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La trazabilidad de un medicamento es el seguimiento del recorrido que el producto hace
en todos las etapas de su comercialización, es decir, desde que comienza a ser elaborado
en la droguería o laboratorio hasta que se vende en la farmacia o se dispensa en el
hospital. La trazabilidad es fundamental para lograr una buena praxis y un correcto uso
de los medicamentos, así como para establecer una acción terapéutica libre de
complicaciones. Este seguimiento es además la herramienta con que cuenta el sistema
sanitario para detectar falsificaciones, adulteraciones u otro tipo de delitos que se
puedan cometer sobre los medicamentos.
Esta claro que cuando los pacientes se alejan del canal legal de venta, la trazabilidad se
vuelve dificultosa cuando no imposible. La compra de medicamentos en kioscos,
supermercados, comercios barriales o en la vía pública atentan contra este seguimiento,
y ponen directamente en peligro la salud de las personas. Por eso, los profesionales
farmacéuticos vienen realizando desde hace años campañas de concientización para
evitar la venta por el canal ilegal.
Para lograr este propósito, es fundamental el papel del Estado, que debe garantizar junto
al resto de los integrantes de la cadena de comercialización una correcta trazabilidad.
Por esto, el 7 de mayo pasado, la Cámara de Diputados de la Nación votó una
modificación a la Ley de Farmacia, por la cual se prohíbe la venta de medicamentos en
lugares que no sean farmacias. Durante la sesión, el diputado Juan Acuña Kunz (UCR
de Santa Cruz), señaló que “existe un negocio millonario con respecto a los negocios
que se venden fuera de la farmacia. Esta modificación va a asegurar la propia
trazabilidad el medicamento. Vamos a tener la seguridad de que el medicamento tiene
un responsable directo y que se vende en un lugar que tiene los cuidados que se
requieren. Estamos asegurando la salud de la gente y la seguridad del propio
medicamento”.
El impacto de una buena trazabilidad se puede entender mirando los números del
mercado de fármacos. En nuestro país se venden por año unas 400.000.000 unidades
totales y de ellas 28.000.000 son falsificadas, “truchas” o están fuera de los cánones de
calidad establecidos. Esto representa el 7 por ciento del mercado actual, que desde 2001
a la fecha creció más del 50 por ciento. Como sucede con la ley de Farmacias, un
proyecto de ley que castiga con más dureza la falsificación y el robo de medicamentos
espera en el Senado de la Nación su aprobación, luego de pasar con éxito por
Diputados.
En nuestro país, la Aspirina niños es el medicamento que más se vende, seguido por el
Atenolol y el Enalapril (ambos antihipertensivo de venta bajo receta). En la lista de los
10 más vendidos también figuran el Clonazepam (bajo receta archivada, por ser un
psicotrópico), Levotiroxina (hipotiroidismo), la Aspirina adultos, el Ibuprofeno, la
Amoxicilina, el Paracetamol y el Alprazolam (otro ansiolítico) es decir, con tres OTC y
tres psicofármacos, es fundamental una trazabilidad completa que asegure que estos
medicamentos, de fácil acceso para todos, estén en las condiciones necesarias para su
consumo.
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Además, para los farmacólogos, la trazabilidad es una mejora en la calidad de la
prestación farmacéutica, y profundiza la función de la farmacia como centro asistencial
de salud. Una correcta trazabilidad aporta valor agregado a la dispensa de
medicamentos, proporcionamos una amplia gama de servicios de salud
complementarios como la farmacovigilancia, la detección de enfermos crónicos, el
seguimiento del paciente, campañas de educación sanitaria, vacunación, evitar la
automedicación, etc. Además, este trabajo es un severo ahorro en los gastos de salud,
porque se relaciona con el uso racional de los medicamentos. Un estudio reciente en los
países de la Unión Europea demostró que entre un 15 y un 20 por ciento de los ingresos
hospitalarios se deben a problemas derivados del mal uso de los medicamentos, a
interacciones, efectos secundarios y otras causas. Una correcta trazabilidad entonces se
puede entender como un ahorro y hasta una inversión.
Para mejorar esta tarea, existen distintos proyectos para mejorar la trazabilidad. Uno de
ellos fue presentado por la Asociación Argentina de Farmacéuticos de Hospital (AAFH)
y se llama FARO, un sistema de identificación única de medicamentos, destinado a
evitar el robo, la falsificación y la adulteración. Fue desarrollado en forma conjunta con
la empresa local Connmed, dedicada a sistemas informáticos de salud, la que ofrece
gratuitamente el software. El FARO se basa en un sistema de identificación por
radiofrecuencia (RFID), que incluye una etiqueta de papel con un finísimo alambre de
cobre que termina en un chip pequeño como un punto. La etiqueta, a pegar en cada caja
que salga de un laboratorio con destino a un hospital, incluye en el chip datos como
número de lote y de partida, fechas de fabricación y vencimiento, código del producto,
cantidad y precio.
Este aporte, profundizado en la segunda entrega de este informe, busca dar un paso
definitivo en la mejora de la trazabilidad de los medicamentos, mientras tanto, es
necesario destacar la necesidad de una compra segura de fármacos, una aplicación
correcta y una ley que de una buena vez se comprometa con la seguridad de la salud de
las personas. El primer paso, dicen, siempre es el más importante. Para los pacientes,
puede ser sencillo si hace lo correcto. Es decir, comprar siempre sus medicamentos en
las farmacias. El resto, es una tarea en conjunto con la que debemos avanzar.