Download Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario

6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
Lic. Carolina Guido
Licenciada en Nutrición. División alimentación, Hospital Zubizarreta
FEPREVA Fundación para el Estudio, la Prevención y el Tratamiento de la Enfermedad Vascular
Aterosclerótica
Lic. Romina F. Díaz
Docente titular de la Cátedra Técnica Dietoterápica y de la Cátedra Dietoterapia del Adulto I.
Fundación ISALUD. Buenos Aires, Argentina.
Ex-Becaria FEPREVA, Fundación para el Estudio, la Prevención y el Tratamiento de la Enfermedad
Vascular Aterosclerótica.
Objetivos




Diseñar estrategias de intervención nutricional en forma creativa.
Desarrollar habilidades sociales para el asesoramiento y la educación alimentaria.
Conocer los principios básicos de la nutrición.
Conocer los componentes del plan alimentario y adecuarlos a los hábitos del paciente.
Contenidos
Introducción............................................................................................................ 2
El rol del profesional de la salud en la asesoría nutricional ..................................................... 2
La educación alimentaria nutricional ............................................................................... 3
Anamnesis alimentaria ¿Qué es? ¿Qué preguntar? ................................................................. 4
Historia Alimentaria................................................................................................ 5
Optimizar el tiempo................................................................................................ 7
Plan de acción ...................................................................................................... 8
Cumplimiento de las pautas alimentarias ....................................................................... 9
Seguimiento ......................................................................................................... 9
Algunas definiciones ................................................................................................. 11
Leyes de la alimentación ............................................................................................ 13
Alimento protector ................................................................................................... 14
Grupos de alimentos ................................................................................................. 15
Requerimiento. Recomendación.................................................................................... 16
Requerimiento o necesidad nutricional......................................................................... 16
Recomendación nutricional ...................................................................................... 16
Prescripción alimentaria ............................................................................................ 16
Formula Sintética. Componentes ................................................................................ 17
Realización del Plan alimentario ................................................................................ 18
Aspectos nutricionales del consejo. Plan de alimentación ...................................................... 18
Índice glucémico (IG) ................................................................................................ 20
Proteínas ........................................................................................................... 22
Lípidos .............................................................................................................. 22
Minerales ........................................................................................................... 26
Otros componentes importantes ................................................................................... 27
Alcohol .............................................................................................................. 27
Fitoesteroles e isoflavonas ....................................................................................... 27
Rotulado Nutricional ................................................................................................. 28
¿Qué es un rótulo? ................................................................................................. 28
¿Qué es el Rotulado Nutricional? ................................................................................ 28
¿Qué es una porción? ................................................................................................. 29
Bibliografía ............................................................................................................ 30
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
2
Introducción
Tradicionalmente la relación médico paciente consistía en resolver dentro de la consulta médica
la enfermedad manifestada por el paciente a través de directrices, medicación y pautas rígidas
que se debían seguir para recuperar la salud perdida. Efectivamente, dicho esquema de
tratamiento resultaba lógico considerando que la mayor parte de las enfermedades eran agudas,
por lo tanto al encontrar el antibiótico o medicamento que resolviera dicha dolencia el paciente
podía obtener la curación y gozar nuevamente un estado de salud.
Sin embargo, en las últimas décadas las enfermedades crónicas alcanzaron un protagonismo
preponrerante. De esta manera tener la presión arterial elevada en forma sostenida pero sin
manifestaciones clínicas no representó una preocupación para el paciente, ya que podía continuar
con su rutina. Así fue como el paciente silenciosamente dejó de ser “paciente” y comenzó a
rebelarse, es decir, a dejar de respetar rigurosamente las pautas del tratamiento. Concurre a sus
controles médicos, pero no cumple con los consejos del profesional de la salud.
Ante esta nueva situación, resulta fundamental replantear los lineamientos de asesoramiento al
paciente, desterrar el concepto de que cada enfermedad tiene estereotipado un tratamiento y
comenzar a percibir al paciente como el “protagonista” del tratamiento.
El propósito de esta unidad temática es brindarle al profesional de la salud otra perspectiva de la
atención asistencial hacia el paciente y ofrecer herramientas que permitan afrontar situaciones
que no han podido ser resueltas por las estrategias convencionales. Lamentablemente, en la
actualidad, contamos con pocas herramientas teóricas que nos ayuden a perfeccionar nuestra
atención focalizada en la motivación del paciente. El desafío de esta unidad es justamente
comenzar a despertar el interés por este nuevo tipo de atención.
El rol del profesional de la salud en la asesoría
nutricional
En este nuevo enfoque, resulta fundamental comenzar a delinear el rol que debe cumplir el
profesional de la salud.
a) Facilitar que el paciente se posicione hacia el deseo de cambio. Promover la intención
de cambio.
Es poco probable que una persona logre iniciar un cambio profundo y duradero en su conducta sin
una razón aparente; es decir, promover un cambio, como por ejemplo dejar de fumar, no se
determina de un día para el otro, sin un procesamiento previo, o simplemente por casualidad. El
profesional de la salud, tiene como rol fundamental facilitar al paciente el deseo de cambio,
brindándole al paciente una serie de argumentos, justificaciones que logren movilizarlo y desear
un nuevo estilo de vida. Sin embargo, no siempre resulta suficiente, para ello deberá realizar un
diagnóstico de la disposición que hay ante el cambio, los motivos y las dificultades.
b) Aplicar en la consulta el principio de autonomía.
El principio de autonomía, que es un reconocimiento explícito de la igual dignidad de las
personas, pone su acento en el respeto a la voluntad del paciente frente a la del médico.
Ello implica:
 Brindar toda la información relevante en un lenguaje comprensible.
 Saber escuchar durante la entrevista.
 Adoptar actitud empática (intentando comprender sus emociones, situación, expectativas
y deseos).
 Procurar respetar las preferencias del paciente en lo que respecta a su enfermedad,
contemplando las implicaciones personales y socio-familiares de sus problemas de salud.
 Proporcionar información veraz y ajustada a las demandas de información del propio
paciente.
 Respetar la confidencialidad de lo que se cuenta en la consulta.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
3
c) Apoyar y fomentar el sentido de autoeficacia o autoconfianza.
Es fundamental partir de la certeza que es el paciente el responsable de decidir y realizar el
cambio. Si una persona cree que puede cambiar, será más fácil que lo consiga.
La autoeficacia tiene gran influencia en la capacidad para iniciar un cambio y mantenerlo como
hábito.
Convencionalmente el rol del paciente se fijaba en la obediencia de las directrices y normas
presentadas por el médico/nutricionista. Sin embargo, cuando se trata de enfermedades crónicas
como sobrepeso, obesidad, hipertensión arterial (HTA), dislipemia (DLP) ente otras, la situación
cambia. Mantener cambios por largos períodos resulta complicado para el paciente, quien al ver
