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Microbiología de los alimentos wikipedia , lookup

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Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
División BXIII Firmicutes
Clase I Clostridia
Orden I Clostridiales
Familia I Clostridiaceae
Genero I Clostridium
Clase II Mollicutes
Orden I Mycoplasmatales
Familia I Mycoplasmataceae
Genero I Mycoplasma
Genero IV Ureaplasma
Clase III Bacilli
Orden I Bacillales
Familia I Bacillaceae
Genero I Bacillus
Familia IV Listeriaceae
Genero I Listeria
Familia V Staphvlococcaceae
Genero I Staphylococcus
Orden II Lactobacillales
Familia I Lactobacillaceae
Genero I Lactobacillus
Familia IV Enterococcaceae
Genero I Enterococcus
Familia V Leuconostocaceae
Genero I Leuconostoc
Familia VI Streptococcaceae
Genero I Streptococcus
Genero II Lactococcus
Tema 27
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
Clostridium botulinum
Tema 27
División Firmicutes
Clase Clostridia
Order Clostridiales
Familia Clostridiaceae
La toxina actúa sobre las terminaciones nerviosas colinérgicas del sistema nervioso, inhibiendo la liberación de acetil
colina, originando parálisis del músculo esquelético. Produce una parálisis flácida, pues impide la contracción del
músculo.
Alimentario:Los síntomas aparecen entre las 12-36 horas después de la ingestión del alimento y generalmente es
mortal por insuficiencia respiratoria o paro cardíaco. Evoluciona muy rápidamente, no aparece fiebre.
Heridas: Es bastante raro, se produce por la infección de una herida con esporas del microorganismo, los síntomas son
semejantes pero aparecen mas tarde,después de 4-14 días y en este caso suele haber fiebre.
Del lactante: Se produce en niños de 3 a 20 semanas, se descubrió en 1976 y su transmisión parece estar relacionada
con el consumo de miel. El primer síntoma es de estreñimiento, apareciendo después síntomas neurológicos con
disminución de la capacidad de succión. La muerte se produce por paro respiratorio.
Tratamiento: Si la intoxicación se ha producido recientemente, lavado de estómago, administración de antitoxina y
respiración asistida. Lo mejor es prevención, no consumir conservas caseras, desechar los botes de conservas
abombados o calentar los alimentos.
Tema 27
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
Clostridium tetani
División Firmicutes
Clase Clostridia
Order Clostridiales
Familia Clostridiaceae
Tétanos. Risa sardónica.
Local: Es muy raro, contracciones musculares en la zona próxima a la herida. la mortalidad es muy baja .
Cefálico: Es también raro, personas con otitis media crónica. Puede ocasionar parálisis facial.
Generalizado: Es la mas frecuente y grave. Síntoma: se produce la contracción de los músculos masticadores que
impiden abrir la boca, (“tismus”), en los casos extremos se produce una característica expresión facial llamada risa
sardónica. También hay rigidez en el cuello y espasmos de los músculos de la espalda que se arquea. La muerte es
por fallo respiratorio o fallo cardíaco.
Neonatal o del recién nacido: Se produce por contaminación del cordón umbilical durante el parto. La mortalidad
es muy elevada en países del tercer mundo.
Tratamiento: gammaglobulina antitetánica. Prevención con vacuna, es obligatoria en los niños, se administra con la
vacuna DTP (3,5, 7, 18 meses y 6 y 14 años)
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
Clostridium perfringens
Tema 27
División Firmicutes
Clase Clostridia
Order Clostridiales
Familia Clostridiaceae
Tipos antigénicos A, B, C, D y E. El tipo A es el responsable de la casi totalidad de los cuadros clínicos en el hombre,
el tipo C produce intoxicación alimentaria y enteritis necrotizante
Toxiinfección alimentaria: Se produce por ingestión de alimentos, casi siempre cárnicos, que han sido conservados o
recalentados incorrectamente. El microorganismo se multiplica y produce una enterotoxina. Después del periodo de
incubación que varia de 8- 24 horas aparece dolor abdominal y diarrea acuosa, no hay fiebre ni vómitos. No es grave y
se recupera totalmente a las 12-18 horas.
Enteritis necrotizante: Se produce por la ingestión de carne de cerdo insuficientemente cocida en grandes cantidades.
En menos de 24 horas aparece dolor abdominal, diarrea sanguinolenta vómitos y shock. La mortalidad es elevada pues
se produce obstrucción intestinal, peritonitis y colapso circulatorio.
Gangrena gaseosa: Era una enfermedad típica de las guerras, en la actualidad el 60% de los casos se debe a
traumatismos y el 40% restante a infecciones posquirúrgicas. El período de incubación oscila entre 8 horas y 20 días
tras el cual empieza un intenso dolor en la zona de la herida con hinchazón, edema y un exudado sanguinolento con
olor dulzón, desagradable, hay cambios en el color de la piel que se pone negra y finalmente se produce la muerte por
shock y fallo renal. Sin tratamiento es mortal en 48 horas.
Tratamiento: Extirpación de los tejidos necróticos con amputación del miembro. Se puede administrar oxígeno
hiperbárico puro al 100% y presión de 3 atmósferas para inhibir el crecimiento del microorganismo y producción de
toxina. Antibióticos: penicilina a dosis elevada y suero.
