Download peligros?

SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE TRADICIONAL
MEJOR ES SANCIONAR QUE
PREVENIR
ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL
DAÑO A LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
REQUIERE DE UN EJERCITO DE
INSPECTORES
SON DIFICILES DE CONTROLAR
LAS VIAS NO FORMALES O DE
MENOR ESCALA DE PRODUCCION
DE ALIMENTOS
CONTROL EN GONDOLA O AL
FINAL DE LA CADENA DE
PRODUCCION
SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE
ALIMENTOS INOCUOS
EL PRODUCTOR ES SOLO EL
RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD
ESTE ENFOQUE
NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA
EL PROBLEMA
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
LA LOGICA DE ESTE SISTEMA ES:
DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO
TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA)
APTO PARA EL
CONSUMO
NO APTO PARA
EL CONSUMO
¿ PELIGROS?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL
MEJOR ES ADELANTARSE A LA
OCURRENCIA DE PROBLEMAS
VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA
ALIMENTARIA
PRODUCCION PRIMARIA
CONSUMO
VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA
ALIMENTARIA
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONSUME
SEGURIDAD
la
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
TODOS
CONSTRUYEN
PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN
CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PRODUCCION
PRIMARIA
CONSUMO
PELIGROS
APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS
LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION
PRIMARIA
CONSUMO
PELIGROS
ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL
PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA
EL CONSUMO
SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE
UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS ,
SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,
PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE
MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER
CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO
CONTROL SANITARIO
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES
BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACION
LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O DE FABRICACION SON
ESA HERRAMIENTA
LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
COMO LOS PROCEDIMIENTOS
NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS
INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS
podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A
LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS,
LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE
PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE
NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA
Y no al reves
OBJETIVOS DE LAS BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y
ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA
ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA
IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE
ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y
PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN
LIBRES DE PELIGROS
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
LAS BPM
MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y
sanción por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de
adopción voluntaria y establecen las
pautas de identificación y diferenciación
de un producto o servicio.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
CODEX ALIMENTARIUS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97
REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96
ORDENANZAS MUNICIPALES
SENASA RESOL 233/98
•SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓNSUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS
Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL
REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº
9244/63)
REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO
Nº 4238/68
IRAM 141202
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA
ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE
LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
VERIFICACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS
INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION
DOCUMENTACION
SAGYP
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA
ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE
LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
VERIFICACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS
PRODUCCION PRIMARIA
·
EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL
MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
·
CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y
PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN
UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
·
ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE
ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA
BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.
HIGIENE DEL MEDIOAMBIENTE
PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS
MANEJO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las instalaciones,
deberán diseñarse, ubicarse y construirse para
asegurar que:
SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA
REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
TRANSMITIDA POR EL AIRE
·
LAS SUPERFICIES Y LOS
MATERIALES, QUE ESTÉN EN
CONTACTO DIRECTO CON
ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS
PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN
Y EN CASO NECESARIO,
SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y
FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR
·
HAYA UNA PROTECCIÓN
EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y
ANIDAMIENTO DE PLAGAS
UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS
EDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN
ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y
RESIDUOS
INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS
DESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL
ALMACENAMIENTO
ILUMINACIÓN
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS
ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE
INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN,
PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR
PARTE DEL CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y
OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL
PROCESO
LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER
PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS
Y REVISADOS CONTINUAMENTE
FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO
ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS
EXIGENCIAS NUTRICIONALES
EXACTITUD DEL ETIQUETADO
ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO
CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA
REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
ENVASADO
AGUA
PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE
ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE
PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y
VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y
DE HIGIENE
HIGIENE Y DESINFECCION:
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POESS
/
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS:
MIP
MANEJO DE LOS DESECHOS
HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE AQUELLAS
PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON LOS
ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL
TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS
ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE
CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA
EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE
QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA
PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR
INFORMACIÓN ADECUADA QUE GARANTICE
A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA
ALIMENTARIA DISPONER DE INFORMACIÓN
SUFICIENTE Y ACCESIBLE DE MODO QUE
ÉSTA PUEDA MANIPULAR, ALMACENAR,
PROCESAR, PREPARAR Y/O EXPONER EL
PRODUCTO CON SEGURIDAD Y DE LA
MANERA CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN
DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O PARTIDA
SEA FÁCILMENTE IDENTIFICADO Y
RECOGIDO CUANDO PROCEDA
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
ETIQUETADO
TRAZABILIDAD
RECUPERO DE PRODUCTO
EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR
CAPACITACIÓN
LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN
OPERACIONES QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR
CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO
PARA LAS OPERACIONES QUE
REALIZAN
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION
DOCUMENTACION
SAGYP
ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS
1 - CONTAMINACION POR PERSONAL
PONER ENFASIS EN LA
IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA PRODUCCION
DE ALIMENTOS SEGUROS
ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO
UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA
HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL
PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y
HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
EDUCACION SANITARIA
INVOLUCRAR A TODOS LOS
INTEGRANTES DE LA
CADENA ALIMENTARIA
GRUPOS DE ALTO RIESGO
EPIDEMIOLOGICO
MANIPULADOR
REREPRESENTA UNA DE LAS
REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD ULTIMA PARA
EL CONTROL DE PELIGROS
MANIPULADOR PROFESIONAL
2 - CONTAMINACION POR ERRORES
EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN
TODA LA CADENA ALIMENTARIA
INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS
CONTAMINACION CRUZADA
DEMORAS
3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES
PARA PREVENIR CONTAMINACION Y
FACILITAR LIMPIEZA
COMBATIR ERRORES DE LAS
INSTALACIONES O DE PROCESO
MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES,
EQUIPOS O PROCESOS
COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS
FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES
4 - CONTAMINACION POR MATERIALES
EN CONTACTO CON ALIMENTOS
EVITAR CONTAMINACION POR SESION
DE ENVASES Y SUPERFICIES
RECIPIENTES, PACKAGING ,
SUPERFICIES ABSORBENTES,
USO DE RECIPENTES
5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO
DEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA,
TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION
FINAL DE RESIDUOS
CONTROL DE FUENTES DE AGUA
FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL
ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA
CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS
PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
6 - MARCO ADECUADO PARA LA
PRODUCCION
LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL
PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA
EMPRESA
INVERSIONES
REINGENIERIA
CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE
TRABAJO PARA IMPLEMENTAR
LAS BPM EN UNA CADENA
ALIMENTARIA?