que pequeñas transgresiones no modifican su salud, vuelve lentamente a sus antiguos hábitos y sin
percibirlo nuevamente fracasa en el tratamiento. Surge así la decepción, el enojo y el abandono
total del tratamiento. Una de las estrategias es justamente motivar al paciente y favorecer el
sentido de la autoeficacia (estimular la confianza en sus capacidades) en su tratamiento.
Reconocer e identificar estas etapas por las cuales puede atravesar el tratamiento le permitirán
resolver las recaídas más rápidamente y no abandonar su tratamiento.
d) Educar al paciente.
Para lograr en el paciente el sentido de autoeficacia que se menciona en el punto anterior, resulta
prioritario contar con una herramienta básica, simple y económica: la educación del paciente. El
punto de partida de cualquier tratamiento debe estar focalizado en la educación, aunque como
veremos más adelante tal vez no resulte suficiente. Cuando nos referimos a educar hablamos no
sólo de que el paciente esté al tanto de las implicancias que tiene su enfermedad, sino que sepa
cómo puede resolverlo.
La educación alimentaria nutricional
Uno de los principales objetivos del nutricionista, independientemente del campo de actuación, es
lograr el cambio del comportamiento alimentario para la promoción de la salud. Es precisamente
esto lo que lo convierte siempre en un educador. Su trabajo se centra en la formación de una
conciencia crítica sobre las informaciones referidas a la alimentación y de una actitud favorable a
los cambios en los hábitos alimentarios.
El profesional en nutrición debe actuar como traductor de la nutrición, informándose e
interpretando la situación alimentación/nutrición de los pacientes, traduciendo los mensajes
al lenguaje cotidiano, actuando como elemento de ayuda o facilitador.
Daremos a continuación un ejemplo de los puntos enunciados:
Se presenta en el consultorio un paciente de género masculino de 45 años de edad,
tabaquista, con dislipemia mixta e hipertensión. Trabaja en una oficina y nunca almuerza,
abusa del café (según refiere el paciente entre 8 a 10 tazas por día) y de la comida rápida. En
el interrogatorio refiere no comer verduras, excederse en el consumo de carne roja y
gaseosas.
En la siguiente Tabla 1 se muestra cómo organizar la consulta del paciente según los diferentes
roles que debe desarrollar el profesional de la salud.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
4
Tabla 1
Organización de la consulta
ITEMS
RELACIONADO CON EL ROL
1.
Informar al paciente sobre los riesgos
cardiometabólicos que representan, en este
caso su colesterol, HTA, el hábito de fumar e
inadecuados hábitos alimentarios
Este ítem está relacionado con la educación, es
decir darle a conocer al paciente la problemática
de su enfermedad
2.
Planificar los objetivos del tratamiento y
comunicarlo al paciente
Guarda relación con el principio de
autonomía. Establecer objetivos pero hacerlo
partícipe al paciente de su propio tratamiento
3.
Evaluar el compromiso del paciente frente
a la necesidad de cambio
Resulta fundamental tener en cuenta la
actitud del paciente frente a su propia
enfermedad ya que esto permitirá delinear
adecuadamente los objetivos a implementar
4.
Darle información sobre los efectos del
colesterol a nivel cardiovascular, cómo i
identificarlo en su alimentación
Se relaciona con la educación del paciente
Derivarlo a otras especialidades (ejemplo
Nutrición) para identificar y adecuar sus
hábitos alimentarios inadecuados y
establecer un nuevo estilo de vida
Está asociado con la educación y motivación
del paciente. Muchas veces el no saber
resulta la mejor excusa o barrera para
comenzar un cambio. Ofrecerle al paciente la
posibilidad de conocer sobre su enfermedad y
brindarle opciones agradables de cambio
resulta una estrategia fundamental para la
adherencia
5.
6 . Programar un seguimiento
También relacionado con la motivación del
paciente
El proceso de evaluación es un proceso dinámico, se obtienen datos antes y durante el tratamiento
para obtener una línea y tener información de cómo progresa el paciente (Figura 1).
Anamnesis alimentaria ¿Qué es?
¿Qué preguntar?
Resulta básico y fundamental para lograr personalizar el consejo nutricional interrogar
adecuadamente al paciente. Para obtener dicha información se cuenta con una herramienta
rápida, económica y elemental que es la anamnesis alimentaria.
Esta herramienta permite evaluar la ingesta del individuo, si cumple con las pautas establecidas o
no. También brinda información cualitativa, por ejemplo: gustos o rechazos, tipo de dieta citando
vegetariana, Kosher e hiperproteica como ejemplos.
Las áreas que cubrirá la entrevista/anamnesis son las siguientes (Tabla 2):
- Vitales: Relaciones familiares, de pareja, sociales, trabajo/rendimiento académico,
actividades agradables. Esto nos permite identificar áreas de vulnerabilidad y de apoyo que
pueden mediatizar en el tratamiento.
- Estado de salud: Incluirá tanto medicación como uso/abuso de drogas y alcohol.
- Problemas psiquiátricos y psicológicos.
- Motivación (que se detallará más adelante).
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
5
Figura 1
Proceso de evaluación
Objetivos de la
individualización
¿Como
lograrlo?
ADHESION al
tratamiento
Herramientas
para lograrlo
Anamnesis
alimentaria
Optimizar
el tiempo
Entrevista
motivacional
Registro
alimentario
Historia Alimentaria
Existen diferentes formas de obtener información acerca de hábitos y pautas de alimentación, a
continuación se describirán brevemente
a) Registro de ingesta (Tabla 3):
El paciente deberá realizar anotaciones durante 3 a 7 días con el ingreso real de los alimentos.
Ventaja:
 Elimina los errores del recordatorio
 Registra tipo y cantidad de alimentos ingeridos y hora
Desventajas:
 Es necesario que la persona sepa leer y escribir
 Las pautas pueden estar influenciadas durante el período de registro
 Requiere que se realice al menos durante 3 días
En este tipo de registro se le puede solicitar al paciente que escriba si logró saciarse con la
comida o bien los motivos o causas de dicha ingesta. Ejemplo: aburrimiento, angustia, hambre,
etc. de manera que se podrán agregar columnas o filas de acuerdo a los datos que se desee
recabar.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
6
Tabla 2
Elementos a incluir en toda anamnesis alimentaria
Datos sobre la ingesta
Historia Nutricional
y Alimentaria
1. Registro de la ingesta
2. Recordatorio de 24 hs
3. Frecuencia de consumo
Datos sobre el estilo de vida
Realizar preguntas como:
 Tabaquismo
 Actividad física: tipo,
horas semanales
 Sueño: horas
 Influencia de los
antecedentes étnicos y
Conocer gustos y aversiones,
preferencias del paciente
intolerancias, rechazos,
en los hábitos alimentarios
preferencias, horarios y lugar  Situación socioeconómica
de la ingesta, quién compra
 Situación familiar:
los alimentos, quién cocina,
detectar estados
etc
emocionales, angustia,
depresión, ira, que puedan
alterar la alimentación
 Actitud hacia la comida
Adecuar en función de
 Ingesta de líquidos
dicha información
 Tránsito intestinal
b) Recordatorio de 24 horas.
Revela información de los alimentos consumidos el día previo.
Ventajas:
 Rápido y fácil
 El entrevistado no requiere leer ni escribir
 No modifica las pautas usuales de alimentación
Desventaja:
 El entrevistado puede no decir la verdad
 Dependiente de la memoria
 Puede no representar la ingesta real
 Requiere un entrevistado entrenado
Durante la entrevista se le preguntará al paciente:
 ¿Qué desayunó ayer?
 ¿A qué hora realizó las comidas?
 ¿Almorzó? ¿Qué alimentos incorporó?
 ¿Consumió líquidos durante el día? ¿Cuáles? ¿Cuánto?
 ¿Consumió algún alimento a media tarde?
 ¿Realizó todas las comidas sentado?
Datos sobre la enfermedad
y otros tratamientos
Tener en cuenta:
 Antecedentes familiares
 Cirugías previas
 Enfermedades crónicas
 Medicación
 Tratamientos previos
 Síntomas
gastrointestinales
 Tratamientos actuales
sugeridos por otro
especialista
 Cambios recientes en el
peso: aumento o descenso
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
7
Tabla 3
Ejemplo de registro de ingesta
Día
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Desayuno
Hora
Almuerzo
Hora
Merienda
Hora
Cena
Hora
Colaciones
Hora
Líquidos
3) Frecuencia de consumo.
Recaba información global de los alimentos que usualmente consume el paciente.
Ventajas:
 Más representativo que el recordatorio de 24 horas
 Rápido y sencillo
Desventajas:
 Requiere entrevistador entrenado
 Requiere al entrevistado recordar las pautas usuales y tamaño de porciones
Optimizar el tiempo
Uno de los problemas planteados por los profesionales de la salud es el poco tiempo que tienen en
la consulta médica para atender, escuchar y darle el tratamiento al paciente. Basándose en este
hecho, esto representa la “excusa” o tal vez “barrera” que aleja al médico/nutricionista de una
consulta individualizada.
Sin embargo, es posible lograr escuchar, atender y tratar al paciente logrando que éste sienta que
el tratamiento fue construido para él en sólo 15 minutos de atención. ¿Cómo? Optimizando el
tiempo de atención. Para ello podemos tener en cuenta:





Evaluar la predisposición al cambio y los factores que podrían interferir con los intentos de
producir los cambios de estilo de vida. De esta forma logramos adecuar el tratamiento para el
paciente. Además si se identifica desde un primer momento en qué estadio de cambio se
encuentra el paciente es una muy buena forma de optimizar el tiempo.
Asesorar, brindar consejos claros y específicamente dirigidos al paciente enfatizando el valor
de los cambios de estilo de vida. Muchas veces con 3 o 4 consejos es suficiente, ya que no se
sobrecarga al paciente.
Establecer un acuerdo con el paciente sobre el punto más adecuado del tratamiento a
focalizar, y el mejor método de modificar ese comportamiento.
Asistir al paciente mientras intenta hacer los cambios.
Arreglar con el paciente el seguimiento para soporte y asesoramiento continuo, ajuste de
metas de estilo de vida, y asesoramiento intensivo si hiciera falta. Este algoritmo de
asesoramiento puede facilitar la tarea en el consultorio.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
8
La implementación de estas 5 palabras claves: Evaluar- Establecer- Asesorar- Asistir y
Arreglar, pondrán al paciente en una actitud diferente respecto de su tratamiento y esto
permitirá agilizar u optimizar la consulta, mejorando la conformidad del paciente respecto de
su atención.
Actividades
1. ¿Cuánto tiempo tarda habitualmente en asistir a sus pacientes? ¿Considera que ese tiempo es
suficiente? ¿Se planteó en alguna oportunidad la posibilidad de modificar su atención?
2. Concurre a la consulta un paciente de género masculino de 57 años. Es empleado en un
banco. Tiene antecedentes familiares de diabetes tipo 2 y dislipemia. Presenta un IMC 35
kg/m2.
Para obtener mayor información sobre el paciente usted realiza la anamnesis alimentaria.
¿Cuál de los siguientes interrogantes incluiría en dicha anamnesis?
a. ¿Con quién vive?
b. ¿Ha aumentado de peso recientemente?
c. ¿Qué medicación está tomando?
d. Todas son correctas
Plan de acción
Resulta habitual hablar de dieta, tanto en el ámbito profesional como en lo cotidiano, los
pacientes refieren “estoy haciendo dieta”, “tengo turno con la nutricionista para que me dé la
dieta”, “me envió el médico para que me dé una dieta”. Sin embargo, nadie habla de estilo de
vida, ni de hábitos y menos aún de conducta alimentaria.
Para poder lograr individualizar la consulta nutricional, el primer paso es comunicarle al
paciente que lo que va a realizar no es una dieta, sino un plan de alimentación o cambios en
su estilo de vida. Las dietas están estereotipadas, no contemplan hábitos, son restrictivas y
generan a largo plazo poca adherencia ya que el paciente se cansa de comer siempre lo mismo y
de no poder disfrutar de ciertos placeres alimentarios. Al abandonarla se asoman nuevamente los
problemas: aumenta el colesterol, aumenta el peso, comienza la angustia por la falta de
constancia, etc. Si lo que se busca es adhesión, es fundamental pautar cambios, objetivos, educar
al paciente no ofrecerle una planilla ya diseñada que se puede aplicar a diferentes pacientes pero
que no se puede mantener durante toda la vida.
Se debe trabajar en común acuerdo con el paciente. La relación entre el profesional de la salud y
el paciente cobra gran importancia, ya que la calidad de esta relación consiste en algo más que
cortesía y amabilidad. Para iniciarla, conducirla y concluirla con éxito el profesional de la salud
debe poner en juego un conjunto de habilidades de auto-manejo y de interacción
Entre ellas:
 Escuchar
 Recolectar información
 Manejar expectativas, emociones y objeciones
 Educar y orientar
 Involucrar y persuadir
 Tomar decisiones
Se requiere proponer objetivos
1) Alcanzables en el corto plazo
2) En común acuerdo con el paciente
3) Posibles
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
9
Para poder integrar todos estos elementos el consejo nutricional individualizado se debe planificar
y ejecutar teniendo en cuenta:

Estilo de vida y hábitos del paciente. Como se describió anteriormente estos datos se
obtienen en la anamnesis alimentaria.

Identificación de puntos críticos, conductas inadecuadas. En base a la historia alimentaria ya
desarrollada se podrán evaluar los siguientes aspectos de la conducta alimentaria:
picoteador, goloso, gran comedor, comedor reiterativo, etc. Y la adecuación de la ingesta en
relación a la Ingesta diaria admitida (IDA): evaluar si cubre con las recomendaciones de
vitaminas y minerales (se ponderarán los más importantes de acuerdo a su patología).
 Actividad física. En este punto se evaluará la actividad física/inactividad cotidiana del
paciente (tiempo que camina, que pasa sentado, frente al televisor, sofá o computadora, si
hace las compras, sube escaleras).

Explicar al paciente todos los aspectos identificados y su relación con su patología.

Lograr que el paciente reconozca la importancia de estos puntos sobre su enfermedad y que
trabajar sobre dichos aspectos le permitirá reducir el riesgo que representa sobre su salud
cardiovascular.

Establecer objetivos de tratamiento, identificando los cambios a negociar con el paciente y
aquellos que requieren mayor cumplimiento.

Pautar metas con el paciente para el próximo control y trabajar sobre el mantenimiento de
las mismas al proponer nuevas metas en el futuro.
Es importante resaltar, que cada paciente es un mundo completamente diferente y que no existe
una única forma de tratar a una enfermedad ya que cambia en relación a cada paciente. Es
probable que en la práctica cotidiana nos encontremos con pacientes que quieran realizar un plan
de alimentación estricto y riguroso porque consideran que es la única forma de poder cumplir con
un tratamiento, mientras que otros pacientes deseen mayor flexibilidad. Lo importante es siempre
que el paciente logre situarse como protagonista y eje principal de su tratamiento y que
comprenda que es un tratamiento que va a tener que mantener durante toda su vida.
Cumplimiento de las pautas alimentarias
La complejidad de los planes de alimentación y su carácter restrictivo son las principales causas
de la falta de cumplimiento, por lo cual los nutricionistas deben reconocer el estrés y la
frustración psicológica debidos a los cambios en el estilo de vida que exigen para el paciente estos
cambios. La relación entre el nutricionista y el paciente reviste un aspecto singular en la
Dietoterapia.
Planificar menúes, ampliar las variaciones y los reemplazos, describir lo que se debe elegir en un
restaurant o en una situación especial, son los medios que permitirán construir una relación
positiva con el paciente. El nutricionista debe estar alerta para ayudar al paciente en la
adaptación a los cambios que el nuevo plan impone.
Seguimiento
En lo que respecta al cambio de la conducta alimentaria, el seguimiento del paciente representa
un elemento fundamental, ya que es donde se podrá evaluar la adherencia del paciente al
tratamiento y adecuar sus hábitos en función de la etapa de cambio en la que el paciente se
encuentre. Para un adecuado seguimiento, es decir, en donde el paciente perciba la
“individualización” de su tratamiento se debe:
a) Tener a disposición toda la información obtenida en las consultas previas, lo cual nos
permitirá tener un rápido acceso a la historia clínica y familiar del paciente.
b) Trato cordial, escuchar al paciente.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
10
c) Evaluar la evolución de los objetivos propuestos en las consultas previas.
d) Determinar cuándo es oportuno:
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
11
Algunas definiciones
Nutrición
Es el resultado o resultante de un conjunto de las funciones armónicas y solidarias entre si que
tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la
vida.
Comprende 3 tiempos: alimentación, metabolismo y excreción.(Figura 2)
Alimentación
Su finalidad es la degradación de los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables. Se extiende
desde la prescripción hasta la absorción de los principios nutritivos.
Es un proceso voluntario, consciente, de opción, por lo tanto, educable.
Abarca 2 etapas: Intrínseca y extrínseca.
La etapa extrínseca comprende la prescripción y la realización del plan alimentario. La
prescripción se realiza a través de la formula sintética y es función del médico. La realización es
función de la nutricionista y culmina con la compra de los alimentos por parte del paciente.
 La etapa intrínseca comprende la digestión y absorción de los nutrientes.
Metabolismo
Es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y la
energía. Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una
serie de tejidos (hígado, musculo, entre otros) que utilizan materia y energía por un sistema de
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
12
distribución, sistema circulatorio, que vehiculiza los principios nutritivos, desecho y hormonas. Las
sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.
Excreción
Es el tercer tiempo de la nutrición. Su función es la homeostasis, constancia del medio interno
Interviene el sistema emuntorial: riñón, intestino, piel y pulmón.
Por la excreción se eliminan del organismo los desechos es decir, los residuos no útiles.
Se eliminan las siguientes sustancias
 Ingeridas y no absorbidas. Ejemplo, celulosa.

