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ENZIMAS
APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA
PROPIEDADES
1. - Son sustancias naturales, proteínas.
 - Son catalizadores biológicos.
 - Inducen o aceleran una reacción.
 - Se mantienen intactas
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ACTUACIÓN
1.- El enzima y
su sustrato
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2.- Unión al
centro activo
3.- Formación
de productos
1.La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama
sustrato.
1.El sustrato se une a una región concreta del enzima,
llamada centro activo. El centro activo comprende
(1) un sitio de unión formado por los aminoácidos
que están en contacto directo con el sustrato y (2) un
sitio catalítico, formado por los aminoácidos
directamente implicados en el mecanismo de la
reacción
1.Una vez formados los productos el enzima puede
comenzar un nuevo ciclo de reacción
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FACTORES DE FUNCIONAMIENTO
- pH
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 - TEMPERATURA
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 - COFACTORES
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PROCEDENCIA DE LAS ENZIMAS
- En las células vivas.
- Pectinasas en las frutas en su
maduración.
- Las enológicas son producidas
por el Aspergillus niger
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PROCESO DE OBTENCIÓN
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ENZIMAS PECTOLÍTICOS
- Se usan durante la maceración
en vinificación en vinos tintos.
- Liberan el contenido celular de
la baya de la uva.
- Ayudan a la clarificación y
filtración
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ACTIVIDAD PECTOLÍTICA
 Tenemos 3 actividades
 - Poligalacturonasa (PG)
 Rompe la pectina de bajo grado de metilación
 - Pectina-esterasa(PE)
 Rompe enlace metilo de los ac. glucurónicos
esterificados
 - Pectín-liasa(PL)
 Rompe cadenas de alto grado de metilación
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ACTIVIDADES SECUNDARIAS
 - Ramno-galacturonasa
(RG)
 Rompe cadenas laterales de la pectina
 - Celulosa y hemicelulosa (C y HC)
 Actúa en la degradación de la pared celular, por
ejemplo: celulosa, xilanos
 - Beta-glicosidasa(G)
 Libera moléculas aromáticas (terpenos, fenoles
volátiles)
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Protesas (P)
 Actúa en la proteína de membrana y mejora
la extracción del contenido celular.
 -
 - Cinamil-esterasa (CE)
 Hidroliza los ésteres de ac. cinámicos
dando el ácido cinámico.
 Estos ácidos en presencia de brettanomyces
pueden generar etil fenoles (olor a cuero,
sudor)
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ESTRUCTURA DE PECTINA
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PROBLEMAS POR LAS PECTINAS
 - Escurrido
: retención de mosto
- Prensado: Viscosidad del mosto
- Desfangado: coloide protector
- Filtración: agente colmatante
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FACTORES DE INHIBICIÓN
 - Bentonita
 - Grado alcohólico
 a mayor grado alcohólico menor actividad
 - pH y acidez
 con alta acidez y pH bajo la dosis se debe de
incrementar
 - Temperatura
 a bajas temperaturas la actividad es menos
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LISOZIMA EN VINOS
 - La lisozima es una enzima natural
aislada de clara de huevo.
 - Degrada la pared celular de las
bacterias Gram positivas (oenococcus,
lactobacillus).
 - No degrada a las bacterias Gram
negativas (Acetobacter)
 - No degrada a las levaduras
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ACTUACION LISOZIMA
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APLICACIONES I
la fermentación maloláctica
en vinos tintos
 -Retrasar
- Bloquear total o parcialmente la
FML
- Cuando se mezclan vinos con FML
completa o parcial
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APLICACIONES II

- En fermentaciones lentas o paradas
de fermentación.
- Estabilizar el vino después de la
FML
- Vinos espumosos.
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CARACTERISTICAS
Existen cepas de bacterias que resisten la
acción de la lisozima.
-
 - La actividad residual es mayor en vinos
blancos que en tintos.
 - La actividad residual es mayor si se añade
después de la fermentación alcohólica que
si se añade al mostos
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No afecta a las características
organolépticas del vino.
-
- Afecta levemente al color si se
añade al mosto tinto
- Si se añade a vinos con problemas
de estabilidad tartárica, el problema
se agrava.
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Es capaz de reaccionar con la
bentonita, carbón, silica sol, viruta de
roble y el tanino, reduciendo su
actividad por precipitación.
 -
-
No reacciona con la gelatina,
caseinato potásico y las pectinasas
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