EN UN PRIMER MOMENTO
PODEMOS DECIR.....
EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS
RECURSOS HUMANOS QUE HAY
“TENEMOS A LOS MEJORES”
RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO
IDENTIFICAR OTROS LIDERES
MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO
BPM
SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO
SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA
COMUNICACIÓN EN EQUIPO
ENTONCES........
COMO SE IMPLEMENTAN LAS
BPM?
ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO
CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA
CADENA ALIMENTARIA
ES UN RESPONSABLE INICIAL DE
PROYECTO ORGANIZA TAREA DE
RELEVAMIENTO DE INFORMACION
VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK
LIST
1
- INSPECCION VISUAL
de las fases + importantes
de la cadena
2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
UN CRITERIO DE PONDERACION
ES NECESARIO PORQUE....
ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA
DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA
CADENA ALIMENTARIA
EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU
TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS
LOGROS
SISTEMATIZA EL TRABAJO
PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR
ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS
AUDITORIAS
1 - INSPECCION VISUAL
INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS - CONTAMINACION
CRUZADA
CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES
CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS
PREPARADOS
CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS
MONITOREO DE SUPERFICIE
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS
CONTROL pH
RESIDUOS
MANIPULADOR
EDIFICIOS E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS
ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
1
- INSPECCION VISUAL
RELEVAR INFORMACION EN:
•ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento
hacia delante / flugogramas - recorridos
•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO
EN LOS PUNTOS A RELEVAR
( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE
LO NECESARIO)
ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE
NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA
EMPRESA
BUENO
REGULA
R
MALO
PUNTAJE
MAXIMO
EDIFICIOS E
INSTALACIONES
X
5
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
X
5
X
PERSONAL
HIGIENE Y
DESINFECCION
AREAS AUXILIARES
CAMARAS Y
HELADERA
TEMPERATURAS
TEMPERATURAS
TOTAL
10
X
X
15
5
X
15
X
RESIDUOS
PROCEDIMIENTOS
PUNTAJE
ASIGNADO
X
X
15
15
15
100
100
edificios e instalaciones
(5PTOS)
diseño
estado paredes
estado piso
estado cieloraso
tapas DESAGUES
plan limpieza desagues
rejillas
ventilacion
mantenimiento del edificio
telas antiinsectos
tanque agua potable
higiene tanque periodica
capacidad de ambientes (15mcub
por pers)
aberturas(sup abertmayor o igual
a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot +100m)
TOTAL
PUNT.
ASIGNADO BUENO
REGULAR
MALO
equipos y utensilios
(5
PTOS)
CANTIDAD SUFICIENTE
ESTADO HIGIENE
GENERAL DE EQUIPOS
ESTADO HIGIENE
GENARAL DE
UTENSILIOS
HIGIENE RECIPIENTES
CONTENEDORES
HIGIENE SUPERFICIES
MATERIALES
TOTAL
PUNT.
ASIGNADO
BUENO
REGULAR
MALO
PUNT.
PERSO N AL
( 10 PTOS)
cantidad suficiente para todas
las operaciones
capacitacion
control sanitario
cantidad de horas de trabajo
rotacion de tareas
facilitan la contaminacion
cruzada
directivas claras
lavado manos
elementos para el lavado de
manos
pressentacion manipulador
vestimenta
deposito de ropa no separado
de proceso
higiene manipulador
fumar, saliva o come en las
áreas de manipulación de
personal de higiene o
materias primas en contacto
con prod final
pulseras relojes anillos
heridas
medidas a tomar con
heridas.se separa de
produccion
piel
TOTAL
ASIGNADO
BUENO
REGULAR
MALO
H I G I EN E
+ D ESI N F EC C I O N (
15
PT OS)
plan de saneamiento
de equipos
plan saneamiento
utensilios
higiene vestimenta
manipuladores
como se limpia
cuando
quien/quienes
cada cuanto
con que
donde
que su utiliza para
limpiar
que se utiliza para
desinfectar
hay alguna zona que
sea mas dificil de
limpiar
tarimas
PUNT.