Ingeridas, absorbidas y no utilizadas que constituyen los desechos (urea, entre otros).
Figura 2
Nutrición
Alimento. Principios Alimenticio y Nutritivo
El alimento es toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo,
inocuidad, al ser ingerido por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo. También
puede definirse como toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
Según el código alimentario argentino (C.A.A), la designación "alimento" incluye además las
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.

Características psicosensoriales: Es la aceptabilidad hacia el alimento a través del sabor,
color, olor, textura, aroma.

Valor Nutritivo: Lo que aporte de principios nutritivos.

Inocuidad: No toxico. La toxicidad depende de los tóxicos naturales y químicos.
El principio alimenticio es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Estas sustancias
son: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y el agua. Todo principio
alimenticio es indirectamente un principio nutritivo.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
13
El principio nutritivo es toda sustancia que forma parte del organismo y cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo produce al cabo de un tiempo una enfermedad por
carencia (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas, minerales, agua).
Si se conoce la composición de un alimento, en términos de los hidratos de carbono, proteínas y
grasas, estos valores se pueden utilizar para estimar su valor calórico (Tabla 4).
Tabla 4
Valores promedio de energía del metabolismo de los alimentos
Por ejemplo: Valor calórico de 100 cc de leche parcialmente descremada que contiene en
promedio 5 g de hidratos de carbono, 3 g de proteínas y 1.5 g de grasas. Puede aplicarse el
siguiente cálculo (Tabla 5):
Tabla 5
Ejemplo en el cálculo del valor calórico
Para acceder a las tablas de composición química de los alimentos se puede consultar la siguiente
página web: http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm
Leyes de la alimentación
La alimentación normal debe cumplir con 4 leyes:
1.Ley de la cantidad
Cumplir con las exigencias calóricas del organismo y mantener su balance. Toda alimentación que
no cumpla con esta ley será Insuficiente.
El requerimiento calórico se expresa como VCT (valor calórico total). Es decir que el organismo
debe reponer la cantidad calórica consumida, mediante un adecuado aporte de alimentos.
Balance: Es la relación resultante entre las entradas y las salidas. Toda sustancia eliminada debe
ser repuesta en cantidad y calidad. Desde el punto de vista fisiológico el balance puede ser
positivo, negativo o en equilibrio. Desde el punto de vista clínico, el balance normal es el que
permite recuperar y conservar el estado de salud.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
14
2.Ley de la calidad
Ser completa en su composición de principios alimenticios. Una alimentación que no cumpla con
esta ley es considerada Carente.
3.Ley de la armonía
Las cantidades de los principios alimenticios deben guardar cierta proporcionalidad. La relación
armónica en las cantidades se expresa en cocientes.
Los hidratos de carbono cubren entre un 55 y 60 %; las proteínas un 15%; las grasas entre un 30 y
35%. Si los principios no guardan la proporcionalidad el plan alimentario es considerado
Disarmónico.
4.Ley de la adecuación
A partir de esta ley surgen 2 conceptos, la finalidad de la alimentación y la adecuación a la
cultura, gustos y situación socioeconómica del individuo. En cuanto a la finalidad de la
alimentación, en el sano será conservar la salud y en el enfermo favorecer la curación, mantener
el estado general.
Desde el punto de vista biológico solo existe una ley de la alimentación:
La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.
Desde el punto de vista terapéutico puede no utilizarse alguna de ellas.
La ley de la Adecuación es universal y debe aplicarse sin excepción en los pacientes.
Actividades
3. Marque la opción que le resulte correcta: La alimentación
a. Es un concepto voluntario, consciente y por lo tanto educable
b. Comienza con la prescripción del médico realizada a través de la formula sintética
c. Comprende una etapa extrínseca que involucra medico, nutricionista y paciente
d. Comprende una etapa intrínseca que comienza con la digestión del alimento
e. Todas son correctas
Alimento protector
Es aquel que por la cantidad y calidad de nutrientes que contienen, al ser incorporado en la dieta
en cantidades suficientes, protege al organismo de una enfermedad por carencia.
Son alimentos protectores:
 Lácteos
 Carnes
 Huevo
 Verduras
 Frutas
 Cereales y derivados
 Legumbres
 Aceites vegetales
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
15
Grupos de alimentos
Cereales, legumbres y derivados
Los cereales, según el código alimentario argentino (C.A.A), son los granos secos de las gramíneas.
Los mas cultivados son el trigo, cebada, centeno, avena, arroz (integral o pulido), maíz (pisingallo,
rojo, blanco), sorgo, mijo, amaranto, quínoa.
Derivados: Pastas simples, rellenas, panes, galletas, harinas y féculas.
Las legumbres son vegetales cuyos frutos están contenidos en vainas. Comprenden las lentejas,
porotos paillard, aduki, garbanzos, arvejas, habas, soja. Este grupo es fuente de hidratos de
carbono complejos (almidón, oligosacaridos). Los cereales no refinados y las legumbres aportan
fibra, vitaminas, principalmente B, y minerales. Las legumbres, a su vez, son fuente de proteínas
vegetales.
Hortalizas y frutas
Las hortalizas son las plantas herbáceas producidas en la huerta, de la que una o más partes
pueden utilizarse como alimentos en su forma natural (C.A.A). Las verduras son las partes verdes
de las plantas comestibles, mientras que los tubérculos y raíces son las partes subterráneas de las
diferentes especies o variedades de vegetales. Comprenden las frescas o congeladas, cocinadas o
crudas. Frutas frescas o desecadas. Fuente de agua, vitaminas C y betacarotenos, potasio,
magnesio, oligoelementos y fibra.
Las frutas, a su vez, son fuente de azúcar, la fructosa.
Las frutas desecadas comprenden: ciruela, damasco, durazno, higo, pasas de uvas, peras,
manzanas, entre otros.
Lácteos
Ellos son las leches, quesos, yogures, Son fuente de proteínas de alto valor biológico (aportan
aminoácidos esenciales, aquellos que sólo son aportados por los alimentos), calcio y vitamina A, D,
entre otras.
Nutrientes como la grasa y el sodio varían. El contenido del primero se modifica según la variedad:
descremado, semidescremado o entero. A mayor madurez de los quesos mayor contenido sódico.
Carnes, huevos y derivados
Según el C.A.A la carne es la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos y caprinos,
declarados aptos para la alimentación humana por la inspección sanitaria competente antes y
después de la faena. Se considera por extensión carnes a los animales de corral (aves), pescados,
moluscos, crustáceos y los de caza.
Derivados: chacinados, salazones, vísceras, menudos. Los primeros pueden ser embutidos como las
salchichas, mortadela, morcilla, chorizo, longaniza o no embutidos como la hamburguesa. Ejemplo
de las salazones son los jamones cocidos, crudos, panceta y la bondiola (musculo del cuello). Las
vísceras son: corazón, hígado, lengua, pulmones, riñones, sesos, ubre, mondongo.
Fuente de proteínas de alto valor biológico, grasas saturadas e insaturadas (ver más abajo),
colesterol, hierro biodisponible, vitaminas del grupo B, A, minerales y oligoelementos.
Los pescados y sus productos son fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Algunas
funciones de los ácidos grasos omega 3 son disminuir la adhesividad plaquetaria, el daño
isquémico, la presión arterial y el daño tisular en enfermedades autoinmunitarias.
Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles plasmáticos de LDL-colesterol.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
16
Grasas
Todas las grasas son mezclas de triglicéridos. Están formados por ácidos carboxílicos alifáticos
denominados ácidos grasos y glicerol. Los ácidos grasos a su vez pueden ser saturados (no poseer
doble enlace) o insaturados (poseer doble enlace).
Las grasas se encuentran presentes en los aceites, frutas secas (nuez, avellana, almendras, maní),
semillas, palta, aceituna, cremas, manteca, margarina.
Este grupo es fuente de energía a partir del aporte de ácidos grasos. Los aceites aportan ácidos
grasos monoinsaturados como el aceite de oliva, soja, canola, palta y aceitunas, poliinsaturados o
esenciales como el omega 3 y 6, saturados como la manteca, margarina, aceite de coco, crema y
vitamina E. Otorgan, a su vez, sabor y textura. Los ácidos grasos omega 6 reducen los niveles
plasmáticos de LDL-colesterol y HDL-colesterol. Los ácidos grasos monoinsaturasos reducen los
niveles plasmáticos de LDL-sin reducir el HDL-colesterol.
Azúcares
Se encuentran en forma de sacarosa como azúcar de mesa, miel, bebidas azucaradas, dulces,
mermeladas, productos de pastelería, golosinas. Aportan energía y sabor.
Actividades
4. Marque la opción que le resulte correcta
a. Los cereales, legumbres y derivados son fuente de hidratos de carbono, entre ellos la
fibra, proteínas de bajo valor biológico, vitaminas y minerales.
b. Las frutas y hortalizas aportan vitaminas, minerales e hidratos de carbono, entre ellos
fibra.
c. Los lácteos, carnes, huevos y derivados aportan proteínas de alto valor biológico,
vitaminas, minerales y grasas.
d. Los azúcares y aceites brindan energía a partir de hidratos de carbono y grasas
respectivamente
e. Todas son correctas
Requerimiento. Recomendación
Requerimiento o necesidad nutricional
Cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma
habitual para mantener un adecuado estado nutricional y para prevenir la aparición de la
enfermedad.
Recomendación nutricional
Niveles de energía y nutrientes que un comité de expertos, sobre la base de los conocimientos
científicos actuales, considera adecuado para cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría de
los individuos de una población. No son necesidades mínimas, ni ingestas óptimas, sino que son
niveles seguros y adecuados según el estado actual de los conocimientos.
Prescripción alimentaria
Prescripción, según la Real Academia Española, significa: ordenar, determinar algo, recetar,
ordenar medicación.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
17
Postulados de la prescripción
Postulado: Verdad tan clara y evidente que no necesitaría prueba ni demostración, pero si
explicación.
1.
2.
3.
4.
Los postulados son:
Conocer la finalidad
Cumplir con las bases de toda prescripción
Realizarla mediante la fórmula sintética
Esperar resultados
1. Conocer la finalidad
En el individuo sano la misma será satisfacer los requerimientos del organismo según sexo, edad,
actividad y momento biológico.
En el enfermo, dos podrán ser los fines; ya sea secundando al tratamiento médico alimentando al
enfermo y favoreciendo la curación o manejar los alimentos como medicamentos haciendo
dietoterapia.
2. Bases de la prescripción
 El plan alimentario deberá ser cuantitativo.
 Normalizar el peso y las reservas.
 Adaptarse al individuo y a la enfermedad considerando: hábitos, gustos, intolerancias,
condiciones socioeconómicas, estado del aparato digestivo, órgano afectado, síntomas y
síndromes que coexisten con la enfermedad.
 El plan alimentario es individual, considerando al individuo en su carácter psico-físico.
3. Formula Sintética
Es la forma de reducir a términos claros y precisos un mandato referente a un plan alimentario.
Puede ser definida como la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los
principios alimenticios que la integran y de los caracteres físico químicos que la particularizan.
 Expresión numérica de las cantidades absolutas: en peso y unidades.
 Expresión numérica de las cantidades relativas: cocientes y porcentajes.
 Caracteres físico químicos: De carácter cualitativo.
4. Resultados
Ej.: Normalización del peso, del perfil lipídico, entre otros.
Formula Sintética. Componentes
1. Fórmula calórica