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
DivisiónBXIII Firmicutes
Clase I Clostridia
Orden I Clostridiales
Familia I Clostridiaceae
Genero I Clostridium
Clase II Mollicutes
Orden I Mycoplasmatales
Familia I Mycoplasmataceae
Genero I Mycoplasma
Genero IV Ureaplasma
Clase III Bacilli
Orden I Bacillales
Familia I Bacillaceae
Genero I Bacillus
Familia IV Listeriaceae
Genero I Listeria
Familia V Staphvlococcaceae
Genero I Staphylococcus
Orden II Lactobacillales
Familia I Lactobacillaceae
Genero I Lactobacillus
Familia IV Enterococcaceae
Genero I Enterococcus
Familia V Leuconostocaceae
Genero I Leuconostoc
Familia VI Streptococcaceae
Genero I Streptococcus
Genero II Lactococcus
Tema 28
Tema 28
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
División Firmicutes
Clase Bacilli
Order Bacillales
Familia Bacillaceae
Bacillus antrhacis
Carbunco cutáneo:Es la mas frecuente, el
microorganismo penetra por pequeñas heridas,
después de 2-5 días, aparece una pápula
eritomatosa, indolora, que a las 24-48 horas se
transforma en un anillo de pequeñas vesículas,
después por necrosis se forma una escara negra,
rodeando a la lesión hay un edema que puede
extenderse. Se acompaña de malestar general,
fiebre, que se va elevando a los 2- días, vómitos y
fallo renal. Si no se trata la mortalidad es del 20% y
con tratamiento es casi nula.
Carbunco pulmonar: Penetra vía respiratoria. Se inicia con síntomas como de
gripe, malestar, fiebre leve, tos seca, a los 2-5 días se empeora rápidamente y se
complica con dificultades respiratorias y edema en cuello y tórax.Sin
tratamiento es mortal.
Carbunco gastrointestinal: Es el mas grave y el mas raro. Aparece por
ingestión de alimentos sometidos a bajo tratamiento térmico. Los síntomas son
gastrointestinales, dolor abdominal, con diarrea sanguinolenta y vómitos, que
ocasiona la muerte por parada cardiaca.
Tratamiento: suero anticarbunco y penicilina, también estreptomicina, tetraciclina y cloranfenicol. Prevención
con vacunas en animales y también en grupos de riesgo.
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
Listeria monocytogenes
Tema 28
División Firmicutes
Clase Bacilli
Order Bacillales
Familia Listerariaceae
Adultos sanos: Es generalmente asintomática, o síntomas como de gripe o también
como un proceso diarreico.
Inmunodeprimidos: Es un proceso grave, lo mas frecuente es que ocasione meningitis
o bacteriemia que suelen ser mortales.
Embarazadas: Son particularmente propensas a la infección aunque normalmente es
asintomática o con un cuadro gripal. Sin embargo el microorganismo puede atravesar la
placenta e infectar al feto causando aborto, parto prematuro o listeriosis neonatal.
Infecciones neonatales: Temprana, se produce por infección intrauterina del feto y
aparece a los dos días después del parto. Los niños son prematuros, con bajo peso y con
síntomas de septicemia, con abscesos y granulomas diseminados, lesiones en placenta,
piel e hígado. La tasa de mortalidad
muy elevada,
Tardía, laesinfección
tiene80%.
lugar en el canal del parto o inmediatamente después del
nacimiento a partir de alguna fuente externa ambiental. El niño al nacer esta aparentemente sano pero después del
quinto día desarrolla un cuadro de meningitis o menos frecuentemente septicemia. La mortalidad 20%.
Formas localizadas: Se han observado lesiones en piel y ojos ocasionado por contacto con animales infectados o
sus productos, o manipulaciones en laboratorio. También pueden aparecer lesiones en ganglios linfáticos.
Tatamiento: penicilina , ampicilina y gentamicina.
Tema 28
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiología y Parasitología
División Firmicutes
Clase Bacilli
Order Bacillales
Familia Staphylococcaceae
Staphylococcus aureus
Acne
Impétigo
Sind. shock tóxico
Foliculitis
Forúnculos
Sind piel escaldada
Procesos supurativos: Los microorganismos de a piel y mucosas pueden colonizar glándulas sebáceas o
folículos pilosos, originando foliculitis , o forúnculos cuando se sitúa en el tejido subcutáneo, en la base de
la pestaña ocasiona el orzuelo común. También ocasiona infecciones en heridas superficiales que pueden
ser graves en los hospitales y complicaciones en el acne.
Procesos tóxicos: Toxiinfección alimentaria: consumo de alimentos contaminados con enterotoxina
estafilococica, el período de incubación es de 1-6 horas, síntomas fiebre no muy elevada, vómitos y diarreas.
Impétigo: infección de la piel, que ocasiona ampollas, ocasionada por una toxina exfoliativa. Síndrome de la
piel escaldada: afecta a recien nacidos esta ocasionada por una toxina exfoliativa que produce ampollas y
descamación de laminas epidérmicas. Síndrome de shock tóxico: causado por una exotoxina, se
caracteriza por, fiebre alta, vómitos, diarrea, confusión y exantema cutáneo, que recuerda a las quemaduras
solares, entre 3 y 7 días después del comienzo, se observa descamación de la piel que conduce a
desprendimiento epidérmico, sobre todo en las palmas de las manos y las plantas de los pies.
Tratamiento: El 90% de las cepas son resistentes a penicilina por la producción de penicilinasa ($lactamasa), por lo que siempre es recomendable realizar antibiograma. Son sensibles a novobiocina, lo que
se emplea con carácter taxonómico.