ASIGNADO
BUENO
REGULAR
MALO
PUNT.
ASIGNA
TEMPERATURAS (
15 PTOS)
en comida elaborada baja 65°C
mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo
Se verifica la temperatura del transporte?
¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un
termómetro para registrar las temperaturas?
registro de anomalías en las temperaturas
se cumple "lo frio frio lo caliente caliente"
DO
B
R M
CAMARAS Y
HEL ADERAS (
PUNT.
15
PTOS)
separacion por
clase
contam cruzada
encargado por
seccion
limpieza
control de temp
tiempos de carga y
descarga
ASIGNA
DO
BUENO
REGULARMALO
PUNT.
re sid u o s (
15 PTOS)
cantidad tachos por
seccion
tapados
bolsas
flujograma de residuos
encargado por seccion
encargado retirar
ASIGNADO BUENO
REGULARMALO
2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN
DOBLE PROPOSITO :
FORTALECER LA
INSPECCION VISUAL
DEL PRESPONSABLE
OBJETIVIDAD EN LA
INSPECCION
INICIAL
CONOCER QUE PIENSA EL
MANIPULADOR DE SU TRABAJO
Y QUE NECESITA PARA
REALIZARLO MEJOR
MOTIVACION
VALORACION DE EXPERIENCIA
COMPROMISO
CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
PERSONAL
DIA
HORA
BETY
MIE
730
GUSTAVO
MARTES
8
IRENE
MIE
18
JOSE
MIE
8
CECILIA
MAR
1830
MAXI
MIE
9
GABRIEL
MARTES
830
1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO
PRESENTACIÓN DE LAS BPM
NECESIDAD DE UN LIDER
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS
TAREAS
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL
OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ?
HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS
TIEMPOS DE ESPERA
RESIDUOS
ZONA SECA-HUMEDA
ZONA LIMPIA-SUCIA
PPIO FUNC HACIA DELANTE
FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE
CONTROLES SANITARIO
FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTIVAS CLARAS
LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE
MANOS
PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE
MANIPULADOR
FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS
MANIPULACIÓN
PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN
CONTACTO CON PRODUCTO FINAL
HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA
DE PRODUCCIÓN PIEL
DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA
PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO
INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION
PUNTO DE
PARTIDA EN EL
TRABAJO DE
ORGANIZACIÓN
DE LAS BPM
PLANIFICAR ACCIONES
¿POR DONDE EMPIEZO?
DETERMINAR PLAZOS
¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?
CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA
¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?
DETERMINAR PLAZOS
PLANIFICAR UNA NUEVA
PONDERACION DE LAS
BPM
PELIGROS
PLANTEO
REGISTROS
BPM
COMUNICACION
VERIFICACION
REPLANTEO
HAY QUE TRABAJAR CON
LOS POSIBLES PELIGROS
DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PELIGRO
Cualquier propiedad :
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano
Codex Alimentarius
PELIGRO
Contaminación inaceptable
Crecimiento o supervivencia de
microbios en un alimento
Producción o persistencia de sustancias
como toxinas, enzimas y/o productos
de metabolismo microbiano en un
alimento
ICMSF
COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
DE ALIMENTOS
PELIGRO
CONDICIONES O
CONTAMINACIONES QUE
PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L
CONSUMIDOR
HACCP
UN ALIMENTO PIERDE
SUS CARACTERISTICAS DE
ALIMENTO CUANDO
PIERDE LA INOCUIDAD
PELIGRO
CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA:
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN
ALIMENTOS HACE QUE NO SEA SEGURO
PARA EL CONSUMO HUMANO Y/O DE
ANIMALES
PLANTEO DE LA INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
IDENTIFICACION DE TODOS LOS
PELIGROS
EVALUAR LOS RIESGOS
•IDENTIFICACION DE
TODOS LOS PELIGROS
•CARACTERIZACION
DE LOS PELIGROS
•EVALUACION DE LA
EXPOSICION
•CARACTERIZACION DEL
RIESGO
EVALUAR
EL
RIESGO
LOS PELIGROS
PELIGRO
una cualidad biológica, química o física
que puede hacer que un alimento no
sea seguro para el consumo
•PELIGROS BIOLÓGICOS
•PELIGROS QUIMICOS
•PELIGROS FISICOS
Actividad N°1
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE
PELIGROS Y LAS BPM?
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS
BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE
REQUISITO UNO DEL OTRO?
PELIGROS
PLANTEO
REGISTROS
BPM
COMUNICACION
VERIFICACION
REPLANTEO