Valor calórico total (VCT): Cantidad diaria de calorías que deben ser aportadas por la
alimentación en las 24 hs.
Formas de indicarla: Distribución porcentual o por kg de peso
Expresa el porcentaje con el que cada uno de los principios alimenticios cubre con el VCT. En
condiciones normales para un adulto, se distribuye en: 50 a 60 % Hidratos de Carbono; 10 a 15% de
proteínas o de 0,8 a 1 gr proteínas diarias y de 30 a 35% de grasas.
2. Cocientes y porcentajes




Cociente gramo/caloría
Cociente ceto/anticetogenico
Sodio/Potasio
Calcio/Fosforo
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
18
3. Valor vitamínico, mineral y liquido
Se indican normales si el plan alimentario es normal, ante restricciones y/o requerimientos
aumentados, especificar. Por ejemplo: Sal, Hierro, Calcio y Fosforo.
4. Caracteres físico-químicos

Físicos: consistencia, residuos, volumen, temperatura, fibra. Químicos: Sodio: Hipo o
normosódico, normo, hipo o hiperpurinico, tipo de hidratos; con o sin monosacáridos; de
proteínas: escenciales, hidrolizadas; de lípidos: saturados, monoinsaturados, poliinsaturados.

Químicos: Sabor y aroma, purinas, calidad de nutrientes.
Realización del Plan alimentario
Realizado por el Licenciado en Nutrición. Es la interpretación de la prescripción. Realización de la
historia dietética. Calculo de la formula desarrollada. Selección de alimentos. Selección de las
formas de preparación. Distribución diaria de los alimentos. Sistemas de reemplazos de alimentos.
Menúes y recetarios.
Actividades
5. A partir de los datos del paciente mencionado en la actividad de la página 9:
¿Cómo realizaría la prescripción?
Recordemos…es un paciente de 57 años, de género masculino, que trabaja en un banco. Presenta
obesidad grado 2 y antecedentes de diabetes tipo 2 y dislipemia.
Aspectos nutricionales del consejo. Plan de
alimentación
En la Tabla 7 se detallan las normas dietoterápicas según el ATP III.
Hidratos de carbono
Deben representar entre el 50 % al 60% de VCT.
Predominio de complejos. Los hidratos de carbono complejos son polímeros formados por más
de 10 monosacáridos: almidones, dextrinas, celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas y
mucílagos.
 Los hidratos de carbono simples (azúcares solubles, miel, jaleas, mermeladas, dulces
compactos), pueden aumentar los valores de triglicéridos plasmáticos y aumentan la
glucemia. Deben representar < 5 % del VCT
 Edulcorantes
a. Nutritivos:




Polialcoholes: son las formas de alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa: sorbitol, manitol
y xilitol. Conservan cierta dulzura de los azúcares originales. Se absorben más lentamente
en el tubo digestivo y en consecuencia no elevan le glucemia tan rápidamente. Su aporte
calórico es de 2,4 kcal/g. En concentraciones mayores a 50 g/día para el sorbitol y 20
g/día para el manitol pueden causar diarreas y en consecuencia ocasionar la mala
absorción de nutrientes.
Fructosa: Manejo según Valor calórico total. Fortalezas: Fibra.
b. No nutritivos: Utilizados en reemplazo de los azúcares para reducir la cantidad total de
hidratos de carbono simples y disminuir así la densidad calórica y la elevación de la
glucemia (Tabla 8).
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
19
Tabla 7
Normas dietoterápicas ATP III
c.
Fibra soluble (pectinas, gomas,
hemicelulosas): 10 a 15 g por día.
mucílagos,
polisacáridos
de
algas
y
algunas
Funciones:
 Reduce el nivel de colesterol plasmático y colesterol LDL.
 Favorece la absorción de calcio y magnesio.
 Mejora la composición de la flora intestinal aumentando las defensas naturales del
organismo.
 Las bacterias en el colon fermentan la fibra hasta generar ácidos grasos de cadena
corta (acético, propiónico y butírico) que inhiben la síntesis de colesterol.
 Se ligan a ácidos grasos biliares y aumenta la excreción fecal de colesterol.
Son alimentos fuente: salvado de avena, cebada, manzana, naranja, zanahoria,
semillas de lino y sésamo, legumbres.
La inulina es una sustancia extraída de las raíces de la achicoria, a la vez constituyente
natural de varios vegetales y cereales tales como: banana, cebolla, ajo, alcaucil, puerro,
espárrago, remolacha y trigo. Es moderadamente soluble en agua y su baja viscosidad
hace posible su incorporación a productos líquidos (leche, jugos). La oligofructosa
proviene de la hidrólisis enzimática parcial de la inulina, siendo más soluble que ésta.
La fibra insoluble (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) no tendrían efecto sobre los
niveles de colesterol sanguíneo, pero si se tiene en cuenta que los alimentos que la
contienen son principalmente aquellos con densidad energética baja (vegetales de hoja
verde, frutas) cumplen un papel importante en el tratamiento de la disminución del peso
corporal.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
20
Tabla 8
Edulcorantes no nutritivos
Nota: FDA (Food and Drug Administration); JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
http://journals.elsevierhealth.com/periodicals/yjada-ADA reports. IDA (Ingesta diaria admitida).
Índice glucémico (IG)
Este término surgió en 1981, acuñado por el Dr. David Jenkins. Es un indicador numérico que
describe la velocidad y el grado de aumento de la glucemia en respuesta a la fracción de
carbohidratos ingeridos en un alimento.
IG y Respuesta glucémica (RG) no son sinónimos: la RG consiste en medir en una persona la
respuesta a una cantidad específica de un alimento o sistema de referencia y la respuesta a éstos.
Esta respuesta se determina cuantificando el área bajo la curva del trazado formado por valores
de la glucemia posprandial a lo largo del tiempo.
Cálculo del IG Promedio
Categorías de IG
 Bajo menor a 55
 Intermedio 55 – 70
 Alto mayor a 70
En la Tabla 9 se observa el IG de algunos alimentos.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
21
Tabla 9
Índice Glucémico
Alimento
Valor del IG contra glucosa
Pan francés
65
Copos de maíz
92
Papa al horno
85
Puré de papa instantáneo
74
Arroz parbolizado
72
Sandía
72
Media luna
67
Tallarines
61
Choclo
60
Ananá
59
Pan integral
59
Banana
58
Arvejas
48
Jugo de manzana
44
Frutillas
40
Manzana
38
Porotos
28
Leche entera
27
Foster-Powell et al. International table of glycemic index and
Glycemic load values. Am J Clin Nutri 2002;76:5-56
Interpretación: Un IG de 72 indica que al consumir el alimento en cuestión provoca un aumento de
la glucemia del 72% del provocado por la ingesta del alimento de referencia.
Factores que afectan el IG
A) No dietéticos: variaciones en el tamaño de la porción, repetición de pruebas en las mismas
personas, frecuencia y duración de la extracción de sangre, método utilizado para calcular el
área bajo la curva de RG, el estado de tolerancia a la glucosa, a la dosis de insulina o del
hipoglucemiante oral.
B) Dietéticos:
 Moduladores Luminares: son los que actúan directamente dentro del tubo digestivo por
ejemplo: fibras viscosas, el retraso del vaciamiento gástrico de las grasas o la subdivisión
de los alimentos.
 Moduladores Sistémicos: actúan a través de otras vías que afectan la respuesta
glucémica, por ejemplo: las proteínas que pueden aumentar la secreción de insulina.
a) El tipo de los componentes monosacáridos y disacáridos
En el hígado, la fructosa se metaboliza a través de una vía diferente a la de la glucosa, lo
que se traduce en una RG menor.
b) Fibra dietaria
Las fibras solubles viscosas han demostrado reducir la velocidad de difusión de la glucosa
en la luz del intestino delgado, reduciendo la velocidad del tránsito de la misma. Además
se retarda el vaciamiento gástrico.
c) Presencia de grasas o proteínas
Ambas reducen la RG y aumentan la secreción de insulina cuando se las agrega a una
comida que sólo contiene hidratos de carbono. Es decir, las comidas que tienen
carbohidratos, proteínas y grasas tienen un IG más bajo que las que contienen solamente
hidratos de carbono. Un estudio en sujetos con y sin DBT demostró que el agregado de 30
a 50 g de proteínas a 50 g de hidratos de carbono aumentó significativamente la secreción
de insulina. No sucedió lo mismo con el agregado de 10 g.
d) Nivel de procesamiento de los alimentos y cocción
Los alimentos procesados producen mayor RG en comparación con los similares naturales o
no cocidos. El tamaño de las partículas también es importante a < tamaño > IG.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
22
e) Acidez de la comida
El aumento de la cantidad de vinagre en una comida afectará la RG. El pan con masa
fermentada tiene un IG menor que el pan blanco.
Un plan alimentario con bajo IG puede ayudar a controlar los niveles de glucemia.
 Aumentar la saciedad
 Mejorar los perfiles de los lípidos sanguíneos
 Aumentar la sensibilidad a la insulina
El mecanismo de acción sugerido es que la alimentación con bajo IG promueve la oxidación de las
grasas a expensas de la oxidación de hidratos de carbono.
Actividades
6. ¿Cómo influyen los lípidos en el Índice Glucémico?
a.
b.
c.
d.
Al ser hidrófilos forman una cubierta alrededor de los almidones
Aceleran el vaciamiento gástrico y de esta manera el índice glucémico
No influyen en el índice glucémico
Ninguna es correcta
Proteínas
La indicación habitual es de 0,8 a 1g/Kg de peso teórico por día, 50% será de alto valor biológico.
Lípidos
Se aconsejan no más de un 30% con selección, aumentando monoinsaturada y poliisaturada, y sin
superar 10% de saturadas, y disminuyendo colesterol a menos de 300 mg por día.
Son un grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas, aceites, ceras, ésteres (esteroles y
no esteroles), fosfolípidos, glucolípidos y lipopoteínas. La mayor parte de los lípidos está
compuesta por triglicéridos. El resto son mono y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos,
esteroles, esfingolípidos, colesterol, terpenos.
Los ácidos grasos se clasifican según el número de carbonos (ácidos grasos de cadena corta,
mediana y larga), posición del primer doble enlace (contando a partir del extremo metilo,
designándole la denominación omega) y número de dobles enlaces que contiene:
- Ácidos grasos saturados (AGS)
Son aquellos que contienen el máximo número de hidrogeniones. No poseen dobles enlaces:
butírico, caproico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, etc.
Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Carne vacuna, cordero, chocolate, manteca,
margarinas sólidas, piel de pollo, carne de cerdo, piel de pollo, aceite de coco, de palma,
margarinas y cacao.
Acción:
 Aumenta biosíntesis de colesterol.
Por cada 1g% de incremento en el ingreso energético total proveniente de ácidos grasos
saturados, se puede calcular un incremento de 2.7 mg/dl en la colesterolemia.
 Efecto trombogénico y aterogénico
 Disminuye nº y afinidad de receptores para LDL
Los AG más aterogénicos son: láurico, mirístico y palmítico. La restricción del ácido esteárico no
está justificada ya que tiene un efecto neutro.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
23
- Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
De la familia de los omega 9, contiene sólo un doble enlace. El ácido oleico es el más común en
los alimentos.
Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Aceite de oliva, canola, soja, palta, frutas
secas, aceitunas.
Acción:
 Disminuye el colesterol total y LDL sin reducir la fracción HDL
 Disminuyen el colesterol LDL sin reducir la fracción HDL
 Incrementa moderadamente el nivel de HDL
- Ácidos grasos polinsaturados (AGPI)
Contienen dos o más dobles enlaces. Las dos familias principales de AGPI son los omega 3 (alfa
linolénico, eicosapentanoico, docosahexaenoico) y omega 6 (linoleico, araquidónico). Aportan al
organismo ácidos grasos esenciales (AGE) de gran importancia nutricional.
 6: ácido linoleico y araquidónico (Tabla 10).
Alimentos ricos en ácidos grasos W6: Aceites de maíz, girasol y uva., semillas de girasol, sésamo,
granos y sus derivados, legumbres: porotos de soja, maní, germen de trigo granos y derivados.
Acción:
 Disminuyen la fracción de colesterol LDL y HDL
Un incremento de 1% en omega 6 disminuirá en 1.4 mg/ dl el Colesterol total
 3: ácido linolénico: Eicosapentaenoico (EPA) C 20:5 y Docosahexaenoico (DHA)C 22:6 (Tabla 11).
Alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados: Aceite de girasol, maíz, uva, soja, cártamo,
nueces, pescados, mariscos.
Tabla 10
Contenido de ácido α linolénico en alimentos vegetales
Alimento
Semilla de lino y chía molidas
g de ALA ω 3/100 g
18 – 20
Nuez
8,7
Germen de trigo
0,7
Almendra
0,4
Maní
0,1
Aceites vegetales
Aceite de soja
7,3
Aceite de canola
9,3
Adaptado de Hepburn FN J Am Diet Assoc 1986,86:788-93 y Nasiff-Hadad A. Rev
Cubana Med 2003; 42(2):49-55
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
24
Tabla 11
Contenido de EPA/DHA en pescados y aceites de pescado
Alimento
g de AGPI ω 3/100 g
Caballa
1,8 – 5,3
Sardina
3,3
Arenque – Anchoa
1,2 – 3,1
Salmón
1,0 – 2,0
Trucha
0,5 - 1,6
Atún
0,2 – 0,4
Bacalao
Aproximadamente 0,2
Aceites de pescado
Aceite de salmón
19,9
Aceite de hígado de bacalao
18,5
Adaptado de Nasiff-Hadad A. Rev Cubana Med 2003; 42(2):49-55
Mariscos son los crustáceos como la langosta, langostino, centolla, cangrejos y camarones, y los
moluscos como el pulpo, caracol, calamares, ostras, almejas, vieiras, mejillones, berberechos.
Ambos tipos de mariscos poseen bajo tenor graso y son ricos en 3.
Crustáceos (cuerpo cubierto por costra): 130 mg%
Moluscos (cuerpo protegido por valvas): 50 mg%
Acción:
 Disminuir los niveles plasmáticos de TAG. Al inhibir la síntesis de VLDL y apo B-100
 Efecto antitrombótico
 Disminuye la presión arterial
 Disminuye la adhesividad plaquetaria y prolongación del tiempo de sangría, posiblemente
por cambios en la síntesis de prostaglandinas, ya que son precursores
 Reducen el daño isquémico consecutivo a un ataque cardíaco o ACV, tal vez por disminución
de la viscosidad sanguínea
 Reducen el daño tisular en enfermedades autoinmunes
-Acidos grasos trans
Son un tipo de grasas que se forman a partir de la hidrogenación de aceites vegetales
poliinsaturados. A pesar de provenir de una fuente vegetal se comportan en el organismo de la
misma manera nociva que las saturadas.
Alimentos ricos en ácidos grasos trans: Son en un 50% de origen dietario (leche y derivados, carnes
y grasa animal, manteca) y en otro 50% de origen tecnológico (alimentos elaborados con Aceites
vegetales parcialmente hidrogenados).
Acción:
 Aumentan la Biosíntesis de Colesterol
 Aumentan los Niveles de Lipoproteína a
 Aumentan los niveles Plasmáticos de Colesterol LDL
 Disminuyen los niveles Plasmáticos de Colesterol HDL (cuando la ingesta es del 6% del VCT)
 9: Aceite de girasol alto oleico
Es utilizado en la industria reemplazo de los ácidos grasos trans.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
25
Desde la década del 80 existen variedades de girasol con una composición rica en ácido oleico
(más del 83% de 18:1  9 cis, con 9 % de 18:2 w6) que por su alto costo estaban reservadas para
aplicaciones muy específicas y se exportaban en su totalidad como grano o aceite crudo.
Propiedades del aceite de girasol alto oleico:
 85% de monoinsaturados (oleico)
 7% de saturados
 0% grasas trans
 No necesita hidrogenación
 Es estable naturalmente a altas temperaturas y no afecta el sabor de los alimentos
 Es resistente a la oxidación
Acción:
 Disminuye los niveles plasmáticos de Colesterol Total
Alimentos Fuentes: Ciertas marcas de pan lactal, de galletitas, de barritas de cereal
-Colesterol
Se encuentra en todos los alimentos de origen animal. El contenido de colesterol puede ser (Tabla
12):
 Muy alto: > 200 mg%
 Alto: 100 a 199 mg%
 Moderado: 50 a 99 mg%
 Bajo: < 50 mg%
 Nulo: 0%
Tabla 12
Contenido de colesterol de algunos alimentos
Acción:
 Aumenta el nivel plasmático de colesterol total y LDL. El incremento de 25mg de
colesterol en la dieta haría que aumente en 1 mg/dl la colesterolemia. El efecto
hipercolesterolemiante es menor que el de los ácidos grasos saturados.
 Disminuye el número y afinidad de receptores para LDL.
Actividades
7. Marque la opción correcta con respecto a los ácidos grasos omega 3
a. Las semillas de chia y lino son fuentes alimentarias de omega 3
b. Su consumo aumenta la fracción de HDL-colesterol
c. Disminuyen el daño isquémico y la agregación plaquetaria
d. Todas son correctas
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
26
Minerales
Sodio
Teniendo en cuenta que la hipertensión arterial es un factor de riesgo cardiovascular modificable,
debe implementarse una intervención dietética adecuada para moderar el consumo de sodio. Se
deberá contemplar un aporte menor a 2.400 mg/día de sodio, teniendo en cuenta la situación
particular de cada individuo para restringir su consumo en forma más estricta.
Las








