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RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
CODEX-STAN-096-1981. NORMA DEL CODEX PARA EL JAMÓN CURADO
COCIDO. (REV. 1 1991).
1.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a los productos denominados "jamón cocido" envasados en un
material de envase adecuado, según se define en las subsecciones 6.4 y 6.5 más
adelante.
No se aplica a los productos de jamón cocido cuyas características de composición
sean distintas de las especificadas en la Norma. Estos productos se designarán con
una declaración calificativa que describa la verdadera naturaleza, evitando que se
induzca a error al consumidor y se confundan con los productos regulados por esta
Norma.
2.
DESCRIPCIÓN
El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo - separadas
transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la
extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos,
tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la
grasa.
La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada, sazonada con especias y/o
aromatizada.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y el
envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningún
riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta que se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5.
3.
COMPOSICIÓN Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
3.1
Ingredientes esenciales
3.2

Jamón no curado

Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o
de potasio
Ingredientes facultativos

Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maíz), miel

Especias, aderezos y condimentos

Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua
Gelatina de calidad alimentaria
3.3
Factores esenciales de calidad
3.3.1 Materias primas - Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de
calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
3.3.2 Producto final - El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de
manchas y contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo
uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
3.4
Contenido de carne

Porcentaje medio de proteínas de carne en el producto sin grasa:³ 18,0%

Porcentaje mínimo de proteínas de carne en el producto sin grasa:= 16,5%
(mínimo absoluto)
(Para los productos envasados, el porcentaje de proteínas de carne se calcula
respecto del contenido total del envase y con corrección para tener en cuenta la
gelatina, en caso de que ésta se haya añadido - véase la subsección 8.4).
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1
Sustancias conservadoras
Dosis máxima añadida
4.1.1 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio
200 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sódico
Dosis máxima calculada sobre el
contenido neto total del producto
final
4.1.2 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio
4.1.3 Cloruro de potasio
4.2
Antioxidantes
4.2.1 Ácido ascórbico y su sal de sodio
4.2.2 Ácido isoascórbico y su sal de sodio
4.3
Aromas
4.3.1 Sustancias aromatizantes naturales y
sustancias aromatizantes idénticas a
las naturales definidas en el Codex
Alimentarius
4.3.2 Humos aromatizantes evaluados
por el JECFA
4.4
125 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sódico
Limitada por las buenas prácticas de
fabricación
500 mg/kg (expresados en ácido
ascórbico solos o mezclados)
500 mg/kg (expresados en ácido
ascórbico solos o mezclados)
Limitadas por las buenas prácticas de
fabricación
Limitadas por las buenas prácticas de
fabricación
Acentuadores del sabor
4.4.1 5'-Guanilato disódico
4.4.2 5'-Inosinato disódico
4.4.3 Glutamato monosódico
Limitada por las buenas prácticas de
fabricación
Limitada por las buenas prácticas de
fabricación
Limitada por las buenas prácticas de
fabricación
2
4.5
Reguladores de la acidez
4.5.1 Citrato de sodio
4.6
Agentes de retención del agua
4.6.1 Fosfatos (los presentes
naturalmente más los añadidos)1
4.6.2 (Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y
potasio añadidos2
4.7
Espesantes
4.7.1 Agar
4.72
Carragaen
4.73
Alginatos de potasio y/o de sodio
4.8
Transferencia
Limitada por las buenas prácticas de
fabricación
8 000 mg/kg (expresados en P2O5)
3 000 mg/kg (expresados en P2O5) solos
o mezclados
Limitada por las buenas prácticas de
fabricación
Limitada por las buenas prácticas de
fabricación
10 mg/kg
Deberá aplicarse la Sección 3 del Principio relativo a la Transferencia de Aditivos a
los Alimentos, según se expone en la Sección 5.2 del Volumen 1 del Codex
Alimentarius.
5.
CONTAMINANTES
Nivel máximo
5.1
Plomo (Pb)
5.2
Estaño (Sn)
0,5 mg/kg3
5.2.1 Estaño (Sn): para productos en envases de hojalata
200 mg/kg3
5.2.2 Estaño (Sn): para productos en otros envases
50 mg/kg3
6.
HIGIENE
6.1
Se recomienda la aplicación del Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados (Ref. CAC/RCP 13-1976 (Rev. 1,
1985)), del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la
Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 (Rev.1, 1993)), del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref.
CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985)) y, cuando proceda, del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos
poco Acidos Acidificados Envasados ( Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1-1989)).
6.2 Toda la carne empleada para la fabricación de jamón curado cocido deberá haber sido
sometida a los procesos de inspección prescritos en el Código de Prácticas de Higiene
para la Carne Fresca y en el Código para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de
Animales de Matanza y el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de
Fosfatos naturales (mg/kg P2O5) calculados como 250 x % de proteínas.
En el SIN correspondan a los números 339, 340, 450, 451 y 452.
3
Aprobado temporalmente.
1
2
3
Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993) y haber sido aprobada por un inspector como
apta para el consumo humano. La carne, luego de haber sido examinada por un
inspector, no deberá haber estado expuesta a contaminación o elaborada o manipulada o
sometida a la adición de cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el
consumo humano.
6.3 La carne cruda o semielaborada y el jamón curado cocido serán manipulados,
almacenados, o transportados en el establecimiento de manera que la carne y el jamón
curado cocido estén protegidos contra la contaminación y el deterioro.
6.4 El jamón curado cocido se envasará en envases herméticamente cerrados de
conformidad con la subsección 7.4 del Código Internacional Recomendado de Prácticas
de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados
Envasados.
6.5 Si el jamón curado cocido se somete a tratamiento térmico antes del envasado, deberá
ser envasado de tal manera que se reduzca al mínimo la contaminación, con el fin de
que el producto resista al deterioro y no presente riesgo alguno para la salud pública en
las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas en la
etiqueta. Los propios envases no deberán presentar ningún riesgo para la salud ni
permitir la contaminación en las condiciones normales de manipulación. Los envases
deberán estar limpios y, cuando proceda mostrar pruebas de haber sido sometido al
vacío.
6.6 El jamón curado cocido deberá ser tratado térmicamente de conformidad con las
subsecciones 7.5 y 7.61 a 7.6.7 inclusive, del Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos
Acidificados Envasados.
6.7 El enfriamiento de los envases llenos y herméticamente cerrados que han sido
sometidos a tratamiento térmico se realizará de acuerdo con la subsección 7.6.8 del
Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco
Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados.
6.8 Después del tratamiento térmico, los envases llenos y cerrados herméticamente deberán
manipularse de conformidad con la subsección 7.7 del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco
Ácidos Acidificados Envasados.
7.
ETIQUETADO
Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados ( CODEX STAN 1-1985).
7.1
Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta deberá ser "Jamón
cocido".
7.1.2 El nombre del producto deberá incluir, según proceda, las denominaciones
siguientes:

"con piel"
4




"en/con su jugo natural"
"con adición de X" respecto de la gelatina, agar, alginatos o carragaen
"ahumado"
"con adición de ahumante"
7.1.3
hacerse una declaración que describa con exactitud el método de preparación,
elaboración o presentación de manera que se vea simultáneamente con el nombre
del producto, si su omisión pudiera inducir a error al consumidor.
7.2
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
7.2.1 os productos estables en almacén la fecha de duración mínima deberá declararse por
año.
7.2.2 Para los productos que no sean estables en almacén, es decir, que es de esperar que
no duren como mínimo 18 meses en las condiciones normales de almacenamiento y
venta, y que estén envasados en recipientes listos para ofrecerlos al consumidor, o
que se destinen a los servicios de comidas para colectividades, la fecha de duración
mínima se declarará por día, mes y año.
7.2.3 Para los productos que no sean estables en almacén y que estén envasados en
recipientes no destinados a la venta directa al consumidor, o a los servicios de
comidas para colectividades, se declararán las instrucciones para la conservación y
distribución apropiadas.
7.3
Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor podrá
figurar o bien en los envases o en los documentos que los acompañan, salvo que el
nombre del producto, el marcado de la fecha y las instrucciones para la
conservación, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
del envasador deberán aparecer en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del
envasador podrán ser sustituidos por una señal de identificación, siempre que tal
señal sea claramente identificable con los documentos que lo acompañen.
8.
MÉTODOS DE ANÁLISIS
8.1
Proteínas
Método recomendado: Determinación del contenido de nitrógeno en la carne y los
productos cárnicos, Recomendación ISO R 937. (Factor de conversión para el
nitrógeno: 6,25).
8.2
Grasa
Método recomendado: Determinación del contenido total de grasa en la carne y los
productos cárnicos, Recomendación ISO R. 1443.
8.3
Nitrito
Método recomendado: ISO/DIS 2918
8.4
Corrección para tener en cuenta la gelatina añadida
5
Para los productos acerca de los cuales se desconozca la cantidad de gelatina
añadida, se deberá restar el 0,5 por ciento de proteínas del porcentaje de proteínas
referido al producto sin grasa.
8.5
Plomo
De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15ª edición) para la
determinación del plomo en los alimentos, según el Método General de la Ditizona,
934.07.
8.6
Estaño
De conformidad en el método de la AOAC (1990, 15ª edición) para la
determinación del estaño en los alimentos envasados, según el Método
Espectrofotométrico de la Absorción Atómica, 985.16.
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