principales fuentes de sodio son
Sal de mesa, principalmente, aportando 400 mg de sodio por gramo de ClNa
Alimentos en salmuera, por ejemplo aceitunas
Mantecas y margarinas
Snacks, como papas fritas y maníes
Quesos de mayor maduración y para rallar, como Sardo, Parmesano
Productos de panificación en general, panes y galletitas comunes
Enlatados con agregados de sodio (arvejas, palmitos)
Productos industriales que utilizan distintos compuestos como aditivos o conservantes:
benzoato de sodio, citrato de sodio
 Edulcorantes con base sódica, sacarinas y ciclamatos sódicos
 Sales modificadas, con menor aporte de sodio (un tercio de ClNa ⇒ 132 mg de sodio por
gramo de sal modificada)
SALES DIETÉTICAS Existen sustitutos de cloruro de sodio que contienen cloruro de potasio o
magnesio. Pero se agrega a la alimentación sales de K cuando no hay enfermedad renal o hepática
(Tabla 13)
A base de cloruro de K (no para renales y hepáticos, ni en retención de Líquidos).
Cosalt – Eugusal
 Genser O% de Sodio  0.03 mg de Na y 440 mg de K
Los alimentos dietéticos hiposódicos especiales deben declarar la cantidad de sodio que contienen

Los productos "sin sodio" deben tener menos de 5 mg% de sodio

"Sodio bajo": significa 140 mg% o menos

"Sodio muy bajo": 35 mg% de sodio o menos

"Sodio reducido": se refiere a que el contenido de sal del producto ha sido reducido por lo
menos 75%
Tabla 13
Sales reducidas en sodio
Potasio
El aumento en su consumo favorece la natriuresis en forma fugaz y moderada y reduce la
resistencia vascular periférica por vasodilatación arterial directa. La relación Na/K ideal es igual a
1. Son fuente de este mineral, con un aporte mayor a 250 mg por 100 g de alimento: carnes en
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
27
general, vegetales, principalmente los de hojas verdes, alcaucil, nabo, zanahoria, ajo, papa y
batata; frutas, como damasco, kiwi, banana, higos, duraznos, frutas desecadas y frutas secas,
cereales, legumbres y sus harinas.
Otros componentes importantes
Alcohol
La relación del consumo de alcohol en el SM es compleja. Por un lado, el mismo ha sido asociado
al mayor riesgo de hipertensión, mientras que el consumo moderado se asocia con una disminución
del riesgo de la aparición de diabetes mellitus, tal vez porque mejora la sensibilidad a la insulina.
También se relaciona con el aumento del colesterol HDL y aumento de triglicéridos y disminución
del riesgo vascular con ingestas de 20 g en la mujer y 30 g en el hombre.A pesar que algunos
estudios relacionan distintos tipo de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, bebidas espirituosas) al
SM, asociándolas con una menor prevalencia en el desarrollo del mismo, los datos no son
suficientes para establecer cuál de ellas genera una mayor protección. El etanol aumentaría los
niveles plasmáticos de HDL, inhibiendo la agregación plaquetaria y en el caso del vino tinto, por su
contenido en polifenoles, potenciaría la capacidad antioxidante y reduciría la susceptibilidad a la
peroxidación lipídica.
Consumo por día de alcohol
Hombres no más de 2 vasos por día de vino tinto � representa aproximadamente 250 kcal.
Mujeres no más de 1 vaso por día de vino tinto � representa aproximadamente 130 kcal.
Cálculo de gramos de alcohol que consume el paciente (Tabla 14):
Volumen en cm3 x graduación x 0,8
100
Tabla 14
Graduación alcohólica de distintas bebidas
Bebida alcohólica
Graduación alcohólica (grados)
Cerveza
3a7
Vino tinto, espumante, champagne
8 a 13
Vinos de postre, jerez, oporto, marsala
17 a 23
Cognac, brandy, wisky, ron, ginebra, vodka
45 a 55
Corrección del Valor Calórico Total por consumo de alcohol
Ejemplifiquemos con vino con una graduación de 12 g/100 cm3. Cada gramo de alcohol aporta 7
calorías, por cuanto un vaso de 250 cm3 aportará 12 x 2,5 x 7 = 210 calorías que deberán
restarse al valor calórico total para realizar luego la fórmula sintética y realizar el plan
alimentario.
Fitoesteroles e isoflavonas
Son esteroles de origen vegetal cuya estructura química es muy similar a la del colesterol.
Efectos:
 Normalmente cerca de la mitad del colesterol que ingresa al tracto digestivo es eliminado
mientras que la otra mitad es absorbido por el cuerpo. Cuando en cambio, se usan
fitoesteroles, cerca del 80% del colesterol es eliminado y sólo un 20 % es absorbido, ya que
desplazan al colesterol ocupando su lugar en la micela mixta, el colesterol emulsionado no
puede ser absorbido y es eliminado por las heces.
 Disminuye el colesterol total y LDL, sin afectar el nivel de HDL.
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
28
Fuentes
En forma natural en varios productos de origen vegetal: frutos, semillas, hojas y tallos de casi
todos los vegetales conocidos, aceites de oliva
Los 3 fitoesteroles que se encuentran en mayor proporción son beta-sitoesterol, el campesterol y
el stigmasterol que constituyen el 95-98% de los fitoesteroles identificables en extractos
vegetales.
La ingesta diaria es de 0.2-0.3 gramos. Esta ingesta no es suficiente para lograr disminuir
significativamente los niveles de colesterol. Existen productos industrialmente enriquecidos con
fitoesteroles, como margarinas y leches.
Rotulado Nutricional
¿Qué es un rótulo?
Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento. Su función es brindar al
consumidor información sobre las características particulares de los alimentos. Está prohibida toda
información o mensaje que aparezca en las etiquetas de los alimentos, que no sea adecuada y
veraz o que induzca a engaño o error al consumidor.
¿Qué es el Rotulado Nutricional?
Se entiende por rotulado nutricional a toda descripción destinada a informar al consumidor acerca
de las propiedades de un alimento.
El rotulado nutricional comprende:
a)La declaración de la cantidad de energía y nutrientes que contiene el alimento





Valor energético (Kilocalorías o Kilojoules)
Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas
trans, fibra alimentaria.
Micronutrientes: sodio
Cualquier otro nutriente del que se haga referencia
Vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad superior al
5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción (Es opcional).
b)La declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria) (Es
opcional).
Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares,
relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes (por ejemplo: “sin sal agregada”
o “cero colesterol”).
Información obligatoria
Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener obligatoriamente la
siguiente información:
1. Denominación de venta del alimento: Deberá aparecer en la cara principal del envase
del alimento, junto con la marca o logo del producto. Es el nombre específico que indica
las características del alimento.
2. Lista de ingredientes
3. Contenidos netos: la cantidad de alimento que hay en el envase
4. Identificación del origen: Nombre o razón social y dirección del importador, para
alimentos importados.
5. Identificación del lote
6. Fecha de duración o fecha de vencimiento: es el lapso de tiempo durante el cual el
alimento es apto para el consumo ´
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
29
7. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
8. Información nutricional: permite al consumidor conocer con más detalle las
características nutricionales de cada alimento y esta información estará referida a una
porción determinada, expresada en una medida casera de consumo habitual, por lo que
resultará de suma utilidad a la hora de comparar alimentos.
¿Qué es una porción?
Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una ingesta,
por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una alimentación
saludable.
Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa y las mismas deben expresarse
con su equivalente en medidas caseras.
Para acceder a mayor información en el rotulado de alimentos se puede consultar la siguiente
página web: http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf
Actividades
8. ¿Cuáles de los siguientes enunciados son obligatorios en cualquier rotulado nutricional?
a. Valor calórico total, grasas trans, totales, vitaminas y minerales presentes en porcentaje
superior al 10% de las IDR
b. Sodio, azucares, hierro y proteínas
c. Grasas totales, poliinsaturadas, proteínas y sodio
d. Grasas totales, trans, saturadas, sodio, hidratos de carbono y fibra, entre otros
e. Grasas trans, poliinsaturadas, proteínas y sodio
Dietas hipocalóricas
Las dietas hipocalóricas con menos de 1200 kcal no cubren mínimas cantidades de vitaminas,
minerales y oligoelementos. En general se consideran dietas bajas en calorías a aquéllas con
menos de 1000 cal/día y dietas de muy bajas calorías a aquellas con menos de 600 cal/día.
La realización de un plan alimentario hipocalórico puede realizarse disminuyendo en 1/3 las
calorías que consume habitualmente el paciente. El cálculo puede realizarse solicitándole un
registro alimentario de 4 días, incluyendo 2 días de fin de semana (debería escribir todo lo que
come y lo que bebe (alcohol, jugos y gaseosas: registrar cantidad y frecuencia de las ingestas).
Actividades. Clave de respuesta
2. d
3. e
4. e
6. a
7. d
8. d
6° Curso de Capacitación de Posgrado a Distancia Síndrome Metabólico y Riesgo Vascular
Setiembre 2011-Setiembre 2012 - Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario
30
Bibliografía
Alarcón D. Terapia Cognitivo-conductual. En Duce M, Díez de Val I. Cirugía de la Obesidad Mórbida. 1º
Edición. Aran. España 2007. 310-313
Bosch JM, Cebriá J, Massons J, Casals R. Estrategias para modificar actitudes en el marco de la entrevista
clínica "la motivación para el cambio". Libro de ponencias del XIV Congreso Nacional de la SEMFYC. Madrid
1994: 285- 294
Freyleijer C. Anamnesis alimentaria y cálculo de la ingesta. En De Girolami D. Fundamentos de valoración
nutricional y composición corporal. 1º Edición. Buenos Aires. Editorial El Ateneo. 2003, 255-273
Lama A. La relación médico paciente y las escuelas de medicina. Rev Méd Chile 1998.126: 1405-6
Levinson W, Roter D, et al. Physician-Patient communication. The relationship with malpractice claims
among primary care physicians and surgeons. JAMA.1997. 277: 553- 559
Longo E. La alimentación alimentaria nutricional. En Longo E, Navarro E. Técnica Dietoterápica. Buenos
Aires. Editorial El Ateneo. 2001, 421-427
Witriw A. Guastavino P. Evaluación Nutricional. En Guastavino P, Guida R. Fundamentos y Estrategias en
Soporte Nutricional (FYES). 1º Edición. Laboratorio Abbott Argentina S. A. 2001, 54-56
Casanueva Esther. Nutriología medica. 2º Edición. España. Editorial Médica Panamericana. 2001, 470-482
Jordi Salas Salvado. Nutrición y Dietética clínica. España, Barcelona. Editorial Masson. 2000, 3-7; 27-30; 58-63
P. Cervera. Alimentación y Dietoterápica. 4º Edición. España, Madrid. Editorial Mc Graw Hill-Interamericana.
2004, 71-86; 280-283
Roxana Medin, Silvina Medin. Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad. 3º Edición. Ediciones turísticas.
2007, 51; 75; 95; 108-109; 115; 145